三、多項選擇題(本大題共5小題，每小題2分，共10分)
在每小題列出的五個備選項中至少有兩個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內。錯選、多選、少選或未選均無分。
1．以下說法不正確的有（ ）。
A．影響餐廳光線的因素是光源形式
B．餐廳布置時，就餐者最討厭的基色調是黑色和紫色
C．服務規(guī)程是餐飲企業(yè)內部服務工作的法規(guī)
D．餐廳音量的大小以不影響小方桌兩個人面對面大聲說話為宜
E．自助餐服務主要適用于會議、團隊用餐和各種大型活動的用餐
2．在西餐服務方式中，常用大量銀質餐具的是（?。?。
A．法式服務
B．意大利式服務
C．美式服務
D．英式服務
E．俄式服務
3．熟悉菜單主要從_________等方面把握。（?。?BR> A．菜單的內容和變化
B．菜單的大小和形狀
C．菜色的主料和配料
D．菜單的種類
E．烹調時間和方法
4．餐飲生產活動的基本特征是指（?。?BR> A．產品和原料的易變質性
B．生產強度上的超常性
C．過程上的完整性和內容上的復雜性
D．生產時間上的間歇性
E．烹調方法的多樣性
5．商品原料驗收時必須由驗收人員填寫驗收單，其一式四聯(lián)，分別交給（ ）。
A．驗收處
B．儲藏室
C．餐飲部辦公室
D．成本控制室
E．財務部
四、簡答題(本大題共4小題，每小題5分，共20分)
1．自助餐服務中的餐臺菜肴陳列應如何進行？
2．簡介處理客人投訴的程序。
3．固定菜單在餐飲經營上體現了什么作用？
4．簡述餐飲生產場所布局的基本要求。
五、論述題(本大題20分)
（要求：要點明確并加以分析、條理清楚，符合實際工作）
闡述餐飲服務質量的特點，據此分析檢驗餐飲服務質量重要方面——服務水平所包含的主要內容。
六、計算題(本大題共2小題，第1小題10分，第2小題15分，共25分)
1．某飯店中餐廳當年目標利潤是25萬，依據歷年統(tǒng)計，餐飲原料成本占營業(yè)額的40%左右，營業(yè)稅占5%，部門經營費用占35%，餐飲部分攤的企業(yè)管理費占5%，預計這些項目占營業(yè)額的比例相差不大。該餐廳有150個餐位，預計每餐位的周轉率是1．2。每天供應午晚餐。請預測該餐廳客人的平均消費額指標。
2．某飯店餐飲部年銷售啤酒10000箱，規(guī)定餐廳不允許缺貨。每箱啤酒進價是38元，每箱啤酒的年儲存費用是進價的4%。每次采購費用是20元。試計算：（1）訂購批量。（2）全年最低總費用。
在每小題列出的五個備選項中至少有兩個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內。錯選、多選、少選或未選均無分。
1．以下說法不正確的有（ ）。
A．影響餐廳光線的因素是光源形式
B．餐廳布置時，就餐者最討厭的基色調是黑色和紫色
C．服務規(guī)程是餐飲企業(yè)內部服務工作的法規(guī)
D．餐廳音量的大小以不影響小方桌兩個人面對面大聲說話為宜
E．自助餐服務主要適用于會議、團隊用餐和各種大型活動的用餐
2．在西餐服務方式中，常用大量銀質餐具的是（?。?。
A．法式服務
B．意大利式服務
C．美式服務
D．英式服務
E．俄式服務
3．熟悉菜單主要從_________等方面把握。（?。?BR> A．菜單的內容和變化
B．菜單的大小和形狀
C．菜色的主料和配料
D．菜單的種類
E．烹調時間和方法
4．餐飲生產活動的基本特征是指（?。?BR> A．產品和原料的易變質性
B．生產強度上的超常性
C．過程上的完整性和內容上的復雜性
D．生產時間上的間歇性
E．烹調方法的多樣性
5．商品原料驗收時必須由驗收人員填寫驗收單，其一式四聯(lián)，分別交給（ ）。
A．驗收處
B．儲藏室
C．餐飲部辦公室
D．成本控制室
E．財務部
四、簡答題(本大題共4小題，每小題5分，共20分)
1．自助餐服務中的餐臺菜肴陳列應如何進行？
2．簡介處理客人投訴的程序。
3．固定菜單在餐飲經營上體現了什么作用？
4．簡述餐飲生產場所布局的基本要求。
五、論述題(本大題20分)
（要求：要點明確并加以分析、條理清楚，符合實際工作）
闡述餐飲服務質量的特點，據此分析檢驗餐飲服務質量重要方面——服務水平所包含的主要內容。
六、計算題(本大題共2小題，第1小題10分，第2小題15分，共25分)
1．某飯店中餐廳當年目標利潤是25萬，依據歷年統(tǒng)計，餐飲原料成本占營業(yè)額的40%左右，營業(yè)稅占5%，部門經營費用占35%，餐飲部分攤的企業(yè)管理費占5%，預計這些項目占營業(yè)額的比例相差不大。該餐廳有150個餐位，預計每餐位的周轉率是1．2。每天供應午晚餐。請預測該餐廳客人的平均消費額指標。
2．某飯店餐飲部年銷售啤酒10000箱，規(guī)定餐廳不允許缺貨。每箱啤酒進價是38元，每箱啤酒的年儲存費用是進價的4%。每次采購費用是20元。試計算：（1）訂購批量。（2）全年最低總費用。