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單元 |
細(xì)目 |
要點(diǎn) |
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一、營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ) |
1.蛋白質(zhì) |
（1）生理功能 |
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（2）必需氨基酸、限制氨基酸、蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用 | ||
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（3）食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值評價：蛋白質(zhì)含量、蛋白質(zhì)消化率、蛋白質(zhì)利用率 | ||
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（4）缺乏癥 | ||
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（5）蛋白質(zhì)參考攝入量及食物來源 | ||
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2.脂類 |
（1）脂類營養(yǎng)學(xué)意義 | |
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（2）必需脂肪酸的定義及功能 | ||
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（3）參考攝入量及食物來源 | ||
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3.碳水化合物 |
（1）碳水化合物分類及營養(yǎng)學(xué)意義 | |
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（2）碳水化合物參考攝入量及食物來源 | ||
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（3）膳食纖維的生理功能 | ||
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4.能量 |
（1）能量單位和能量系數(shù) | |
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（2）人體一日能量需要量的確定 | ||
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（3）生熱營養(yǎng)素的供能比例 | ||
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5.礦物質(zhì) |
（1）礦物質(zhì)的概念及生理特點(diǎn) | |
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（2）鈣、鐵、碘、鋅、硒的生理功能及缺乏 | ||
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（3）鈣、鐵、碘、鋅參考攝入量及食物來源 | ||
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6.維生素 |
（1）維生素的特點(diǎn)及分類 | |
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（2）維生素A、維生素D、維生素E、維生素B1、維生素B2、維生素C、煙酸及葉酸的生理功能及缺乏癥、參考攝入量及食物來源 | ||
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二、各類食品的營養(yǎng)價值 |
1.植物性食品的營養(yǎng)價值 |
（1）谷類食品的營養(yǎng)成分及加工烹調(diào)對其營養(yǎng)價值的影響 |
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（2）豆類食品的營養(yǎng)成分與非營養(yǎng)成分 | ||
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（3）蔬菜、水果的營養(yǎng)價值 | ||
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2.動物性食品的營養(yǎng)價值 |
（1）畜、禽、魚類食品的營養(yǎng)價值 | |
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（2）奶及奶制品的營養(yǎng)價值 | ||
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五、食品污染及其預(yù)防 |
1.食品的微生物污染及預(yù)防 |
（1）菌落總數(shù)和大腸菌群的概念及食品衛(wèi)生學(xué)意義 |
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（2）真菌產(chǎn)毒特點(diǎn)、條件及食品衛(wèi)生學(xué)意義 | ||
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（3）黃曲霉毒素的毒性、產(chǎn)毒條件、對食品污染及其預(yù)防措施 | ||
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（4）食品****變質(zhì)的概念、衛(wèi)生學(xué)意義及處理原則 | ||
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（5）防止食品****變質(zhì)的措施 | ||
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2.N-亞硝基化合物對食品的污染及預(yù)防 |
（1）N-亞硝基化合物的分類、前體物及合成 | |
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（2）N-亞硝基化合物對人體的危害及預(yù)防措施 | ||
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3.食品的農(nóng)藥殘留及其預(yù)防 |
（1）食品中農(nóng)藥殘留的來源 | |
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（2）食品中常用農(nóng)藥毒性 | ||
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4.食品添加劑 |
（1）概念、使用要求及衛(wèi)生管理 | |
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（2）我國常用于食品的防腐劑、抗氧化劑、發(fā)色劑、甜味劑、著色劑的種類 | ||
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六、各類食品的衛(wèi)生 |
1.植物性食品的衛(wèi)生 |
（1）糧谷食品的主要衛(wèi)生問題 |
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（2）蔬菜的主要衛(wèi)生問題 | ||
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（1）肉類的****變質(zhì) | ||
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（2）常見人畜共患傳染病、寄生蟲病的病畜肉處理原則 | ||
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（3）魚類的主要衛(wèi)生問題 | ||
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2.動物性食品的衛(wèi)生 |
（4）奶及奶制品的衛(wèi)生問題及鮮奶的消毒 | |
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3.加工食品的衛(wèi)生 |
（1）油脂酸敗的原因、鑒定及預(yù)防措施 | |
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（2）酒類的主要衛(wèi)生問題 | ||
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（3）罐頭的主要衛(wèi)生問題 | ||
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七、食物中毒及其預(yù)防 |
1.概述 |
（1）食物中毒的概念 |
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（2）食物中毒的分類 | ||
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（3）食物中毒的特點(diǎn) | ||
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2.細(xì)菌性食物中毒 |
（1）細(xì)菌性食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn) | |
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（2）沙門菌、變形桿菌、葡萄球菌腸毒素、副溶血性孤菌、肉毒梭菌食物中毒的癥狀及預(yù)防措施 | ||
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3.有毒動植物中毒 |
（1）河豚中毒：有毒成分、中毒癥狀及預(yù)防措施 | |
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（2）魚類引起的組胺中毒：中毒機(jī)制、中毒癥狀及預(yù)防措施 | ||
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（3）含氰苷類植物中毒：有毒成分、中毒癥狀、急救治療及預(yù)防 | ||
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4.化學(xué)性食物中毒 |
亞硝酸鹽中毒機(jī)制、癥狀、急救治療及預(yù)防措施 | |
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5.食物中毒調(diào)查處理 |
（1）食物中毒的診斷及處理總則 | |
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（2）食物中毒的調(diào)查處理程序 | ||
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八、食品安全監(jiān)督管理 |
1.食品安全標(biāo)準(zhǔn)概述 |
（1）概念、性質(zhì) |
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（2）主要技術(shù)指標(biāo) | ||
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（3）人體每日容許攝入量（ADI）的概念 | ||
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2.食品生產(chǎn)加工過程的安全管理 |
（1）GMP的概念及實(shí)施目標(biāo) | |
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（2）HACCP系統(tǒng)的概念、特點(diǎn) | ||