1.一個(gè)3歲的兒童長期偏食，經(jīng)過幼兒園營養(yǎng)師的教育，先樹立的健康信念是：
(A)外緣信念
(B)權(quán)威信念
(C)中心信念
(D)模糊信念
答案：(A)
孩子是一張白紙，可以描繪新美的圖畫，在孩子沒有明確觀念的情況下，往往第一個(gè)灌輸?shù)挠^念會(huì)長期在記憶深處留下深刻印象，所以營養(yǎng)健康教育應(yīng)該從娃娃抓起。
2.一個(gè)高脂血癥患者，長期喜吃油膩食物，影響其中心信念樹立的因素有
(A)危害性
(B)時(shí)間性
(C)信任程度
(D)關(guān)心程度
答案：(A)(B)(C)(D)
由于高脂血癥不象高血壓、痛風(fēng)等沒有癥狀，很多人并未意識(shí)到其危害性，且高脂血癥的發(fā)病具有隱匿性，病程可長達(dá)10年，甚至20年以上，因此屬于遠(yuǎn)期危害，時(shí)間太長，將影響其健康信念的樹立;還有就是宣教者的權(quán)威性如何，將直接影響到患者對(duì)宣教者的信任程度，名人、名家、名醫(yī)的光環(huán)效應(yīng)就是其信任程度的重要因素;高脂血癥因?yàn)殡[匿性和非直接致死性的因素，造成對(duì)其的關(guān)注程度甚至不及對(duì)流感的重視程度。
3.“一杯牛奶強(qiáng)壯一個(gè)民族”這句話，屬于健康教育技巧中的
(A)夸張
(B)類比
(C)比喻
(D)恐怖
答案：(B)
健康教育的技巧很多，常見的有褒揚(yáng)法、貶低法、夸張法、類比法、比喻法、恐怖法、借喻法等。比如：母乳是好的營養(yǎng)品 ，這就屬于褒揚(yáng)法。貶低法中常見的例子就是“吸煙是燃燒生命”，夸張法的例子就是：吃飯少一口，活到九十九。以及科學(xué)營養(yǎng)讓你吃到120歲等等就是屬于夸張的手法。類比法就是用比較貼切的說法，闡述一個(gè)簡明的道理，肥胖是一切疾病的根源。從純學(xué)術(shù)的觀點(diǎn)看，有失偏頗，但是的確，諸如糖尿病、高血壓、痛風(fēng)等許多慢性疾病的病因，都和肥胖密切相關(guān)，因此控制體重就可以大限度地降低上述慢性疾病的發(fā)病率;比喻法就是采用形象的比喻闡述科學(xué)的營養(yǎng)道理，比如冬季進(jìn)補(bǔ)，上山打虎。恐怖法就是提出一個(gè)聳人聽聞的現(xiàn)象，吸引大眾的注意力，后陳述健康的營養(yǎng)觀念。比如：吃燒烤等于找死。
4.營養(yǎng)師對(duì)幾個(gè)社區(qū)老年人進(jìn)行營養(yǎng)健康咨詢，屬于哪種傳播形式?
(A)個(gè)體傳播
(B)團(tuán)體傳播
(C)單向傳播
(D)媒體傳播
答案：(A)(B)
首先可以排除不是媒體傳播，因?yàn)闆]有借助媒體，且受眾人數(shù)少。它是通過人際間的特定渠道進(jìn)行的信息交流，所以屬于個(gè)體間傳播;當(dāng)然如果是幾個(gè)老年騎游協(xié)會(huì)的成員在一起交流旅游中的疲勞恢復(fù)和營養(yǎng)補(bǔ)充，也可以是團(tuán)體傳播，因?yàn)檫@個(gè)協(xié)會(huì)可能會(huì)通過一些活動(dòng)把健康信息傳遞。這種傳播有互動(dòng)和交流，因此屬于雙向傳播。
5.糖尿病學(xué)校按照病人的知識(shí)遞增的原則，安排由淺入深的課程，屬于健康教育的哪條原則?
(A)科學(xué)性
(B)啟發(fā)性
(C)規(guī)律性
(D)直觀性
答案：(A)(B)(C) (4 )
糖尿病學(xué)校的課程安排，抓住了社區(qū)常見疾病的特點(diǎn)和病人營養(yǎng)知識(shí)缺乏實(shí)際情況，安排這樣的課程進(jìn)行營養(yǎng)知識(shí)得宣教，符合科學(xué)性的原則;糖尿病教育必須通過互動(dòng)教育吸引人，啟發(fā)病人潛在的健康需求和學(xué)習(xí)的自覺性，因此也符合啟發(fā)性的原則;由淺入深的課程安排顯然符合教育的規(guī)律性，營養(yǎng)教育需要從簡到繁、從已知到未知;糖尿病的食品交換份就是用食物模型的直觀形象思維，來鞏固和加強(qiáng)患者對(duì)食品交換單位的直觀認(rèn)識(shí)，因此符合直觀性的原則。詳見社區(qū)營養(yǎng)第32頁。
6.安排社區(qū)老年人觀摩粗糧細(xì)作烹調(diào)的健康教育形式，屬于健康教育的哪條原則?
(A)科學(xué)性
(B)啟發(fā)性
(C)規(guī)律性
(D)直觀性
答案：(A)(B)(D)
7.展開社區(qū)老年養(yǎng)生膳食大討論，屬于健康教育的哪條原則?
(A)科學(xué)性
(B)啟發(fā)性
(C)規(guī)律性
(D)直觀性
答案：(A)(B)
社區(qū)老年人養(yǎng)生膳食大討論 可以是請(qǐng)名人、專家，也可以請(qǐng)社區(qū)老年人自己探討?zhàn)B生之道，因此可以有科學(xué)性和啟發(fā)性，更具有現(xiàn)身說法的直觀性。
第三節(jié) 營養(yǎng)健康教育的內(nèi)容
8.為直觀起見，我們?cè)诮】到逃薪?jīng)常提到紅、綠、黃、白、黑等五色，其中紅色食品的真正含義是：
(A)紅肉
(B)紅葡萄酒
(C)西紅柿
(D)辣椒
答案：(B)
紅肉是指去掉脂肪的肉，紅肉是對(duì)一些肉品的總稱，包括牛肉、羔羊肉、豬肉等，對(duì)我們的健康是有利的，它減少了我們對(duì)飽和脂肪酸的攝入量，但是它尚不屬于我們健康教育中“紅”色食物的范疇，因?yàn)榧t、綠、黃、白、黑等五色食物都是非動(dòng)物性食品。西紅柿屬于黃色食物，辣椒不屬于五色范疇，故選擇(B)。
9.下面哪些食物屬于黃色食品的真正含義?
(A)植物油
(B)胡蘿卜
(C)南瓜
(D)黃酒
答案：(B)(C)
植物油、糖等純能量食物，未列入健康的五色食物。黃酒屬于紅色食物。
10.下面哪些食物屬于綠色食品的真正含義?
(A)綠豆
(B)綠茶
(C)綠葉蔬菜
(D)綠蘋果
答案：(B)(C)
我們所指的綠一般指綠茶及綠葉蔬菜，綠色蔬菜含有維生素A、維生素C，具有一定的防腫瘤的作用?！?1.下面哪些食物屬于白色食品的真正含義?
(A)冬瓜
(B)烤面包
(C)白糖
(D)燕麥片
答案：(D)
我們一般所說的白色是纖維食品，比如燕麥粉和燕麥片，而與其它冬瓜，烤面包無關(guān)，故選擇(D)。
12.下面哪些食物屬于黑色食品的真正含義?
(A)黑木耳
(B)黑豆
(C)黑桑椹
(D)黑米
答案：(A)
13.黑木耳能夠降低血液粘稠度的有效成分是?
(A)黑木耳多糖
(B)膳食纖維
(C)鈣
(D)鉀
答案：(A)
現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明：黑木耳富含多糖和腺苷類物質(zhì)，經(jīng)常食用黑木耳，可以降低血液凝塊，緩和冠狀動(dòng)脈粥樣硬化，有防止血栓形成的功能。黑木耳多糖可明顯延長特異性血栓及纖維蛋白血栓的形成時(shí)間，縮短血栓長度，減輕血栓濕重和干重，減少血小板數(shù)，降低血小板粘附率和血液粘度，并可明顯縮短優(yōu)球蛋白溶解時(shí)間，降低血槳纖維蛋白原含量，升高纖溶酶活性，具有明顯抗血栓形成的作用。
14.黑木耳好的烹飪手段是?
(A)涼拌
(B)生吃
(C)煮湯
(D)爆炒
答案：(C)
鮮木耳含卟啉類光感物質(zhì)。食用鮮木耳后，卟啉類光感物質(zhì)會(huì)隨血液循環(huán)分布到人體表皮細(xì)胞中。此時(shí)受到太陽照射，就可能引發(fā)日光性皮炎，入皮膚紅腫、癢痛，出現(xiàn)鮮紅色丘疹和水皰。卟啉物質(zhì)還易被咽喉黏膜吸收，導(dǎo)致咽喉水腫、全身不適、流鼻涕、流眼淚、乏力及呼吸急促等癥狀。正確食用方法木耳加工干制后，所含卟啉物質(zhì)會(huì)破壞消失，食后不會(huì)發(fā)生以上癥狀。所以答案(A)(B)是錯(cuò)誤的。藥理學(xué)研究表明，黑木耳中的主要有效成分黑木耳多糖，在熱水中的溶解度較高，因此黑木耳煮熟后更有利于黑木耳多糖的吸收利用。國內(nèi)有關(guān)對(duì)黑木耳防治心腦血管疾病的臨床研究中，木耳的服用方法大多采用煎湯后濃縮服用，且其臨床研究結(jié)果均已證實(shí)，這種服用方法在降低血脂、血液黏稠度以及改善患者癥狀等方面具有較明顯效果。煎湯后濃縮的目的是為了提高煎液中有效成分的濃度，使其更好地發(fā)揮作用。此外，未經(jīng)燉、煮的黑木耳較難消化。因此，黑木耳在食用時(shí)還應(yīng)以熟食為宜，特別是消化功能相對(duì)減弱的老年朋友更應(yīng)格外注意。爆炒時(shí)間不夠，也不利于黑木耳多糖的吸收，故答案選擇(C)。
15.綠茶抗輻射的主要有效成分是?
(A)茶多酚
(B)茶堿
(C)鞣質(zhì)
(D)咖啡因
答案：(A)
茶多酚是一種具有優(yōu)越抗氧性能的天然抗氧化劑，其抗氧化指數(shù)是混合Ve的抗氧化指數(shù)的10-20倍，并具有抗癌、抗衰老、抗輻射、清除人體自由基、降血糖、降血壓、降血脂及殺菌消炎等一系列藥理功能，在油脂、食品、醫(yī)藥、化妝品及飲料等領(lǐng)域具有廣泛的應(yīng)用前景。茶多酚特別是兒茶素衍生物具有抑制癌細(xì)胞增生、抗癌、抗突變的效果。此外，兒茶素衍生物還有減輕重金屬對(duì)人體產(chǎn)生的毒害作用以及抗輻射作用。
茶堿可直接興奮心臟，擴(kuò)張冠狀動(dòng)脈，使血液充分地輸入心臟，提高心臟本身的功能，故有利尿強(qiáng)心的功能，目前的資料顯示，茶堿尚不具有抗輻射的功能。
鞣質(zhì)(tannins)又稱單寧，是存在于植物體內(nèi)的一類結(jié)構(gòu)比較復(fù)雜的多元酚類化合物。鞣質(zhì)能與蛋白質(zhì)結(jié)合形成不溶于水的沉淀。鞣質(zhì)具收斂性，內(nèi)服可用于治療胃腸道出血，潰瘍和水瀉等癥;外用于創(chuàng)傷、灼傷，可使創(chuàng)傷后滲出物中蛋白質(zhì)凝固，形成痂膜，可減少分泌和防止感染，鞣質(zhì)能使創(chuàng)面的微血管收縮，有局部止血作用。鞣質(zhì)能凝固微生物體內(nèi)的原生質(zhì)，故有抑菌作用，有些鞣質(zhì)具抗病毒作用，如貫眾能抑制多種流感病毒。鞣質(zhì)可用作生物堿及某些重金屬中毒時(shí)的解毒劑。鞣質(zhì)具較強(qiáng)的還原性，可清除生物體內(nèi)的超氧自油基，延緩衰老。此外，鞣質(zhì)還有抗變態(tài)反應(yīng)、抗炎、驅(qū)蟲、降血壓等作用。當(dāng)然，鞣質(zhì)也會(huì)影響鐵、鋅、鈣等礦物質(zhì)的吸收，對(duì)蛋白質(zhì)的消化吸收也有不良的營養(yǎng)。它不具備抗輻射的功能。
茶中咖啡因的保健功能和藥理效應(yīng)主要有以下八個(gè)方面：
.興奮中樞，統(tǒng)帥全局;
1.振奮精神，強(qiáng)化思維，提高工作效率;
3.增強(qiáng)呼吸，提高代謝功能;
4.強(qiáng)心活血，提高循環(huán)系統(tǒng)功能;
5.幫助消化，強(qiáng)化營養(yǎng)健康水平;
6.利尿通便，清除廢殘有害物質(zhì);
7.消毒殺菌，起人工肝臟作用;
8.解熱鎮(zhèn)痛，對(duì)急性中毒起搶救作用。
從以上可以看出咖啡因?qū)θ梭w生理全局起到全面調(diào)控作用。
綜上所述，只有茶多酚具有抗輻射的作用。
16.蔬菜營養(yǎng)價(jià)值的高低遵循以下哪種原則?
(A)白色〉紅色〉黃色〉綠色
(B)紅色〉白色〉黃色〉綠色
(C)黃色〉白色〉黃色〉紅色
(D)綠色〉紅色〉黃色〉白色
答案：(D)
蔬菜的營養(yǎng)價(jià)值與蔬菜的顏色有著十分密切的關(guān)系，一般顏色深的蔬菜營養(yǎng)價(jià)值高，顏色淺的蔬菜營養(yǎng)價(jià)值低。顏色越深的蔬菜含維生素越多。
17.哪種成分是界定優(yōu)質(zhì)葡萄酒的特異指標(biāo)?
(A)酒精濃度
(B)糖份
(C)白藜蘆醇
(D)維生素
答案：(C)
白藜蘆醇在中國常被稱為葡萄皮提取物，其化學(xué)名為芪三酚，是一種重要的植物抗毒素和抗氧化劑。它在很多食物中存在，如葡萄、桑葚和花生等。葡萄酒中都存在白藜蘆醇，但紅葡萄酒中含量較高。研究表明，白藜蘆醇可通過保護(hù)細(xì)胞線粒體中的DNA(脫氧核糖核酸)免遭化學(xué)損害而發(fā)揮延緩衰老功效。 因此，白藜蘆醇作為優(yōu)質(zhì)葡萄酒的特異指標(biāo)就顯而易見了。
而酒精濃度、糖分屬于啤酒、香檳等飲料的非特異性指標(biāo)，廣泛存在于各種酒精性飲料之中，包括維生素的含量，也是因酒精飲料的種類不同而不同，故只有白藜蘆醇是界定優(yōu)質(zhì)葡萄酒的特異指標(biāo)。
19.為了番茄紅素的攝入，西紅柿好的烹飪手段是?
(A)生吃
(B)煮湯
(C)煎炒
(D)清燉
答案：(B)(C)(D)
番茄紅素在番茄、西瓜和葡萄、柏等食物中含量很高。它具有抗氧化、抑制突變、降低核酸損傷、減少心血管疾病及預(yù)防癌癥等多種功能。但是科學(xué)家發(fā)現(xiàn)生吃番茄卻步具有上述功能，原來，番茄紅素得和含有脂肪的食物一起烹飪，才能被人體充分吸收。原來，番茄紅素得和含有脂肪的食物一起烹飪，才能被人體充分吸收。
番茄紅素是脂溶性色素，生食時(shí)番茄紅素的吸收率很低，而且番茄紅素存在于細(xì)胞的有色體中，需要破碎細(xì)胞壁才能夠被釋放出來，生食往往達(dá)不到充分效果。
對(duì)于多數(shù)果蔬來說，加熱食用會(huì)造成其中的維生素C大量損失，但番茄是個(gè)例外。由于其中含有較多的有機(jī)酸，對(duì)Vc起到很好的保護(hù)作用，不論炒煮營養(yǎng)損失都很小。同時(shí)，烹調(diào)處理不僅能促進(jìn)番茄紅素的釋放，而且使其易于人體吸收。
同時(shí)適當(dāng)加油烹調(diào)對(duì)番茄紅素更有益處
番茄紅素屬于脂溶性物質(zhì)，烹飪時(shí)如果能夠加一點(diǎn)植物油，或是與含脂肪較多的食物一起烹調(diào)，能促進(jìn)其在人體內(nèi)的吸收利用，以便真正發(fā)揮番茄紅素的保健作用。此外，番茄中還含有少量的胡蘿卜素，它也需要油脂來幫助吸收，所以炒食番茄是相當(dāng)科學(xué)的烹調(diào)方法。
推薦菜肴：番茄炒雞蛋、番茄炸醬面、番茄炒肉片、番茄蛋湯等。
20.每天攝入鹽6-7克的飲食類型是?
(A)廣東型
(B)上海型
(C)北京型
(D)東北型
答案：(A)
根據(jù)各地所做的調(diào)查顯示，2005年全國吃鹽多的仍然是保持了多年全國“咸”的東北人，一天要吃18克鹽，北京人平均每天的食鹽攝入量是12. 4克，上海人是12—13克。另據(jù)調(diào)查顯示，迄今為止，我國高血壓、腦卒中比例高的仍然是東北地區(qū)，北京人的高血壓病上升到25%，即每4個(gè)北京人中就有1人是高血壓病患者，而廣東的高血壓病發(fā)率則是全國低的。世界衛(wèi)生組織每年都發(fā)出警告，每日食用超過6克食鹽會(huì)誘發(fā)心、腦、腎等多種疾病。
根據(jù)廣東省鹽業(yè)總公司的調(diào)查，廣東全省食鹽銷量和城鄉(xiāng)家庭食鹽攝入量抽樣調(diào)查顯示，2005年全省人均食鹽量是2.9千克，平均每人每天的食鹽量接近8克，為全國人均食鹽攝入量低的省份，反映廣東人的口味全國“淡”。
至于為什么廣東攝入鹽份少，這是口味清淡，生活質(zhì)量較高的表現(xiàn)，例如西餐。口味偏咸、重的，北方人及南方少數(shù)民族口味都是如此。--這也是粵菜主要發(fā)源于近代的佐證。放眼全國，口味清淡者，唯有粵菜與江浙菜，這已經(jīng)脫離了古越的口味，升華為新的菜系。這兩地保留古越遺風(fēng)的精華是對(duì)甜食的偏愛，潮汕也是。據(jù)考證，古越族已掌握比較高超的制糖技術(shù)。因此在現(xiàn)代生活中，我們可以用酸甜味、糖醋味和芥末味、茄汁味替代常見的鮮咸味，可以減少食鹽的用量，這是廣東人飲食對(duì)現(xiàn)代健康觀的大借鑒。
(A)外緣信念
(B)權(quán)威信念
(C)中心信念
(D)模糊信念
答案：(A)
孩子是一張白紙，可以描繪新美的圖畫，在孩子沒有明確觀念的情況下，往往第一個(gè)灌輸?shù)挠^念會(huì)長期在記憶深處留下深刻印象，所以營養(yǎng)健康教育應(yīng)該從娃娃抓起。
2.一個(gè)高脂血癥患者，長期喜吃油膩食物，影響其中心信念樹立的因素有
(A)危害性
(B)時(shí)間性
(C)信任程度
(D)關(guān)心程度
答案：(A)(B)(C)(D)
由于高脂血癥不象高血壓、痛風(fēng)等沒有癥狀，很多人并未意識(shí)到其危害性，且高脂血癥的發(fā)病具有隱匿性，病程可長達(dá)10年，甚至20年以上，因此屬于遠(yuǎn)期危害，時(shí)間太長，將影響其健康信念的樹立;還有就是宣教者的權(quán)威性如何，將直接影響到患者對(duì)宣教者的信任程度，名人、名家、名醫(yī)的光環(huán)效應(yīng)就是其信任程度的重要因素;高脂血癥因?yàn)殡[匿性和非直接致死性的因素，造成對(duì)其的關(guān)注程度甚至不及對(duì)流感的重視程度。
3.“一杯牛奶強(qiáng)壯一個(gè)民族”這句話，屬于健康教育技巧中的
(A)夸張
(B)類比
(C)比喻
(D)恐怖
答案：(B)
健康教育的技巧很多，常見的有褒揚(yáng)法、貶低法、夸張法、類比法、比喻法、恐怖法、借喻法等。比如：母乳是好的營養(yǎng)品 ，這就屬于褒揚(yáng)法。貶低法中常見的例子就是“吸煙是燃燒生命”，夸張法的例子就是：吃飯少一口，活到九十九。以及科學(xué)營養(yǎng)讓你吃到120歲等等就是屬于夸張的手法。類比法就是用比較貼切的說法，闡述一個(gè)簡明的道理，肥胖是一切疾病的根源。從純學(xué)術(shù)的觀點(diǎn)看，有失偏頗，但是的確，諸如糖尿病、高血壓、痛風(fēng)等許多慢性疾病的病因，都和肥胖密切相關(guān)，因此控制體重就可以大限度地降低上述慢性疾病的發(fā)病率;比喻法就是采用形象的比喻闡述科學(xué)的營養(yǎng)道理，比如冬季進(jìn)補(bǔ)，上山打虎。恐怖法就是提出一個(gè)聳人聽聞的現(xiàn)象，吸引大眾的注意力，后陳述健康的營養(yǎng)觀念。比如：吃燒烤等于找死。
4.營養(yǎng)師對(duì)幾個(gè)社區(qū)老年人進(jìn)行營養(yǎng)健康咨詢，屬于哪種傳播形式?
(A)個(gè)體傳播
(B)團(tuán)體傳播
(C)單向傳播
(D)媒體傳播
答案：(A)(B)
首先可以排除不是媒體傳播，因?yàn)闆]有借助媒體，且受眾人數(shù)少。它是通過人際間的特定渠道進(jìn)行的信息交流，所以屬于個(gè)體間傳播;當(dāng)然如果是幾個(gè)老年騎游協(xié)會(huì)的成員在一起交流旅游中的疲勞恢復(fù)和營養(yǎng)補(bǔ)充，也可以是團(tuán)體傳播，因?yàn)檫@個(gè)協(xié)會(huì)可能會(huì)通過一些活動(dòng)把健康信息傳遞。這種傳播有互動(dòng)和交流，因此屬于雙向傳播。
5.糖尿病學(xué)校按照病人的知識(shí)遞增的原則，安排由淺入深的課程，屬于健康教育的哪條原則?
(A)科學(xué)性
(B)啟發(fā)性
(C)規(guī)律性
(D)直觀性
答案：(A)(B)(C) (4 )
糖尿病學(xué)校的課程安排，抓住了社區(qū)常見疾病的特點(diǎn)和病人營養(yǎng)知識(shí)缺乏實(shí)際情況，安排這樣的課程進(jìn)行營養(yǎng)知識(shí)得宣教，符合科學(xué)性的原則;糖尿病教育必須通過互動(dòng)教育吸引人，啟發(fā)病人潛在的健康需求和學(xué)習(xí)的自覺性，因此也符合啟發(fā)性的原則;由淺入深的課程安排顯然符合教育的規(guī)律性，營養(yǎng)教育需要從簡到繁、從已知到未知;糖尿病的食品交換份就是用食物模型的直觀形象思維，來鞏固和加強(qiáng)患者對(duì)食品交換單位的直觀認(rèn)識(shí)，因此符合直觀性的原則。詳見社區(qū)營養(yǎng)第32頁。
6.安排社區(qū)老年人觀摩粗糧細(xì)作烹調(diào)的健康教育形式，屬于健康教育的哪條原則?
(A)科學(xué)性
(B)啟發(fā)性
(C)規(guī)律性
(D)直觀性
答案：(A)(B)(D)
7.展開社區(qū)老年養(yǎng)生膳食大討論，屬于健康教育的哪條原則?
(A)科學(xué)性
(B)啟發(fā)性
(C)規(guī)律性
(D)直觀性
答案：(A)(B)
社區(qū)老年人養(yǎng)生膳食大討論 可以是請(qǐng)名人、專家，也可以請(qǐng)社區(qū)老年人自己探討?zhàn)B生之道，因此可以有科學(xué)性和啟發(fā)性，更具有現(xiàn)身說法的直觀性。
第三節(jié) 營養(yǎng)健康教育的內(nèi)容
8.為直觀起見，我們?cè)诮】到逃薪?jīng)常提到紅、綠、黃、白、黑等五色，其中紅色食品的真正含義是：
(A)紅肉
(B)紅葡萄酒
(C)西紅柿
(D)辣椒
答案：(B)
紅肉是指去掉脂肪的肉，紅肉是對(duì)一些肉品的總稱，包括牛肉、羔羊肉、豬肉等，對(duì)我們的健康是有利的，它減少了我們對(duì)飽和脂肪酸的攝入量，但是它尚不屬于我們健康教育中“紅”色食物的范疇，因?yàn)榧t、綠、黃、白、黑等五色食物都是非動(dòng)物性食品。西紅柿屬于黃色食物，辣椒不屬于五色范疇，故選擇(B)。
9.下面哪些食物屬于黃色食品的真正含義?
(A)植物油
(B)胡蘿卜
(C)南瓜
(D)黃酒
答案：(B)(C)
植物油、糖等純能量食物，未列入健康的五色食物。黃酒屬于紅色食物。
10.下面哪些食物屬于綠色食品的真正含義?
(A)綠豆
(B)綠茶
(C)綠葉蔬菜
(D)綠蘋果
答案：(B)(C)
我們所指的綠一般指綠茶及綠葉蔬菜，綠色蔬菜含有維生素A、維生素C，具有一定的防腫瘤的作用?！?1.下面哪些食物屬于白色食品的真正含義?
(A)冬瓜
(B)烤面包
(C)白糖
(D)燕麥片
答案：(D)
我們一般所說的白色是纖維食品，比如燕麥粉和燕麥片，而與其它冬瓜，烤面包無關(guān)，故選擇(D)。
12.下面哪些食物屬于黑色食品的真正含義?
(A)黑木耳
(B)黑豆
(C)黑桑椹
(D)黑米
答案：(A)
13.黑木耳能夠降低血液粘稠度的有效成分是?
(A)黑木耳多糖
(B)膳食纖維
(C)鈣
(D)鉀
答案：(A)
現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明：黑木耳富含多糖和腺苷類物質(zhì)，經(jīng)常食用黑木耳，可以降低血液凝塊，緩和冠狀動(dòng)脈粥樣硬化，有防止血栓形成的功能。黑木耳多糖可明顯延長特異性血栓及纖維蛋白血栓的形成時(shí)間，縮短血栓長度，減輕血栓濕重和干重，減少血小板數(shù)，降低血小板粘附率和血液粘度，并可明顯縮短優(yōu)球蛋白溶解時(shí)間，降低血槳纖維蛋白原含量，升高纖溶酶活性，具有明顯抗血栓形成的作用。
14.黑木耳好的烹飪手段是?
(A)涼拌
(B)生吃
(C)煮湯
(D)爆炒
答案：(C)
鮮木耳含卟啉類光感物質(zhì)。食用鮮木耳后，卟啉類光感物質(zhì)會(huì)隨血液循環(huán)分布到人體表皮細(xì)胞中。此時(shí)受到太陽照射，就可能引發(fā)日光性皮炎，入皮膚紅腫、癢痛，出現(xiàn)鮮紅色丘疹和水皰。卟啉物質(zhì)還易被咽喉黏膜吸收，導(dǎo)致咽喉水腫、全身不適、流鼻涕、流眼淚、乏力及呼吸急促等癥狀。正確食用方法木耳加工干制后，所含卟啉物質(zhì)會(huì)破壞消失，食后不會(huì)發(fā)生以上癥狀。所以答案(A)(B)是錯(cuò)誤的。藥理學(xué)研究表明，黑木耳中的主要有效成分黑木耳多糖，在熱水中的溶解度較高，因此黑木耳煮熟后更有利于黑木耳多糖的吸收利用。國內(nèi)有關(guān)對(duì)黑木耳防治心腦血管疾病的臨床研究中，木耳的服用方法大多采用煎湯后濃縮服用，且其臨床研究結(jié)果均已證實(shí)，這種服用方法在降低血脂、血液黏稠度以及改善患者癥狀等方面具有較明顯效果。煎湯后濃縮的目的是為了提高煎液中有效成分的濃度，使其更好地發(fā)揮作用。此外，未經(jīng)燉、煮的黑木耳較難消化。因此，黑木耳在食用時(shí)還應(yīng)以熟食為宜，特別是消化功能相對(duì)減弱的老年朋友更應(yīng)格外注意。爆炒時(shí)間不夠，也不利于黑木耳多糖的吸收，故答案選擇(C)。
15.綠茶抗輻射的主要有效成分是?
(A)茶多酚
(B)茶堿
(C)鞣質(zhì)
(D)咖啡因
答案：(A)
茶多酚是一種具有優(yōu)越抗氧性能的天然抗氧化劑，其抗氧化指數(shù)是混合Ve的抗氧化指數(shù)的10-20倍，并具有抗癌、抗衰老、抗輻射、清除人體自由基、降血糖、降血壓、降血脂及殺菌消炎等一系列藥理功能，在油脂、食品、醫(yī)藥、化妝品及飲料等領(lǐng)域具有廣泛的應(yīng)用前景。茶多酚特別是兒茶素衍生物具有抑制癌細(xì)胞增生、抗癌、抗突變的效果。此外，兒茶素衍生物還有減輕重金屬對(duì)人體產(chǎn)生的毒害作用以及抗輻射作用。
茶堿可直接興奮心臟，擴(kuò)張冠狀動(dòng)脈，使血液充分地輸入心臟，提高心臟本身的功能，故有利尿強(qiáng)心的功能，目前的資料顯示，茶堿尚不具有抗輻射的功能。
鞣質(zhì)(tannins)又稱單寧，是存在于植物體內(nèi)的一類結(jié)構(gòu)比較復(fù)雜的多元酚類化合物。鞣質(zhì)能與蛋白質(zhì)結(jié)合形成不溶于水的沉淀。鞣質(zhì)具收斂性，內(nèi)服可用于治療胃腸道出血，潰瘍和水瀉等癥;外用于創(chuàng)傷、灼傷，可使創(chuàng)傷后滲出物中蛋白質(zhì)凝固，形成痂膜，可減少分泌和防止感染，鞣質(zhì)能使創(chuàng)面的微血管收縮，有局部止血作用。鞣質(zhì)能凝固微生物體內(nèi)的原生質(zhì)，故有抑菌作用，有些鞣質(zhì)具抗病毒作用，如貫眾能抑制多種流感病毒。鞣質(zhì)可用作生物堿及某些重金屬中毒時(shí)的解毒劑。鞣質(zhì)具較強(qiáng)的還原性，可清除生物體內(nèi)的超氧自油基，延緩衰老。此外，鞣質(zhì)還有抗變態(tài)反應(yīng)、抗炎、驅(qū)蟲、降血壓等作用。當(dāng)然，鞣質(zhì)也會(huì)影響鐵、鋅、鈣等礦物質(zhì)的吸收，對(duì)蛋白質(zhì)的消化吸收也有不良的營養(yǎng)。它不具備抗輻射的功能。
茶中咖啡因的保健功能和藥理效應(yīng)主要有以下八個(gè)方面：
.興奮中樞，統(tǒng)帥全局;
1.振奮精神，強(qiáng)化思維，提高工作效率;
3.增強(qiáng)呼吸，提高代謝功能;
4.強(qiáng)心活血，提高循環(huán)系統(tǒng)功能;
5.幫助消化，強(qiáng)化營養(yǎng)健康水平;
6.利尿通便，清除廢殘有害物質(zhì);
7.消毒殺菌，起人工肝臟作用;
8.解熱鎮(zhèn)痛，對(duì)急性中毒起搶救作用。
從以上可以看出咖啡因?qū)θ梭w生理全局起到全面調(diào)控作用。
綜上所述，只有茶多酚具有抗輻射的作用。
16.蔬菜營養(yǎng)價(jià)值的高低遵循以下哪種原則?
(A)白色〉紅色〉黃色〉綠色
(B)紅色〉白色〉黃色〉綠色
(C)黃色〉白色〉黃色〉紅色
(D)綠色〉紅色〉黃色〉白色
答案：(D)
蔬菜的營養(yǎng)價(jià)值與蔬菜的顏色有著十分密切的關(guān)系，一般顏色深的蔬菜營養(yǎng)價(jià)值高，顏色淺的蔬菜營養(yǎng)價(jià)值低。顏色越深的蔬菜含維生素越多。
17.哪種成分是界定優(yōu)質(zhì)葡萄酒的特異指標(biāo)?
(A)酒精濃度
(B)糖份
(C)白藜蘆醇
(D)維生素
答案：(C)
白藜蘆醇在中國常被稱為葡萄皮提取物，其化學(xué)名為芪三酚，是一種重要的植物抗毒素和抗氧化劑。它在很多食物中存在，如葡萄、桑葚和花生等。葡萄酒中都存在白藜蘆醇，但紅葡萄酒中含量較高。研究表明，白藜蘆醇可通過保護(hù)細(xì)胞線粒體中的DNA(脫氧核糖核酸)免遭化學(xué)損害而發(fā)揮延緩衰老功效。 因此，白藜蘆醇作為優(yōu)質(zhì)葡萄酒的特異指標(biāo)就顯而易見了。
而酒精濃度、糖分屬于啤酒、香檳等飲料的非特異性指標(biāo)，廣泛存在于各種酒精性飲料之中，包括維生素的含量，也是因酒精飲料的種類不同而不同，故只有白藜蘆醇是界定優(yōu)質(zhì)葡萄酒的特異指標(biāo)。
19.為了番茄紅素的攝入，西紅柿好的烹飪手段是?
(A)生吃
(B)煮湯
(C)煎炒
(D)清燉
答案：(B)(C)(D)
番茄紅素在番茄、西瓜和葡萄、柏等食物中含量很高。它具有抗氧化、抑制突變、降低核酸損傷、減少心血管疾病及預(yù)防癌癥等多種功能。但是科學(xué)家發(fā)現(xiàn)生吃番茄卻步具有上述功能，原來，番茄紅素得和含有脂肪的食物一起烹飪，才能被人體充分吸收。原來，番茄紅素得和含有脂肪的食物一起烹飪，才能被人體充分吸收。
番茄紅素是脂溶性色素，生食時(shí)番茄紅素的吸收率很低，而且番茄紅素存在于細(xì)胞的有色體中，需要破碎細(xì)胞壁才能夠被釋放出來，生食往往達(dá)不到充分效果。
對(duì)于多數(shù)果蔬來說，加熱食用會(huì)造成其中的維生素C大量損失，但番茄是個(gè)例外。由于其中含有較多的有機(jī)酸，對(duì)Vc起到很好的保護(hù)作用，不論炒煮營養(yǎng)損失都很小。同時(shí)，烹調(diào)處理不僅能促進(jìn)番茄紅素的釋放，而且使其易于人體吸收。
同時(shí)適當(dāng)加油烹調(diào)對(duì)番茄紅素更有益處
番茄紅素屬于脂溶性物質(zhì)，烹飪時(shí)如果能夠加一點(diǎn)植物油，或是與含脂肪較多的食物一起烹調(diào)，能促進(jìn)其在人體內(nèi)的吸收利用，以便真正發(fā)揮番茄紅素的保健作用。此外，番茄中還含有少量的胡蘿卜素，它也需要油脂來幫助吸收，所以炒食番茄是相當(dāng)科學(xué)的烹調(diào)方法。
推薦菜肴：番茄炒雞蛋、番茄炸醬面、番茄炒肉片、番茄蛋湯等。
20.每天攝入鹽6-7克的飲食類型是?
(A)廣東型
(B)上海型
(C)北京型
(D)東北型
答案：(A)
根據(jù)各地所做的調(diào)查顯示，2005年全國吃鹽多的仍然是保持了多年全國“咸”的東北人，一天要吃18克鹽，北京人平均每天的食鹽攝入量是12. 4克，上海人是12—13克。另據(jù)調(diào)查顯示，迄今為止，我國高血壓、腦卒中比例高的仍然是東北地區(qū)，北京人的高血壓病上升到25%，即每4個(gè)北京人中就有1人是高血壓病患者，而廣東的高血壓病發(fā)率則是全國低的。世界衛(wèi)生組織每年都發(fā)出警告，每日食用超過6克食鹽會(huì)誘發(fā)心、腦、腎等多種疾病。
根據(jù)廣東省鹽業(yè)總公司的調(diào)查，廣東全省食鹽銷量和城鄉(xiāng)家庭食鹽攝入量抽樣調(diào)查顯示，2005年全省人均食鹽量是2.9千克，平均每人每天的食鹽量接近8克，為全國人均食鹽攝入量低的省份，反映廣東人的口味全國“淡”。
至于為什么廣東攝入鹽份少，這是口味清淡，生活質(zhì)量較高的表現(xiàn)，例如西餐。口味偏咸、重的，北方人及南方少數(shù)民族口味都是如此。--這也是粵菜主要發(fā)源于近代的佐證。放眼全國，口味清淡者，唯有粵菜與江浙菜，這已經(jīng)脫離了古越的口味，升華為新的菜系。這兩地保留古越遺風(fēng)的精華是對(duì)甜食的偏愛，潮汕也是。據(jù)考證，古越族已掌握比較高超的制糖技術(shù)。因此在現(xiàn)代生活中，我們可以用酸甜味、糖醋味和芥末味、茄汁味替代常見的鮮咸味，可以減少食鹽的用量，這是廣東人飲食對(duì)現(xiàn)代健康觀的大借鑒。