4月下旬，一條關(guān)于“水煮魚標(biāo)準(zhǔn)”的消息引起了社會(huì)廣泛關(guān)注。據(jù)《重慶晨報(bào)》報(bào)道，今年重慶市將制定并實(shí)施水煮魚地方標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)如何做水煮魚進(jìn)行詳細(xì)規(guī)定。標(biāo)準(zhǔn)要求，水煮魚采用的是兩種導(dǎo)熱介質(zhì)，分別是水和油，完成兩次加熱。該報(bào)道還稱，明年重慶市還要申報(bào)水煮魚國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。
記者在GOOGLE（谷歌）上鍵入“水煮魚標(biāo)準(zhǔn)”，搜索到了近65萬條相關(guān)信息。有評(píng)論稱，制定水煮魚標(biāo)準(zhǔn)“是個(gè)笑話”。
【采訪調(diào)查】
“一店一味”的水煮魚如何能通過標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行規(guī)范操作，這是大家最為關(guān)心的地方，也是反對(duì)意見最為集中的焦點(diǎn)所在。實(shí)際上，除了上述報(bào)道中提到的“煮兩次”以外，《水煮魚》產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)并沒有對(duì)水煮魚的烹飪手法、具體風(fēng)味做更多要求，而主要是從選料、營(yíng)養(yǎng)、包裝、配料角度進(jìn)行了規(guī)范。比如，制作水煮魚只能使用一次性植物油；每份水煮魚中固體物的含量不得低于60%；盛裝水煮魚的器具必須是搪瓷或陶瓷的；應(yīng)向消費(fèi)者提示“小心魚刺”等等。
重慶市渝北區(qū)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局標(biāo)準(zhǔn)科負(fù)責(zé)人表示，有關(guān)報(bào)道中提到的“明年申請(qǐng)水煮魚國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)”說法不對(duì)，“我們只是說在條件允許的前提下，盡量朝國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的方向努力”。
據(jù)該負(fù)責(zé)人透露，被廣泛關(guān)注的《水煮魚》產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)其實(shí)早在去年就已經(jīng)制定完成，并于今年1月1日起正式實(shí)施，只不過當(dāng)時(shí)它的“身份”是“由重慶市渝北區(qū)餐飲協(xié)會(huì)帶頭制定的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)”。目前，水煮魚系列標(biāo)準(zhǔn)已被列入2008年重慶市地方標(biāo)準(zhǔn)制定計(jì)劃。重慶市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局將牽頭，在已有的《水煮魚》產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)基礎(chǔ)上，制定《水煮魚技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)》及《水煮魚烹飪技術(shù)規(guī)程》兩項(xiàng)地方標(biāo)準(zhǔn)。
據(jù)介紹，《水煮魚》產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的制定過程包括了對(duì)近150家水煮魚餐館烹制水煮魚的原料、工藝配方及菜品風(fēng)味、品質(zhì)進(jìn)行詳細(xì)的調(diào)查考證；抽取水煮魚樣品送重慶市計(jì)量質(zhì)量檢測(cè)研究院進(jìn)行檢測(cè)；組織西南大學(xué)、中國(guó)人民解放軍第三軍醫(yī)大學(xué)、重慶市計(jì)量質(zhì)量檢測(cè)研究院等單位的專家進(jìn)行實(shí)地查看，召開專家技術(shù)分析研討會(huì)等幾大步驟，“是對(duì)水煮魚的烹飪理論、營(yíng)養(yǎng)與安全、樣品檢測(cè)數(shù)據(jù)和烹制實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的有機(jī)結(jié)合”。
針對(duì)目前出現(xiàn)的一些對(duì)水煮魚標(biāo)準(zhǔn)制定意義的質(zhì)疑聲音，重慶市渝北區(qū)商委有關(guān)負(fù)責(zé)人表示，作為“中國(guó)水煮魚之鄉(xiāng)”，渝北區(qū)制定《水煮魚》產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的目的就是要總結(jié)渝北區(qū)水煮魚烹制經(jīng)驗(yàn)，確保水煮魚質(zhì)量安全和品質(zhì)穩(wěn)定，加速水煮魚向產(chǎn)業(yè)化、規(guī)?；较虬l(fā)展，促進(jìn)水煮魚烹飪技術(shù)人才的快速培養(yǎng)和相關(guān)產(chǎn)業(yè)鏈的更好延伸，最終將水煮魚產(chǎn)業(yè)做得更大更強(qiáng)。“我們希望通過標(biāo)準(zhǔn)的推廣和實(shí)施，使水煮魚成為渝北區(qū)，甚至是重慶市的一張名片。希望它不是只能在餐廳吃，也能成為‘帶得走的快餐’，進(jìn)入規(guī)?；?、產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展軌道?！?BR> 中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)邊疆表示，近年來，包括水煮魚標(biāo)準(zhǔn)以及更早的揚(yáng)州炒飯地方標(biāo)準(zhǔn)在內(nèi)的中餐標(biāo)準(zhǔn)化工作一直在爭(zhēng)議中前行。人們往往認(rèn)為中餐實(shí)行嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)會(huì)影響其個(gè)性化的口味和特色，但是卻忽視了中餐向規(guī)?；l(fā)展必然出現(xiàn)的標(biāo)準(zhǔn)化需求。“有時(shí)候，標(biāo)準(zhǔn)不是為了抹殺個(gè)性，相反是為了保持個(gè)性?！?BR> 【記者點(diǎn)評(píng)】
相信很多人都曾經(jīng)對(duì)水煮魚是否重復(fù)用油產(chǎn)生過懷疑，甚至還有餐館大言不慚地說，水煮魚就是這么做的。單從這一點(diǎn)來說，我們就想對(duì)《水煮魚》產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)豎起大拇指，因?yàn)橹辽偎o了人們一個(gè)明確的答案。
另外，統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，光是渝北區(qū)一年的水煮魚年?duì)I業(yè)額就可達(dá)9．68億元。從這個(gè)意義上說，水煮魚已經(jīng)不僅僅是一道菜，它更是一個(gè)產(chǎn)業(yè)。有誰能說，一個(gè)產(chǎn)業(yè)發(fā)展不需要標(biāo)準(zhǔn)呢?
記者在GOOGLE（谷歌）上鍵入“水煮魚標(biāo)準(zhǔn)”，搜索到了近65萬條相關(guān)信息。有評(píng)論稱，制定水煮魚標(biāo)準(zhǔn)“是個(gè)笑話”。
【采訪調(diào)查】
“一店一味”的水煮魚如何能通過標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行規(guī)范操作，這是大家最為關(guān)心的地方，也是反對(duì)意見最為集中的焦點(diǎn)所在。實(shí)際上，除了上述報(bào)道中提到的“煮兩次”以外，《水煮魚》產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)并沒有對(duì)水煮魚的烹飪手法、具體風(fēng)味做更多要求，而主要是從選料、營(yíng)養(yǎng)、包裝、配料角度進(jìn)行了規(guī)范。比如，制作水煮魚只能使用一次性植物油；每份水煮魚中固體物的含量不得低于60%；盛裝水煮魚的器具必須是搪瓷或陶瓷的；應(yīng)向消費(fèi)者提示“小心魚刺”等等。
重慶市渝北區(qū)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局標(biāo)準(zhǔn)科負(fù)責(zé)人表示，有關(guān)報(bào)道中提到的“明年申請(qǐng)水煮魚國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)”說法不對(duì)，“我們只是說在條件允許的前提下，盡量朝國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的方向努力”。
據(jù)該負(fù)責(zé)人透露，被廣泛關(guān)注的《水煮魚》產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)其實(shí)早在去年就已經(jīng)制定完成，并于今年1月1日起正式實(shí)施，只不過當(dāng)時(shí)它的“身份”是“由重慶市渝北區(qū)餐飲協(xié)會(huì)帶頭制定的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)”。目前，水煮魚系列標(biāo)準(zhǔn)已被列入2008年重慶市地方標(biāo)準(zhǔn)制定計(jì)劃。重慶市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局將牽頭，在已有的《水煮魚》產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)基礎(chǔ)上，制定《水煮魚技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)》及《水煮魚烹飪技術(shù)規(guī)程》兩項(xiàng)地方標(biāo)準(zhǔn)。
據(jù)介紹，《水煮魚》產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的制定過程包括了對(duì)近150家水煮魚餐館烹制水煮魚的原料、工藝配方及菜品風(fēng)味、品質(zhì)進(jìn)行詳細(xì)的調(diào)查考證；抽取水煮魚樣品送重慶市計(jì)量質(zhì)量檢測(cè)研究院進(jìn)行檢測(cè)；組織西南大學(xué)、中國(guó)人民解放軍第三軍醫(yī)大學(xué)、重慶市計(jì)量質(zhì)量檢測(cè)研究院等單位的專家進(jìn)行實(shí)地查看，召開專家技術(shù)分析研討會(huì)等幾大步驟，“是對(duì)水煮魚的烹飪理論、營(yíng)養(yǎng)與安全、樣品檢測(cè)數(shù)據(jù)和烹制實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的有機(jī)結(jié)合”。
針對(duì)目前出現(xiàn)的一些對(duì)水煮魚標(biāo)準(zhǔn)制定意義的質(zhì)疑聲音，重慶市渝北區(qū)商委有關(guān)負(fù)責(zé)人表示，作為“中國(guó)水煮魚之鄉(xiāng)”，渝北區(qū)制定《水煮魚》產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的目的就是要總結(jié)渝北區(qū)水煮魚烹制經(jīng)驗(yàn)，確保水煮魚質(zhì)量安全和品質(zhì)穩(wěn)定，加速水煮魚向產(chǎn)業(yè)化、規(guī)?；较虬l(fā)展，促進(jìn)水煮魚烹飪技術(shù)人才的快速培養(yǎng)和相關(guān)產(chǎn)業(yè)鏈的更好延伸，最終將水煮魚產(chǎn)業(yè)做得更大更強(qiáng)。“我們希望通過標(biāo)準(zhǔn)的推廣和實(shí)施，使水煮魚成為渝北區(qū)，甚至是重慶市的一張名片。希望它不是只能在餐廳吃，也能成為‘帶得走的快餐’，進(jìn)入規(guī)?；?、產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展軌道?！?BR> 中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)邊疆表示，近年來，包括水煮魚標(biāo)準(zhǔn)以及更早的揚(yáng)州炒飯地方標(biāo)準(zhǔn)在內(nèi)的中餐標(biāo)準(zhǔn)化工作一直在爭(zhēng)議中前行。人們往往認(rèn)為中餐實(shí)行嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)會(huì)影響其個(gè)性化的口味和特色，但是卻忽視了中餐向規(guī)?；l(fā)展必然出現(xiàn)的標(biāo)準(zhǔn)化需求。“有時(shí)候，標(biāo)準(zhǔn)不是為了抹殺個(gè)性，相反是為了保持個(gè)性?！?BR> 【記者點(diǎn)評(píng)】
相信很多人都曾經(jīng)對(duì)水煮魚是否重復(fù)用油產(chǎn)生過懷疑，甚至還有餐館大言不慚地說，水煮魚就是這么做的。單從這一點(diǎn)來說，我們就想對(duì)《水煮魚》產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)豎起大拇指，因?yàn)橹辽偎o了人們一個(gè)明確的答案。
另外，統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，光是渝北區(qū)一年的水煮魚年?duì)I業(yè)額就可達(dá)9．68億元。從這個(gè)意義上說，水煮魚已經(jīng)不僅僅是一道菜，它更是一個(gè)產(chǎn)業(yè)。有誰能說，一個(gè)產(chǎn)業(yè)發(fā)展不需要標(biāo)準(zhǔn)呢?