酸菜作為人們?nèi)粘Ｉ钕矏鄣氖卟耍秤玫陌踩匀找嬉鹬匾?。酸菜中的硝酸鹽和亞硝酸鹽是公認(rèn)的一種化學(xué)致癌物，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)證明人體攝入的硝酸鹽在細(xì)菌的作用下可還原成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽可使血液的載氧能力下降，并形成強(qiáng)致癌物亞硝胺。
由于化肥尤其是氮肥的大量使用，加之白菜是一種喜硝態(tài)氮的蔬菜，硝酸鹽的含量往往過大，從而使腌制的酸菜中硝酸鹽的含量超標(biāo)，對(duì)人體健康造成危害。我國(guó)醫(yī)學(xué)工作者對(duì)國(guó)內(nèi)某些長(zhǎng)期食用腌制各種酸菜的地區(qū)的流行病調(diào)查表明，食管癌的發(fā)病率居高不下的一個(gè)主要致病誘因便是長(zhǎng)期大量進(jìn)食酸菜，發(fā)病率與食用酸菜的量和持續(xù)的時(shí)間呈正比。
根據(jù)國(guó)家關(guān)于腌漬菜綠色食品的有關(guān)規(guī)定，酸菜中的亞硝酸鹽含量應(yīng)該為每公斤4毫克以下，也就相當(dāng)于半個(gè)小米粒重，如果吃了20～30粒小米這么多的亞硝酸鹽就會(huì)引起中毒，導(dǎo)致血液中的血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，使紅細(xì)胞失去帶氧功能，導(dǎo)致組織缺氧，嚴(yán)重的會(huì)導(dǎo)致死亡。
科學(xué)家建議在喜食酸菜的地區(qū)，酸菜腌制的時(shí)間不要太長(zhǎng)，存放酸菜的溫度不要過高，以防霉?fàn)€。酸菜一旦霉?fàn)€，絕不可再食用，以防致癌。健康的、科學(xué)的飲食，是對(duì)付疾病最有力的武器。
為了保證食品安全，2004～2005年我們?cè)谶|南地區(qū)抽取樣本，對(duì)酸菜中硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量進(jìn)行了測(cè)定。酸菜中硝酸鹽含量測(cè)定采用酚二磺酸比色法，酚二磺酸在硫酸存在情況下與硝酸作用生成三硝基酚，然后在堿性條件下生成黃色的堿式鹽，黃色的深淺與硝態(tài)氮含量在一定范圍內(nèi)呈正相關(guān)，可用分光光度進(jìn)行比色;再用格里斯試劑比色法測(cè)定亞硝酸鹽含量。
通過大量測(cè)試分析，認(rèn)定酸菜中的硝酸鹽含量為每公斤0.5毫克。根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)每公斤酸菜中亞硝酸鹽的含量應(yīng)小于20毫克，上述試驗(yàn)中酸菜的亞硝酸鹽的含量為18.4毫克，未超出國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，在安全范圍內(nèi)，不會(huì)對(duì)人體造成危害。實(shí)驗(yàn)表明，從硝酸鹽和亞硝酸鹽含量來看，正常情況下酸菜可以安全食用。但如果亞硝酸鹽過量會(huì)對(duì)人體造成嚴(yán)重危害，一般亞硝酸鹽一次性食入300～500毫克，會(huì)出現(xiàn)皮膚和嘴唇青紫、頭疼頭暈、惡心嘔吐、心慌氣短、腹脹抽搐、血壓下降、大小便失禁等。重癥者可出現(xiàn)昏迷、痙攣和驚厥，常死于呼吸衰竭等中毒癥狀。因此，建議少食酸菜或在吃酸菜時(shí)吃些含維生素的食物，盡量避免和減少對(duì)人體健康的危害。
由于化肥尤其是氮肥的大量使用，加之白菜是一種喜硝態(tài)氮的蔬菜，硝酸鹽的含量往往過大，從而使腌制的酸菜中硝酸鹽的含量超標(biāo)，對(duì)人體健康造成危害。我國(guó)醫(yī)學(xué)工作者對(duì)國(guó)內(nèi)某些長(zhǎng)期食用腌制各種酸菜的地區(qū)的流行病調(diào)查表明，食管癌的發(fā)病率居高不下的一個(gè)主要致病誘因便是長(zhǎng)期大量進(jìn)食酸菜，發(fā)病率與食用酸菜的量和持續(xù)的時(shí)間呈正比。
根據(jù)國(guó)家關(guān)于腌漬菜綠色食品的有關(guān)規(guī)定，酸菜中的亞硝酸鹽含量應(yīng)該為每公斤4毫克以下，也就相當(dāng)于半個(gè)小米粒重，如果吃了20～30粒小米這么多的亞硝酸鹽就會(huì)引起中毒，導(dǎo)致血液中的血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，使紅細(xì)胞失去帶氧功能，導(dǎo)致組織缺氧，嚴(yán)重的會(huì)導(dǎo)致死亡。
科學(xué)家建議在喜食酸菜的地區(qū)，酸菜腌制的時(shí)間不要太長(zhǎng)，存放酸菜的溫度不要過高，以防霉?fàn)€。酸菜一旦霉?fàn)€，絕不可再食用，以防致癌。健康的、科學(xué)的飲食，是對(duì)付疾病最有力的武器。
為了保證食品安全，2004～2005年我們?cè)谶|南地區(qū)抽取樣本，對(duì)酸菜中硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量進(jìn)行了測(cè)定。酸菜中硝酸鹽含量測(cè)定采用酚二磺酸比色法，酚二磺酸在硫酸存在情況下與硝酸作用生成三硝基酚，然后在堿性條件下生成黃色的堿式鹽，黃色的深淺與硝態(tài)氮含量在一定范圍內(nèi)呈正相關(guān)，可用分光光度進(jìn)行比色;再用格里斯試劑比色法測(cè)定亞硝酸鹽含量。
通過大量測(cè)試分析，認(rèn)定酸菜中的硝酸鹽含量為每公斤0.5毫克。根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)每公斤酸菜中亞硝酸鹽的含量應(yīng)小于20毫克，上述試驗(yàn)中酸菜的亞硝酸鹽的含量為18.4毫克，未超出國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，在安全范圍內(nèi)，不會(huì)對(duì)人體造成危害。實(shí)驗(yàn)表明，從硝酸鹽和亞硝酸鹽含量來看，正常情況下酸菜可以安全食用。但如果亞硝酸鹽過量會(huì)對(duì)人體造成嚴(yán)重危害，一般亞硝酸鹽一次性食入300～500毫克，會(huì)出現(xiàn)皮膚和嘴唇青紫、頭疼頭暈、惡心嘔吐、心慌氣短、腹脹抽搐、血壓下降、大小便失禁等。重癥者可出現(xiàn)昏迷、痙攣和驚厥，常死于呼吸衰竭等中毒癥狀。因此，建議少食酸菜或在吃酸菜時(shí)吃些含維生素的食物，盡量避免和減少對(duì)人體健康的危害。