蛋類營養(yǎng)成分
1.蛋白質(zhì)
蛋類含蛋白質(zhì)約為12.8%。蛋清中蛋白質(zhì)為膠狀樣水溶液，由卵白蛋白、卵膠粘蛋白、卵球蛋白等組成;蛋黃中蛋白質(zhì)主要是卵黃磷蛋白和卵黃球蛋白。雞蛋所含蛋白質(zhì)是天然食物中良的蛋白質(zhì)，蛋黃與蛋白的生理價值都極高，適合人體需要，易消化吸收。雞蛋蛋白質(zhì)生物學價值達95%，是最理想的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。在評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)質(zhì)量時常以雞蛋蛋白質(zhì)作為參考蛋白。
2.碳水化合物
蛋類含糖較少。蛋清中主要含甘露糖和半乳糖;蛋黃中主要含葡萄糖，多以與蛋白質(zhì)結(jié)合形式存在。
3.脂類
蛋類的脂肪主要集中在蛋黃中，蛋清幾乎不含脂肪。蛋黃中的脂肪呈乳融狀且分散成細小顆粒，故易于消化和吸收。雞蛋的脂肪有大量磷脂和膽固醇。一個中等大小的雞蛋約含膽固醇250mg，是高膽固醇食品。
4.礦物質(zhì)和維生素
雞蛋所含的礦物質(zhì)主要集中在蛋黃中，含有磷、鎂、鈣、硫、鐵、銅、鋅、氟等。蛋中所含的鈣不及牛奶多，但鐵較多。由于蛋黃中的鐵與磷蛋白結(jié)合，以致其吸收率有限。雞蛋所含的維生素也大部分集中在蛋黃中，有維生素A、D、B1和B2，蛋清里含有維生素B2。
可見，蛋的營養(yǎng)成分分布不均勻，蛋黃比蛋清含有更多的營養(yǎng)成分。
1.蛋白質(zhì)
蛋類含蛋白質(zhì)約為12.8%。蛋清中蛋白質(zhì)為膠狀樣水溶液，由卵白蛋白、卵膠粘蛋白、卵球蛋白等組成;蛋黃中蛋白質(zhì)主要是卵黃磷蛋白和卵黃球蛋白。雞蛋所含蛋白質(zhì)是天然食物中良的蛋白質(zhì)，蛋黃與蛋白的生理價值都極高，適合人體需要，易消化吸收。雞蛋蛋白質(zhì)生物學價值達95%，是最理想的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。在評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)質(zhì)量時常以雞蛋蛋白質(zhì)作為參考蛋白。
2.碳水化合物
蛋類含糖較少。蛋清中主要含甘露糖和半乳糖;蛋黃中主要含葡萄糖，多以與蛋白質(zhì)結(jié)合形式存在。
3.脂類
蛋類的脂肪主要集中在蛋黃中，蛋清幾乎不含脂肪。蛋黃中的脂肪呈乳融狀且分散成細小顆粒，故易于消化和吸收。雞蛋的脂肪有大量磷脂和膽固醇。一個中等大小的雞蛋約含膽固醇250mg，是高膽固醇食品。
4.礦物質(zhì)和維生素
雞蛋所含的礦物質(zhì)主要集中在蛋黃中，含有磷、鎂、鈣、硫、鐵、銅、鋅、氟等。蛋中所含的鈣不及牛奶多，但鐵較多。由于蛋黃中的鐵與磷蛋白結(jié)合，以致其吸收率有限。雞蛋所含的維生素也大部分集中在蛋黃中，有維生素A、D、B1和B2，蛋清里含有維生素B2。
可見，蛋的營養(yǎng)成分分布不均勻，蛋黃比蛋清含有更多的營養(yǎng)成分。