案例一：孕中期膳食一日能量需要量為2300kcal，蛋白質(zhì)80g，脂肪供能比為25%，三餐比例為早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30%，若已知某孕婦早餐含脂肪10g，蛋白質(zhì)20g，午餐和晚餐的蛋白質(zhì)攝入量相同，脂肪攝入量午餐是晚餐的1.5倍，計(jì)算三餐能量和各自三大營養(yǎng)素的數(shù)量(保留一位小數(shù)點(diǎn))。
答案：
① 碳水化合物總量：(2300-2300×25%-80×4)/4= 351.3 g
② 脂肪總量：2300×25%/9= 63.9 g
③ 早餐能量：2300×30% = 690kcal
④ 午餐能量：2300×40% = 920kcal
⑤ 晚餐能量：2300×30% = 690kcal
⑥ 早餐碳水化合物：(690-10×9-20×4)/4= 130 g
⑦ 午餐蛋白質(zhì)：(80-20)/2= 30 g
⑧ 午餐脂肪：(63.9-10)/2.5×1.5= 32.3g
⑨ 午餐碳水化合物：(920-30×4-32.3×9)/4=127.3g
⑩ 晚餐蛋白質(zhì)：30g
晚餐脂肪：32.3/1.5=21.5 g
或63.9-32.3-10= 21.6 g
晚餐碳水化合物：351.3-130-127.3= 94.0 g
或(690-30×4-21.5×9)/4= 94.1g
案例二：老李，50歲，農(nóng)民。嗜酒多年，長期以玉米為主食。最近發(fā)現(xiàn)其面部和手背均出現(xiàn)皮疹，有些部位出現(xiàn)糜爛和結(jié)痂。他懷疑自己缺乏煙酸。如想對(duì)其煙酸營養(yǎng)狀況進(jìn)行綜合判定和評(píng)價(jià)，可從哪些方面進(jìn)行?對(duì)于一般病例，煙酸缺乏的判別要點(diǎn)有哪些?請(qǐng)寫出綱要，并提出改善其煙酸營養(yǎng)的建議和對(duì)策。
答案 ：(1)評(píng)價(jià)方法：
①膳食中煙酸攝入量的調(diào)查和計(jì)算;
②煙酸缺乏癥狀的詢問和體征的檢查：皮疹觀察，消化道癥狀，精神與神經(jīng)癥狀
③生化檢查：如尿負(fù)荷試驗(yàn)等 ，測(cè)定尿中NMN的含量
④綜合分析所獲得的資料并作出判斷
(2)對(duì)于一般病例，可了解有無分解代謝疾病、吸收不良、高排出、營養(yǎng)素/藥物、營養(yǎng)素之間的相互作用、發(fā)育、腫瘤等引起的攝入不足或生理需要量增加，有無其他心理因素如抑郁后進(jìn)食紊亂等。
(3)建議和對(duì)策：
①在戒酒的基礎(chǔ)上給予煙酸制劑注射，以迅速提高機(jī)體的煙酸水平，緩解癥狀。
②堅(jiān)持平衡膳食，食物要多樣化，多進(jìn)食綠葉蔬菜。
③由于玉米中所含煙酸，絕大多數(shù)為結(jié)合型，若未經(jīng)處理，不能為機(jī)體所利用，可加堿處理后游離煙酸可以從結(jié)合型中釋出，易被機(jī)體利用。
④治療可視病情輕重補(bǔ)充不同劑量的煙酸類維生素，還可同時(shí)補(bǔ)充B族維生素，近期內(nèi)要避免日曬。
案例三：王大爺65歲，獨(dú)自一人生活，別人說老年人吃得清淡，所以平時(shí)吃飯肉不敢吃得太多，經(jīng)常吃蔬菜，可照樣感覺身體一天不如一天，經(jīng)常感冒， 還有輕微貧血和骨質(zhì)疏松等癥狀。 請(qǐng)出王大爺存在的營養(yǎng)問題，并說明他的骨質(zhì)疏松問題可能與哪些營養(yǎng)素缺乏或過量有關(guān)?并給膳食指導(dǎo)要點(diǎn)。
答案 ：(1)存在營養(yǎng)問題：
王大爺應(yīng)平時(shí)很少吃肉，經(jīng)常吃蔬菜，因?yàn)樵S多礦物質(zhì)在蔬菜中含量少，且吸收率低，所以王大爺可能缺鐵、鋅、鈣。此外因少吃肉類，蛋白質(zhì)的質(zhì)量也不高。
(2)與骨質(zhì)疏松相關(guān)的營養(yǎng)素為：
①蛋白質(zhì)：長期蛋白質(zhì)缺乏，合成骨基質(zhì)蛋白質(zhì)不足;蛋白質(zhì)攝入過多，使鈣排泄增加，均可引起骨質(zhì)疏松。
②鈣：鈣的攝入量直接影響著骨骼內(nèi)儲(chǔ)存的鈣量;
③維生素D，促進(jìn)鈣吸收，直接參與骨代謝和成骨作用;
④鋅：參與骨形成和故重建;
⑤膳食纖維：過多攝入膳食纖維可增加鈣的丟失。
⑥維生素A：參與合成骨基質(zhì)蛋白質(zhì)。
(3)膳食指導(dǎo)要點(diǎn)：
①合理安排飲食：膳食平衡、營養(yǎng)充足、食物多樣等;
②食物要粗細(xì)搭配，易于消化。
③重視預(yù)防營養(yǎng)不良和貧血。
④多吃含鈣豐富的食物，注意其他礦物質(zhì)與鈣的平衡，其中磷、鎂、鋅尤為重要。
⑤少食鹽，每天食鹽攝入量不超過6g。
⑥維持健康體重：建議老年人多做戶外運(yùn)動(dòng)，經(jīng)常曬太陽，維持健康體重，這對(duì)控制“三高”等威脅健康的疾病也大有好處。
⑦合理的膳食烹飪方法。
⑧經(jīng)常攝入富含維生素D、維生素A、維生素C、維生素K的食物;
⑨膳食蛋白質(zhì)要適量，一般應(yīng)占總能量的15%，避免過高或不足。
⑩戒煙酒，忌飲用濃咖啡。
案例四：一名6個(gè)月的男嬰，體重7.0kg，在正常范圍，純母乳喂養(yǎng)，
(1)已知其每天能量的AI為100kal/kg，蛋白質(zhì)RNI為2.0g/kg，脂肪占總能量50%，確定能量及產(chǎn)能營養(yǎng)素的需要量。
(2)如果已知母乳中能量和營養(yǎng)素含量為：能量：65kcal/100ml,蛋白質(zhì)1.3g/100ml,脂肪3.4g/100ml，每天該男嬰母乳攝入量為1100ml，估算其能量和三大產(chǎn)能營養(yǎng)素的實(shí)際攝入量。
答案：(1)① 能量：100kal/kg×7.0kg=700kcal
② 蛋白質(zhì)：2.0g/kg×7.0kg = 14g
③ 脂肪供能：700 kcal×50% = 350kcal
④ 脂肪需要量：350kcal/9=38.9g
⑤ 碳水化合物供能：700kcal-14g×4kal/g-350kcal=294kal
⑥ 碳水化合物需要量：294 kcal/4= 73.5g
(2) ① 能量攝入量：65kcal/100ml×1100ml= 715 kcal
② 蛋白質(zhì)攝入量：1.3g/100ml×1100ml= 14.3g
③ 脂肪攝入量：3.4g/100ml×1100ml= 37.4g
④碳水化合物攝入量：(715-14.3×4-37.4×9)/4= 80.3g
案例五：某男性，50歲，身高170cm，體重80kg，目前從事輕體力勞動(dòng)，特別喜歡吃動(dòng)物性食物。經(jīng)咨詢營養(yǎng)師后，去醫(yī)院做了個(gè)血脂檢查。結(jié)果如下：血甘油三酯為5.7mmol/L(參考值0.46～1.7mmol/L)，血膽固醇6.5mmol/L(參考值2.845.18mmol/L)，低密度脂蛋白膽固醇為3～7mmol/L(參考值2.07-3.12mmol/L)。作為一個(gè)營養(yǎng)師，請(qǐng)為病人合理的飲食建議，并分析膳
食脂肪酸對(duì)人體血脂水平的影響。
答案 ：(1)該男性血甘油三酯、血膽固醇6.5mmol/L、低密度脂蛋白膽固醇均超出正常參考值可判斷有高血脂癥。
飲食管理建議如下：
① 防治肥胖，控制飲食和加強(qiáng)體育鍛煉相結(jié)合，使能量攝入與能量的消耗維持平衡。
② 減少鈉鹽，每人每日食鹽用量不超過6g。
③ 減少膳食脂肪：膽固醇每天攝入應(yīng)小于300mg，烹調(diào)油每天不超過25g，限制食用油煎炸食物。
④ 控制單雙糖攝入量，碳水化合物占總能量55%-60%，以復(fù)雜碳水化合物為主，限制甜食、糕點(diǎn)、含糖飲料的攝入。
⑤ 增加膳食纖維攝入量，全天膳食纖維的攝入量不少于30g。
⑥ 戒酒。
(2)膳食脂肪酸對(duì)人體血脂水平的影響：
① 飽和脂肪酸可顯著升高血膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇的水平。
② 單不飽和脂肪酸：降低血清膽固醇，尤其是LDL-C的水平，同時(shí)可升高血清高密度脂蛋白膽固醇。
③ 多不飽和脂肪酸，可使血漿中血清膽固醇和LDL-C的水平顯著降低，并且不會(huì)升高TG。
④ 反式脂肪酸：增加血中LDL-C，HDL-C降低。
答案：
① 碳水化合物總量：(2300-2300×25%-80×4)/4= 351.3 g
② 脂肪總量：2300×25%/9= 63.9 g
③ 早餐能量：2300×30% = 690kcal
④ 午餐能量：2300×40% = 920kcal
⑤ 晚餐能量：2300×30% = 690kcal
⑥ 早餐碳水化合物：(690-10×9-20×4)/4= 130 g
⑦ 午餐蛋白質(zhì)：(80-20)/2= 30 g
⑧ 午餐脂肪：(63.9-10)/2.5×1.5= 32.3g
⑨ 午餐碳水化合物：(920-30×4-32.3×9)/4=127.3g
⑩ 晚餐蛋白質(zhì)：30g
晚餐脂肪：32.3/1.5=21.5 g
或63.9-32.3-10= 21.6 g
晚餐碳水化合物：351.3-130-127.3= 94.0 g
或(690-30×4-21.5×9)/4= 94.1g
案例二：老李，50歲，農(nóng)民。嗜酒多年，長期以玉米為主食。最近發(fā)現(xiàn)其面部和手背均出現(xiàn)皮疹，有些部位出現(xiàn)糜爛和結(jié)痂。他懷疑自己缺乏煙酸。如想對(duì)其煙酸營養(yǎng)狀況進(jìn)行綜合判定和評(píng)價(jià)，可從哪些方面進(jìn)行?對(duì)于一般病例，煙酸缺乏的判別要點(diǎn)有哪些?請(qǐng)寫出綱要，并提出改善其煙酸營養(yǎng)的建議和對(duì)策。
答案 ：(1)評(píng)價(jià)方法：
①膳食中煙酸攝入量的調(diào)查和計(jì)算;
②煙酸缺乏癥狀的詢問和體征的檢查：皮疹觀察，消化道癥狀，精神與神經(jīng)癥狀
③生化檢查：如尿負(fù)荷試驗(yàn)等 ，測(cè)定尿中NMN的含量
④綜合分析所獲得的資料并作出判斷
(2)對(duì)于一般病例，可了解有無分解代謝疾病、吸收不良、高排出、營養(yǎng)素/藥物、營養(yǎng)素之間的相互作用、發(fā)育、腫瘤等引起的攝入不足或生理需要量增加，有無其他心理因素如抑郁后進(jìn)食紊亂等。
(3)建議和對(duì)策：
①在戒酒的基礎(chǔ)上給予煙酸制劑注射，以迅速提高機(jī)體的煙酸水平，緩解癥狀。
②堅(jiān)持平衡膳食，食物要多樣化，多進(jìn)食綠葉蔬菜。
③由于玉米中所含煙酸，絕大多數(shù)為結(jié)合型，若未經(jīng)處理，不能為機(jī)體所利用，可加堿處理后游離煙酸可以從結(jié)合型中釋出，易被機(jī)體利用。
④治療可視病情輕重補(bǔ)充不同劑量的煙酸類維生素，還可同時(shí)補(bǔ)充B族維生素，近期內(nèi)要避免日曬。
案例三：王大爺65歲，獨(dú)自一人生活，別人說老年人吃得清淡，所以平時(shí)吃飯肉不敢吃得太多，經(jīng)常吃蔬菜，可照樣感覺身體一天不如一天，經(jīng)常感冒， 還有輕微貧血和骨質(zhì)疏松等癥狀。 請(qǐng)出王大爺存在的營養(yǎng)問題，并說明他的骨質(zhì)疏松問題可能與哪些營養(yǎng)素缺乏或過量有關(guān)?并給膳食指導(dǎo)要點(diǎn)。
答案 ：(1)存在營養(yǎng)問題：
王大爺應(yīng)平時(shí)很少吃肉，經(jīng)常吃蔬菜，因?yàn)樵S多礦物質(zhì)在蔬菜中含量少，且吸收率低，所以王大爺可能缺鐵、鋅、鈣。此外因少吃肉類，蛋白質(zhì)的質(zhì)量也不高。
(2)與骨質(zhì)疏松相關(guān)的營養(yǎng)素為：
①蛋白質(zhì)：長期蛋白質(zhì)缺乏，合成骨基質(zhì)蛋白質(zhì)不足;蛋白質(zhì)攝入過多，使鈣排泄增加，均可引起骨質(zhì)疏松。
②鈣：鈣的攝入量直接影響著骨骼內(nèi)儲(chǔ)存的鈣量;
③維生素D，促進(jìn)鈣吸收，直接參與骨代謝和成骨作用;
④鋅：參與骨形成和故重建;
⑤膳食纖維：過多攝入膳食纖維可增加鈣的丟失。
⑥維生素A：參與合成骨基質(zhì)蛋白質(zhì)。
(3)膳食指導(dǎo)要點(diǎn)：
①合理安排飲食：膳食平衡、營養(yǎng)充足、食物多樣等;
②食物要粗細(xì)搭配，易于消化。
③重視預(yù)防營養(yǎng)不良和貧血。
④多吃含鈣豐富的食物，注意其他礦物質(zhì)與鈣的平衡，其中磷、鎂、鋅尤為重要。
⑤少食鹽，每天食鹽攝入量不超過6g。
⑥維持健康體重：建議老年人多做戶外運(yùn)動(dòng)，經(jīng)常曬太陽，維持健康體重，這對(duì)控制“三高”等威脅健康的疾病也大有好處。
⑦合理的膳食烹飪方法。
⑧經(jīng)常攝入富含維生素D、維生素A、維生素C、維生素K的食物;
⑨膳食蛋白質(zhì)要適量，一般應(yīng)占總能量的15%，避免過高或不足。
⑩戒煙酒，忌飲用濃咖啡。
案例四：一名6個(gè)月的男嬰，體重7.0kg，在正常范圍，純母乳喂養(yǎng)，
(1)已知其每天能量的AI為100kal/kg，蛋白質(zhì)RNI為2.0g/kg，脂肪占總能量50%，確定能量及產(chǎn)能營養(yǎng)素的需要量。
(2)如果已知母乳中能量和營養(yǎng)素含量為：能量：65kcal/100ml,蛋白質(zhì)1.3g/100ml,脂肪3.4g/100ml，每天該男嬰母乳攝入量為1100ml，估算其能量和三大產(chǎn)能營養(yǎng)素的實(shí)際攝入量。
答案：(1)① 能量：100kal/kg×7.0kg=700kcal
② 蛋白質(zhì)：2.0g/kg×7.0kg = 14g
③ 脂肪供能：700 kcal×50% = 350kcal
④ 脂肪需要量：350kcal/9=38.9g
⑤ 碳水化合物供能：700kcal-14g×4kal/g-350kcal=294kal
⑥ 碳水化合物需要量：294 kcal/4= 73.5g
(2) ① 能量攝入量：65kcal/100ml×1100ml= 715 kcal
② 蛋白質(zhì)攝入量：1.3g/100ml×1100ml= 14.3g
③ 脂肪攝入量：3.4g/100ml×1100ml= 37.4g
④碳水化合物攝入量：(715-14.3×4-37.4×9)/4= 80.3g
案例五：某男性，50歲，身高170cm，體重80kg，目前從事輕體力勞動(dòng)，特別喜歡吃動(dòng)物性食物。經(jīng)咨詢營養(yǎng)師后，去醫(yī)院做了個(gè)血脂檢查。結(jié)果如下：血甘油三酯為5.7mmol/L(參考值0.46～1.7mmol/L)，血膽固醇6.5mmol/L(參考值2.845.18mmol/L)，低密度脂蛋白膽固醇為3～7mmol/L(參考值2.07-3.12mmol/L)。作為一個(gè)營養(yǎng)師，請(qǐng)為病人合理的飲食建議，并分析膳
食脂肪酸對(duì)人體血脂水平的影響。
答案 ：(1)該男性血甘油三酯、血膽固醇6.5mmol/L、低密度脂蛋白膽固醇均超出正常參考值可判斷有高血脂癥。
飲食管理建議如下：
① 防治肥胖，控制飲食和加強(qiáng)體育鍛煉相結(jié)合，使能量攝入與能量的消耗維持平衡。
② 減少鈉鹽，每人每日食鹽用量不超過6g。
③ 減少膳食脂肪：膽固醇每天攝入應(yīng)小于300mg，烹調(diào)油每天不超過25g，限制食用油煎炸食物。
④ 控制單雙糖攝入量，碳水化合物占總能量55%-60%，以復(fù)雜碳水化合物為主，限制甜食、糕點(diǎn)、含糖飲料的攝入。
⑤ 增加膳食纖維攝入量，全天膳食纖維的攝入量不少于30g。
⑥ 戒酒。
(2)膳食脂肪酸對(duì)人體血脂水平的影響：
① 飽和脂肪酸可顯著升高血膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇的水平。
② 單不飽和脂肪酸：降低血清膽固醇，尤其是LDL-C的水平，同時(shí)可升高血清高密度脂蛋白膽固醇。
③ 多不飽和脂肪酸，可使血漿中血清膽固醇和LDL-C的水平顯著降低，并且不會(huì)升高TG。
④ 反式脂肪酸：增加血中LDL-C，HDL-C降低。