一、填空題（每空1分，共24分）
1.細(xì)菌的個體形態(tài)常見有________、________和________形。
2.食品鮮度的評價指標(biāo)包括________、________和________三項。
3.食品污染對人體造成慢性中毒的特殊表現(xiàn)形式有________、________及致突變作用。
4.預(yù)防食源性傳染病的主要措施是：________、________以及________.
5.生畜肉在固有酶作用下會發(fā)生________、________及________.
6.常用的食品消毒劑有________、________及________的洗滌消毒劑。
7.對食品進(jìn)行蒸制除了可以有效地殺滅________外，還可以降解部分________.
8.傳統(tǒng)煙熏方法的主要弊病是有________產(chǎn)生，通過改進(jìn)________及使用________方法可以有效加以控制。
9.為防止煎炸過程中產(chǎn)生有害物，我們要求盡量________反復(fù)使用煎炸油的次數(shù)，油炸食物時間較長時，應(yīng)及時添加________.
二、單項選擇題（在每小題的四個備選答案中，選出一個正確答案，并將正確答案的序號填在題干的括號內(nèi)。每小題1分，共10分）
1.下列細(xì)菌結(jié)構(gòu)中，屬特殊結(jié)構(gòu)的是（ ）。
A.細(xì)胞壁B.莢膜C.細(xì)胞質(zhì)D.核質(zhì)
2.下列關(guān)于食品保藏期限的說法中，不正確的是（ ）。
A.食品超過保藏期限后應(yīng)經(jīng)高溫處理方可食用
B.食品超過保藏期限后其衛(wèi)生指標(biāo)值已超過規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)
C.食品超過保藏期限后食品已屬腐敗變質(zhì)而不能食用
D.食品超過保藏期限意味著食品壽命的結(jié)束
3.食品中多環(huán)芳烴污染的評價指標(biāo)是（ ）。
A.苯并蒽B.苯并芘C.二苯并芘D.苯并熒蒽
4.下列細(xì)菌引起的食物中毒中，表現(xiàn)為神經(jīng)系統(tǒng)癥狀的是（ ）。
A.沙門氏菌B.葡萄球菌
C.肉毒梭菌D.副溶血性弧菌
5.由食物不潔引起的一種烈性腸道傳染病是（ ）。
A.細(xì)菌性痢疾B.結(jié)核病C.急性肝炎D.霍亂
6.下列物質(zhì)中，（ ）是早已禁用的有機氯農(nóng)藥，但目前食品原料中仍常?？梢詸z出。
A.樂果B.敵百蟲C.敵敵畏D.六六六
7.用燈光透視檢驗法，新鮮蛋不應(yīng)該出現(xiàn)（ ）現(xiàn)象。
A.氣室小而固定B.透光成微紅色
C.蛋內(nèi)可見黑色斑塊D.不見蛋黃陰影
8.一般蒸制食品（100℃1小時）中（ ）可被徹底殺死或分解。
A.細(xì)菌芽孢B.霉菌毒素
C.寄生蟲及蟲卵D.食品中天然毒素
9.煎炸過程中油脂受高熱會使脂肪酸分子聚合成（ ）。
A.環(huán)狀物B.硬脂酸
C.多不飽和脂肪酸D.亞硝胺
10.包裝食品的下列包裝材料中，能較好提高食品保藏期限的是（ ）。
A.蠟紙B.復(fù)合包裝材料
C.廢舊報紙D.聚氯乙烯
三、多項選擇題（在每小題的五個備選答案中，選出二至五個正確的答案，并將正確答案的序號分別填在題干的括號內(nèi)，多選、少選、錯選均不得分。每小題1分，共10分）
1.根據(jù)細(xì)菌對氧的要求差異，可分為（ ）。
A.需氧菌B.絕氧菌C.厭氧菌
D.嗜氧菌E.兼性厭氧菌
2.食品中N—亞硝基化合物合成的前體物質(zhì)是（ ）。
A.仲胺B.亞硝胺C.硝酸鹽
D.亞硝酸鹽E.甲醛
3.食物中毒的主要特點有（ ）。
A.潛伏期短B.流行呈暴發(fā)性C.癥狀相似
D.有傳染性E.同時發(fā)病者有共同飲食史
4.能寄生在豬肉纖維中的寄生蟲有（ ）。
A.蛔蟲B.旋毛蟲幼蟲C.中華分枝睪吸蟲
D.囊蟲E.肝吸蟲
5.處于僵硬期的肉具有（ ）等特點，不是烹飪的理想用料。
A.肉纖維粗硬B.滋味不芳香C.有點輕臭味
D.肉湯透明E.蛋白質(zhì)保水性差
6.下列蛋中，次劣蛋有（ ）。
A.裂紋蛋B.血圈蛋C.重度霉蛋
D.血筋蛋E.瀉黃蛋
7.下列著色劑中，應(yīng)限量使用在面點制作中的化學(xué)合成色素有（ ）。
A.莧菜紅B.甜菜紅C.胡蘿卜素
D.檸檬黃E.靛藍(lán)
8.下列制作冷菜的做法中，正確的有（ ）。
A.原料的整理、清洗和燒煮過程都應(yīng)在冷菜間之外進(jìn)行
B.制作冷菜的熟食品可提前幾日存放于冰箱中，待需要時隨取隨用
C.對隔夜食品未重新加熱或不新鮮食品，均不應(yīng)用于制作涼菜
D.燒好的熟食鹵味食品應(yīng)趁熱放入冰箱，待冷卻后取出使用
E.夏秋季節(jié)，應(yīng)盡可能上午制熟下午用，下午制熟晚上用
9.下列烹飪原料中，屬于不易腐食品的是（ ）。
A.鮮乳B.馬鈴薯C.大米
D.干豆E.波菜
10.組胺中毒引起的原因有（ ）。
A.食用了已產(chǎn)生一定量組胺的魚類
B.食用自溶肉
C.食用了毒蕈
D.個人體質(zhì)有過敏性
E.食用了未熟透的四季豆
四、名詞解釋（每小題3分，共15分）
1.食品衛(wèi)生
2.微生物
3.化學(xué)性污染
4.油脂酸敗
5.食物中毒
五、簡答題（共27分）
1.如何減少或防止煎炸油中熱聚合物的產(chǎn)生（5分）
2.引起食品腐敗變質(zhì)的原因是什么（6分）
3.蔬菜水果在固有酶的作用下會發(fā)生哪些生命活動現(xiàn)象而導(dǎo)致品質(zhì)變化（5分）
4.原料洗滌的常用方法有哪些（各舉一例）（6分）
5.減少烤制食品過程中多環(huán)芳烴產(chǎn)生的措施主要有哪些（5分）
六、論述題（14分）
試分析論述沙門氏菌食物中毒的原因和預(yù)防措施。
1.細(xì)菌的個體形態(tài)常見有________、________和________形。
2.食品鮮度的評價指標(biāo)包括________、________和________三項。
3.食品污染對人體造成慢性中毒的特殊表現(xiàn)形式有________、________及致突變作用。
4.預(yù)防食源性傳染病的主要措施是：________、________以及________.
5.生畜肉在固有酶作用下會發(fā)生________、________及________.
6.常用的食品消毒劑有________、________及________的洗滌消毒劑。
7.對食品進(jìn)行蒸制除了可以有效地殺滅________外，還可以降解部分________.
8.傳統(tǒng)煙熏方法的主要弊病是有________產(chǎn)生，通過改進(jìn)________及使用________方法可以有效加以控制。
9.為防止煎炸過程中產(chǎn)生有害物，我們要求盡量________反復(fù)使用煎炸油的次數(shù)，油炸食物時間較長時，應(yīng)及時添加________.
二、單項選擇題（在每小題的四個備選答案中，選出一個正確答案，并將正確答案的序號填在題干的括號內(nèi)。每小題1分，共10分）
1.下列細(xì)菌結(jié)構(gòu)中，屬特殊結(jié)構(gòu)的是（ ）。
A.細(xì)胞壁B.莢膜C.細(xì)胞質(zhì)D.核質(zhì)
2.下列關(guān)于食品保藏期限的說法中，不正確的是（ ）。
A.食品超過保藏期限后應(yīng)經(jīng)高溫處理方可食用
B.食品超過保藏期限后其衛(wèi)生指標(biāo)值已超過規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)
C.食品超過保藏期限后食品已屬腐敗變質(zhì)而不能食用
D.食品超過保藏期限意味著食品壽命的結(jié)束
3.食品中多環(huán)芳烴污染的評價指標(biāo)是（ ）。
A.苯并蒽B.苯并芘C.二苯并芘D.苯并熒蒽
4.下列細(xì)菌引起的食物中毒中，表現(xiàn)為神經(jīng)系統(tǒng)癥狀的是（ ）。
A.沙門氏菌B.葡萄球菌
C.肉毒梭菌D.副溶血性弧菌
5.由食物不潔引起的一種烈性腸道傳染病是（ ）。
A.細(xì)菌性痢疾B.結(jié)核病C.急性肝炎D.霍亂
6.下列物質(zhì)中，（ ）是早已禁用的有機氯農(nóng)藥，但目前食品原料中仍常?？梢詸z出。
A.樂果B.敵百蟲C.敵敵畏D.六六六
7.用燈光透視檢驗法，新鮮蛋不應(yīng)該出現(xiàn)（ ）現(xiàn)象。
A.氣室小而固定B.透光成微紅色
C.蛋內(nèi)可見黑色斑塊D.不見蛋黃陰影
8.一般蒸制食品（100℃1小時）中（ ）可被徹底殺死或分解。
A.細(xì)菌芽孢B.霉菌毒素
C.寄生蟲及蟲卵D.食品中天然毒素
9.煎炸過程中油脂受高熱會使脂肪酸分子聚合成（ ）。
A.環(huán)狀物B.硬脂酸
C.多不飽和脂肪酸D.亞硝胺
10.包裝食品的下列包裝材料中，能較好提高食品保藏期限的是（ ）。
A.蠟紙B.復(fù)合包裝材料
C.廢舊報紙D.聚氯乙烯
三、多項選擇題（在每小題的五個備選答案中，選出二至五個正確的答案，并將正確答案的序號分別填在題干的括號內(nèi)，多選、少選、錯選均不得分。每小題1分，共10分）
1.根據(jù)細(xì)菌對氧的要求差異，可分為（ ）。
A.需氧菌B.絕氧菌C.厭氧菌
D.嗜氧菌E.兼性厭氧菌
2.食品中N—亞硝基化合物合成的前體物質(zhì)是（ ）。
A.仲胺B.亞硝胺C.硝酸鹽
D.亞硝酸鹽E.甲醛
3.食物中毒的主要特點有（ ）。
A.潛伏期短B.流行呈暴發(fā)性C.癥狀相似
D.有傳染性E.同時發(fā)病者有共同飲食史
4.能寄生在豬肉纖維中的寄生蟲有（ ）。
A.蛔蟲B.旋毛蟲幼蟲C.中華分枝睪吸蟲
D.囊蟲E.肝吸蟲
5.處于僵硬期的肉具有（ ）等特點，不是烹飪的理想用料。
A.肉纖維粗硬B.滋味不芳香C.有點輕臭味
D.肉湯透明E.蛋白質(zhì)保水性差
6.下列蛋中，次劣蛋有（ ）。
A.裂紋蛋B.血圈蛋C.重度霉蛋
D.血筋蛋E.瀉黃蛋
7.下列著色劑中，應(yīng)限量使用在面點制作中的化學(xué)合成色素有（ ）。
A.莧菜紅B.甜菜紅C.胡蘿卜素
D.檸檬黃E.靛藍(lán)
8.下列制作冷菜的做法中，正確的有（ ）。
A.原料的整理、清洗和燒煮過程都應(yīng)在冷菜間之外進(jìn)行
B.制作冷菜的熟食品可提前幾日存放于冰箱中，待需要時隨取隨用
C.對隔夜食品未重新加熱或不新鮮食品，均不應(yīng)用于制作涼菜
D.燒好的熟食鹵味食品應(yīng)趁熱放入冰箱，待冷卻后取出使用
E.夏秋季節(jié)，應(yīng)盡可能上午制熟下午用，下午制熟晚上用
9.下列烹飪原料中，屬于不易腐食品的是（ ）。
A.鮮乳B.馬鈴薯C.大米
D.干豆E.波菜
10.組胺中毒引起的原因有（ ）。
A.食用了已產(chǎn)生一定量組胺的魚類
B.食用自溶肉
C.食用了毒蕈
D.個人體質(zhì)有過敏性
E.食用了未熟透的四季豆
四、名詞解釋（每小題3分，共15分）
1.食品衛(wèi)生
2.微生物
3.化學(xué)性污染
4.油脂酸敗
5.食物中毒
五、簡答題（共27分）
1.如何減少或防止煎炸油中熱聚合物的產(chǎn)生（5分）
2.引起食品腐敗變質(zhì)的原因是什么（6分）
3.蔬菜水果在固有酶的作用下會發(fā)生哪些生命活動現(xiàn)象而導(dǎo)致品質(zhì)變化（5分）
4.原料洗滌的常用方法有哪些（各舉一例）（6分）
5.減少烤制食品過程中多環(huán)芳烴產(chǎn)生的措施主要有哪些（5分）
六、論述題（14分）
試分析論述沙門氏菌食物中毒的原因和預(yù)防措施。