煮熟的蝦為什么會變紅？
今天媽媽買了許多蝦，看見媽媽把小蝦放進(jìn)鍋中炒，晶瑩剔透的小蝦經(jīng)過翻炒，變成了紅色，這是問什么呢？
于是，我查找了有關(guān)的書籍，原來 蝦和蟹外骨骼的色素區(qū)內(nèi)含有一種原蝦紅素，是屬於類胡蘿卜素，該色素原為橙紅色，但可與不同種類的蛋白質(zhì)相結(jié)合，而會變?yōu)榧t、橙、黃、綠、藍(lán)紫等其他顏色。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)破壞、變性或與原蝦紅素分離時，顏色即變?yōu)樵瓉淼某燃t色，因此蝦蟹煮熟后，外殼會變?yōu)榧t色 。在螃蟹、蝦子的外殼下面的皮層里，有許多色素細(xì)胞，可以顯現(xiàn)出不同顏色，而且隨著環(huán)境的明暗，這些色素細(xì)胞還能伸張或收縮，當(dāng)環(huán)境較亮的時候，色素細(xì)胞就會伸張，蝦蟹的顏色就比較鮮明，環(huán)境較暗的時候，色素細(xì)胞就收縮，蝦蟹的顏色看起來也比較不明顯。
在一般狀況下，活生生的螃蟹、蝦子的外殼都是青綠色的。但是，當(dāng)螃蟹、蝦子下鍋以后，大部分的色素遇到高溫都分解掉了，只有蝦紅素不怕熱，遇到高溫不會分解，反而顯現(xiàn)出鮮艷的紅色，所以，煮熟的螃蟹、蝦子就變成紅色的了。不過，在蝦子、螃蟹甲殼的真皮層中，蝦紅素的分布是不均勻的。因此，你會發(fā)現(xiàn)蝦子、螃蟹煮熟后，并不是通體紅彤彤的，在蝦紅素分布較多的地方，如背部分顯得格外紅，而蝦紅素分布較少的地方，如蟹腳的下部紅色就會淡一些。由于螃蟹的腹部根本沒有蝦紅素，所以無論蒸煮多少次，永遠(yuǎn)不可能變成紅色。
類胡蘿卜素中，以還原蝦紅素為最重要，它是構(gòu)成蝦及鮭魚等紅色主要物質(zhì) 原蝦紅素存在蝦外殼中，因與蛋白質(zhì)結(jié)合，所以成藍(lán)紫色，一旦受熱使蛋白質(zhì)變性，就立刻恢復(fù)原來的紅色 但班鰲黃質(zhì)與蛋白質(zhì)結(jié)合時，仍呈現(xiàn)黃。橘?；蚣t色，這就是有些蝦或螃蟹在活體時，其外殼本身就是紅色的原因?！ ?BR> 瞧吧，只要我們?nèi)グl(fā)現(xiàn)，去追問，一個小小的蝦里竟然也藏著這么多學(xué)問！
今天媽媽買了許多蝦，看見媽媽把小蝦放進(jìn)鍋中炒，晶瑩剔透的小蝦經(jīng)過翻炒，變成了紅色，這是問什么呢？
于是，我查找了有關(guān)的書籍，原來 蝦和蟹外骨骼的色素區(qū)內(nèi)含有一種原蝦紅素，是屬於類胡蘿卜素，該色素原為橙紅色，但可與不同種類的蛋白質(zhì)相結(jié)合，而會變?yōu)榧t、橙、黃、綠、藍(lán)紫等其他顏色。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)破壞、變性或與原蝦紅素分離時，顏色即變?yōu)樵瓉淼某燃t色，因此蝦蟹煮熟后，外殼會變?yōu)榧t色 。在螃蟹、蝦子的外殼下面的皮層里，有許多色素細(xì)胞，可以顯現(xiàn)出不同顏色，而且隨著環(huán)境的明暗，這些色素細(xì)胞還能伸張或收縮，當(dāng)環(huán)境較亮的時候，色素細(xì)胞就會伸張，蝦蟹的顏色就比較鮮明，環(huán)境較暗的時候，色素細(xì)胞就收縮，蝦蟹的顏色看起來也比較不明顯。
在一般狀況下，活生生的螃蟹、蝦子的外殼都是青綠色的。但是，當(dāng)螃蟹、蝦子下鍋以后，大部分的色素遇到高溫都分解掉了，只有蝦紅素不怕熱，遇到高溫不會分解，反而顯現(xiàn)出鮮艷的紅色，所以，煮熟的螃蟹、蝦子就變成紅色的了。不過，在蝦子、螃蟹甲殼的真皮層中，蝦紅素的分布是不均勻的。因此，你會發(fā)現(xiàn)蝦子、螃蟹煮熟后，并不是通體紅彤彤的，在蝦紅素分布較多的地方，如背部分顯得格外紅，而蝦紅素分布較少的地方，如蟹腳的下部紅色就會淡一些。由于螃蟹的腹部根本沒有蝦紅素，所以無論蒸煮多少次，永遠(yuǎn)不可能變成紅色。
類胡蘿卜素中，以還原蝦紅素為最重要，它是構(gòu)成蝦及鮭魚等紅色主要物質(zhì) 原蝦紅素存在蝦外殼中，因與蛋白質(zhì)結(jié)合，所以成藍(lán)紫色，一旦受熱使蛋白質(zhì)變性，就立刻恢復(fù)原來的紅色 但班鰲黃質(zhì)與蛋白質(zhì)結(jié)合時，仍呈現(xiàn)黃。橘?；蚣t色，這就是有些蝦或螃蟹在活體時，其外殼本身就是紅色的原因?！ ?BR> 瞧吧，只要我們?nèi)グl(fā)現(xiàn)，去追問，一個小小的蝦里竟然也藏著這么多學(xué)問！