(一) 飯店財務(wù)預(yù)算
1. 飯店預(yù)算的概念及其分類
飯店預(yù)算是飯店企業(yè)對未來某一階段各種資源的來源和使用的詳細(xì)計劃，它以貨幣形式對飯店未來某一期間的經(jīng)營活動進(jìn)行了概括的表述，它是飯店在計劃期內(nèi)組織、協(xié)調(diào)各部門的經(jīng)營活動、指導(dǎo)飯店財務(wù)工作、控制財務(wù)收支的總綱領(lǐng)。
飯店財務(wù)預(yù)算按管理層次可分為全飯店總預(yù)算和部門預(yù)算?？傤A(yù)算由各部門預(yù)算綜合平衡匯總而成。飯店預(yù)算的具體內(nèi)容主要通過各種預(yù)算指標(biāo)來表達(dá)。飯店預(yù)算通常由營業(yè)收入預(yù)算、成本費用預(yù)算、利潤預(yù)算、現(xiàn)金預(yù)算等構(gòu)成。
2. 飯店預(yù)算的編制程序、編制方法及預(yù)算內(nèi)容的組成
飯店預(yù)算的編制程序：每年第四季度，由飯店總經(jīng)理下達(dá)編制下一年度部門預(yù)算的通知書。然后各部門著手進(jìn)行市場調(diào)查，搜集資料，預(yù)測分析，在通知書規(guī)定的期限內(nèi)，按要求完成部門預(yù)算草案的編制，并上交財務(wù)部門進(jìn)行匯總、平衡。
編制方法：方法多種多樣，可以采用歷年來某項指標(biāo)的平均數(shù)作為預(yù)算數(shù)據(jù)，也可以從實際出發(fā)，根據(jù)必要性和合理性來預(yù)測某項指標(biāo)的預(yù)算數(shù)值，或是根據(jù)上半年某項指標(biāo)的實際數(shù)值，并考慮預(yù)算期各相關(guān)因素的變動加以推算等。
預(yù)算內(nèi)容：主要通過各項預(yù)算指標(biāo)來表達(dá)，預(yù)算指標(biāo)是飯店在預(yù)算期內(nèi)以數(shù)字所表示的在經(jīng)營活動各方面所要達(dá)到的目標(biāo)和水平。
3. 飯店營業(yè)收入預(yù)算、成本費用預(yù)算、稅金指標(biāo)預(yù)算、利潤預(yù)算和現(xiàn)金預(yù)算等的編制原理與編制方法
營業(yè)收入預(yù)算
飯店收入主要是創(chuàng)收部門的營業(yè)收入，主要由客房收入、餐飲收入、商品收入、康樂收入等主營業(yè)務(wù)收入構(gòu)成，其預(yù)算一般主要有客房、餐飲、商品和其他（康樂、洗衣、出租汽車）等幾個部分。
（1）客房營業(yè)收入預(yù)算。是指飯店客房的租金收入。一般按以下方法進(jìn)行：
① 根據(jù)歷年來有關(guān)客房經(jīng)營的統(tǒng)計、會計資料，分析市場供求關(guān)系的變化，結(jié)合本飯店的實際情況，預(yù)測確定預(yù)算期內(nèi)的客房平均出租率或出租房間天數(shù)。
② 計算預(yù)算期內(nèi)客房的總接待能力。即可供出租客房總間天數(shù)=客房數(shù)*預(yù)算期天數(shù)
③ 根據(jù)本飯店的客房結(jié)構(gòu)和價格趨勢，預(yù)測預(yù)算期的平均房價。這樣就可以測得預(yù)算年度客房營業(yè)收入。即：
年客房營業(yè)收入=可供出租客房總間天數(shù)*預(yù)計客房平均出租率*預(yù)計平均房價
另外，可以根據(jù)若干年來每月客房營業(yè)收入或出租間天數(shù)，計算出各月季節(jié)指數(shù)，即：某月季節(jié)指數(shù)=某月客房營業(yè)收入/全年客房營業(yè)收入*100%或=某月客房出租間天數(shù)/全年客房出租間天數(shù)*100%
成本費用預(yù)算：
實在餐飲營業(yè)收入預(yù)算的基礎(chǔ)上制定的，主要包括用于購買食品原材料的營業(yè)成本和部門營業(yè)費用兩個部分，其中餐飲營業(yè)成本屬于飯店主營業(yè)務(wù)成本。營業(yè)費用的計算同客房部基本相同。營業(yè)成本的計算可通過以下公式進(jìn)行：
餐飲預(yù)算營業(yè)成本=餐飲預(yù)算營業(yè)收入*（1—預(yù)計毛利率）
通過將餐飲部預(yù)算期的營業(yè)成本和營業(yè)費用總額相加，就可得出預(yù)算期的成本費用指標(biāo)。
（3）商品部成本費用預(yù)算
主要由商品部的營業(yè)成本（屬飯店主營業(yè)務(wù)成本）和部門營業(yè)費用組成。其中，營業(yè)費用的計算同客房部基本相同。
商品預(yù)算營業(yè)成本=∑[某類商品預(yù)算營業(yè)收入*（1—某類商品預(yù)計平均進(jìn)銷差價率）]
（4）管理費用和財務(wù)費用預(yù)算
管理費用是指飯店為組織和管理企業(yè)經(jīng)營活動所發(fā)生的管理費用以及由企業(yè)統(tǒng)一負(fù)擔(dān)的費用。財務(wù)費用是指飯店為組織和管理企業(yè)經(jīng)營所需資金等而發(fā)生的費用。
稅金指標(biāo)預(yù)算
該項預(yù)算指標(biāo)可根據(jù)各部門收入預(yù)算和國家規(guī)定的不同稅率分別計算，然后匯總而得
利潤預(yù)算
利潤預(yù)算是以收入預(yù)算和成本費用預(yù)算為基礎(chǔ)而加以制定的。確定利潤預(yù)算的基本方法主要有直接計算法和因素測算法兩種。
（1）直接計算法。是指根據(jù)預(yù)算期各項目的營業(yè)收入、成本費用和稅金等指標(biāo)分別計算各項營業(yè)利潤，然后再予以匯總的一種方法。
其計算公式為：飯店預(yù)算期營業(yè)利潤=∑[（某營業(yè)項目預(yù)算收入—某營業(yè)項目預(yù)算成本費用—某營業(yè)項目預(yù)算稅金）—飯店預(yù)算管理費用、財務(wù)費用]
（2）因素測算法。是指以上年利潤（基期利潤）為基礎(chǔ)，通過分析決定預(yù)算利潤變動的因素對預(yù)算利潤的影響，來綜合測算預(yù)算期利潤。一般分三步進(jìn)行：
第一，確定基期利潤。飯店一般在第4季度編制預(yù)算，那么：
基期營業(yè)利潤=基期第1-3季度實際營業(yè)利潤+第4季度預(yù)計營業(yè)利潤
第二，測定各項因素變化對利潤的影響。
① 接待量變化增減利潤。
② 價格變化增減利潤。
③ 成本變化增減利潤。
④ 稅率變化增減利潤。
⑤ 稅種變化增減利潤。
第三，匯總計算利潤預(yù)算指標(biāo)。
現(xiàn)金預(yù)算
（1）現(xiàn)金收入。飯店現(xiàn)金收入主要來源于營業(yè)收入，包括現(xiàn)銷部分和賒銷部分，飯店可從營業(yè)收入預(yù)算中獲得該項資料。
（2）現(xiàn)金支出。包括成本費用支出、稅款支出、貸款利息支出、股利支出等。
（3）凈現(xiàn)金流量。是指預(yù)算期內(nèi)現(xiàn)金收入和現(xiàn)金支出后的差額。
（4）現(xiàn)金余額。
(二) 飯店財務(wù)控制
1. 飯店營業(yè)收入控制要求
營業(yè)收入的控制
（1）一次性結(jié)帳的收費辦法
（2）營業(yè)收入稽核。飯店應(yīng)設(shè)立稽核崗位，以便由收款員到夜審、到日審層層審核、層層把關(guān)，以保證營業(yè)收入不受損失。
夜審的目的主要是為了控制營業(yè)收入中的客人簽字掛賬，一般在每個營業(yè)日結(jié)束時進(jìn)行。日審是夜審工作的繼續(xù)，它是在前一天夜審的基礎(chǔ)上，對其進(jìn)行更深入的檢查復(fù)核。
（3）收款的控制
（4）應(yīng)收帳款的控制。飯店建立商業(yè)信用的目的，一方面是有利于增加其銷售，擴(kuò)大市場占有率，另一方面又有利于減少存貨，降低存貨管理成本，減少存貨過期貶值的可能性。飯店應(yīng)收賬款的大小，取決于企業(yè)外部的大環(huán)境和企業(yè)內(nèi)部自身的營銷方針。飯店的營銷政策包含了信用期限、現(xiàn)金折扣、信用標(biāo)準(zhǔn)和收款方針等內(nèi)容。
2. 飯店一次性借賬、營業(yè)收入稽核和各營業(yè)點收款控制等方面的相關(guān)要求
飯店一次性結(jié)賬：即客人一旦入住飯店，就可以在飯店內(nèi)部（除商場等個別消費點外）簽字賒帳消費，到達(dá)一定限額時就應(yīng)及時催促客人付款。
營業(yè)收入稽核：飯店應(yīng)設(shè)立稽核崗位，以便由收款員到夜審、到日審層層審核、層層把關(guān)，以保證營業(yè)收入不受損失。夜審的目的主要是為了控制營業(yè)收入中的客人簽字掛賬，一般在每個營業(yè)日結(jié)束時進(jìn)行。日審是夜審工作的繼續(xù)，它是在前一天夜審的基礎(chǔ)上，對其進(jìn)行更深入的檢查復(fù)核。
各營業(yè)點收款控制：飯店應(yīng)加強對各收款點的控制，如對帳單的管理，飯店應(yīng)建立起專人負(fù)責(zé)帳單發(fā)放的管理制度，對發(fā)出的帳單進(jìn)行編號登記，對帳單存根逐筆逐號進(jìn)行審核。
3. 飯店應(yīng)收賬款的概念
應(yīng)收帳款是指飯店已經(jīng)銷售但款項尚未收回的賒銷營業(yè)收入。它是一種以商業(yè)信用提供商品（或勞務(wù)）而被買方占用的一項資金。
4. 飯店應(yīng)收賬款的作用
飯店建立商業(yè)信用，一方面是有利于增加其銷售，擴(kuò)大市場占有率，另一方面又有利于減少存貨，降低存貨管理成本，減少存貨過期貶值的可能性。
5. 飯店應(yīng)收賬款的控制方法
飯店應(yīng)收賬款的大小，取決于企業(yè)外部的大環(huán)境和企業(yè)內(nèi)部自身的營銷方針。就飯店的外部環(huán)境而言，宏觀經(jīng)濟(jì)情況會影響企業(yè)應(yīng)收帳款數(shù)額的大小，當(dāng)然，飯店也可以通過內(nèi)部的管理，通過自身信用政策的變化，來改變或調(diào)節(jié)應(yīng)收帳款的數(shù)額，對應(yīng)收帳款加以控制。
6. 飯店信用政策的內(nèi)容及其應(yīng)用
飯店的信用政策包含了信用期限、現(xiàn)金折扣、信用標(biāo)準(zhǔn)和收款方針等內(nèi)容。
① 信用期限。是指飯店允許客人推遲付款的時間。
② 現(xiàn)金折扣。是指債權(quán)人為鼓勵債務(wù)人在規(guī)定的期限內(nèi)付款，而向債務(wù)人提供的債務(wù)減讓。
③ 信用標(biāo)準(zhǔn)。是指飯店同意給客人以信用所要求的最低標(biāo)準(zhǔn)，即什么樣的客人才可能得到信用。
④ 收款方針。是指飯店對超過信用期限尚未付款的應(yīng)收賬款所采用的收款程序。
7. 飯店賓客信用狀況的評價方法
1) 客戶的品質(zhì)，即客戶履行償債義務(wù)的可能性；
2) 客戶償還欠債的能力，通過咨詢調(diào)查，包括其資本、盈利等情況，了解其在信用期滿時的還款能力；
3) 客戶的財務(wù)狀況，即客戶的有形資產(chǎn)和獲利可能性；
4) 客戶的抵押品，必要時能否提供銀行擔(dān)?；蝾A(yù)付保證金
5) 經(jīng)濟(jì)情況，社會經(jīng)濟(jì)形式、地區(qū)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展對客戶的影響
6) 其他需要考慮的問題
8. 飯店應(yīng)收賬款回收檢查分析的方法
飯店對應(yīng)收帳款回收的檢查分析，可通過應(yīng)收帳款周轉(zhuǎn)率和平均收款期等指標(biāo)進(jìn)行（見飯店財務(wù)分析指標(biāo)），此外，飯店也可通過編制應(yīng)收賬款賬齡分析表來控制應(yīng)收賬款，檢查其回收工作。
9. 飯店壞賬準(zhǔn)備的記提
企業(yè)的各種應(yīng)收款項，可能會因購貨人拒付、破產(chǎn)、死亡等原因而無法收回，稱之為壞帳。因壞帳造成的損失稱之為壞帳損失。飯店應(yīng)建立一定的方法按期估計壞帳損失，計入當(dāng)期費用，同時建立壞帳準(zhǔn)備，待壞帳發(fā)生時，沖銷已提的壞帳準(zhǔn)備和相應(yīng)的應(yīng)收款項。飯店提取的壞帳準(zhǔn)備，計入管理費用。
飯店應(yīng)根據(jù)自己的實際情況合理提取壞帳準(zhǔn)備，下列情況一般不能全額提?。海?）當(dāng)年發(fā)生的應(yīng)收款項，（2）計劃對應(yīng)收款項進(jìn)行重組；（3）與關(guān)聯(lián)方發(fā)生的應(yīng)收款項；（4）其他已逾期，但無確鑿證據(jù)證明不能收回款項的應(yīng)收款項。
壞帳準(zhǔn)備的提取公式為：
當(dāng)期應(yīng)提取的壞帳準(zhǔn)備＝當(dāng)期按應(yīng)收款項計算應(yīng)提壞帳準(zhǔn)備數(shù)額－“壞帳準(zhǔn)備”賬戶貸方余額。
10. 飯店成本控制的方法及其應(yīng)用
主要有預(yù)算控制和標(biāo)準(zhǔn)成本控制等基本方法。
（1） 預(yù)算控制。就是以分項目、分階段的預(yù)算指標(biāo)數(shù)據(jù)來實施成本控制。
（2） 標(biāo)準(zhǔn)成本控制。是指正常條件下某營業(yè)項目的標(biāo)準(zhǔn)消耗（注：只包括營業(yè)成本與營業(yè)費用，不分?jǐn)偟讲块T的管理費用、財務(wù)費用除外）。采用標(biāo)準(zhǔn)成本控制，可將成本分為用量標(biāo)準(zhǔn)和價格標(biāo)準(zhǔn)，以便分清責(zé)任。
11. 飯店盈虧臨界點的概念
盈虧臨界點。也稱損益分歧點、損益平衡點或保本點，它是飯店收入和支出剛好相抵不虧不盈的分界點
12. 飯店盈虧臨界點分析的基本原理
邊際利潤。飯店利潤是營業(yè)收入減去營業(yè)稅金、固定成本和變動成本后的余額，
即利潤＝營業(yè)收入－變動成本－固定成本－營業(yè)稅金
而其中營業(yè)收入減去營業(yè)稅金和變動成本后的余額，則稱為邊際利潤（或邊際貢獻(xiàn)、臨界收益），即：邊際利潤＝營業(yè)收入－變動成本－營業(yè)稅金
將邊際利潤與營業(yè)收入相比，即可得到邊際利潤率：
邊際利潤率＝邊際利潤/營業(yè)收入*100%＝1－變動成本率－稅率
13. 飯店盈虧臨界點及其相關(guān)指標(biāo)的計算
盈虧臨界點的計算
盈虧臨界點收入（保本營業(yè)額）＝固定成本總額/邊際利潤率
盈虧臨界點接待量（保本接待量）＝固定成本總額/單位邊際利潤
在盈虧點的分子上加上目標(biāo)利潤，就可得到為實現(xiàn)目標(biāo)利潤所應(yīng)完成的營業(yè)額或接待量。即：
目標(biāo)營業(yè)額＝（固定成本總額＋目標(biāo)利潤）/邊際利潤率
目標(biāo)接待量＝固定成本總額/單位邊際利潤
若考慮所得稅因素，目標(biāo)利潤為稅后利潤的話，就應(yīng)根據(jù)
稅前利潤＝稅后利潤/（1－稅率）
的方法進(jìn)行調(diào)整。此時，
目標(biāo)營業(yè)額＝[固定成本總額＋稅后利潤/（1－稅率）]/邊際利潤率
其中，毛利率為綜合毛利率，變動成本率則是除去直接成本（食品飲料成本）部分以外的其他變動成本占收入的百分比。
14. 飯店成本、價格、利潤、銷售構(gòu)成等各項因素變化對盈虧臨界點及其相關(guān)指標(biāo)的影響
上述公式在具體應(yīng)用時，若固定成本或目標(biāo)利潤發(fā)生變化，應(yīng)在原有固定成本或目標(biāo)利潤的基礎(chǔ)上再加減其變化的數(shù)值；若變動成本或價格發(fā)生變化，應(yīng)重新計算變動成本率、邊際利潤率或單位邊際利潤。這樣，計算出成本、價格、目標(biāo)利潤等變化后的新的目標(biāo)營業(yè)額或目標(biāo)接待量，與原有營業(yè)額或接待量相比，就可得出變化后需新增加的營業(yè)額或接待量。
15. 盈虧臨界點分析原理在飯店經(jīng)營中的具體應(yīng)用
利用上述公式，通過對飯店和部門的盈虧臨界點的計算、分析，可以使飯店管理工作具有一定的預(yù)見性和主動性，但是這種分析方法也存在著其自身的局限性，例如此方法只考慮了數(shù)量因素，卻未考慮質(zhì)量因素，它主要適用于經(jīng)濟(jì)穩(wěn)定期，適應(yīng)于一年或一年內(nèi)的決策。
(三) 飯店財務(wù)分析
1. 飯店財務(wù)分析的步驟
分析的步驟
（1）準(zhǔn)備材料
（2）對比分析
（3）研究改進(jìn)
2. 飯店財務(wù)分析的方法
分析的方法
（1）比較法
① 以計劃為標(biāo)準(zhǔn)，將報告期和同期的計劃數(shù)相比。
報告期的實際數(shù)較計劃數(shù)額增減額=報告期實際數(shù)-同期計劃數(shù)
完成計劃的百分比=報告期實際數(shù)/同期計劃數(shù)*100%—1
② 以歷史為標(biāo)準(zhǔn)，將報告期實際數(shù)與去年同期成本飯店歷史水平相比；
③ 以同行業(yè)為標(biāo)準(zhǔn)，將報告期實際數(shù)與本地同行業(yè)的平均水平、現(xiàn)金水平相比，或與國外同行業(yè)的水平相比，即橫向的對比。
（2）因素替換法。也稱因素分析法或連環(huán)替代法。它是在運用比較法找出差距的基礎(chǔ)上，就影響經(jīng)濟(jì)指標(biāo)的各個因素的影響程度進(jìn)行分析。其具體運用時做法如下：
① 列舉因素。根據(jù)所要分析的經(jīng)濟(jì)指標(biāo)列舉出構(gòu)成這一指標(biāo)的各種因素。
② 排列因素。
③ 分別測定各因素對指標(biāo)的影響。
④ 綜合匯總各因素對指標(biāo)總的影響。
（3）會計報表分析
3. 飯店會計報表的基本內(nèi)容及其相關(guān)分析
飯店會計報表由資產(chǎn)負(fù)債表、利潤表和現(xiàn)金流量表等三張主要報表及相關(guān)附表組成。
資產(chǎn)負(fù)債表。是反映企業(yè)某一時點資金狀況的會計報表。它依據(jù)“資產(chǎn)=負(fù)債+所有者權(quán)益”這一會計等式進(jìn)行編制的。代表性的是以下指標(biāo)：流動比率、速動比率、資產(chǎn)負(fù)債率和負(fù)債權(quán)益比率等。
利潤表。是反映飯店在一定會計期間經(jīng)營成果的報表。主要反映以下內(nèi)容：
① 構(gòu)成主營業(yè)務(wù)利潤的各項要素。
② 構(gòu)成營業(yè)利潤的各項要素。
③ 構(gòu)成利潤總額（或虧損總額）的各項要素。
④ 構(gòu)成利潤凈額（凈虧損）的各項要素。
分析利潤表，主要是分析飯店的盈利情況，特別應(yīng)著重分析所有者權(quán)益的盈利能力，以反映所有者投資的盈利水平。
現(xiàn)金流量表，是在資產(chǎn)負(fù)債表合利潤表已經(jīng)反映了飯店財務(wù)狀況和經(jīng)營成果信息的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步提供企業(yè)財務(wù)狀況變動信息，它為會計報表使用者提供一定會計期間內(nèi)現(xiàn)金和現(xiàn)金等價物流入和流出的信息，以便于報表使用者了解和評價企業(yè)獲取現(xiàn)金和現(xiàn)金等價物的能力，并據(jù)以預(yù)測企業(yè)未來的現(xiàn)金流量。
現(xiàn)金流量表將企業(yè)現(xiàn)金流量分為經(jīng)營活動產(chǎn)生的現(xiàn)金流量、投資活動產(chǎn)生的現(xiàn)金流量和籌資活動產(chǎn)生的流量等三類。
經(jīng)營活動是指企業(yè)投資活動和籌資活動以外的所有交易和事項。
投資活動是指企業(yè)長期資產(chǎn)的購建和不包括在現(xiàn)金等價物范圍內(nèi)的投資及處置活動。
籌資活動是指導(dǎo)致企業(yè)資本及債務(wù)規(guī)模和構(gòu)成變化的活動。
總之，現(xiàn)金流量表在評價企業(yè)支付能力、償債能力和周轉(zhuǎn)能力，預(yù)測企業(yè)未來現(xiàn)金流量，以及分析企業(yè)收益質(zhì)量和影響現(xiàn)金凈流量的因素方面，都有著極其重要的作用。
分析會計報表，企業(yè)可采用比較分析法，計算出兩期之間變動差額和增長（減少）率。
某項指標(biāo)本期比上期增長（減少）額＝指標(biāo)本期數(shù)額－指標(biāo)上期數(shù)額
某項指標(biāo)增長（減少）率＝指標(biāo)本期比上期增長（減少）額/指標(biāo)上期數(shù)額*100%
4. 流動償債比率、長期償債比率、運營能力比率和盈利能力比率等各項飯店財務(wù)分析指標(biāo)的含義、計算及其使用意義
流動償債指標(biāo)
① 流動比率。是用于衡量企業(yè)流動資產(chǎn)在短期債務(wù)到期以前可以變?yōu)楝F(xiàn)金用于償還流動負(fù)債的能力。流動比率＝流動資產(chǎn)/流動負(fù)債*100%
流動比率高，說明企業(yè)償債能力強。一般認(rèn)為，企業(yè)流動比率應(yīng)在200%左右為宜。飯店的流動比率應(yīng)在150%－200%之間。
② 速動比率。用于衡量企業(yè)流動資產(chǎn)中可以立即用于償付流動負(fù)債的能力。
速動比率＝速動資產(chǎn)/流動負(fù)債*100%
速動比率高，說明企業(yè)且有較強的清算能力。一般認(rèn)為，速動比率在100%或稍高一點為宜。
長期償債比率指標(biāo)。
① 資產(chǎn)負(fù)債率。用于衡量 利用債權(quán)人提供資金進(jìn)行經(jīng)營活動的能力。
資產(chǎn)負(fù)債率＝負(fù)債總額/資產(chǎn)凈值總額*100%
資產(chǎn)負(fù)債率低，說明企業(yè)總資產(chǎn)中借入的資產(chǎn)少，企業(yè)償債能力強，雙方風(fēng)險都比較小。
② 負(fù)債權(quán)益比率。是指負(fù)債總額對所有者權(quán)益總額的比率。即：
負(fù)債權(quán)益比率＝負(fù)債總額/所有者權(quán)益總額*100%
營運能力指標(biāo)。
主要反映飯店經(jīng)營管理水平的高低。
① 應(yīng)收帳款周轉(zhuǎn)率。反映企業(yè)應(yīng)收帳款的流動速度。
應(yīng)收帳款周轉(zhuǎn)率＝賒銷收入凈額/應(yīng)收帳款平均余額*100%
賒銷收入凈額＝營業(yè)收入－現(xiàn)銷收入
應(yīng)收帳款平均余額＝（期初應(yīng)收帳款＋期末應(yīng)收帳款）/2
應(yīng)收帳款周轉(zhuǎn)率高，平均收款期越短，則表明飯店應(yīng)收帳款回收的工作越是有效。
② 存貨周轉(zhuǎn)率。用于衡量企業(yè)的存貨是否過量。
存貨周轉(zhuǎn)率＝營業(yè)成本/存貨平均余額*100%
企業(yè)盈利能力指標(biāo)。
① 資本金利潤率。用于衡量投資者投入企業(yè)資本的獲利能力。
資本金利潤率＝利潤總額/資本金總額*100%
一般來說，資本金利潤率越高，投入資本的獲利越多，說明經(jīng)營狀況越好。
② 營業(yè)利潤率。用于衡量企業(yè)的盈利水平。
營業(yè)利潤率＝利潤總額/營業(yè)利潤凈額*100%
它反映了企業(yè)實現(xiàn)的利潤在營業(yè)收入中所占的比重。該比率越高，說明企業(yè)的盈利能力越強。
③ 成本利潤率。反映企業(yè)成本費用與利潤的關(guān)系。
成本利潤率＝利潤總額/成本費用總額*100%
它也反映了企業(yè)盈利能力的強弱，以及管理能力的高低。
④ 總資產(chǎn)報酬率＝（利潤總額＋利息支出）/平均資產(chǎn)總額*100%
平均資產(chǎn)總額＝（期初資產(chǎn)總額＋期末資產(chǎn)總額）/2
⑤ 所有者權(quán)益收益率。是投資收益率的另一種表現(xiàn)形式，它是利潤總額與所有者權(quán)益的比率。
所有者權(quán)益收益率＝利潤總額/所有者權(quán)益平均余額*100%
所有者權(quán)益平均余額＝（所有者權(quán)益期初余額＋所有者權(quán)益期末余額）*100%
它直接反映了飯店管理部門使用所有者資金的效率，其比率越高，說明企業(yè)盈利能力越強。
（6）資本保值增值率。是期末所有者權(quán)益和期初所有者權(quán)益的比率。
資本保值增值率＝期末所有者權(quán)益總額/期初所有者權(quán)益總額*100%
它反映了投資者投入企業(yè)資金的完整性和保全性。若等于100%，為資本保值；若大于100%，則為資本增值。
(四) 飯店資金結(jié)構(gòu)優(yōu)化與籌資風(fēng)險
1. 飯店資金成本的概念
資金成本的概念。它是飯店取得和使用資金而支付的各種費用，包括資金占用費用和資金籌集費用。其中，占用費用包括資金的時間價值和投資風(fēng)險報酬辦幾件兩個部分，如股利、利息等；籌集費用則是取得資金時的各項支出，如委托金融機(jī)構(gòu)代理發(fā)行股票、債券的注冊費和代辦費、自銀行借款支付的手續(xù)費。
資金成本比率＝資金占用費用/（籌集資金總額－資金籌集費用）＝資金占用費用/籌集資金總額（1－籌資費用率）
2. 飯店各種來源資金的資金成本計算
資金成本的計算
① 債券資金的成本率。包括債券籌資費用（如注冊費、包銷費、印刷費等）和債券使用費用（如利息）。
債券資金成本率＝債券總額年利息支出*（1－所得稅稅率）/債券發(fā)行總額*（1－籌資費用率）＝年利率*（1－所得稅稅率）/（1－籌資費用率）
② 優(yōu)先股籌資金成本率。
優(yōu)先股資金成本率＝優(yōu)先股年股利支出總額/優(yōu)先股現(xiàn)行市場價格*（1－籌資費用率）＝
每股年股利/優(yōu)先股現(xiàn)行市場價格*（1－籌資費用率）
③ 普通股資金成本率。其股利不固定。
普通資金成本率＝｛普通股年股利支出總額/普通股發(fā)行價格*（1－籌資費用率）｝＋年股利增長率＝｛每股年股利/普通股發(fā)行價格*（1－籌資費用率）｝＋年股利增長率
上述三種資金成本率中，長期債券資金成本率最低；優(yōu)先資金成本率高于債券資金成本率普通股高于債券利率和優(yōu)先股利率。
3. 加權(quán)平均資金成本的計算
飯店各種來源的資金其成本各不相同，飯店應(yīng)計算全部各項來源資金的綜合資金成本率，即加權(quán)平均的資金成本率，以作為籌資決策和投資決策的依據(jù)。計算公式見書上P231
4. 資金成本在飯店財務(wù)管理中的應(yīng)用
資金成本是評價投資項目可行性的重要標(biāo)準(zhǔn)。資金成本率是使用資金獲利的最低限，只有項目的預(yù)期利潤率大于資金成本率，該項目在經(jīng)濟(jì)上方為可行。
5. 籌資風(fēng)險的概念
籌資風(fēng)險的概念。是指由于自有資金的和借入資金的比例關(guān)系而給未來飯店財務(wù)成果帶來的利益或風(fēng)險。
6. 籌資風(fēng)險衡量的方法及其相關(guān)指標(biāo)的含義與計算
籌資風(fēng)險的衡量。
① 自有資金利潤率的期望值。自有資金利潤率的期望值＝期望投資利潤率＋借入資金/自有資金＊（期望投資利潤率－借入資金利率）
② 標(biāo)準(zhǔn)離差。
標(biāo)準(zhǔn)離差越大，風(fēng)險也越大。
③ 標(biāo)準(zhǔn)離差率。是標(biāo)準(zhǔn)離差與期望值的比率。其值越大，風(fēng)險也越高。
④ 財務(wù)杠桿系數(shù)。
財務(wù)杠桿系數(shù)＝息稅前利潤額/（息稅前利潤額－借入資金利息額）
財務(wù)杠桿系數(shù)越大，風(fēng)險也越大。
7. 籌資風(fēng)險的處理對策
飯店既使杠桿系數(shù)過低失去利用資金的機(jī)會，也不能不考慮償債能力，飯店應(yīng)計算其各項風(fēng)險指標(biāo)，合理選擇籌資方案。
1. 飯店預(yù)算的概念及其分類
飯店預(yù)算是飯店企業(yè)對未來某一階段各種資源的來源和使用的詳細(xì)計劃，它以貨幣形式對飯店未來某一期間的經(jīng)營活動進(jìn)行了概括的表述，它是飯店在計劃期內(nèi)組織、協(xié)調(diào)各部門的經(jīng)營活動、指導(dǎo)飯店財務(wù)工作、控制財務(wù)收支的總綱領(lǐng)。
飯店財務(wù)預(yù)算按管理層次可分為全飯店總預(yù)算和部門預(yù)算?？傤A(yù)算由各部門預(yù)算綜合平衡匯總而成。飯店預(yù)算的具體內(nèi)容主要通過各種預(yù)算指標(biāo)來表達(dá)。飯店預(yù)算通常由營業(yè)收入預(yù)算、成本費用預(yù)算、利潤預(yù)算、現(xiàn)金預(yù)算等構(gòu)成。
2. 飯店預(yù)算的編制程序、編制方法及預(yù)算內(nèi)容的組成
飯店預(yù)算的編制程序：每年第四季度，由飯店總經(jīng)理下達(dá)編制下一年度部門預(yù)算的通知書。然后各部門著手進(jìn)行市場調(diào)查，搜集資料，預(yù)測分析，在通知書規(guī)定的期限內(nèi)，按要求完成部門預(yù)算草案的編制，并上交財務(wù)部門進(jìn)行匯總、平衡。
編制方法：方法多種多樣，可以采用歷年來某項指標(biāo)的平均數(shù)作為預(yù)算數(shù)據(jù)，也可以從實際出發(fā)，根據(jù)必要性和合理性來預(yù)測某項指標(biāo)的預(yù)算數(shù)值，或是根據(jù)上半年某項指標(biāo)的實際數(shù)值，并考慮預(yù)算期各相關(guān)因素的變動加以推算等。
預(yù)算內(nèi)容：主要通過各項預(yù)算指標(biāo)來表達(dá)，預(yù)算指標(biāo)是飯店在預(yù)算期內(nèi)以數(shù)字所表示的在經(jīng)營活動各方面所要達(dá)到的目標(biāo)和水平。
3. 飯店營業(yè)收入預(yù)算、成本費用預(yù)算、稅金指標(biāo)預(yù)算、利潤預(yù)算和現(xiàn)金預(yù)算等的編制原理與編制方法
營業(yè)收入預(yù)算
飯店收入主要是創(chuàng)收部門的營業(yè)收入，主要由客房收入、餐飲收入、商品收入、康樂收入等主營業(yè)務(wù)收入構(gòu)成，其預(yù)算一般主要有客房、餐飲、商品和其他（康樂、洗衣、出租汽車）等幾個部分。
（1）客房營業(yè)收入預(yù)算。是指飯店客房的租金收入。一般按以下方法進(jìn)行：
① 根據(jù)歷年來有關(guān)客房經(jīng)營的統(tǒng)計、會計資料，分析市場供求關(guān)系的變化，結(jié)合本飯店的實際情況，預(yù)測確定預(yù)算期內(nèi)的客房平均出租率或出租房間天數(shù)。
② 計算預(yù)算期內(nèi)客房的總接待能力。即可供出租客房總間天數(shù)=客房數(shù)*預(yù)算期天數(shù)
③ 根據(jù)本飯店的客房結(jié)構(gòu)和價格趨勢，預(yù)測預(yù)算期的平均房價。這樣就可以測得預(yù)算年度客房營業(yè)收入。即：
年客房營業(yè)收入=可供出租客房總間天數(shù)*預(yù)計客房平均出租率*預(yù)計平均房價
另外，可以根據(jù)若干年來每月客房營業(yè)收入或出租間天數(shù)，計算出各月季節(jié)指數(shù)，即：某月季節(jié)指數(shù)=某月客房營業(yè)收入/全年客房營業(yè)收入*100%或=某月客房出租間天數(shù)/全年客房出租間天數(shù)*100%
成本費用預(yù)算：
實在餐飲營業(yè)收入預(yù)算的基礎(chǔ)上制定的，主要包括用于購買食品原材料的營業(yè)成本和部門營業(yè)費用兩個部分，其中餐飲營業(yè)成本屬于飯店主營業(yè)務(wù)成本。營業(yè)費用的計算同客房部基本相同。營業(yè)成本的計算可通過以下公式進(jìn)行：
餐飲預(yù)算營業(yè)成本=餐飲預(yù)算營業(yè)收入*（1—預(yù)計毛利率）
通過將餐飲部預(yù)算期的營業(yè)成本和營業(yè)費用總額相加，就可得出預(yù)算期的成本費用指標(biāo)。
（3）商品部成本費用預(yù)算
主要由商品部的營業(yè)成本（屬飯店主營業(yè)務(wù)成本）和部門營業(yè)費用組成。其中，營業(yè)費用的計算同客房部基本相同。
商品預(yù)算營業(yè)成本=∑[某類商品預(yù)算營業(yè)收入*（1—某類商品預(yù)計平均進(jìn)銷差價率）]
（4）管理費用和財務(wù)費用預(yù)算
管理費用是指飯店為組織和管理企業(yè)經(jīng)營活動所發(fā)生的管理費用以及由企業(yè)統(tǒng)一負(fù)擔(dān)的費用。財務(wù)費用是指飯店為組織和管理企業(yè)經(jīng)營所需資金等而發(fā)生的費用。
稅金指標(biāo)預(yù)算
該項預(yù)算指標(biāo)可根據(jù)各部門收入預(yù)算和國家規(guī)定的不同稅率分別計算，然后匯總而得
利潤預(yù)算
利潤預(yù)算是以收入預(yù)算和成本費用預(yù)算為基礎(chǔ)而加以制定的。確定利潤預(yù)算的基本方法主要有直接計算法和因素測算法兩種。
（1）直接計算法。是指根據(jù)預(yù)算期各項目的營業(yè)收入、成本費用和稅金等指標(biāo)分別計算各項營業(yè)利潤，然后再予以匯總的一種方法。
其計算公式為：飯店預(yù)算期營業(yè)利潤=∑[（某營業(yè)項目預(yù)算收入—某營業(yè)項目預(yù)算成本費用—某營業(yè)項目預(yù)算稅金）—飯店預(yù)算管理費用、財務(wù)費用]
（2）因素測算法。是指以上年利潤（基期利潤）為基礎(chǔ)，通過分析決定預(yù)算利潤變動的因素對預(yù)算利潤的影響，來綜合測算預(yù)算期利潤。一般分三步進(jìn)行：
第一，確定基期利潤。飯店一般在第4季度編制預(yù)算，那么：
基期營業(yè)利潤=基期第1-3季度實際營業(yè)利潤+第4季度預(yù)計營業(yè)利潤
第二，測定各項因素變化對利潤的影響。
① 接待量變化增減利潤。
② 價格變化增減利潤。
③ 成本變化增減利潤。
④ 稅率變化增減利潤。
⑤ 稅種變化增減利潤。
第三，匯總計算利潤預(yù)算指標(biāo)。
現(xiàn)金預(yù)算
（1）現(xiàn)金收入。飯店現(xiàn)金收入主要來源于營業(yè)收入，包括現(xiàn)銷部分和賒銷部分，飯店可從營業(yè)收入預(yù)算中獲得該項資料。
（2）現(xiàn)金支出。包括成本費用支出、稅款支出、貸款利息支出、股利支出等。
（3）凈現(xiàn)金流量。是指預(yù)算期內(nèi)現(xiàn)金收入和現(xiàn)金支出后的差額。
（4）現(xiàn)金余額。
(二) 飯店財務(wù)控制
1. 飯店營業(yè)收入控制要求
營業(yè)收入的控制
（1）一次性結(jié)帳的收費辦法
（2）營業(yè)收入稽核。飯店應(yīng)設(shè)立稽核崗位，以便由收款員到夜審、到日審層層審核、層層把關(guān)，以保證營業(yè)收入不受損失。
夜審的目的主要是為了控制營業(yè)收入中的客人簽字掛賬，一般在每個營業(yè)日結(jié)束時進(jìn)行。日審是夜審工作的繼續(xù)，它是在前一天夜審的基礎(chǔ)上，對其進(jìn)行更深入的檢查復(fù)核。
（3）收款的控制
（4）應(yīng)收帳款的控制。飯店建立商業(yè)信用的目的，一方面是有利于增加其銷售，擴(kuò)大市場占有率，另一方面又有利于減少存貨，降低存貨管理成本，減少存貨過期貶值的可能性。飯店應(yīng)收賬款的大小，取決于企業(yè)外部的大環(huán)境和企業(yè)內(nèi)部自身的營銷方針。飯店的營銷政策包含了信用期限、現(xiàn)金折扣、信用標(biāo)準(zhǔn)和收款方針等內(nèi)容。
2. 飯店一次性借賬、營業(yè)收入稽核和各營業(yè)點收款控制等方面的相關(guān)要求
飯店一次性結(jié)賬：即客人一旦入住飯店，就可以在飯店內(nèi)部（除商場等個別消費點外）簽字賒帳消費，到達(dá)一定限額時就應(yīng)及時催促客人付款。
營業(yè)收入稽核：飯店應(yīng)設(shè)立稽核崗位，以便由收款員到夜審、到日審層層審核、層層把關(guān)，以保證營業(yè)收入不受損失。夜審的目的主要是為了控制營業(yè)收入中的客人簽字掛賬，一般在每個營業(yè)日結(jié)束時進(jìn)行。日審是夜審工作的繼續(xù)，它是在前一天夜審的基礎(chǔ)上，對其進(jìn)行更深入的檢查復(fù)核。
各營業(yè)點收款控制：飯店應(yīng)加強對各收款點的控制，如對帳單的管理，飯店應(yīng)建立起專人負(fù)責(zé)帳單發(fā)放的管理制度，對發(fā)出的帳單進(jìn)行編號登記，對帳單存根逐筆逐號進(jìn)行審核。
3. 飯店應(yīng)收賬款的概念
應(yīng)收帳款是指飯店已經(jīng)銷售但款項尚未收回的賒銷營業(yè)收入。它是一種以商業(yè)信用提供商品（或勞務(wù)）而被買方占用的一項資金。
4. 飯店應(yīng)收賬款的作用
飯店建立商業(yè)信用，一方面是有利于增加其銷售，擴(kuò)大市場占有率，另一方面又有利于減少存貨，降低存貨管理成本，減少存貨過期貶值的可能性。
5. 飯店應(yīng)收賬款的控制方法
飯店應(yīng)收賬款的大小，取決于企業(yè)外部的大環(huán)境和企業(yè)內(nèi)部自身的營銷方針。就飯店的外部環(huán)境而言，宏觀經(jīng)濟(jì)情況會影響企業(yè)應(yīng)收帳款數(shù)額的大小，當(dāng)然，飯店也可以通過內(nèi)部的管理，通過自身信用政策的變化，來改變或調(diào)節(jié)應(yīng)收帳款的數(shù)額，對應(yīng)收帳款加以控制。
6. 飯店信用政策的內(nèi)容及其應(yīng)用
飯店的信用政策包含了信用期限、現(xiàn)金折扣、信用標(biāo)準(zhǔn)和收款方針等內(nèi)容。
① 信用期限。是指飯店允許客人推遲付款的時間。
② 現(xiàn)金折扣。是指債權(quán)人為鼓勵債務(wù)人在規(guī)定的期限內(nèi)付款，而向債務(wù)人提供的債務(wù)減讓。
③ 信用標(biāo)準(zhǔn)。是指飯店同意給客人以信用所要求的最低標(biāo)準(zhǔn)，即什么樣的客人才可能得到信用。
④ 收款方針。是指飯店對超過信用期限尚未付款的應(yīng)收賬款所采用的收款程序。
7. 飯店賓客信用狀況的評價方法
1) 客戶的品質(zhì)，即客戶履行償債義務(wù)的可能性；
2) 客戶償還欠債的能力，通過咨詢調(diào)查，包括其資本、盈利等情況，了解其在信用期滿時的還款能力；
3) 客戶的財務(wù)狀況，即客戶的有形資產(chǎn)和獲利可能性；
4) 客戶的抵押品，必要時能否提供銀行擔(dān)?；蝾A(yù)付保證金
5) 經(jīng)濟(jì)情況，社會經(jīng)濟(jì)形式、地區(qū)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展對客戶的影響
6) 其他需要考慮的問題
8. 飯店應(yīng)收賬款回收檢查分析的方法
飯店對應(yīng)收帳款回收的檢查分析，可通過應(yīng)收帳款周轉(zhuǎn)率和平均收款期等指標(biāo)進(jìn)行（見飯店財務(wù)分析指標(biāo)），此外，飯店也可通過編制應(yīng)收賬款賬齡分析表來控制應(yīng)收賬款，檢查其回收工作。
9. 飯店壞賬準(zhǔn)備的記提
企業(yè)的各種應(yīng)收款項，可能會因購貨人拒付、破產(chǎn)、死亡等原因而無法收回，稱之為壞帳。因壞帳造成的損失稱之為壞帳損失。飯店應(yīng)建立一定的方法按期估計壞帳損失，計入當(dāng)期費用，同時建立壞帳準(zhǔn)備，待壞帳發(fā)生時，沖銷已提的壞帳準(zhǔn)備和相應(yīng)的應(yīng)收款項。飯店提取的壞帳準(zhǔn)備，計入管理費用。
飯店應(yīng)根據(jù)自己的實際情況合理提取壞帳準(zhǔn)備，下列情況一般不能全額提?。海?）當(dāng)年發(fā)生的應(yīng)收款項，（2）計劃對應(yīng)收款項進(jìn)行重組；（3）與關(guān)聯(lián)方發(fā)生的應(yīng)收款項；（4）其他已逾期，但無確鑿證據(jù)證明不能收回款項的應(yīng)收款項。
壞帳準(zhǔn)備的提取公式為：
當(dāng)期應(yīng)提取的壞帳準(zhǔn)備＝當(dāng)期按應(yīng)收款項計算應(yīng)提壞帳準(zhǔn)備數(shù)額－“壞帳準(zhǔn)備”賬戶貸方余額。
10. 飯店成本控制的方法及其應(yīng)用
主要有預(yù)算控制和標(biāo)準(zhǔn)成本控制等基本方法。
（1） 預(yù)算控制。就是以分項目、分階段的預(yù)算指標(biāo)數(shù)據(jù)來實施成本控制。
（2） 標(biāo)準(zhǔn)成本控制。是指正常條件下某營業(yè)項目的標(biāo)準(zhǔn)消耗（注：只包括營業(yè)成本與營業(yè)費用，不分?jǐn)偟讲块T的管理費用、財務(wù)費用除外）。采用標(biāo)準(zhǔn)成本控制，可將成本分為用量標(biāo)準(zhǔn)和價格標(biāo)準(zhǔn)，以便分清責(zé)任。
11. 飯店盈虧臨界點的概念
盈虧臨界點。也稱損益分歧點、損益平衡點或保本點，它是飯店收入和支出剛好相抵不虧不盈的分界點
12. 飯店盈虧臨界點分析的基本原理
邊際利潤。飯店利潤是營業(yè)收入減去營業(yè)稅金、固定成本和變動成本后的余額，
即利潤＝營業(yè)收入－變動成本－固定成本－營業(yè)稅金
而其中營業(yè)收入減去營業(yè)稅金和變動成本后的余額，則稱為邊際利潤（或邊際貢獻(xiàn)、臨界收益），即：邊際利潤＝營業(yè)收入－變動成本－營業(yè)稅金
將邊際利潤與營業(yè)收入相比，即可得到邊際利潤率：
邊際利潤率＝邊際利潤/營業(yè)收入*100%＝1－變動成本率－稅率
13. 飯店盈虧臨界點及其相關(guān)指標(biāo)的計算
盈虧臨界點的計算
盈虧臨界點收入（保本營業(yè)額）＝固定成本總額/邊際利潤率
盈虧臨界點接待量（保本接待量）＝固定成本總額/單位邊際利潤
在盈虧點的分子上加上目標(biāo)利潤，就可得到為實現(xiàn)目標(biāo)利潤所應(yīng)完成的營業(yè)額或接待量。即：
目標(biāo)營業(yè)額＝（固定成本總額＋目標(biāo)利潤）/邊際利潤率
目標(biāo)接待量＝固定成本總額/單位邊際利潤
若考慮所得稅因素，目標(biāo)利潤為稅后利潤的話，就應(yīng)根據(jù)
稅前利潤＝稅后利潤/（1－稅率）
的方法進(jìn)行調(diào)整。此時，
目標(biāo)營業(yè)額＝[固定成本總額＋稅后利潤/（1－稅率）]/邊際利潤率
其中，毛利率為綜合毛利率，變動成本率則是除去直接成本（食品飲料成本）部分以外的其他變動成本占收入的百分比。
14. 飯店成本、價格、利潤、銷售構(gòu)成等各項因素變化對盈虧臨界點及其相關(guān)指標(biāo)的影響
上述公式在具體應(yīng)用時，若固定成本或目標(biāo)利潤發(fā)生變化，應(yīng)在原有固定成本或目標(biāo)利潤的基礎(chǔ)上再加減其變化的數(shù)值；若變動成本或價格發(fā)生變化，應(yīng)重新計算變動成本率、邊際利潤率或單位邊際利潤。這樣，計算出成本、價格、目標(biāo)利潤等變化后的新的目標(biāo)營業(yè)額或目標(biāo)接待量，與原有營業(yè)額或接待量相比，就可得出變化后需新增加的營業(yè)額或接待量。
15. 盈虧臨界點分析原理在飯店經(jīng)營中的具體應(yīng)用
利用上述公式，通過對飯店和部門的盈虧臨界點的計算、分析，可以使飯店管理工作具有一定的預(yù)見性和主動性，但是這種分析方法也存在著其自身的局限性，例如此方法只考慮了數(shù)量因素，卻未考慮質(zhì)量因素，它主要適用于經(jīng)濟(jì)穩(wěn)定期，適應(yīng)于一年或一年內(nèi)的決策。
(三) 飯店財務(wù)分析
1. 飯店財務(wù)分析的步驟
分析的步驟
（1）準(zhǔn)備材料
（2）對比分析
（3）研究改進(jìn)
2. 飯店財務(wù)分析的方法
分析的方法
（1）比較法
① 以計劃為標(biāo)準(zhǔn)，將報告期和同期的計劃數(shù)相比。
報告期的實際數(shù)較計劃數(shù)額增減額=報告期實際數(shù)-同期計劃數(shù)
完成計劃的百分比=報告期實際數(shù)/同期計劃數(shù)*100%—1
② 以歷史為標(biāo)準(zhǔn)，將報告期實際數(shù)與去年同期成本飯店歷史水平相比；
③ 以同行業(yè)為標(biāo)準(zhǔn)，將報告期實際數(shù)與本地同行業(yè)的平均水平、現(xiàn)金水平相比，或與國外同行業(yè)的水平相比，即橫向的對比。
（2）因素替換法。也稱因素分析法或連環(huán)替代法。它是在運用比較法找出差距的基礎(chǔ)上，就影響經(jīng)濟(jì)指標(biāo)的各個因素的影響程度進(jìn)行分析。其具體運用時做法如下：
① 列舉因素。根據(jù)所要分析的經(jīng)濟(jì)指標(biāo)列舉出構(gòu)成這一指標(biāo)的各種因素。
② 排列因素。
③ 分別測定各因素對指標(biāo)的影響。
④ 綜合匯總各因素對指標(biāo)總的影響。
（3）會計報表分析
3. 飯店會計報表的基本內(nèi)容及其相關(guān)分析
飯店會計報表由資產(chǎn)負(fù)債表、利潤表和現(xiàn)金流量表等三張主要報表及相關(guān)附表組成。
資產(chǎn)負(fù)債表。是反映企業(yè)某一時點資金狀況的會計報表。它依據(jù)“資產(chǎn)=負(fù)債+所有者權(quán)益”這一會計等式進(jìn)行編制的。代表性的是以下指標(biāo)：流動比率、速動比率、資產(chǎn)負(fù)債率和負(fù)債權(quán)益比率等。
利潤表。是反映飯店在一定會計期間經(jīng)營成果的報表。主要反映以下內(nèi)容：
① 構(gòu)成主營業(yè)務(wù)利潤的各項要素。
② 構(gòu)成營業(yè)利潤的各項要素。
③ 構(gòu)成利潤總額（或虧損總額）的各項要素。
④ 構(gòu)成利潤凈額（凈虧損）的各項要素。
分析利潤表，主要是分析飯店的盈利情況，特別應(yīng)著重分析所有者權(quán)益的盈利能力，以反映所有者投資的盈利水平。
現(xiàn)金流量表，是在資產(chǎn)負(fù)債表合利潤表已經(jīng)反映了飯店財務(wù)狀況和經(jīng)營成果信息的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步提供企業(yè)財務(wù)狀況變動信息，它為會計報表使用者提供一定會計期間內(nèi)現(xiàn)金和現(xiàn)金等價物流入和流出的信息，以便于報表使用者了解和評價企業(yè)獲取現(xiàn)金和現(xiàn)金等價物的能力，并據(jù)以預(yù)測企業(yè)未來的現(xiàn)金流量。
現(xiàn)金流量表將企業(yè)現(xiàn)金流量分為經(jīng)營活動產(chǎn)生的現(xiàn)金流量、投資活動產(chǎn)生的現(xiàn)金流量和籌資活動產(chǎn)生的流量等三類。
經(jīng)營活動是指企業(yè)投資活動和籌資活動以外的所有交易和事項。
投資活動是指企業(yè)長期資產(chǎn)的購建和不包括在現(xiàn)金等價物范圍內(nèi)的投資及處置活動。
籌資活動是指導(dǎo)致企業(yè)資本及債務(wù)規(guī)模和構(gòu)成變化的活動。
總之，現(xiàn)金流量表在評價企業(yè)支付能力、償債能力和周轉(zhuǎn)能力，預(yù)測企業(yè)未來現(xiàn)金流量，以及分析企業(yè)收益質(zhì)量和影響現(xiàn)金凈流量的因素方面，都有著極其重要的作用。
分析會計報表，企業(yè)可采用比較分析法，計算出兩期之間變動差額和增長（減少）率。
某項指標(biāo)本期比上期增長（減少）額＝指標(biāo)本期數(shù)額－指標(biāo)上期數(shù)額
某項指標(biāo)增長（減少）率＝指標(biāo)本期比上期增長（減少）額/指標(biāo)上期數(shù)額*100%
4. 流動償債比率、長期償債比率、運營能力比率和盈利能力比率等各項飯店財務(wù)分析指標(biāo)的含義、計算及其使用意義
流動償債指標(biāo)
① 流動比率。是用于衡量企業(yè)流動資產(chǎn)在短期債務(wù)到期以前可以變?yōu)楝F(xiàn)金用于償還流動負(fù)債的能力。流動比率＝流動資產(chǎn)/流動負(fù)債*100%
流動比率高，說明企業(yè)償債能力強。一般認(rèn)為，企業(yè)流動比率應(yīng)在200%左右為宜。飯店的流動比率應(yīng)在150%－200%之間。
② 速動比率。用于衡量企業(yè)流動資產(chǎn)中可以立即用于償付流動負(fù)債的能力。
速動比率＝速動資產(chǎn)/流動負(fù)債*100%
速動比率高，說明企業(yè)且有較強的清算能力。一般認(rèn)為，速動比率在100%或稍高一點為宜。
長期償債比率指標(biāo)。
① 資產(chǎn)負(fù)債率。用于衡量 利用債權(quán)人提供資金進(jìn)行經(jīng)營活動的能力。
資產(chǎn)負(fù)債率＝負(fù)債總額/資產(chǎn)凈值總額*100%
資產(chǎn)負(fù)債率低，說明企業(yè)總資產(chǎn)中借入的資產(chǎn)少，企業(yè)償債能力強，雙方風(fēng)險都比較小。
② 負(fù)債權(quán)益比率。是指負(fù)債總額對所有者權(quán)益總額的比率。即：
負(fù)債權(quán)益比率＝負(fù)債總額/所有者權(quán)益總額*100%
營運能力指標(biāo)。
主要反映飯店經(jīng)營管理水平的高低。
① 應(yīng)收帳款周轉(zhuǎn)率。反映企業(yè)應(yīng)收帳款的流動速度。
應(yīng)收帳款周轉(zhuǎn)率＝賒銷收入凈額/應(yīng)收帳款平均余額*100%
賒銷收入凈額＝營業(yè)收入－現(xiàn)銷收入
應(yīng)收帳款平均余額＝（期初應(yīng)收帳款＋期末應(yīng)收帳款）/2
應(yīng)收帳款周轉(zhuǎn)率高，平均收款期越短，則表明飯店應(yīng)收帳款回收的工作越是有效。
② 存貨周轉(zhuǎn)率。用于衡量企業(yè)的存貨是否過量。
存貨周轉(zhuǎn)率＝營業(yè)成本/存貨平均余額*100%
企業(yè)盈利能力指標(biāo)。
① 資本金利潤率。用于衡量投資者投入企業(yè)資本的獲利能力。
資本金利潤率＝利潤總額/資本金總額*100%
一般來說，資本金利潤率越高，投入資本的獲利越多，說明經(jīng)營狀況越好。
② 營業(yè)利潤率。用于衡量企業(yè)的盈利水平。
營業(yè)利潤率＝利潤總額/營業(yè)利潤凈額*100%
它反映了企業(yè)實現(xiàn)的利潤在營業(yè)收入中所占的比重。該比率越高，說明企業(yè)的盈利能力越強。
③ 成本利潤率。反映企業(yè)成本費用與利潤的關(guān)系。
成本利潤率＝利潤總額/成本費用總額*100%
它也反映了企業(yè)盈利能力的強弱，以及管理能力的高低。
④ 總資產(chǎn)報酬率＝（利潤總額＋利息支出）/平均資產(chǎn)總額*100%
平均資產(chǎn)總額＝（期初資產(chǎn)總額＋期末資產(chǎn)總額）/2
⑤ 所有者權(quán)益收益率。是投資收益率的另一種表現(xiàn)形式，它是利潤總額與所有者權(quán)益的比率。
所有者權(quán)益收益率＝利潤總額/所有者權(quán)益平均余額*100%
所有者權(quán)益平均余額＝（所有者權(quán)益期初余額＋所有者權(quán)益期末余額）*100%
它直接反映了飯店管理部門使用所有者資金的效率，其比率越高，說明企業(yè)盈利能力越強。
（6）資本保值增值率。是期末所有者權(quán)益和期初所有者權(quán)益的比率。
資本保值增值率＝期末所有者權(quán)益總額/期初所有者權(quán)益總額*100%
它反映了投資者投入企業(yè)資金的完整性和保全性。若等于100%，為資本保值；若大于100%，則為資本增值。
(四) 飯店資金結(jié)構(gòu)優(yōu)化與籌資風(fēng)險
1. 飯店資金成本的概念
資金成本的概念。它是飯店取得和使用資金而支付的各種費用，包括資金占用費用和資金籌集費用。其中，占用費用包括資金的時間價值和投資風(fēng)險報酬辦幾件兩個部分，如股利、利息等；籌集費用則是取得資金時的各項支出，如委托金融機(jī)構(gòu)代理發(fā)行股票、債券的注冊費和代辦費、自銀行借款支付的手續(xù)費。
資金成本比率＝資金占用費用/（籌集資金總額－資金籌集費用）＝資金占用費用/籌集資金總額（1－籌資費用率）
2. 飯店各種來源資金的資金成本計算
資金成本的計算
① 債券資金的成本率。包括債券籌資費用（如注冊費、包銷費、印刷費等）和債券使用費用（如利息）。
債券資金成本率＝債券總額年利息支出*（1－所得稅稅率）/債券發(fā)行總額*（1－籌資費用率）＝年利率*（1－所得稅稅率）/（1－籌資費用率）
② 優(yōu)先股籌資金成本率。
優(yōu)先股資金成本率＝優(yōu)先股年股利支出總額/優(yōu)先股現(xiàn)行市場價格*（1－籌資費用率）＝
每股年股利/優(yōu)先股現(xiàn)行市場價格*（1－籌資費用率）
③ 普通股資金成本率。其股利不固定。
普通資金成本率＝｛普通股年股利支出總額/普通股發(fā)行價格*（1－籌資費用率）｝＋年股利增長率＝｛每股年股利/普通股發(fā)行價格*（1－籌資費用率）｝＋年股利增長率
上述三種資金成本率中，長期債券資金成本率最低；優(yōu)先資金成本率高于債券資金成本率普通股高于債券利率和優(yōu)先股利率。
3. 加權(quán)平均資金成本的計算
飯店各種來源的資金其成本各不相同，飯店應(yīng)計算全部各項來源資金的綜合資金成本率，即加權(quán)平均的資金成本率，以作為籌資決策和投資決策的依據(jù)。計算公式見書上P231
4. 資金成本在飯店財務(wù)管理中的應(yīng)用
資金成本是評價投資項目可行性的重要標(biāo)準(zhǔn)。資金成本率是使用資金獲利的最低限，只有項目的預(yù)期利潤率大于資金成本率，該項目在經(jīng)濟(jì)上方為可行。
5. 籌資風(fēng)險的概念
籌資風(fēng)險的概念。是指由于自有資金的和借入資金的比例關(guān)系而給未來飯店財務(wù)成果帶來的利益或風(fēng)險。
6. 籌資風(fēng)險衡量的方法及其相關(guān)指標(biāo)的含義與計算
籌資風(fēng)險的衡量。
① 自有資金利潤率的期望值。自有資金利潤率的期望值＝期望投資利潤率＋借入資金/自有資金＊（期望投資利潤率－借入資金利率）
② 標(biāo)準(zhǔn)離差。
標(biāo)準(zhǔn)離差越大，風(fēng)險也越大。
③ 標(biāo)準(zhǔn)離差率。是標(biāo)準(zhǔn)離差與期望值的比率。其值越大，風(fēng)險也越高。
④ 財務(wù)杠桿系數(shù)。
財務(wù)杠桿系數(shù)＝息稅前利潤額/（息稅前利潤額－借入資金利息額）
財務(wù)杠桿系數(shù)越大，風(fēng)險也越大。
7. 籌資風(fēng)險的處理對策
飯店既使杠桿系數(shù)過低失去利用資金的機(jī)會，也不能不考慮償債能力，飯店應(yīng)計算其各項風(fēng)險指標(biāo)，合理選擇籌資方案。