生物性污染及其預防
①常見細菌性污染的菌屬、危害及預防要點
(1)致病菌對食品的污染有兩種情況，一種是生前有感染，第二種是外界污染，致病菌來自外環(huán)境，與畜體的生前感染無關，注意清潔衛(wèi)生可預防污染。
(2)條件致病菌，通常情況下不致病，但在一定的特殊條件下才有致病力的細菌，常見的有葡萄球菌，在一定條件下可引起食物中毒。
(3)非致病菌在自然界分布極為廣泛，許多食品****后產(chǎn)生****菌，是非致病菌中最多的一類。
②食品****變質(zhì)的概念
是指食品在一定環(huán)境因素影響下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性狀發(fā)生改變，并失去食用價值的一種變化。
③食品****變質(zhì)的原因
原因食品本身的組成和性質(zhì)環(huán)境因素微生物的作用
過程食品中蛋白質(zhì)的分解食品中脂肪的酸敗食品中碳水化合物的分解
鑒定指標 感官指標 化學指標物理指標 微生物指標
衛(wèi)生學意義感官性狀發(fā)生改變食品成分分解營養(yǎng)價值嚴重降低微生物的嚴重污染，增加了致病菌和產(chǎn)生毒真菌存在的機會，極易造成食源性疾病和食物中毒食品****后的分解產(chǎn)物對人體的直接毒害
控制措施低溫防毒高溫滅菌防腐脫水與干燥防腐提高滲透壓防腐提高氫離子濃度防腐添加化學防腐劑輻照保藏防腐
④食品細菌污染指標及其衛(wèi)生學意義
評價食品衛(wèi)生質(zhì)量的細菌污染指標，常用菌落指數(shù)和大腸菌群表示。
衛(wèi)生意義：反映食品的衛(wèi)生質(zhì)量，判斷食品的清潔狀態(tài)，預測食品的耐保藏性。
⑤黃曲霉毒素的化學結構特性
其結構均為二呋喃香豆素的衍生物，分B系和C系兩大類。
黃曲霉毒素耐熱，在一般的烹調(diào)加工溫度下，不能被破壞，在280oC時發(fā)生裂解，其互性被破壞，形成香豆素鈉鹽，該鈉鹽溶于水，故可通過水洗予以去除。
⑥黃曲霉素污染的危害及預防要點
①常見細菌性污染的菌屬、危害及預防要點
(1)致病菌對食品的污染有兩種情況，一種是生前有感染，第二種是外界污染，致病菌來自外環(huán)境，與畜體的生前感染無關，注意清潔衛(wèi)生可預防污染。
(2)條件致病菌，通常情況下不致病，但在一定的特殊條件下才有致病力的細菌，常見的有葡萄球菌，在一定條件下可引起食物中毒。
(3)非致病菌在自然界分布極為廣泛，許多食品****后產(chǎn)生****菌，是非致病菌中最多的一類。
②食品****變質(zhì)的概念
是指食品在一定環(huán)境因素影響下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性狀發(fā)生改變，并失去食用價值的一種變化。
③食品****變質(zhì)的原因
原因食品本身的組成和性質(zhì)環(huán)境因素微生物的作用
過程食品中蛋白質(zhì)的分解食品中脂肪的酸敗食品中碳水化合物的分解
鑒定指標 感官指標 化學指標物理指標 微生物指標
衛(wèi)生學意義感官性狀發(fā)生改變食品成分分解營養(yǎng)價值嚴重降低微生物的嚴重污染，增加了致病菌和產(chǎn)生毒真菌存在的機會，極易造成食源性疾病和食物中毒食品****后的分解產(chǎn)物對人體的直接毒害
控制措施低溫防毒高溫滅菌防腐脫水與干燥防腐提高滲透壓防腐提高氫離子濃度防腐添加化學防腐劑輻照保藏防腐
④食品細菌污染指標及其衛(wèi)生學意義
評價食品衛(wèi)生質(zhì)量的細菌污染指標，常用菌落指數(shù)和大腸菌群表示。
衛(wèi)生意義：反映食品的衛(wèi)生質(zhì)量，判斷食品的清潔狀態(tài)，預測食品的耐保藏性。
⑤黃曲霉毒素的化學結構特性
其結構均為二呋喃香豆素的衍生物，分B系和C系兩大類。
黃曲霉毒素耐熱，在一般的烹調(diào)加工溫度下，不能被破壞，在280oC時發(fā)生裂解，其互性被破壞，形成香豆素鈉鹽，該鈉鹽溶于水，故可通過水洗予以去除。
⑥黃曲霉素污染的危害及預防要點