課程名稱(chēng) 食品化學(xué) (Food Chemistry)
課程編碼
學(xué)時(shí)/學(xué)分40/3
適用專(zhuān)業(yè)（層次）適用農(nóng)學(xué)學(xué)科、工學(xué)學(xué)科的本專(zhuān)科教學(xué)
課程簡(jiǎn)介
食品化學(xué)就是從化學(xué)的角度和分子水平上研究食品中各種成分的結(jié)構(gòu)、理化結(jié)構(gòu)、營(yíng)養(yǎng)作用、安全性及可享受性，以及各種成分在食品生產(chǎn)、食品加工和儲(chǔ)藏期間的變化及其對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)性、享受性和安全性影響的科學(xué)，是為改善食品品質(zhì)、開(kāi)發(fā)食品新資源、革新食品加工工藝和儲(chǔ)運(yùn)技術(shù)、科學(xué)調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)、改進(jìn)食品包裝、加強(qiáng)食品質(zhì)量與安全控制及提高食品原料加工和綜合利用水平奠定理論基礎(chǔ)的科學(xué)。
教學(xué)重點(diǎn)和難點(diǎn)
食品化學(xué)的教學(xué)主要包括研究食品物質(zhì)的化學(xué)組成、探索食品物質(zhì)的組織結(jié)構(gòu)、顯微結(jié)構(gòu)、分子結(jié)構(gòu)并研究食品的理化性質(zhì)，功能性質(zhì)食用安全性質(zhì)；揭示食品質(zhì)量受到原料類(lèi)別原料固有特性，產(chǎn)前，產(chǎn)后處理原料貯藏技術(shù)，食品配方，加工工藝設(shè)備等環(huán)境因素的影響本質(zhì)在學(xué)習(xí)之前，必須具備化學(xué)、生物化學(xué)、植物學(xué)、動(dòng)物學(xué)和分子生物學(xué)等知識(shí)，在教學(xué)過(guò)程中，基本概念、基本結(jié)構(gòu)性質(zhì)內(nèi)容為教學(xué)重點(diǎn)，各種營(yíng)養(yǎng)素在加工中復(fù)雜變化為教學(xué)難點(diǎn)。
課程內(nèi)容
教學(xué)安排和學(xué)時(shí)分配表
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章 次 |
教學(xué)內(nèi)容 |
總 學(xué) 時(shí) 數(shù) |
講 授 學(xué) 時(shí) |
實(shí) 驗(yàn) 學(xué) 時(shí) |
設(shè) 計(jì) 學(xué) 時(shí) |
作 業(yè) 學(xué) 時(shí) |
討 論 學(xué) 時(shí) |
實(shí) 習(xí) 學(xué) 時(shí) |
教 學(xué) 條 件 |
教 學(xué) 要 求 |
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1 |
緒論 |
2 |
2 |
0 |
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1.1 |
食品化學(xué)的概念與發(fā)展簡(jiǎn)史 |
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1.2 |
食品化學(xué)研究的內(nèi)容和范疇 |
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D |
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1.3 |
食品中主要的化學(xué)變化概述 |
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C |
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1.4 |
食品化學(xué)的研究方法 |
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C |
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1.5 |
食品化學(xué)在食品工業(yè)技術(shù)發(fā)展中的作用 |
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D |
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2 |
水分 |
4 |
4 |
0 |
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2.1 |
概述 |
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C | |
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2.2 |
水和冰的結(jié)構(gòu)和性質(zhì) |
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B |
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2.3 |
食品中水的存在狀態(tài) |
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A |
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2.4 |
水分活度 |
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A |
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2.5 |
吸濕等溫線 |
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A |
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2.6 |
水分活度與食品的穩(wěn)定性 |
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B |
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2.7 |
冰在食品穩(wěn)定性中的作用 |
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C |
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2.8 |
含水食品的水分轉(zhuǎn)移 |
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D |
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2.9 |
分子流動(dòng)性對(duì)食品穩(wěn)定性的影響 |
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D |
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3 |
碳水化合物 |
8 |
8 |
0 |
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3.1 |
概述 |
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C |
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3.2 |
單糖 |
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A |
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3.3 |
低聚糖 |
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B |
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3.4 |
多糖 |
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A |
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4 |
脂質(zhì) |
6 |
6 |
0 |
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4.1 |
概述 |
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|
C | |
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4.2 |
油脂的結(jié)構(gòu)和組成 |
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C |
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4.3 |
油脂的物理性質(zhì) |
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A |
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4.4 |
油脂在食品加工和貯藏中的氧化反應(yīng) |
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|
A |
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4.5 |
油脂在加工和貯藏中的其他化學(xué)變化 |
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B |
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4.6 |
油脂的質(zhì)量評(píng)價(jià) |
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D |
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4.7 |
油脂加工化學(xué) |
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B |
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4.8 |
復(fù)合脂質(zhì)及衍生脂質(zhì) |
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D |
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4.9 |
脂肪替代物 |
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C |
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5 |
氨基酸、肽和蛋白質(zhì) |
8 |
8 |
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5.6 |
蛋白質(zhì)的功能性質(zhì) |
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B |
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5.7 |
蛋白質(zhì)在食品加工和貯藏中的物理、化學(xué)和營(yíng)養(yǎng)變化 |
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|
C |
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5.8 |
食品中的常見(jiàn)蛋白質(zhì) |
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D |
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6 |
維生素和礦物質(zhì) |
4 |
4 |
0 |
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6.1 |
維生素 |
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6.2 |
礦物質(zhì) |
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6.3 |
維生素和礦物質(zhì)在食品加工和貯藏中的變化 |
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|
B |
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8 |
色素 |
4 |
4 |
0 |
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8.1 |
概述 |
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C |
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8.2 |
四吡咯色素 |
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|
A |
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8.3 |
類(lèi)胡蘿卜素 |
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|
B |
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8.4 |
多酚類(lèi)色素 |
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|
C |
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8.5 |
食品著色劑 |
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D |
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9 |
呈味物質(zhì) |
2 |
2 |
0 |
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9.1 |
概述 |
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|
|
|
|
|
|
D |
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9.2 |
食品的味感 |
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|
|
D |
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9.3 |
食品的基本味感 |
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|
B |
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9.4 |
基本味感的呈味物質(zhì) |
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|
B |
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10 |
呈香物質(zhì) |
2 |
2 |
0 |
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10.1 |
概述 |
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|
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|
C |
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10.2 |
嗅覺(jué) |
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|
C |
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10.3 |
嗅感物質(zhì) |
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|
C |
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10.4 |
各類(lèi)食品的香氣及其香氣物 |
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|
C |
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10.5 |
食品中香氣形成的途徑 |
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|
B |
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10.6 |
食品加熱時(shí)形成的香氣成分 |
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C |
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10.7 |
食品加工與香氣控制 |
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|
B |
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40 |
40 |
0 |
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核方式及成績(jī)?cè)u(píng)定
考核采用閉卷筆試70%、提問(wèn)口試、開(kāi)卷作業(yè)、實(shí)驗(yàn)30%的形式。
教材及參考書(shū)目
教材: 《食品化學(xué)》闞建全 主編 中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社出版
參考書(shū)目：
1、《食品化學(xué)》王璋主編 中國(guó)輕工業(yè)出版社 1999年
2、《食品生物化學(xué)》天津輕工業(yè)學(xué)院、無(wú)錫輕工業(yè)學(xué)院合編 輕工業(yè)出版社 1985年
3、《基礎(chǔ)生物化學(xué)》 閻隆飛主編 農(nóng)業(yè)出版社 1985年
執(zhí)行課程考試大綱的幾點(diǎn)說(shuō)明
1、本大綱可供農(nóng)學(xué)學(xué)科、工學(xué)學(xué)科本、專(zhuān)科教學(xué)、考試使用。
2、在教學(xué)過(guò)程中，各學(xué)科講授基本概念、基本思想、基本方法時(shí)可參閱本大綱，講授應(yīng)用內(nèi)容時(shí)，應(yīng)結(jié)合本專(zhuān)業(yè)知識(shí)講授。