浙江省2006年7月高等教育自學(xué)考試
飯店餐飲管理試題
課程代碼：00201
一、單項選擇題(本大題共10小題，每小題2分，共20分)
在每小題列出的四個備選項中只有一個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內(nèi)。錯選、多選或未選均無分。
1.在以下中餐菜系中受西餐影響較大的是( )
A.魯菜
B.川菜
C.京菜
D.粵菜
2.年長者通常被安排在餐廳的( )
A.靠里側(cè)位置上
B.近門口處
C.中心位置處
D.角落處
3.被看作是“中餐西吃”時所用的服務(wù)方式是指( )
A.共餐式服務(wù)
B.轉(zhuǎn)盤式服務(wù)
C.分餐式服務(wù)
D.自助餐式服務(wù)
4.固定菜單的特征是菜單上的經(jīng)營品種、價格在一定時間內(nèi)不會發(fā)生變動，按國際餐飲慣例，這一特定時間通常為( )
A.一個季度
B.半年
C.一年
D.二年
5.任何一種形式上都必須出現(xiàn)的要素是( )
A.菜名
B.菜價
C.分量
D.烹飪方法
6.下列哪一種說法是正確的( )
A.在加權(quán)平均預(yù)測法中對越晚的數(shù)據(jù)給予的權(quán)數(shù)越大
B.餐廳經(jīng)營在原料的供應(yīng)方面沒必要有充分的準(zhǔn)備
C.采購只是購買餐廳需要生產(chǎn)食物與菜肴原料而已
D.餐飲服務(wù)質(zhì)量好壞僅僅影響顧客的滿意程度
7.冷菜的出品溫度，應(yīng)盡可能掌握在_________________℃。( )
A.0
B.5
C.10
D.15
8.在餐飲企業(yè)中使用為廣泛的定價方法是( )
A.聲望定價法
B.季節(jié)定價法
C.毛利率定價法
D.成本率定價法
9.一般根據(jù)每個服務(wù)員每小時能接待_________________名散客的工作量來安排餐廳服務(wù)區(qū)域的。( )
A.10
B.15
C.20
D.25
10.提高餐飲服務(wù)質(zhì)量的佳途徑是( )
A.提高員工素質(zhì)
B.提高員工福利
C.更新設(shè)施設(shè)備
D.加強質(zhì)量管理
二、多項選擇題(本大題共5小題，每小題2分，共10分)
在每小題列出的五個備選項中至少有兩個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內(nèi)。錯選、多選、少選或未選均無分。
11.下列現(xiàn)象中，屬于餐飲基本生產(chǎn)特點的是( )
A.生產(chǎn)時間較短
B.消費結(jié)帳，多用信用卡（指國內(nèi)）
C.產(chǎn)量較難預(yù)測
D.生產(chǎn)原料、成品較易變質(zhì)
E.經(jīng)營資金周轉(zhuǎn)較慢
12.下列酒類中，在飲用時需要作降溫處理的有( )
A.啤酒
B.黃酒
C.白葡萄酒
D.伏特加酒
E.白蘭地
13.以下屬于特別菜單范疇的有( )
A.節(jié)日菜單
B.酒會菜單
C.中餐宴會菜單
D.每日菜單
E.會議菜單
14.采購鮮活類原料通常選用的方法有( )
A.定期訂貨法
B.定量訂貨法
C.長期訂貨法
D.日常即時采購法
E.永續(xù)盤存卡法
15.餐飲服務(wù)質(zhì)量的特點具有( )
A.綜合性
B.性
C.關(guān)聯(lián)性
D.短暫性
E.一致性
三、填空題(本大題共9小題，每空1分，共10分)
請在每小題的空格中填上正確答案。錯填、不填均無分。
16.我國古代早的聚餐形式是_________________。
17.根據(jù)餐巾折花的新趨勢看，通常中西餐均傾向于大量使用_________________。
18.中餐宴會的臺形布局的原則是_________________、先左后右、近高遠(yuǎn)低。
19.餐廳結(jié)賬的方式一般有現(xiàn)金、_________________和_________________等三種形式。
20.在餐飲經(jīng)營管理中，通常將菜單分為固定菜單和_________________菜單兩大類。
21.食品原料經(jīng)驗收后一部分被直接送到廚房或銷售點，稱作“_________________”。
22.餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量，主要來自兩方面，即_________________和外圍質(zhì)量。
23.餐飲產(chǎn)品的銷售價格是由原材料成本和_________________構(gòu)成的。
24.餐飲收銀控制的基本程序就是通常所說的“_________________”的運作程序。
四、簡答題(本大題共6小題，每小題5分，共30分)
25.如何理解飯店餐飲服務(wù)中的“同步性”特點？
26.一份完整的菜單應(yīng)有哪些內(nèi)容？
27.餐廳服務(wù)人員在回答客人詢問時，應(yīng)具備哪些知識？
28.簡述餐飲采購規(guī)格書的概念及其作用。
29.構(gòu)成餐飲產(chǎn)品自身質(zhì)量的主要因素有哪些？
30.餐飲銷售控制有何意義？
五、論述題（本大題20分）（要求：要點明確并加以分析、條理清楚，符合實際工作）
31.試述餐飲部在飯店中的重要地位和作用。
六、計算題（本大題10分）
32.某餐廳每月固定成本預(yù)計為150000元，餐飲變動成本率為40%，營業(yè)稅稅率為5%，該餐廳具有200個座位，每天供應(yīng)午、晚兩餐，預(yù)計每餐座位周轉(zhuǎn)率能達到1.2，試問該餐廳客人平均消費額要達到多少才能保本經(jīng)營？
飯店餐飲管理試題
課程代碼：00201
一、單項選擇題(本大題共10小題，每小題2分，共20分)
在每小題列出的四個備選項中只有一個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內(nèi)。錯選、多選或未選均無分。
1.在以下中餐菜系中受西餐影響較大的是( )
A.魯菜
B.川菜
C.京菜
D.粵菜
2.年長者通常被安排在餐廳的( )
A.靠里側(cè)位置上
B.近門口處
C.中心位置處
D.角落處
3.被看作是“中餐西吃”時所用的服務(wù)方式是指( )
A.共餐式服務(wù)
B.轉(zhuǎn)盤式服務(wù)
C.分餐式服務(wù)
D.自助餐式服務(wù)
4.固定菜單的特征是菜單上的經(jīng)營品種、價格在一定時間內(nèi)不會發(fā)生變動，按國際餐飲慣例，這一特定時間通常為( )
A.一個季度
B.半年
C.一年
D.二年
5.任何一種形式上都必須出現(xiàn)的要素是( )
A.菜名
B.菜價
C.分量
D.烹飪方法
6.下列哪一種說法是正確的( )
A.在加權(quán)平均預(yù)測法中對越晚的數(shù)據(jù)給予的權(quán)數(shù)越大
B.餐廳經(jīng)營在原料的供應(yīng)方面沒必要有充分的準(zhǔn)備
C.采購只是購買餐廳需要生產(chǎn)食物與菜肴原料而已
D.餐飲服務(wù)質(zhì)量好壞僅僅影響顧客的滿意程度
7.冷菜的出品溫度，應(yīng)盡可能掌握在_________________℃。( )
A.0
B.5
C.10
D.15
8.在餐飲企業(yè)中使用為廣泛的定價方法是( )
A.聲望定價法
B.季節(jié)定價法
C.毛利率定價法
D.成本率定價法
9.一般根據(jù)每個服務(wù)員每小時能接待_________________名散客的工作量來安排餐廳服務(wù)區(qū)域的。( )
A.10
B.15
C.20
D.25
10.提高餐飲服務(wù)質(zhì)量的佳途徑是( )
A.提高員工素質(zhì)
B.提高員工福利
C.更新設(shè)施設(shè)備
D.加強質(zhì)量管理
二、多項選擇題(本大題共5小題，每小題2分，共10分)
在每小題列出的五個備選項中至少有兩個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內(nèi)。錯選、多選、少選或未選均無分。
11.下列現(xiàn)象中，屬于餐飲基本生產(chǎn)特點的是( )
A.生產(chǎn)時間較短
B.消費結(jié)帳，多用信用卡（指國內(nèi)）
C.產(chǎn)量較難預(yù)測
D.生產(chǎn)原料、成品較易變質(zhì)
E.經(jīng)營資金周轉(zhuǎn)較慢
12.下列酒類中，在飲用時需要作降溫處理的有( )
A.啤酒
B.黃酒
C.白葡萄酒
D.伏特加酒
E.白蘭地
13.以下屬于特別菜單范疇的有( )
A.節(jié)日菜單
B.酒會菜單
C.中餐宴會菜單
D.每日菜單
E.會議菜單
14.采購鮮活類原料通常選用的方法有( )
A.定期訂貨法
B.定量訂貨法
C.長期訂貨法
D.日常即時采購法
E.永續(xù)盤存卡法
15.餐飲服務(wù)質(zhì)量的特點具有( )
A.綜合性
B.性
C.關(guān)聯(lián)性
D.短暫性
E.一致性
三、填空題(本大題共9小題，每空1分，共10分)
請在每小題的空格中填上正確答案。錯填、不填均無分。
16.我國古代早的聚餐形式是_________________。
17.根據(jù)餐巾折花的新趨勢看，通常中西餐均傾向于大量使用_________________。
18.中餐宴會的臺形布局的原則是_________________、先左后右、近高遠(yuǎn)低。
19.餐廳結(jié)賬的方式一般有現(xiàn)金、_________________和_________________等三種形式。
20.在餐飲經(jīng)營管理中，通常將菜單分為固定菜單和_________________菜單兩大類。
21.食品原料經(jīng)驗收后一部分被直接送到廚房或銷售點，稱作“_________________”。
22.餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量，主要來自兩方面，即_________________和外圍質(zhì)量。
23.餐飲產(chǎn)品的銷售價格是由原材料成本和_________________構(gòu)成的。
24.餐飲收銀控制的基本程序就是通常所說的“_________________”的運作程序。
四、簡答題(本大題共6小題，每小題5分，共30分)
25.如何理解飯店餐飲服務(wù)中的“同步性”特點？
26.一份完整的菜單應(yīng)有哪些內(nèi)容？
27.餐廳服務(wù)人員在回答客人詢問時，應(yīng)具備哪些知識？
28.簡述餐飲采購規(guī)格書的概念及其作用。
29.構(gòu)成餐飲產(chǎn)品自身質(zhì)量的主要因素有哪些？
30.餐飲銷售控制有何意義？
五、論述題（本大題20分）（要求：要點明確并加以分析、條理清楚，符合實際工作）
31.試述餐飲部在飯店中的重要地位和作用。
六、計算題（本大題10分）
32.某餐廳每月固定成本預(yù)計為150000元，餐飲變動成本率為40%，營業(yè)稅稅率為5%，該餐廳具有200個座位，每天供應(yīng)午、晚兩餐，預(yù)計每餐座位周轉(zhuǎn)率能達到1.2，試問該餐廳客人平均消費額要達到多少才能保本經(jīng)營？