一、單項選擇題（本大題共15小題，每小題2分，共30分）
在每小題列出的四個備選項中只有一個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內。
1.油料烘干方法較多，大型制油廠仍然采用的主要方法是（ ）
A.熱力干燥法 B.日曬法
C.室內自然通風法 D.日曬、通風法
2.醬油色、香、味的形成主要是在（ ?。?BR> A.前期水解階段 B.前期氧化階段
C.后期發(fā)酵階段 D.后期合成階段
3.淀粉制取過程中，浸泡工藝常用使用的浸泡劑是（ ）
A.鹽酸 B.亞硫酸
C.硝酸 D.檸檬酸
4.油脂精煉過程中，離子交換法脫色能脫去油脂中的（ ?。?BR> A.天然色素 B.合成色素
C.離子性色素 D.非離子性色素
5.稻谷籽粒中主要含有的維生素是（ ?。?BR> A.維生素A B.維生素B
C.維生素C D.維生素E
6.生產(chǎn)面包添加蛋品時，使用（ ）
A.鮮蛋 B.冰蛋 C.蛋粉 D.鹽蛋
7.非酶褐變是在下列哪種情況下出現(xiàn)的褐變（ ?。?BR> A.有酶參與的 B.沒有酶參與的
C.沒有羰基化合物參與的 D.沒有糖參與的
8.磁選法可以清除稻谷中的（ ）
A.大型雜質 B.小型雜質
C.輕型雜質 D.磁性金屬雜質
9.接枝淀粉具有很強的（ ?。?BR> A.抗分解能力 B.耐老化能力
C.吸水保水能力 D.增粘能力
10.碾米是指剝離糙米表面的哪部分制成成品大米的過程（ ）
A.內穎 B.外穎 C.皮層 D.胚
11.食醋釀造過程中，糖化和酒精發(fā)酵應做到（ ）
A.高溫入池 B.中溫入池
C.保溫入池 D.低溫入池
12.在蔬菜腌制中，可以起到抑制有害微生物的活動，使制品產(chǎn)生特有的酸味和香氣作用的過程是（ ?。?BR> A.微生物敗壞 B.有益微生物發(fā)酵 C.霉菌作用 D.丁酸發(fā)酵
13.含殼率低于20%的大豆、菜籽、芝麻等，在制油過程中一般不進行脫皮處理，若考慮脫皮處理，主要是為了利用其（ ）
A.水分 B.蛋白質 C.維生素 D.單寧
14.水代法是用什么將油料細胞內的油脂提取出來的一種油脂提取方法（ ?。?BR> A.冷水 B.熱水 C.酒精 D.鹽酸溶液
15.果汁飲料是原果汁或濃縮果汁經(jīng)糖液、酸味劑等調制而成的制品，其原果汁含量在（ ?。?BR> A.10%以上 B.30%以上 C.20%以上 D.50%以上
二、多項選擇題（本大題共5小題，每小題2分，共10分）
在每小題列出的五個備選項中有二個至五個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內。錯選、多選、少選或未選均無分。
16.稻谷中脂肪含量一般在2%左右，大部分集中的部位是（ ）
A.胚乳 B.外穎 C.內穎
D.皮層 E.胚
17.掛面加工過程中面團的“熟化”又可稱為（ ?。?BR> A.糊化 B.醒面 C.發(fā)酵
D.軟化 E.存粉
18.果蔬罐頭加工工藝過程包括的主要工序有（ ?。?BR> A.燙漂 B.排氣 C.密封
D.殺菌 E.冷卻
19.氧化淀粉具有的特點有（ ）
A.色澤潔白 B.糊化溫度低 C.粘度下降
D.不溶于冷水 E.冷卻時不易形成凝膠體
20.生產(chǎn)醬油的方法很多，歸納起來有（ ）
A.釀造法 B.化學法 C.半化學法
D.氧化法 E.勾兌法
三、名詞解釋題（本大題共5小題，每小題3分，共15分）
21.小麥撞擊法除雜
22.原淀粉（普通淀粉）
23.果蔬糖制品
24.固態(tài)法白酒
25.面筋質
四、簡答題（本大題共4小題，每小題5分，共20分）
26.食用油脂精煉過程中為什么要除去磷脂？
27.簡述清香型白酒的主要特征并舉出代表品種。
28.簡述硬質小麥的工藝性質特點。
29.簡述稻谷含水量對稻谷制米過程的影響。
五、綜合應用題（本大題共2小題，共 25分）
30.敘述面包二次發(fā)酵法的生產(chǎn)工藝流程及操作要點。（12分）
31.從原料、配料、加工工藝方面，綜合評價大米粉條（絲）和甘薯粉條（絲）的質量差異。（13分）
在每小題列出的四個備選項中只有一個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內。
1.油料烘干方法較多，大型制油廠仍然采用的主要方法是（ ）
A.熱力干燥法 B.日曬法
C.室內自然通風法 D.日曬、通風法
2.醬油色、香、味的形成主要是在（ ?。?BR> A.前期水解階段 B.前期氧化階段
C.后期發(fā)酵階段 D.后期合成階段
3.淀粉制取過程中，浸泡工藝常用使用的浸泡劑是（ ）
A.鹽酸 B.亞硫酸
C.硝酸 D.檸檬酸
4.油脂精煉過程中，離子交換法脫色能脫去油脂中的（ ?。?BR> A.天然色素 B.合成色素
C.離子性色素 D.非離子性色素
5.稻谷籽粒中主要含有的維生素是（ ?。?BR> A.維生素A B.維生素B
C.維生素C D.維生素E
6.生產(chǎn)面包添加蛋品時，使用（ ）
A.鮮蛋 B.冰蛋 C.蛋粉 D.鹽蛋
7.非酶褐變是在下列哪種情況下出現(xiàn)的褐變（ ?。?BR> A.有酶參與的 B.沒有酶參與的
C.沒有羰基化合物參與的 D.沒有糖參與的
8.磁選法可以清除稻谷中的（ ）
A.大型雜質 B.小型雜質
C.輕型雜質 D.磁性金屬雜質
9.接枝淀粉具有很強的（ ?。?BR> A.抗分解能力 B.耐老化能力
C.吸水保水能力 D.增粘能力
10.碾米是指剝離糙米表面的哪部分制成成品大米的過程（ ）
A.內穎 B.外穎 C.皮層 D.胚
11.食醋釀造過程中，糖化和酒精發(fā)酵應做到（ ）
A.高溫入池 B.中溫入池
C.保溫入池 D.低溫入池
12.在蔬菜腌制中，可以起到抑制有害微生物的活動，使制品產(chǎn)生特有的酸味和香氣作用的過程是（ ?。?BR> A.微生物敗壞 B.有益微生物發(fā)酵 C.霉菌作用 D.丁酸發(fā)酵
13.含殼率低于20%的大豆、菜籽、芝麻等，在制油過程中一般不進行脫皮處理，若考慮脫皮處理，主要是為了利用其（ ）
A.水分 B.蛋白質 C.維生素 D.單寧
14.水代法是用什么將油料細胞內的油脂提取出來的一種油脂提取方法（ ?。?BR> A.冷水 B.熱水 C.酒精 D.鹽酸溶液
15.果汁飲料是原果汁或濃縮果汁經(jīng)糖液、酸味劑等調制而成的制品，其原果汁含量在（ ?。?BR> A.10%以上 B.30%以上 C.20%以上 D.50%以上
二、多項選擇題（本大題共5小題，每小題2分，共10分）
在每小題列出的五個備選項中有二個至五個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內。錯選、多選、少選或未選均無分。
16.稻谷中脂肪含量一般在2%左右，大部分集中的部位是（ ）
A.胚乳 B.外穎 C.內穎
D.皮層 E.胚
17.掛面加工過程中面團的“熟化”又可稱為（ ?。?BR> A.糊化 B.醒面 C.發(fā)酵
D.軟化 E.存粉
18.果蔬罐頭加工工藝過程包括的主要工序有（ ?。?BR> A.燙漂 B.排氣 C.密封
D.殺菌 E.冷卻
19.氧化淀粉具有的特點有（ ）
A.色澤潔白 B.糊化溫度低 C.粘度下降
D.不溶于冷水 E.冷卻時不易形成凝膠體
20.生產(chǎn)醬油的方法很多，歸納起來有（ ）
A.釀造法 B.化學法 C.半化學法
D.氧化法 E.勾兌法
三、名詞解釋題（本大題共5小題，每小題3分，共15分）
21.小麥撞擊法除雜
22.原淀粉（普通淀粉）
23.果蔬糖制品
24.固態(tài)法白酒
25.面筋質
四、簡答題（本大題共4小題，每小題5分，共20分）
26.食用油脂精煉過程中為什么要除去磷脂？
27.簡述清香型白酒的主要特征并舉出代表品種。
28.簡述硬質小麥的工藝性質特點。
29.簡述稻谷含水量對稻谷制米過程的影響。
五、綜合應用題（本大題共2小題，共 25分）
30.敘述面包二次發(fā)酵法的生產(chǎn)工藝流程及操作要點。（12分）
31.從原料、配料、加工工藝方面，綜合評價大米粉條（絲）和甘薯粉條（絲）的質量差異。（13分）