一、填空題（每空1分，共15分）
1.在餐飲經(jīng)營中__________成本占有一定比重，__________費(fèi)用的比例也較大。
2.目前在飯店中，常用的中餐服務(wù)方式主要有共餐式、__________和__________三種。
3.從整體上看，一份完整的菜單應(yīng)用__________、__________、__________、和__________四方面的內(nèi)容。
4.驗(yàn)收員如果收到貨物數(shù)量不足、質(zhì)量不符等，應(yīng)填寫“__________”或“__________”；如果收到無發(fā)貨票的貨物時(shí)，應(yīng)填寫“__________”。
5.從采購的角度出發(fā)，食品原料可以分為兩大類，一類是__________，另一類是__________.
6.餐飲服務(wù)質(zhì)量的控制可以相應(yīng)地分為__________、現(xiàn)場控制和__________.
二、單項(xiàng)選擇題（在每小題的四個(gè)備選答案中，選出一個(gè)正確答案，并將正確答案的序號(hào)填在題干的括號(hào)內(nèi)。每小題1分，共10分）
1.中國古人用餐為席地而坐，到了（ ）之后才升格為座椅而餐。
A.秦朝 B.漢朝
C.唐朝 D.宋朝
2.在飯店中營業(yè)時(shí)間最長的餐廳是（ ）。
A.中餐廳 B.西餐廳
C.咖啡廳 D.多功能廳
3.中餐高檔宴會(huì)服務(wù)中的分餐式服務(wù)源于西餐，其中的桌邊分菜的形式主要受到（ ）影響。
A.美式服務(wù) B.俄式服務(wù)
C.法式服務(wù) D.英式服務(wù)
4.法式服務(wù)主要適用于（ ）服務(wù)。
A.中低檔西餐宴會(huì) B.高檔西餐宴會(huì)
C.中低檔西餐零點(diǎn) D.高檔西餐零點(diǎn)
5.一般而言，一個(gè)服務(wù)區(qū)域通常應(yīng)包括（ ）左右個(gè)餐位。
A.10 B.15
C.20 D.25
6.以下屬于固定菜單的是（ ）。
A.每日菜單 B.點(diǎn)菜菜單
C.會(huì)議菜單 D.宴會(huì)訂單
7.干藏庫貯藏的食品原料均應(yīng)至少離地面（ ）公分。
A.15 B.20
C.25 D.30
8.餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)過程，也就是就餐者的消費(fèi)過程。這正是體現(xiàn)了餐飲的（ ）特點(diǎn)。
A.銷售 B.服務(wù)
C.生產(chǎn) D.服務(wù)質(zhì)量
9.根據(jù)對(duì)菜肴銷售狀況定量分析，以下（ ）一般予以取消，并對(duì)菜單作相應(yīng)的調(diào)整。
A.暢銷、高利潤 B.不暢銷、高利潤
C.不暢銷、低利潤 D.暢銷、低利潤
10.飯店餐廳應(yīng)利用不同的光源形式，營造不同的就餐氛圍，在高檔宴會(huì)廳中多用（ ）的比例會(huì)大些。
A.自然光源 B.人工光源
C.混合光源 D.燭光
三、多項(xiàng)選擇題（在每小題的五個(gè)備選答案中，選出二至五個(gè)正確的答案，并將正確答案的序號(hào)分別填在題干的括號(hào)內(nèi)，多選、少選、錯(cuò)選均不得分。每小題2分，共10分）
1.在餐飲經(jīng)營管理中，以下菜單中（ ）屬于固定菜單。
A.套菜菜單 B.宴會(huì)菜單
C.點(diǎn)菜菜單 D.每日菜單
E.會(huì)議菜單
2.客人點(diǎn)菜單在餐飲管理中所具有作用是（ ）。
A.幫助服務(wù)員記憶，下達(dá)生產(chǎn)指令單
B.作為向客人收費(fèi)的憑證
C.核實(shí)收銀員收款的正確性
D.作為餐廳收入的原始憑證
E.是餐飲銷售控制的重要環(huán)節(jié)
3.餐飲產(chǎn)品的毛利主要由（ ）等要素構(gòu)成的。
A.成本 B.利潤
C.費(fèi)用 D.稅金
E.工資
4.餐飲原料必須科學(xué)、合理的存放，其常用的庫存方法有（ ）。
A.分區(qū)分類 B.四號(hào)定位
C.立牌立卡 D.五五擺放
E.生熟分放
5.下列說法中錯(cuò)誤的有（ ）。
A.采購只是購買餐廳需要生產(chǎn)食物與菜肴原料而已
B.餐飲服務(wù)質(zhì)量僅是影響顧客的滿意度
C.餐飲服務(wù)只能當(dāng)次使用、當(dāng)場享受
D.餐廳的光線一般多采用人工光源
E.領(lǐng)班是專門負(fù)責(zé)引導(dǎo)賓客入座的餐廳服務(wù)人員
四、簡答題（每小題5分，共20分）
1.餐飲服務(wù)人員在回答客人詢問時(shí)，通常應(yīng)具備哪些知識(shí)？
2.菜肴銷售狀況定量分析的理論依據(jù)是什么？
3.簡述餐飲生產(chǎn)活動(dòng)的基本特征。
4.餐飲服務(wù)質(zhì)量檢查的主要內(nèi)容分為哪幾個(gè)方面？
五、論述題（共20分）
試論菜單在餐飲經(jīng)營管理方面所具有的重要作用。
六、計(jì)算題（共25分）
1.（10分）某餐廳要求達(dá)到的年利潤為20萬元，根據(jù)以前的會(huì)計(jì)統(tǒng)計(jì)，餐飲原料成本占營業(yè)收入的45%左右，營業(yè)稅占5%，經(jīng)營費(fèi)用占30%，餐廳具有100個(gè)座位，預(yù)計(jì)每餐座的周轉(zhuǎn)率1.1，每天供應(yīng)兩餐，請計(jì)算要達(dá)到利潤目標(biāo)該餐廳客人的平均消費(fèi)額是多少？
2.（15分）某飯店上年耗用可口可樂3280箱，今年計(jì)劃增長5%.每箱進(jìn)價(jià)35元，庫存維持費(fèi)率3.5%，每次訂貨成本8元，安全存量2天，請計(jì)算：
（1）經(jīng)濟(jì)批量
（2）間隔周期
（3）采購次數(shù)
（4）存量
1.在餐飲經(jīng)營中__________成本占有一定比重，__________費(fèi)用的比例也較大。
2.目前在飯店中，常用的中餐服務(wù)方式主要有共餐式、__________和__________三種。
3.從整體上看，一份完整的菜單應(yīng)用__________、__________、__________、和__________四方面的內(nèi)容。
4.驗(yàn)收員如果收到貨物數(shù)量不足、質(zhì)量不符等，應(yīng)填寫“__________”或“__________”；如果收到無發(fā)貨票的貨物時(shí)，應(yīng)填寫“__________”。
5.從采購的角度出發(fā)，食品原料可以分為兩大類，一類是__________，另一類是__________.
6.餐飲服務(wù)質(zhì)量的控制可以相應(yīng)地分為__________、現(xiàn)場控制和__________.
二、單項(xiàng)選擇題（在每小題的四個(gè)備選答案中，選出一個(gè)正確答案，并將正確答案的序號(hào)填在題干的括號(hào)內(nèi)。每小題1分，共10分）
1.中國古人用餐為席地而坐，到了（ ）之后才升格為座椅而餐。
A.秦朝 B.漢朝
C.唐朝 D.宋朝
2.在飯店中營業(yè)時(shí)間最長的餐廳是（ ）。
A.中餐廳 B.西餐廳
C.咖啡廳 D.多功能廳
3.中餐高檔宴會(huì)服務(wù)中的分餐式服務(wù)源于西餐，其中的桌邊分菜的形式主要受到（ ）影響。
A.美式服務(wù) B.俄式服務(wù)
C.法式服務(wù) D.英式服務(wù)
4.法式服務(wù)主要適用于（ ）服務(wù)。
A.中低檔西餐宴會(huì) B.高檔西餐宴會(huì)
C.中低檔西餐零點(diǎn) D.高檔西餐零點(diǎn)
5.一般而言，一個(gè)服務(wù)區(qū)域通常應(yīng)包括（ ）左右個(gè)餐位。
A.10 B.15
C.20 D.25
6.以下屬于固定菜單的是（ ）。
A.每日菜單 B.點(diǎn)菜菜單
C.會(huì)議菜單 D.宴會(huì)訂單
7.干藏庫貯藏的食品原料均應(yīng)至少離地面（ ）公分。
A.15 B.20
C.25 D.30
8.餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)過程，也就是就餐者的消費(fèi)過程。這正是體現(xiàn)了餐飲的（ ）特點(diǎn)。
A.銷售 B.服務(wù)
C.生產(chǎn) D.服務(wù)質(zhì)量
9.根據(jù)對(duì)菜肴銷售狀況定量分析，以下（ ）一般予以取消，并對(duì)菜單作相應(yīng)的調(diào)整。
A.暢銷、高利潤 B.不暢銷、高利潤
C.不暢銷、低利潤 D.暢銷、低利潤
10.飯店餐廳應(yīng)利用不同的光源形式，營造不同的就餐氛圍，在高檔宴會(huì)廳中多用（ ）的比例會(huì)大些。
A.自然光源 B.人工光源
C.混合光源 D.燭光
三、多項(xiàng)選擇題（在每小題的五個(gè)備選答案中，選出二至五個(gè)正確的答案，并將正確答案的序號(hào)分別填在題干的括號(hào)內(nèi)，多選、少選、錯(cuò)選均不得分。每小題2分，共10分）
1.在餐飲經(jīng)營管理中，以下菜單中（ ）屬于固定菜單。
A.套菜菜單 B.宴會(huì)菜單
C.點(diǎn)菜菜單 D.每日菜單
E.會(huì)議菜單
2.客人點(diǎn)菜單在餐飲管理中所具有作用是（ ）。
A.幫助服務(wù)員記憶，下達(dá)生產(chǎn)指令單
B.作為向客人收費(fèi)的憑證
C.核實(shí)收銀員收款的正確性
D.作為餐廳收入的原始憑證
E.是餐飲銷售控制的重要環(huán)節(jié)
3.餐飲產(chǎn)品的毛利主要由（ ）等要素構(gòu)成的。
A.成本 B.利潤
C.費(fèi)用 D.稅金
E.工資
4.餐飲原料必須科學(xué)、合理的存放，其常用的庫存方法有（ ）。
A.分區(qū)分類 B.四號(hào)定位
C.立牌立卡 D.五五擺放
E.生熟分放
5.下列說法中錯(cuò)誤的有（ ）。
A.采購只是購買餐廳需要生產(chǎn)食物與菜肴原料而已
B.餐飲服務(wù)質(zhì)量僅是影響顧客的滿意度
C.餐飲服務(wù)只能當(dāng)次使用、當(dāng)場享受
D.餐廳的光線一般多采用人工光源
E.領(lǐng)班是專門負(fù)責(zé)引導(dǎo)賓客入座的餐廳服務(wù)人員
四、簡答題（每小題5分，共20分）
1.餐飲服務(wù)人員在回答客人詢問時(shí)，通常應(yīng)具備哪些知識(shí)？
2.菜肴銷售狀況定量分析的理論依據(jù)是什么？
3.簡述餐飲生產(chǎn)活動(dòng)的基本特征。
4.餐飲服務(wù)質(zhì)量檢查的主要內(nèi)容分為哪幾個(gè)方面？
五、論述題（共20分）
試論菜單在餐飲經(jīng)營管理方面所具有的重要作用。
六、計(jì)算題（共25分）
1.（10分）某餐廳要求達(dá)到的年利潤為20萬元，根據(jù)以前的會(huì)計(jì)統(tǒng)計(jì)，餐飲原料成本占營業(yè)收入的45%左右，營業(yè)稅占5%，經(jīng)營費(fèi)用占30%，餐廳具有100個(gè)座位，預(yù)計(jì)每餐座的周轉(zhuǎn)率1.1，每天供應(yīng)兩餐，請計(jì)算要達(dá)到利潤目標(biāo)該餐廳客人的平均消費(fèi)額是多少？
2.（15分）某飯店上年耗用可口可樂3280箱，今年計(jì)劃增長5%.每箱進(jìn)價(jià)35元，庫存維持費(fèi)率3.5%，每次訂貨成本8元，安全存量2天，請計(jì)算：
（1）經(jīng)濟(jì)批量
（2）間隔周期
（3）采購次數(shù)
（4）存量