雜醇油是在制酒過(guò)程中由原料中的蛋白質(zhì)、氨基酸和糖類分解而成的有強(qiáng)烈氣味的高級(jí)醇類。其主要成分是丙醇、異戊醇等。它們是組成酒的芳香氣味的成分，但它們的毒性及麻醉力比乙醇強(qiáng)，雜醇油在體內(nèi)氧化速度比乙醇慢，且在機(jī)體內(nèi)時(shí)間較長(zhǎng)，因此飲入含雜醇油高的酒易頭痛及大醉。
雜醇油的沸點(diǎn)雖然高于乙醇（丙醇97℃，異戊醇131℃），但蒸餾中以初餾分含雜醇油最多。在蒸餾時(shí)除去酒頭、酒尾可降低雜醇油含量。我國(guó)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定蒸餾酒和配制酒雜醇油含量以異丁醇及異戊醇計(jì)不得超過(guò)0.15g/100ml，以大米為原料的就不得超過(guò)0.20g/100ml.
雜醇油的沸點(diǎn)雖然高于乙醇（丙醇97℃，異戊醇131℃），但蒸餾中以初餾分含雜醇油最多。在蒸餾時(shí)除去酒頭、酒尾可降低雜醇油含量。我國(guó)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定蒸餾酒和配制酒雜醇油含量以異丁醇及異戊醇計(jì)不得超過(guò)0.15g/100ml，以大米為原料的就不得超過(guò)0.20g/100ml.