浙江省2008年4月高等教育自學(xué)考試
飯店管理概論試題
課程代碼：00193
A卷
一、單項選擇題(本大題共10小題，每小題2分，共20分)
在每小題列出的四個備選項中只有一個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內(nèi)。錯選、多選或未選均無分。
1．團體客人用餐單是前廳______用的表單（?。?BR> A．與其它部門溝通協(xié)調(diào)
B．上交給上級部門
C．本部門
D．上交給財務(wù)部門
2．下列屬于員工集體福利的是（?。?。
A．帶薪年假
B．員工制服
C．養(yǎng)老保險
D．工齡補貼
3．一般情況下，床單的長和寬要多出床墊規(guī)格的（ ）。
A．30～40厘米
B．40～50厘米
C．50～60厘米
D．60～70厘米
4．______是飯店的關(guān)鍵設(shè)備，一旦發(fā)生故障，將直接影響飯店的經(jīng)營（?。?BR> A．機電設(shè)備
B．電子設(shè)備
C．信息設(shè)備
D．動能動力設(shè)備
5．對食品的解凍，應(yīng)有正確的方法，自然解凍溫度應(yīng)控制在______左右（?。?。
A．8℃
B．15℃
C．22℃
D．26℃
6．以下屬于康體休閑的項目是（?。?。
A．網(wǎng)球
B．溫泉浴
C．棋牌游戲
D．人工按摩
7．POS系統(tǒng)是（?。?。
A．總經(jīng)理查詢系統(tǒng)
B．視頻點播系統(tǒng)
C．考勤機系統(tǒng)
D．收款機系統(tǒng)
8．對客房部新員工進行客房清掃規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)、程序和技能、技巧方面的培訓(xùn)，屬于（?。?BR> A．指導(dǎo)性培訓(xùn)
B．補救性培訓(xùn)
C．一般性入門培訓(xùn)
D．專業(yè)性入門培訓(xùn)
9．目前飯店業(yè)就客房清衛(wèi)人員與客房清掃數(shù)有一個公認的比例，高檔飯店應(yīng)為（ ）。
A．1∶10
B．1∶12
C．1∶14
D．1∶17
10．一般來說，衡量廚房生產(chǎn)能力和接待規(guī)模的是（?。?。
A．爐灶數(shù)量
B．餐位數(shù)量
C．顧客數(shù)量
D．廚房員工數(shù)量
二、填空題(本大題共17小題，每空1分，共20分)
請在每小題的空格中填上正確答案。錯填、不填均無分。
11．國際上一般按照每個標(biāo)準(zhǔn)間的_________，將飯店劃分為中低檔飯店、中檔飯店和豪華飯店。
12．在宴會服務(wù)中，當(dāng)客人吃完飯后，服務(wù)員應(yīng)收去除_________以外的餐具，上水果刀叉、水果。
13．在崗位工資方案中，以一定的標(biāo)準(zhǔn)對員工進行考核，根據(jù)員工的工作實績發(fā)放的工資稱為_________。
14．飯店客房的理論成本是出租率達到_________時發(fā)生的客房總成本，除以飯店可供出租的客房總數(shù)得出的平均成本。
15．長期訂貨法即供應(yīng)商按合同，以固定的_________和_________向飯店供應(yīng)規(guī)定數(shù)量的原料。
16．舞廳中的DJ指的是_________，主要負責(zé)播放歌曲及控制燈光。
17．在用布件是指投入日常使用以及供_________的那部分布件。
18．餐飲產(chǎn)品價格減去成本后的差額就是_________，由費用、稅金和利潤三部分組成。
19．廚房人員數(shù)量主要是由_________來決定的，但飯店的規(guī)模標(biāo)準(zhǔn)、菜單的難易、餐別多少、設(shè)備等因素都對人員數(shù)量的確定產(chǎn)生影響。
20．飯店計算機系統(tǒng)的硬件連接方式一般有多用戶操作系統(tǒng)和_________兩種。
21．將煙缸、火柴放置于客房床頭柜上違背了客房用品擺放時應(yīng)遵循的_________原則。
22．飯店客房部組織結(jié)構(gòu)的設(shè)置沒有統(tǒng)一的模式，主要是根據(jù)飯店的_________、_________等決定的。
23．顧客在飯店一定的環(huán)境和設(shè)施中享受放松精神、利于身體健康的休閑方式稱為_________，它是一種被動休閑方式。
24．菜單的描述性說明實際上有兩類：一類是對菜式的說明，另一類是_________。
25．設(shè)備維護保養(yǎng)必須達到四項基本要求，即整齊、清潔、_________、_________。
26．客人離店后，前廳的后一項工作是_________
27．員工考核中的絕對標(biāo)準(zhǔn)比較法是把員工的工作結(jié)果與_________相對照。
三、名詞解釋(本大題共5小題，每小題3分，共15分)
28．會議飯店
29．感覺價值定價法
30．即時采購
31．不允許故障
32．危險性誤報
四、簡答題(本大題共4小題，第33、34、35小題6分，第36小題7分，共25分)
33．影響客房定價的因素有哪些？
34．簡述團體包餐菜單的設(shè)計要點。
35．簡述設(shè)備投資決策的重要性。
36．簡述標(biāo)準(zhǔn)菜譜的構(gòu)成及其作用。
五、論述題(本大題共2小題，每小題10分，共20分)
37．隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展，未來飯店業(yè)有怎樣的發(fā)展趨勢？
38．試分析飯店員工招聘的作用及主要渠道。
B卷
一、單項選擇題(本大題共10小題，每小題2分，共20分)
在每小題列出的四個備選項中只有一個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內(nèi)。錯選、多選或未選均無分。
1．20世紀(jì)初的1907年，被譽為飯店管理之父的斯坦特拉在美國布法羅城建立了一家以他自己名字命名的斯坦特拉飯店，開創(chuàng)了（?。?。
A．客棧時期
B．大飯店時期
C．商業(yè)飯店時期
D．現(xiàn)代飯店時期
2．在飯店各種組織形式中，______的優(yōu)點是能充分利用專業(yè)管理人員的特長，發(fā)揮職能機構(gòu)的專業(yè)管理作用，不足之處是容易造成分工過細和多頭領(lǐng)導(dǎo)（?。?BR> A．直線制
B．職能制
C．直線—職能制
D．矩陣式
3．前臺促銷的重點在于促銷（?。?BR> A．高價房
B．標(biāo)準(zhǔn)房
C．豪華套房
D．單人房
4．以下______是以飯店所期望達到的一定利潤目標(biāo)為基礎(chǔ)、以收回業(yè)主投資為目標(biāo)的一種定價方法（ ）。
A．拇指定價法
B．赫伯特定價法
C．直覺評定法
D．盈虧平衡定價法
5．客房服務(wù)中心為現(xiàn)代飯店行業(yè)中客房服務(wù)的一種較為流行的組織形式，相對于樓層服務(wù)臺，其優(yōu)點是（ ）。
A．能夠更為快速地給顧客提供服務(wù)
B．可以加快退房時的查房速度
C．有利于節(jié)約人力成本
D．可以及時發(fā)現(xiàn)樓層中的不安全因素
6．以下屬于客房多次性消耗品的是（ ）。
A．衛(wèi)生袋
B．宣傳品
C．送房服務(wù)菜單
D．煙灰缸
7．為避免客人久等，一般第一道菜的出菜時間不能超過______分鐘（?。?。
A．10
B．15
C．20
D．30
8．根據(jù)旅游飯店評定要求，______以上飯店的廚房墻壁必須全部用瓷磚貼面，從墻腳到天花板（?。?BR> A．一
B．二
C．三
D．四
9．以下不屬于飯店設(shè)備投資特點的是（?。?BR> A．投資金額大
B．投資回收期長
C．設(shè)備更新周期長
D．變現(xiàn)能力差
10．晉級培訓(xùn)是一種______，它是指飯店員工提拔到更高職位前，為使能力、知識達到新職位的要求而進行的培訓(xùn)活動（?。?。
A．入門培訓(xùn)
B．補救性培訓(xùn)
C．指導(dǎo)性培訓(xùn)
D．轉(zhuǎn)崗培訓(xùn)
二、填空題(本大題共13小題，每空1分，共20分)
請在每小題的空格中填上正確答案。錯填、不填均無分。
1．世界飯店業(yè)的發(fā)展其組織形式越來越趨于集團化，世界上早的3家飯店集團是斯坦特拉、_________和_________。
2．飯店的計劃系統(tǒng)一般由經(jīng)營計劃和計劃指標(biāo)兩大部分組成，其中_________是用來反映飯店在一定時期內(nèi)經(jīng)營管理所要達到的目標(biāo)和水平。
3．從飯店管理人員的角度出發(fā)，服務(wù)意識應(yīng)從兩個方面來看：一是為賓客服務(wù)的意識，二是_________的意識。
4．飯店中職工行使民主管理權(quán)力的機構(gòu)是_________，它是飯店實行民主管理的基本形式。
5．房價分析往往通過各項經(jīng)營指標(biāo)的計算來進行，在各項經(jīng)營指標(biāo)中，_________與_________是一項混合型的統(tǒng)計指標(biāo)，現(xiàn)已成為了一項重要的行業(yè)統(tǒng)計數(shù)據(jù)指標(biāo)。
6．飯店客房設(shè)備的日常管理工作主要分為兩個部分：_________和_________。
7．客房的清潔計劃可以通過兩種形式來安排，其中_________是客房部制定清潔計劃常用的一種方法。
8．餐廳的氣氛包括兩個主要部分：一是_________，如餐廳位置、外觀、內(nèi)部裝潢等；二是_________，如服務(wù)人員的態(tài)度、禮節(jié)、能力等。
9．雞尾酒通常分為長飲、短飲或_________。
10．飯店娛樂的類型主要有_________、保健休閑和娛樂項目三種，其中_________是一種被動休閑方式。
11．現(xiàn)代飯店大多采用_________系統(tǒng)來創(chuàng)造舒適的室內(nèi)空氣環(huán)境，是飯店重要的設(shè)備系統(tǒng)。
12．飯店員工的培訓(xùn)工作一般由_________部門和_________部門一起負責(zé)完成。
13．電子商務(wù)可以在多個環(huán)節(jié)實現(xiàn)，由此也可將其劃分為_________、_________和電子商務(wù)三個層次。
三、名詞解釋(本大題共5小題，每小題3分，共15分)
1．會議飯店
2．飯店管理
3．客史檔案
4．客房服務(wù)
5．設(shè)備綜合管理
四、簡答題(本大題共4小題，共25分)
1．飯店組織管理中正確、合理的授權(quán)有何積極意義？（6分）
2．飯店經(jīng)營預(yù)算有何意義與作用？它的編制過程一般包括哪些內(nèi)容？（7分）
3．簡述菜單內(nèi)容設(shè)計時應(yīng)遵循的原則。（6分）
4．為什么飯店安全管理中尤其要強調(diào)消防管理？（6分）
五、論述題(本大題共2小題，每小題10分，共20分)
1．試述飯店應(yīng)如何做好能源管理工作？
2．請分析一下飯店員工考核對于飯店人事管理的重要性。 轉(zhuǎn)貼于：自考_考試大【責(zé)編:zll 糾錯】
飯店管理概論試題
課程代碼：00193
A卷
一、單項選擇題(本大題共10小題，每小題2分，共20分)
在每小題列出的四個備選項中只有一個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內(nèi)。錯選、多選或未選均無分。
1．團體客人用餐單是前廳______用的表單（?。?BR> A．與其它部門溝通協(xié)調(diào)
B．上交給上級部門
C．本部門
D．上交給財務(wù)部門
2．下列屬于員工集體福利的是（?。?。
A．帶薪年假
B．員工制服
C．養(yǎng)老保險
D．工齡補貼
3．一般情況下，床單的長和寬要多出床墊規(guī)格的（ ）。
A．30～40厘米
B．40～50厘米
C．50～60厘米
D．60～70厘米
4．______是飯店的關(guān)鍵設(shè)備，一旦發(fā)生故障，將直接影響飯店的經(jīng)營（?。?BR> A．機電設(shè)備
B．電子設(shè)備
C．信息設(shè)備
D．動能動力設(shè)備
5．對食品的解凍，應(yīng)有正確的方法，自然解凍溫度應(yīng)控制在______左右（?。?。
A．8℃
B．15℃
C．22℃
D．26℃
6．以下屬于康體休閑的項目是（?。?。
A．網(wǎng)球
B．溫泉浴
C．棋牌游戲
D．人工按摩
7．POS系統(tǒng)是（?。?。
A．總經(jīng)理查詢系統(tǒng)
B．視頻點播系統(tǒng)
C．考勤機系統(tǒng)
D．收款機系統(tǒng)
8．對客房部新員工進行客房清掃規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)、程序和技能、技巧方面的培訓(xùn)，屬于（?。?BR> A．指導(dǎo)性培訓(xùn)
B．補救性培訓(xùn)
C．一般性入門培訓(xùn)
D．專業(yè)性入門培訓(xùn)
9．目前飯店業(yè)就客房清衛(wèi)人員與客房清掃數(shù)有一個公認的比例，高檔飯店應(yīng)為（ ）。
A．1∶10
B．1∶12
C．1∶14
D．1∶17
10．一般來說，衡量廚房生產(chǎn)能力和接待規(guī)模的是（?。?。
A．爐灶數(shù)量
B．餐位數(shù)量
C．顧客數(shù)量
D．廚房員工數(shù)量
二、填空題(本大題共17小題，每空1分，共20分)
請在每小題的空格中填上正確答案。錯填、不填均無分。
11．國際上一般按照每個標(biāo)準(zhǔn)間的_________，將飯店劃分為中低檔飯店、中檔飯店和豪華飯店。
12．在宴會服務(wù)中，當(dāng)客人吃完飯后，服務(wù)員應(yīng)收去除_________以外的餐具，上水果刀叉、水果。
13．在崗位工資方案中，以一定的標(biāo)準(zhǔn)對員工進行考核，根據(jù)員工的工作實績發(fā)放的工資稱為_________。
14．飯店客房的理論成本是出租率達到_________時發(fā)生的客房總成本，除以飯店可供出租的客房總數(shù)得出的平均成本。
15．長期訂貨法即供應(yīng)商按合同，以固定的_________和_________向飯店供應(yīng)規(guī)定數(shù)量的原料。
16．舞廳中的DJ指的是_________，主要負責(zé)播放歌曲及控制燈光。
17．在用布件是指投入日常使用以及供_________的那部分布件。
18．餐飲產(chǎn)品價格減去成本后的差額就是_________，由費用、稅金和利潤三部分組成。
19．廚房人員數(shù)量主要是由_________來決定的，但飯店的規(guī)模標(biāo)準(zhǔn)、菜單的難易、餐別多少、設(shè)備等因素都對人員數(shù)量的確定產(chǎn)生影響。
20．飯店計算機系統(tǒng)的硬件連接方式一般有多用戶操作系統(tǒng)和_________兩種。
21．將煙缸、火柴放置于客房床頭柜上違背了客房用品擺放時應(yīng)遵循的_________原則。
22．飯店客房部組織結(jié)構(gòu)的設(shè)置沒有統(tǒng)一的模式，主要是根據(jù)飯店的_________、_________等決定的。
23．顧客在飯店一定的環(huán)境和設(shè)施中享受放松精神、利于身體健康的休閑方式稱為_________，它是一種被動休閑方式。
24．菜單的描述性說明實際上有兩類：一類是對菜式的說明，另一類是_________。
25．設(shè)備維護保養(yǎng)必須達到四項基本要求，即整齊、清潔、_________、_________。
26．客人離店后，前廳的后一項工作是_________
27．員工考核中的絕對標(biāo)準(zhǔn)比較法是把員工的工作結(jié)果與_________相對照。
三、名詞解釋(本大題共5小題，每小題3分，共15分)
28．會議飯店
29．感覺價值定價法
30．即時采購
31．不允許故障
32．危險性誤報
四、簡答題(本大題共4小題，第33、34、35小題6分，第36小題7分，共25分)
33．影響客房定價的因素有哪些？
34．簡述團體包餐菜單的設(shè)計要點。
35．簡述設(shè)備投資決策的重要性。
36．簡述標(biāo)準(zhǔn)菜譜的構(gòu)成及其作用。
五、論述題(本大題共2小題，每小題10分，共20分)
37．隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展，未來飯店業(yè)有怎樣的發(fā)展趨勢？
38．試分析飯店員工招聘的作用及主要渠道。
B卷
一、單項選擇題(本大題共10小題，每小題2分，共20分)
在每小題列出的四個備選項中只有一個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內(nèi)。錯選、多選或未選均無分。
1．20世紀(jì)初的1907年，被譽為飯店管理之父的斯坦特拉在美國布法羅城建立了一家以他自己名字命名的斯坦特拉飯店，開創(chuàng)了（?。?。
A．客棧時期
B．大飯店時期
C．商業(yè)飯店時期
D．現(xiàn)代飯店時期
2．在飯店各種組織形式中，______的優(yōu)點是能充分利用專業(yè)管理人員的特長，發(fā)揮職能機構(gòu)的專業(yè)管理作用，不足之處是容易造成分工過細和多頭領(lǐng)導(dǎo)（?。?BR> A．直線制
B．職能制
C．直線—職能制
D．矩陣式
3．前臺促銷的重點在于促銷（?。?BR> A．高價房
B．標(biāo)準(zhǔn)房
C．豪華套房
D．單人房
4．以下______是以飯店所期望達到的一定利潤目標(biāo)為基礎(chǔ)、以收回業(yè)主投資為目標(biāo)的一種定價方法（ ）。
A．拇指定價法
B．赫伯特定價法
C．直覺評定法
D．盈虧平衡定價法
5．客房服務(wù)中心為現(xiàn)代飯店行業(yè)中客房服務(wù)的一種較為流行的組織形式，相對于樓層服務(wù)臺，其優(yōu)點是（ ）。
A．能夠更為快速地給顧客提供服務(wù)
B．可以加快退房時的查房速度
C．有利于節(jié)約人力成本
D．可以及時發(fā)現(xiàn)樓層中的不安全因素
6．以下屬于客房多次性消耗品的是（ ）。
A．衛(wèi)生袋
B．宣傳品
C．送房服務(wù)菜單
D．煙灰缸
7．為避免客人久等，一般第一道菜的出菜時間不能超過______分鐘（?。?。
A．10
B．15
C．20
D．30
8．根據(jù)旅游飯店評定要求，______以上飯店的廚房墻壁必須全部用瓷磚貼面，從墻腳到天花板（?。?BR> A．一
B．二
C．三
D．四
9．以下不屬于飯店設(shè)備投資特點的是（?。?BR> A．投資金額大
B．投資回收期長
C．設(shè)備更新周期長
D．變現(xiàn)能力差
10．晉級培訓(xùn)是一種______，它是指飯店員工提拔到更高職位前，為使能力、知識達到新職位的要求而進行的培訓(xùn)活動（?。?。
A．入門培訓(xùn)
B．補救性培訓(xùn)
C．指導(dǎo)性培訓(xùn)
D．轉(zhuǎn)崗培訓(xùn)
二、填空題(本大題共13小題，每空1分，共20分)
請在每小題的空格中填上正確答案。錯填、不填均無分。
1．世界飯店業(yè)的發(fā)展其組織形式越來越趨于集團化，世界上早的3家飯店集團是斯坦特拉、_________和_________。
2．飯店的計劃系統(tǒng)一般由經(jīng)營計劃和計劃指標(biāo)兩大部分組成，其中_________是用來反映飯店在一定時期內(nèi)經(jīng)營管理所要達到的目標(biāo)和水平。
3．從飯店管理人員的角度出發(fā)，服務(wù)意識應(yīng)從兩個方面來看：一是為賓客服務(wù)的意識，二是_________的意識。
4．飯店中職工行使民主管理權(quán)力的機構(gòu)是_________，它是飯店實行民主管理的基本形式。
5．房價分析往往通過各項經(jīng)營指標(biāo)的計算來進行，在各項經(jīng)營指標(biāo)中，_________與_________是一項混合型的統(tǒng)計指標(biāo)，現(xiàn)已成為了一項重要的行業(yè)統(tǒng)計數(shù)據(jù)指標(biāo)。
6．飯店客房設(shè)備的日常管理工作主要分為兩個部分：_________和_________。
7．客房的清潔計劃可以通過兩種形式來安排，其中_________是客房部制定清潔計劃常用的一種方法。
8．餐廳的氣氛包括兩個主要部分：一是_________，如餐廳位置、外觀、內(nèi)部裝潢等；二是_________，如服務(wù)人員的態(tài)度、禮節(jié)、能力等。
9．雞尾酒通常分為長飲、短飲或_________。
10．飯店娛樂的類型主要有_________、保健休閑和娛樂項目三種，其中_________是一種被動休閑方式。
11．現(xiàn)代飯店大多采用_________系統(tǒng)來創(chuàng)造舒適的室內(nèi)空氣環(huán)境，是飯店重要的設(shè)備系統(tǒng)。
12．飯店員工的培訓(xùn)工作一般由_________部門和_________部門一起負責(zé)完成。
13．電子商務(wù)可以在多個環(huán)節(jié)實現(xiàn)，由此也可將其劃分為_________、_________和電子商務(wù)三個層次。
三、名詞解釋(本大題共5小題，每小題3分，共15分)
1．會議飯店
2．飯店管理
3．客史檔案
4．客房服務(wù)
5．設(shè)備綜合管理
四、簡答題(本大題共4小題，共25分)
1．飯店組織管理中正確、合理的授權(quán)有何積極意義？（6分）
2．飯店經(jīng)營預(yù)算有何意義與作用？它的編制過程一般包括哪些內(nèi)容？（7分）
3．簡述菜單內(nèi)容設(shè)計時應(yīng)遵循的原則。（6分）
4．為什么飯店安全管理中尤其要強調(diào)消防管理？（6分）
五、論述題(本大題共2小題，每小題10分，共20分)
1．試述飯店應(yīng)如何做好能源管理工作？
2．請分析一下飯店員工考核對于飯店人事管理的重要性。 轉(zhuǎn)貼于：自考_考試大【責(zé)編:zll 糾錯】