課程代碼：00201
一、填空題(每空1分，共15分)
1.餐飲部的基本的任務(wù)是_______。
2.托盤方法按其重量可分為_______和_______兩種。
3.依據(jù)餐飲服務(wù)方式劃分，固定菜單就有了兩種不同的形式，即_______和_______。
4.餐飲原料必須科學(xué)、合理的存放，其常用的庫存方法有_______、_______ 、_______和_______。
5.餐飲生產(chǎn)人員的選配，包括兩層含義：一是指________；二是指________。
6.毛利率有________毛利率和________毛利率之分。
7.餐飲服務(wù)質(zhì)量的特點具有以下特點，即________、綜合性、________和一致性。
二、單項選擇題(在每小題的四個備選答案中，選出一個正確答案，并將正確答案的序號填在題干的括號內(nèi)。每小題1分，共10分)
1.早的西餐起源于今日的（ ?。?。
A.法國 B.埃及
C.意大利 D.希臘
2.“盤式服務(wù)”也就是西餐常用服務(wù)方式中的（ ）。
A.美式服務(wù) B.俄式服務(wù)
C.法式服務(wù) D.英式服務(wù)
3.在西餐菜單中，主菜的地位舉足輕重，四頁菜單里主菜通常被安排在（ ）。
A.第一頁中間 B.第二頁上方
C.第二、三頁中間 D.第四頁下方
4.干貨類食品原料采購中常用的方法要數(shù)（ ）。
A.即時采購法 B.長期訂貨法
C.定期訂貨法 D.定量訂貨法
5.啤酒的飲用的佳溫度是（ ?。?BR> A.2℃-4℃ B.4℃-6℃
C.6℃-8℃ D.8℃-10℃
6.被直接送到廚房或銷售點的食品原料稱為（ ?。?BR> A.入庫原料 B.直撥原料
C.調(diào)撥原料 D.生產(chǎn)原料
7.在下列確定生產(chǎn)人員數(shù)量的要素中，對生產(chǎn)人員定額起著主要作用的是（ ）。
A.餐飲生產(chǎn)規(guī)模 B.人員技術(shù)水平
C.餐廳營業(yè)時間 D.廚房布局和設(shè)備
8.在下列指標(biāo)中，能反映相同檔次、不同飯店的經(jīng)營好壞程度的是（ ?。?。
A.平均消費額 B.座位周轉(zhuǎn)率
C.每座位銷售額 D.每位服務(wù)員銷售量
9.反映整個飯店餐飲產(chǎn)品的毛利率水平的是（ ?。?。
A.內(nèi)加毛利率 B.外加毛利率
C.分類毛利率 D.綜合毛利率
10.餐廳對物品或出品的控制就是通過（ ?。┻M(jìn)行的。
A.領(lǐng)料單 B.點菜單
C.帳單 D.發(fā)貨單
一、填空題(每空1分，共15分)
1.餐飲部的基本的任務(wù)是_______。
2.托盤方法按其重量可分為_______和_______兩種。
3.依據(jù)餐飲服務(wù)方式劃分，固定菜單就有了兩種不同的形式，即_______和_______。
4.餐飲原料必須科學(xué)、合理的存放，其常用的庫存方法有_______、_______ 、_______和_______。
5.餐飲生產(chǎn)人員的選配，包括兩層含義：一是指________；二是指________。
6.毛利率有________毛利率和________毛利率之分。
7.餐飲服務(wù)質(zhì)量的特點具有以下特點，即________、綜合性、________和一致性。
二、單項選擇題(在每小題的四個備選答案中，選出一個正確答案，并將正確答案的序號填在題干的括號內(nèi)。每小題1分，共10分)
1.早的西餐起源于今日的（ ?。?。
A.法國 B.埃及
C.意大利 D.希臘
2.“盤式服務(wù)”也就是西餐常用服務(wù)方式中的（ ）。
A.美式服務(wù) B.俄式服務(wù)
C.法式服務(wù) D.英式服務(wù)
3.在西餐菜單中，主菜的地位舉足輕重，四頁菜單里主菜通常被安排在（ ）。
A.第一頁中間 B.第二頁上方
C.第二、三頁中間 D.第四頁下方
4.干貨類食品原料采購中常用的方法要數(shù)（ ）。
A.即時采購法 B.長期訂貨法
C.定期訂貨法 D.定量訂貨法
5.啤酒的飲用的佳溫度是（ ?。?BR> A.2℃-4℃ B.4℃-6℃
C.6℃-8℃ D.8℃-10℃
6.被直接送到廚房或銷售點的食品原料稱為（ ?。?BR> A.入庫原料 B.直撥原料
C.調(diào)撥原料 D.生產(chǎn)原料
7.在下列確定生產(chǎn)人員數(shù)量的要素中，對生產(chǎn)人員定額起著主要作用的是（ ）。
A.餐飲生產(chǎn)規(guī)模 B.人員技術(shù)水平
C.餐廳營業(yè)時間 D.廚房布局和設(shè)備
8.在下列指標(biāo)中，能反映相同檔次、不同飯店的經(jīng)營好壞程度的是（ ?。?。
A.平均消費額 B.座位周轉(zhuǎn)率
C.每座位銷售額 D.每位服務(wù)員銷售量
9.反映整個飯店餐飲產(chǎn)品的毛利率水平的是（ ?。?。
A.內(nèi)加毛利率 B.外加毛利率
C.分類毛利率 D.綜合毛利率
10.餐廳對物品或出品的控制就是通過（ ?。┻M(jìn)行的。
A.領(lǐng)料單 B.點菜單
C.帳單 D.發(fā)貨單