現(xiàn)在有很多人分不清泡打粉跟酵母有何差別，那今天留學網(wǎng)小編便拿老面、酵母、泡打粉發(fā)面做一個比較，幫助各位理解和分辨它們。
老面、酵母和泡打粉發(fā)面的比較
一、何謂發(fā)面?
發(fā)面，在此特指將面食固態(tài)體積放大性改變的過程。即膨松、脹大。
從發(fā)面所用的原料及其相應的發(fā)面原理我們可以將發(fā)面分為生物發(fā)酵法和化學膨松法兩類。
老面發(fā)面與酵母發(fā)面同屬于生物發(fā)酵法，其原理都是利用酵母菌與面團中的有機物相互作用而產生氣體將面團脹大;而泡打粉(發(fā)酵粉)、明礬、小蘇打等發(fā)面屬于化學膨松法，其原理是利用某些化學物質在面團中受水分和溫度的影響發(fā)生化學反應產生氣體將面團脹大。
發(fā)面不等同于發(fā)酵，所謂發(fā)酵粉(泡打粉)并不起發(fā)酵作用，而只是化學膨松。
二、生物發(fā)酵法
1、老面發(fā)酵
老面發(fā)酵是一種很原始的發(fā)酵方法，已經(jīng)有了幾千年的歷史。它是靠空氣中的野生酵母和各種雜菌(比如：醋酸桿菌和乳酸桿菌)來進行發(fā)酵生產。發(fā)酵產生大量的有機酸在面團中，添加小蘇打后，產生二氧化碳，與酵母發(fā)酵產生的二氧化碳一起，形成了饅頭的蓬松的結構。相比現(xiàn)在市售的泡打粉和酵母，老面發(fā)酵比較廉價，而且，在偏遠地區(qū)都形成了習慣，所以仍然有一定的消費群在使用。但老面發(fā)面有如下缺點：
首先，營養(yǎng)衛(wèi)生方面，老面中的微生物主要野生酵母、霉菌、乳酸菌和其他一些好氧的嗜溫性細菌。微生物在面頭中自然繁殖，難以控制，不同的溫度和濕度，以及環(huán)境中不同的微生物的存在，造成老面中的微生物的種類非常復雜。這就給一些有害的致病菌的生長提供了可能。而且，有些老面會保存很長的時間，這就不能夠保證其中的一些霉菌或有害的細菌產生一些不利于健康的毒素或代謝物。
其次，為中和老面中因雜菌影響而產生的酸，需添加大量的堿，因此會帶入大量的鈉，這對人的健康是不利的。而且，酸性和堿性的條件對于面團中許多B族維生素會造成部分的破壞。
再次，從制作的復雜程度來說，在老面發(fā)酵的過程中，老面使用的量以及發(fā)酵后堿的用量都是根據(jù)認為的經(jīng)驗來確定，沒有一個標準化的程序，這勢必造成產生發(fā)過或堿的用量過大的現(xiàn)象。如果加堿過量或者不均勻，會導致面食表皮發(fā)黃或者有黃點;而且，老面的發(fā)酵時間較長，費時費力，給面食的制作增加了難度。不利于大規(guī)模的工業(yè)化生產。這可能是老面發(fā)酵制作饅頭的最大的瓶頸。
另外，從口感的角度來看，老面發(fā)酵產生大量的酸，且大量產酸，破壞蛋白質結合，中和時用堿量又較大，生成的鹽類物質也多，易造成饅頭不爽口、粘牙、彈性差、按下不起等現(xiàn)象。加堿后，如果不能恰好中和其中的有機酸，會給饅頭的口感帶來預料不到的口感缺陷。醋酸的產生則給面團帶來刺激性的酸味。酪酸和蟻酸的產生會給面團帶來惡臭味，加堿后面團產生類似于工業(yè)丙酮氣味的異味。
2、酵母發(fā)酵
酵母(Yeast)是一種真菌類微生物。工業(yè)生產的酵母是將篩選出來的優(yōu)秀的酵母菌種經(jīng)過糖蜜等營養(yǎng)物質的純種培養(yǎng)、加工而制造出的生物發(fā)酵劑。自面用酵母工業(yè)化生產以來，以其天然、營養(yǎng)、高效、快捷、衛(wèi)生的優(yōu)勢被人們廣泛認同和接受，現(xiàn)在酵母的消費量正以每年30%的增長比例穩(wěn)步提高。
從營養(yǎng)和衛(wèi)生的方面來看，可以單純使用酵母一種微生物使面團在32～35℃的條件下，在1小時內發(fā)酵制成饅頭，不會引入未知的可能致病的雜菌。而且發(fā)酵時既不會使面團過酸或過堿，不用添加堿，也不會破壞面粉中的營養(yǎng)成分。而且，酵母本身的營養(yǎng)成分，如蛋白質、維生素、礦物質的含量都比老面有優(yōu)勢，在發(fā)酵的過程中，隨著酵母的大量繁殖，酵母的營養(yǎng)成分會部分彌補面團的營養(yǎng)缺陷，使得饅頭的營養(yǎng)成分也發(fā)生了相應的改變。酵母在發(fā)酵時，可以產生出大量氨基酸、低聚糖、酯類、醇類等小分子風味物質，使饅頭、包子等面制品口味純正、濃厚?！ 闹谱鞒绦蛏现v，活性酵母以其發(fā)酵速度快、質量佳的特點，高效、快捷、衛(wèi)生，易于控制和標準化，對于節(jié)省制作時間和更好的控制發(fā)酵的過程來達到我們預期的目的有著無可比擬的優(yōu)勢。
三、化學膨松法
化學膨松劑主要有兩種類型，一是堿性膨松劑，比如：碳酸氫鈉、碳酸氫氨、碳酸氫鉀和輕質碳酸鈣等等;二是酸性膨松劑，比如：硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨、磷酸氫鈣、酒石酸氫鉀等等。
為了提高膨松的效果，和中和單獨使用某種膨松劑造成的pH值變化，往往將幾種不同酸堿性質膨松劑復合在一起使用。市場上常見的化學膨松劑主要是泡打粉又稱發(fā)酵粉或焙粉。
泡打粉一般由碳酸氫鹽、酸(酒石酸、檸檬酸或乳酸)、酸式鹽(酒石酸氫鉀、富馬酸一鈉、磷酸二氫鈣、磷酸氫鈣、焦磷酸二氫鈣、磷酸鋁鈉等)、明礬(鉀明礬、銨明礬、燒明礬、燒銨明礬等)以及淀粉復合而成。
不同的配方配制出來的膨松劑的功能特點是不同的，按產氣的特點可以分為快速泡打粉、慢速泡打粉和雙效泡打粉?？焖倥荽蚍墼诒嚎厩熬鸵呀?jīng)開始作用了，但在焙烤時常常會出現(xiàn)后勁不足的問題，使產品塌陷;而慢速泡打粉在焙烤的時侯，產品的組織開始凝固時才釋放CO2，往往使產品的膨脹不充分，效果很差;現(xiàn)在市場上使用最多的是經(jīng)復配的雙效泡打粉，克復了上述兩種泡打粉的缺陷?？梢栽诩訜崆昂蠖坚尫懦鰵怏w，滿足產品膨脹的要求。
泡打粉的粉質看起來細白，但為了保證產品產氣的效果和滿足產品pH值的穩(wěn)定，不可避免的要在其中添加硫酸鋁鉀。硫酸鋁鉀作為復合蓬松劑的酸性成分。特點是要在高溫下才能快速反應，滿足產品對膨松劑后勁的要求[5]。這種物質在食品中對人體的健康不利。過多的食用會引起嘔吐和腹瀉。而且飲食中鋁的含量過多會減退人的記憶力和抑制免疫功能，鋁可以阻礙神經(jīng)傳導，而且鋁從人體內排出速度很慢。近年來，國際上很多報導均指出鋁與老年性癡呆癥有密切關系。所以，應該在食物中嚴格控制明礬和泡打粉的使用，并盡量少吃含鋁的食物。
世界衛(wèi)生組織1989年正式將鋁確定為食品污染物，國際上要求面制食品中鋁含量必須控制在100mg/kg以下，但是，泡打粉制做出來的饅頭中鋁含量一般在557mg/kg以上，超標5-6倍，對人體健康構成了嚴重的威脅。另外，小蘇打和臭粉的反應產生的二氧化碳和氨氣可能破壞食物中的某些營養(yǎng)成分，如維生素等等。