第二章 人體的營(yíng)養(yǎng)
一、食物中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)
人體需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)主要有六大類：
蛋白質(zhì)：構(gòu)成人體細(xì)胞的基本物質(zhì)，參與損傷細(xì)胞的修復(fù)和更新;為人體的生理活動(dòng)提供能量;
能源物質(zhì) 脂肪：一般情況下，作為備用能源物質(zhì)貯存在體內(nèi);保溫;單位質(zhì)量釋放能量最多;
糖類：人體最重要的供能物質(zhì)，也是構(gòu)成細(xì)胞的成分;
水：約占體重的60%~70%，細(xì)胞的主要組成成分，人體的各種生理活動(dòng)都離不開(kāi)水。
非能源物質(zhì) 無(wú)機(jī)鹽：含量不多，是構(gòu)成人體組織的重要成分，如：鈣、磷(構(gòu)成骨骼和牙齒)、鐵(構(gòu)成血紅蛋白)
維生素：不是構(gòu)成細(xì)胞的主要原料，也不提供能量，含量少，對(duì)人體生命活動(dòng)起調(diào)節(jié)作用
六大類營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的主要作用：
營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)
主要作用
蛋白質(zhì)
構(gòu)成人體細(xì)胞的基本物質(zhì)
糖類
人體最重要的供能物質(zhì)
脂肪
作為儲(chǔ)備的能源物質(zhì)，在體內(nèi)儲(chǔ)存
維生素
維持人體的正常生理功能
水
水是細(xì)胞的主要組成成分
無(wú)機(jī)鹽
構(gòu)成人體組織的重要材料
無(wú)機(jī)鹽的作用：
無(wú)機(jī)鹽的種類
缺乏時(shí)的癥狀
含鈣的無(wú)機(jī)鹽
佝僂病(兒童)、骨質(zhì)疏松癥(中老年人)
含磷的無(wú)機(jī)鹽
厭食、貧血、肌無(wú)力、骨痛
含鐵的無(wú)機(jī)鹽
缺鐵性貧血
含碘的無(wú)機(jī)鹽
地方性甲狀腺腫、智力障礙
含鋅的無(wú)機(jī)鹽
生長(zhǎng)發(fā)育不良
維生素的作用：人體一旦缺乏維生素，會(huì)影響生長(zhǎng)發(fā)育，甚至患病。
種類
功能
缺乏時(shí)的癥狀
食物來(lái)源
維生素A
維持人的正常視覺(jué)
夜盲癥
肝臟、魚(yú)肝油、胡蘿卜、玉米
維生素B1
維持人體正常的新陳代謝和神經(jīng)系統(tǒng)的正常生理功能
神經(jīng)炎，腳氣病
牛肉、腎、谷類種皮、豆類
維生素C
維持骨骼、肌肉和血管的正常生理作用
壞血病
水果、蔬菜
維生素D
促進(jìn)鈣、磷吸收和骨骼發(fā)育
佝僂病(如雞胸、X形或O形腿等)、骨質(zhì)疏松癥
肝臟、雞蛋、魚(yú)肝油
二、消化和吸收
1)探究試驗(yàn)：饅頭在口腔中的變化(見(jiàn)書(shū)P30—31)
淀粉在口腔中的消化與唾液的分泌、牙齒的咀嚼、舌的攪拌都有關(guān)系。牙齒的切碎和磨碎以及舌的充分?jǐn)嚢?，能使唾液更加充分地與食物碎屑混合，更好地促進(jìn)淀粉的變化。
2)消化系統(tǒng)的組成
口腔：牙齒咀嚼食物;舌攪拌食物;唾液腺分泌唾液，幫助消化淀粉
咽：食物與氣體的共同通道(消化道與呼吸道在這交匯)
食道：能蠕動(dòng)，將食物推進(jìn)胃中
胃：(1)胃蠕動(dòng)，使食物與胃液充分混合(2)胃腺分泌胃液，初步消化蛋白質(zhì)
消化道 小腸：(1)起始部分叫十二指腸，肝臟分泌的膽汁與胰腺分泌的胰液由此流入小腸
(2)腸腺分泌腸液(含有消化糖類、蛋白質(zhì)和脂肪的酶)
(3)通過(guò)蠕動(dòng)，使食物與消化液充分混合，消化、吸收的主要場(chǎng)所
大腸：通過(guò)蠕動(dòng)，把食物殘?jiān)葡蚋亻T
肛門：糞便由此排出
唾液腺：分泌唾液(含有唾液淀粉酶)，能初步消化淀粉
肝臟：分泌膽汁(不含消化酶)，將脂肪乳化為脂肪微粒 位于消化道外
消化腺 胰腺：分泌胰液(含有消化糖類、蛋白質(zhì)和脂肪的酶)
胃腺：分泌胃液(含有鹽酸和胃蛋白酶)，初步消化蛋白質(zhì) 位于消化道內(nèi)
腸腺：分泌腸液(含有消化糖類、蛋白質(zhì)和脂肪的酶)
肝臟是人體的消化腺
3)小腸的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)：
消化食物和吸收營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的主要場(chǎng)所。
腸壁構(gòu)造(由內(nèi)向外)：黏膜、黏膜下層、肌肉層、漿膜
小腸適于消化、吸收的特點(diǎn)：
(1)最長(zhǎng)，大大增加了消化和吸收的面積，適于消化和吸收;
(2)內(nèi)表面具有環(huán)形皺襞和小腸絨毛(大大增加了消化和吸收的面積);
(3)小腸絨毛內(nèi)有毛細(xì)血管、毛細(xì)淋巴管，絨毛壁和毛細(xì)血管、毛細(xì)淋巴管的管壁都很薄，只由一層上皮細(xì)胞構(gòu)成，這種結(jié)構(gòu)有利于吸收營(yíng)養(yǎng)物質(zhì);
(4)小腸內(nèi)有各種消化液。
4)食物的消化：在消化道內(nèi)將食物分解成為可以吸收的成分的過(guò)程。
物理性消化：牙齒的咀嚼、舌的攪拌和胃、腸的蠕動(dòng)，將食物磨碎、攪拌，并與消化液混合。
化學(xué)性消化：通過(guò)各種消化酶的作用，使食物中各種成分分解為可以吸收的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。
唾液淀粉酶 酶(腸液、胰液)
淀粉的消化(口腔、小腸)：淀粉 麥芽糖 葡萄糖
酶(胃液、胰液、腸液)
蛋白質(zhì)的消化(胃、小腸)：蛋白質(zhì) 氨基酸
膽汁(肝臟) 酶(腸液、胰液)
脂肪的消化(小腸)：脂肪 脂肪微粒 甘油+脂肪酸
5)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收：營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)通過(guò)消化道壁進(jìn)入循環(huán)系統(tǒng)的過(guò)程。
消化道各段對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收：
胃：少量的水、酒精(非營(yíng)養(yǎng))
小腸(主要的吸收?qǐng)鏊?，與其結(jié)構(gòu)有關(guān))：吸收葡萄糖、氨基酸、甘油、脂肪酸、
大部分水、無(wú)機(jī)鹽和維生素。
大腸：只吸收少量水、無(wú)機(jī)鹽和一部分維生素
三、關(guān)注合理營(yíng)養(yǎng)和食品安全
1)合理營(yíng)養(yǎng) 每日三餐，按時(shí)進(jìn)餐
不偏食、不挑食、不暴飲暴食
均衡攝入五類食物(平衡膳食寶塔)
2)設(shè)計(jì)一份營(yíng)養(yǎng)合理的食譜：
(1)按“平衡膳食寶塔”均衡攝取五類食物，以避免營(yíng)養(yǎng)不良和營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩;
(2)人每天攝入最多的應(yīng)該是米、面等主食，其次是蔬菜、水果，攝入量最少的是脂肪食品;
(3)人在早、中、晚餐的能量攝取應(yīng)當(dāng)分別占30%、40%、30%。
防止食品在生產(chǎn)過(guò)程中被農(nóng)藥等污染，蔬菜瓜果必須清洗干凈;
不吃有毒的食物(發(fā)芽的馬鈴薯、毒蘑菇)
3)食品安全 防止食品被細(xì)菌等污染，食用前要加熱煮熟
保持廚房和餐具的清潔衛(wèi)生
買經(jīng)檢疫合格的食品
一、食物中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)
人體需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)主要有六大類：
蛋白質(zhì)：構(gòu)成人體細(xì)胞的基本物質(zhì)，參與損傷細(xì)胞的修復(fù)和更新;為人體的生理活動(dòng)提供能量;
能源物質(zhì) 脂肪：一般情況下，作為備用能源物質(zhì)貯存在體內(nèi);保溫;單位質(zhì)量釋放能量最多;
糖類：人體最重要的供能物質(zhì)，也是構(gòu)成細(xì)胞的成分;
水：約占體重的60%~70%，細(xì)胞的主要組成成分，人體的各種生理活動(dòng)都離不開(kāi)水。
非能源物質(zhì) 無(wú)機(jī)鹽：含量不多，是構(gòu)成人體組織的重要成分，如：鈣、磷(構(gòu)成骨骼和牙齒)、鐵(構(gòu)成血紅蛋白)
維生素：不是構(gòu)成細(xì)胞的主要原料，也不提供能量，含量少，對(duì)人體生命活動(dòng)起調(diào)節(jié)作用
六大類營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的主要作用：
營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)
主要作用
蛋白質(zhì)
構(gòu)成人體細(xì)胞的基本物質(zhì)
糖類
人體最重要的供能物質(zhì)
脂肪
作為儲(chǔ)備的能源物質(zhì)，在體內(nèi)儲(chǔ)存
維生素
維持人體的正常生理功能
水
水是細(xì)胞的主要組成成分
無(wú)機(jī)鹽
構(gòu)成人體組織的重要材料
無(wú)機(jī)鹽的作用：
無(wú)機(jī)鹽的種類
缺乏時(shí)的癥狀
含鈣的無(wú)機(jī)鹽
佝僂病(兒童)、骨質(zhì)疏松癥(中老年人)
含磷的無(wú)機(jī)鹽
厭食、貧血、肌無(wú)力、骨痛
含鐵的無(wú)機(jī)鹽
缺鐵性貧血
含碘的無(wú)機(jī)鹽
地方性甲狀腺腫、智力障礙
含鋅的無(wú)機(jī)鹽
生長(zhǎng)發(fā)育不良
維生素的作用：人體一旦缺乏維生素，會(huì)影響生長(zhǎng)發(fā)育，甚至患病。
種類
功能
缺乏時(shí)的癥狀
食物來(lái)源
維生素A
維持人的正常視覺(jué)
夜盲癥
肝臟、魚(yú)肝油、胡蘿卜、玉米
維生素B1
維持人體正常的新陳代謝和神經(jīng)系統(tǒng)的正常生理功能
神經(jīng)炎，腳氣病
牛肉、腎、谷類種皮、豆類
維生素C
維持骨骼、肌肉和血管的正常生理作用
壞血病
水果、蔬菜
維生素D
促進(jìn)鈣、磷吸收和骨骼發(fā)育
佝僂病(如雞胸、X形或O形腿等)、骨質(zhì)疏松癥
肝臟、雞蛋、魚(yú)肝油
二、消化和吸收
1)探究試驗(yàn)：饅頭在口腔中的變化(見(jiàn)書(shū)P30—31)
淀粉在口腔中的消化與唾液的分泌、牙齒的咀嚼、舌的攪拌都有關(guān)系。牙齒的切碎和磨碎以及舌的充分?jǐn)嚢?，能使唾液更加充分地與食物碎屑混合，更好地促進(jìn)淀粉的變化。
2)消化系統(tǒng)的組成
口腔：牙齒咀嚼食物;舌攪拌食物;唾液腺分泌唾液，幫助消化淀粉
咽：食物與氣體的共同通道(消化道與呼吸道在這交匯)
食道：能蠕動(dòng)，將食物推進(jìn)胃中
胃：(1)胃蠕動(dòng)，使食物與胃液充分混合(2)胃腺分泌胃液，初步消化蛋白質(zhì)
消化道 小腸：(1)起始部分叫十二指腸，肝臟分泌的膽汁與胰腺分泌的胰液由此流入小腸
(2)腸腺分泌腸液(含有消化糖類、蛋白質(zhì)和脂肪的酶)
(3)通過(guò)蠕動(dòng)，使食物與消化液充分混合，消化、吸收的主要場(chǎng)所
大腸：通過(guò)蠕動(dòng)，把食物殘?jiān)葡蚋亻T
肛門：糞便由此排出
唾液腺：分泌唾液(含有唾液淀粉酶)，能初步消化淀粉
肝臟：分泌膽汁(不含消化酶)，將脂肪乳化為脂肪微粒 位于消化道外
消化腺 胰腺：分泌胰液(含有消化糖類、蛋白質(zhì)和脂肪的酶)
胃腺：分泌胃液(含有鹽酸和胃蛋白酶)，初步消化蛋白質(zhì) 位于消化道內(nèi)
腸腺：分泌腸液(含有消化糖類、蛋白質(zhì)和脂肪的酶)
肝臟是人體的消化腺
3)小腸的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)：
消化食物和吸收營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的主要場(chǎng)所。
腸壁構(gòu)造(由內(nèi)向外)：黏膜、黏膜下層、肌肉層、漿膜
小腸適于消化、吸收的特點(diǎn)：
(1)最長(zhǎng)，大大增加了消化和吸收的面積，適于消化和吸收;
(2)內(nèi)表面具有環(huán)形皺襞和小腸絨毛(大大增加了消化和吸收的面積);
(3)小腸絨毛內(nèi)有毛細(xì)血管、毛細(xì)淋巴管，絨毛壁和毛細(xì)血管、毛細(xì)淋巴管的管壁都很薄，只由一層上皮細(xì)胞構(gòu)成，這種結(jié)構(gòu)有利于吸收營(yíng)養(yǎng)物質(zhì);
(4)小腸內(nèi)有各種消化液。
4)食物的消化：在消化道內(nèi)將食物分解成為可以吸收的成分的過(guò)程。
物理性消化：牙齒的咀嚼、舌的攪拌和胃、腸的蠕動(dòng)，將食物磨碎、攪拌，并與消化液混合。
化學(xué)性消化：通過(guò)各種消化酶的作用，使食物中各種成分分解為可以吸收的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。
唾液淀粉酶 酶(腸液、胰液)
淀粉的消化(口腔、小腸)：淀粉 麥芽糖 葡萄糖
酶(胃液、胰液、腸液)
蛋白質(zhì)的消化(胃、小腸)：蛋白質(zhì) 氨基酸
膽汁(肝臟) 酶(腸液、胰液)
脂肪的消化(小腸)：脂肪 脂肪微粒 甘油+脂肪酸
5)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收：營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)通過(guò)消化道壁進(jìn)入循環(huán)系統(tǒng)的過(guò)程。
消化道各段對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收：
胃：少量的水、酒精(非營(yíng)養(yǎng))
小腸(主要的吸收?qǐng)鏊?，與其結(jié)構(gòu)有關(guān))：吸收葡萄糖、氨基酸、甘油、脂肪酸、
大部分水、無(wú)機(jī)鹽和維生素。
大腸：只吸收少量水、無(wú)機(jī)鹽和一部分維生素
三、關(guān)注合理營(yíng)養(yǎng)和食品安全
1)合理營(yíng)養(yǎng) 每日三餐，按時(shí)進(jìn)餐
不偏食、不挑食、不暴飲暴食
均衡攝入五類食物(平衡膳食寶塔)
2)設(shè)計(jì)一份營(yíng)養(yǎng)合理的食譜：
(1)按“平衡膳食寶塔”均衡攝取五類食物，以避免營(yíng)養(yǎng)不良和營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩;
(2)人每天攝入最多的應(yīng)該是米、面等主食，其次是蔬菜、水果，攝入量最少的是脂肪食品;
(3)人在早、中、晚餐的能量攝取應(yīng)當(dāng)分別占30%、40%、30%。
防止食品在生產(chǎn)過(guò)程中被農(nóng)藥等污染，蔬菜瓜果必須清洗干凈;
不吃有毒的食物(發(fā)芽的馬鈴薯、毒蘑菇)
3)食品安全 防止食品被細(xì)菌等污染，食用前要加熱煮熟
保持廚房和餐具的清潔衛(wèi)生
買經(jīng)檢疫合格的食品