浙江省2007年7月高等教育自學(xué)考試
飯店管理概論試題
課程代碼：00193
一、單項(xiàng)選擇題(本大題共10小題，每小題2分，共20分)
在每小題列出的四個(gè)備選項(xiàng)中只有一個(gè)是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內(nèi)。錯(cuò)選、多選或未選均無分。
1．中型飯店一般擁有______間客房。（ ）
A.50-100
B.100-200
C.200-500
D.500-600
2．______屬于飯店計(jì)算機(jī)管理系統(tǒng)后臺基本功能。（ ）
A.日記帳處理
B.房務(wù)中心管理
C.程控總機(jī)計(jì)費(fèi)
D.總經(jīng)理查詢
3．餐飲業(yè)務(wù)活動的中心環(huán)節(jié)是（ ）
A.編制科學(xué)合理的菜單
B.原料的采購供應(yīng)
C.廚房菜點(diǎn)的烹調(diào)制作
D.餐廳銷售服務(wù)
4．下列屬于員工個(gè)人福利的是（ ）
A.員工食堂
B.醫(yī)療保健
C.員工制服
D.帶薪年假
5．冷藏食品原料的溫度應(yīng)控制在______之間。（ ）
A.0～2℃
B.2～5℃
C.5～8℃
D.8～10℃
6．下列對酒吧的描述不正確的是（ ）
A.吧臺臺面常見的高度為1.2—1.25米之間
B.前吧的操作臺高度好在調(diào)酒師手腕處
C.前吧和后吧的距離一般為1米左右
D.后吧上層的櫥柜通常陳列白葡萄酒、啤酒和各種水果原料
7．把員工的工作結(jié)果與預(yù)先確定的工作范圍和工作標(biāo)準(zhǔn)相對照的考核方法是（ ）
A.評分法
B.比較考核法
C.絕對標(biāo)準(zhǔn)比較法
D.自我評定法
8．鮮活類原料中有一些原料的用量相對比較穩(wěn)定，如雞蛋、面包等，適合采用______來進(jìn)行采購。（ ）
A．市場報(bào)價(jià)表法
B.長期訂貨法
C.訂貨點(diǎn)采購法
D.即時(shí)采購法
9．人工報(bào)警中方便而有效的方法是（ ）
A.對講機(jī)報(bào)警
B.手動報(bào)警
C.電話報(bào)警
D.報(bào)警鈴
10．行政管理人員和前廳工作人員通常采用的定員方法是（ ）
A.設(shè)備定員法
B.定額定員法
C.崗位定員法
D.比例定員法
二、填空題(本大題共17小題，每空1分，共20分)
請?jiān)诿啃☆}的空格中填上正確答案。錯(cuò)填、不填均無分。
11．飯店人員的總體配備一般可由__________與員工總?cè)藬?shù)的比率來確定。
12．廚房生產(chǎn)制作菜肴的依據(jù)是__________，它大的好處是能保證菜肴生產(chǎn)質(zhì)量的穩(wěn)定一致。
13．某飯店有客房300間，其中標(biāo)準(zhǔn)間200間，單人間50間，套間50間，房價(jià)分別為480元、300元、660元，某日客房出租間數(shù)為210間，客房收入額為9.36萬元，則該日客房出租率為__________，潛在客房收益率為__________。
14．咖啡廳實(shí)際上是小型的西餐廳，除供應(yīng)咖啡外，還提供簡單的__________和酒水。
15．飯店設(shè)備維持費(fèi)用高主要體現(xiàn)在兩個(gè)方面：一是能耗大，二是__________。
16．在健身房的各個(gè)區(qū)域中，__________一般設(shè)在健身中心入口處附近，是供來賓在健身前作熱身的場地。
17．采用經(jīng)驗(yàn)估計(jì)法編制客房工作定額，就是以__________為基礎(chǔ)，綜合分析進(jìn)一步提高勞動效率的有利因素和不利因素，用__________來估計(jì)工時(shí)消耗而制定勞動定額的一種方法。
18．客房用品的采購必須適時(shí)，應(yīng)根據(jù)__________確定采購時(shí)間。
19．餐飲服務(wù)的基本環(huán)節(jié)包括餐前準(zhǔn)備、迎賓服務(wù)、就餐服務(wù)和__________。
20．VOD系統(tǒng)指的是__________。
21．我國以及世界各地絕大多數(shù)飯店都采用__________計(jì)價(jià)方式。
22．為保證原料質(zhì)量的穩(wěn)定，需要制定采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，其內(nèi)容一般包括食品原料的名稱、__________、__________以及特殊要求。
23．一般來說，舞池的設(shè)計(jì)有__________和專用舞池兩種形式。
24．設(shè)備的定期維護(hù)保養(yǎng)是由__________進(jìn)行的定期維護(hù)工作，工程部以計(jì)劃的形式下達(dá)任務(wù)。
25．從總體上看，飯店組織主要包括決策機(jī)構(gòu)、業(yè)務(wù)經(jīng)營機(jī)構(gòu)和__________。
26．飯店勞動保護(hù)的任務(wù)包括保證安全生產(chǎn)、實(shí)現(xiàn)勞逸結(jié)合、實(shí)行女工保護(hù)和__________。
27．完整的防火計(jì)劃包括火災(zāi)防范及__________措施。
三、名詞解釋（本大題共5小題，每小題3分，共15分）
28．走動管理法
29．商務(wù)優(yōu)惠價(jià)
30．一級保養(yǎng)
31．中心廚房模式
32．計(jì)劃采購
四、簡答題（本大題共4小題，第33、34、35小題各6分，第36小題7分，共25分）
33．簡述前廳部的功能。
34．簡述宴會菜單的設(shè)計(jì)要點(diǎn)。
35．確定廚房人員數(shù)量的依據(jù)是什么？
36．飯店管理的主要任務(wù)是什么？
五、論述題（本大題共2小題，每小題10分，共20分）
37．結(jié)合實(shí)際分析飯店應(yīng)如何加強(qiáng)能源管理？
38．飯店應(yīng)如何有效把握培訓(xùn)時(shí)機(jī)？
飯店管理概論試題
課程代碼：00193
一、單項(xiàng)選擇題(本大題共10小題，每小題2分，共20分)
在每小題列出的四個(gè)備選項(xiàng)中只有一個(gè)是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內(nèi)。錯(cuò)選、多選或未選均無分。
1．中型飯店一般擁有______間客房。（ ）
A.50-100
B.100-200
C.200-500
D.500-600
2．______屬于飯店計(jì)算機(jī)管理系統(tǒng)后臺基本功能。（ ）
A.日記帳處理
B.房務(wù)中心管理
C.程控總機(jī)計(jì)費(fèi)
D.總經(jīng)理查詢
3．餐飲業(yè)務(wù)活動的中心環(huán)節(jié)是（ ）
A.編制科學(xué)合理的菜單
B.原料的采購供應(yīng)
C.廚房菜點(diǎn)的烹調(diào)制作
D.餐廳銷售服務(wù)
4．下列屬于員工個(gè)人福利的是（ ）
A.員工食堂
B.醫(yī)療保健
C.員工制服
D.帶薪年假
5．冷藏食品原料的溫度應(yīng)控制在______之間。（ ）
A.0～2℃
B.2～5℃
C.5～8℃
D.8～10℃
6．下列對酒吧的描述不正確的是（ ）
A.吧臺臺面常見的高度為1.2—1.25米之間
B.前吧的操作臺高度好在調(diào)酒師手腕處
C.前吧和后吧的距離一般為1米左右
D.后吧上層的櫥柜通常陳列白葡萄酒、啤酒和各種水果原料
7．把員工的工作結(jié)果與預(yù)先確定的工作范圍和工作標(biāo)準(zhǔn)相對照的考核方法是（ ）
A.評分法
B.比較考核法
C.絕對標(biāo)準(zhǔn)比較法
D.自我評定法
8．鮮活類原料中有一些原料的用量相對比較穩(wěn)定，如雞蛋、面包等，適合采用______來進(jìn)行采購。（ ）
A．市場報(bào)價(jià)表法
B.長期訂貨法
C.訂貨點(diǎn)采購法
D.即時(shí)采購法
9．人工報(bào)警中方便而有效的方法是（ ）
A.對講機(jī)報(bào)警
B.手動報(bào)警
C.電話報(bào)警
D.報(bào)警鈴
10．行政管理人員和前廳工作人員通常采用的定員方法是（ ）
A.設(shè)備定員法
B.定額定員法
C.崗位定員法
D.比例定員法
二、填空題(本大題共17小題，每空1分，共20分)
請?jiān)诿啃☆}的空格中填上正確答案。錯(cuò)填、不填均無分。
11．飯店人員的總體配備一般可由__________與員工總?cè)藬?shù)的比率來確定。
12．廚房生產(chǎn)制作菜肴的依據(jù)是__________，它大的好處是能保證菜肴生產(chǎn)質(zhì)量的穩(wěn)定一致。
13．某飯店有客房300間，其中標(biāo)準(zhǔn)間200間，單人間50間，套間50間，房價(jià)分別為480元、300元、660元，某日客房出租間數(shù)為210間，客房收入額為9.36萬元，則該日客房出租率為__________，潛在客房收益率為__________。
14．咖啡廳實(shí)際上是小型的西餐廳，除供應(yīng)咖啡外，還提供簡單的__________和酒水。
15．飯店設(shè)備維持費(fèi)用高主要體現(xiàn)在兩個(gè)方面：一是能耗大，二是__________。
16．在健身房的各個(gè)區(qū)域中，__________一般設(shè)在健身中心入口處附近，是供來賓在健身前作熱身的場地。
17．采用經(jīng)驗(yàn)估計(jì)法編制客房工作定額，就是以__________為基礎(chǔ)，綜合分析進(jìn)一步提高勞動效率的有利因素和不利因素，用__________來估計(jì)工時(shí)消耗而制定勞動定額的一種方法。
18．客房用品的采購必須適時(shí)，應(yīng)根據(jù)__________確定采購時(shí)間。
19．餐飲服務(wù)的基本環(huán)節(jié)包括餐前準(zhǔn)備、迎賓服務(wù)、就餐服務(wù)和__________。
20．VOD系統(tǒng)指的是__________。
21．我國以及世界各地絕大多數(shù)飯店都采用__________計(jì)價(jià)方式。
22．為保證原料質(zhì)量的穩(wěn)定，需要制定采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，其內(nèi)容一般包括食品原料的名稱、__________、__________以及特殊要求。
23．一般來說，舞池的設(shè)計(jì)有__________和專用舞池兩種形式。
24．設(shè)備的定期維護(hù)保養(yǎng)是由__________進(jìn)行的定期維護(hù)工作，工程部以計(jì)劃的形式下達(dá)任務(wù)。
25．從總體上看，飯店組織主要包括決策機(jī)構(gòu)、業(yè)務(wù)經(jīng)營機(jī)構(gòu)和__________。
26．飯店勞動保護(hù)的任務(wù)包括保證安全生產(chǎn)、實(shí)現(xiàn)勞逸結(jié)合、實(shí)行女工保護(hù)和__________。
27．完整的防火計(jì)劃包括火災(zāi)防范及__________措施。
三、名詞解釋（本大題共5小題，每小題3分，共15分）
28．走動管理法
29．商務(wù)優(yōu)惠價(jià)
30．一級保養(yǎng)
31．中心廚房模式
32．計(jì)劃采購
四、簡答題（本大題共4小題，第33、34、35小題各6分，第36小題7分，共25分）
33．簡述前廳部的功能。
34．簡述宴會菜單的設(shè)計(jì)要點(diǎn)。
35．確定廚房人員數(shù)量的依據(jù)是什么？
36．飯店管理的主要任務(wù)是什么？
五、論述題（本大題共2小題，每小題10分，共20分）
37．結(jié)合實(shí)際分析飯店應(yīng)如何加強(qiáng)能源管理？
38．飯店應(yīng)如何有效把握培訓(xùn)時(shí)機(jī)？