古人防腐保鮮所用之冰是天然冰。因此，每到冬日必須鑿冰、藏冰，春天來臨，要開冰、出冰。當(dāng)時的王室或朝廷都將其作為一件大事安排，設(shè)有專門機構(gòu)和官吏主持管理。周代掌冰的官吏稱為“凌人”，積冰日凌，凌即是冰。
到了冬天，下令斬冰，主要是征調(diào)農(nóng)民服此勞役。《詩經(jīng)·豳風(fēng)·七月》最后一節(jié)的“二之日鑿冰沖沖，三之日納于凌陰”，寫的就是農(nóng)民在冬天為王室采冰和藏冰之事。所采之冰塊還得藏進凌陰，凌陰即冰窖。“三其凌”是要求采冰必須達到預(yù)計用冰量的3倍。如果來年計劃用冰10立方米，那么，藏冰至少30立方米。到了春天，便要開冰出窖。
唐貞元十年的進士張匯，寫過《觀藏冰》的詩：
寒氣方窮律，陰精正結(jié)冰。
體堅風(fēng)帶壯，影素月臨凝。
冬賦凌人掌，春潮命婦升。
鑿來壺色徹，納處鏡光澄。
詩人寫將要采的冰，“體堅”、“影素”，收藏的冰如“壺色徹”、“鏡光澄”，說明采冰的要求也很高。
凌人掌冰，是在太宰之下主管此事，其下屬還有府、吏、胥、徒。及至春秋戰(zhàn)國，各諸侯國的采冰、藏冰依照舊法，也十分盛行。“山人取之，縣人傳之，輿人納之，隸人藏之”(見《左傳·昭公四年》)。山人、縣人、輿人和隸人，雖是些低級官吏，但都不會親自動手，取之、傳之、納之和藏之，都是監(jiān)督農(nóng)民來干。
古人信天神，每逢藏冰或者出冰，都有一套祭禮儀式，以求司寒保佑。司寒是北方之神，也即水神。每年，最早取出的冰用來祭祀祖先?！抖Y記·月令》記：“仲春之月……天子乃獻羔開冰，先薦寢廟。”炎夏來到，凌人要奉天子之命，按制度規(guī)定，分冰給王族、臣僚，叫做“頒冰”。頒冰之制一直沿襲到明清，受冰者都視其為一種殊榮。
古代藏冰之處，都修筑在地面之下，分為兩類：一類是專門用來藏冰，如同冰窖，通稱凌陰;另一類用來保存食物，如同冷藏庫，其冰則從冰窖運來，這類冷藏庫的名稱很多，有凌室、冰室、冰井等。另有冰廚，則是備有冷藏設(shè)備的庖廚。
春秋時期，江南的吳、越都有冰室?！对浇^書·越絕外傳記·吳地傳》：“閶門外郭中冢者，闔廬冰室也。”《吳越春秋·勾踐歸國外傳》更說：“勾踐之出游也，休息石室，食于冰廚。”
東漢建武十三年，曹操在鄴城建三臺，中為銅雀，南為金虎，北有冰井?！段憾假x》注：“冰井臺有冰三室。”《水經(jīng)注·濁漳水》記：“北曰冰井臺，亦高八丈，有屋百四十間。上有冰室，室有數(shù)井，井深十五丈，藏冰及石墨焉。”
20世紀(jì)70年代以后，考古工作者在陜西鳳翔和河南新鄭，發(fā)現(xiàn)了春秋戰(zhàn)國時期的凌陰和冰室，設(shè)計科學(xué)周密，使我們了解到古代修筑的地下冰庫和冰藏室的情況。
在今陜西鳳翔縣城南，雍水河畔，曾是春秋時期秦國的雍城。城中偏西有一處宮殿遺址，其西北，發(fā)現(xiàn)一個建在夯土基中部的大型窖穴。窖口東西長10米，南北長11.4米，深2米，四壁呈斜坡形，底小口大。窖底東西長6.4米，南北長7.3米，底邊四周夯筑寬0.7～0.8米、高0.32米的二層臺。窖底鋪有與二層臺等高的砂質(zhì)片巖，以備融冰滲水。這個窖穴，即是秦國當(dāng)年藏冰的凌陰。
在西回廊正中，開辟了上寬1.7米、下寬0.8米、深1.8米，呈等腰梯形的通道。通道上由東向西設(shè)計了5道相距不等的閘門，直達窖底，稱為槽門。藏冰完畢，落下閘門，5道閘門之間，可能填以稻糠之類，以隔絕外界氣溫。在第二道閘門之西的通道底部，鋪設(shè)了水道。水道與白起河相通。水道底部與鋪設(shè)片巖的窖底大體處于同一平面，顯然，這是為了排除窖內(nèi)融化的冰水。據(jù)測算，這座冰庫可納冰190立方米。
在凌陰遺址內(nèi)的出士物，還有玉璧、玉圭等，看來，這些都是在納冰和取冰時，祭祀水神司寒遺留的禮玉。
古人用冰，在《周禮·天官·凌人》中，講得很清楚，主要用于食物防腐、保鮮及大喪寒尸。
明清時期，富貴人家夏季用冰桶祛署降溫。冰桶口大底小，呈方斗形，以黃花梨木等硬木制成，腰部上下用銅箍箍兩周，桶的兩側(cè)還安裝了銅環(huán)便于搬運。桶口有兩塊對拼硬木蓋板，板上鏤雕錢形孔，用以啟蓋。桶底四角各有腿足，足下有托泥，可隔濕防潮。桶內(nèi)掛錫里，放入冰塊，飲食瓜果之類則放在冰上。因為桶內(nèi)四周掛錫，與桶板隔絕，所以融化的冰水也不會浸潤桶板。冰桶的底部有小孔，以泄冰水。這樣的設(shè)計，精巧科學(xué)，讓我們不得不嘆服古人的智慧。