課程代碼：00201
一、填空題(每空1分，共15分)
1. _________是指餐飲服務(wù)只能在就餐賓客購買并享用了餐飲產(chǎn)品后，憑生理和心理滿足程度來評估其質(zhì)量的優(yōu)劣。
2.西餐服務(wù)中法式服務(wù)適合于高檔的_________。
3.餐酒單主要用于飯店的_________，供就餐者挑選合適的佐餐葡萄酒。
4.食品原料的質(zhì)量是指食品原料是否_________。
5.餐飲生產(chǎn)人員的選配包括兩層含義：一是指滿足餐飲生產(chǎn)需要的所有員工（含管理者）的配備，二是指_________。
6.餐飲結(jié)帳的方式主要是_________、簽單和信用卡。
7.餐飲服務(wù)質(zhì)量控制的基礎(chǔ)是_________、收集質(zhì)量信息、_________。
8.決定銷售收入的大小有兩個關(guān)鍵指標(biāo)是_________和_________。
9. _________和_________是整個餐飲收入程序的關(guān)鍵控制點。
10.已知一份清蒸桂魚所需桂魚凈料450克，為25元，筍片、黑木耳等輔料2元，調(diào)料1元，內(nèi)扣毛利率是50%。該菜肴的售價是_________。
11.宴會進行中服務(wù)員應(yīng)隨時注意客人酒杯中的酒水，當(dāng)酒水剩余至_________時，應(yīng)及時斟添。
12.設(shè)計布局餐廳時，應(yīng)將營業(yè)空間面積按使用功能劃分為顧客空間、管理服務(wù)空間、_________空間。
二、單項選擇題(在每小題的四個備選答案中，選出一個正確答案，并將正確答案的序號填在題干的括號內(nèi)。每小題1分，共10分)
1.飯店餐飲部基本的任務(wù)是( )。
A．向賓客提供滿足需要的、恰倒好處的服務(wù)
B.向賓客提供以菜肴等為主要代表的有形產(chǎn)品
C.為飯店樹立良好的社會形象
D.增收節(jié)支，搞好餐飲經(jīng)營管理。
2.啤酒的佳飲用溫度是( )。
A．4—10度 B.6—10度
C.4—8度 D.8—12度
3.( )是吸收了眾多西餐服務(wù)方式的優(yōu)點并使之與中餐服務(wù)相結(jié)合的一種服務(wù)方式。
A．自助餐式服務(wù) B.共餐式服務(wù)
C.轉(zhuǎn)盤式服務(wù) D.分餐式服務(wù)
4.從餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)的后臺到為賓客提供餐飲服務(wù)的前臺有眾多環(huán)節(jié)，每個環(huán)節(jié)的好壞都關(guān)系到餐飲服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣。這是指餐飲服務(wù)質(zhì)量的( )。
A．綜合性 B.短暫性
C.一致性 D.關(guān)聯(lián)性
5.將帳單上的某一項目的數(shù)額或者該項目數(shù)額中的一部分走失，這種現(xiàn)象屬于( )。
A．走數(shù) B.走單
C.走匯 D.走餐
6.傳統(tǒng)習(xí)慣上，( )服務(wù)常用杯花。
A．中餐 B.西餐
C.自助餐 D.酒會
7.俄式服務(wù)中派分食物是( )。
A．從客人右邊按順時針方向進行 B.從客人右邊按逆時針方向進行
C.從客人左邊按順時針方向進行 D.從客人左邊按逆時針方向進行
8.中餐宴會斟酒的順序是( )。
A．首先斟主賓，然后按順時針方向進行斟倒
B.首先斟主人，然后按逆時針方向進行斟倒
C.首先斟主賓，然后按逆時針方向進行斟倒
D.首先斟主人，然后按順時針方向進行斟倒
9.中餐菜單上菜肴排列的順序是( )。
A．冷盤、熱炒、湯、主食、飲品 B.冷盤、湯、熱炒、主食、飲品
C.湯、冷盤、熱炒、主食、飲品 D.湯、主食、冷盤、熱炒、飲品
10.( )是構(gòu)成餐飲產(chǎn)品質(zhì)量自身的質(zhì)量的要素之一。
A．衛(wèi)生和營養(yǎng) B.就餐環(huán)境
C.服務(wù)態(tài)度 D.服務(wù)效率
一、填空題(每空1分，共15分)
1. _________是指餐飲服務(wù)只能在就餐賓客購買并享用了餐飲產(chǎn)品后，憑生理和心理滿足程度來評估其質(zhì)量的優(yōu)劣。
2.西餐服務(wù)中法式服務(wù)適合于高檔的_________。
3.餐酒單主要用于飯店的_________，供就餐者挑選合適的佐餐葡萄酒。
4.食品原料的質(zhì)量是指食品原料是否_________。
5.餐飲生產(chǎn)人員的選配包括兩層含義：一是指滿足餐飲生產(chǎn)需要的所有員工（含管理者）的配備，二是指_________。
6.餐飲結(jié)帳的方式主要是_________、簽單和信用卡。
7.餐飲服務(wù)質(zhì)量控制的基礎(chǔ)是_________、收集質(zhì)量信息、_________。
8.決定銷售收入的大小有兩個關(guān)鍵指標(biāo)是_________和_________。
9. _________和_________是整個餐飲收入程序的關(guān)鍵控制點。
10.已知一份清蒸桂魚所需桂魚凈料450克，為25元，筍片、黑木耳等輔料2元，調(diào)料1元，內(nèi)扣毛利率是50%。該菜肴的售價是_________。
11.宴會進行中服務(wù)員應(yīng)隨時注意客人酒杯中的酒水，當(dāng)酒水剩余至_________時，應(yīng)及時斟添。
12.設(shè)計布局餐廳時，應(yīng)將營業(yè)空間面積按使用功能劃分為顧客空間、管理服務(wù)空間、_________空間。
二、單項選擇題(在每小題的四個備選答案中，選出一個正確答案，并將正確答案的序號填在題干的括號內(nèi)。每小題1分，共10分)
1.飯店餐飲部基本的任務(wù)是( )。
A．向賓客提供滿足需要的、恰倒好處的服務(wù)
B.向賓客提供以菜肴等為主要代表的有形產(chǎn)品
C.為飯店樹立良好的社會形象
D.增收節(jié)支，搞好餐飲經(jīng)營管理。
2.啤酒的佳飲用溫度是( )。
A．4—10度 B.6—10度
C.4—8度 D.8—12度
3.( )是吸收了眾多西餐服務(wù)方式的優(yōu)點并使之與中餐服務(wù)相結(jié)合的一種服務(wù)方式。
A．自助餐式服務(wù) B.共餐式服務(wù)
C.轉(zhuǎn)盤式服務(wù) D.分餐式服務(wù)
4.從餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)的后臺到為賓客提供餐飲服務(wù)的前臺有眾多環(huán)節(jié)，每個環(huán)節(jié)的好壞都關(guān)系到餐飲服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣。這是指餐飲服務(wù)質(zhì)量的( )。
A．綜合性 B.短暫性
C.一致性 D.關(guān)聯(lián)性
5.將帳單上的某一項目的數(shù)額或者該項目數(shù)額中的一部分走失，這種現(xiàn)象屬于( )。
A．走數(shù) B.走單
C.走匯 D.走餐
6.傳統(tǒng)習(xí)慣上，( )服務(wù)常用杯花。
A．中餐 B.西餐
C.自助餐 D.酒會
7.俄式服務(wù)中派分食物是( )。
A．從客人右邊按順時針方向進行 B.從客人右邊按逆時針方向進行
C.從客人左邊按順時針方向進行 D.從客人左邊按逆時針方向進行
8.中餐宴會斟酒的順序是( )。
A．首先斟主賓，然后按順時針方向進行斟倒
B.首先斟主人，然后按逆時針方向進行斟倒
C.首先斟主賓，然后按逆時針方向進行斟倒
D.首先斟主人，然后按順時針方向進行斟倒
9.中餐菜單上菜肴排列的順序是( )。
A．冷盤、熱炒、湯、主食、飲品 B.冷盤、湯、熱炒、主食、飲品
C.湯、冷盤、熱炒、主食、飲品 D.湯、主食、冷盤、熱炒、飲品
10.( )是構(gòu)成餐飲產(chǎn)品質(zhì)量自身的質(zhì)量的要素之一。
A．衛(wèi)生和營養(yǎng) B.就餐環(huán)境
C.服務(wù)態(tài)度 D.服務(wù)效率