全國2002年10月高等教育自學考試農(nóng)產(chǎn)品加工試題2

三、名詞解釋(本大題共5小題，每小題3分，共15分)
    1.皂化價
    2.乳酸發(fā)酵
    3.葡萄糖值(DE值)
    4.固液發(fā)酵(醬油)
    5.酶促褐變
    四、簡答題(本大題共4小題，共25分)
    1.簡述固態(tài)法制醋的工藝流程。(6分)
    2.淀粉糖有些什么種類和基本性質(zhì)?怎樣提高葡萄糖和麥芽糖的甜味?(7分)
    3.簡述玉米淀粉生產(chǎn)的工藝流程(用“→”連接)。(6分)
    4.掛面加工中面團熟化的目的和技術(shù)要點。(6分)
    五、論述題(本大題共2小題，每小題10分，共20分)
    1.說明一種蔬菜腌制品(榨菜、醬菜)的加工工藝操作要點。
    2.綜述醬油色、香、味、形的形成原因。