美麗的自然風光使人心曠神怡,感受大自然的奇妙之處??偨Y(jié)的方式和角度多種多樣,我們需要找到最適合自己的方式。以下是一些總結(jié)范文,供大家參考和借鑒。
食品烹調(diào)加工餐飲安全管理制度篇一
1、采購員要認真學習《山東省采購食品索證管理制度》,熟悉并掌握食品原料采購索證要求。
3、所索取的檢驗合格證明由采購部門妥善保存,以備查驗。
4、不得采購腐-敗變質(zhì)、參雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、質(zhì)量不新鮮的食品及原料,以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標示不清楚以及超過保質(zhì)期限的食品。
5、不得采購無流通許可證經(jīng)營者供應的食品。
6、采購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及衛(wèi)生行政主管部門規(guī)定應當索證的其他食品等,均應嚴格索證;生肉、禽類應索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證,進口食品及其原料應具有口岸衛(wèi)生監(jiān)督部門出具的檢疫合格證書。
7、驗收員在驗收食品時,要檢查所購食品有無檢驗合格證明,并索證索票建賬做好登記。
一、保持前堂和后加工間的衛(wèi)生整潔,做到每餐一打掃,每天一清洗。
二、熟食、冷葷拼配間有洗手消毒、防蠅、防塵、防鼠、空氣、工具消毒設(shè)施,室內(nèi)要安裝空調(diào),溫度保持在25℃以下。紅、白案板使用前后均要清洗,防止霉變,分開使用;垃圾放入有蓋腳踏式污物桶內(nèi)。
三、餐具使用后進行洗滌,消毒處理,并放在保潔柜內(nèi)存放。
四、工作人員每年進行健康體檢和食品安全知識培訓,取得健康證明后方可上崗;工作人員必須穿戴整潔的工作衣、褲、帽,工作服要定期清洗。工作人員在操作間不準吸煙,吃食物。
五、采購時嚴把食品安全衛(wèi)生關(guān),做好采購索證登記,并存檔。
六、定期或不定期組織衛(wèi)生安全檢查,將全面檢查與抽查相結(jié)合,主要檢查各項制度的貫徹落實情況。
1、食品添加劑的使用必須符合gb2760—2015《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量,杜絕使用《食品中可能違法添加非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑品種名單》中物品的現(xiàn)象。
2、不得以掩蓋食品腐-敗變質(zhì)或摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑;不得由于使用食品添加劑而降低了食品質(zhì)量和安全要求。餐飲經(jīng)營單位加工經(jīng)營食品為現(xiàn)制現(xiàn)售模式,盡可能不用食品添加劑,確須使用的,應在限量范圍內(nèi)使用。
3、采購使用的明礬、泡打粉、小蘇打、臭粉等食品添加劑包裝標簽上應注明中文“食品添加劑”字樣,食品添加劑的具體標簽要求應符合《中華人民共和國食品安全法》第47、48和66條的規(guī)定。
4、購入食品添加劑時,須索證索票并登記臺賬。應索取生產(chǎn)許可證明和產(chǎn)品檢驗合格證明,食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)須取得省級衛(wèi)生行政部門發(fā)放的食品生產(chǎn)許可證。
6、嚴禁違法使用硼酸、硼砂、罌粟殼、廢棄食用油脂、工業(yè)用料等非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。深圳市特別規(guī)定:禁止餐飲業(yè)服務(wù)單位(包括食堂、食品攤販等)及個人購買、儲存、使用亞硝酸鹽。含檸檬黃、日落黃等合成色素的吉士粉、油性色素等不可用于面點、糕點、肉類加工。
7、油條、糕點、面食等常用的泡打粉等含鋁膨松劑,應嚴格控制用量,以防止鋁含量超標;應首選使用不含鋁的.酵母粉、塔塔粉等食品添加劑。糕點禁用苯甲酸、苯甲酸鈉等防腐劑。
8、餐飲業(yè)使用食品添加劑的人員需經(jīng)過專業(yè)培訓。使用食品添加劑應配備專用稱量工具,嚴格按限量標準使用。存放食品添加劑,必須做到專柜、專架,定位存放,并上鎖,標示“食品添加劑”字樣,不得與非食用產(chǎn)品或有毒有害物品混放。
9、每次使用食品添加劑須有使用記錄。
1、采購人員要認真學習有關(guān)法律規(guī)定,熟悉并掌握食品原料采購索證要求。
2、采購食品(包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設(shè)備),要按照國家有關(guān)規(guī)定向供方索取生產(chǎn)經(jīng)營資質(zhì)(許可證)和產(chǎn)品的檢驗合格證明,同時按照相關(guān)食品安全標準進行核查。
3、所索取的檢驗合格證明由單位食品安全管理人員妥善保存,以備查驗。
4、腐-敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有害有毒、質(zhì)量不新鮮的食品及原料以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標志不清、超過保質(zhì)期限的食品不得采購。
5、無《食品衛(wèi)生許可證》或《食品生產(chǎn)許可證》、《食品流通許可證》的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應的食品不得采購。
6、采購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定應當索證的其他食品等,均應嚴格索證索票。生肉、禽類應索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證,進口食品及其原料應索取口岸監(jiān)督部門出具的建議合格證書。
7、驗收員在驗收食品時,要檢查驗收所購食品有無檢驗合格證明,并做好記錄。
一、凡在本單位從事直接為顧客服務(wù)的所有餐飲工作人員(包括廚師、服務(wù)員、洗碗工、采購員、庫管員、管-理-員、餐廳領(lǐng)班等)均應遵守本管理制度。
二、新參加或臨時參加從事食品操作與服務(wù)的人員,應經(jīng)健康檢查,取得健康證明后方可參加工作。餐飲從業(yè)人員每年至少進行一次健康檢查,必要時接受臨時檢查。
三、凡患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病,以及患有活動性肺結(jié)核,化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員,不得從事接觸直接入口食品的工作。
四、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的,應立即脫離工作崗位,待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后,方可重新上崗。
五、食品安全管-理-員要及時對在本單位餐飲從業(yè)人員進行登記造冊,建立從業(yè)人員健康檔案,組織從業(yè)人員每年定期到指定體檢機構(gòu)進行健康檢查。
六、食品安全管-理-員和部門經(jīng)理要隨時掌握從業(yè)人員的健康狀況,并對其健康證明進行定期檢查及晨檢。
七、食品安全管理人員應統(tǒng)一保管從業(yè)人員健康證明(或復印件),以備檢查。
食品烹調(diào)加工餐飲安全管理制度篇二
為規(guī)范餐飲服務(wù)烹調(diào)加工管理,保障公眾餐飲安全,根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《浙江省食品經(jīng)營許可實施細則(實行)》等法律、法規(guī)及規(guī)章,制定本管理制度。
一、烹調(diào)前應認真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得進行烹調(diào)加工。用水水質(zhì)應符合gb 5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》規(guī)定。
二、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透,其加工時食品中心溫度應不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生,油炸食品時避免溫度過高、時間過長;隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣,煎炸食用油不得連續(xù)反復煎炸使用。
三、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》,應嚴格按照標識上標注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑,禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后,由專人專柜保存。
四、烹調(diào)后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品,應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放,需要冷藏的熟制品,應在清潔操作區(qū)涼透后及時冷藏,并標注加工時間等。
五、隔餐隔夜熟制品、外購熟食品必須在食用前充分加熱煮透。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。
六、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標識明顯,分開使用,定位存放,保持清潔。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內(nèi),不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。
七、灶臺、抹布要隨時清洗,保持干凈。不用抹布擦拭已消毒的碗碟,滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規(guī)定處理廢棄油脂,及時清理抽油煙機罩。
八、工作結(jié)束后,調(diào)料品加蓋,工具、用具洗刷干凈,定位存放;灶上、灶下地面清洗沖刷干凈,不留殘渣、油污,不留衛(wèi)生死角,及時清除垃圾。
食品烹調(diào)加工餐飲安全管理制度篇三
在快速變化和不斷變革的今天,越來越多地方需要用到制度,制度泛指以規(guī)則或運作模式,規(guī)范個體行動的一種社會結(jié)構(gòu)。這些規(guī)則蘊含著社會的`價值,其運行表彰著一個社會的秩序。那么制度的格式,你掌握了嗎?下面是小編幫大家整理的食品面點加工餐飲安全管理制度,僅供參考,歡迎大家閱讀。
一、加工前應認真檢查各種食品原料,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得進行加工。
二、未用完的點心餡料、半成品,應冷凍或冷藏,并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。
三、各種工具、用具、容器生熟分開使用,用后清洗干凈,定位存放。各種熟食面點改刀要在專用的熟食板上進行,不得在面案上直接改刀。
四、當餐未用完的面點,應妥善保存,糕點存放在專用柜內(nèi),水分含量較高的含奶、蛋的點心應當在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存,注意生熟分開保存。
五、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》,應嚴格按照標識上標注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑,禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后,由專人專柜保存。
六、各種食品加工用具、設(shè)備如:面板、面案、容器、絞肉機、饅頭機、豆?jié){機、和面機、面條機等,用后及時清洗干凈,定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、曬干備用。
七、加工結(jié)束后及時清理面點加工場所,做到地面無污物、殘渣,用具、設(shè)備清潔。各種容器、用具、刀具等清洗干凈后定位存放。
食品烹調(diào)加工餐飲安全管理制度篇四
學校的食品衛(wèi)生整頓工作是一項長期的工作,下一部衛(wèi)生部將與教育部門共同研究和解決學校存在的食品安全隱患問題。近年來,衛(wèi)生部根據(jù)《食品衛(wèi)生法》,有針對性地加強了有關(guān)學校食品衛(wèi)生安全的法規(guī)和制度建設(shè),先后制定并發(fā)布了《學生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》、《食物中毒事故處理辦法》,教育部和衛(wèi)生部聯(lián)合下發(fā)《學生食堂和學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》等規(guī)章制度,為學校食品衛(wèi)生監(jiān)督管理、食物中毒事故的處理提供了有力的法律依據(jù)。此外,教育部、衛(wèi)生部還多次聯(lián)合下文開展學校食品衛(wèi)生監(jiān)督檢查工作,希望通過檢查工作以查促建,以查促改,加強防范,消除可能發(fā)生食物中毒的隱患,確保學生的`身心健康與生命安全。
作為學生應掌握一定的食品安全衛(wèi)生知識,做好個人防護,以下幾點提請大家注意:
1、購買食物時,注意食品包裝有無生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期,是否過保質(zhì)期,食品原料、營養(yǎng)成分是否標明,有無qs標識,不能購買三無產(chǎn)品。
2、打開食品包裝,檢查食品是否具有它應有的感官性狀。不能食用腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品,若蛋白質(zhì)類食品發(fā)粘,漬脂類食品有嚎味,碳水化合物有發(fā)酵的氣味或飲料有異常沉淀物等等均不能食用。
3、不到校園周邊無證攤販處購買盒飯或食物,減少食物中毒的隱患。
4、注意個人衛(wèi)生,飯前便后洗手,自己的餐具洗凈消毒,不用不潔容器盛裝食品,不在食堂亂扔垃圾防止蚊蠅孳生。
5、少吃油炸、油煎食品。
學校在食品安全衛(wèi)生方面已開展了很多工作,包括對硬件設(shè)施的投入,管理制度的建立、完善與落實,對有關(guān)人員的食品衛(wèi)生知識培訓、宣傳。但是仍然有很多工作需要完善,其中包括建立有效的監(jiān)督機制,有計劃地對飲食從業(yè)人員的衛(wèi)生知識的培訓,對學生食品衛(wèi)生知識的宣傳,學校周邊飲食攤點的整頓等等。希望以檢查為契機,促進學校的發(fā)展,確保學生的身體健康。
食品烹調(diào)加工餐飲安全管理制度篇五
一、定期對廚房工作人員進行防火安全教育,做到熟悉所配滅火器性能和使用方法,會報火警,會撲救初起火災,會逃生自救;所有廚房員工上崗前必須進行《燃氣使用操作規(guī)程》,《餐廳(廚房)消防安全制度》培訓合格,嚴格按照餐廳安全管理制度要求進行崗位操作。
二、餐廳(廚房)要配備有合格上崗證的電、水、煤氣的維修工,經(jīng)常對餐廳(廚房)的水、電、煤氣管道、閥門及爐具進行檢查,非專業(yè)人員不準擅自接、改拆電線、煤氣管道和電源、氣源。
三、消防器材配備足夠,完好有效,放在固定的`位置;不得以任何借口封堵安全出口,占用消防疏散通道,保證安全出口、疏散通道暢通,安全警示標志醒目。
四、進入廚房人員嚴禁攜帶有毒、易燃、易爆物品,禁止在廚房內(nèi)進行非食品生產(chǎn)及危害食品安全的操作。
五、不準在餐廳(廚房)內(nèi)亂扔煙頭、火柴棒,工作人員不準在庫房、操作間區(qū)域吸煙。
六、每次開爐前,必須按《燃氣操作規(guī)程》,先檢查廚房所有燃氣閥門,確認全部關(guān)閉無誤后,與交班記錄核對,查看廚房(包括明檔)區(qū)域無異常情況后;再按操作規(guī)范使用。
七、廚房工作人員下班時,要認真檢查廚房區(qū)域安全情況,關(guān)閉門窗;切斷不用電源;拔出廚房機械、電器插頭(雪柜除外);全部煤氣閥門,并做下班安檢記錄。
八、廚房員工要嚴格按照安全操作規(guī)程使用明火,每班上、下班時都要對全部煤氣管道、管道閥門、爐具開關(guān)、凈化排風系統(tǒng)電源箱檢查一次并做安檢記錄,發(fā)現(xiàn)故障及時匯報。
九、廚房工程施工需要使用明火、用電時,必須經(jīng)過嚴格的申報審批程序,有專人負責安全的監(jiān)控下使用。
十、每天專人進行安全巡查,每周組織人員進行安全檢查,每月25日前組織管理人員進行安全大檢查。
第一條廚房是餐廳重點防火安全部門,人員集中流量大,為了加強管理,確保安全,制定本消防安全制度。
第二條定期對廚房工作人員進行防火安全教育,做到熟悉所配滅火器性能和使用方法,會報火警,會撲救初起火災,會逃生自救;所有廚房員工上崗前必須進行《燃氣使用操作規(guī)程》,《餐廳(廚房)消防安全制度》培訓合格,嚴格按照餐廳安全管理制度要求進行崗位操作。
第三條餐廳(廚房)要配備有合格上崗證的電、水、煤氣的維修工,經(jīng)常對餐廳(廚房)的水、電、煤氣管道、閥門及爐具進行檢查,非專業(yè)人員不準擅自接拉、改拆電線,煤氣管道和電源、氣源。
第四條消防器材配備足夠,完好有效,放在固定的位置;不得以任何借口封堵安全出口,占用消防疏散通道,保證安全出口、疏散通道暢通、安全警示標志醒目。
第五條進入廚房人員嚴禁攜帶有毒、易燃、易爆物品,禁止在廚房內(nèi)進行非食品生產(chǎn)及危害食品安全的操作。
第六條不準在餐廳(廚房)內(nèi)亂扔煙頭、火柴棒,工作人員不準在庫房、操作間區(qū)域吸煙。
第七條每次開爐前,必須按《燃氣操作規(guī)程》,先檢查廚房所有燃氣閥門,確認全部關(guān)閉無誤后,與交班記錄核對,查看廚房(包括明檔)區(qū)域無異常情況后;再按操作規(guī)范使用。
第八條廚房工作人員下班時,要認真檢查廚房區(qū)域安全情況,關(guān)閉門窗;切斷不用電源;拔出廚房機械、電器插頭(冰柜除外);關(guān)上全部煤氣閥門,并做下班安檢記錄。
第九條廚房員工要嚴格按照安全操作規(guī)程使用明火,每班上、下班時都要對全部煤氣管道、管道閥門、爐具開關(guān)、凈化排風系統(tǒng)電源箱檢查一次并做安檢記錄,發(fā)現(xiàn)故障及時匯報。
第十條廚房工程施工需要使用明火、用電時,必須經(jīng)過嚴格的申報審批程序,有專人負責安全監(jiān)控下使用。
第十一條每天專人進行安全巡查,每周組織人員進行安全檢查,每月25日前組織管理人員進行安全大檢查。
食品烹調(diào)加工餐飲安全管理制度篇六
二、食品生產(chǎn)經(jīng)營者是食品安全第一責任人。為落實餐飲服務(wù)提供者的責任,餐飲服務(wù)單位要配備食品安全管理人員(兼職),負責檢查經(jīng)營過程的食品安全狀況并記錄,建立食品安全管理檔案,并積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門貫徹落實各項食品安全制度。
三、建立健全餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康管理制度,建立從業(yè)人員健康檔案(內(nèi)容包括體檢表或復印件、健康合格證明或復印件和從業(yè)人員在崗期間有礙食品安全臨時病癥記錄)?;加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員,以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員,不得從事接觸直接入口食品的工作。餐飲從業(yè)人員每年要進行健康檢查,取得健康證明后方可從事餐飲服務(wù)工作。
四、制定全年食品安全培訓計劃,加強餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全培訓,并建立培訓檔案(內(nèi)容包括培訓內(nèi)容、培訓時間、授課人、考試試卷及考試成績)。按照計劃組織從業(yè)人員參加食品安全培訓,學習食品安全法律、法規(guī)、標準和食品安全知識,明確食品安全責任。餐飲從業(yè)人員上崗前要進行一次有關(guān)法律法規(guī)及食品安全知識培訓,掌握本職工作必須的食品安全知識和要求,培訓合格后方能上崗。
五、建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購查驗和索證索票制度。禁止采購、使用和經(jīng)營《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理》第十四條規(guī)定的禁止采購、使用和經(jīng)營的食品。采購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品時,應按照以下要求進行。
(三)從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個體經(jīng)營商戶等采購的,應當索取并留存采購清單。應當按照產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關(guān)資料,妥善保存?zhèn)洳?。記錄、票?jù)的保存期限不得少于2年。
六、庫房要保持通風、干燥,采取防鼠、防蟲、防霉措施。禁止存放有毒有害物品及個人生活物品;食品應當分類、分架存放,距離墻壁、地面均在10cm以上,并定期檢查,使用應遵循先進先出的原則,變質(zhì)和過期食品應及時清除。
七、食品添加劑應按照國家食品安全標準和有關(guān)規(guī)定采購、保存和使用。食品添加劑應存放于專用櫥柜等設(shè)施中,標示“食品添加劑”字樣,妥善保管,并建立使用臺賬。
八、餐飲服務(wù)從業(yè)人員要保持良好的個人衛(wèi)生,做到“四勤”:勤洗手、勤剪指甲、勤洗工作衣帽、勤洗澡理發(fā)。操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽,頭發(fā)不得外露,不得留長指甲,涂指甲油,佩帶飾物。
九、餐飲服務(wù)食品加工經(jīng)營場所應當保持內(nèi)外環(huán)境整潔,采取有效措施,消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孽生條件。
十、食品操作人員在制作加工過程中應當檢查待加工的食品及食品原料,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得加工或者使用。
十一、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透,加熱至中心溫度70℃以上;需要冷藏的熟制品,應當在冷卻后及時冷藏,冷藏溫度的范圍應控制在0℃—10℃之間,冷凍溫度的范圍應控制在-20℃—-1℃之間。加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放,半成品應當與食品原料分開存放。
十二、按照要求洗凈、消毒餐具、飲具,并將消毒后的餐具、飲具貯存在專用保潔柜內(nèi)備用,不得使用未經(jīng)消毒的餐具、飲具。禁止重復使用一次性使用的餐具、飲具。
十三、用于餐飲加工操作的工具、設(shè)備必須無毒無害,標志或區(qū)分明顯,并做到分開使用、定位存放、用后洗凈、保持清潔。接觸直接入口食品的工具、設(shè)備應當在使用前進行消毒。
十四、定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施,校驗計量器具;及時清理清洗,確保正常運轉(zhuǎn)和使用。
十五、設(shè)立并向社會公開食品安全舉報電話,食品安全管理員負責受理投訴舉報工作,對每起投訴舉報要認真記錄并及時處理。發(fā)生食品安全事故,應立即封存導致或者可能導致食品事故的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場,在2小時之內(nèi)向所在地縣級人民政府衛(wèi)生部門和食品藥品監(jiān)督管理部門報告,并按照相關(guān)監(jiān)管部門的要求采取控制措施。
食品烹調(diào)加工餐飲安全管理制度篇七
1、在制作加工過程中檢查待加工的食品及食品原料,發(fā)現(xiàn)有腐b變質(zhì)或者其他感觀性狀異常的,不得加工或者使用。用水水質(zhì)應符合gb5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》規(guī)定。
2、需熟制加工的食品要燒熟煮透,中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生。
3、直接入口熟食品須盛放在經(jīng)過消毒的容器或餐具內(nèi)。用于餐飲加工操作的工具、設(shè)備必須無毒無害,標志或者區(qū)分明顯,并做到分開使用,定位存放,用后洗凈,保持清潔。
4、烹調(diào)后至使用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品,應及時采用高于60℃熱藏或低于10℃冷藏(冷藏的熟制品應當在冷卻后及時冷藏)。
5、應當將直接入口食品與食品原料或者半成品分開存放,半成品應當與食品原料分開存放;不可混放和交叉疊放。
6、工作結(jié)束后,調(diào)料品加蓋,工具、用具洗刷干凈,定位存放;灶上、灶下地面清洗沖刷干凈,不留殘渣、油污,不留衛(wèi)生死角,及時清除垃圾,垃圾桶必須加蓋。
食品烹調(diào)加工餐飲安全管理制度篇八
在社會一步步向前發(fā)展的今天,大家逐漸認識到制度的重要性,制度對社會經(jīng)濟、科學技術(shù)、文化教育事業(yè)的發(fā)展,對社會公共秩序的維護,有著十分重要的`作用。擬定制度需要注意哪些問題呢?下面是小編為大家整理的食品烹調(diào)加工餐飲安全管理制度,希望能夠幫助到大家。
一、烹調(diào)前應認真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得進行烹調(diào)加工。用水水質(zhì)應符合gb 5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》規(guī)定。
二、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透,其加工時食品中心溫度應不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生,油炸食品時避免溫度過高、時間過長;隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣,煎炸食用油不得連續(xù)反復煎炸使用。
三、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》,應嚴格按照標識上標注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑,禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后,由專人專柜保存。
四、烹調(diào)后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品,應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放,需要冷藏的熟制品,應在清潔操作區(qū)涼透后及時冷藏,并標注加工時間等。
五、隔餐隔夜熟制品、外購熟食品必須在食用前充分加熱煮透。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。
六、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標識明顯,分開使用,定位存放,保持清潔。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內(nèi),不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。
七、灶臺、抹布要隨時清洗,保持干凈。不用抹布擦拭已消毒的碗碟,滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規(guī)定處理廢棄油脂,及時清理抽油煙機罩。
八、工作結(jié)束后,調(diào)料品加蓋,工具、用具洗刷干凈,定位存放。
食品烹調(diào)加工餐飲安全管理制度篇九
一、餐廳要保持整潔,餐具擺臺后或顧客就餐時不得清掃地面。餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的要回收。
二、發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供食品確有感官性狀異?;蚩梢勺冑|(zhì)時,餐廳服務(wù)人員應當立即撤換該食品,并同時告知有關(guān)備餐人員,備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品,做出相應處理,確保供餐安全。
三、銷售直接入口食品要使用專用工具分別傳遞食品,專用工具要消毒后使用,定位存放。傳遞食品與收款應分開(專人、專用工具),防止污染。
四、及時做好臺面、桌椅及地面的清掃工作,盛裝垃圾的容器應密閉,垃圾及時處理,做好“三防”工作,保持整潔衛(wèi)生。
五、食品生產(chǎn)經(jīng)營者嚴格按照要求收集處理廢棄油脂。
一、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須按時進行健康檢查,新參加工作和臨時參加工作的從業(yè)人員必須先進行健康檢查,取得《健康證》后方可參加工作。杜絕先上崗后體檢,不得超有效期使用《健康證》。
二、患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員,以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員,不得從事接觸直接入口食品的工作。
三、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應依法建立從業(yè)人員健康檔案管理制度,對從業(yè)人員健康狀況進行日常監(jiān)督管理,及時組織辦理《健康證》和新上崗人員辦證,組織每日人員晨檢,督促以上“五病”人員調(diào)離。
四、從業(yè)人員必須認真學習有關(guān)法律法規(guī),掌握本崗位要求,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣,嚴格規(guī)范操作。生產(chǎn)經(jīng)營食品時,應當將手洗凈,穿戴清潔的工作衣、帽;頭發(fā)梳理整齊置于帽后,不得用手抓取直接入口食品或用勺直接嘗味,用后的操作工具不得隨處亂放。
五、嚴格按規(guī)范洗手。工作人員操作前、便后以及與食品無關(guān)的其他活動后應洗手,按消毒液使用方法正確操作。
六、工作人員不得留過長頭發(fā)、長指甲、涂指甲油、戴戒指、耳環(huán)等飾物。不得面對食品打噴嚏、咳嗽,不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰、穿工作服入廁及存在其他有礙食品安全的行為。
七、餐飲服務(wù)提供者應當依照《食品安全法》第三十二條的規(guī)定組織職工參加食品安全知識培訓,學習食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標準和食品安全知識,明確食品安全責任,并建立培訓檔案,將培訓時間、培訓內(nèi)容、考核結(jié)果等有關(guān)信息記錄歸檔,并明細每人培訓記錄,以備查驗。
八、從業(yè)人員必須接受食品安全知識培訓并經(jīng)考核合格后,方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。
九、食品安全管理人員應認真制訂培訓計劃,定期組織有關(guān)管理人員和從業(yè)人員(含新參加和臨時人員)開展食品安全知識、食品安全事故應急及職業(yè)道德培訓,使每名員工均能掌握崗位食品安全知識及要求。
一、食品添加劑的使用必須符合gb2760—20xx1《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量,杜絕使用《食品中可能違法添加非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑品種名單》中物品的現(xiàn)象。
二、不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑;不得由于使用食品添加劑而降低了食品質(zhì)量和安全要求。餐飲經(jīng)營單位加工經(jīng)營食品為現(xiàn)制現(xiàn)售模式,盡可能不用食品添加劑,確須使用的,應在限量范圍內(nèi)使用。
三、采購使用的明礬、泡打粉、小蘇打、臭粉等食品添加劑包裝標簽上應注明中文“食品添加劑”字樣,食品添加劑的具體標簽要求應符合《中華人民共和國食品安全法》第47、48和66條的規(guī)定。
四、購入食品添加劑時,須索證索票并登記臺賬。應索取生產(chǎn)許可證明和產(chǎn)品檢驗合格證明,食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)須取得省級發(fā)放的食品生產(chǎn)許可證。
六、油條、糕點、面食等常用的泡打粉等含鋁膨松劑,應嚴格控制用量,以防止鋁含量超標。糕點禁用苯甲酸、苯甲酸鈉等防腐劑。
七、餐飲業(yè)使用食品添加劑的人員需經(jīng)過專業(yè)培訓。使用食品添加劑應配備專用稱量工具,嚴格按限量標準使用。存放食品添加劑,必須做到專柜、專架,定位存放,并上鎖,標示“食品添加劑”字樣,不得與非食用產(chǎn)品或有毒有害物品混放。
八、每次使用食品添加劑須有使用記錄。
一、餐飲單位在采購食品等涉及人體健康安全的產(chǎn)品時,應當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件,食品流通許可證、食品生產(chǎn)許可證、食品安全檢驗合格證明或化驗單、檢驗檢疫合格證或購物憑證(發(fā)票、收據(jù)、信譽卡)等。
二、餐飲單位應建立產(chǎn)品索證記錄,設(shè)專(兼)職人員負責管理產(chǎn)品索證工作。并建立食品進貨查驗記錄制度,如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。食品進貨查驗記錄應當真實,保存期限不得少于二年。
三、餐飲單位應索證和進貨驗收的產(chǎn)品種類包括:
一)預包裝和非預包裝的糧油米面副食品、調(diào)味品等;。
二)新鮮肉類、蔬菜等食用農(nóng)產(chǎn)品;。
三)食品添加劑。
四、采購的食品及原料在入庫前,庫管員應對其索證情況進行審核,并對其食品安全質(zhì)量情況進行感官檢查。對肉類、定型包裝食品、農(nóng)副產(chǎn)品等非定型包裝食品及原料進行檢查。
上述產(chǎn)品如有問題,不簽收,不入庫。
五、認真做好包括進貨名稱、數(shù)量、索證情況、感官檢查等項目的驗收記錄,并妥善保存,以備查考。
一、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當依照《食品安全法》第二十七條的規(guī)定,餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前應當按照要求洗凈消毒,不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。
二、不得重復使用一次性的餐飲具,不得使用國家明令淘汰使用的一次性發(fā)泡餐飲具等不符合安全標準的餐飲具。
三、采購使用集中消毒企業(yè)供應的餐具、飲具,應當查驗其經(jīng)營資質(zhì),索取消毒合格憑證;直接入口使用的餐飲用具、清洗餐飲具的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準并按要求留存票證。
四、設(shè)置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域(或?qū)ig)及設(shè)備,餐飲具清洗消毒水池應專用,不得與清洗食品原料、拖布等混用。采用化學消毒的,至少設(shè)有3個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。
五、《餐飲具清洗消毒保潔方法》應張貼上墻,從業(yè)人員必須掌握正確的清洗消毒方法。嚴格按照“除殘渣、洗滌劑洗、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。餐飲具應首選熱力方法進行消毒,使用化學藥物消毒的應至少用“一沖刷、二消毒、三沖洗”的程序進行,并注意要徹底清洗干凈,防止藥物殘留。清洗消毒時應注意防止污染食品。
六、消毒后的餐飲具應表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物,并符合有關(guān)消毒衛(wèi)生標準。
七、清洗消毒后的餐飲具,應及時放入專用密閉式餐飲具保潔柜(間)保存,避免再次受到污染。保潔柜有明顯“已消毒”標記,柜內(nèi)潔凈、干爽,不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐飲具應分開定位存放。
八、每餐收回的餐飲具,要立即進行清洗消毒,不隔餐隔夜。洗刷消毒結(jié)束,應及時清理衛(wèi)生,做到內(nèi)外清潔。
九、應定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài),采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。每次記錄《餐飲具消毒及檢查記錄表》。
食品烹調(diào)加工餐飲安全管理制度篇十
1、配餐間按專間的要求進行管理,要做到“五?!?專用房屋、專人制作、專用工具、容器、專用冷藏設(shè)備、專用洗手消毒設(shè)施),其他人員不得隨意進出。
2、配餐間工作人員進入專間前應二次更衣,更換潔凈的工作衣帽,并將手洗凈、消毒,工作時必須戴口罩。
3、空氣消毒裝置運轉(zhuǎn)正常,每日工作前后開紫外線燈30分對室內(nèi)空氣進行消毒。
4、操作前應對配制食品進行檢查,凡有腐爛變質(zhì)或其它感觀性狀異常焊,不得配制使用。
5、盛放食品的容器放置在配餐臺上,不得落地存放。
6、工作結(jié)束后,及時清理配餐間衛(wèi)生,確保配餐臺無殘渣、湯汁,無油漬、污漬,地面清潔衛(wèi)生,打開紫外線燈消毒30分鐘。
食品烹調(diào)加工餐飲安全管理制度篇十一
為加強餐飲服務(wù)食品安全管理,規(guī)范餐飲服務(wù)經(jīng)營行為,保障消費者飲食安全,根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律、法規(guī)、規(guī)章的規(guī)定,制定以下各項管理制度。
一、凡在本單位從事直接為顧客服務(wù)的所有餐飲工作人員(包括廚師、服務(wù)員、洗碗工、采購員、庫管員、管理員、餐廳領(lǐng)班等)均應遵守本管理制度。
二、新參加或臨時參加從事食品操作與服務(wù)的人員,應經(jīng)健康檢查,取得健康證明后方可參加工作。餐飲從業(yè)人員每年至少進行一次健康檢查,必要時接受臨時檢查。
三、凡患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病,以及患有活動性肺結(jié)核,化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員,不得從事接觸直接入口食品的工作。
四、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的,應立即脫離工作崗位,待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后,方可重新上崗。
五、食品安全管理員要及時對在本單位餐飲從業(yè)人員進行登記造冊,建立從業(yè)人員健康檔案,組織從業(yè)人員每年定期到指定體檢機構(gòu)進行健康檢查。
六、食品安全管理員和部門經(jīng)理要隨時掌握從業(yè)人員的健康狀況,并對其健康證明進行定期檢查及晨檢。
七、食品安全管理人員應統(tǒng)一保管從業(yè)人員健康證明(或復印件),以備檢查。
一、餐飲服務(wù)從業(yè)人員(包括新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務(wù)從業(yè)人員)必須經(jīng)過培訓、考核合格后,方可從事餐飲服務(wù)工作。
二、食品安全管理人員應制定從業(yè)人員食品安全教育和培訓計劃,組織各部門負責人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓。
三、食品安全教育和培訓應針對每個食品加工操作崗位分別進行,內(nèi)容應包括食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標準和食品安全知識、各崗位加工操作規(guī)程等。
四、培訓方式以集中講授與自學相結(jié)合,定期考核,不合格者待考試合格后再上崗。
五、建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案,將培訓時間、培訓內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔,以備查驗。
原料采購查驗和索票索證管理制度。
一、餐飲服務(wù)提供者應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購查驗。
和索證索票制度。
二、餐飲服務(wù)提供者從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等采購的,應當查驗、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件;從固定供貨商或者供貨基地采購的,應當查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等;從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個體經(jīng)營商戶等采購的,應當索取并留存采購清單。
三、餐飲服務(wù)企業(yè)應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購記錄制度。采購記錄應當如實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容,或者保留載有上述信息的進貨票據(jù)。
四、餐飲服務(wù)提供者應當按照產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關(guān)資料,妥善保存?zhèn)洳椤S涗?、票?jù)的保存期限不得少于2年。
一、食品經(jīng)營者應當依法按照保證食品安全的要求貯存食品。食品與非食品不能混放,食品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物質(zhì)(如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等),不得存放個人物品和雜物。
二、設(shè)專人負責管理,并建立健全采購、驗收、發(fā)放登記管理制度。做好食品數(shù)量質(zhì)量出入庫登記,做到先進先出,易壞先用。腐敗變質(zhì)、發(fā)霉生蟲等異常食品和無有效票證的食品不得驗收入庫。及時檢查和清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期限的食品。
三、各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊,做到離地10厘米、離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。宜設(shè)主食、副食分區(qū)(或分庫房)存放。
四、倉庫內(nèi)要用機械通風或空調(diào)設(shè)備通風、防潮、防腐,保持通風干燥。定期清掃,保持倉庫清潔衛(wèi)生。
五、散裝食品應盛裝于容器內(nèi),并在貯存位置標明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容(供應商提供)。
六、肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品需冷藏儲存。用于保存食品的冷藏設(shè)備,須貼有明顯標志(原料、半成品、成品、留樣等)。肉類、水產(chǎn)類分柜存放,生食品、半成品、熟食品分柜存放,不得生熟混放、堆積或擠壓存放。
七、應有滿足生熟分開存放數(shù)量的冷藏設(shè)備,并定期除霜(霜薄不得超過1cm)、清潔和保養(yǎng),保證設(shè)施正常運轉(zhuǎn)。
八、設(shè)置紗窗、排風扇、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)施,不得在倉庫內(nèi)抽煙。
九、貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應當安全、無害,保持清潔,防止食品污染,并符合保證食品安全所需的保溫和冷藏設(shè)施,不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。
一、設(shè)置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域(或?qū)ig)及設(shè)備,清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應能滿足需要。
二、餐飲具清洗消毒水池應專用,與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。采用化學消毒的,至少設(shè)有3個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。
三、接觸直接入口食品的餐飲具使用前應洗凈并消毒,不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。不得重復使用一次性餐飲具。
四、餐飲具做到當餐回收,當餐清洗消毒,不得隔頓、隔夜。
五、餐飲具應首選熱力方法進行消毒,嚴格按照“除殘渣、洗滌溶液洗、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。使用化學藥物消毒的嚴格按照除殘渣、洗滌溶液洗、清水沖、消毒溶液泡、清水沖、保潔的順序操作,并注意要徹底清洗干凈,防止藥物殘留。
六、消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物,符合相關(guān)衛(wèi)生標準。
七、消毒后的餐飲具及時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆?。盛放消毒餐飲具的保潔柜要有明顯標記,保潔柜應當定期清洗,保持潔凈。已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放,保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。
八、采購使用集中消毒企業(yè)供應的餐飲具,應當查驗其經(jīng)營資質(zhì),索取營業(yè)執(zhí)照復印件、消毒合格憑證;清洗消毒餐飲具用的洗滌劑、消毒劑等必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準和要求。
九、洗刷消毒結(jié)束,及時清理地面、水池衛(wèi)生,及時處理泔水桶,做到地面無積水,池內(nèi)無殘渣、泔水桶內(nèi)外清潔。
十、定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài),采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。專人做好餐飲具清洗消毒及檢查記錄。
一、餐廚廢棄物和廢棄油脂應設(shè)專人負責管理。
二、餐廚廢棄物和廢棄油脂應有專門標有“餐廚廢棄物或廢棄油脂。
三、餐廚廢棄物和廢棄油脂只能銷售給有資質(zhì)餐廚廢棄物和廢棄油脂加工單位,并與收購方簽訂收購協(xié)議,做到日產(chǎn)日清,不得銷售給其他單位和個人。
四、處理餐廚廢棄物和廢棄油脂要建立檔案,詳細記錄銷售時間、種類、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等,并長期保存。
五、不得隨便處理餐廚廢棄物和廢棄油脂。
單位(蓋章):
食品烹調(diào)加工餐飲安全管理制度篇十二
1.按照《餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定》等法規(guī)要求:餐飲服務(wù)提供者應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品(一次性餐用具等食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備、洗滌劑、消毒劑等)采購索證索票、進貨查驗和采購記錄制度,保障食品安全,并便于溯源。
證索票、進貨查驗和采購記錄。專(兼)職人員應當掌握餐飲服務(wù)食品安全法律知識、餐飲服務(wù)食品安全基本知識以及食品常用鑒別常識。
3.應當?shù)阶C照齊全有效、有相對固定場所的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購,并應當索取、留存有供貨方蓋章(或簽字)的購物憑證。購物憑證(發(fā)票、收據(jù)、進貨清單、信譽卡等)應當包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)容。長期定點采購的.,餐飲服務(wù)提供者應當與供應商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購供應合同。
國家食藥局有關(guān)餐飲服務(wù)食品索證索票要求一覽表。
4.采購入庫前,應當查驗所購產(chǎn)品包裝標識是否符合《中華人民共和國食品安全法》第42條、47、48和66條的規(guī)定,檢查與購物憑證是否相符。
5.應當建立采購記錄(臺賬),鼓勵餐飲服務(wù)提供者建立電子記錄。采購記錄(臺賬)應當如實記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應單位名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。統(tǒng)一記錄格式詳見深圳市《食品進貨索證和臺賬登記本》模版。從固定供應基地或供應商采購的,應當留存每筆供應清單,前款信息齊全的,可不再重新登記記錄。
6.應當按產(chǎn)品類別或供應商、進貨時間順序整理、妥善保管索證索票資料,不得涂改、偽造,其保存期限不得少于2年。建立《深圳市食品采購索證資料一覽表》、《深圳市食品供應商索證資料一覽表》(統(tǒng)一格式詳見本局網(wǎng)站-食品安全監(jiān)督-辦事指引-深圳市餐飲單位食品安全管理檔案內(nèi)模版)。
供應商資質(zhì)證豬肉檢驗證明臺賬記錄。
食品烹調(diào)加工餐飲安全管理制度篇十三
第一條 為加強學校食品安全管理,規(guī)范學校餐廳經(jīng)營行為,有效控制學校食物中毒及其它食源性疾患的發(fā)生,保障師生飲食安全,根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》和《河南省學校餐廳餐飲食品安全監(jiān)督管理辦法》,《河南省教育廳辦公室轉(zhuǎn)發(fā)教育部辦公廳關(guān)于做好學校食品安全與傳染病防控工作的通知》,結(jié)合學校實際,制定本辦法。
第二條 學校成立餐廳食品安全工作領(lǐng)導小組,全面負責學校餐廳食品安全工作的領(lǐng)導、規(guī)劃和部署。學?!胺ǘù砣恕睘閷W校餐廳食品安全管理工作第一責任人。
第三條 后勤管理處在主管校領(lǐng)導的領(lǐng)導下,主要負責學校餐廳食品安全管理工作。學校設(shè)立專職食品安全員,具體負責監(jiān)督檢查學校餐廳食品安全,以及相關(guān)政策、措施及制度的落實,履行監(jiān)督檢查的職能。
第四條 學校保衛(wèi)部門應對餐廳等易發(fā)生食品衛(wèi)生安全事故的場所加強安全保衛(wèi)工作,加大餐廳周邊的巡查力度。餐飲服務(wù)中心應嚴禁非相關(guān)崗位人員進入餐廳的食品加工操作間及食品原料存儲間等,嚴防投毒事件的發(fā)生,確保學生用餐安全。
第五條 學校團委、學生處應以多種形式對學生進行宣傳教育,教育學生不買街頭無照、無證商販出售的食品,不食用來歷不明的`可疑食物,增強學生食品衛(wèi)生安全意識和自我保護能力。
第六條 校醫(yī)院負責對學校餐廳餐飲從業(yè)人員進行疾病防疫、衛(wèi)生督導以及從業(yè)人員健康督導工作;負責出現(xiàn)食物中毒時的'初步搶救病員的工作。
第七條 學校餐廳應取得食品經(jīng)營許可證方可營業(yè),校內(nèi)餐飲從業(yè)人員必須經(jīng)過培訓,體檢合格后方能持證上崗。學校要定期對相關(guān)人員進行食品安全知識的培訓。
第八條 學校餐廳應當保持內(nèi)外環(huán)境整潔,采取有效措施,消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。
第九條 學校餐廳食品加工、貯存、銷售、陳列的各種防護設(shè)施、設(shè)備及其運送食品的工具,應當定期檢查維護;冷藏、冷凍及保溫設(shè)施應當定期清洗、除臭,溫度指示裝置應當定期校驗,確保正常運轉(zhuǎn)和使用。
第十條 學校餐廳所售定型包裝食品必須有產(chǎn)品合格證,食品陳列與銷售符合衛(wèi)生要求,不得經(jīng)營過期變質(zhì)及三無食品(無廠名、無廠址、無生產(chǎn)和保質(zhì)期限的食品)
第十一條 學校餐廳發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故時,必須立即向領(lǐng)導報告,并保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場,積極配合學校和地方衛(wèi)生行政部門開展食物中毒事故調(diào)查和處理。
第十二條 學校餐廳采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品,應當?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購,并索取、留存有供貨方蓋章(或簽字)的購物憑證。購物憑證應當包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)容。長期定點采購的,與供應商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購供應合同。
第十三條 建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購記錄制度。采購記錄應當如實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容,或者保留載有上述信息的進貨票據(jù)。記錄、票據(jù)的保存期限不得少于2年。
第十四條 食品及原料的貯存應做到專人管理,建立倉庫進出庫專人驗收登記制度,做到勤進勤出、先進先出。
第十五條 食品成品應建立留樣制度。留樣由專人負責,留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi),在冷藏條件下存放48小時以上,每個品種留樣量不少于100g,并做好留樣記錄和樣品標記(包括品名和留樣時間)。
第十六條 餐飲服務(wù)場所和食品經(jīng)營單位應當按照國家有關(guān)規(guī)定和食品安全標準采購、保存和使用食品添加劑。應當將食品添加劑存放于專用櫥柜等設(shè)施中,標示“食品添加劑”字樣,妥善保管,并建立使用臺賬。
第十七條 嚴格安全保衛(wèi)措施,嚴禁非工作人員擅自進入食品加工操作間及食品原料存放間,確保食品加工過程及原料存放的衛(wèi)生與安全。
第十八條 對于飲食工作各級責任人員違反規(guī)定,不履行或者不正確履行其各自職責,造成就餐者身體損害甚至生命危險的,按照有關(guān)規(guī)定追究相關(guān)人員的法律責任。
第十九條 責任追究程序
一旦發(fā)生食品安全事故,由學校組織相關(guān)負責人進行調(diào)查并寫出事故調(diào)查報告,提出初步處理意見,報校長辦公室等有關(guān)部門依據(jù)相關(guān)規(guī)定追究有關(guān)責任人的責任。
第二十條 本辦法經(jīng)校長辦公會議審議通過,自公布之日起施行。
食品烹調(diào)加工餐飲安全管理制度篇十四
第一條為了加強本經(jīng)營單位食品質(zhì)量安全監(jiān)督管理,確保本經(jīng)營單位按照法定條件、要求從事食品經(jīng)營活動,銷售符合法定要求的食品,保護消費者的合法權(quán)益,制定本制度。
第二條凡進入本經(jīng)營單位的食品都應當實行進貨檢查驗收,審驗供貨方的經(jīng)營資格,驗明食品合格證明和食品標識,索取相關(guān)票證。應當檢驗檢疫的,還應當向供貨方按照產(chǎn)品生產(chǎn)批次索要符合法定條件的檢驗機構(gòu)出具的檢驗報告或者由供貨方簽字或者蓋章的檢驗報告復印件。
第三條經(jīng)營包裝食品的,本經(jīng)營單位的經(jīng)營者要對食品包裝標識進行查驗核對,內(nèi)容包括:
(一)中文標明的商品名稱、生產(chǎn)廠名和廠址;。
(二)產(chǎn)品質(zhì)量檢驗合格證明;。
(三)商標、性能、用途、生產(chǎn)批號、產(chǎn)品標準號、定量包裝商品的凈含量及其標準方式;。
(四)根據(jù)商品的特點和使用要求,需要標明的規(guī)格、等級、所含主要成分和含量;。
(五)限期使用商品的生產(chǎn)日期、安全使用期(保質(zhì)期、保鮮期、保存期)和失效日期;
(六)對使用不當、容易造成商品損壞可能危及人身、財產(chǎn)安全的商品的警示標志或中文警示語。
第四條法律、法規(guī)規(guī)定必須檢驗或者檢疫的農(nóng)產(chǎn)品及其他食品,經(jīng)營者必須查驗其有效檢驗檢疫證明,未經(jīng)檢驗檢疫的,不得上市銷售。法律、法規(guī)沒有明確規(guī)定的,應經(jīng)有關(guān)產(chǎn)品質(zhì)量檢測機構(gòu)或市場設(shè)立的.檢測點檢測合格才能上市銷售。
第五條本經(jīng)營單位的經(jīng)營者應經(jīng)常檢查食品的外觀質(zhì)量,對包裝不嚴實或不符合衛(wèi)生要求的,應及時予以處理,對過期、腐爛變質(zhì)的食品,應立即停止銷售,并進行無害化處理。
第六條本經(jīng)營單位的經(jīng)營者按照食品廣告指引購進食品時,要注意查驗是否有虛假和誤導宣傳的內(nèi)容。
第七條規(guī)模較大的商場或市場,要配備相應的檢測設(shè)施,對在場內(nèi)銷售的食品進行檢測,經(jīng)檢測不合格的禁止上市銷售,并登記檢測結(jié)果存檔備查。
第八條本經(jīng)營單位管理人員要指導場內(nèi)經(jīng)營者做好食品進貨查驗工作,檢查督促經(jīng)營者落實進貨查驗工作,對重要食品的相關(guān)票證,應統(tǒng)一保管,集中備案,接受行政執(zhí)法部門的檢查。
第九條本經(jīng)營單位的經(jīng)營者在進貨時,對查驗不合格和無合法來源的食品,應拒絕進貨。發(fā)現(xiàn)有假冒偽劣食品時,應及時報告當?shù)毓ど绦姓芾聿块T。
單位名稱(蓋章):
食品烹調(diào)加工餐飲安全管理制度篇十五
1、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當依照《食品安全法》第二十七條的規(guī)定,餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前應當按照要求洗凈消毒,不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。
2、不得重復使用一次性使用的餐飲具,不得使用國家明令淘汰使用的一次性發(fā)泡餐飲具等不符合安全標準的餐飲具。
3、采購使用集中消毒企業(yè)供應的餐具、飲具,應當查驗其經(jīng)營資質(zhì),索取消毒合格憑證;直接入口使用的餐飲用具、清洗餐飲具的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準并按要求留存票證。
4、設(shè)置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域(或?qū)ig)及設(shè)備,餐飲具清洗消毒水池應專用,不得與清洗食品原料、拖布等混用。采用化學消毒的,至少設(shè)有3個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。
5、《餐飲具清洗消毒保潔方法》應張貼上墻,從業(yè)人員必須掌握正確的清洗消毒方法。嚴格按照“除殘渣、洗滌劑洗、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。餐飲具應首選熱力方法進行消毒,使用化學藥物消毒的應至少用“一沖刷、二消毒、三沖洗”的程序進行,并注意要徹底清洗干凈,防止藥物殘留。清洗消毒時應注意防止污染食品。
6、消毒后的餐飲具應表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物,并符合有關(guān)消毒衛(wèi)生標準。
7、清洗消毒后的餐飲具,應及時放入專用密閉式餐飲具保潔柜(間)保存,避免再次受到污染。保潔柜有明顯“已消毒”標記,柜內(nèi)潔凈、干爽,不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐飲具應分開定位存放。
8、每餐收回的餐飲具,要立即進行清洗消毒,不隔餐隔夜。洗刷消毒結(jié)束,應及時清理衛(wèi)生,做到內(nèi)外清潔。
9、應定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài),采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。每次記錄《餐飲具消毒及檢查記錄表》。
食品烹調(diào)加工餐飲安全管理制度篇十六
二、餐飲具清洗消毒水池應專用,與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。采用化學消毒的,至少設(shè)有3個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。
三、接觸直接入口食品的餐飲具使用前應洗凈并消毒,不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。不得重復使用一次性餐飲具。
四、餐飲具做到當餐回收,當餐清洗消毒,不得隔頓、隔夜。
五、餐飲具應首選熱力方法進行消毒,嚴格按照“除殘渣、堿水(或洗滌劑)刷、清水沖、熱力消、保潔”的`順序操作。使用化學藥物消毒的嚴格按照除殘渣、堿水(或洗滌劑)刷、清水沖、藥物泡、清水沖、保潔的順序操作,并注意要徹底清洗干凈,防止藥物殘留。
六、消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物,符合gb14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生標準》。
七、消毒后的餐飲具及時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩J⒎畔静惋嬀叩谋嵐褚忻黠@標記,保潔柜應當定期清洗,保持潔凈。已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放,保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。
八、采購使用集中消毒企業(yè)供應的餐飲具,應當查驗其經(jīng)營資質(zhì),索取營業(yè)執(zhí)照、餐飲具集中消毒衛(wèi)生監(jiān)督合格證復印件、產(chǎn)品消毒合格證明;清洗消毒餐飲具用的洗滌劑、消毒劑等必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準和要求。
九、洗刷消毒結(jié)束,及時清理地面、水池衛(wèi)生,及時處理泔水桶,做到地面無積水,池內(nèi)無殘渣、泔水桶內(nèi)外清潔。
十、定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài),采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。
十一、專人做好餐飲具清洗消毒及檢查記錄。
食品烹調(diào)加工餐飲安全管理制度篇十七
1、餐廳、包間要保持整潔,餐具擺臺后或顧客就餐時不得清掃地面。餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的要回收。
2、發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供食品確有感官性狀異?;蚩梢勺冑|(zhì)時,餐廳服務(wù)人員應當立即撤換該食品,并同時告知有關(guān)備餐人員,備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品,做出相應處理,確保供餐安全。
3、銷售直接入口食品要使用專用工具分別傳遞食品,專用工具要消毒后使用,定位存放。傳遞食品與收款應分開(專人、專用工具),防止污染。
4、供顧客自取的調(diào)味品,要符合食品安全所必需要的貯存和使用要求。
5、必須使用消毒后的餐飲具,未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺上桌。
6、設(shè)有充足的用餐者專用洗手設(shè)施,有符合要求的餐具保潔設(shè)施,提供的毛巾、餐巾等應符合食品安全要求。
7、端菜手指不接觸食品,分餐工具不接觸顧客,遞小毛巾用夾具,用后及時收回清洗消毒,用過的餐飲具及時撤回,并清潔臺面。
8、及時做好臺面、桌椅及地面的清掃工作,盛裝垃圾的容器應密閉,垃圾及時處理,做好“三防”工作,保持整潔衛(wèi)生。
9、食品生產(chǎn)經(jīng)營者嚴格按照《深圳市餐廚垃圾管理暫行辦法》要求,收集處理廢棄油脂。
1、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當依照法律、法規(guī)和食品安全標準從事生產(chǎn)經(jīng)營活動,對社會和公眾負責,采取有效管理措施,保證食品安全,接受社會監(jiān)督,承擔社會責任。按照許可范圍依法經(jīng)營,并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證。
2、建立健全本單位食品安全管理制度,并裝裱上墻張貼在相應功能區(qū);按《深圳市餐飲單位食品安全管理檔案目錄》制定本單位檔案(詳見市場監(jiān)管局網(wǎng)站食品安全監(jiān)管);建立本單位食品安全管理組織機構(gòu),配備專職或者兼職經(jīng)過培訓合格的食品安全管理員,對食品生產(chǎn)經(jīng)營全過程實施內(nèi)部檢查管理并記錄,落實責任到人和員工獎罰制度管理,積極預防和控制食品安全事件,嚴格落實監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求。
3、食品安全管理員須認真按照職責要求,組織貫徹落實管理人員和從業(yè)人員食品安全知識培訓、員工健康管理、索證索票、餐具清洗消毒、綜合檢查、設(shè)備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項食品安全管理制度,并用《餐飲單位食品安全綜合管理自查表》等進行相關(guān)記錄,備查。
4、制訂定期或不定期食品安全檢查計劃,采用全面檢查、抽查與自查形式相結(jié)合,實行層層監(jiān)管,主要檢查各項制度的貫徹落實情況。
5、食品安全管理員每天在操作加工時段至少進行一次食品安全檢查,檢查各崗位是否有違反制度的情況,發(fā)現(xiàn)問題,及時告知改進,并做好食品安全檢查記錄備查。
6、各崗位負責人、主管人員每天開展崗位或部門自查,指導、督促、檢查員工進行日常食品安全操作程序和操作規(guī)范。
7、食品安全管理組織及食品安全管理員每周1-2次對各餐飲部位進行全面現(xiàn)場檢查,同時檢查各部門的自查記錄,對發(fā)現(xiàn)問題及時反饋,并提出限期改進意見,做好檢查記錄。
8、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)二次提出仍未改進的,提交上級部門按有關(guān)規(guī)定處理,嚴重的交市場監(jiān)督管理局按有關(guān)法律法規(guī)處理。
9、在就餐場所設(shè)置食品安全宣傳欄,主動公示誠信建設(shè),及時處理消費者意見。
食品烹調(diào)加工餐飲安全管理制度篇十八
1、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當依照《食品安全法》第三十二條的規(guī)定組織職工參加食品安全知識培訓,學習食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標準和食品安全知識,明確食品安全責任,并建立培訓檔案。
2、應當依照《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第十一條的規(guī)定,加強專(兼)職食品安全管理人員食品法律法規(guī)和相關(guān)食品安全管理知識的培訓。
3、從業(yè)人員必須接受食品安全知識培訓并經(jīng)考核合格后,方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。從業(yè)人員包括餐飲業(yè)和集體用餐配送單位中從事食品采購、保管、加工、供餐服務(wù)等工作的人員。
4、食品安全管理人員應認真制訂培訓計劃定期組織有關(guān)管理人員和從業(yè)人員(含新參加和臨時人員)開展食品安全知識、食品安全事故應急及職業(yè)道德培訓,使每名員工均能掌握崗位食品安全知識及要求。
5、培訓方式以集中授課與自學相結(jié)合,定期考核,不合格者應待考試合格后再上崗。
6、建立從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案,將培訓時間、培訓內(nèi)容、考核結(jié)果等有關(guān)信息記錄檔案,并明細每人培訓記錄,以備查驗。
食品烹調(diào)加工餐飲安全管理制度篇十九
1.食品生產(chǎn)經(jīng)營者應依法制定并落實食品安全事故應急預案,關(guān)注社會食品安全預警提示,積極預防和控制食品安全事件。
2、制作涼菜、燒鹵熟肉、生食水產(chǎn)品、西式糕點、裱花蛋糕等直接入口的較高風險食品,必須有相應許可項目,并應嚴格按照專間要求進行操作。禁止超許可范圍經(jīng)營和超出供餐能力承接大規(guī)模聚餐活動。
3.在制作加工過程中應當檢查待加工的食品及食品原料,發(fā)現(xiàn)有腐化變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得加工或者使用。食品原料應保證來源合法安全,禁止生產(chǎn)經(jīng)營《食品安全法》第二十八條規(guī)定的食品。
4、加工經(jīng)營過程避免生熟交叉、混放。避免生食品與熟食品接觸,成品、半成品、原料應分開加工、存放;員工要經(jīng)常洗手,接觸直接入口食品的應消毒手部,發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者,應即暫停其接觸直接入口食品工作;保持食品加工操作場所清潔,避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。
5、凡是接觸直接入口食品的物品,應進行有效的清洗、消毒,一些生吃的蔬菜水果也應對其表皮進行清洗消毒,或剝?nèi)スず笫秤谩J卟伺胝{(diào)程序:一洗二浸三燙四炒。使用禽蛋前應先清洗、消毒外殼。
6、熟制食物應燒熟煮透,尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海產(chǎn)品,外購熟食和隔餐冷藏食品食用前均須徹底加熱,中心溫度應高于70℃。貯存熟食品,要及時熱藏(60℃以上)或冷藏(10℃以下),如在常溫下保存,應于出品后2小時內(nèi)食用。
8、禁止使用河豚魚、毒蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯等含有毒有害物質(zhì)的食品及原料,餐飲業(yè)禁止使用亞硝酸鹽。
9、豆?jié){、四季豆等生食有毒食物,應按要求煮熟燜透,謹慎提供貝類、海螺類以及深海魚的內(nèi)臟,有效預防豆?jié){、四季豆、瘦肉精、雪卡毒素等中毒。
10、外部人員不得隨意進入食品加工及售賣間,加強員工的職業(yè)道德教育。
11、如有疑似食品安全事故發(fā)生時,應迅速組織患者到正規(guī)醫(yī)療機構(gòu)救治,上報上級主管部門,停止生產(chǎn)銷售可疑食品,保留可能導致食物中毒的食品及其原料、工用具和現(xiàn)場,積極配合監(jiān)管部門進行調(diào)查處理。
食品烹調(diào)加工餐飲安全管理制度篇二十
1、在食堂管理員領(lǐng)導下進行工作。協(xié)助食堂管理員負責學校倉儲食物保管,做到離開庫房及時關(guān)門上鎖。
2、對采購回來的食品嚴格把關(guān)、做好食品的入庫驗收、登記工作。每日對入庫食品進行登記造冊,做到勤進快銷,并建好三級管理臺賬(采購、供貨商、領(lǐng)料人簽名)。臺帳中應有食品采購日期、數(shù)量、單價、生產(chǎn)廠家、保質(zhì)期、出廠日期、供貨人、以及供應商的衛(wèi)生許可證、身份證號、采購合同及檢疫證等。
3、規(guī)范食品添加劑管理,認真執(zhí)行衛(wèi)生部門精神,建好臺賬,嚴格把關(guān),做好“五專”管理要求。
4、認真學習食品保管與食品衛(wèi)生知識,能夠辨識腐敗變質(zhì)、失效、過期等偽劣食品,懂得學生營養(yǎng)配餐知識。
5、入庫食品做到分類、分架、隔墻、離地、標示存放;上報計劃要少報勤報,做到食品先進、先出;定期檢查、及時處理變質(zhì)或過期食品。
6、食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。用于保存食品的`冷藏設(shè)備,必須貼有標志,生食品、半成品和熟食品應分柜存放。
7、講究個人衛(wèi)生,不用手接觸直接入口食品,熟食入庫及時加蓋。
8、搞好室內(nèi)外清潔衛(wèi)生,做到濕式清掃,每日保潔,保持室內(nèi)食品堆放整齊。
9、嚴格監(jiān)督工作人員及非工作人員在庫房及各操作間、餐廳內(nèi)抽煙。(禁止非工作人員進入庫房)。
10、加強食堂防盜防毒管理,出入庫房及下班時要及時上鎖,不能將鑰匙隨便交他人保管,保障師生安全、健康。
食品烹調(diào)加工餐飲安全管理制度篇一
1、采購員要認真學習《山東省采購食品索證管理制度》,熟悉并掌握食品原料采購索證要求。
3、所索取的檢驗合格證明由采購部門妥善保存,以備查驗。
4、不得采購腐-敗變質(zhì)、參雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、質(zhì)量不新鮮的食品及原料,以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標示不清楚以及超過保質(zhì)期限的食品。
5、不得采購無流通許可證經(jīng)營者供應的食品。
6、采購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及衛(wèi)生行政主管部門規(guī)定應當索證的其他食品等,均應嚴格索證;生肉、禽類應索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證,進口食品及其原料應具有口岸衛(wèi)生監(jiān)督部門出具的檢疫合格證書。
7、驗收員在驗收食品時,要檢查所購食品有無檢驗合格證明,并索證索票建賬做好登記。
一、保持前堂和后加工間的衛(wèi)生整潔,做到每餐一打掃,每天一清洗。
二、熟食、冷葷拼配間有洗手消毒、防蠅、防塵、防鼠、空氣、工具消毒設(shè)施,室內(nèi)要安裝空調(diào),溫度保持在25℃以下。紅、白案板使用前后均要清洗,防止霉變,分開使用;垃圾放入有蓋腳踏式污物桶內(nèi)。
三、餐具使用后進行洗滌,消毒處理,并放在保潔柜內(nèi)存放。
四、工作人員每年進行健康體檢和食品安全知識培訓,取得健康證明后方可上崗;工作人員必須穿戴整潔的工作衣、褲、帽,工作服要定期清洗。工作人員在操作間不準吸煙,吃食物。
五、采購時嚴把食品安全衛(wèi)生關(guān),做好采購索證登記,并存檔。
六、定期或不定期組織衛(wèi)生安全檢查,將全面檢查與抽查相結(jié)合,主要檢查各項制度的貫徹落實情況。
1、食品添加劑的使用必須符合gb2760—2015《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量,杜絕使用《食品中可能違法添加非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑品種名單》中物品的現(xiàn)象。
2、不得以掩蓋食品腐-敗變質(zhì)或摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑;不得由于使用食品添加劑而降低了食品質(zhì)量和安全要求。餐飲經(jīng)營單位加工經(jīng)營食品為現(xiàn)制現(xiàn)售模式,盡可能不用食品添加劑,確須使用的,應在限量范圍內(nèi)使用。
3、采購使用的明礬、泡打粉、小蘇打、臭粉等食品添加劑包裝標簽上應注明中文“食品添加劑”字樣,食品添加劑的具體標簽要求應符合《中華人民共和國食品安全法》第47、48和66條的規(guī)定。
4、購入食品添加劑時,須索證索票并登記臺賬。應索取生產(chǎn)許可證明和產(chǎn)品檢驗合格證明,食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)須取得省級衛(wèi)生行政部門發(fā)放的食品生產(chǎn)許可證。
6、嚴禁違法使用硼酸、硼砂、罌粟殼、廢棄食用油脂、工業(yè)用料等非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。深圳市特別規(guī)定:禁止餐飲業(yè)服務(wù)單位(包括食堂、食品攤販等)及個人購買、儲存、使用亞硝酸鹽。含檸檬黃、日落黃等合成色素的吉士粉、油性色素等不可用于面點、糕點、肉類加工。
7、油條、糕點、面食等常用的泡打粉等含鋁膨松劑,應嚴格控制用量,以防止鋁含量超標;應首選使用不含鋁的.酵母粉、塔塔粉等食品添加劑。糕點禁用苯甲酸、苯甲酸鈉等防腐劑。
8、餐飲業(yè)使用食品添加劑的人員需經(jīng)過專業(yè)培訓。使用食品添加劑應配備專用稱量工具,嚴格按限量標準使用。存放食品添加劑,必須做到專柜、專架,定位存放,并上鎖,標示“食品添加劑”字樣,不得與非食用產(chǎn)品或有毒有害物品混放。
9、每次使用食品添加劑須有使用記錄。
1、采購人員要認真學習有關(guān)法律規(guī)定,熟悉并掌握食品原料采購索證要求。
2、采購食品(包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設(shè)備),要按照國家有關(guān)規(guī)定向供方索取生產(chǎn)經(jīng)營資質(zhì)(許可證)和產(chǎn)品的檢驗合格證明,同時按照相關(guān)食品安全標準進行核查。
3、所索取的檢驗合格證明由單位食品安全管理人員妥善保存,以備查驗。
4、腐-敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有害有毒、質(zhì)量不新鮮的食品及原料以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標志不清、超過保質(zhì)期限的食品不得采購。
5、無《食品衛(wèi)生許可證》或《食品生產(chǎn)許可證》、《食品流通許可證》的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應的食品不得采購。
6、采購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定應當索證的其他食品等,均應嚴格索證索票。生肉、禽類應索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證,進口食品及其原料應索取口岸監(jiān)督部門出具的建議合格證書。
7、驗收員在驗收食品時,要檢查驗收所購食品有無檢驗合格證明,并做好記錄。
一、凡在本單位從事直接為顧客服務(wù)的所有餐飲工作人員(包括廚師、服務(wù)員、洗碗工、采購員、庫管員、管-理-員、餐廳領(lǐng)班等)均應遵守本管理制度。
二、新參加或臨時參加從事食品操作與服務(wù)的人員,應經(jīng)健康檢查,取得健康證明后方可參加工作。餐飲從業(yè)人員每年至少進行一次健康檢查,必要時接受臨時檢查。
三、凡患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病,以及患有活動性肺結(jié)核,化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員,不得從事接觸直接入口食品的工作。
四、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的,應立即脫離工作崗位,待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后,方可重新上崗。
五、食品安全管-理-員要及時對在本單位餐飲從業(yè)人員進行登記造冊,建立從業(yè)人員健康檔案,組織從業(yè)人員每年定期到指定體檢機構(gòu)進行健康檢查。
六、食品安全管-理-員和部門經(jīng)理要隨時掌握從業(yè)人員的健康狀況,并對其健康證明進行定期檢查及晨檢。
七、食品安全管理人員應統(tǒng)一保管從業(yè)人員健康證明(或復印件),以備檢查。
食品烹調(diào)加工餐飲安全管理制度篇二
為規(guī)范餐飲服務(wù)烹調(diào)加工管理,保障公眾餐飲安全,根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《浙江省食品經(jīng)營許可實施細則(實行)》等法律、法規(guī)及規(guī)章,制定本管理制度。
一、烹調(diào)前應認真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得進行烹調(diào)加工。用水水質(zhì)應符合gb 5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》規(guī)定。
二、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透,其加工時食品中心溫度應不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生,油炸食品時避免溫度過高、時間過長;隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣,煎炸食用油不得連續(xù)反復煎炸使用。
三、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》,應嚴格按照標識上標注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑,禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后,由專人專柜保存。
四、烹調(diào)后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品,應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放,需要冷藏的熟制品,應在清潔操作區(qū)涼透后及時冷藏,并標注加工時間等。
五、隔餐隔夜熟制品、外購熟食品必須在食用前充分加熱煮透。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。
六、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標識明顯,分開使用,定位存放,保持清潔。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內(nèi),不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。
七、灶臺、抹布要隨時清洗,保持干凈。不用抹布擦拭已消毒的碗碟,滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規(guī)定處理廢棄油脂,及時清理抽油煙機罩。
八、工作結(jié)束后,調(diào)料品加蓋,工具、用具洗刷干凈,定位存放;灶上、灶下地面清洗沖刷干凈,不留殘渣、油污,不留衛(wèi)生死角,及時清除垃圾。
食品烹調(diào)加工餐飲安全管理制度篇三
在快速變化和不斷變革的今天,越來越多地方需要用到制度,制度泛指以規(guī)則或運作模式,規(guī)范個體行動的一種社會結(jié)構(gòu)。這些規(guī)則蘊含著社會的`價值,其運行表彰著一個社會的秩序。那么制度的格式,你掌握了嗎?下面是小編幫大家整理的食品面點加工餐飲安全管理制度,僅供參考,歡迎大家閱讀。
一、加工前應認真檢查各種食品原料,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得進行加工。
二、未用完的點心餡料、半成品,應冷凍或冷藏,并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。
三、各種工具、用具、容器生熟分開使用,用后清洗干凈,定位存放。各種熟食面點改刀要在專用的熟食板上進行,不得在面案上直接改刀。
四、當餐未用完的面點,應妥善保存,糕點存放在專用柜內(nèi),水分含量較高的含奶、蛋的點心應當在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存,注意生熟分開保存。
五、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》,應嚴格按照標識上標注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑,禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后,由專人專柜保存。
六、各種食品加工用具、設(shè)備如:面板、面案、容器、絞肉機、饅頭機、豆?jié){機、和面機、面條機等,用后及時清洗干凈,定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、曬干備用。
七、加工結(jié)束后及時清理面點加工場所,做到地面無污物、殘渣,用具、設(shè)備清潔。各種容器、用具、刀具等清洗干凈后定位存放。
食品烹調(diào)加工餐飲安全管理制度篇四
學校的食品衛(wèi)生整頓工作是一項長期的工作,下一部衛(wèi)生部將與教育部門共同研究和解決學校存在的食品安全隱患問題。近年來,衛(wèi)生部根據(jù)《食品衛(wèi)生法》,有針對性地加強了有關(guān)學校食品衛(wèi)生安全的法規(guī)和制度建設(shè),先后制定并發(fā)布了《學生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》、《食物中毒事故處理辦法》,教育部和衛(wèi)生部聯(lián)合下發(fā)《學生食堂和學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》等規(guī)章制度,為學校食品衛(wèi)生監(jiān)督管理、食物中毒事故的處理提供了有力的法律依據(jù)。此外,教育部、衛(wèi)生部還多次聯(lián)合下文開展學校食品衛(wèi)生監(jiān)督檢查工作,希望通過檢查工作以查促建,以查促改,加強防范,消除可能發(fā)生食物中毒的隱患,確保學生的`身心健康與生命安全。
作為學生應掌握一定的食品安全衛(wèi)生知識,做好個人防護,以下幾點提請大家注意:
1、購買食物時,注意食品包裝有無生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期,是否過保質(zhì)期,食品原料、營養(yǎng)成分是否標明,有無qs標識,不能購買三無產(chǎn)品。
2、打開食品包裝,檢查食品是否具有它應有的感官性狀。不能食用腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品,若蛋白質(zhì)類食品發(fā)粘,漬脂類食品有嚎味,碳水化合物有發(fā)酵的氣味或飲料有異常沉淀物等等均不能食用。
3、不到校園周邊無證攤販處購買盒飯或食物,減少食物中毒的隱患。
4、注意個人衛(wèi)生,飯前便后洗手,自己的餐具洗凈消毒,不用不潔容器盛裝食品,不在食堂亂扔垃圾防止蚊蠅孳生。
5、少吃油炸、油煎食品。
學校在食品安全衛(wèi)生方面已開展了很多工作,包括對硬件設(shè)施的投入,管理制度的建立、完善與落實,對有關(guān)人員的食品衛(wèi)生知識培訓、宣傳。但是仍然有很多工作需要完善,其中包括建立有效的監(jiān)督機制,有計劃地對飲食從業(yè)人員的衛(wèi)生知識的培訓,對學生食品衛(wèi)生知識的宣傳,學校周邊飲食攤點的整頓等等。希望以檢查為契機,促進學校的發(fā)展,確保學生的身體健康。
食品烹調(diào)加工餐飲安全管理制度篇五
一、定期對廚房工作人員進行防火安全教育,做到熟悉所配滅火器性能和使用方法,會報火警,會撲救初起火災,會逃生自救;所有廚房員工上崗前必須進行《燃氣使用操作規(guī)程》,《餐廳(廚房)消防安全制度》培訓合格,嚴格按照餐廳安全管理制度要求進行崗位操作。
二、餐廳(廚房)要配備有合格上崗證的電、水、煤氣的維修工,經(jīng)常對餐廳(廚房)的水、電、煤氣管道、閥門及爐具進行檢查,非專業(yè)人員不準擅自接、改拆電線、煤氣管道和電源、氣源。
三、消防器材配備足夠,完好有效,放在固定的`位置;不得以任何借口封堵安全出口,占用消防疏散通道,保證安全出口、疏散通道暢通,安全警示標志醒目。
四、進入廚房人員嚴禁攜帶有毒、易燃、易爆物品,禁止在廚房內(nèi)進行非食品生產(chǎn)及危害食品安全的操作。
五、不準在餐廳(廚房)內(nèi)亂扔煙頭、火柴棒,工作人員不準在庫房、操作間區(qū)域吸煙。
六、每次開爐前,必須按《燃氣操作規(guī)程》,先檢查廚房所有燃氣閥門,確認全部關(guān)閉無誤后,與交班記錄核對,查看廚房(包括明檔)區(qū)域無異常情況后;再按操作規(guī)范使用。
七、廚房工作人員下班時,要認真檢查廚房區(qū)域安全情況,關(guān)閉門窗;切斷不用電源;拔出廚房機械、電器插頭(雪柜除外);全部煤氣閥門,并做下班安檢記錄。
八、廚房員工要嚴格按照安全操作規(guī)程使用明火,每班上、下班時都要對全部煤氣管道、管道閥門、爐具開關(guān)、凈化排風系統(tǒng)電源箱檢查一次并做安檢記錄,發(fā)現(xiàn)故障及時匯報。
九、廚房工程施工需要使用明火、用電時,必須經(jīng)過嚴格的申報審批程序,有專人負責安全的監(jiān)控下使用。
十、每天專人進行安全巡查,每周組織人員進行安全檢查,每月25日前組織管理人員進行安全大檢查。
第一條廚房是餐廳重點防火安全部門,人員集中流量大,為了加強管理,確保安全,制定本消防安全制度。
第二條定期對廚房工作人員進行防火安全教育,做到熟悉所配滅火器性能和使用方法,會報火警,會撲救初起火災,會逃生自救;所有廚房員工上崗前必須進行《燃氣使用操作規(guī)程》,《餐廳(廚房)消防安全制度》培訓合格,嚴格按照餐廳安全管理制度要求進行崗位操作。
第三條餐廳(廚房)要配備有合格上崗證的電、水、煤氣的維修工,經(jīng)常對餐廳(廚房)的水、電、煤氣管道、閥門及爐具進行檢查,非專業(yè)人員不準擅自接拉、改拆電線,煤氣管道和電源、氣源。
第四條消防器材配備足夠,完好有效,放在固定的位置;不得以任何借口封堵安全出口,占用消防疏散通道,保證安全出口、疏散通道暢通、安全警示標志醒目。
第五條進入廚房人員嚴禁攜帶有毒、易燃、易爆物品,禁止在廚房內(nèi)進行非食品生產(chǎn)及危害食品安全的操作。
第六條不準在餐廳(廚房)內(nèi)亂扔煙頭、火柴棒,工作人員不準在庫房、操作間區(qū)域吸煙。
第七條每次開爐前,必須按《燃氣操作規(guī)程》,先檢查廚房所有燃氣閥門,確認全部關(guān)閉無誤后,與交班記錄核對,查看廚房(包括明檔)區(qū)域無異常情況后;再按操作規(guī)范使用。
第八條廚房工作人員下班時,要認真檢查廚房區(qū)域安全情況,關(guān)閉門窗;切斷不用電源;拔出廚房機械、電器插頭(冰柜除外);關(guān)上全部煤氣閥門,并做下班安檢記錄。
第九條廚房員工要嚴格按照安全操作規(guī)程使用明火,每班上、下班時都要對全部煤氣管道、管道閥門、爐具開關(guān)、凈化排風系統(tǒng)電源箱檢查一次并做安檢記錄,發(fā)現(xiàn)故障及時匯報。
第十條廚房工程施工需要使用明火、用電時,必須經(jīng)過嚴格的申報審批程序,有專人負責安全監(jiān)控下使用。
第十一條每天專人進行安全巡查,每周組織人員進行安全檢查,每月25日前組織管理人員進行安全大檢查。
食品烹調(diào)加工餐飲安全管理制度篇六
二、食品生產(chǎn)經(jīng)營者是食品安全第一責任人。為落實餐飲服務(wù)提供者的責任,餐飲服務(wù)單位要配備食品安全管理人員(兼職),負責檢查經(jīng)營過程的食品安全狀況并記錄,建立食品安全管理檔案,并積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門貫徹落實各項食品安全制度。
三、建立健全餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康管理制度,建立從業(yè)人員健康檔案(內(nèi)容包括體檢表或復印件、健康合格證明或復印件和從業(yè)人員在崗期間有礙食品安全臨時病癥記錄)?;加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員,以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員,不得從事接觸直接入口食品的工作。餐飲從業(yè)人員每年要進行健康檢查,取得健康證明后方可從事餐飲服務(wù)工作。
四、制定全年食品安全培訓計劃,加強餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全培訓,并建立培訓檔案(內(nèi)容包括培訓內(nèi)容、培訓時間、授課人、考試試卷及考試成績)。按照計劃組織從業(yè)人員參加食品安全培訓,學習食品安全法律、法規(guī)、標準和食品安全知識,明確食品安全責任。餐飲從業(yè)人員上崗前要進行一次有關(guān)法律法規(guī)及食品安全知識培訓,掌握本職工作必須的食品安全知識和要求,培訓合格后方能上崗。
五、建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購查驗和索證索票制度。禁止采購、使用和經(jīng)營《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理》第十四條規(guī)定的禁止采購、使用和經(jīng)營的食品。采購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品時,應按照以下要求進行。
(三)從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個體經(jīng)營商戶等采購的,應當索取并留存采購清單。應當按照產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關(guān)資料,妥善保存?zhèn)洳?。記錄、票?jù)的保存期限不得少于2年。
六、庫房要保持通風、干燥,采取防鼠、防蟲、防霉措施。禁止存放有毒有害物品及個人生活物品;食品應當分類、分架存放,距離墻壁、地面均在10cm以上,并定期檢查,使用應遵循先進先出的原則,變質(zhì)和過期食品應及時清除。
七、食品添加劑應按照國家食品安全標準和有關(guān)規(guī)定采購、保存和使用。食品添加劑應存放于專用櫥柜等設(shè)施中,標示“食品添加劑”字樣,妥善保管,并建立使用臺賬。
八、餐飲服務(wù)從業(yè)人員要保持良好的個人衛(wèi)生,做到“四勤”:勤洗手、勤剪指甲、勤洗工作衣帽、勤洗澡理發(fā)。操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽,頭發(fā)不得外露,不得留長指甲,涂指甲油,佩帶飾物。
九、餐飲服務(wù)食品加工經(jīng)營場所應當保持內(nèi)外環(huán)境整潔,采取有效措施,消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孽生條件。
十、食品操作人員在制作加工過程中應當檢查待加工的食品及食品原料,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得加工或者使用。
十一、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透,加熱至中心溫度70℃以上;需要冷藏的熟制品,應當在冷卻后及時冷藏,冷藏溫度的范圍應控制在0℃—10℃之間,冷凍溫度的范圍應控制在-20℃—-1℃之間。加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放,半成品應當與食品原料分開存放。
十二、按照要求洗凈、消毒餐具、飲具,并將消毒后的餐具、飲具貯存在專用保潔柜內(nèi)備用,不得使用未經(jīng)消毒的餐具、飲具。禁止重復使用一次性使用的餐具、飲具。
十三、用于餐飲加工操作的工具、設(shè)備必須無毒無害,標志或區(qū)分明顯,并做到分開使用、定位存放、用后洗凈、保持清潔。接觸直接入口食品的工具、設(shè)備應當在使用前進行消毒。
十四、定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施,校驗計量器具;及時清理清洗,確保正常運轉(zhuǎn)和使用。
十五、設(shè)立并向社會公開食品安全舉報電話,食品安全管理員負責受理投訴舉報工作,對每起投訴舉報要認真記錄并及時處理。發(fā)生食品安全事故,應立即封存導致或者可能導致食品事故的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場,在2小時之內(nèi)向所在地縣級人民政府衛(wèi)生部門和食品藥品監(jiān)督管理部門報告,并按照相關(guān)監(jiān)管部門的要求采取控制措施。
食品烹調(diào)加工餐飲安全管理制度篇七
1、在制作加工過程中檢查待加工的食品及食品原料,發(fā)現(xiàn)有腐b變質(zhì)或者其他感觀性狀異常的,不得加工或者使用。用水水質(zhì)應符合gb5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》規(guī)定。
2、需熟制加工的食品要燒熟煮透,中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生。
3、直接入口熟食品須盛放在經(jīng)過消毒的容器或餐具內(nèi)。用于餐飲加工操作的工具、設(shè)備必須無毒無害,標志或者區(qū)分明顯,并做到分開使用,定位存放,用后洗凈,保持清潔。
4、烹調(diào)后至使用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品,應及時采用高于60℃熱藏或低于10℃冷藏(冷藏的熟制品應當在冷卻后及時冷藏)。
5、應當將直接入口食品與食品原料或者半成品分開存放,半成品應當與食品原料分開存放;不可混放和交叉疊放。
6、工作結(jié)束后,調(diào)料品加蓋,工具、用具洗刷干凈,定位存放;灶上、灶下地面清洗沖刷干凈,不留殘渣、油污,不留衛(wèi)生死角,及時清除垃圾,垃圾桶必須加蓋。
食品烹調(diào)加工餐飲安全管理制度篇八
在社會一步步向前發(fā)展的今天,大家逐漸認識到制度的重要性,制度對社會經(jīng)濟、科學技術(shù)、文化教育事業(yè)的發(fā)展,對社會公共秩序的維護,有著十分重要的`作用。擬定制度需要注意哪些問題呢?下面是小編為大家整理的食品烹調(diào)加工餐飲安全管理制度,希望能夠幫助到大家。
一、烹調(diào)前應認真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得進行烹調(diào)加工。用水水質(zhì)應符合gb 5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》規(guī)定。
二、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透,其加工時食品中心溫度應不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生,油炸食品時避免溫度過高、時間過長;隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣,煎炸食用油不得連續(xù)反復煎炸使用。
三、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》,應嚴格按照標識上標注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑,禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后,由專人專柜保存。
四、烹調(diào)后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品,應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放,需要冷藏的熟制品,應在清潔操作區(qū)涼透后及時冷藏,并標注加工時間等。
五、隔餐隔夜熟制品、外購熟食品必須在食用前充分加熱煮透。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。
六、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標識明顯,分開使用,定位存放,保持清潔。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內(nèi),不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。
七、灶臺、抹布要隨時清洗,保持干凈。不用抹布擦拭已消毒的碗碟,滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規(guī)定處理廢棄油脂,及時清理抽油煙機罩。
八、工作結(jié)束后,調(diào)料品加蓋,工具、用具洗刷干凈,定位存放。
食品烹調(diào)加工餐飲安全管理制度篇九
一、餐廳要保持整潔,餐具擺臺后或顧客就餐時不得清掃地面。餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的要回收。
二、發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供食品確有感官性狀異?;蚩梢勺冑|(zhì)時,餐廳服務(wù)人員應當立即撤換該食品,并同時告知有關(guān)備餐人員,備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品,做出相應處理,確保供餐安全。
三、銷售直接入口食品要使用專用工具分別傳遞食品,專用工具要消毒后使用,定位存放。傳遞食品與收款應分開(專人、專用工具),防止污染。
四、及時做好臺面、桌椅及地面的清掃工作,盛裝垃圾的容器應密閉,垃圾及時處理,做好“三防”工作,保持整潔衛(wèi)生。
五、食品生產(chǎn)經(jīng)營者嚴格按照要求收集處理廢棄油脂。
一、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須按時進行健康檢查,新參加工作和臨時參加工作的從業(yè)人員必須先進行健康檢查,取得《健康證》后方可參加工作。杜絕先上崗后體檢,不得超有效期使用《健康證》。
二、患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員,以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員,不得從事接觸直接入口食品的工作。
三、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應依法建立從業(yè)人員健康檔案管理制度,對從業(yè)人員健康狀況進行日常監(jiān)督管理,及時組織辦理《健康證》和新上崗人員辦證,組織每日人員晨檢,督促以上“五病”人員調(diào)離。
四、從業(yè)人員必須認真學習有關(guān)法律法規(guī),掌握本崗位要求,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣,嚴格規(guī)范操作。生產(chǎn)經(jīng)營食品時,應當將手洗凈,穿戴清潔的工作衣、帽;頭發(fā)梳理整齊置于帽后,不得用手抓取直接入口食品或用勺直接嘗味,用后的操作工具不得隨處亂放。
五、嚴格按規(guī)范洗手。工作人員操作前、便后以及與食品無關(guān)的其他活動后應洗手,按消毒液使用方法正確操作。
六、工作人員不得留過長頭發(fā)、長指甲、涂指甲油、戴戒指、耳環(huán)等飾物。不得面對食品打噴嚏、咳嗽,不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰、穿工作服入廁及存在其他有礙食品安全的行為。
七、餐飲服務(wù)提供者應當依照《食品安全法》第三十二條的規(guī)定組織職工參加食品安全知識培訓,學習食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標準和食品安全知識,明確食品安全責任,并建立培訓檔案,將培訓時間、培訓內(nèi)容、考核結(jié)果等有關(guān)信息記錄歸檔,并明細每人培訓記錄,以備查驗。
八、從業(yè)人員必須接受食品安全知識培訓并經(jīng)考核合格后,方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。
九、食品安全管理人員應認真制訂培訓計劃,定期組織有關(guān)管理人員和從業(yè)人員(含新參加和臨時人員)開展食品安全知識、食品安全事故應急及職業(yè)道德培訓,使每名員工均能掌握崗位食品安全知識及要求。
一、食品添加劑的使用必須符合gb2760—20xx1《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量,杜絕使用《食品中可能違法添加非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑品種名單》中物品的現(xiàn)象。
二、不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑;不得由于使用食品添加劑而降低了食品質(zhì)量和安全要求。餐飲經(jīng)營單位加工經(jīng)營食品為現(xiàn)制現(xiàn)售模式,盡可能不用食品添加劑,確須使用的,應在限量范圍內(nèi)使用。
三、采購使用的明礬、泡打粉、小蘇打、臭粉等食品添加劑包裝標簽上應注明中文“食品添加劑”字樣,食品添加劑的具體標簽要求應符合《中華人民共和國食品安全法》第47、48和66條的規(guī)定。
四、購入食品添加劑時,須索證索票并登記臺賬。應索取生產(chǎn)許可證明和產(chǎn)品檢驗合格證明,食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)須取得省級發(fā)放的食品生產(chǎn)許可證。
六、油條、糕點、面食等常用的泡打粉等含鋁膨松劑,應嚴格控制用量,以防止鋁含量超標。糕點禁用苯甲酸、苯甲酸鈉等防腐劑。
七、餐飲業(yè)使用食品添加劑的人員需經(jīng)過專業(yè)培訓。使用食品添加劑應配備專用稱量工具,嚴格按限量標準使用。存放食品添加劑,必須做到專柜、專架,定位存放,并上鎖,標示“食品添加劑”字樣,不得與非食用產(chǎn)品或有毒有害物品混放。
八、每次使用食品添加劑須有使用記錄。
一、餐飲單位在采購食品等涉及人體健康安全的產(chǎn)品時,應當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件,食品流通許可證、食品生產(chǎn)許可證、食品安全檢驗合格證明或化驗單、檢驗檢疫合格證或購物憑證(發(fā)票、收據(jù)、信譽卡)等。
二、餐飲單位應建立產(chǎn)品索證記錄,設(shè)專(兼)職人員負責管理產(chǎn)品索證工作。并建立食品進貨查驗記錄制度,如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。食品進貨查驗記錄應當真實,保存期限不得少于二年。
三、餐飲單位應索證和進貨驗收的產(chǎn)品種類包括:
一)預包裝和非預包裝的糧油米面副食品、調(diào)味品等;。
二)新鮮肉類、蔬菜等食用農(nóng)產(chǎn)品;。
三)食品添加劑。
四、采購的食品及原料在入庫前,庫管員應對其索證情況進行審核,并對其食品安全質(zhì)量情況進行感官檢查。對肉類、定型包裝食品、農(nóng)副產(chǎn)品等非定型包裝食品及原料進行檢查。
上述產(chǎn)品如有問題,不簽收,不入庫。
五、認真做好包括進貨名稱、數(shù)量、索證情況、感官檢查等項目的驗收記錄,并妥善保存,以備查考。
一、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當依照《食品安全法》第二十七條的規(guī)定,餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前應當按照要求洗凈消毒,不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。
二、不得重復使用一次性的餐飲具,不得使用國家明令淘汰使用的一次性發(fā)泡餐飲具等不符合安全標準的餐飲具。
三、采購使用集中消毒企業(yè)供應的餐具、飲具,應當查驗其經(jīng)營資質(zhì),索取消毒合格憑證;直接入口使用的餐飲用具、清洗餐飲具的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準并按要求留存票證。
四、設(shè)置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域(或?qū)ig)及設(shè)備,餐飲具清洗消毒水池應專用,不得與清洗食品原料、拖布等混用。采用化學消毒的,至少設(shè)有3個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。
五、《餐飲具清洗消毒保潔方法》應張貼上墻,從業(yè)人員必須掌握正確的清洗消毒方法。嚴格按照“除殘渣、洗滌劑洗、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。餐飲具應首選熱力方法進行消毒,使用化學藥物消毒的應至少用“一沖刷、二消毒、三沖洗”的程序進行,并注意要徹底清洗干凈,防止藥物殘留。清洗消毒時應注意防止污染食品。
六、消毒后的餐飲具應表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物,并符合有關(guān)消毒衛(wèi)生標準。
七、清洗消毒后的餐飲具,應及時放入專用密閉式餐飲具保潔柜(間)保存,避免再次受到污染。保潔柜有明顯“已消毒”標記,柜內(nèi)潔凈、干爽,不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐飲具應分開定位存放。
八、每餐收回的餐飲具,要立即進行清洗消毒,不隔餐隔夜。洗刷消毒結(jié)束,應及時清理衛(wèi)生,做到內(nèi)外清潔。
九、應定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài),采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。每次記錄《餐飲具消毒及檢查記錄表》。
食品烹調(diào)加工餐飲安全管理制度篇十
1、配餐間按專間的要求進行管理,要做到“五?!?專用房屋、專人制作、專用工具、容器、專用冷藏設(shè)備、專用洗手消毒設(shè)施),其他人員不得隨意進出。
2、配餐間工作人員進入專間前應二次更衣,更換潔凈的工作衣帽,并將手洗凈、消毒,工作時必須戴口罩。
3、空氣消毒裝置運轉(zhuǎn)正常,每日工作前后開紫外線燈30分對室內(nèi)空氣進行消毒。
4、操作前應對配制食品進行檢查,凡有腐爛變質(zhì)或其它感觀性狀異常焊,不得配制使用。
5、盛放食品的容器放置在配餐臺上,不得落地存放。
6、工作結(jié)束后,及時清理配餐間衛(wèi)生,確保配餐臺無殘渣、湯汁,無油漬、污漬,地面清潔衛(wèi)生,打開紫外線燈消毒30分鐘。
食品烹調(diào)加工餐飲安全管理制度篇十一
為加強餐飲服務(wù)食品安全管理,規(guī)范餐飲服務(wù)經(jīng)營行為,保障消費者飲食安全,根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律、法規(guī)、規(guī)章的規(guī)定,制定以下各項管理制度。
一、凡在本單位從事直接為顧客服務(wù)的所有餐飲工作人員(包括廚師、服務(wù)員、洗碗工、采購員、庫管員、管理員、餐廳領(lǐng)班等)均應遵守本管理制度。
二、新參加或臨時參加從事食品操作與服務(wù)的人員,應經(jīng)健康檢查,取得健康證明后方可參加工作。餐飲從業(yè)人員每年至少進行一次健康檢查,必要時接受臨時檢查。
三、凡患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病,以及患有活動性肺結(jié)核,化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員,不得從事接觸直接入口食品的工作。
四、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的,應立即脫離工作崗位,待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后,方可重新上崗。
五、食品安全管理員要及時對在本單位餐飲從業(yè)人員進行登記造冊,建立從業(yè)人員健康檔案,組織從業(yè)人員每年定期到指定體檢機構(gòu)進行健康檢查。
六、食品安全管理員和部門經(jīng)理要隨時掌握從業(yè)人員的健康狀況,并對其健康證明進行定期檢查及晨檢。
七、食品安全管理人員應統(tǒng)一保管從業(yè)人員健康證明(或復印件),以備檢查。
一、餐飲服務(wù)從業(yè)人員(包括新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務(wù)從業(yè)人員)必須經(jīng)過培訓、考核合格后,方可從事餐飲服務(wù)工作。
二、食品安全管理人員應制定從業(yè)人員食品安全教育和培訓計劃,組織各部門負責人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓。
三、食品安全教育和培訓應針對每個食品加工操作崗位分別進行,內(nèi)容應包括食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標準和食品安全知識、各崗位加工操作規(guī)程等。
四、培訓方式以集中講授與自學相結(jié)合,定期考核,不合格者待考試合格后再上崗。
五、建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案,將培訓時間、培訓內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔,以備查驗。
原料采購查驗和索票索證管理制度。
一、餐飲服務(wù)提供者應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購查驗。
和索證索票制度。
二、餐飲服務(wù)提供者從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等采購的,應當查驗、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件;從固定供貨商或者供貨基地采購的,應當查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等;從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個體經(jīng)營商戶等采購的,應當索取并留存采購清單。
三、餐飲服務(wù)企業(yè)應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購記錄制度。采購記錄應當如實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容,或者保留載有上述信息的進貨票據(jù)。
四、餐飲服務(wù)提供者應當按照產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關(guān)資料,妥善保存?zhèn)洳椤S涗?、票?jù)的保存期限不得少于2年。
一、食品經(jīng)營者應當依法按照保證食品安全的要求貯存食品。食品與非食品不能混放,食品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物質(zhì)(如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等),不得存放個人物品和雜物。
二、設(shè)專人負責管理,并建立健全采購、驗收、發(fā)放登記管理制度。做好食品數(shù)量質(zhì)量出入庫登記,做到先進先出,易壞先用。腐敗變質(zhì)、發(fā)霉生蟲等異常食品和無有效票證的食品不得驗收入庫。及時檢查和清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期限的食品。
三、各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊,做到離地10厘米、離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。宜設(shè)主食、副食分區(qū)(或分庫房)存放。
四、倉庫內(nèi)要用機械通風或空調(diào)設(shè)備通風、防潮、防腐,保持通風干燥。定期清掃,保持倉庫清潔衛(wèi)生。
五、散裝食品應盛裝于容器內(nèi),并在貯存位置標明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容(供應商提供)。
六、肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品需冷藏儲存。用于保存食品的冷藏設(shè)備,須貼有明顯標志(原料、半成品、成品、留樣等)。肉類、水產(chǎn)類分柜存放,生食品、半成品、熟食品分柜存放,不得生熟混放、堆積或擠壓存放。
七、應有滿足生熟分開存放數(shù)量的冷藏設(shè)備,并定期除霜(霜薄不得超過1cm)、清潔和保養(yǎng),保證設(shè)施正常運轉(zhuǎn)。
八、設(shè)置紗窗、排風扇、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)施,不得在倉庫內(nèi)抽煙。
九、貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應當安全、無害,保持清潔,防止食品污染,并符合保證食品安全所需的保溫和冷藏設(shè)施,不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。
一、設(shè)置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域(或?qū)ig)及設(shè)備,清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應能滿足需要。
二、餐飲具清洗消毒水池應專用,與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。采用化學消毒的,至少設(shè)有3個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。
三、接觸直接入口食品的餐飲具使用前應洗凈并消毒,不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。不得重復使用一次性餐飲具。
四、餐飲具做到當餐回收,當餐清洗消毒,不得隔頓、隔夜。
五、餐飲具應首選熱力方法進行消毒,嚴格按照“除殘渣、洗滌溶液洗、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。使用化學藥物消毒的嚴格按照除殘渣、洗滌溶液洗、清水沖、消毒溶液泡、清水沖、保潔的順序操作,并注意要徹底清洗干凈,防止藥物殘留。
六、消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物,符合相關(guān)衛(wèi)生標準。
七、消毒后的餐飲具及時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆?。盛放消毒餐飲具的保潔柜要有明顯標記,保潔柜應當定期清洗,保持潔凈。已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放,保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。
八、采購使用集中消毒企業(yè)供應的餐飲具,應當查驗其經(jīng)營資質(zhì),索取營業(yè)執(zhí)照復印件、消毒合格憑證;清洗消毒餐飲具用的洗滌劑、消毒劑等必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準和要求。
九、洗刷消毒結(jié)束,及時清理地面、水池衛(wèi)生,及時處理泔水桶,做到地面無積水,池內(nèi)無殘渣、泔水桶內(nèi)外清潔。
十、定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài),采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。專人做好餐飲具清洗消毒及檢查記錄。
一、餐廚廢棄物和廢棄油脂應設(shè)專人負責管理。
二、餐廚廢棄物和廢棄油脂應有專門標有“餐廚廢棄物或廢棄油脂。
三、餐廚廢棄物和廢棄油脂只能銷售給有資質(zhì)餐廚廢棄物和廢棄油脂加工單位,并與收購方簽訂收購協(xié)議,做到日產(chǎn)日清,不得銷售給其他單位和個人。
四、處理餐廚廢棄物和廢棄油脂要建立檔案,詳細記錄銷售時間、種類、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等,并長期保存。
五、不得隨便處理餐廚廢棄物和廢棄油脂。
單位(蓋章):
食品烹調(diào)加工餐飲安全管理制度篇十二
1.按照《餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定》等法規(guī)要求:餐飲服務(wù)提供者應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品(一次性餐用具等食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備、洗滌劑、消毒劑等)采購索證索票、進貨查驗和采購記錄制度,保障食品安全,并便于溯源。
證索票、進貨查驗和采購記錄。專(兼)職人員應當掌握餐飲服務(wù)食品安全法律知識、餐飲服務(wù)食品安全基本知識以及食品常用鑒別常識。
3.應當?shù)阶C照齊全有效、有相對固定場所的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購,并應當索取、留存有供貨方蓋章(或簽字)的購物憑證。購物憑證(發(fā)票、收據(jù)、進貨清單、信譽卡等)應當包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)容。長期定點采購的.,餐飲服務(wù)提供者應當與供應商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購供應合同。
國家食藥局有關(guān)餐飲服務(wù)食品索證索票要求一覽表。
4.采購入庫前,應當查驗所購產(chǎn)品包裝標識是否符合《中華人民共和國食品安全法》第42條、47、48和66條的規(guī)定,檢查與購物憑證是否相符。
5.應當建立采購記錄(臺賬),鼓勵餐飲服務(wù)提供者建立電子記錄。采購記錄(臺賬)應當如實記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應單位名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。統(tǒng)一記錄格式詳見深圳市《食品進貨索證和臺賬登記本》模版。從固定供應基地或供應商采購的,應當留存每筆供應清單,前款信息齊全的,可不再重新登記記錄。
6.應當按產(chǎn)品類別或供應商、進貨時間順序整理、妥善保管索證索票資料,不得涂改、偽造,其保存期限不得少于2年。建立《深圳市食品采購索證資料一覽表》、《深圳市食品供應商索證資料一覽表》(統(tǒng)一格式詳見本局網(wǎng)站-食品安全監(jiān)督-辦事指引-深圳市餐飲單位食品安全管理檔案內(nèi)模版)。
供應商資質(zhì)證豬肉檢驗證明臺賬記錄。
食品烹調(diào)加工餐飲安全管理制度篇十三
第一條 為加強學校食品安全管理,規(guī)范學校餐廳經(jīng)營行為,有效控制學校食物中毒及其它食源性疾患的發(fā)生,保障師生飲食安全,根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》和《河南省學校餐廳餐飲食品安全監(jiān)督管理辦法》,《河南省教育廳辦公室轉(zhuǎn)發(fā)教育部辦公廳關(guān)于做好學校食品安全與傳染病防控工作的通知》,結(jié)合學校實際,制定本辦法。
第二條 學校成立餐廳食品安全工作領(lǐng)導小組,全面負責學校餐廳食品安全工作的領(lǐng)導、規(guī)劃和部署。學?!胺ǘù砣恕睘閷W校餐廳食品安全管理工作第一責任人。
第三條 后勤管理處在主管校領(lǐng)導的領(lǐng)導下,主要負責學校餐廳食品安全管理工作。學校設(shè)立專職食品安全員,具體負責監(jiān)督檢查學校餐廳食品安全,以及相關(guān)政策、措施及制度的落實,履行監(jiān)督檢查的職能。
第四條 學校保衛(wèi)部門應對餐廳等易發(fā)生食品衛(wèi)生安全事故的場所加強安全保衛(wèi)工作,加大餐廳周邊的巡查力度。餐飲服務(wù)中心應嚴禁非相關(guān)崗位人員進入餐廳的食品加工操作間及食品原料存儲間等,嚴防投毒事件的發(fā)生,確保學生用餐安全。
第五條 學校團委、學生處應以多種形式對學生進行宣傳教育,教育學生不買街頭無照、無證商販出售的食品,不食用來歷不明的`可疑食物,增強學生食品衛(wèi)生安全意識和自我保護能力。
第六條 校醫(yī)院負責對學校餐廳餐飲從業(yè)人員進行疾病防疫、衛(wèi)生督導以及從業(yè)人員健康督導工作;負責出現(xiàn)食物中毒時的'初步搶救病員的工作。
第七條 學校餐廳應取得食品經(jīng)營許可證方可營業(yè),校內(nèi)餐飲從業(yè)人員必須經(jīng)過培訓,體檢合格后方能持證上崗。學校要定期對相關(guān)人員進行食品安全知識的培訓。
第八條 學校餐廳應當保持內(nèi)外環(huán)境整潔,采取有效措施,消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。
第九條 學校餐廳食品加工、貯存、銷售、陳列的各種防護設(shè)施、設(shè)備及其運送食品的工具,應當定期檢查維護;冷藏、冷凍及保溫設(shè)施應當定期清洗、除臭,溫度指示裝置應當定期校驗,確保正常運轉(zhuǎn)和使用。
第十條 學校餐廳所售定型包裝食品必須有產(chǎn)品合格證,食品陳列與銷售符合衛(wèi)生要求,不得經(jīng)營過期變質(zhì)及三無食品(無廠名、無廠址、無生產(chǎn)和保質(zhì)期限的食品)
第十一條 學校餐廳發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故時,必須立即向領(lǐng)導報告,并保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場,積極配合學校和地方衛(wèi)生行政部門開展食物中毒事故調(diào)查和處理。
第十二條 學校餐廳采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品,應當?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購,并索取、留存有供貨方蓋章(或簽字)的購物憑證。購物憑證應當包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)容。長期定點采購的,與供應商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購供應合同。
第十三條 建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購記錄制度。采購記錄應當如實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容,或者保留載有上述信息的進貨票據(jù)。記錄、票據(jù)的保存期限不得少于2年。
第十四條 食品及原料的貯存應做到專人管理,建立倉庫進出庫專人驗收登記制度,做到勤進勤出、先進先出。
第十五條 食品成品應建立留樣制度。留樣由專人負責,留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi),在冷藏條件下存放48小時以上,每個品種留樣量不少于100g,并做好留樣記錄和樣品標記(包括品名和留樣時間)。
第十六條 餐飲服務(wù)場所和食品經(jīng)營單位應當按照國家有關(guān)規(guī)定和食品安全標準采購、保存和使用食品添加劑。應當將食品添加劑存放于專用櫥柜等設(shè)施中,標示“食品添加劑”字樣,妥善保管,并建立使用臺賬。
第十七條 嚴格安全保衛(wèi)措施,嚴禁非工作人員擅自進入食品加工操作間及食品原料存放間,確保食品加工過程及原料存放的衛(wèi)生與安全。
第十八條 對于飲食工作各級責任人員違反規(guī)定,不履行或者不正確履行其各自職責,造成就餐者身體損害甚至生命危險的,按照有關(guān)規(guī)定追究相關(guān)人員的法律責任。
第十九條 責任追究程序
一旦發(fā)生食品安全事故,由學校組織相關(guān)負責人進行調(diào)查并寫出事故調(diào)查報告,提出初步處理意見,報校長辦公室等有關(guān)部門依據(jù)相關(guān)規(guī)定追究有關(guān)責任人的責任。
第二十條 本辦法經(jīng)校長辦公會議審議通過,自公布之日起施行。
食品烹調(diào)加工餐飲安全管理制度篇十四
第一條為了加強本經(jīng)營單位食品質(zhì)量安全監(jiān)督管理,確保本經(jīng)營單位按照法定條件、要求從事食品經(jīng)營活動,銷售符合法定要求的食品,保護消費者的合法權(quán)益,制定本制度。
第二條凡進入本經(jīng)營單位的食品都應當實行進貨檢查驗收,審驗供貨方的經(jīng)營資格,驗明食品合格證明和食品標識,索取相關(guān)票證。應當檢驗檢疫的,還應當向供貨方按照產(chǎn)品生產(chǎn)批次索要符合法定條件的檢驗機構(gòu)出具的檢驗報告或者由供貨方簽字或者蓋章的檢驗報告復印件。
第三條經(jīng)營包裝食品的,本經(jīng)營單位的經(jīng)營者要對食品包裝標識進行查驗核對,內(nèi)容包括:
(一)中文標明的商品名稱、生產(chǎn)廠名和廠址;。
(二)產(chǎn)品質(zhì)量檢驗合格證明;。
(三)商標、性能、用途、生產(chǎn)批號、產(chǎn)品標準號、定量包裝商品的凈含量及其標準方式;。
(四)根據(jù)商品的特點和使用要求,需要標明的規(guī)格、等級、所含主要成分和含量;。
(五)限期使用商品的生產(chǎn)日期、安全使用期(保質(zhì)期、保鮮期、保存期)和失效日期;
(六)對使用不當、容易造成商品損壞可能危及人身、財產(chǎn)安全的商品的警示標志或中文警示語。
第四條法律、法規(guī)規(guī)定必須檢驗或者檢疫的農(nóng)產(chǎn)品及其他食品,經(jīng)營者必須查驗其有效檢驗檢疫證明,未經(jīng)檢驗檢疫的,不得上市銷售。法律、法規(guī)沒有明確規(guī)定的,應經(jīng)有關(guān)產(chǎn)品質(zhì)量檢測機構(gòu)或市場設(shè)立的.檢測點檢測合格才能上市銷售。
第五條本經(jīng)營單位的經(jīng)營者應經(jīng)常檢查食品的外觀質(zhì)量,對包裝不嚴實或不符合衛(wèi)生要求的,應及時予以處理,對過期、腐爛變質(zhì)的食品,應立即停止銷售,并進行無害化處理。
第六條本經(jīng)營單位的經(jīng)營者按照食品廣告指引購進食品時,要注意查驗是否有虛假和誤導宣傳的內(nèi)容。
第七條規(guī)模較大的商場或市場,要配備相應的檢測設(shè)施,對在場內(nèi)銷售的食品進行檢測,經(jīng)檢測不合格的禁止上市銷售,并登記檢測結(jié)果存檔備查。
第八條本經(jīng)營單位管理人員要指導場內(nèi)經(jīng)營者做好食品進貨查驗工作,檢查督促經(jīng)營者落實進貨查驗工作,對重要食品的相關(guān)票證,應統(tǒng)一保管,集中備案,接受行政執(zhí)法部門的檢查。
第九條本經(jīng)營單位的經(jīng)營者在進貨時,對查驗不合格和無合法來源的食品,應拒絕進貨。發(fā)現(xiàn)有假冒偽劣食品時,應及時報告當?shù)毓ど绦姓芾聿块T。
單位名稱(蓋章):
食品烹調(diào)加工餐飲安全管理制度篇十五
1、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當依照《食品安全法》第二十七條的規(guī)定,餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前應當按照要求洗凈消毒,不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。
2、不得重復使用一次性使用的餐飲具,不得使用國家明令淘汰使用的一次性發(fā)泡餐飲具等不符合安全標準的餐飲具。
3、采購使用集中消毒企業(yè)供應的餐具、飲具,應當查驗其經(jīng)營資質(zhì),索取消毒合格憑證;直接入口使用的餐飲用具、清洗餐飲具的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準并按要求留存票證。
4、設(shè)置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域(或?qū)ig)及設(shè)備,餐飲具清洗消毒水池應專用,不得與清洗食品原料、拖布等混用。采用化學消毒的,至少設(shè)有3個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。
5、《餐飲具清洗消毒保潔方法》應張貼上墻,從業(yè)人員必須掌握正確的清洗消毒方法。嚴格按照“除殘渣、洗滌劑洗、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。餐飲具應首選熱力方法進行消毒,使用化學藥物消毒的應至少用“一沖刷、二消毒、三沖洗”的程序進行,并注意要徹底清洗干凈,防止藥物殘留。清洗消毒時應注意防止污染食品。
6、消毒后的餐飲具應表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物,并符合有關(guān)消毒衛(wèi)生標準。
7、清洗消毒后的餐飲具,應及時放入專用密閉式餐飲具保潔柜(間)保存,避免再次受到污染。保潔柜有明顯“已消毒”標記,柜內(nèi)潔凈、干爽,不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐飲具應分開定位存放。
8、每餐收回的餐飲具,要立即進行清洗消毒,不隔餐隔夜。洗刷消毒結(jié)束,應及時清理衛(wèi)生,做到內(nèi)外清潔。
9、應定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài),采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。每次記錄《餐飲具消毒及檢查記錄表》。
食品烹調(diào)加工餐飲安全管理制度篇十六
二、餐飲具清洗消毒水池應專用,與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。采用化學消毒的,至少設(shè)有3個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。
三、接觸直接入口食品的餐飲具使用前應洗凈并消毒,不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。不得重復使用一次性餐飲具。
四、餐飲具做到當餐回收,當餐清洗消毒,不得隔頓、隔夜。
五、餐飲具應首選熱力方法進行消毒,嚴格按照“除殘渣、堿水(或洗滌劑)刷、清水沖、熱力消、保潔”的`順序操作。使用化學藥物消毒的嚴格按照除殘渣、堿水(或洗滌劑)刷、清水沖、藥物泡、清水沖、保潔的順序操作,并注意要徹底清洗干凈,防止藥物殘留。
六、消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物,符合gb14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生標準》。
七、消毒后的餐飲具及時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩J⒎畔静惋嬀叩谋嵐褚忻黠@標記,保潔柜應當定期清洗,保持潔凈。已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放,保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。
八、采購使用集中消毒企業(yè)供應的餐飲具,應當查驗其經(jīng)營資質(zhì),索取營業(yè)執(zhí)照、餐飲具集中消毒衛(wèi)生監(jiān)督合格證復印件、產(chǎn)品消毒合格證明;清洗消毒餐飲具用的洗滌劑、消毒劑等必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準和要求。
九、洗刷消毒結(jié)束,及時清理地面、水池衛(wèi)生,及時處理泔水桶,做到地面無積水,池內(nèi)無殘渣、泔水桶內(nèi)外清潔。
十、定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài),采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。
十一、專人做好餐飲具清洗消毒及檢查記錄。
食品烹調(diào)加工餐飲安全管理制度篇十七
1、餐廳、包間要保持整潔,餐具擺臺后或顧客就餐時不得清掃地面。餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的要回收。
2、發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供食品確有感官性狀異?;蚩梢勺冑|(zhì)時,餐廳服務(wù)人員應當立即撤換該食品,并同時告知有關(guān)備餐人員,備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品,做出相應處理,確保供餐安全。
3、銷售直接入口食品要使用專用工具分別傳遞食品,專用工具要消毒后使用,定位存放。傳遞食品與收款應分開(專人、專用工具),防止污染。
4、供顧客自取的調(diào)味品,要符合食品安全所必需要的貯存和使用要求。
5、必須使用消毒后的餐飲具,未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺上桌。
6、設(shè)有充足的用餐者專用洗手設(shè)施,有符合要求的餐具保潔設(shè)施,提供的毛巾、餐巾等應符合食品安全要求。
7、端菜手指不接觸食品,分餐工具不接觸顧客,遞小毛巾用夾具,用后及時收回清洗消毒,用過的餐飲具及時撤回,并清潔臺面。
8、及時做好臺面、桌椅及地面的清掃工作,盛裝垃圾的容器應密閉,垃圾及時處理,做好“三防”工作,保持整潔衛(wèi)生。
9、食品生產(chǎn)經(jīng)營者嚴格按照《深圳市餐廚垃圾管理暫行辦法》要求,收集處理廢棄油脂。
1、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當依照法律、法規(guī)和食品安全標準從事生產(chǎn)經(jīng)營活動,對社會和公眾負責,采取有效管理措施,保證食品安全,接受社會監(jiān)督,承擔社會責任。按照許可范圍依法經(jīng)營,并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證。
2、建立健全本單位食品安全管理制度,并裝裱上墻張貼在相應功能區(qū);按《深圳市餐飲單位食品安全管理檔案目錄》制定本單位檔案(詳見市場監(jiān)管局網(wǎng)站食品安全監(jiān)管);建立本單位食品安全管理組織機構(gòu),配備專職或者兼職經(jīng)過培訓合格的食品安全管理員,對食品生產(chǎn)經(jīng)營全過程實施內(nèi)部檢查管理并記錄,落實責任到人和員工獎罰制度管理,積極預防和控制食品安全事件,嚴格落實監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求。
3、食品安全管理員須認真按照職責要求,組織貫徹落實管理人員和從業(yè)人員食品安全知識培訓、員工健康管理、索證索票、餐具清洗消毒、綜合檢查、設(shè)備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項食品安全管理制度,并用《餐飲單位食品安全綜合管理自查表》等進行相關(guān)記錄,備查。
4、制訂定期或不定期食品安全檢查計劃,采用全面檢查、抽查與自查形式相結(jié)合,實行層層監(jiān)管,主要檢查各項制度的貫徹落實情況。
5、食品安全管理員每天在操作加工時段至少進行一次食品安全檢查,檢查各崗位是否有違反制度的情況,發(fā)現(xiàn)問題,及時告知改進,并做好食品安全檢查記錄備查。
6、各崗位負責人、主管人員每天開展崗位或部門自查,指導、督促、檢查員工進行日常食品安全操作程序和操作規(guī)范。
7、食品安全管理組織及食品安全管理員每周1-2次對各餐飲部位進行全面現(xiàn)場檢查,同時檢查各部門的自查記錄,對發(fā)現(xiàn)問題及時反饋,并提出限期改進意見,做好檢查記錄。
8、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)二次提出仍未改進的,提交上級部門按有關(guān)規(guī)定處理,嚴重的交市場監(jiān)督管理局按有關(guān)法律法規(guī)處理。
9、在就餐場所設(shè)置食品安全宣傳欄,主動公示誠信建設(shè),及時處理消費者意見。
食品烹調(diào)加工餐飲安全管理制度篇十八
1、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當依照《食品安全法》第三十二條的規(guī)定組織職工參加食品安全知識培訓,學習食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標準和食品安全知識,明確食品安全責任,并建立培訓檔案。
2、應當依照《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第十一條的規(guī)定,加強專(兼)職食品安全管理人員食品法律法規(guī)和相關(guān)食品安全管理知識的培訓。
3、從業(yè)人員必須接受食品安全知識培訓并經(jīng)考核合格后,方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。從業(yè)人員包括餐飲業(yè)和集體用餐配送單位中從事食品采購、保管、加工、供餐服務(wù)等工作的人員。
4、食品安全管理人員應認真制訂培訓計劃定期組織有關(guān)管理人員和從業(yè)人員(含新參加和臨時人員)開展食品安全知識、食品安全事故應急及職業(yè)道德培訓,使每名員工均能掌握崗位食品安全知識及要求。
5、培訓方式以集中授課與自學相結(jié)合,定期考核,不合格者應待考試合格后再上崗。
6、建立從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案,將培訓時間、培訓內(nèi)容、考核結(jié)果等有關(guān)信息記錄檔案,并明細每人培訓記錄,以備查驗。
食品烹調(diào)加工餐飲安全管理制度篇十九
1.食品生產(chǎn)經(jīng)營者應依法制定并落實食品安全事故應急預案,關(guān)注社會食品安全預警提示,積極預防和控制食品安全事件。
2、制作涼菜、燒鹵熟肉、生食水產(chǎn)品、西式糕點、裱花蛋糕等直接入口的較高風險食品,必須有相應許可項目,并應嚴格按照專間要求進行操作。禁止超許可范圍經(jīng)營和超出供餐能力承接大規(guī)模聚餐活動。
3.在制作加工過程中應當檢查待加工的食品及食品原料,發(fā)現(xiàn)有腐化變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得加工或者使用。食品原料應保證來源合法安全,禁止生產(chǎn)經(jīng)營《食品安全法》第二十八條規(guī)定的食品。
4、加工經(jīng)營過程避免生熟交叉、混放。避免生食品與熟食品接觸,成品、半成品、原料應分開加工、存放;員工要經(jīng)常洗手,接觸直接入口食品的應消毒手部,發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者,應即暫停其接觸直接入口食品工作;保持食品加工操作場所清潔,避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。
5、凡是接觸直接入口食品的物品,應進行有效的清洗、消毒,一些生吃的蔬菜水果也應對其表皮進行清洗消毒,或剝?nèi)スず笫秤谩J卟伺胝{(diào)程序:一洗二浸三燙四炒。使用禽蛋前應先清洗、消毒外殼。
6、熟制食物應燒熟煮透,尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海產(chǎn)品,外購熟食和隔餐冷藏食品食用前均須徹底加熱,中心溫度應高于70℃。貯存熟食品,要及時熱藏(60℃以上)或冷藏(10℃以下),如在常溫下保存,應于出品后2小時內(nèi)食用。
8、禁止使用河豚魚、毒蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯等含有毒有害物質(zhì)的食品及原料,餐飲業(yè)禁止使用亞硝酸鹽。
9、豆?jié){、四季豆等生食有毒食物,應按要求煮熟燜透,謹慎提供貝類、海螺類以及深海魚的內(nèi)臟,有效預防豆?jié){、四季豆、瘦肉精、雪卡毒素等中毒。
10、外部人員不得隨意進入食品加工及售賣間,加強員工的職業(yè)道德教育。
11、如有疑似食品安全事故發(fā)生時,應迅速組織患者到正規(guī)醫(yī)療機構(gòu)救治,上報上級主管部門,停止生產(chǎn)銷售可疑食品,保留可能導致食物中毒的食品及其原料、工用具和現(xiàn)場,積極配合監(jiān)管部門進行調(diào)查處理。
食品烹調(diào)加工餐飲安全管理制度篇二十
1、在食堂管理員領(lǐng)導下進行工作。協(xié)助食堂管理員負責學校倉儲食物保管,做到離開庫房及時關(guān)門上鎖。
2、對采購回來的食品嚴格把關(guān)、做好食品的入庫驗收、登記工作。每日對入庫食品進行登記造冊,做到勤進快銷,并建好三級管理臺賬(采購、供貨商、領(lǐng)料人簽名)。臺帳中應有食品采購日期、數(shù)量、單價、生產(chǎn)廠家、保質(zhì)期、出廠日期、供貨人、以及供應商的衛(wèi)生許可證、身份證號、采購合同及檢疫證等。
3、規(guī)范食品添加劑管理,認真執(zhí)行衛(wèi)生部門精神,建好臺賬,嚴格把關(guān),做好“五專”管理要求。
4、認真學習食品保管與食品衛(wèi)生知識,能夠辨識腐敗變質(zhì)、失效、過期等偽劣食品,懂得學生營養(yǎng)配餐知識。
5、入庫食品做到分類、分架、隔墻、離地、標示存放;上報計劃要少報勤報,做到食品先進、先出;定期檢查、及時處理變質(zhì)或過期食品。
6、食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。用于保存食品的`冷藏設(shè)備,必須貼有標志,生食品、半成品和熟食品應分柜存放。
7、講究個人衛(wèi)生,不用手接觸直接入口食品,熟食入庫及時加蓋。
8、搞好室內(nèi)外清潔衛(wèi)生,做到濕式清掃,每日保潔,保持室內(nèi)食品堆放整齊。
9、嚴格監(jiān)督工作人員及非工作人員在庫房及各操作間、餐廳內(nèi)抽煙。(禁止非工作人員進入庫房)。
10、加強食堂防盜防毒管理,出入庫房及下班時要及時上鎖,不能將鑰匙隨便交他人保管,保障師生安全、健康。