加工、烹調(diào)、貯存對谷類營養(yǎng)價值的影響

加工：
    加工精度高；感官口味好、糊粉層、胚芽損失多；營養(yǎng)素?fù)p失多（尤以B族維生素明顯）；
    出米（粉）率高；產(chǎn)品粗糙、感官口味差、纖維素、植酸高；消化率低。
    烹調(diào)：
    淘洗（B1↓30～60%、B2和煙酸↓20～25%、無機(jī)鹽↓70%）；
    蒸、烤、烙-營養(yǎng)素?fù)p失較少；
    油炸+堿（B2和煙酸↓50%，B1↓100%）；
    美拉德反應(yīng)：面食焙烤時，羰基化合物（還原糖）+賴氨酸殘基；
    褐色物質(zhì)、不能被消化道分解、使賴氨酸失去效能。
    貯存：
    條件適宜：營養(yǎng)素變化不大，磷利用率可增加；
    條件不當(dāng)：蛋白質(zhì)↓、脂肪酸敗→霉?fàn)€、VE損失較大；高溫、高濕加速VB1破壞。