三、蔬菜的營養(yǎng)價(jià)值
蔬菜是我國膳食中的重要組成部分，其所占食物的構(gòu)成比為33.7%。蔬菜的品種很多，又可分為根莖類(其中，有些種類又稱薯類);嫩莖、葉、苔、花類;瓜類;茄果類;菌類;藻類等，各個(gè)品種間的營養(yǎng)素的組成和營養(yǎng)價(jià)值有比較大的差別。
(一)蔬菜的營養(yǎng)成分
碳水化合物：蔬菜中的碳水化合物包括淀粉、糖、纖維素和果膠。根莖類(尤其是薯類)含有較多的淀粉，一般含量可達(dá)到10%～25%。薯類在一些地區(qū)的膳食中占有相當(dāng)比例，成為人體熱能的重要來源。一般蔬菜中的淀粉含量只有2%～3%;一些有甜味的蔬菜中含有少量單糖和雙糖。蔬菜中的纖維素、半纖維素、果膠含量豐富，是人體膳食纖維的重要來源。
礦物質(zhì)：蔬菜中含有豐富的礦物質(zhì)，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅等，是膳食中礦物質(zhì)的主要來源，不僅滿足人體的需要，對(duì)維持體內(nèi)酸堿平衡起重要作用。如含鈣較多的蔬菜有海帶、紫菜、發(fā)菜、口蘑、黑木耳、毛豆、白菜苔、金針菜、雪里蕻、油菜、苜蓿、莧菜、菠菜、小白菜、芫荽、湯菜、香椿、蘿卜纓、油菜等;含鐵較多的有黑木耳、發(fā)菜、藕粉、金針菜、水芹菜、紫菜、苜蓿、口蘑、羊肚菌等。
大多數(shù)蔬菜中雖然含有比較多的礦物質(zhì)，但同時(shí)也因含有較多的草酸和膳食纖維，而影響自身以及其他食物中鈣、鐵等礦物質(zhì)的吸收。所以在選擇蔬菜時(shí)，不能只考慮其鈣的絕對(duì)含量，還應(yīng)注意其草酸的含量。草酸能溶于水，食用含草酸較多的蔬菜時(shí)可先焯水，去除部分草酸。這類蔬菜有菠菜、莧菜、蕹菜、竹筍、毛豆、茭白等。
維生素：新鮮蔬菜是維生素C、胡蘿卜素、核黃素和葉酸的重要來源。因維生素C的分布常常與葉綠素平行，所以深綠色的蔬菜中維生素C含量較高;胡蘿卜素在綠色、黃色或紅色蔬菜中含量較多。此外，葉菜中還含有核黃素、葉酸等。
蛋白質(zhì)、脂肪：除了菌藻類、根莖類和鮮豆類的某些種類外，一般蔬菜中蛋白質(zhì)的含量很低。此外，蔬菜中的脂肪含量亦較低。
(二)蔬菜、水果中的非營養(yǎng)物質(zhì)
蔬菜、水果中常含有各種芳香物質(zhì)、有機(jī)酸和色素，能使食物具有特殊的顏色，賦予其良好的感觀性狀等。如水果中的有機(jī)酸能刺激人體消化腺的分泌，增進(jìn)食欲，有利于食物的消化。有機(jī)酸還可使食物保持一定的酸度，對(duì)維生素C的穩(wěn)定性具有保護(hù)作用。
蔬菜、水果中還常含有一些酶類、殺菌物質(zhì)和具有特殊生理活性的植物化學(xué)物質(zhì)。如蘿卜中含有淀粉酶，生食時(shí)有助于消化;大蒜中含有植物殺菌素和含硫化合物，具有抗菌消炎、降低血清膽固醇等作用;洋蔥、甘藍(lán)、西紅柿等含有的類黃酮為天然抗氧化劑，除具有保護(hù)心腦血管、預(yù)防腫瘤等多種生物學(xué)作用外，還可保護(hù)維生素C、維生素A、維生素E等不被氧化破壞;南瓜、苦瓜已被證實(shí)有明顯降低血糖的作用等。
(三)蔬菜中的抗?fàn)I養(yǎng)因子
毒蛋白：如在四季豆、菜豆等鮮豆中含有的植物紅細(xì)胞凝集素，具有凝集和溶解紅細(xì)胞的作用。若經(jīng)長時(shí)間煮沸后則被破壞，可保證安全食用。
硫苷;如甘藍(lán)、蘿卜、芥菜等十字花科及洋蔥、大蒜等百合科蔬菜中含有的辛辣物質(zhì)，即為硫苷類化合物，過多攝入會(huì)妨礙碘的吸收，有致甲狀腺腫的作用。
茄堿：主要存在與茄子、馬鈴薯等茄科植物中，分布于表皮，有毒性。茄堿即使煮熟也不會(huì)被破壞。
亞硝酸鹽：如新鮮蔬菜中含有的硝酸鹽，若保存地較溫暖潮濕，極易在微生物的作用下轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽食入過多會(huì)產(chǎn)生急性食物中毒;若長期少量攝入也有慢性毒性作用，特別是亞硝酸鹽在人體內(nèi)與胺結(jié)合，產(chǎn)生的亞硝胺，有致癌作用。
生物堿：如鮮黃花菜中含有的秋水仙堿，經(jīng)腸道吸收后在體內(nèi)可氧化成二秋水仙堿，毒性很大。但秋水仙堿易溶解于水，通過焯水、蒸煮等工藝過程可減少其含量。
(四)菌類營養(yǎng)特點(diǎn)
世界上已發(fā)現(xiàn)食用菌500多種?，F(xiàn)有越來越多的品種被人工栽培，并成為現(xiàn)代人食物結(jié)構(gòu)中的重要部分。
食用菌中的蛋白質(zhì)含量高。如新鮮蘑菇中含蛋白質(zhì)3%～4%，比大多數(shù)蔬菜高很多;而干蘑菇中所含蛋白質(zhì)可高達(dá)40%，大大超過動(dòng)物類食物中的蛋白質(zhì)含量。食用菌蛋白質(zhì)中的氨基酸組成較平衡，尤其賴氨酸、亮氨酸較多。
食用菌中碳水化合物的含量較一般蔬菜豐富，特別是一些多糖類。其中，如香菇多糖、銀耳多糖等還具有抗腫瘤、提高免疫功能、抗衰老等作用。食用菌的膳食纖維含量亦較高。
食用菌中的維生素含量也很豐富，主要為B族維生素，如B1.B2.PP、B12等。但所含維生素C較少。
食用菌中還含有豐富的納、鉀、錳、鋅、氟、氯、碘等元素。
(五)藻類營養(yǎng)特點(diǎn)
食用藻主要有海帶、紫菜、發(fā)菜、石莼、葛仙米等。
藻類中含有蛋白質(zhì)，特別是紫菜、發(fā)菜中含量較多，一般在22%以上。其氨基酸的組成尤以精氨酸含量為多，其他的氨基酸組成與陸生葉菜相似。
藻類中的碳水化合物主要以粘多糖的形式存在。如褐藻膠、瓊脂等都是從藻類中提取的粘多糖。因其不能被人體消化、吸收，故屬膳食纖維。
藻類中含有多種維生素，尤其以紫菜中的含量較高，如維生素A、B1.PP、B6.B12等。
藻類中所含的礦物質(zhì)最有營養(yǎng)價(jià)值的，如碘、鉀、鈣、納、硫、鐵等，尤其是碘和鈣在海帶、紫菜中含量高。
四、水果的營養(yǎng)價(jià)值
水果分為鮮果、干果和堅(jiān)果等三類。其中，干果如葡萄干、杏干、桂圓、荔枝干等;堅(jiān)果如花生、核桃、栗子、榛子、杏仁和瓜子等。
(一)鮮果的營養(yǎng)成分
碳水化合物：以糖、淀粉為主，纖維素和果膠含量也很高。
維生素：豐富的維生素C和一定量的胡蘿卜素。維生素C含量豐富的有鮮棗、獼猴桃、荔枝、龍眼、山楂、柑橘、番石榴、葡萄、柿子、桃子等;胡蘿卜素含量高的有柑、桔、芒果、枇杷、紅富士蘋果、杏脯等。
礦物質(zhì)：鮮果中各種礦物質(zhì)含量豐富。
有機(jī)酸與色素：富含有機(jī)酸與色素是水果的一大特色。如花青素、胡蘿卜素、蘋果酸、檸檬酸、酒石酸、琥珀酸等，使水果呈現(xiàn)出豐富多彩的顏色和風(fēng)味，能增強(qiáng)食欲，還能保護(hù)維生素C。
(二)干果的營養(yǎng)特點(diǎn)
干果是由鮮果加工干制而成，所以營養(yǎng)素含量更集中，尤其是礦物質(zhì)如鈣、鐵的含量相對(duì)較多。但在制作和儲(chǔ)存過程中，維生素的損失較大，特別是維生素C。
(三)堅(jiān)果的營養(yǎng)特點(diǎn)
常見的堅(jiān)果有花生、核桃、栗子、松子、白果、榛子、杏仁和瓜子等。這些堅(jiān)果中，脂肪、蛋白質(zhì)、鈣和鐵等的含量都相當(dāng)豐富;有些還含有較多的維生素B1和B2
五、蔬菜、水果的合理利用
1.蔬菜、水果的加工
蔬菜、水果經(jīng)加工可制成罐頭食品、果脯、菜干、干果等。其在加工過程中易受損失的主要是維生素和無機(jī)鹽，特別是維生素C。
2.蔬菜、水果的烹調(diào)
根據(jù)蔬菜、水果的營養(yǎng)特點(diǎn)，在烹調(diào)中應(yīng)注意水溶性維生素和礦物質(zhì)的損失和破壞，特別是維生素C。
烹調(diào)對(duì)蔬菜中維生素的影響與烹調(diào)過程中洗滌方式、切碎程度、用水量、pH、加熱的溫度及時(shí)間等因素有關(guān)，如蔬菜煮5~10分鐘，維生素C損失達(dá)70%~90%;蔬菜加工時(shí)，若先切后洗或泡在水中，維生素C會(huì)嚴(yán)重丟失。合理做法是先洗后切或現(xiàn)炒現(xiàn)切。
為了防止蔬菜中無機(jī)鹽和維生素的損失，烹調(diào)中要注意以下事項(xiàng)：
(1)盡量減少用水浸泡和棄掉湯汁及擠去菜汁的做法。
(2)維生素C在800C以上溫度快速烹調(diào)損失較少;烹調(diào)加熱時(shí)間不宜過長;葉菜快火急炒法保留維生素最多;做湯時(shí)宜先放湯后加菜;團(tuán)體食堂以分批炒菜較為合理等。
(3)新鮮蔬菜不宜久存;勿在日光下暴曬;烹制后的蔬菜不宜放置時(shí)間過長。
(4)加醋烹調(diào)可減少維生素B和維生素C的損失;加淀粉芡汁也可減少維生素C的破壞與損失。
(5)不用銅器制備蔬菜。用銅鍋制備蔬菜時(shí)，維生素C的損失最多，鐵鍋次之。
水果大多以生食為主，不受烹調(diào)加熱的影響。但在加工成制品時(shí)，如果脯、干果、罐頭食品等，其中的維生素將有不同程度的損失。
3.蔬菜、水果的貯藏
蔬菜、水果在采收后仍會(huì)不斷發(fā)生物理和化學(xué)變化，如呼吸、發(fā)芽、抽苔、后熟、老化等。當(dāng)貯藏條件不當(dāng)時(shí)，蔬菜、水果的鮮度和品質(zhì)會(huì)發(fā)生改變，使食用價(jià)值和營養(yǎng)價(jià)值降低。
(1)蔬菜、水果的呼吸作用
呼吸作用是蔬菜、水果生命活動(dòng)必不可少的，實(shí)質(zhì)上是酶參與的緩慢氧化過程。旺盛的有氧呼吸會(huì)加速氧化過程，使蔬菜、水果中的碳水化合物、有機(jī)酸、糖甙、鞣質(zhì)等有機(jī)物分解，降低蔬菜、水果的風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值。在貯藏過程中應(yīng)避免厭氧呼吸和過旺的有氧呼吸，以減少營養(yǎng)素的損失。
(2)蔬菜的春化作用
春化作用是指蔬菜打破休眠而發(fā)生發(fā)芽成抽苔變化，如馬鈴薯發(fā)芽、洋蔥的抽苔等。這會(huì)大量消耗蔬菜體內(nèi)的養(yǎng)分，使其營養(yǎng)價(jià)值降低。
(3)水果的后熟
后熟是水果脫離果樹后的成熟過程。水果經(jīng)過后熟進(jìn)一步增加芳香和風(fēng)味，果肉軟化宜食用，對(duì)改善水果質(zhì)量是有重要意義的。香蕉、鴨梨等水果只有達(dá)到后熟才有較高的食用價(jià)值但后熟以后的水果不宜貯藏。因此貯藏水果時(shí)采收果實(shí)應(yīng)在未完全成熟期，貯藏在適宜溫度和條件下，延緩其后熟過程，便于貯藏和運(yùn)輸。
通常，蔬菜、水果貯藏宜采用的方法：①低溫貯藏：以不使蔬菜、水果受凍為原則，根據(jù)其不同特性進(jìn)行貯藏。一般熱帶或亞熱帶水果對(duì)低溫適應(yīng)性差，如綠色香蕉(未完全成熟)應(yīng)貯藏在120C以上，柑桔在2~70C左右為宜;而秋蘋果可在-1~10C久藏;②氣調(diào)貯藏法：利用一定濃度的二氧化碳(或其它氣體)使蔬菜、水果呼吸變慢，延緩其后熟過程，達(dá)到保鮮的效果。
蔬菜是我國膳食中的重要組成部分，其所占食物的構(gòu)成比為33.7%。蔬菜的品種很多，又可分為根莖類(其中，有些種類又稱薯類);嫩莖、葉、苔、花類;瓜類;茄果類;菌類;藻類等，各個(gè)品種間的營養(yǎng)素的組成和營養(yǎng)價(jià)值有比較大的差別。
(一)蔬菜的營養(yǎng)成分
碳水化合物：蔬菜中的碳水化合物包括淀粉、糖、纖維素和果膠。根莖類(尤其是薯類)含有較多的淀粉，一般含量可達(dá)到10%～25%。薯類在一些地區(qū)的膳食中占有相當(dāng)比例，成為人體熱能的重要來源。一般蔬菜中的淀粉含量只有2%～3%;一些有甜味的蔬菜中含有少量單糖和雙糖。蔬菜中的纖維素、半纖維素、果膠含量豐富，是人體膳食纖維的重要來源。
礦物質(zhì)：蔬菜中含有豐富的礦物質(zhì)，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅等，是膳食中礦物質(zhì)的主要來源，不僅滿足人體的需要，對(duì)維持體內(nèi)酸堿平衡起重要作用。如含鈣較多的蔬菜有海帶、紫菜、發(fā)菜、口蘑、黑木耳、毛豆、白菜苔、金針菜、雪里蕻、油菜、苜蓿、莧菜、菠菜、小白菜、芫荽、湯菜、香椿、蘿卜纓、油菜等;含鐵較多的有黑木耳、發(fā)菜、藕粉、金針菜、水芹菜、紫菜、苜蓿、口蘑、羊肚菌等。
大多數(shù)蔬菜中雖然含有比較多的礦物質(zhì)，但同時(shí)也因含有較多的草酸和膳食纖維，而影響自身以及其他食物中鈣、鐵等礦物質(zhì)的吸收。所以在選擇蔬菜時(shí)，不能只考慮其鈣的絕對(duì)含量，還應(yīng)注意其草酸的含量。草酸能溶于水，食用含草酸較多的蔬菜時(shí)可先焯水，去除部分草酸。這類蔬菜有菠菜、莧菜、蕹菜、竹筍、毛豆、茭白等。
維生素：新鮮蔬菜是維生素C、胡蘿卜素、核黃素和葉酸的重要來源。因維生素C的分布常常與葉綠素平行，所以深綠色的蔬菜中維生素C含量較高;胡蘿卜素在綠色、黃色或紅色蔬菜中含量較多。此外，葉菜中還含有核黃素、葉酸等。
蛋白質(zhì)、脂肪：除了菌藻類、根莖類和鮮豆類的某些種類外，一般蔬菜中蛋白質(zhì)的含量很低。此外，蔬菜中的脂肪含量亦較低。
(二)蔬菜、水果中的非營養(yǎng)物質(zhì)
蔬菜、水果中常含有各種芳香物質(zhì)、有機(jī)酸和色素，能使食物具有特殊的顏色，賦予其良好的感觀性狀等。如水果中的有機(jī)酸能刺激人體消化腺的分泌，增進(jìn)食欲，有利于食物的消化。有機(jī)酸還可使食物保持一定的酸度，對(duì)維生素C的穩(wěn)定性具有保護(hù)作用。
蔬菜、水果中還常含有一些酶類、殺菌物質(zhì)和具有特殊生理活性的植物化學(xué)物質(zhì)。如蘿卜中含有淀粉酶，生食時(shí)有助于消化;大蒜中含有植物殺菌素和含硫化合物，具有抗菌消炎、降低血清膽固醇等作用;洋蔥、甘藍(lán)、西紅柿等含有的類黃酮為天然抗氧化劑，除具有保護(hù)心腦血管、預(yù)防腫瘤等多種生物學(xué)作用外，還可保護(hù)維生素C、維生素A、維生素E等不被氧化破壞;南瓜、苦瓜已被證實(shí)有明顯降低血糖的作用等。
(三)蔬菜中的抗?fàn)I養(yǎng)因子
毒蛋白：如在四季豆、菜豆等鮮豆中含有的植物紅細(xì)胞凝集素，具有凝集和溶解紅細(xì)胞的作用。若經(jīng)長時(shí)間煮沸后則被破壞，可保證安全食用。
硫苷;如甘藍(lán)、蘿卜、芥菜等十字花科及洋蔥、大蒜等百合科蔬菜中含有的辛辣物質(zhì)，即為硫苷類化合物，過多攝入會(huì)妨礙碘的吸收，有致甲狀腺腫的作用。
茄堿：主要存在與茄子、馬鈴薯等茄科植物中，分布于表皮，有毒性。茄堿即使煮熟也不會(huì)被破壞。
亞硝酸鹽：如新鮮蔬菜中含有的硝酸鹽，若保存地較溫暖潮濕，極易在微生物的作用下轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽食入過多會(huì)產(chǎn)生急性食物中毒;若長期少量攝入也有慢性毒性作用，特別是亞硝酸鹽在人體內(nèi)與胺結(jié)合，產(chǎn)生的亞硝胺，有致癌作用。
生物堿：如鮮黃花菜中含有的秋水仙堿，經(jīng)腸道吸收后在體內(nèi)可氧化成二秋水仙堿，毒性很大。但秋水仙堿易溶解于水，通過焯水、蒸煮等工藝過程可減少其含量。
(四)菌類營養(yǎng)特點(diǎn)
世界上已發(fā)現(xiàn)食用菌500多種?，F(xiàn)有越來越多的品種被人工栽培，并成為現(xiàn)代人食物結(jié)構(gòu)中的重要部分。
食用菌中的蛋白質(zhì)含量高。如新鮮蘑菇中含蛋白質(zhì)3%～4%，比大多數(shù)蔬菜高很多;而干蘑菇中所含蛋白質(zhì)可高達(dá)40%，大大超過動(dòng)物類食物中的蛋白質(zhì)含量。食用菌蛋白質(zhì)中的氨基酸組成較平衡，尤其賴氨酸、亮氨酸較多。
食用菌中碳水化合物的含量較一般蔬菜豐富，特別是一些多糖類。其中，如香菇多糖、銀耳多糖等還具有抗腫瘤、提高免疫功能、抗衰老等作用。食用菌的膳食纖維含量亦較高。
食用菌中的維生素含量也很豐富，主要為B族維生素，如B1.B2.PP、B12等。但所含維生素C較少。
食用菌中還含有豐富的納、鉀、錳、鋅、氟、氯、碘等元素。
(五)藻類營養(yǎng)特點(diǎn)
食用藻主要有海帶、紫菜、發(fā)菜、石莼、葛仙米等。
藻類中含有蛋白質(zhì)，特別是紫菜、發(fā)菜中含量較多，一般在22%以上。其氨基酸的組成尤以精氨酸含量為多，其他的氨基酸組成與陸生葉菜相似。
藻類中的碳水化合物主要以粘多糖的形式存在。如褐藻膠、瓊脂等都是從藻類中提取的粘多糖。因其不能被人體消化、吸收，故屬膳食纖維。
藻類中含有多種維生素，尤其以紫菜中的含量較高，如維生素A、B1.PP、B6.B12等。
藻類中所含的礦物質(zhì)最有營養(yǎng)價(jià)值的，如碘、鉀、鈣、納、硫、鐵等，尤其是碘和鈣在海帶、紫菜中含量高。
四、水果的營養(yǎng)價(jià)值
水果分為鮮果、干果和堅(jiān)果等三類。其中，干果如葡萄干、杏干、桂圓、荔枝干等;堅(jiān)果如花生、核桃、栗子、榛子、杏仁和瓜子等。
(一)鮮果的營養(yǎng)成分
碳水化合物：以糖、淀粉為主，纖維素和果膠含量也很高。
維生素：豐富的維生素C和一定量的胡蘿卜素。維生素C含量豐富的有鮮棗、獼猴桃、荔枝、龍眼、山楂、柑橘、番石榴、葡萄、柿子、桃子等;胡蘿卜素含量高的有柑、桔、芒果、枇杷、紅富士蘋果、杏脯等。
礦物質(zhì)：鮮果中各種礦物質(zhì)含量豐富。
有機(jī)酸與色素：富含有機(jī)酸與色素是水果的一大特色。如花青素、胡蘿卜素、蘋果酸、檸檬酸、酒石酸、琥珀酸等，使水果呈現(xiàn)出豐富多彩的顏色和風(fēng)味，能增強(qiáng)食欲，還能保護(hù)維生素C。
(二)干果的營養(yǎng)特點(diǎn)
干果是由鮮果加工干制而成，所以營養(yǎng)素含量更集中，尤其是礦物質(zhì)如鈣、鐵的含量相對(duì)較多。但在制作和儲(chǔ)存過程中，維生素的損失較大，特別是維生素C。
(三)堅(jiān)果的營養(yǎng)特點(diǎn)
常見的堅(jiān)果有花生、核桃、栗子、松子、白果、榛子、杏仁和瓜子等。這些堅(jiān)果中，脂肪、蛋白質(zhì)、鈣和鐵等的含量都相當(dāng)豐富;有些還含有較多的維生素B1和B2
五、蔬菜、水果的合理利用
1.蔬菜、水果的加工
蔬菜、水果經(jīng)加工可制成罐頭食品、果脯、菜干、干果等。其在加工過程中易受損失的主要是維生素和無機(jī)鹽，特別是維生素C。
2.蔬菜、水果的烹調(diào)
根據(jù)蔬菜、水果的營養(yǎng)特點(diǎn)，在烹調(diào)中應(yīng)注意水溶性維生素和礦物質(zhì)的損失和破壞，特別是維生素C。
烹調(diào)對(duì)蔬菜中維生素的影響與烹調(diào)過程中洗滌方式、切碎程度、用水量、pH、加熱的溫度及時(shí)間等因素有關(guān)，如蔬菜煮5~10分鐘，維生素C損失達(dá)70%~90%;蔬菜加工時(shí)，若先切后洗或泡在水中，維生素C會(huì)嚴(yán)重丟失。合理做法是先洗后切或現(xiàn)炒現(xiàn)切。
為了防止蔬菜中無機(jī)鹽和維生素的損失，烹調(diào)中要注意以下事項(xiàng)：
(1)盡量減少用水浸泡和棄掉湯汁及擠去菜汁的做法。
(2)維生素C在800C以上溫度快速烹調(diào)損失較少;烹調(diào)加熱時(shí)間不宜過長;葉菜快火急炒法保留維生素最多;做湯時(shí)宜先放湯后加菜;團(tuán)體食堂以分批炒菜較為合理等。
(3)新鮮蔬菜不宜久存;勿在日光下暴曬;烹制后的蔬菜不宜放置時(shí)間過長。
(4)加醋烹調(diào)可減少維生素B和維生素C的損失;加淀粉芡汁也可減少維生素C的破壞與損失。
(5)不用銅器制備蔬菜。用銅鍋制備蔬菜時(shí)，維生素C的損失最多，鐵鍋次之。
水果大多以生食為主，不受烹調(diào)加熱的影響。但在加工成制品時(shí)，如果脯、干果、罐頭食品等，其中的維生素將有不同程度的損失。
3.蔬菜、水果的貯藏
蔬菜、水果在采收后仍會(huì)不斷發(fā)生物理和化學(xué)變化，如呼吸、發(fā)芽、抽苔、后熟、老化等。當(dāng)貯藏條件不當(dāng)時(shí)，蔬菜、水果的鮮度和品質(zhì)會(huì)發(fā)生改變，使食用價(jià)值和營養(yǎng)價(jià)值降低。
(1)蔬菜、水果的呼吸作用
呼吸作用是蔬菜、水果生命活動(dòng)必不可少的，實(shí)質(zhì)上是酶參與的緩慢氧化過程。旺盛的有氧呼吸會(huì)加速氧化過程，使蔬菜、水果中的碳水化合物、有機(jī)酸、糖甙、鞣質(zhì)等有機(jī)物分解，降低蔬菜、水果的風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值。在貯藏過程中應(yīng)避免厭氧呼吸和過旺的有氧呼吸，以減少營養(yǎng)素的損失。
(2)蔬菜的春化作用
春化作用是指蔬菜打破休眠而發(fā)生發(fā)芽成抽苔變化，如馬鈴薯發(fā)芽、洋蔥的抽苔等。這會(huì)大量消耗蔬菜體內(nèi)的養(yǎng)分，使其營養(yǎng)價(jià)值降低。
(3)水果的后熟
后熟是水果脫離果樹后的成熟過程。水果經(jīng)過后熟進(jìn)一步增加芳香和風(fēng)味，果肉軟化宜食用，對(duì)改善水果質(zhì)量是有重要意義的。香蕉、鴨梨等水果只有達(dá)到后熟才有較高的食用價(jià)值但后熟以后的水果不宜貯藏。因此貯藏水果時(shí)采收果實(shí)應(yīng)在未完全成熟期，貯藏在適宜溫度和條件下，延緩其后熟過程，便于貯藏和運(yùn)輸。
通常，蔬菜、水果貯藏宜采用的方法：①低溫貯藏：以不使蔬菜、水果受凍為原則，根據(jù)其不同特性進(jìn)行貯藏。一般熱帶或亞熱帶水果對(duì)低溫適應(yīng)性差，如綠色香蕉(未完全成熟)應(yīng)貯藏在120C以上，柑桔在2~70C左右為宜;而秋蘋果可在-1~10C久藏;②氣調(diào)貯藏法：利用一定濃度的二氧化碳(或其它氣體)使蔬菜、水果呼吸變慢，延緩其后熟過程，達(dá)到保鮮的效果。