全國2013年1月自考試題：烹飪工藝學（二）試題
一、單項選擇題（本大題共20小題，每小題1分，共20分）
在每小題列出的四個備選項中只有一個是最符合題目要求的，請將其選出并在“答題紙”上將相應代碼涂黑。錯涂、多涂或未涂均無分。
1．漲發(fā)力，使干貨原料回軟速度最快的堿水是
A．生堿水
B．熟堿水
C．火堿水
D．石堿水
2．制作“荷包鯽魚”時開膛去內臟的方法是
A．脊出法
B．腹出法
C．鰓出法
D．尾出法
3．將油發(fā)后的魚肚投入堿水中，其目的是
A．改善風味
B．繼續(xù)堿發(fā)
C．混合漲發(fā)
D．去掉油污
4．大量的土豆去皮宜采用
A．沸燙去皮法
B．堿液去皮法
C．油炸去皮法
D．激光去皮法
5．下列菜品中屬于硬質蓉膠的是
A．水晶蝦球
B．雞粥
C．魚圓
D．芙蓉魚片
6．加工韌性較強或軟爛易碎原料宜采用的刀法是
A．平批
B．波浪批
C．鋸批
D．旋料批
7．調配發(fā)蛋糊時，一般蛋清重量與淀粉的比例為
A．1:l
B．1:2
C．2;1
D．3:1
8．多用于爆炒類菜肴的芡汁一般屬于
A．包芡
B．糊芡
C．流芡
D．米湯芡
9．燉骨頭湯時加醋可使骨中的鈣分解出來，便于人體吸收，這是利用醋的
A．中和性
B．揮發(fā)性
C．軟化性
D．定位性
10．辣椒、花椒等經溫油熬制而成辣椒油、花椒油，這是利用油脂的
A．賦香作用
B．溶味作用
C．潤滑作用
D．去腥作用
11．麻辣味代表的典型菜系是
A．川菜
B．粵菜
C．魯菜
D．淮揚菜
12．酸辣味中的酸味與辣味的形成是依靠
A．泡菜和胡椒
B．醋和辣椒
C．泡菜和辣椒
D．醋和胡椒
13．"百鳥歸巢"這道菜肴使用的命名方法是
A．藝術造型命名
B．諧音命名
C．詩歌名句命名
D．夸張手法命名
14．制作蔥油餅使用的面點成形手法是
A．卷
B．包
C．攤
D．疊
15．小籠包子通常采用的包餡法是
A．無縫類
B．提褶類
C．捏邊類
D．卷邊類
16．下列關于微波爐的敘述，正確的是
A．提高微波頻率，可以降低被加熱介質吸收微波的功能
B．提高電場強度，可以降低加熱效果
C．降低微波頻率，可以降低被加熱介質吸收微波的功能
D．提高電場強度，可以提高加熱效果
17．下列不屬于食物在燒烤時發(fā)生的非酶反應的是
A．油脂的降解
B．含硫化合物的降解
C．氨基酸的降解
D．單糖的降解
18．花生適合采用的預熟處理法是
A．低溫預熟法
B．冷水預熟法
C．沸水預熟法
D．高溫預熟法
19．將鍋端臨盛器上方，傾斜鍋身、使菜肴自然流入盛器中的裝盤手法是
A．拉入法
B．排入法
C．倒入法
D．拖入法
20．將薄小的不同性狀原料黏附在較大物象表面的冷菜裝盤方法是
A．鋪
B．砌
C．貼
D．堆
二、判斷題（本大題共10小題，每小題1分，共10分）
判斷下列各題，在答題紙相應位置正確的涂“A”，錯誤的涂“B”。
21．制作“生炒鰻片”時一般可用熟燙法將鰻魚表皮的黏液去除。
22．采用鹽水洗滌法浸泡蔬菜原料時，鹽水濃度控制在10%為佳。
23．采用嫩肉粉致嫩對原料中營養(yǎng)元素的破壞作用很小，并能幫助消化。
24．剞花時，較薄原料宜采用斜剞的刀法，較厚原料宜采用直剞的刀法。
25．向菜肴中添加調色料時，要遵循先調味后調色的基本程序。
26．添加少量的食鹽可使甜味增加，而咸味也會因蔗糖的添加而增加。
27．山楂味是酸甜味型中的一種典型代表。
28．如果菜肴主料香味不足，應突出輔料的香味。
29．食物在油炸時發(fā)生的非酶反應主要有羥氨反應等。
30．清水浸泡法適用于短時間保存雕品。
三、名詞解釋題（本大題共5小題，每小題3分，共15分）
31．半解凍狀態(tài)
32．湯糊蓉膠
33．除腥調香法
34．金屬傳熱法
35．對稱點綴法
四、簡答題（本大題共5小題，每小題5分，共25分）
36．舉例說明水泡保色法的基本原理。
37．簡述勾芡的目的和作用。
38．鹽和糖的定味性在應用上有何差異？
39．簡述熱水面團的調制方法。
40．簡述燜的烹調要領。
五、論述題（本大題共2小題，每小題10分，共20分）
41．根據宴席的上菜次序，分析菜點味道如何隨上菜次序進行變化，并總結變化的原因。
42．舉例說明非熱熟處理的方法和要求。
六、應用題（本大題10分）
43．酸甜味是全國各地普遍使用的味型之一，應用范圍很廣。如“茄汁菊花魚”的制作中，
茄汁的熬制方法如下：蔥切花，姜和蒜切成末。香菜摘洗干凈，用湯100毫升、白糖、
鹽、醋、番茄醬、香油和濕淀粉30克（淀粉15克加水15克）兌成汁。鍋內下油，入
姜、蒜炒一下，隨即倒入兌汁，待開時，加入一點沸油即成。
根據以上材料，請回答：
(1)鹽在酸甜味中的作用。（5分）
(2)醋在其中的使用技巧。（5分）
一、單項選擇題（本大題共20小題，每小題1分，共20分）
在每小題列出的四個備選項中只有一個是最符合題目要求的，請將其選出并在“答題紙”上將相應代碼涂黑。錯涂、多涂或未涂均無分。
1．漲發(fā)力，使干貨原料回軟速度最快的堿水是
A．生堿水
B．熟堿水
C．火堿水
D．石堿水
2．制作“荷包鯽魚”時開膛去內臟的方法是
A．脊出法
B．腹出法
C．鰓出法
D．尾出法
3．將油發(fā)后的魚肚投入堿水中，其目的是
A．改善風味
B．繼續(xù)堿發(fā)
C．混合漲發(fā)
D．去掉油污
4．大量的土豆去皮宜采用
A．沸燙去皮法
B．堿液去皮法
C．油炸去皮法
D．激光去皮法
5．下列菜品中屬于硬質蓉膠的是
A．水晶蝦球
B．雞粥
C．魚圓
D．芙蓉魚片
6．加工韌性較強或軟爛易碎原料宜采用的刀法是
A．平批
B．波浪批
C．鋸批
D．旋料批
7．調配發(fā)蛋糊時，一般蛋清重量與淀粉的比例為
A．1:l
B．1:2
C．2;1
D．3:1
8．多用于爆炒類菜肴的芡汁一般屬于
A．包芡
B．糊芡
C．流芡
D．米湯芡
9．燉骨頭湯時加醋可使骨中的鈣分解出來，便于人體吸收，這是利用醋的
A．中和性
B．揮發(fā)性
C．軟化性
D．定位性
10．辣椒、花椒等經溫油熬制而成辣椒油、花椒油，這是利用油脂的
A．賦香作用
B．溶味作用
C．潤滑作用
D．去腥作用
11．麻辣味代表的典型菜系是
A．川菜
B．粵菜
C．魯菜
D．淮揚菜
12．酸辣味中的酸味與辣味的形成是依靠
A．泡菜和胡椒
B．醋和辣椒
C．泡菜和辣椒
D．醋和胡椒
13．"百鳥歸巢"這道菜肴使用的命名方法是
A．藝術造型命名
B．諧音命名
C．詩歌名句命名
D．夸張手法命名
14．制作蔥油餅使用的面點成形手法是
A．卷
B．包
C．攤
D．疊
15．小籠包子通常采用的包餡法是
A．無縫類
B．提褶類
C．捏邊類
D．卷邊類
16．下列關于微波爐的敘述，正確的是
A．提高微波頻率，可以降低被加熱介質吸收微波的功能
B．提高電場強度，可以降低加熱效果
C．降低微波頻率，可以降低被加熱介質吸收微波的功能
D．提高電場強度，可以提高加熱效果
17．下列不屬于食物在燒烤時發(fā)生的非酶反應的是
A．油脂的降解
B．含硫化合物的降解
C．氨基酸的降解
D．單糖的降解
18．花生適合采用的預熟處理法是
A．低溫預熟法
B．冷水預熟法
C．沸水預熟法
D．高溫預熟法
19．將鍋端臨盛器上方，傾斜鍋身、使菜肴自然流入盛器中的裝盤手法是
A．拉入法
B．排入法
C．倒入法
D．拖入法
20．將薄小的不同性狀原料黏附在較大物象表面的冷菜裝盤方法是
A．鋪
B．砌
C．貼
D．堆
二、判斷題（本大題共10小題，每小題1分，共10分）
判斷下列各題，在答題紙相應位置正確的涂“A”，錯誤的涂“B”。
21．制作“生炒鰻片”時一般可用熟燙法將鰻魚表皮的黏液去除。
22．采用鹽水洗滌法浸泡蔬菜原料時，鹽水濃度控制在10%為佳。
23．采用嫩肉粉致嫩對原料中營養(yǎng)元素的破壞作用很小，并能幫助消化。
24．剞花時，較薄原料宜采用斜剞的刀法，較厚原料宜采用直剞的刀法。
25．向菜肴中添加調色料時，要遵循先調味后調色的基本程序。
26．添加少量的食鹽可使甜味增加，而咸味也會因蔗糖的添加而增加。
27．山楂味是酸甜味型中的一種典型代表。
28．如果菜肴主料香味不足，應突出輔料的香味。
29．食物在油炸時發(fā)生的非酶反應主要有羥氨反應等。
30．清水浸泡法適用于短時間保存雕品。
三、名詞解釋題（本大題共5小題，每小題3分，共15分）
31．半解凍狀態(tài)
32．湯糊蓉膠
33．除腥調香法
34．金屬傳熱法
35．對稱點綴法
四、簡答題（本大題共5小題，每小題5分，共25分）
36．舉例說明水泡保色法的基本原理。
37．簡述勾芡的目的和作用。
38．鹽和糖的定味性在應用上有何差異？
39．簡述熱水面團的調制方法。
40．簡述燜的烹調要領。
五、論述題（本大題共2小題，每小題10分，共20分）
41．根據宴席的上菜次序，分析菜點味道如何隨上菜次序進行變化，并總結變化的原因。
42．舉例說明非熱熟處理的方法和要求。
六、應用題（本大題10分）
43．酸甜味是全國各地普遍使用的味型之一，應用范圍很廣。如“茄汁菊花魚”的制作中，
茄汁的熬制方法如下：蔥切花，姜和蒜切成末。香菜摘洗干凈，用湯100毫升、白糖、
鹽、醋、番茄醬、香油和濕淀粉30克（淀粉15克加水15克）兌成汁。鍋內下油，入
姜、蒜炒一下，隨即倒入兌汁，待開時，加入一點沸油即成。
根據以上材料，請回答：
(1)鹽在酸甜味中的作用。（5分）
(2)醋在其中的使用技巧。（5分）