八大菜系之川菜
川菜系也是一個(gè)歷史悠久的菜系，其發(fā)源地是古代的巴國(guó)和蜀國(guó)。據(jù)《華陽(yáng)國(guó)志》記載，巴國(guó)“土植五谷，牲具六畜”，并出產(chǎn)魚鹽和茶蜜；蜀國(guó)則“山林澤魚，園囿瓜果，四代節(jié)熟，靡不有焉”。當(dāng)時(shí)巴國(guó)和蜀國(guó)的調(diào)味品已有鹵水、巖鹽、川椒、“陽(yáng)樸之姜”。在戰(zhàn)國(guó)時(shí)期墓地出土文物中，已有各種青銅器和陶器食具，川菜的萌芽可見(jiàn)一斑。川菜系的形成，大致在秦始皇統(tǒng)一中國(guó)到三國(guó)鼎立之間。當(dāng)時(shí)四川政治、經(jīng)濟(jì)、文化中心逐漸移向成都。其時(shí)，無(wú)論烹飪?cè)系娜〔模€是調(diào)味品的使用，以及刀工、火候的要求和專業(yè)烹飪水平，均已初具規(guī)模中國(guó)菜，已有菜系的雛形。秦惠王和秦始皇先后兩次大量移民蜀中，同時(shí)也就帶來(lái)中原地區(qū)先進(jìn)的生產(chǎn)技術(shù)，這對(duì)發(fā)展生產(chǎn)有巨大的推動(dòng)和促進(jìn)作用。秦代為蜀中奠定了良好的經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)，到了漢代就更加富庶。張騫出使西域，引進(jìn)胡瓜、胡豆、胡桃、大豆、大蒜等品種，又增加了川菜的烹飪?cè)虾驼{(diào)料。西漢時(shí)國(guó)家統(tǒng)一，官辦、私營(yíng)的商業(yè)都比較發(fā)達(dá)。以長(zhǎng)安為中心的五大商業(yè)城市出現(xiàn)，其中就有成都。三國(guó)時(shí)魏、蜀、吳鼎立，劉備以四川為“蜀都”。雖然在全國(guó)范圍內(nèi)處于分裂狀態(tài)，但蜀中相對(duì)穩(wěn)定，對(duì)于商業(yè)，包括飲食業(yè)的發(fā)展，創(chuàng)造了良好的條件。使川菜系在形成初期，便有了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。
烹飪業(yè)的進(jìn)步和發(fā)展，使蜀中的專業(yè)食店、酒肆增多?！拔木?dāng)壚，相如滌器”，則是進(jìn)步和變化的佐證。這時(shí)專業(yè)烹飪?nèi)藛T增多，烹飪技術(shù)突飛猛進(jìn)。更重要的是聚居于城市的達(dá)官顯宦、豪商巨富、名流雅士越來(lái)越講究吃喝享受。他們對(duì)菜的式樣、口味要求更高，對(duì)川菜的形成和發(fā)展起了很大的推動(dòng)作用。當(dāng)時(shí)川菜特別重視魚和肉的烹制。曹操在《四時(shí)食制》中，特別記有“郫縣子魚，黃鱗赤尾，出稻田，可以為醬”；黃魚“大數(shù)百斤，骨軟可食，出江陽(yáng)、犍為。”還提到“蒸鲇”，可見(jiàn)當(dāng)時(shí)已有清蒸鯰魚的菜式。西晉文學(xué)家左思在《蜀都賦》中對(duì)1500多年前川菜的烹飪技藝和宴席盛況描繪為“若其舊俗，終冬始春，吉日良辰，置酒高堂，以御嘉賓。
唐代詩(shī)仙、詩(shī)圣都和川菜有不解之緣。詩(shī)仙李白幼年隨父遷居錦州隆昌，即現(xiàn)在的四川江油青蓮鄉(xiāng)，直至25歲才離川。在四川近20年生活中，他很愛(ài)吃當(dāng)?shù)孛藸F蒸鴨子。廚師宰鴨后，將鴨放入盛器內(nèi)，加酒等各種調(diào)料，注入湯汁，用一大張浸濕的綿紙，封嚴(yán)盛器口，蒸爛后保持原汁原味中國(guó)菜2，既香且嫩。天寶元年，李白受到唐玄宗的寵愛(ài)，入京供奉翰林。他以年輕時(shí)食過(guò)的燜蒸鴨子為藍(lán)本，用百年陳釀花雕、枸杞子、三七等蒸肥鴨獻(xiàn)給玄宗。皇帝非常高興中國(guó)特色菜，將此菜命名為“太白鴨”。詩(shī)圣杜甫長(zhǎng)期居住四川草堂，在他《觀打魚歌》中唱出了關(guān)于“太白鴨”的贊美詩(shī)歌。宋代川菜越過(guò)巴蜀境界，進(jìn)入東都中國(guó)菜2，為世人所知。無(wú)獨(dú)有偶，宋代也有兩位大文學(xué)家、詞人同川菜有千絲萬(wàn)縷的情思中國(guó)菜小游戲，那就是北宋的蘇軾與南宋的陸游。蘇軾從小受川菜習(xí)慣的影響，20歲時(shí)隨父親和弟弟到京城應(yīng)試。
冬天的開(kāi)封天寒地凍，上至宮廷，下至民間，都靠收藏的一些蔬菜度日。但蘇軾的詩(shī)歌中，寫以蔬菜入饌的特別多，如“秋來(lái)霜露滿冬園，蘆菔生兒芥有孫。我與何曾同一飽，不知何苦食雞豚”，“芥藍(lán)如菌蕈，脆美牙頰響。白菘類羔羊，冒土出熊掌”。這些事實(shí)上是寫詩(shī)人對(duì)川菜的懷念，真不愧為的美食家。不但撰寫了膾灸人口的《老饕賦》，還創(chuàng)制了東坡肉、東坡羹和玉糝羹等佳肴，為川菜作出可貴的貢獻(xiàn)。享年85歲的陸放翁在為官?gòu)恼c愛(ài)情生活方面皆不如意中國(guó)菜的英文名稱，但其高壽應(yīng)當(dāng)是受益于豁達(dá)的氣度和合理的飲食。陸游雖是浙江人，卻奉皇命在46歲時(shí)人蜀，54歲出川。其間九年是他政治生涯中的重要時(shí)期中國(guó)菜2小游戲，雖“孝宗念其久外中國(guó)菜2，趣召東下，然心固未嘗一日忘蜀也”。尤其是四川的飲食使他難忘從唐宋兩代文豪遺篇中可見(jiàn)在此期間川菜的風(fēng)味。
元、明、清建都北京后，隨著人川官吏增多，大批北京廚師前往成都落戶，經(jīng)營(yíng)飲食業(yè)，使川菜又得到進(jìn)一步發(fā)展，逐漸成為我國(guó)的主要地方菜系。明末清初，川菜用辣椒調(diào)味，使巴蜀時(shí)期就形成的“尚滋味”、“好香辛”的調(diào)味傳統(tǒng)，進(jìn)一步有所發(fā)展。清乾隆年間，四川羅江文人李調(diào)元在其《函?！ば褕@錄》中就系統(tǒng)地搜集了川菜的38種烹調(diào)方法，如炒、滑、爆、煸、溜、熗、炸、煮、燙、糝、煎、蒙、貼、釀、卷、蒸、燒、燜、燉、攤、煨、燴、淖、烤、烘、粘、汆、糟、醉、沖等中國(guó)特色菜，以及冷菜類的拌、鹵、熏、腌、臘、凍、醬等。不論官府菜，還是市肆菜，都有許多名菜。清同治年間，成都北門外萬(wàn)福橋邊有家小飯店，面帶麻粒的陳姓女店主用嫩豆腐、牛肉末、辣椒、花椒、豆瓣醬等烹制的佳肴麻辣、鮮香，十分受人歡迎，這就是的“麻婆豆腐”，后來(lái)飯店也改名為“陳麻婆豆腐店”。
貴州籍的咸豐進(jìn)士丁寶楨，曾任山東巡撫，后任四川總督，因鎮(zhèn)守邊關(guān)有功，被封為“太子少?！敝袊?guó)體菜，人稱“丁宮?！薄Ｋ芟矚g吃用花生和嫩雞丁肉做成的炒雞丁，流傳入市后成為“宮保雞丁”。晚清以來(lái)，川菜逐步形成地方風(fēng)味極其濃郁的菜系，具有取材廣泛、調(diào)味多樣、菜式適應(yīng)性強(qiáng)的特征。由筵席菜、大眾便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、風(fēng)味小吃等五類菜肴組成完整的風(fēng)味體系。其風(fēng)味則是清、鮮、醇、濃并重，并以麻辣著稱。對(duì)長(zhǎng)江上游和滇、黔等地均有相當(dāng)?shù)挠绊憽，F(xiàn)在中國(guó)菜小游戲，川菜的蹤跡已遍及全國(guó)，以至海外，有“味在四川”之譽(yù)。
川菜以成都和重慶兩地的菜肴為代表。所用的調(diào)味品既復(fù)雜多樣，又富有特色；尤其是號(hào)稱“三椒”的花椒、胡椒、辣椒，“三香”的蔥、姜、蒜，醋、郫縣豆瓣醬的使用頻繁及數(shù)量之多，遠(yuǎn)非其他菜系能相比。特別是“魚香”、“怪味”更是離不開(kāi)這些調(diào)味品中國(guó)菜小游戲，如用代用品則味道要打折扣。川菜有“七滋八味”之說(shuō)，“七滋”指甜、酸、麻、辣、苦、香、咸；“八味”即是魚香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、紅油、姜汁、家常。烹調(diào)方法共有38種之多。在口味上川菜特別講究“一菜一格”，且色、香、味、形俱佳，故國(guó)際烹飪界有“食在中國(guó)中國(guó)體菜，味在四川”之說(shuō)。川菜名菜還有燈影牛肉、樟茶鴨子、毛肚火鍋、夫妻肺片、東坡墨魚、清蒸江團(tuán)等300多種。
其中“燈影牛肉”制作方法與眾不同中國(guó)體菜，風(fēng)味獨(dú)特；是將牛后腿上的犍子肉切成薄片，撒上炒干水分的鹽，裹成圓筒形晾干，平鋪在鋼絲架上，進(jìn)烘爐烘干，再上蒸籠蒸后取出，切成小片復(fù)蒸透。最后下炒鍋炒透，加入調(diào)料，起鍋晾涼，淋上麻油才成。此菜呈半透明狀，薄如紙，紅艷艷，油光滑，放在燈下可將牛肉片的紅影子映在紙上或墻上，好似演燈影戲。“夫妻肺片”是成都地區(qū)人人皆知的一道風(fēng)味菜。相傳本世紀(jì)30年代，有個(gè)叫郭朝華的小販，和妻子制作涼拌牛肺片，串街走巷，提籃叫賣。人們謔稱其為“夫妻肺片”，沿用至今。
“東坡墨魚”是四川樂(lè)山一道與北宋大文豪蘇東坡有關(guān)的風(fēng)味佳肴。墨魚并非海中的烏賊魚，而是樂(lè)山市凌云山、烏龍山腳下的岷江中一種嘴小、身長(zhǎng)、肉多的墨皮魚，又叫“墨頭魚”。相傳蘇東坡去凌云寺讀書時(shí)，常去凌云巖下洗硯中國(guó)特色菜中國(guó)菜的英文名稱，江中之魚食其墨汁中國(guó)特色菜，皮色濃黑如墨，人們稱之為“東坡墨魚”；并將其和江團(tuán)、肥浣稱為川江三大名魚，成為川菜的特色名菜。“清蒸江團(tuán)”人稱嘉陵美味，上等佳肴?？箲?zhàn)期間，四川澄江鎮(zhèn)上的韻流餐廳名廚張世界、鄭祖華烹制的“叉燒江團(tuán)”、“清蒸江團(tuán)”等菜肴名聞遐邇。馮玉祥將軍赴美考察水利之前也曾到韻流餐廳品嘗江團(tuán)，食后贊揚(yáng)說(shuō)“四川江團(tuán)，果然名不虛傳”。
川菜系也是一個(gè)歷史悠久的菜系，其發(fā)源地是古代的巴國(guó)和蜀國(guó)。據(jù)《華陽(yáng)國(guó)志》記載，巴國(guó)“土植五谷，牲具六畜”，并出產(chǎn)魚鹽和茶蜜；蜀國(guó)則“山林澤魚，園囿瓜果，四代節(jié)熟，靡不有焉”。當(dāng)時(shí)巴國(guó)和蜀國(guó)的調(diào)味品已有鹵水、巖鹽、川椒、“陽(yáng)樸之姜”。在戰(zhàn)國(guó)時(shí)期墓地出土文物中，已有各種青銅器和陶器食具，川菜的萌芽可見(jiàn)一斑。川菜系的形成，大致在秦始皇統(tǒng)一中國(guó)到三國(guó)鼎立之間。當(dāng)時(shí)四川政治、經(jīng)濟(jì)、文化中心逐漸移向成都。其時(shí)，無(wú)論烹飪?cè)系娜〔模€是調(diào)味品的使用，以及刀工、火候的要求和專業(yè)烹飪水平，均已初具規(guī)模中國(guó)菜，已有菜系的雛形。秦惠王和秦始皇先后兩次大量移民蜀中，同時(shí)也就帶來(lái)中原地區(qū)先進(jìn)的生產(chǎn)技術(shù)，這對(duì)發(fā)展生產(chǎn)有巨大的推動(dòng)和促進(jìn)作用。秦代為蜀中奠定了良好的經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)，到了漢代就更加富庶。張騫出使西域，引進(jìn)胡瓜、胡豆、胡桃、大豆、大蒜等品種，又增加了川菜的烹飪?cè)虾驼{(diào)料。西漢時(shí)國(guó)家統(tǒng)一，官辦、私營(yíng)的商業(yè)都比較發(fā)達(dá)。以長(zhǎng)安為中心的五大商業(yè)城市出現(xiàn)，其中就有成都。三國(guó)時(shí)魏、蜀、吳鼎立，劉備以四川為“蜀都”。雖然在全國(guó)范圍內(nèi)處于分裂狀態(tài)，但蜀中相對(duì)穩(wěn)定，對(duì)于商業(yè)，包括飲食業(yè)的發(fā)展，創(chuàng)造了良好的條件。使川菜系在形成初期，便有了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。
烹飪業(yè)的進(jìn)步和發(fā)展，使蜀中的專業(yè)食店、酒肆增多?！拔木?dāng)壚，相如滌器”，則是進(jìn)步和變化的佐證。這時(shí)專業(yè)烹飪?nèi)藛T增多，烹飪技術(shù)突飛猛進(jìn)。更重要的是聚居于城市的達(dá)官顯宦、豪商巨富、名流雅士越來(lái)越講究吃喝享受。他們對(duì)菜的式樣、口味要求更高，對(duì)川菜的形成和發(fā)展起了很大的推動(dòng)作用。當(dāng)時(shí)川菜特別重視魚和肉的烹制。曹操在《四時(shí)食制》中，特別記有“郫縣子魚，黃鱗赤尾，出稻田，可以為醬”；黃魚“大數(shù)百斤，骨軟可食，出江陽(yáng)、犍為。”還提到“蒸鲇”，可見(jiàn)當(dāng)時(shí)已有清蒸鯰魚的菜式。西晉文學(xué)家左思在《蜀都賦》中對(duì)1500多年前川菜的烹飪技藝和宴席盛況描繪為“若其舊俗，終冬始春，吉日良辰，置酒高堂，以御嘉賓。
唐代詩(shī)仙、詩(shī)圣都和川菜有不解之緣。詩(shī)仙李白幼年隨父遷居錦州隆昌，即現(xiàn)在的四川江油青蓮鄉(xiāng)，直至25歲才離川。在四川近20年生活中，他很愛(ài)吃當(dāng)?shù)孛藸F蒸鴨子。廚師宰鴨后，將鴨放入盛器內(nèi)，加酒等各種調(diào)料，注入湯汁，用一大張浸濕的綿紙，封嚴(yán)盛器口，蒸爛后保持原汁原味中國(guó)菜2，既香且嫩。天寶元年，李白受到唐玄宗的寵愛(ài)，入京供奉翰林。他以年輕時(shí)食過(guò)的燜蒸鴨子為藍(lán)本，用百年陳釀花雕、枸杞子、三七等蒸肥鴨獻(xiàn)給玄宗。皇帝非常高興中國(guó)特色菜，將此菜命名為“太白鴨”。詩(shī)圣杜甫長(zhǎng)期居住四川草堂，在他《觀打魚歌》中唱出了關(guān)于“太白鴨”的贊美詩(shī)歌。宋代川菜越過(guò)巴蜀境界，進(jìn)入東都中國(guó)菜2，為世人所知。無(wú)獨(dú)有偶，宋代也有兩位大文學(xué)家、詞人同川菜有千絲萬(wàn)縷的情思中國(guó)菜小游戲，那就是北宋的蘇軾與南宋的陸游。蘇軾從小受川菜習(xí)慣的影響，20歲時(shí)隨父親和弟弟到京城應(yīng)試。
冬天的開(kāi)封天寒地凍，上至宮廷，下至民間，都靠收藏的一些蔬菜度日。但蘇軾的詩(shī)歌中，寫以蔬菜入饌的特別多，如“秋來(lái)霜露滿冬園，蘆菔生兒芥有孫。我與何曾同一飽，不知何苦食雞豚”，“芥藍(lán)如菌蕈，脆美牙頰響。白菘類羔羊，冒土出熊掌”。這些事實(shí)上是寫詩(shī)人對(duì)川菜的懷念，真不愧為的美食家。不但撰寫了膾灸人口的《老饕賦》，還創(chuàng)制了東坡肉、東坡羹和玉糝羹等佳肴，為川菜作出可貴的貢獻(xiàn)。享年85歲的陸放翁在為官?gòu)恼c愛(ài)情生活方面皆不如意中國(guó)菜的英文名稱，但其高壽應(yīng)當(dāng)是受益于豁達(dá)的氣度和合理的飲食。陸游雖是浙江人，卻奉皇命在46歲時(shí)人蜀，54歲出川。其間九年是他政治生涯中的重要時(shí)期中國(guó)菜2小游戲，雖“孝宗念其久外中國(guó)菜2，趣召東下，然心固未嘗一日忘蜀也”。尤其是四川的飲食使他難忘從唐宋兩代文豪遺篇中可見(jiàn)在此期間川菜的風(fēng)味。
元、明、清建都北京后，隨著人川官吏增多，大批北京廚師前往成都落戶，經(jīng)營(yíng)飲食業(yè)，使川菜又得到進(jìn)一步發(fā)展，逐漸成為我國(guó)的主要地方菜系。明末清初，川菜用辣椒調(diào)味，使巴蜀時(shí)期就形成的“尚滋味”、“好香辛”的調(diào)味傳統(tǒng)，進(jìn)一步有所發(fā)展。清乾隆年間，四川羅江文人李調(diào)元在其《函?！ば褕@錄》中就系統(tǒng)地搜集了川菜的38種烹調(diào)方法，如炒、滑、爆、煸、溜、熗、炸、煮、燙、糝、煎、蒙、貼、釀、卷、蒸、燒、燜、燉、攤、煨、燴、淖、烤、烘、粘、汆、糟、醉、沖等中國(guó)特色菜，以及冷菜類的拌、鹵、熏、腌、臘、凍、醬等。不論官府菜，還是市肆菜，都有許多名菜。清同治年間，成都北門外萬(wàn)福橋邊有家小飯店，面帶麻粒的陳姓女店主用嫩豆腐、牛肉末、辣椒、花椒、豆瓣醬等烹制的佳肴麻辣、鮮香，十分受人歡迎，這就是的“麻婆豆腐”，后來(lái)飯店也改名為“陳麻婆豆腐店”。
貴州籍的咸豐進(jìn)士丁寶楨，曾任山東巡撫，后任四川總督，因鎮(zhèn)守邊關(guān)有功，被封為“太子少?！敝袊?guó)體菜，人稱“丁宮?！薄Ｋ芟矚g吃用花生和嫩雞丁肉做成的炒雞丁，流傳入市后成為“宮保雞丁”。晚清以來(lái)，川菜逐步形成地方風(fēng)味極其濃郁的菜系，具有取材廣泛、調(diào)味多樣、菜式適應(yīng)性強(qiáng)的特征。由筵席菜、大眾便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、風(fēng)味小吃等五類菜肴組成完整的風(fēng)味體系。其風(fēng)味則是清、鮮、醇、濃并重，并以麻辣著稱。對(duì)長(zhǎng)江上游和滇、黔等地均有相當(dāng)?shù)挠绊憽，F(xiàn)在中國(guó)菜小游戲，川菜的蹤跡已遍及全國(guó)，以至海外，有“味在四川”之譽(yù)。
川菜以成都和重慶兩地的菜肴為代表。所用的調(diào)味品既復(fù)雜多樣，又富有特色；尤其是號(hào)稱“三椒”的花椒、胡椒、辣椒，“三香”的蔥、姜、蒜，醋、郫縣豆瓣醬的使用頻繁及數(shù)量之多，遠(yuǎn)非其他菜系能相比。特別是“魚香”、“怪味”更是離不開(kāi)這些調(diào)味品中國(guó)菜小游戲，如用代用品則味道要打折扣。川菜有“七滋八味”之說(shuō)，“七滋”指甜、酸、麻、辣、苦、香、咸；“八味”即是魚香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、紅油、姜汁、家常。烹調(diào)方法共有38種之多。在口味上川菜特別講究“一菜一格”，且色、香、味、形俱佳，故國(guó)際烹飪界有“食在中國(guó)中國(guó)體菜，味在四川”之說(shuō)。川菜名菜還有燈影牛肉、樟茶鴨子、毛肚火鍋、夫妻肺片、東坡墨魚、清蒸江團(tuán)等300多種。
其中“燈影牛肉”制作方法與眾不同中國(guó)體菜，風(fēng)味獨(dú)特；是將牛后腿上的犍子肉切成薄片，撒上炒干水分的鹽，裹成圓筒形晾干，平鋪在鋼絲架上，進(jìn)烘爐烘干，再上蒸籠蒸后取出，切成小片復(fù)蒸透。最后下炒鍋炒透，加入調(diào)料，起鍋晾涼，淋上麻油才成。此菜呈半透明狀，薄如紙，紅艷艷，油光滑，放在燈下可將牛肉片的紅影子映在紙上或墻上，好似演燈影戲。“夫妻肺片”是成都地區(qū)人人皆知的一道風(fēng)味菜。相傳本世紀(jì)30年代，有個(gè)叫郭朝華的小販，和妻子制作涼拌牛肺片，串街走巷，提籃叫賣。人們謔稱其為“夫妻肺片”，沿用至今。
“東坡墨魚”是四川樂(lè)山一道與北宋大文豪蘇東坡有關(guān)的風(fēng)味佳肴。墨魚并非海中的烏賊魚，而是樂(lè)山市凌云山、烏龍山腳下的岷江中一種嘴小、身長(zhǎng)、肉多的墨皮魚，又叫“墨頭魚”。相傳蘇東坡去凌云寺讀書時(shí)，常去凌云巖下洗硯中國(guó)特色菜中國(guó)菜的英文名稱，江中之魚食其墨汁中國(guó)特色菜，皮色濃黑如墨，人們稱之為“東坡墨魚”；并將其和江團(tuán)、肥浣稱為川江三大名魚，成為川菜的特色名菜。“清蒸江團(tuán)”人稱嘉陵美味，上等佳肴?？箲?zhàn)期間，四川澄江鎮(zhèn)上的韻流餐廳名廚張世界、鄭祖華烹制的“叉燒江團(tuán)”、“清蒸江團(tuán)”等菜肴名聞遐邇。馮玉祥將軍赴美考察水利之前也曾到韻流餐廳品嘗江團(tuán)，食后贊揚(yáng)說(shuō)“四川江團(tuán)，果然名不虛傳”。