一、填空題（每空1分，共15分）
1.糙米的籽粒結(jié)構(gòu)包括皮層，____________和____________三部分。
2.粉絲生產(chǎn)中常用的輔料有____________和____________.
3.油料剝殼的主要方法有摩擦搓碾法，剪切法，____________和____________.
4.醬油的釀造方法，根據(jù)醬醪含水量的多少可分為稀醪發(fā)酵、____________和____________三種。
5.N-亞硝基化合物的前體物主要有胺類、亞硝酸鹽和____________.
6.小麥制粉的粉路系統(tǒng)由皮磨系統(tǒng)，心磨系統(tǒng)，____________和____________四個(gè)系統(tǒng)組成。
7.果蔬汁加工過(guò)程中，常用的脫氣方法有真空脫氣，____________和____________.
8.掛面加工所用的品質(zhì)改良劑為食鹽，____________和____________.
二、單項(xiàng)選擇題（在每小題的四個(gè)備選答案中，選出一個(gè)正確答案，并將正確答案的序號(hào)填在題干的括號(hào)內(nèi)。每小題1分，共10分）
1.下列設(shè)備中屬于間歇式制油的浸出器有（）。
A.平轉(zhuǎn)浸出器 B.環(huán)形浸出器
C.弓形浸出器 D.罐組式浸出器
2.小麥加工所得的副產(chǎn)品主要有（）。
A.面粉 B.麩皮
C.米糠 D.維生素E
3.稻谷中所含的維生素主要是（）。
A.維生素A B.維生素B
C.維生素C D.維生素E
4.下列油脂精煉方法中，米糠油精煉要用的特有方法為（）。
A.脫色 B.脫臭
C.脫蠟 D.脫膠
5.五糧液酒屬（）白酒。
A.醬香型 B.濃香型
C.清香型 D.米香型
6.進(jìn)入碾米機(jī)的物料是（）。
A.稻谷 B.谷糙混合物
C.糙米 D.大米
7.大曲白酒的生產(chǎn)工藝方法屬于（）。
A.固態(tài)發(fā)酵法 B.液態(tài)發(fā)酵法
C.半固態(tài)發(fā)酵法 D.稀醪發(fā)酵法
8.果蔬腌制過(guò)程中起主要作用的發(fā)酵類型是（）。
A.酒精發(fā)酵 B.醋酸發(fā)酵
C.乳酸發(fā)酵 D.丁酸發(fā)酵
9.面粉中添加的增白劑是過(guò)氧化苯甲酰，其添加量為（）ppm
A.50－100 B.100－200
C.200－400 D.400－800
10.正型乳酸發(fā)酵是葡萄糖經(jīng)（）途徑進(jìn)行分解產(chǎn)生乳酸的發(fā)酵過(guò)程。
A.糖酵解 B.磷酸己糖
C.脫氧酮糖酸 D.乙醛酸循環(huán)
三、多項(xiàng)選擇題（在每小題的五個(gè)備選答案中，選出二至五個(gè)正確的答案，并將正確答案的序號(hào)分別填在題干的括號(hào)內(nèi)，多選、少選、錯(cuò)選均不得分。每小題1分，共10分）
1.小麥制粉的粉路系統(tǒng)有（）。
A.皮磨 B.渣磨
C.分級(jí)磨 D.粗磨
E.心磨
2.面包生產(chǎn)的輔助原料有（）。
A.白糖 B.食鹽
C.奶粉 D.油脂
E.雞蛋
3.浸出法制油按溶劑與油料的接觸方式可分為（）。
A.浸泡 B.連續(xù)
C.間歇 D.噴林
E.混合
4.下列屬于油料物理性質(zhì)的有（）。
A.容重 B.散落性
C.吸濕性 D.導(dǎo)熱性
E.導(dǎo)電性
5.葡萄糖生產(chǎn)中所用的添加劑有（）。
A.α-淀粉酶 B.β-淀粉酶
C.碳酸鈉 D.氯化鈉
E.氯化鈣
6.稻谷的物理性質(zhì)主要包括（）。
A.稻谷的色澤 B.氣味
C.大小 D.強(qiáng)度
E.自動(dòng)分級(jí)性
7.小麥水分調(diào)節(jié)的影響因素主要有（）。
A.小麥含水量 B.水溫
C.時(shí)間 D.蛋白質(zhì)含量
E.設(shè)備
8.固態(tài)法生產(chǎn)的低度白酒，其混濁的原因主要是白酒中含有（）而引起的。
A.亞油酸乙酯 B.棕櫚酸乙酯
C.亞麻酸乙酯 D.油酸乙酯
E.乳酸乙酯
9.影響食品罐頭罐內(nèi)真空度的因素有（）。
A.排氣密封時(shí)的溫度 B.罐內(nèi)頂隙
C.密封程度 D.罐頭的品種
E.氣溫氣壓
10.下列屬非發(fā)酵性的腌制品是（）。
A.泡菜 B.醬菜
C.糟菜 D.酸菜
E.咸菜
四、名詞解釋（每小題5分，共25分）
1.制粉工藝流程
2.谷糙分離
3.酸化淀粉
4.“熱作酒”
5.食品添加劑
五、問(wèn)答題（共40分）
1.簡(jiǎn)述油脂精煉中脫膠的方法。（6分）
2.簡(jiǎn)述小麥水分調(diào)節(jié)的目的。（8分）
3.以家鄉(xiāng)所在地的一種淀粉植物為例，設(shè)計(jì)出這種植物淀粉制取的原理和工藝過(guò)程。（10分）
4.谷氨酸發(fā)酵的主要生物化學(xué)特點(diǎn)是什么？（8分）
5.果蔬加工過(guò)程中，預(yù)煮工序的目的是什么？（8分）
1.糙米的籽粒結(jié)構(gòu)包括皮層，____________和____________三部分。
2.粉絲生產(chǎn)中常用的輔料有____________和____________.
3.油料剝殼的主要方法有摩擦搓碾法，剪切法，____________和____________.
4.醬油的釀造方法，根據(jù)醬醪含水量的多少可分為稀醪發(fā)酵、____________和____________三種。
5.N-亞硝基化合物的前體物主要有胺類、亞硝酸鹽和____________.
6.小麥制粉的粉路系統(tǒng)由皮磨系統(tǒng)，心磨系統(tǒng)，____________和____________四個(gè)系統(tǒng)組成。
7.果蔬汁加工過(guò)程中，常用的脫氣方法有真空脫氣，____________和____________.
8.掛面加工所用的品質(zhì)改良劑為食鹽，____________和____________.
二、單項(xiàng)選擇題（在每小題的四個(gè)備選答案中，選出一個(gè)正確答案，并將正確答案的序號(hào)填在題干的括號(hào)內(nèi)。每小題1分，共10分）
1.下列設(shè)備中屬于間歇式制油的浸出器有（）。
A.平轉(zhuǎn)浸出器 B.環(huán)形浸出器
C.弓形浸出器 D.罐組式浸出器
2.小麥加工所得的副產(chǎn)品主要有（）。
A.面粉 B.麩皮
C.米糠 D.維生素E
3.稻谷中所含的維生素主要是（）。
A.維生素A B.維生素B
C.維生素C D.維生素E
4.下列油脂精煉方法中，米糠油精煉要用的特有方法為（）。
A.脫色 B.脫臭
C.脫蠟 D.脫膠
5.五糧液酒屬（）白酒。
A.醬香型 B.濃香型
C.清香型 D.米香型
6.進(jìn)入碾米機(jī)的物料是（）。
A.稻谷 B.谷糙混合物
C.糙米 D.大米
7.大曲白酒的生產(chǎn)工藝方法屬于（）。
A.固態(tài)發(fā)酵法 B.液態(tài)發(fā)酵法
C.半固態(tài)發(fā)酵法 D.稀醪發(fā)酵法
8.果蔬腌制過(guò)程中起主要作用的發(fā)酵類型是（）。
A.酒精發(fā)酵 B.醋酸發(fā)酵
C.乳酸發(fā)酵 D.丁酸發(fā)酵
9.面粉中添加的增白劑是過(guò)氧化苯甲酰，其添加量為（）ppm
A.50－100 B.100－200
C.200－400 D.400－800
10.正型乳酸發(fā)酵是葡萄糖經(jīng)（）途徑進(jìn)行分解產(chǎn)生乳酸的發(fā)酵過(guò)程。
A.糖酵解 B.磷酸己糖
C.脫氧酮糖酸 D.乙醛酸循環(huán)
三、多項(xiàng)選擇題（在每小題的五個(gè)備選答案中，選出二至五個(gè)正確的答案，并將正確答案的序號(hào)分別填在題干的括號(hào)內(nèi)，多選、少選、錯(cuò)選均不得分。每小題1分，共10分）
1.小麥制粉的粉路系統(tǒng)有（）。
A.皮磨 B.渣磨
C.分級(jí)磨 D.粗磨
E.心磨
2.面包生產(chǎn)的輔助原料有（）。
A.白糖 B.食鹽
C.奶粉 D.油脂
E.雞蛋
3.浸出法制油按溶劑與油料的接觸方式可分為（）。
A.浸泡 B.連續(xù)
C.間歇 D.噴林
E.混合
4.下列屬于油料物理性質(zhì)的有（）。
A.容重 B.散落性
C.吸濕性 D.導(dǎo)熱性
E.導(dǎo)電性
5.葡萄糖生產(chǎn)中所用的添加劑有（）。
A.α-淀粉酶 B.β-淀粉酶
C.碳酸鈉 D.氯化鈉
E.氯化鈣
6.稻谷的物理性質(zhì)主要包括（）。
A.稻谷的色澤 B.氣味
C.大小 D.強(qiáng)度
E.自動(dòng)分級(jí)性
7.小麥水分調(diào)節(jié)的影響因素主要有（）。
A.小麥含水量 B.水溫
C.時(shí)間 D.蛋白質(zhì)含量
E.設(shè)備
8.固態(tài)法生產(chǎn)的低度白酒，其混濁的原因主要是白酒中含有（）而引起的。
A.亞油酸乙酯 B.棕櫚酸乙酯
C.亞麻酸乙酯 D.油酸乙酯
E.乳酸乙酯
9.影響食品罐頭罐內(nèi)真空度的因素有（）。
A.排氣密封時(shí)的溫度 B.罐內(nèi)頂隙
C.密封程度 D.罐頭的品種
E.氣溫氣壓
10.下列屬非發(fā)酵性的腌制品是（）。
A.泡菜 B.醬菜
C.糟菜 D.酸菜
E.咸菜
四、名詞解釋（每小題5分，共25分）
1.制粉工藝流程
2.谷糙分離
3.酸化淀粉
4.“熱作酒”
5.食品添加劑
五、問(wèn)答題（共40分）
1.簡(jiǎn)述油脂精煉中脫膠的方法。（6分）
2.簡(jiǎn)述小麥水分調(diào)節(jié)的目的。（8分）
3.以家鄉(xiāng)所在地的一種淀粉植物為例，設(shè)計(jì)出這種植物淀粉制取的原理和工藝過(guò)程。（10分）
4.谷氨酸發(fā)酵的主要生物化學(xué)特點(diǎn)是什么？（8分）
5.果蔬加工過(guò)程中，預(yù)煮工序的目的是什么？（8分）