美國(guó)人平時(shí)吃些啥？怎么做菜？美國(guó)餐飲文化豐富多彩，體現(xiàn)了移民國(guó)家的多元化，農(nóng)產(chǎn)品也因地域和氣候的不同而別具特色。下面就來(lái)看一下2015美國(guó)十大最新飲食趨勢(shì)吧！
野牛肉
這種“百分百美國(guó)”（更不必提低脂肪、低膽固醇和青草喂養(yǎng)）肉類大行其道之處已不僅僅局限于它在草原上的家了。野牛肉一直以來(lái)都是丹佛等城市的的最愛(ài)（克奇那西南燒烤用它來(lái)做肉丸、玉米卷、熏肉餅和一種用肉干包裹的里脊肉），而如今卻在明顯非牛仔的城鎮(zhèn)中隨處可見(jiàn)。芝加哥的DMK漢堡吧（DMK Burger Bar）的菜單中就有野牛肉漢堡，附帶山羊奶酪、腌紫洋蔥以及藍(lán)莓口味的燒烤醬。洛杉磯漢堡連鎖The Counter正準(zhǔn)備從2013年起新增北美野牛肉漢堡（如圖），加入牛肉、火雞、雞胸肉和蔬菜等傳統(tǒng)漢堡的行列。
苦酒
“只要加對(duì)了苦酒的種類，很少有飲料的口味不會(huì)因?yàn)樾┰S苦酒的加入而大幅提升，”芝加哥Sepia餐廳的調(diào)酒師主管喬希·皮爾遜（Josh Pearson）說(shuō)，他正給雞尾酒加入意想不到的芬芳。這些種類正在急劇擴(kuò)大，涵蓋了從蘋果到巧克力、從西柚到牙買加煙熏香料（jerk），從提基風(fēng)味（Tiki）到胡柚。這一趨勢(shì)最先興起于自己制作苦酒的調(diào)酒師中，如今業(yè)余雞尾酒愛(ài)好者也紛紛效仿（波特蘭美食節(jié)“自制苦酒”研討會(huì)上，所有苦酒均告售罄）。你也可以在Bittercube、Bittermens和Bittertruth等小型苦酒生產(chǎn)商處買現(xiàn)成的。圖為邁阿密海灘（Miami Beach）Dutch餐廳的羅伯特·費(fèi)拉拉（Robert Ferrara）正在制作他的紐約經(jīng)典雞尾酒大賽（Cocktail Classic）獲勝作品——英格蘭玫瑰（English Rose）。
調(diào)味意大利面
墨魚汁面是時(shí)候讓賢了。新的面食制作機(jī)器正將廚師們變成……面食制作機(jī)，不斷通過(guò)蔬果濃湯將新口味注入面食之中。凱利·萊肯（Kelly Liken）在科羅拉多州韋爾市（Vail）開有一家以自己名字命名的餐館，菜品中就包括胡蘿卜意大利餃子、黑喇叭菇意大利肉餃、以及檸檬榛子意大利卷面（圖為與雞油菌鵝肝醬加辛香植物）。紐約Bocca Di Bacco主廚克莉絲汀·索倫尼（Kristin Sollenne）則在面食中混入了茄子、栗子和菠菜之類的蔬果濃湯。而在波士頓的Craigie on Main餐廳，主廚托尼·莫斯（Tony Maws）則在面食中混入了海藻、青橄欖乃至意大利熏火腿。
成年人的兒童食品
“沒(méi)有什么比懷舊更迷人了，”巴爾的摩“機(jī)智與智慧”餐廳（Wit & Wisdom）行政糕點(diǎn)主廚克里斯·福特（Chris Ford）如是說(shuō)。在奶酪漢堡掀起懷舊食物熱潮數(shù)年之后，成年人對(duì)幼時(shí)最喜愛(ài)食品的改良版——或者坦白說(shuō)扭曲版——的熱情到了前所未有的程度。你可以在洛杉磯的“焦炭與玫瑰”餐廳（Tar & Roses）找到培根味的焦糖玉米；而成年人調(diào)羹漢堡更是在全美各地都能找到（洛杉磯“蟒蛇牛排餐廳”的何塞·梅倫德斯是從做牛小排起家的）。波特蘭的Random Order Pie Bar供應(yīng)可口的餡餅，也包括一些令人著迷的：用Cavatica黑啤做的蔬菜派（加上波旁山核桃派作為餐后甜點(diǎn)）。說(shuō)到甜點(diǎn)， 舊金山 BlackJet Baking Co最暢銷的菜品就是PoP（如圖），也就是該店的特色果醬餡餅，擁有凱洛格（Kellogg）都從未有過(guò)的口味（如花生醬和咸榛子、墨西哥胡椒奶油干酪，以及南瓜味）。福特還說(shuō)，他的CCC（“巧克力、椰子和焦糖”）之所以大受歡迎，就是因?yàn)樗芟袷茄b在碗里的“Almond Joy”糖。
本地有機(jī)品牌
“‘有機(jī)’一詞已經(jīng)被濫用得幾乎沒(méi)有意義了，”波特蘭“公園廚房”（Park Kitchen）和“彎磚”（Bent Brick）餐廳的斯科特·多利希（Scott Dolich）說(shuō)。廚師們不止一次告訴我們，當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的食品都是有機(jī)栽培而成，只不過(guò)有機(jī)認(rèn)證對(duì)大多數(shù)小型農(nóng)場(chǎng)而言成本過(guò)高。因此，洛杉磯的迷你沙拉連鎖Tender Green聯(lián)合所有人埃里克·奧伯霍爾策（Erik Oberholtzer）就沒(méi)有花錢申請(qǐng)有機(jī)認(rèn)證，而是像許多餐館老板一樣，著眼于“支持和我們有著直接聯(lián)系并且栽培方法值得信賴的當(dāng)?shù)匦⌒娃r(nóng)場(chǎng)。”這對(duì)味道也有影響。“有機(jī)食品有可能來(lái)自任何地方，經(jīng)常會(huì)在卡車、火車或飛機(jī)中呆很長(zhǎng)時(shí)間才能到達(dá)其最終目的地，”圣地亞哥Range Kitchen主廚雅各布·丘爾頓（Jacob Cureton）說(shuō)，“因此，保質(zhì)期限由此縮短，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也大量流失”。紐約“大理石小道”餐廳（Marble Lane）行政主廚曼努埃爾·特維諾（Manuel Trevino）總結(jié)說(shuō)：“如果有機(jī)食品來(lái)自于世界另一邊，運(yùn)輸途中留下了巨大的碳足跡，那還有什么好買的？”
天然及有機(jī)葡萄酒
“當(dāng)選擇某些葡萄酒和酒廠時(shí)，我盡量?jī)?yōu)先考慮那些在生產(chǎn)過(guò)程中尊重環(huán)境的，”紐約貝努瓦餐廳（Benoit）主廚兼侍酒師安德烈·康姆佩耶（Andre Compeyre）說(shuō)。拉斯維加斯Cosmopolitan侍酒師布雷頓·拉米（Bretton Lammi）稱，天然和有機(jī)葡萄酒是“環(huán)境與終端消費(fèi)者之間的共贏”。你可能不知道其中一些酒的制作流程就已經(jīng)愛(ài)上了它們，它們?cè)卺劸七^(guò)程中杜絕了農(nóng)藥、除草劑和化肥的使用，“阻止這些化學(xué)物質(zhì)進(jìn)入地下水和河流，并終止因人工合成添加劑剝奪養(yǎng)分而往土壤中增加更多營(yíng)養(yǎng)的無(wú)休止循環(huán)。”但不要指望很快就會(huì)出現(xiàn)百分百的有機(jī)產(chǎn)業(yè)。“我們的酒水單上仍有很多法國(guó)‘經(jīng)典’不一定屬于有機(jī)酒類，但仍然是我們最受追捧的”。
“非培根”
這年頭，說(shuō)培根壞話都可能不小心冒犯了別人的媽媽。所以當(dāng)我們說(shuō)培根的普及已經(jīng)變得有點(diǎn)令人吃不消時(shí)，請(qǐng)不要介意。幸運(yùn)的是，廚師們正用其他形形色色的肉類制作“培根”，其中包括雞（油炸雞皮在傳統(tǒng)猶太烹飪中被稱作gribene）、鴨、鮭魚、羊肉、墨西哥風(fēng)格chicharrón（煎豬油）甚至扇貝。由于吃起來(lái)需要有所節(jié)制（畢竟大部分都是脂肪），“用這些食品來(lái)裝飾沙拉才是正道，”藍(lán)帶烹飪學(xué)校（Cordon Bleu）烹飪教育副總裁愛(ài)德華·倫納德（Edward Leonard）說(shuō)。圣迭戈Rancho Bernardo Inn行政主廚尼古拉斯·保爾（Nicholas Bour）對(duì)這一趨勢(shì)提出了異議：“味道的確很好，但隨著消費(fèi)者和食客不斷在健康飲食上進(jìn)行自我教育，這一趨勢(shì)應(yīng)該會(huì)逐漸消失。”圖為邁阿密Wynwood Kitchen & Bar的chicharrón拌柑橘小芝麻菜沙拉。
秘魯美食大行其道
“這是眼下食品行業(yè)的流行趨勢(shì)，”餐廳評(píng)論與團(tuán)購(gòu)網(wǎng)站BlackboardEats創(chuàng)始人馬吉·奈姆瑟（Maggie Nemser）說(shuō)。這要?dú)w功于主廚里卡多·薩拉特（Ricardo Zarate）在他位于洛杉磯的餐廳MoChica（2009年開業(yè)）與Picca（2011）對(duì)秘魯美食趨勢(shì)的引爆。懷俄明州杰克遜霍爾（Jackson Hole）提頓山莊（Teton Mountain Lodge）主廚凱文·漢弗萊（Kevin Humphreys）解釋說(shuō)：“秘魯菜肴是口味和技術(shù)的大熔爐。”日本、中國(guó)、西班牙和土著安第斯風(fēng)味兼容并包——從土豆餅到炒面、烤串到酸橘汁腌魚。你可以找到各種不同的食材，如柚子、紅薯（和其他幾十個(gè)書薯類品種）、辣椒、芥末、藜、番茄、南瓜、黃豆醬牛肉——其中任何一種都可能會(huì)被配上一個(gè)煎雞蛋。全美各地的廚師都在用這種創(chuàng)意烹飪，例如理查德·桑多瓦爾（Richard Sandoval）在其紐約市的新餐館Raymi所做的那樣。
海草
“除了羽衣甘藍(lán)薯片外，紫菜薯片與餅干似乎在高端超市中無(wú)處不在，”美國(guó)烹飪學(xué)院（Culinary Institude of America）烹飪項(xiàng)目主管安妮·麥克布萊德（Anne McBride）說(shuō)。但它不只是零食或壽司店才有的東西。包括瓊脂、掌狀紅皮藻、羊棲菜、紫菜、海帶、角叉菜、裙帶菜等等（“每一種都有非常不同的口味和益處”）
當(dāng)場(chǎng)凈化灌裝純凈水
使用如Natura、Nordaq Fresh和Vivreau等高效過(guò)濾系統(tǒng)，很多餐廳已經(jīng)開始當(dāng)場(chǎng)凈化自來(lái)水并裝瓶供應(yīng)顧客，不收取額外費(fèi)用。“起初其實(shí)是出于水質(zhì)方面的考慮，”Per Se、Bouchon、French Laundry等多家餐廳的主廚托馬斯·凱勒（Thomas Keller）說(shuō)（他使用的是Nordap Fresh System），但它同時(shí)還擁有從增添口味到減少浪費(fèi)等一系列其他優(yōu)點(diǎn)。“最重要的是，它適合于我們的LEED白金級(jí)環(huán)保做法，”加州楊特維爾（Yountville）Lucy Restaurant & Bar的羅斯·惠特利（Ross Wheatley）說(shuō)，“無(wú)廢瓶、無(wú)碳足跡，沒(méi)有進(jìn)口水所涉及的昂貴運(yùn)輸費(fèi)用。”它也重新調(diào)整了就餐客人的期待：“我聽(tīng)說(shuō)其他店對(duì)這種水收費(fèi)，真有點(diǎn)不敢相信。”內(nèi)華達(dá)州里諾市（Reno）Campo餐廳老板兼廚師馬克·埃斯蒂（Mark Estee）說(shuō)。
野牛肉
這種“百分百美國(guó)”（更不必提低脂肪、低膽固醇和青草喂養(yǎng)）肉類大行其道之處已不僅僅局限于它在草原上的家了。野牛肉一直以來(lái)都是丹佛等城市的的最愛(ài)（克奇那西南燒烤用它來(lái)做肉丸、玉米卷、熏肉餅和一種用肉干包裹的里脊肉），而如今卻在明顯非牛仔的城鎮(zhèn)中隨處可見(jiàn)。芝加哥的DMK漢堡吧（DMK Burger Bar）的菜單中就有野牛肉漢堡，附帶山羊奶酪、腌紫洋蔥以及藍(lán)莓口味的燒烤醬。洛杉磯漢堡連鎖The Counter正準(zhǔn)備從2013年起新增北美野牛肉漢堡（如圖），加入牛肉、火雞、雞胸肉和蔬菜等傳統(tǒng)漢堡的行列。
苦酒
“只要加對(duì)了苦酒的種類，很少有飲料的口味不會(huì)因?yàn)樾┰S苦酒的加入而大幅提升，”芝加哥Sepia餐廳的調(diào)酒師主管喬希·皮爾遜（Josh Pearson）說(shuō)，他正給雞尾酒加入意想不到的芬芳。這些種類正在急劇擴(kuò)大，涵蓋了從蘋果到巧克力、從西柚到牙買加煙熏香料（jerk），從提基風(fēng)味（Tiki）到胡柚。這一趨勢(shì)最先興起于自己制作苦酒的調(diào)酒師中，如今業(yè)余雞尾酒愛(ài)好者也紛紛效仿（波特蘭美食節(jié)“自制苦酒”研討會(huì)上，所有苦酒均告售罄）。你也可以在Bittercube、Bittermens和Bittertruth等小型苦酒生產(chǎn)商處買現(xiàn)成的。圖為邁阿密海灘（Miami Beach）Dutch餐廳的羅伯特·費(fèi)拉拉（Robert Ferrara）正在制作他的紐約經(jīng)典雞尾酒大賽（Cocktail Classic）獲勝作品——英格蘭玫瑰（English Rose）。
調(diào)味意大利面
墨魚汁面是時(shí)候讓賢了。新的面食制作機(jī)器正將廚師們變成……面食制作機(jī)，不斷通過(guò)蔬果濃湯將新口味注入面食之中。凱利·萊肯（Kelly Liken）在科羅拉多州韋爾市（Vail）開有一家以自己名字命名的餐館，菜品中就包括胡蘿卜意大利餃子、黑喇叭菇意大利肉餃、以及檸檬榛子意大利卷面（圖為與雞油菌鵝肝醬加辛香植物）。紐約Bocca Di Bacco主廚克莉絲汀·索倫尼（Kristin Sollenne）則在面食中混入了茄子、栗子和菠菜之類的蔬果濃湯。而在波士頓的Craigie on Main餐廳，主廚托尼·莫斯（Tony Maws）則在面食中混入了海藻、青橄欖乃至意大利熏火腿。
成年人的兒童食品
“沒(méi)有什么比懷舊更迷人了，”巴爾的摩“機(jī)智與智慧”餐廳（Wit & Wisdom）行政糕點(diǎn)主廚克里斯·福特（Chris Ford）如是說(shuō)。在奶酪漢堡掀起懷舊食物熱潮數(shù)年之后，成年人對(duì)幼時(shí)最喜愛(ài)食品的改良版——或者坦白說(shuō)扭曲版——的熱情到了前所未有的程度。你可以在洛杉磯的“焦炭與玫瑰”餐廳（Tar & Roses）找到培根味的焦糖玉米；而成年人調(diào)羹漢堡更是在全美各地都能找到（洛杉磯“蟒蛇牛排餐廳”的何塞·梅倫德斯是從做牛小排起家的）。波特蘭的Random Order Pie Bar供應(yīng)可口的餡餅，也包括一些令人著迷的：用Cavatica黑啤做的蔬菜派（加上波旁山核桃派作為餐后甜點(diǎn)）。說(shuō)到甜點(diǎn)， 舊金山 BlackJet Baking Co最暢銷的菜品就是PoP（如圖），也就是該店的特色果醬餡餅，擁有凱洛格（Kellogg）都從未有過(guò)的口味（如花生醬和咸榛子、墨西哥胡椒奶油干酪，以及南瓜味）。福特還說(shuō)，他的CCC（“巧克力、椰子和焦糖”）之所以大受歡迎，就是因?yàn)樗芟袷茄b在碗里的“Almond Joy”糖。
本地有機(jī)品牌
“‘有機(jī)’一詞已經(jīng)被濫用得幾乎沒(méi)有意義了，”波特蘭“公園廚房”（Park Kitchen）和“彎磚”（Bent Brick）餐廳的斯科特·多利希（Scott Dolich）說(shuō)。廚師們不止一次告訴我們，當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的食品都是有機(jī)栽培而成，只不過(guò)有機(jī)認(rèn)證對(duì)大多數(shù)小型農(nóng)場(chǎng)而言成本過(guò)高。因此，洛杉磯的迷你沙拉連鎖Tender Green聯(lián)合所有人埃里克·奧伯霍爾策（Erik Oberholtzer）就沒(méi)有花錢申請(qǐng)有機(jī)認(rèn)證，而是像許多餐館老板一樣，著眼于“支持和我們有著直接聯(lián)系并且栽培方法值得信賴的當(dāng)?shù)匦⌒娃r(nóng)場(chǎng)。”這對(duì)味道也有影響。“有機(jī)食品有可能來(lái)自任何地方，經(jīng)常會(huì)在卡車、火車或飛機(jī)中呆很長(zhǎng)時(shí)間才能到達(dá)其最終目的地，”圣地亞哥Range Kitchen主廚雅各布·丘爾頓（Jacob Cureton）說(shuō)，“因此，保質(zhì)期限由此縮短，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也大量流失”。紐約“大理石小道”餐廳（Marble Lane）行政主廚曼努埃爾·特維諾（Manuel Trevino）總結(jié)說(shuō)：“如果有機(jī)食品來(lái)自于世界另一邊，運(yùn)輸途中留下了巨大的碳足跡，那還有什么好買的？”
天然及有機(jī)葡萄酒
“當(dāng)選擇某些葡萄酒和酒廠時(shí)，我盡量?jī)?yōu)先考慮那些在生產(chǎn)過(guò)程中尊重環(huán)境的，”紐約貝努瓦餐廳（Benoit）主廚兼侍酒師安德烈·康姆佩耶（Andre Compeyre）說(shuō)。拉斯維加斯Cosmopolitan侍酒師布雷頓·拉米（Bretton Lammi）稱，天然和有機(jī)葡萄酒是“環(huán)境與終端消費(fèi)者之間的共贏”。你可能不知道其中一些酒的制作流程就已經(jīng)愛(ài)上了它們，它們?cè)卺劸七^(guò)程中杜絕了農(nóng)藥、除草劑和化肥的使用，“阻止這些化學(xué)物質(zhì)進(jìn)入地下水和河流，并終止因人工合成添加劑剝奪養(yǎng)分而往土壤中增加更多營(yíng)養(yǎng)的無(wú)休止循環(huán)。”但不要指望很快就會(huì)出現(xiàn)百分百的有機(jī)產(chǎn)業(yè)。“我們的酒水單上仍有很多法國(guó)‘經(jīng)典’不一定屬于有機(jī)酒類，但仍然是我們最受追捧的”。
“非培根”
這年頭，說(shuō)培根壞話都可能不小心冒犯了別人的媽媽。所以當(dāng)我們說(shuō)培根的普及已經(jīng)變得有點(diǎn)令人吃不消時(shí)，請(qǐng)不要介意。幸運(yùn)的是，廚師們正用其他形形色色的肉類制作“培根”，其中包括雞（油炸雞皮在傳統(tǒng)猶太烹飪中被稱作gribene）、鴨、鮭魚、羊肉、墨西哥風(fēng)格chicharrón（煎豬油）甚至扇貝。由于吃起來(lái)需要有所節(jié)制（畢竟大部分都是脂肪），“用這些食品來(lái)裝飾沙拉才是正道，”藍(lán)帶烹飪學(xué)校（Cordon Bleu）烹飪教育副總裁愛(ài)德華·倫納德（Edward Leonard）說(shuō)。圣迭戈Rancho Bernardo Inn行政主廚尼古拉斯·保爾（Nicholas Bour）對(duì)這一趨勢(shì)提出了異議：“味道的確很好，但隨著消費(fèi)者和食客不斷在健康飲食上進(jìn)行自我教育，這一趨勢(shì)應(yīng)該會(huì)逐漸消失。”圖為邁阿密Wynwood Kitchen & Bar的chicharrón拌柑橘小芝麻菜沙拉。
秘魯美食大行其道
“這是眼下食品行業(yè)的流行趨勢(shì)，”餐廳評(píng)論與團(tuán)購(gòu)網(wǎng)站BlackboardEats創(chuàng)始人馬吉·奈姆瑟（Maggie Nemser）說(shuō)。這要?dú)w功于主廚里卡多·薩拉特（Ricardo Zarate）在他位于洛杉磯的餐廳MoChica（2009年開業(yè)）與Picca（2011）對(duì)秘魯美食趨勢(shì)的引爆。懷俄明州杰克遜霍爾（Jackson Hole）提頓山莊（Teton Mountain Lodge）主廚凱文·漢弗萊（Kevin Humphreys）解釋說(shuō)：“秘魯菜肴是口味和技術(shù)的大熔爐。”日本、中國(guó)、西班牙和土著安第斯風(fēng)味兼容并包——從土豆餅到炒面、烤串到酸橘汁腌魚。你可以找到各種不同的食材，如柚子、紅薯（和其他幾十個(gè)書薯類品種）、辣椒、芥末、藜、番茄、南瓜、黃豆醬牛肉——其中任何一種都可能會(huì)被配上一個(gè)煎雞蛋。全美各地的廚師都在用這種創(chuàng)意烹飪，例如理查德·桑多瓦爾（Richard Sandoval）在其紐約市的新餐館Raymi所做的那樣。
海草
“除了羽衣甘藍(lán)薯片外，紫菜薯片與餅干似乎在高端超市中無(wú)處不在，”美國(guó)烹飪學(xué)院（Culinary Institude of America）烹飪項(xiàng)目主管安妮·麥克布萊德（Anne McBride）說(shuō)。但它不只是零食或壽司店才有的東西。包括瓊脂、掌狀紅皮藻、羊棲菜、紫菜、海帶、角叉菜、裙帶菜等等（“每一種都有非常不同的口味和益處”）
當(dāng)場(chǎng)凈化灌裝純凈水
使用如Natura、Nordaq Fresh和Vivreau等高效過(guò)濾系統(tǒng)，很多餐廳已經(jīng)開始當(dāng)場(chǎng)凈化自來(lái)水并裝瓶供應(yīng)顧客，不收取額外費(fèi)用。“起初其實(shí)是出于水質(zhì)方面的考慮，”Per Se、Bouchon、French Laundry等多家餐廳的主廚托馬斯·凱勒（Thomas Keller）說(shuō)（他使用的是Nordap Fresh System），但它同時(shí)還擁有從增添口味到減少浪費(fèi)等一系列其他優(yōu)點(diǎn)。“最重要的是，它適合于我們的LEED白金級(jí)環(huán)保做法，”加州楊特維爾（Yountville）Lucy Restaurant & Bar的羅斯·惠特利（Ross Wheatley）說(shuō)，“無(wú)廢瓶、無(wú)碳足跡，沒(méi)有進(jìn)口水所涉及的昂貴運(yùn)輸費(fèi)用。”它也重新調(diào)整了就餐客人的期待：“我聽(tīng)說(shuō)其他店對(duì)這種水收費(fèi)，真有點(diǎn)不敢相信。”內(nèi)華達(dá)州里諾市（Reno）Campo餐廳老板兼廚師馬克·埃斯蒂（Mark Estee）說(shuō)。