計(jì)劃讓我們能夠更好地把握時(shí)間，充分利用每一刻的生活。制定計(jì)劃后要定期進(jìn)行評(píng)估和反饋，及時(shí)修訂和調(diào)整計(jì)劃以確保目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。通過(guò)閱讀這些范文，你可以對(duì)自己的計(jì)劃內(nèi)容和思路進(jìn)行更好的規(guī)劃和組織。
火鍋店經(jīng)理的工作計(jì)劃篇一
1、向下級(jí)下達(dá)工作任務(wù)，向下級(jí)發(fā)出指示。2、處理本班組的日常業(yè)務(wù)工作或事務(wù)工作。3、拒絕和制止違章違規(guī)作業(yè)。
1、高中或高中以上文化程度。
2、反應(yīng)靈敏、機(jī)智靈活，具有良好的溝通能力，善于處理顧客實(shí)際問(wèn)題。3、熟練地掌握訂座、訂席、散餐的服務(wù)規(guī)程。
4、熟悉和掌握本火鍋店的菜點(diǎn)、品種與價(jià)格；熟悉和掌握常用酒類、飲料的品種、特點(diǎn)。
5、組織能力較強(qiáng)，能帶領(lǐng)部屬共同做好接待服務(wù)工作，并合理安排分工，督導(dǎo)服務(wù)規(guī)程，使服務(wù)流程與顧客就餐享受達(dá)到和諧一致。
1、對(duì)前廳經(jīng)理負(fù)責(zé)，督促本班組的員工高質(zhì)有效地遵循工作流程，配合前廳經(jīng)理做好班組思想工作。
2、負(fù)責(zé)餐廳的服務(wù)培訓(xùn)，菜品質(zhì)量監(jiān)督和服務(wù)質(zhì)量監(jiān)督等工作；遵守并執(zhí)行餐廳的一切制度。
3、根據(jù)每天的接待任務(wù)，計(jì)劃安排服務(wù)員的工作；帶領(lǐng)服務(wù)員做好餐前準(zhǔn)備，餐中服務(wù)和餐后的清潔工作，負(fù)責(zé)前廳設(shè)施的清潔保養(yǎng)，如有損壞及時(shí)處理。4、監(jiān)督服務(wù)質(zhì)量，掌握客人從進(jìn)店到離店的整個(gè)過(guò)程，帶領(lǐng)服務(wù)員做好一切份內(nèi)工作。
5、處理各種工作問(wèn)題和顧客投訴，作好就餐顧客意見(jiàn)和建議記錄，重要投訴或意見(jiàn)要及時(shí)向前廳經(jīng)理報(bào)告。
6、具體負(fù)責(zé)服務(wù)員的崗前培訓(xùn)，帶領(lǐng)服務(wù)員積極參加店里組織的各類培訓(xùn)，不斷提高服務(wù)技能。
7、巡視各值班、加班服務(wù)人員的服務(wù)情況并進(jìn)行監(jiān)督和協(xié)助。餐后對(duì)各種設(shè)施，設(shè)備進(jìn)行檢查（如空調(diào)、電燈是否關(guān)好）。
餐前準(zhǔn)備（夏季早9：30—11：30，夏季晚5：30—6：30）（冬季早9：30—11：30，冬季晚5：00—6：00）。
1、準(zhǔn)時(shí)召開(kāi)班前例會(huì)。2、帶領(lǐng)員工做好清潔衛(wèi)生的工作。
3、帶領(lǐng)員工準(zhǔn)備好當(dāng)天要用的餐具、調(diào)味品等。4、開(kāi)餐前檢查水，電，氣是否可以正常使用。5、給員工分布當(dāng)天的臺(tái)位情況。
6、了解當(dāng)天的訂餐情況，如訂了幾桌，顧客的單位，以及給顧客安排的臺(tái)號(hào)和姓名等。7、了解當(dāng)天的估清菜品，急推菜品和新推菜品，并告知服務(wù)員。餐中工作（上午11：30—1：00，下午5：00—9：00）1、賓客進(jìn)來(lái)時(shí)，要熱情的招待并引領(lǐng)顧客入座。
2、賓客用餐時(shí)，領(lǐng)班要站在一定的位置仔細(xì)觀察，指揮服務(wù)員為賓客服務(wù)，盡量滿足顧客的要求。
3、對(duì)重要賓客，領(lǐng)班要親自接待和服務(wù)。
4、對(duì)菜品出菜的速度快慢以及菜品的質(zhì)量問(wèn)題，要及時(shí)向大堂經(jīng)理匯報(bào)。5、對(duì)賓客提出的問(wèn)題和服務(wù)員請(qǐng)示的問(wèn)題要熱情的給于解答。
6、協(xié)助在堂經(jīng)理調(diào)解糾紛，對(duì)賓客之間的矛盾和糾紛要?jiǎng)窠?，但不介入，避免影響其他賓客進(jìn)餐。對(duì)員工與賓客的矛盾要迅速制止，在處理問(wèn)題時(shí)要記住一句話“要盡量滿足顧客的要求，但要盡量減少本店的損失”對(duì)員工同事之間的矛盾不當(dāng)著賓客的面處理，迅速轉(zhuǎn)往后臺(tái)解決。
7、賓客用完餐后起身走時(shí)要提醒值臺(tái)服務(wù)員看顧客是否已買單。8、開(kāi)餐工作中要注意對(duì)部屬員工的一些上班時(shí)間不應(yīng)做的事情，給于制止。（上班時(shí)間接私人電話，吃東西等）。
餐后工作（中午1：00，晚上9：00）1、查看桌椅、地面有無(wú)賓客遺留物品。
2、帶領(lǐng)值臺(tái)服務(wù)員收臺(tái)，清理桌面、地面和備餐柜，做好每一個(gè)環(huán)節(jié)的清潔衛(wèi)生，恢復(fù)桌面，地面的完好狀態(tài)。尤其要清點(diǎn)餐具，對(duì)遺失或損壞的餐具要及時(shí)查明原因并報(bào)告上級(jí)(大堂經(jīng)理)。
3、督促并檢查值臺(tái)服務(wù)員關(guān)閉水、電、氣開(kāi)關(guān)。
4、督促并檢查值臺(tái)服務(wù)員對(duì)餐柜、門(mén)窗、吧臺(tái)等一切需要加鎖的地方是否鎖好。5、做好交接班工作，交接事宜落實(shí)到人，做好值班記錄。
火鍋店經(jīng)理的工作計(jì)劃篇二
時(shí)間飛逝，2011年轉(zhuǎn)眼就要過(guò)去。xxxx店開(kāi)業(yè)將近14個(gè)月，在這14個(gè)月的工作中，有苦也有樂(lè)?？嗟氖?想盡辦法，挑戰(zhàn)困難，完成任務(wù)。樂(lè)的是，通過(guò)領(lǐng)導(dǎo)的支持和同事們不懈的努力，取得了小小的成績(jī)，但我們不會(huì)就此滿足，全副武裝，積極迎戰(zhàn)，挑戰(zhàn)全新的2012.針對(duì)2012年的工作重點(diǎn)有以下五點(diǎn)：
一、安全、衛(wèi)生的提高。
在這4年里通過(guò)所有人不懈的努力，已經(jīng)取得了可喜的成績(jī)，無(wú)論品牌還是顧客的美譽(yù)度。所以我們更要把顧客的身體健康放在第一位。
1、“食品安全”：全民都在關(guān)注的一個(gè)問(wèn)題，只要出現(xiàn)一次食品安全事故，金錢損失是小，名譽(yù)受損才是大事，所以，食品安全重中之重。首先從采購(gòu)采買開(kāi)始，庫(kù)管驗(yàn)收，貨品的保管，加工制作，食品銷售，嚴(yán)格貫徹執(zhí)行食品安全“五四”制，所有工作責(zé)任到人，過(guò)程中做好監(jiān)督檢查工作。確保無(wú)事發(fā)生。
2、餐廳衛(wèi)生：衛(wèi)生檢查列為每天工作重點(diǎn)。試想，吃飯的地兒基本衛(wèi)生都不合格，還談何食品安全，所以，衛(wèi)生工作尤為重要。區(qū)域衛(wèi)生責(zé)任到人，每天由部門(mén)負(fù)責(zé)人親自檢查衛(wèi)生，針對(duì)不合格處，及時(shí)做出處理。
提高服務(wù)質(zhì)量：
1、員工的合理招聘，定期與員工進(jìn)行溝通，降低員工流失，達(dá)到。
人員編制合格標(biāo)準(zhǔn)。只有人夠了才能保證服務(wù)質(zhì)量。
2、每月對(duì)各部門(mén)員工進(jìn)行有效地培訓(xùn)。月底對(duì)培訓(xùn)知識(shí)進(jìn)行考核。
鞏固。
3、前廳經(jīng)理和領(lǐng)班參與服務(wù)工作，在實(shí)踐工作中進(jìn)行示范，對(duì)服。
務(wù)技巧進(jìn)行監(jiān)督指導(dǎo)。領(lǐng)班每餐口必須進(jìn)每個(gè)包房三次，由前廳經(jīng)理和員工監(jiān)督，加強(qiáng)與客人溝通，增加客源。店長(zhǎng)每天參與一線工作，發(fā)現(xiàn)每天工作的不足之處，及時(shí)進(jìn)行整改。
4、有專人負(fù)責(zé)客戶檔案，每半個(gè)月對(duì)顧客檔案進(jìn)行檢查，對(duì)睡眠。
客人進(jìn)行喚醒，打電話詢問(wèn)，溝通。
5、大廳的自助小料臺(tái)比較受客人歡迎而且，服務(wù)員的效率也有明。
顯提高，三家店研究決定，大廳為客人提供手劃單服務(wù)，一能減少服務(wù)員點(diǎn)錯(cuò)菜，二能提高服務(wù)員的工作效率。
提高客流：
1、定期推出新品，加強(qiáng)推銷，創(chuàng)造流水。
2、針對(duì)淡季及節(jié)假日做相應(yīng)的優(yōu)惠活動(dòng)（例如特價(jià)菜品），附加。
值服務(wù)（如消費(fèi)滿200加5元可贈(zèng)送冰點(diǎn)）等。增加流水。
3、經(jīng)三家店研究對(duì)菜牌稍做調(diào)價(jià)，精選肥牛上調(diào)2元，由原價(jià)20。
調(diào)為22元，腹肉肥牛取消。（領(lǐng)導(dǎo)還沒(méi)批準(zhǔn)）。
4、加強(qiáng)管理層的溝通能力，領(lǐng)班每天必須做全一位客人的客戶檔。
降低成本：
1、人員合理編制：根據(jù)餐位合理編制各崗位人員，保證質(zhì)量的情。
況下讓員工有飽和的工作量。
2、前廳：前廳成本基本無(wú)太大變化，爭(zhēng)取盡量與一線供應(yīng)商進(jìn)行。
合作，把成本降到最低。
3、廚房：
查，與供貨商進(jìn)行溝通，詢問(wèn)市場(chǎng)行情，穩(wěn)定菜品。
價(jià)格。每月對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估。
驗(yàn)貨：每天必須由庫(kù)管和廚師長(zhǎng)親自驗(yàn)貨，對(duì)于質(zhì)量未達(dá)標(biāo)或。
重量不足的貨品及時(shí)退回，以免影響菜品出成率。
儲(chǔ)存發(fā)放問(wèn)題：
1、儲(chǔ)存時(shí)做好明顯標(biāo)識(shí)，遵循先進(jìn)先出原則。出庫(kù)必須由部。
門(mén)負(fù)責(zé)人簽字核對(duì)。
2、菜品初加工問(wèn)題：初加工制定初加工工作標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照。
出品標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行加工制作，保證菜品的出成率。
3、出品標(biāo)準(zhǔn)：各間制定出品標(biāo)準(zhǔn)，照照片，張貼上墻，餐中。
嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行工作，做到盤(pán)盤(pán)過(guò)程。
每天由店長(zhǎng)、廚師長(zhǎng)對(duì)間長(zhǎng)進(jìn)行考核評(píng)分，主要內(nèi)容包括量化、出品標(biāo)準(zhǔn)及本間毛利率。
對(duì)員工進(jìn)行有效培訓(xùn)，工作中監(jiān)督檢查菜品邊角料的利用。
情況。
菜品的回收工作：提高員工的回收意識(shí)，加強(qiáng)回收菜品的管理工作，有專人負(fù)責(zé)。但回收工作是建立在食品安全的基礎(chǔ)上。
菜品銷售問(wèn)題：
1、提高員工的推銷技巧，在高成本菜品的推銷上加大力度。
2、廚房做好備餐工作，加快出品速度，不要因?yàn)槌銎仿蚣寄懿皇煜?dǎo)致退菜和被動(dòng)打折問(wèn)題。
3、廚房前廳加強(qiáng)溝通，對(duì)急推的菜品加大力度，避免造成浪費(fèi)現(xiàn)象。
減少費(fèi)用：
1、水、電、燃?xì)獾墓?jié)約。
制定能源節(jié)約計(jì)劃，根據(jù)今年控制較好的數(shù)據(jù)，定出平均每人使用能源的標(biāo)準(zhǔn)，按計(jì)劃進(jìn)行。如為達(dá)標(biāo)，說(shuō)出原因，根據(jù)原因進(jìn)行處理。
2、低值易耗：
各部門(mén)制定每月低值易耗品使用計(jì)劃表，每月按計(jì)劃進(jìn)行采買、出庫(kù)。除一次性物品外，每件物品制定使用周期，減少費(fèi)用支出。
3、餐具破損。
餐具責(zé)任到人，加強(qiáng)餐中餐具破損的檢查工作。提高領(lǐng)班的管理監(jiān)督能力。
4、設(shè)施設(shè)備的維護(hù)工作：
通遼團(tuán)結(jié)路店開(kāi)業(yè)才1年多，設(shè)施設(shè)備還算新，所以維護(hù)工作一定要。
做好。維修費(fèi)用也是一筆不小的開(kāi)支。設(shè)施設(shè)備責(zé)任到人，定期對(duì)員工進(jìn)行設(shè)施設(shè)備維護(hù)知識(shí)的培訓(xùn)。定期對(duì)設(shè)施設(shè)備進(jìn)行檢修維護(hù)。
5、安全工作：
安全事故是企業(yè)最大的費(fèi)用支出，所以一定要提高員工的安全意識(shí)，每月必須有一門(mén)安全知識(shí)培訓(xùn)課，讓員工了解遇到緊急事件的處理程序及方法。
以上是2021年的工作計(jì)劃，我相信，通過(guò)我們所有人不懈的努力，一定會(huì)完成外阜大區(qū)明年的工作任務(wù)。
請(qǐng)領(lǐng)導(dǎo)多多指點(diǎn)。
火鍋店經(jīng)理的工作計(jì)劃篇三
事:關(guān)于東山金潤(rùn)小區(qū)火鍋店整體經(jīng)營(yíng)管理概述。
由：姚偉。
前言：
目前整體服務(wù)業(yè)都在面臨重新洗牌階段，很多摸不清市場(chǎng)行情的商家在面臨2015要承受巨大的挑戰(zhàn)。所以，整體目前大連餐飲業(yè)行情除墨守陳規(guī)外，就是整體改革轉(zhuǎn)型。目前對(duì)改革整形的良好趨勢(shì)針對(duì)于本店暫且不提，只針對(duì)于本店（以小區(qū)定位的火鍋店）進(jìn)行描述,如下：
火鍋店在金州區(qū)種類其實(shí)很是很多，生意好壞各有章法。但統(tǒng)一作為經(jīng)營(yíng)商主要考慮的是利潤(rùn)和成本及未來(lái)發(fā)展前景，都在高新聘用專業(yè)人士想把自己的生意做大做強(qiáng)做連鎖。那么針對(duì)于本店來(lái)講，可以做穩(wěn)定，長(zhǎng)久不衰就已經(jīng)算是成功了。所以，我建議必須找個(gè)專業(yè)的合伙人經(jīng)營(yíng)本店。如果我扮演合伙人這個(gè)較色我的想法及我主抓的工作事宜如下:目錄：
一、各崗位工作流程、職責(zé)、獎(jiǎng)罰制度制定（本店只適用于家庭式管理顧省略）。
二、火鍋店前廳員工管理概述（由合伙人或店長(zhǎng)制定）。
三、火鍋店浪費(fèi)增加成本督查整改。
四、后廚管理。
五、營(yíng)銷概述。
六、業(yè)績(jī)標(biāo)準(zhǔn)及業(yè)績(jī)獎(jiǎng)罰。
前廳管理：
前廳管理很重要！當(dāng)然每個(gè)店面和地點(diǎn)不同，所以管理方式和管理的深淺度也不同。針對(duì)于本店我們需要的是更有效更接近的管理，也就是我說(shuō)的家庭式管理。若不然就會(huì)起到適得其反的作用，導(dǎo)致員工哀聲再怨大量流失，嚴(yán)重影響企業(yè)發(fā)展。所以如果我是合伙人的話，我會(huì)要求專業(yè)的店長(zhǎng)列出并結(jié)合本店運(yùn)用在實(shí)際操作上的第一項(xiàng)就是崗位責(zé)任制，分工明確：
比如：
5）明確與有關(guān)工作崗位之間的協(xié)作關(guān)系及應(yīng)盡的責(zé)任。注：
1、在這里我要注明的就是員工的薪資待遇和人性化管理重點(diǎn)，企業(yè)文化的渲染對(duì)于目前更講究現(xiàn)實(shí)的基層員工，僅僅只起到冰山一角的作用。
2、當(dāng)?shù)觊L(zhǎng)完善以上工作的同時(shí)，我會(huì)要求店長(zhǎng)對(duì)于增加程序管理、提成調(diào)整、績(jī)效考核（可?。?、福利待遇、人員招聘（小時(shí)工）、人員成本、市場(chǎng)調(diào)研、圣誕元旦新年促銷、年后季度規(guī)劃、項(xiàng)目增加規(guī)劃等工作。
3、統(tǒng)一投資者思路，選出一名整體操盤(pán)手，杜絕家族式管理誤區(qū)。
1、前廳低值易耗品，如牙簽、一次性筷子、一次性紙杯、袋裝餐巾紙等，浪費(fèi)嚴(yán)重。
整改方案：規(guī)定前廳服務(wù)人員如果客人沒(méi)有要求，盡量用陶瓷碗碟，使用加長(zhǎng)的竹筷或鐵木筷，即方便客人，又可消毒再利用，使用壽命大概2個(gè)月，每雙筷子成本4角5；避免一次性紙杯等的浪費(fèi)，改為使用啤酒商贈(zèng)送的玻璃杯；每張臺(tái)面一次只給每客一包印刷餐巾紙，不夠再補(bǔ)散裝紙。這樣1個(gè)月下來(lái)餐巾節(jié)、紙杯、筷子等節(jié)約近1500元。
2、廚房浪費(fèi)嚴(yán)重，“可以給客人吃的沒(méi)有給客人吃”。這一點(diǎn)主要是指邊角料沒(méi)有合理利用，例如：一根大約5斤左右的肥牛，為了成形好看，要去掉兩頭及一些碎肉，至少200克到250克，這些肉大多都扔掉。
整改方案：其實(shí)這些可以用來(lái)做牛肉丸的，這就是一部分純利潤(rùn)。讓每個(gè)砧板把自己這個(gè)崗位產(chǎn)生的下腳料列一個(gè)單子，能再利用的，統(tǒng)一收起來(lái)，以增加利潤(rùn)，不能夠制作菜品的看是否可用做員工餐，做到原料最大程度的利用。
3、沒(méi)有回收。回收并不是指將客人吃過(guò)的“口水油”等，而是指客人沒(méi)有動(dòng)過(guò)筷子的菜品，這主要是蔬菜類，因?yàn)槿忸惿献篮?，色澤和品質(zhì)均會(huì)降低，不能再利用。不要小瞧蔬菜這一部分利潤(rùn)，冬菜蔬菜價(jià)格比較高，以油麥菜為例冬天到達(dá)元/斤，賣3元一份（大約150克左右）。
整改方案：收回后，去掉爛葉子，約有10%的損耗率，洗凈即可出菜。這一部分一個(gè)月大約能達(dá)到5%到10%的純利潤(rùn)。
4、裝盤(pán)隨個(gè)人心情，心情好多給客人一把羊肉片，心情不好少抓一把。
整改方案：裝盤(pán)統(tǒng)一。規(guī)定每份菜的出品重量及擺盤(pán)方式。比如肉類，一份重量為8兩，裝盤(pán)為3層，每層大約多少片，左右誤差不能超過(guò)5-10克，如果按照以上規(guī)定去擺盤(pán)就不會(huì)出現(xiàn)多給或是少給的情況。
5、原料和品種采購(gòu)了很多，但是最后能用的卻很少。該店每天采購(gòu)大約等于當(dāng)天銷售量?jī)杀兜氖卟?，但是?jīng)過(guò)初加工后，往往剩下的剛剛夠賣。同樣毛肚類漲發(fā)的也是一樣，出成率非常低。
原因有兩點(diǎn)：
1、采購(gòu)質(zhì)量不把關(guān)，很多不好的蔬菜和肉類采購(gòu)進(jìn)庫(kù)，經(jīng)過(guò)初加工后，剩下能用的就很少了。
2、初加工不負(fù)責(zé)，很多能用的菜葉扔掉，漲發(fā)好的東西不及時(shí)保存，造成一部分損壞，這些都增加了菜肴成本，3、采購(gòu)計(jì)劃不合理，廚師長(zhǎng)沒(méi)有根據(jù)每星期的經(jīng)營(yíng)走勢(shì)確定采購(gòu)計(jì)劃，而是每天買一樣多，造成原料不新鮮和不好保存。
整改方案：對(duì)于供應(yīng)商達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)要求的菜品原料拒收。給摘菜大姐和出品領(lǐng)班都規(guī)定了菜肴的出成率。比如1斤生菜經(jīng)過(guò)摘洗后必須出九兩，如果達(dá)不到毛利，就要負(fù)責(zé)差價(jià)。這樣摘菜大姐如果碰到一些達(dá)不到要求的爛菜，就可以拒收，以保證蔬菜的出成率。同樣毛肚等需要漲發(fā)的也是一樣，規(guī)定毛肚最少漲發(fā)6兩，最多兩，如果最后達(dá)不到這個(gè)要求，廚房出品就會(huì)扣罰其造成的利潤(rùn)損失。為了保證工資，初加工的負(fù)責(zé)人同樣也不敢收質(zhì)量差的毛肚了，對(duì)廚房的每樣菜品規(guī)定凈料率和毛利率，保證利潤(rùn)。
整改方案：
量化到燃?xì)狻⑺?，操作過(guò)程也量化。現(xiàn)在很多火鍋店都采用量化管理，規(guī)定出品的重量、裝盤(pán)，調(diào)制火鍋油各種料的分量、吊湯各種料的分量及一份鍋的分量等，但實(shí)際上，認(rèn)為這樣算出來(lái)一份鍋底的成本價(jià)實(shí)際是不準(zhǔn)確的。就像該店吊湯燃?xì)忾_(kāi)一天的情況，燃?xì)獾睦速M(fèi)實(shí)際上加入了鍋底成本中。方法是規(guī)定什么時(shí)間開(kāi)始吊湯，打開(kāi)吊湯燃?xì)?，到什么時(shí)間結(jié)束，關(guān)掉燃?xì)猓瑑商彀胫蟛拍軌驌Q料，而這些時(shí)間都是計(jì)算過(guò)的，如果你在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成，出來(lái)的湯即可達(dá)到的要求，并不比一直開(kāi)著鍋熬的湯成色差。同樣熬火鍋油和炒底料也是一樣，將每樣料都按照規(guī)定量化好后，在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)，按照規(guī)定的操作流程完成任務(wù)，這樣算出來(lái)的成本價(jià)才是最精確的。毛肚的漲發(fā)也規(guī)定好漲發(fā)需要的時(shí)間，只要你按照取出已經(jīng)嚴(yán)格稱好分量的各種料包，在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成就可以做好所有的工作。
量化到燃?xì)夂退堫^開(kāi)放的時(shí)間，即可以保證出品質(zhì)量的統(tǒng)一，又能夠合理安排人員工作時(shí)間，使員工能在規(guī)定的時(shí)間完成自己的任務(wù)，增加廚師長(zhǎng)對(duì)下屬控制力，此外還可以精確的把握各種產(chǎn)品的成本，減少后廚浪費(fèi)。
終上所述：不少火鍋店都對(duì)這些問(wèn)題不夠重視，其實(shí)不然這些節(jié)省下來(lái)的費(fèi)用也許就是你們利潤(rùn)。而且利潤(rùn)不少。話題談到此處，不得不談?wù)労髲N管理了。以下運(yùn)用的是正規(guī)酒店火鍋后廚管理標(biāo)準(zhǔn)，而我們要結(jié)合本店實(shí)際，從中借鑒出更實(shí)用更有效的家庭式管理。從以下胡總也可以感覺(jué)出我為什么針對(duì)于本店運(yùn)用家庭式管理而不是正規(guī)的系統(tǒng)管理了,如下：
廚房日常工作檢查制度：廚房日常工作檢查制度是,為了確保廚房的各項(xiàng)制度，切實(shí)得到貫徹執(zhí)行。真正做到事事有人管；人人有責(zé)任；辦事有標(biāo)準(zhǔn)；操作有程序?qū)N房各項(xiàng)工作有必要進(jìn)行制度化，正?；臋z查。
1、本火鍋廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制，廚師長(zhǎng)組織領(lǐng)班對(duì)其班組進(jìn)行定期、定點(diǎn)、定項(xiàng)檢查。領(lǐng)班對(duì)所屬員工日常工作進(jìn)行逐日檢查。
2、檢查內(nèi)容包括、店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲(chǔ)藏、菜品質(zhì)量、出菜制度及速度，原材料節(jié)約和綜合利用、安全生產(chǎn)等各項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。
3、各項(xiàng)檢查內(nèi)容可分別或同時(shí)進(jìn)行。
4、檢查人員對(duì)檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象、依據(jù)情節(jié)做出適當(dāng)?shù)奶幚?。并有?quán)督促當(dāng)事人立即改正或在規(guī)定期內(nèi)改正。
5、屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò)，追究個(gè)人責(zé)任；屬于部門(mén)班組的差錯(cuò)，則追究其負(fù)責(zé)人的責(zé)任同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。
6、對(duì)于屢犯同類錯(cuò)誤或要求在限度時(shí)間內(nèi)改進(jìn)，而未做到者。要加重處理直到辭退。
7、檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁、公正處事、每次參加檢查的人員、時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果。應(yīng)做好詳細(xì)記錄并備案。檢查結(jié)果及時(shí)與部門(mén)和個(gè)人利益掛鉤。
廚房獎(jiǎng)懲制度：
根據(jù)火鍋城規(guī)定，結(jié)合廚房具體情況。對(duì)廚房各崗位工作符合獎(jiǎng)勵(lì)條件者進(jìn)行內(nèi)部獎(jiǎng)勵(lì)。獎(jiǎng)勵(lì)采取精神和物質(zhì)相結(jié)合的辦法，與員工的自身榮譽(yù)利益直接掛鉤。獎(jiǎng)勵(lì)方式為授與榮譽(yù)與頒發(fā)獎(jiǎng)狀和獎(jiǎng)金。懲處方式為降職、降級(jí)、停職、停崗和扣發(fā)工資，獎(jiǎng)金、直到除名。
符合下列條件之一者給予獎(jiǎng)勵(lì)：
1、參加國(guó)家、省、市等舉辦的烹飪大賽或美食節(jié)，取得優(yōu)秀成績(jī)者。
2、忠于職守、全年出滿勤；工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表?yè)P(yáng)者。
3、對(duì)廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議；被采納后產(chǎn)生較大效益者。
4、在廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較大隱患者。
5、受到顧客書(shū)面表?yè)P(yáng)。
6、節(jié)約用料綜合利用成績(jī)突出者。
7、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出；為大家所公證者。
符合下列情形之一者給予懲處：
1、違反勞動(dòng)紀(jì)律，不聽(tīng)勸阻者。
2、不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。
3、工作粗心，引起顧客對(duì)廚房工作或菜品質(zhì)量投訴者。
4、弄虛作假、或搬弄是非、制造矛盾、影響同事關(guān)系者。
5、不按操作規(guī)程損壞廚房設(shè)備和用具者。
6、不按操作規(guī)程引起較大責(zé)任事故者。
7、打架斗毆者。
獎(jiǎng)勵(lì)條例中。
1、3、4、6、條視情況分別獎(jiǎng)勵(lì)100——500元。
2、5、7、條給予100—300元的獎(jiǎng)金。
懲處條例中違反。
7、條給予100—300元現(xiàn)金處罰直到開(kāi)除，造成他人傷害的送司法機(jī)關(guān)處理。
廚房紀(jì)律：
1、廚房員工上下班必須打卡或簽到、簽退；并應(yīng)準(zhǔn)備充分時(shí)間更換工作服，以準(zhǔn)時(shí)到達(dá)工作崗位。
2、嚴(yán)禁員工替代他人打卡或簽到。
3、廚房員工在工作時(shí)間內(nèi)必須堅(jiān)守工作崗位，不得擅自離開(kāi)。
4、保證清潔；良好的工作環(huán)境；提高工作效率，工作時(shí)間不準(zhǔn)吸煙；不得高聲喧嘩、聊天。
5、工作時(shí)間需穿著整潔、大方、得體的工作服、圍裙、工作帽，男工不可蓄長(zhǎng)發(fā)。
6、工作時(shí)間應(yīng)佩戴工號(hào)牌；并按指定位置佩戴。
7、廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁亂吃、亂拿食物或物品，違者視其情節(jié)嚴(yán)輕重給予處罰。.8、服從廚師長(zhǎng)領(lǐng)導(dǎo)，對(duì)工作中存在或出現(xiàn)問(wèn)題要采取正確渠道溝通、解決。
9、廚房員工不得接受供貨商的饋贈(zèng)。
10、嚴(yán)格執(zhí)行廚房?jī)?nèi)各項(xiàng)管理制度的規(guī)定。
廚房安全操作規(guī)章：
1、員工上崗必須按要求穿工作服及工作鞋。
2、員工當(dāng)班必須保證精力集中，不得在廚房?jī)?nèi)跑動(dòng)、打鬧。
3；廚房設(shè)備由主管人員定期檢查，以防意外事故發(fā)生。
4、廚師使用廚房設(shè)備，必須嚴(yán)格遵守正常的操作規(guī)程，新員工必須由主管人員對(duì)其進(jìn)行設(shè)備使用方法的培訓(xùn)。
5、油炸鍋在使用過(guò)程中人員不得離崗。
6、搬運(yùn)重物，特別是熱湯汁時(shí)不要一人操作，以免扭傷或燙傷。
7、刀具和鋒利的器具落地途中不要用手接拿。
8、隨時(shí)保證刀具的鋒利，不鋒利的刀具最易受傷。
9、廚房員工不得隨意處理突發(fā)的斷電事故。
10、清理有電源設(shè)備時(shí)，必保證電源已經(jīng)斷開(kāi)。)。
11、工作時(shí)注意保持地面清潔，以免滑倒受傷。
12、工程人員斷電掛牌操作時(shí)，嚴(yán)禁隨意合閘。
后廚所有員工除必須遵守廚房的各項(xiàng)規(guī)章制度和規(guī)程外還得遵守火鍋城的店規(guī)、店紀(jì)。如有違反按照《員工手冊(cè)》或店規(guī)、店紀(jì)進(jìn)行處罰。后廚所有員工必須嚴(yán)格自律。把自己完全融于火鍋城的員工團(tuán)隊(duì)之中。為火鍋城的興旺；盡心盡力，獻(xiàn)計(jì)獻(xiàn)策。
通過(guò)以上可了解，本店如果完全達(dá)到正規(guī)酒店標(biāo)準(zhǔn)是不可行的，員工肯定會(huì)無(wú)法接受，所以，我們要在管理上找出一個(gè)點(diǎn)，慢慢滲入。也就是從家庭式的松散式管理開(kāi)始。下面談?wù)劚镜甑臓I(yíng)銷事宜：
火鍋店經(jīng)理的工作計(jì)劃篇四
《弟子規(guī)》中說(shuō)：“但力行，不學(xué)文，任己見(jiàn)，昧理真”。雖然憑經(jīng)驗(yàn)可以辦成很多事，但要辦大事成大功，則必須要有豐富的理論知識(shí)不可。因?yàn)槔碚摻Y(jié)合實(shí)際會(huì)如虎添翼。我們渝味曉宇火鍋店想要做大做強(qiáng)，無(wú)論是企業(yè)文化，還是人才戰(zhàn)略，或是產(chǎn)品質(zhì)量，環(huán)境、服務(wù)等等，其目的只有兩個(gè)字——“賺錢”，賺了錢養(yǎng)家，要讓老板和全體店員都過(guò)上幸福生活，此乃真正的開(kāi)店之道。所以一個(gè)店長(zhǎng)的第一要?jiǎng)?wù)就是為我們店賺到錢，這即是“發(fā)展是硬道理”。
餐飲業(yè)特別是火鍋店要取得可喜的成績(jī)，打造品牌和顧客的美譽(yù)度，首先要把顧客的身體健康放在第一位，把餐飲安全和衛(wèi)生放在第一位。
民都在關(guān)注的一個(gè)問(wèn)題，只要出現(xiàn)一次食品安全事故，金錢損失是小，名譽(yù)受損才是大事，所以，食品安全重中之重。首先從采購(gòu)采買開(kāi)始，庫(kù)管驗(yàn)收，貨品的保管，加工制作，傳菜上菜，嚴(yán)格貫徹執(zhí)行食品安全相關(guān)制度，所有工作責(zé)任到人，過(guò)程中做好監(jiān)督檢查工作。
2、餐廳衛(wèi)生：衛(wèi)生檢查列為每天工作重點(diǎn)。試想，吃飯的地兒基本衛(wèi)生都不合格，還談何食品安全，所以，衛(wèi)生工作尤為重要。區(qū)域衛(wèi)生責(zé)任到人，每天由店長(zhǎng)親自檢查衛(wèi)生，針對(duì)不合格處，及時(shí)做出處理。
安全事故是最大的費(fèi)用支出，所以一定要提高員工的安全意識(shí)，每月必須有一門(mén)安全知識(shí)培訓(xùn)課，讓員工了解遇到緊急事件的處理程序及方法。
要以員工素質(zhì)作為切入點(diǎn)提高服務(wù)質(zhì)量，通過(guò)員工的合理招聘、定期與員工進(jìn)行溝通、降低員工流失，來(lái)達(dá)到人員編制合格標(biāo)準(zhǔn)，只有人夠了人好了才能保證服務(wù)質(zhì)量。
每月對(duì)全體員工進(jìn)行有效地培訓(xùn)，月底對(duì)培訓(xùn)知識(shí)進(jìn)行考核鞏固。
前廳領(lǐng)班參與服務(wù)工作，在實(shí)踐工作中進(jìn)行示范，對(duì)服務(wù)技巧進(jìn)行監(jiān)督指導(dǎo)。領(lǐng)班每餐口必須進(jìn)每個(gè)包房三次，由店長(zhǎng)和員工監(jiān)督，加強(qiáng)與客人溝通，增加客源。店長(zhǎng)每天參與一線工作，發(fā)現(xiàn)每天工作的不足之處，及時(shí)進(jìn)行整改。
定期推出新品，加強(qiáng)推銷，創(chuàng)造流水。
針對(duì)淡季及節(jié)假日做相應(yīng)的優(yōu)惠活動(dòng)（例如特價(jià)菜品），附加值服務(wù)（如消費(fèi)滿200加5元可贈(zèng)送冰點(diǎn)）等。增加流水。
人員合理編制：根據(jù)餐位合理編制各崗位人員，保證質(zhì)量的情況下讓員工有飽和的工作量。
前廳：前廳成本基本不會(huì)有太大變化，爭(zhēng)取盡量與一線供應(yīng)商進(jìn)行合作，把成本降到最低。
采購(gòu)環(huán)節(jié)：做到有計(jì)劃采購(gòu)，降低采購(gòu)?fù)獬龃螖?shù)，減少油費(fèi)。定期做市場(chǎng)信息調(diào)查，與供貨商進(jìn)行溝通，詢問(wèn)市場(chǎng)行情，穩(wěn)定菜品價(jià)格。每月對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估。
驗(yàn)貨：每天必須由庫(kù)管和廚師長(zhǎng)親自驗(yàn)貨，對(duì)于質(zhì)量未達(dá)標(biāo)或重量不足的貨品及時(shí)退回，以免影響菜品出成率。
餐具破損：餐具責(zé)任到人，加強(qiáng)餐中餐具破損的檢查工作。提高領(lǐng)班的管理監(jiān)督能力。
儲(chǔ)存時(shí)做好明顯標(biāo)識(shí)，遵循先進(jìn)先出原則。出庫(kù)必須由部門(mén)負(fù)責(zé)人簽字核對(duì)。
菜品初加工問(wèn)題：初加工制定初加工工作標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照出品標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行加工制作，保證菜品的出成率。
每天由店長(zhǎng)、廚師長(zhǎng)對(duì)間長(zhǎng)進(jìn)行考核評(píng)分，主要內(nèi)容包括量化、出品標(biāo)準(zhǔn)及本間毛利率。
對(duì)員工進(jìn)行有效培訓(xùn)，工作中監(jiān)督檢查菜品邊角料的利用情況。
菜品的回收工作：提高員工的回收意識(shí)，加強(qiáng)回收菜品的管理工作，有專人負(fù)責(zé)。但回收工作是建立在食品安全的基礎(chǔ)上。
1、提高員工的推銷技巧，在高成本菜品的推銷上加大力度。
2、廚房做好備餐工作，加快出品速度，不要因?yàn)槌銎仿蚣寄懿皇煜?dǎo)致退菜和被動(dòng)打折問(wèn)題。
3、廚房前廳加強(qiáng)溝通，對(duì)急推的菜品加大力度，避免造成浪費(fèi)現(xiàn)象。
七、設(shè)施設(shè)備的維護(hù)工作：
因?yàn)槲覀冇逦稌杂罨疱伒晷麻_(kāi)業(yè)，設(shè)施設(shè)備必然都是新的，所以維護(hù)工作一定要做好。維修費(fèi)用也是一筆不小的開(kāi)支。設(shè)施設(shè)備責(zé)任到人，定期對(duì)員工進(jìn)行設(shè)施設(shè)備維護(hù)知識(shí)的培訓(xùn)。定期對(duì)設(shè)施設(shè)備進(jìn)行檢修維護(hù)。
以上是我的簡(jiǎn)要工作計(jì)劃，我相信，通過(guò)我們所有人不懈的努力，一定會(huì)將渝味曉宇火鍋店做大做強(qiáng)，取得經(jīng)濟(jì)效益和品牌效益的雙豐收。
火鍋店經(jīng)理的工作計(jì)劃篇五
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經(jīng)營(yíng)一家火鍋店需要招聘各個(gè)崗位的工作人員，每個(gè)崗位都有自己的工作和責(zé)任，為讓火鍋店正常運(yùn)行，必須明確每個(gè)崗位的職責(zé)。下面就從火鍋店管理人員，基層員工，和廚師三類分別介紹各崗位人員的職責(zé)。
和日常運(yùn)轉(zhuǎn)工作。
（2）具有為火鍋店多做貢獻(xiàn)的精神，不斷提高管理，業(yè)務(wù)上精益。
求精。
（4）對(duì)下屬員工進(jìn)行定期業(yè)務(wù)培訓(xùn)，不斷提高員工的業(yè)務(wù)素質(zhì)和。
服務(wù)技巧，掌握員工的思想動(dòng)態(tài)。
（5）熱情待客，態(tài)度謙和，妥善處理客人投訴，不斷改進(jìn)服務(wù)質(zhì)。
量，加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)，營(yíng)業(yè)時(shí)間堅(jiān)持在一線指揮，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和。
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糾正服務(wù)中產(chǎn)生的問(wèn)題。與客人建立良好的關(guān)系，并將客人對(duì)食品的意見(jiàn)轉(zhuǎn)告廚師，以改進(jìn)工作。
（6）嚴(yán)格管理本火鍋店的設(shè)備、物資、用具等，做到賬物相符，保持規(guī)定的完好率。
（7）抓好餐具、用具的清潔衛(wèi)生，保持火鍋店的環(huán)境衛(wèi)生。（8）做好火鍋店安全和防火工作。
（9）做好工作日志，搞好交接班工作，做好工作計(jì)劃和工作總結(jié)。
輔導(dǎo)，搞好現(xiàn)場(chǎng)培訓(xùn)，并帶領(lǐng)屬下員工嚴(yán)格按操作規(guī)范進(jìn)行接待，遇有重要客人要親自服務(wù)。
（3）熟悉菜牌、酒水牌，熟記每天供應(yīng)的品種。
（4）抓好員工紀(jì)律、服務(wù)態(tài)度，了解員工思想情緒、業(yè)務(wù)技術(shù)水。
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平和思想作風(fēng)。
（5）落實(shí)每天衛(wèi)生工作計(jì)劃，保持火鍋店。
（6）開(kāi)餐前檢查餐臺(tái)擺設(shè)、臺(tái)椅定位情況、餐前準(zhǔn)備，開(kāi)餐后檢。
查服務(wù)員的站位，收餐后檢查上柜內(nèi)餐具備放情況。
（7）當(dāng)值領(lǐng)班檢查廳、門(mén)、電開(kāi)關(guān)、空調(diào)開(kāi)關(guān)、音響情況，做好。
（1）負(fù)責(zé)制定火鍋店年度、月度的營(yíng)業(yè)預(yù)算，分析和報(bào)告年度、月度的經(jīng)營(yíng)情況。
（2）推廣餐飲銷售，根據(jù)市場(chǎng)情況和不同時(shí)期的需要，制訂促銷。
計(jì)劃。
（3）負(fù)責(zé)定制服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程。檢查管理人員的工作和服務(wù)。
人員的服務(wù)態(tài)度以及服務(wù)規(guī)程、規(guī)章制度的執(zhí)行情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正和處理。
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（4）控制食品和飾品的使用標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格和要求，準(zhǔn)確掌握毛利率，做好成本核算。加強(qiáng)食品原料及物品的管理，降低費(fèi)用，增加利潤(rùn)。
（5）制定服務(wù)技巧及烹飪技術(shù)培訓(xùn)計(jì)劃和考核制度，定期與廚師。
長(zhǎng)研究新菜點(diǎn)，推出新食譜，并針對(duì)性地組織服務(wù)人員和廚師外出學(xué)習(xí)。
（6）熟悉和掌握員工的思想狀況、工作表現(xiàn)和業(yè)務(wù)水平，注意培。
訓(xùn)、考核和選拔人才，經(jīng)過(guò)組織員工活動(dòng)，激發(fā)員工的工作積極性。
（7）抓好設(shè)施設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)工作，使用之處于完好狀態(tài)，而且。
加強(qiáng)日常的管理，防止事故發(fā)生。
（8）抓好衛(wèi)生工作和安全工作，組織個(gè)人、環(huán)境、操作等方面的評(píng)比，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生制度。開(kāi)展經(jīng)常性的安全保衛(wèi)和防火教育，確保火鍋店，廚房，庫(kù)房的安全。（9）負(fù)責(zé)核查審批本部門(mén)使用的物資用品。
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（2）熟練掌握各種經(jīng)營(yíng)品種的價(jià)格，準(zhǔn)確開(kāi)列發(fā)票賬單。（3）按照規(guī)章制度和工作流程進(jìn)行業(yè)務(wù)操作。（4）保管好賬單、發(fā)票，并按規(guī)定使用、登記。
（5）熟悉掌握收款機(jī)的操作技術(shù)，熟悉收款業(yè)務(wù)知識(shí)和服務(wù)規(guī)范。
入的現(xiàn)金必須做到日結(jié)日清，“長(zhǎng)繳短補(bǔ)”，不得“以長(zhǎng)補(bǔ)短”，發(fā)現(xiàn)長(zhǎng)短款必須及時(shí)查明原因，及時(shí)向財(cái)務(wù)匯報(bào)。
（8）完成當(dāng)班營(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)，財(cái)務(wù)報(bào)表。
（9）當(dāng)班結(jié)束后，認(rèn)真簽閱交接班登記簿，及時(shí)交接當(dāng)日營(yíng)業(yè)款。
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項(xiàng)、當(dāng)班報(bào)表、賬單，明確當(dāng)天應(yīng)處理的業(yè)務(wù)。
（10）做好設(shè)施設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)工作和環(huán)境衛(wèi)生工作。2、火鍋店服務(wù)員崗位職責(zé)。
（1）服從領(lǐng)班安排，做好開(kāi)餐準(zhǔn)備工作。
（2）開(kāi)餐后，按服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)為客人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，點(diǎn)菜、上。
菜、派菜、酒水服務(wù)，結(jié)賬。準(zhǔn)確了解每日供應(yīng)菜式，與傳菜組密切配合。
題和投訴及時(shí)反映給領(lǐng)班，尋求解決辦法。
（1）負(fù)責(zé)開(kāi)餐前的傳菜準(zhǔn)備工作，并協(xié)助值臺(tái)服務(wù)員布置火鍋店。
和餐桌、擺臺(tái)及補(bǔ)充各種物品做好全面準(zhǔn)備。
（2）負(fù)責(zé)將廚房烹制好的菜肴食品準(zhǔn)確及時(shí)地傳送給火鍋店值臺(tái)服務(wù)員。
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（3）負(fù)責(zé)將值臺(tái)服務(wù)員開(kāi)出的并經(jīng)收款員蓋章的飯菜訂單傳送到廚房?jī)?nèi)堂口。
（4）嚴(yán)格把好飯菜食品質(zhì)量關(guān)，對(duì)不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的菜點(diǎn)有權(quán)拒。
絕傳送。
（5）嚴(yán)格執(zhí)行傳送菜點(diǎn)服務(wù)規(guī)范，確保其準(zhǔn)確迅速。
（6）與值臺(tái)服務(wù)員和廚房?jī)?nèi)堂保持良好的聯(lián)系，搞好前廳和廚房的關(guān)系。
（7）負(fù)責(zé)協(xié)助值臺(tái)服務(wù)員做好客人就餐后的清潔整理工作。（8）負(fù)責(zé)傳菜用具的清潔衛(wèi)生工作。
（9）積極參加各種業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提高服務(wù)水平，完成上級(jí)交界的其。
她任務(wù)。
火鍋店廚師崗位職責(zé)1、火鍋店廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)。
1、負(fù)責(zé)店的經(jīng)營(yíng)管理工作，直接對(duì)總經(jīng)理負(fù)責(zé)；
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3、制定服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)程序和操作規(guī)程。檢查崗位人員工作情況，保證菜品質(zhì)量，完善清潔衛(wèi)生工作。
4、根據(jù)市場(chǎng)情況和季節(jié)擬定更換食品的計(jì)劃并組織實(shí)施。制定食品、飲品的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格。正確控制毛利率和成本。
5、負(fù)責(zé)招聘、挑選、獎(jiǎng)勵(lì)、晉升發(fā)及解聘員工。并負(fù)責(zé)組織員工的業(yè)務(wù)和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)工作。
6、制訂服務(wù)技術(shù)和菜品技術(shù)培訓(xùn)計(jì)劃發(fā)及考核制度。定期同廚師長(zhǎng)研究菜點(diǎn)，有針對(duì)性的組織服務(wù)人員和廚師外出學(xué)習(xí)其它單位的先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)。
7、了解市場(chǎng)動(dòng)向和掌握原材料行情，有效控制經(jīng)營(yíng)成本，降低營(yíng)業(yè)費(fèi)用，從而確保營(yíng)業(yè)招標(biāo)和利潤(rùn)招標(biāo)的完成。
8、現(xiàn)場(chǎng)管理中，經(jīng)常性的對(duì)前臺(tái)、廚房進(jìn)行巡視監(jiān)督，保證各項(xiàng)動(dòng)作正常。
9、親自組織、安排大型團(tuán)體就餐和重要宴會(huì)，負(fù)責(zé)vip客人的迎送，處理客人的重要投訴。
10、主持日常和定期的工作會(huì)議，經(jīng)常檢查業(yè)務(wù)善，及時(shí)調(diào)整、完善經(jīng)營(yíng)措施。
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抓好設(shè)備、設(shè)施的維修保養(yǎng)，確保各種設(shè)施處于完好狀態(tài)，并得到正確使用，防止出現(xiàn)事故。
11、作好執(zhí)行董事交辦的其它工作?；疱亸N師長(zhǎng)崗位職責(zé)。
火鍋廚師長(zhǎng)直接對(duì)執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營(yíng)副總負(fù)責(zé),負(fù)責(zé)主持廚房的組織、領(lǐng)導(dǎo)、業(yè)務(wù)管理工作。隨時(shí)處理廚房發(fā)生的問(wèn)題,并及時(shí)向執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營(yíng)副總匯報(bào).1、制定每一時(shí)期廚房工作計(jì)劃、成本預(yù)算等。并以此為依據(jù)制定可行實(shí)施細(xì)則，有效控制成本，保證毛利。
2、及時(shí)了解客人口味及用餐方式的變化，修訂菜單，使之更符合市場(chǎng)要求，滿足顧客需要。
3、負(fù)責(zé)廚房的勞力調(diào)配和班組之間的協(xié)調(diào)工作，了解員工情況，根據(jù)每個(gè)員工的特長(zhǎng)安排工作，隨時(shí)根據(jù)工作的繁簡(jiǎn)，任務(wù)輕重對(duì)廚房人員合理搭配。
4、負(fù)責(zé)火鍋底料配方用料的研發(fā)，制定兌鍋的標(biāo)準(zhǔn)用料，確?；疱伒莫?dú)特風(fēng)味。開(kāi)發(fā)風(fēng)味火鍋及菜品，滿足顧客需求。
5、準(zhǔn)確掌握原料庫(kù)存量，合理安排原料的使用，監(jiān)督各道生產(chǎn)工序，避免浪費(fèi)，及時(shí)進(jìn)行貨物清理，嚴(yán)格控制成本。
6、負(fù)責(zé)指導(dǎo)主管和廚師的日常工作，搞好班組間的協(xié)調(diào)，執(zhí)行工作紀(jì)律和行為準(zhǔn)則及時(shí)解決工作中出現(xiàn)的問(wèn)題。
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7、負(fù)責(zé)廚房衛(wèi)生工作，抓好環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生、督促各小組嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和廚房的各項(xiàng)衛(wèi)生制度，檢查食品、餐具用具和廚師的個(gè)人衛(wèi)生、杜絕發(fā)生食品中毒事件。
8、每天親自參與驗(yàn)收原材料，杜絕不合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)的原材料入廚房。
9、負(fù)責(zé)廚師的培訓(xùn)、考核工作、加強(qiáng)崗上培訓(xùn)和技術(shù)交流，力求菜品的標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化。
10、檢查監(jiān)督廚房各種設(shè)備的安全使用和保養(yǎng)。
11、負(fù)責(zé)廚房的考勤，完成執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營(yíng)副總交派的其它工作。
1、對(duì)餐飲部主管負(fù)責(zé)，執(zhí)行主管的工作指令，并向其回報(bào)工作。
2、享有領(lǐng)班之規(guī)定的職權(quán)，負(fù)責(zé)現(xiàn)場(chǎng)管理和督導(dǎo)所屬區(qū)域員工工作，以身作則帶領(lǐng)員工按餐廳服務(wù)工作規(guī)范和質(zhì)量要求，做好本區(qū)域清潔衛(wèi)生及接待服務(wù)工作。
3、現(xiàn)場(chǎng)檢查、督導(dǎo)禮節(jié)禮貌、儀表儀容、考勤考紀(jì)、衛(wèi)生等工作質(zhì)量及開(kāi)餐的準(zhǔn)備工作。做好記錄并作出獎(jiǎng)懲決定上報(bào)主管。
4、熟練掌握散臺(tái)、包房及宴會(huì)服務(wù)程序及操作規(guī)范，在餐中隨時(shí)協(xié)助服務(wù)員完成工作并對(duì)及時(shí)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題予以糾正和指導(dǎo)。
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5、熟練掌握酒店服務(wù)項(xiàng)目及餐廳出品的詳細(xì)情況，帶領(lǐng)本區(qū)員工做好酒水菜肴等酒店產(chǎn)品的推銷工作，并協(xié)助處理疑難問(wèn)題。
6、負(fù)責(zé)相區(qū)域物料用品的領(lǐng)用，發(fā)放和耗損、報(bào)帳工作，定期檢查和清點(diǎn)本區(qū)域內(nèi)各種設(shè)備、財(cái)產(chǎn)、物品，保證完好無(wú)損。
7、協(xié)助主管開(kāi)好班前例會(huì)和營(yíng)業(yè)碰頭會(huì)，合理分配員工工作，定區(qū)、定人、定崗、定責(zé)，吃苦耐勞，關(guān)心員工思想和生活狀況，做好帶頭作用樹(shù)立良好榜樣。
8、執(zhí)行落實(shí)班前會(huì)制度：
（1）傳達(dá)上級(jí)工作指令及質(zhì)量要求，總結(jié)服務(wù)工作中的不足及違紀(jì)現(xiàn)象，表?yè)P(yáng)先進(jìn)，糾正不足，并上報(bào)獎(jiǎng)懲決定。
（2）檢查儀容儀表，考勤紀(jì)律。
（3）預(yù)訂通報(bào)，菜肴培訓(xùn)及工作安排。
（4）上傳下達(dá)，協(xié)調(diào)部門(mén)班組及員工之間的配合團(tuán)結(jié)。9、接受并協(xié)助主管的培訓(xùn)工作，帶領(lǐng)員工不斷提高業(yè)務(wù)技能綜合素質(zhì)。
10、布草的送洗要及時(shí)到位，接受發(fā)、放、保管要數(shù)數(shù)相符。完成上級(jí)交辦的其它工作。
火鍋前廳領(lǐng)班崗位職責(zé)。
1、掌握服務(wù)員的出勤情況和工作表現(xiàn)，定期向部長(zhǎng)匯報(bào)。
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2、負(fù)責(zé)檢查服務(wù)員的儀表、儀容、儀態(tài)，凡達(dá)不到規(guī)范要求的不準(zhǔn)上崗。監(jiān)督服務(wù)員的具體操作，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正，保證服務(wù)員工作符合公司的標(biāo)準(zhǔn)。
備、清潔無(wú)破損，檢查桌椅的擺放是否規(guī)范。菜譜、酒具是否衛(wèi)生無(wú)破損。按照領(lǐng)班檢查簿逐項(xiàng)檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)告主管。
4、及時(shí)向部長(zhǎng)匯報(bào)餐廳物品、設(shè)備損壞情況。
5、開(kāi)餐后注意觀察客人用餐情況，隨時(shí)滿足客人的各種用餐要求，督導(dǎo)服務(wù)員向客人推薦菜品、飲料。必要時(shí)主動(dòng)上前介紹菜品。
6、積極完成部長(zhǎng)、經(jīng)理下達(dá)的任務(wù)?；疱伔?wù)員崗位職責(zé)。
1、服從領(lǐng)班、部長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)，做好餐前準(zhǔn)備工作。
2、嚴(yán)格執(zhí)行工作程序、服務(wù)程序和衛(wèi)生要求，努力提高服務(wù)質(zhì)量。
3、按“主動(dòng)、熱情、耐心、周到”的要求迎接客人。4、分工不分家，團(tuán)結(jié)協(xié)作，又快又好地完成服務(wù)工作。5、妥善安排客人就座，注意客人用餐情況，及時(shí)更換餐具、煙灰缸，主動(dòng)為客人點(diǎn)煙，及時(shí)清理桌面。
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6、上班時(shí)精神集中，不準(zhǔn)閑談。
7、要做到“手勤、腳勤、眼勤、口勤”，及時(shí)為客人提供服務(wù)。8、上班時(shí)控制情緒，保持良好心態(tài)，笑臉迎人。9、遵守規(guī)章制度，服從領(lǐng)導(dǎo)的調(diào)動(dòng)安排。
火鍋店服務(wù)員崗位職責(zé)與流程崗位職責(zé)：
負(fù)責(zé)包干區(qū)域的衛(wèi)生打掃清潔及保持工作負(fù)責(zé)按標(biāo)準(zhǔn)做好各項(xiàng)營(yíng)業(yè)準(zhǔn)備工作。
了解近期店內(nèi)各項(xiàng)推廣活動(dòng)并予積極做好相關(guān)工作。
了解掌握各項(xiàng)業(yè)務(wù)知識(shí)及服務(wù)技能積極完成各種服務(wù)培訓(xùn)工作。
做好翻臺(tái)服務(wù)工作有效拓展店面經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)。
負(fù)責(zé)做好各項(xiàng)服務(wù)設(shè)施的維護(hù)使用工作保證設(shè)施設(shè)備的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。
注重團(tuán)隊(duì)配合高效完成各項(xiàng)服務(wù)接待工作。
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服務(wù)流程：
1.儀容儀表符合要求準(zhǔn)時(shí)到崗打卡簽到并參加點(diǎn)名聽(tīng)候管理層工作安排。
2.了解店內(nèi)近期（當(dāng)日/市）各項(xiàng)推廣活動(dòng)并予詳細(xì)記錄以便做好相關(guān)工作。
3.包干區(qū)域衛(wèi)生的打掃清潔：地面：無(wú)雜物油漬污漬塵土腳印。
餐桌椅沙發(fā)：無(wú)雜物油漬污漬殘殼敗葉備餐組：表面無(wú)油漬污漬指印。
火鍋店經(jīng)理的工作計(jì)劃篇六
轉(zhuǎn)眼間加入xx火鍋店這個(gè)大家庭已半年多了，根據(jù)酒店經(jīng)理的工作安排，主要負(fù)責(zé)前廳的日常運(yùn)作和培訓(xùn)工作。
20xx年是我們酒店經(jīng)濟(jì)騰飛的關(guān)鍵之年，因此，進(jìn)一步提高員工素質(zhì)，提高服務(wù)技能是當(dāng)前的迫切需求，根據(jù)酒店經(jīng)理的指導(dǎo)思想以飯店經(jīng)濟(jì)為中心，培養(yǎng)“一專多能”的員工，認(rèn)真學(xué)習(xí)，深刻領(lǐng)會(huì)當(dāng)今培訓(xùn)工作的重要性，帶動(dòng)員工整體素質(zhì)的提高。
今年的目標(biāo)是以酒店發(fā)展和崗位需求為目標(biāo),切實(shí)提高員工認(rèn)識(shí)培訓(xùn)工作的重要性，積極引導(dǎo)員工自覺(jué)學(xué)習(xí)、磨礪技能，增強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)崗位，投身改革的自信心。培養(yǎng)一支服務(wù)優(yōu)秀技能有特色的高素質(zhì)員工隊(duì)伍，努力使之成為新時(shí)期不斷學(xué)習(xí)不斷提高的智能型員工。
以各崗位為基本培訓(xùn)單位，貫徹營(yíng)銷服務(wù)理念和技能相結(jié)合的培訓(xùn)原則組織實(shí)施崗位補(bǔ)缺，一崗多能的培訓(xùn)技能方法。擬在以下幾方面進(jìn)行針對(duì)性的培訓(xùn)，不斷提高員工的崗位技能。
1.專業(yè)技能技巧培訓(xùn)：管理工作的全新理念和思路已成為管理人員在內(nèi)的酒點(diǎn)員工迫在眉睫的需求，因此今天我們嚴(yán)格按照巴奴總店的要求來(lái)培訓(xùn)員工的技能技巧，定期組織員工到巴奴總店學(xué)習(xí)。
2.專業(yè)技能技巧培訓(xùn)時(shí)間：擬予二月上旬起開(kāi)展，每旬安排2節(jié)培訓(xùn)課共計(jì)90分鐘。
3.提高員工各項(xiàng)技能技巧，禮貌禮儀，行為規(guī)范。
4.各崗位培訓(xùn)時(shí)，該崗位人員強(qiáng)制性要求參加。
5.考核：以小測(cè)試和工作進(jìn)行組合考試，不斷考核。
7.管理人員負(fù)責(zé)跟蹤，監(jiān)督，并對(duì)培訓(xùn)提出合理化建議。
火鍋店經(jīng)理的工作計(jì)劃篇七
一、環(huán)境衛(wèi)生制度。
2、不在食堂、火鍋廚房?jī)?nèi)外亂堆放垃圾雜物，不隨地吐痰。3、堅(jiān)持每天兩小掃，每周一大掃的制度。
4、餐具、廚具等一切用品、物品擺放要整齊、美觀，如有損壞應(yīng)及時(shí)維修和更。
5、非火鍋廚房工作人員未經(jīng)許可不準(zhǔn)進(jìn)入火鍋廚房。
二、火鍋店食品衛(wèi)生制度。
1、堅(jiān)決執(zhí)行食品衛(wèi)生法，切實(shí)做到生、熟食品分開(kāi)擺放。
2、生熟食品用的刀具、砧板、框架要嚴(yán)格分開(kāi)使用，不能混合使用。3、一切食具、炊具必須嚴(yán)格進(jìn)行清洗清毒，未經(jīng)消毒的器具不準(zhǔn)使用。
4、一切食品要做到三防（即防蠅、防蟲(chóng)、防污染），杜絕食物中毒事故的發(fā)生。
5、凡是超過(guò)食用日期或變質(zhì)的食品不準(zhǔn)食用。
6、新鮮蔬菜要保持干凈，必要時(shí)要進(jìn)行水泡，以防農(nóng)藥中毒。
1、凡是火鍋廚房工作人員，每年要進(jìn)行一次體檢。
2、每位廚工要熱愛(ài)本職工作、堅(jiān)守崗位、樹(shù)立為家人服務(wù)的思想，做到熱情周到，積極主動(dòng)改善出品質(zhì)量。
3、遵守勞動(dòng)紀(jì)律，做到不遲到，不早退，不無(wú)故曠工，有事要請(qǐng)假。4、愛(ài)護(hù)公共財(cái)物，注意節(jié)約用水、用電和一切燃料。
5、克己奉公、不徇私情，不多吃多占。廚房一切用品，未經(jīng)負(fù)責(zé)人同意不能借。
出和私用。
（一）火鍋店?duì)I業(yè)前的準(zhǔn)備工作火鍋店?duì)I業(yè)前廚房各工種、各部門(mén)要做好充分的準(zhǔn)備工作，以保證營(yíng)業(yè)后經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)的正常進(jìn)行，使產(chǎn)品質(zhì)量和出菜時(shí)間、傳遞速度均達(dá)到客人滿意。
1、傳菜部的準(zhǔn)備工作傳菜部在廚房中起“調(diào)度”作用，是連接前臺(tái)和廚房之間的紐帶，前臺(tái)的工作情況、后廚的生產(chǎn)情況，都要通過(guò)傳菜部給予及時(shí)的傳達(dá)，以保證廚房的生產(chǎn)流程符合前臺(tái)工作的需要。另外，在營(yíng)業(yè)后，菜品是否制作得準(zhǔn)確無(wú)誤？是否出品及時(shí)、沒(méi)有差錯(cuò)？這都是傳菜部隨時(shí)應(yīng)注意的。廚房傳菜部營(yíng)業(yè)前一般要做好以下工作：
（1）向廚師長(zhǎng)問(wèn)明當(dāng)日的推銷及估清品種，并傳達(dá)給前臺(tái)經(jīng)理或服務(wù)主管，以保證營(yíng)業(yè)后菜點(diǎn)品種供應(yīng)的準(zhǔn)確。
（2）熟悉新添的產(chǎn)品內(nèi)容，使?fàn)I業(yè)后的傳菜工作迅速、準(zhǔn)確、不出差錯(cuò)。
（3）準(zhǔn)備好各種調(diào)味料的裝碟工作。
2、爐灶部的準(zhǔn)備工作爐灶部是確定整個(gè)火鍋風(fēng)味的中心，也是廚房運(yùn)轉(zhuǎn)流程的中心，營(yíng)業(yè)前的準(zhǔn)備工作主要有：
（1）照要求煲制好足夠的相應(yīng)鮮湯、清湯；準(zhǔn)備好足夠的火鍋底料。
（2）制作好各種開(kāi)胃小食。
（3）為傳菜部制作好各種調(diào)味料用以裝味碟。
（4）準(zhǔn)備好兌鍋的相應(yīng)調(diào)料，同時(shí)準(zhǔn)備好各種特色風(fēng)味火鍋的調(diào)味料。
（5）做好特色風(fēng)味火鍋的初步熟處理工作。
3、切配加工部的準(zhǔn)備工作（含水臺(tái)、打荷）等工作該部門(mén)是火鍋菜品的主要加工部門(mén)，營(yíng)業(yè)前的準(zhǔn)備工作比較多，也比較雜，主要有：
（1）切制各種開(kāi)胃小食的原料；切制鍋底兌鍋需要的各種調(diào)料；
（2）按標(biāo)準(zhǔn)備初、細(xì)加工各種火鍋菜品。
（3）為內(nèi)部員工的伙食準(zhǔn)備當(dāng)天的原料；
（4）與采購(gòu)部門(mén)擬訂急需購(gòu)進(jìn)或第二天購(gòu)進(jìn)的原料。
（5）準(zhǔn)備好當(dāng)天供應(yīng)的鮮活水產(chǎn)原料，以便隨時(shí)供應(yīng)。
（6）準(zhǔn)備制作菜品的裝飾品，用于菜品的點(diǎn)綴。4、雜工的準(zhǔn)備工作：
（1）準(zhǔn)備好各種餐具，以便盛裝菜品。（2）做好原料的初加工工作。刮削、整理各種蔬菜。
1、傳菜部的運(yùn)轉(zhuǎn).營(yíng)業(yè)后，顧客需要的菜點(diǎn)，由餐廳服務(wù)員記下單據(jù)，設(shè)以標(biāo)號(hào)，送到傳菜部，傳菜部需要立即將菜點(diǎn)單據(jù)中的品種歸類，并要掌握上鍋底、開(kāi)胃小食、菜品的時(shí)間和根據(jù)單據(jù)中標(biāo)明的顧客的某些要求，然后分別傳達(dá)廚房相應(yīng)部門(mén)。同時(shí)根據(jù)客人需要裝好調(diào)味碟和開(kāi)胃小食在上鍋底前上桌。
2、爐灶部的運(yùn)轉(zhuǎn)及時(shí)、快速、準(zhǔn)確的調(diào)制客人所點(diǎn)火鍋鍋底或相應(yīng)的特色風(fēng)味火鍋。
3、切配部（含水臺(tái)、打荷）的運(yùn)轉(zhuǎn)按照標(biāo)準(zhǔn)及時(shí)切配、裝盤(pán)客人所點(diǎn)的各種火鍋菜品，并根據(jù)需要進(jìn)行菜品裝飾、點(diǎn)綴。三人裝已切好的菜、出菜，并按要求要求進(jìn)行盤(pán)飾。一人專門(mén)刨牛羊肉，余下的切需要現(xiàn)切現(xiàn)裝的菜品。并抽一人劃單，清理廚房出品的遺漏。4、雜工的運(yùn)轉(zhuǎn)雜工配合切配部門(mén)工作，選取餐具，隨時(shí)進(jìn)行菜品原料的初加工。
（三）火鍋店?duì)I業(yè)后的收尾工作。
每天營(yíng)業(yè)完畢后，廚房各部門(mén)、各工種都要進(jìn)行認(rèn)真的收尾工作，收尾工作主要有：
1、妥善保管、貯藏未用完的烹調(diào)原料、各類食品，尤其是采購(gòu)后直接進(jìn)入廚房的鮮活原材料、調(diào)味料等，一般用保鮮紙包起，視原料情況分別方在保鮮柜冷藏保鮮，冷凍庫(kù)中冷凍保存，以確保原料新鮮。
2、傳菜部要與廚師長(zhǎng)和相應(yīng)的部門(mén)清點(diǎn)當(dāng)日的菜點(diǎn)單據(jù)，與前臺(tái)有關(guān)人員核對(duì)，做到供、銷品種數(shù)目相符，并要溝通情況，總結(jié)一天的工作，哪些需要今后改進(jìn)，擬訂明天工作計(jì)劃。補(bǔ)充資源等。3、清理和打掃廚房各部門(mén)衛(wèi)生。
4、檢查和掌握水源、電源和煤氣的開(kāi)、關(guān)時(shí)間，避免浪費(fèi)水電，保證安全。
（四）素質(zhì)要求。
1、具有高中以上或同等文化程度的學(xué)歷，同崗位3年以上的工作經(jīng)驗(yàn)。2、良好的職業(yè)道德操守，不收受賄賂。善于激勵(lì)員工，創(chuàng)造團(tuán)隊(duì)合作氛圍，提升整體作戰(zhàn)能力。
3、具備大型中餐、火鍋酒樓的廚政和經(jīng)營(yíng)管理技術(shù)；精通重慶火鍋、渝派江湖菜、川菜的烹飪技法，具備很高的操作能力。
4、清晰小羔羊火鍋的經(jīng)營(yíng)思路，熟練掌握店內(nèi)菜品的總體風(fēng)格、烹飪操作規(guī)程。
5、具備菜品創(chuàng)新、研究開(kāi)發(fā)能力和研究旁人著作的創(chuàng)作能力。
6、具有較強(qiáng)的親和力和突出的協(xié)調(diào)能力，能夠協(xié)調(diào)部門(mén)為本店的經(jīng)營(yíng)做出貢獻(xiàn)。
7、對(duì)突發(fā)事件能及時(shí)的處理，保證本店的正常運(yùn)行。8、能夠安排指導(dǎo)下屬員工培訓(xùn)。
（五）崗位職責(zé)。
1、負(fù)責(zé)領(lǐng)導(dǎo)廚房調(diào)料組、切配組、雜工組的工作，確保菜品加工、出品，湯料調(diào)制，餐具清洗、保管和回收等工作有序進(jìn)行。指導(dǎo)各班組做好餐前、餐中、餐后的準(zhǔn)備工作，確保菜品及時(shí)供應(yīng)大堂。2、遵照食品衛(wèi)生法的有關(guān)規(guī)定，加強(qiáng)食品的保鮮和衛(wèi)生工作，監(jiān)督檢查搞好廚房的環(huán)境衛(wèi)生，員工的個(gè)人衛(wèi)生，確保所有食品符合健康要求。
3、管理維護(hù)好本部門(mén)內(nèi)各班組的設(shè)備、廚具、餐具，經(jīng)常檢查廚房設(shè)施設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況和用具使用情況，保持清潔衛(wèi)生，不損壞、不丟失。
4、負(fù)責(zé)廚房的考勤工作，正確行使表?yè)P(yáng)或批評(píng)，獎(jiǎng)勵(lì)或處罰形式。5、編制廚房部的預(yù)算，擬訂菜品的成本、費(fèi)用和利潤(rùn)計(jì)劃，供總經(jīng)理辦公室參考。
6、熟悉各種原材料的價(jià)格、淡旺季特點(diǎn)，掌握貨源供應(yīng)情況，保證貨源供應(yīng)及時(shí)、質(zhì)量良好。落實(shí)貨源的購(gòu)進(jìn)驗(yàn)收和儲(chǔ)存，并對(duì)其作業(yè)管理流程作密切監(jiān)控。
7、監(jiān)督各班組的用料情況，合理使用原材料，減少浪費(fèi)，準(zhǔn)確掌握原料的庫(kù)存量，負(fù)責(zé)廚房每月的盤(pán)點(diǎn)工作，做好廚房成本控制。
技術(shù)、質(zhì)量關(guān)，保證菜品質(zhì)量，隨時(shí)解決各種疑難技術(shù)問(wèn)題，維護(hù)本店的聲譽(yù)。
9、對(duì)餐廳菜品操作作業(yè)過(guò)程進(jìn)行檢查、指導(dǎo)，確保菜品數(shù)量的正常供應(yīng)，確保菜品按標(biāo)準(zhǔn)化出品。10、協(xié)助執(zhí)行經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件。
11、經(jīng)常與前廳經(jīng)理、行政部門(mén)等相關(guān)部門(mén)協(xié)調(diào)，聽(tīng)取顧客的意見(jiàn)，不斷的改進(jìn)。
12、合理地組織、調(diào)配人力，充分調(diào)動(dòng)各級(jí)人員的積極性，確?？焖俑咝У某銎?。
13、負(fù)責(zé)對(duì)餐廳廚政管理制度執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督和糾正。
14、負(fù)責(zé)組織菜品的設(shè)計(jì)和審計(jì)工作，不斷了解菜品市場(chǎng)的動(dòng)態(tài)和動(dòng)向，不斷開(kāi)發(fā)特色菜、時(shí)令菜等新菜品。
15、負(fù)責(zé)廚房的安全防火工作，每天下班前檢查水、電、氣各系統(tǒng)，消除隱患和不安全的因素。
（六）工作流程。
餐前工作（夏季早10：00—11：30，夏季晚5：00—5：30）（冬季早9：30—11：30，冬季晚4：30—5：30）。
1、到店后先去吧臺(tái)簽到，簽到時(shí)間以實(shí)際到店時(shí)間為準(zhǔn)，根據(jù)簽到表的提示，簽上自己的姓名和到店時(shí)間。2、簽到后去店堂準(zhǔn)備吃早飯。
3、吃完飯后要對(duì)調(diào)料品、原料、菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收，供應(yīng)商把菜品送來(lái)時(shí)，先檢查質(zhì)量過(guò)不過(guò)關(guān)，然后稱重。所有的菜都稱完之后，要給供應(yīng)商出具進(jìn)貨單，進(jìn)貨單需填的內(nèi)容有：日期、名稱、單價(jià)、數(shù)量、總金額、供應(yīng)商簽字、廚師長(zhǎng)簽字。如廚師長(zhǎng)休息，由店長(zhǎng)或領(lǐng)班代替完成驗(yàn)收工作。
4、驗(yàn)收工作完成后與墩子一起準(zhǔn)備當(dāng)天需用的菜品。（如：切片、絲、丁、塊、花等）。
5、在準(zhǔn)備工作的同時(shí)，要對(duì)廚房所有崗位進(jìn)行監(jiān)督，看其是否及時(shí)完成餐前的工作。餐中工作（上午11：30—2：00，下午5：30—9：00）。
1、與墩子一起抓菜，并要求他們盡量以先葷后素的順序?yàn)轭櫩吞峁┎似贰?BR> 一、廚房考勤制度。
1、每位員工上、下班時(shí)必須打記時(shí)卡。打卡后應(yīng)將卡片放回原處，嚴(yán)禁代人或委托人打卡，違者給予處罰。
2、遲到或早退、曠工：凡超過(guò)或提前規(guī)定的上、下班時(shí)間一分鐘，即被認(rèn)為是遲到和早退。遲到早退（每次）均以5分鐘為限，超過(guò)此時(shí)間的則以每增加5分鐘加算一次計(jì)算，每次扣除現(xiàn)金10元。凡規(guī)定的上班時(shí)間遲到或擅自提前離崗1小時(shí)，而又無(wú)特殊原因者，則認(rèn)為曠工，曠工分別以4小時(shí)以下按一天，超過(guò)4小時(shí)按2天計(jì)算，曠工一天算4天。按員工實(shí)際工資計(jì)算。
3、如因公差、外勤、加班、病假、事假等原因未能打卡，應(yīng)向領(lǐng)班或經(jīng)理報(bào)告，應(yīng)備有病、事假條及醫(yī)院證明等，以備核查。
4、全勤獎(jiǎng)：凡規(guī)定上班時(shí)間遲到或早退、請(qǐng)事假、曠工、請(qǐng)病假（一天以上者），扣除本月的全勤獎(jiǎng)。員工上崗工作時(shí)必須穿著制服。所穿制服必須保持整齊、清潔。
5、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的事，如會(huì)客，看書(shū)報(bào)，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。
6、因病需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日向廚師長(zhǎng)辦理準(zhǔn)假手續(xù)，因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請(qǐng)假應(yīng)寫(xiě)請(qǐng)假條書(shū)面?zhèn)浒浮?BR> 7、需請(qǐng)事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無(wú)故缺席或擅離崗位。電話請(qǐng)假一律無(wú)效。8、本制度適用于廚房部的所有員工。
二、廚房著裝制度。
1、上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。2、上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋。
3、工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。
4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳。
5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。
三、廚房衛(wèi)生管理制度。
1、廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。
2、地面天花板、墻璧、門(mén)窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。3、定期清洗抽油煙設(shè)備。
4、工作廚臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
5、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開(kāi)處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請(qǐng)清潔、衛(wèi)生。6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸.9、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。
8、員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
9、在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開(kāi)食物。
10、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。11、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置。
12、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。
13、有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。
四食品原料管理與驗(yàn)收制度。
1、根據(jù)餐廳廚房生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫(kù)房原料擱置不用。
2、高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。
3、未經(jīng)許可，不得私自制作本餐廳供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。
4、不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)?。?duì)原料做到先入先出，隨時(shí)檢查。
5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。
6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。
7、嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保餐廳菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見(jiàn)單，廚房不出湯鍋的原則。8、驗(yàn)收人員必須心企業(yè)利益為重，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收，不圖私利。
9、驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。
10、驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與采購(gòu)定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗(yàn)收與采購(gòu)單上規(guī)定不符的原材料。
11、驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來(lái)的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)如何處理。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。
12、驗(yàn)收完畢，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫(xiě)好驗(yàn)收?qǐng)?bào)告，備存或交給相關(guān)部門(mén)的相關(guān)人員。
五、廚房日常工作檢查制度。
1、對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制，對(duì)各廚房進(jìn)行不定期，不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查；廚師長(zhǎng)、組長(zhǎng)、廚房員工。
2、檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲(chǔ)藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。3、各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。
衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生；
紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì)；
設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作；
生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲(chǔ)藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。
每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過(guò)程，個(gè)人及其它衛(wèi)生。4、檢查人員對(duì)檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚?，并有?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。
5、屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò)，追究個(gè)人的責(zé)任；屬于部門(mén)，班組的差錯(cuò)，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。
6、對(duì)于屢犯同類錯(cuò)誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。
7、檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對(duì)時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書(shū)面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時(shí)與部門(mén)和個(gè)人利益掛鉤。
六、廚房值班交接班制度。
1、根據(jù)工作需要，組長(zhǎng)有權(quán)安排本組各崗人員值班。2、接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。3、交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜。4、接班人員必須認(rèn)真核對(duì)并落實(shí)交班內(nèi)容。
5、值班人員應(yīng)自覺(jué)完成交代的工作，工作時(shí)間不得擅自離開(kāi)工作崗位，不得做與工作無(wú)關(guān)的事。
6、值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品。
7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。
8、值班、接班人員下班時(shí)要及時(shí)關(guān)閉能源開(kāi)關(guān)，鎖好門(mén)窗交鑰匙。9、廚師長(zhǎng)無(wú)定時(shí)檢查值班交接記錄。
七、廚房會(huì)議制度。
(2)生產(chǎn)工作會(huì)：每周一次，主要內(nèi)容有儲(chǔ)藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新；
(3)廚房紀(jì)律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀(jì)律；(4)設(shè)備會(huì)議：每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護(hù)。
(5)每日例會(huì)：主要內(nèi)容有總結(jié)評(píng)價(jià)過(guò)去一日廚房情況，處理當(dāng)日突發(fā)事件。
(6)安全會(huì)議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。(7)協(xié)調(diào)會(huì)議：每周一次，主要是相互交流、溝通。
2、除例會(huì)和特殊會(huì)議外，各類會(huì)議召開(kāi)至少提前一天通知，并告知開(kāi)會(huì)時(shí)間、地點(diǎn)、到會(huì)對(duì)象及內(nèi)容。
3、在會(huì)人員都應(yīng)清楚會(huì)議性質(zhì)及討論的要點(diǎn)，提前準(zhǔn)備材料，會(huì)議主持者要做好會(huì)議進(jìn)程的全要工作。
4、參加會(huì)議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時(shí)出席，如因特殊情況不能準(zhǔn)時(shí)到會(huì)者，應(yīng)事先向廚師長(zhǎng)請(qǐng)假。會(huì)議必須準(zhǔn)時(shí)開(kāi)始，與會(huì)人員中途不得隨意離開(kāi)會(huì)場(chǎng)。
5、會(huì)議非議論期間，與會(huì)者不應(yīng)私下交談，爭(zhēng)論搶白。如需發(fā)言，應(yīng)等待合適時(shí)間。
6、所有會(huì)議發(fā)言應(yīng)簡(jiǎn)明扼要，直截了當(dāng)，節(jié)約時(shí)間。7、在會(huì)人員應(yīng)集中精力開(kāi)會(huì)，不辦理與會(huì)議無(wú)關(guān)事宜。
8、會(huì)議一時(shí)不能解決的事宜，應(yīng)另作處理，由專人跟辦，不應(yīng)費(fèi)時(shí)討論，不可糾纏不休。9、會(huì)議未形成決定的方案或未被通過(guò)的提議，應(yīng)自覺(jué)保留，會(huì)后不亂議論，會(huì)上決定之事項(xiàng)，廚房各崗位必須自覺(jué)貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動(dòng)報(bào)上。
八、廚房防火安全制度。
廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時(shí)切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時(shí)無(wú)人值守等。
1、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)立即報(bào)修，修復(fù)后才能使用；
2、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。
3、各種電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源。4、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。5、每天清洗凈殘油脂。
7、煉油時(shí)應(yīng)專人看管，烤食物時(shí)不能著火。8、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。
火鍋店經(jīng)理的工作計(jì)劃篇八
草原牧歌的成立與眾不同，在未進(jìn)行企業(yè)登記之前，就進(jìn)行了vi設(shè)計(jì)。劉晉魯說(shuō)：“我做一家企業(yè)就是想做一個(gè)品牌?！?BR> 對(duì)餐飲業(yè)而言，火鍋的進(jìn)入門(mén)檻低，見(jiàn)效快；烹飪相對(duì)比較簡(jiǎn)單，受眾面廣；消費(fèi)者對(duì)口味不是很挑剔，技術(shù)含量較低；烹飪的人為因素少，比較容易進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化和工業(yè)化生產(chǎn)。這些都是創(chuàng)建品牌的良好基礎(chǔ)。
草原牧歌綠色的標(biāo)識(shí)，很容易引發(fā)人們的聯(lián)想，聯(lián)想到內(nèi)蒙古環(huán)保、純天然的綠色食品。依靠?jī)?nèi)蒙古新鮮的牛肉、羊肉、中草藥資源，以及營(yíng)運(yùn)體系標(biāo)準(zhǔn)化的模式，草原牧歌開(kāi)的每一家店都生意火爆，連鎖加盟店在各地快速擴(kuò)張，很快突破了100家。
“我們每開(kāi)一家店，都會(huì)非常用心地研究周邊環(huán)境、地理位置、受眾人群、菜品價(jià)位等，根據(jù)不同的環(huán)境進(jìn)行不同的調(diào)整?！眲x魯說(shuō)。
連鎖加盟店在快速占領(lǐng)市場(chǎng)的同時(shí)，也將草原牧歌的品牌帶到了全國(guó)各地。每一家連鎖店所做的廣告都是對(duì)草原牧歌品牌進(jìn)行疊加宣傳。加上服務(wù)好、口味好、顧客多，品牌宣傳為草原牧歌帶來(lái)了良好的品牌效應(yīng)。如今，草原牧歌在中國(guó)餐飲行業(yè)百?gòu)?qiáng)排行榜中名列第11位，在火鍋行業(yè)排名第6位，先后獲得“全國(guó)綠色餐飲企業(yè)”等榮譽(yù)稱號(hào)。
在草原牧歌成立的前三年，股東們沒(méi)有分紅，而是將企業(yè)的利潤(rùn)全部投入到員工培訓(xùn)、品牌建設(shè)和標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)上。劉晉魯說(shuō)：“有的公司是亂了之后再整頓，草原牧歌是先做強(qiáng)，再做大。企業(yè)和人一樣，身體非常好，人家一拳打不倒你，所以還是要先從企業(yè)的基礎(chǔ)建設(shè)做起?！?BR> 傳統(tǒng)與時(shí)尚如何交融？
在短短三年的時(shí)間里，草原牧歌不斷探索，為滿足人們追新獵奇的心理需求及人們不同的消費(fèi)理念，草原牧歌推出了風(fēng)格各異的三個(gè)品牌：滿足中低消費(fèi)群體的“草原牧歌肥羊火鍋”；滿足商務(wù)、宴請(qǐng)、旅游等中高檔商務(wù)型消費(fèi)群體的“草原牧歌金澳肥?；疱仭?；滿足都市人休閑、前衛(wèi)、健康等個(gè)性消費(fèi)群體的“草原牧歌時(shí)尚火鍋”。不同的子品牌針對(duì)的是三種不同的消費(fèi)趨勢(shì)，覆蓋不同的消費(fèi)人群。與此相對(duì)應(yīng)，店內(nèi)裝潢、消費(fèi)價(jià)格、菜品風(fēng)格也各有千秋，比如“時(shí)尚火鍋”主要針對(duì)18～35歲的消費(fèi)人群，消費(fèi)口號(hào)是“顛覆傳統(tǒng)，品味時(shí)尚”，符合時(shí)下年輕人張揚(yáng)的價(jià)值需求，因此受到了市場(chǎng)追捧。劉晉魯介紹說(shuō)，下一步草原牧歌將推出家庭裝火鍋湯料，低端湯料將被命名為“七彩牧歌”，中端產(chǎn)品為“阿牧特”，高端產(chǎn)品的名字為清新、高雅的“圖蘭朵”，草原牧歌正在構(gòu)建一個(gè)像寶潔那樣的多品牌架構(gòu)。
草原牧歌還采取了獨(dú)特的營(yíng)銷模式，給顧客全新的體驗(yàn)，較早引入crm系統(tǒng)管理，設(shè)立400-660-9222客服專線，通過(guò)手機(jī)短信問(wèn)候顧客，在春節(jié)、元旦等重要節(jié)日寄上賀卡，向老顧客送上祝福和禮品。
標(biāo)準(zhǔn)化與差異化能否兼得？
標(biāo)準(zhǔn)化是餐飲企業(yè)規(guī)模發(fā)展的前提，如果做不到標(biāo)準(zhǔn)化，做餐館連鎖企業(yè)就是空中樓閣。采用標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的餐飲企業(yè)要想保持飲食產(chǎn)品獨(dú)特的風(fēng)味特色，就必須制定一套嚴(yán)格的操作規(guī)范與標(biāo)準(zhǔn)，摒棄傳統(tǒng)操作中的“少許”“一湯勺”等模糊概念，采用標(biāo)準(zhǔn)的計(jì)量方法。
在開(kāi)設(shè)之初，草原牧歌借鑒國(guó)外快餐業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營(yíng)的先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，以確保質(zhì)量的一貫性、長(zhǎng)期性、穩(wěn)定性。今年，草原牧歌聘請(qǐng)?jiān)温氂邴湲?dāng)勞的營(yíng)運(yùn)經(jīng)理人，制定了嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)化營(yíng)運(yùn)手冊(cè)。
下一步，草原牧歌將著手建立中央廚房，在10個(gè)連鎖店以上的地區(qū)設(shè)一個(gè)中央廚房，統(tǒng)一配送。這樣既能保證菜品的進(jìn)一步標(biāo)準(zhǔn)化，并且縮小店內(nèi)廚房面積，使?fàn)I業(yè)面積增大，降低營(yíng)運(yùn)成本，提高利潤(rùn)率。
“我們是先有標(biāo)準(zhǔn)再辦事，按規(guī)劃開(kāi)展工作，這是工作習(xí)慣，員工會(huì)慢慢習(xí)以為常，這就是我們企業(yè)文化的‘持續(xù)標(biāo)準(zhǔn)化’?！眲x魯說(shuō)。
這種企業(yè)文化為草原牧歌的服務(wù)差異化提供了可能。
草原牧歌從細(xì)節(jié)入手，一切以滿足并超越顧客的消費(fèi)期望為中心。
針對(duì)北方天氣狀況和季節(jié)變化，夏季，消費(fèi)者入座后每人會(huì)得到一杯免費(fèi)的冰綠豆湯；冬季，消費(fèi)者入座后可以品嘗到蒙古奶茶。
為了更好地服務(wù)顧客，草原牧歌對(duì)員工進(jìn)行全方位培訓(xùn)，其中包括菜名介紹、菜品特色、個(gè)人衛(wèi)生、禮貌用語(yǔ)、傳菜動(dòng)作要領(lǐng)、倒酒水的標(biāo)準(zhǔn)、微笑服務(wù)等。
火鍋店經(jīng)理的工作計(jì)劃篇九
首先就是傳菜部的工作人員，需要向廚師長(zhǎng)問(wèn)清楚當(dāng)日的供應(yīng)品種，并傳達(dá)給前臺(tái)經(jīng)理或服務(wù)主管，以保證營(yíng)業(yè)后菜點(diǎn)品種供應(yīng)的準(zhǔn)確。同時(shí)工作人員也要熟悉那些剛加入的新菜品，保證傳菜過(guò)程能夠有條不紊的進(jìn)行。其次就是爐灶部的準(zhǔn)備工作，工作人員需要根據(jù)制作要求進(jìn)行制作好各種湯粥，并準(zhǔn)備好充足的火鍋底料，保證消費(fèi)者們能夠敞開(kāi)肚子吃。同時(shí)工作人員還需要備好各種調(diào)料，方便消費(fèi)者自己搭配出好吃的蘸料，能夠更好的享受火鍋串串的美味。然后就是切配部的工作，需要準(zhǔn)備相關(guān)的開(kāi)胃小菜以及當(dāng)天所需要的原料，滿足串串火鍋店當(dāng)天營(yíng)業(yè)的需要。
首先在串串火鍋店正式營(yíng)業(yè)的時(shí)候，服務(wù)員需要記好顧客所點(diǎn)的食物，送給傳菜部門(mén)，然后傳菜部門(mén)的工作人員把涉及到的食材進(jìn)行歸類，并傳達(dá)給廚房的工作人員。然后爐灶部的工作人員需要及時(shí)、快速、準(zhǔn)確的調(diào)制客人所點(diǎn)火鍋鍋底或相應(yīng)的特色風(fēng)味火鍋，以供顧客進(jìn)行享用。然后就是切配部的工作人員把相關(guān)的產(chǎn)品進(jìn)行裝盤(pán)裝飾好，這樣才能激起消費(fèi)者們的食欲，給消費(fèi)者們留下一個(gè)好印象，同時(shí)也能滿足消費(fèi)者拍照發(fā)朋友圈的需求。
首先傳菜部的工作人員要和廚師長(zhǎng)一起來(lái)清點(diǎn)下店鋪留下的食材，還需要和前臺(tái)工作人員核對(duì)好，這樣才能做到賬賬相符，不會(huì)出現(xiàn)庫(kù)存不符合的情況。同時(shí)創(chuàng)業(yè)者還需要根據(jù)經(jīng)營(yíng)狀況擬定相關(guān)的工作計(jì)劃，及時(shí)的采購(gòu)相關(guān)的原材料。還需要相關(guān)的工作人員及時(shí)的進(jìn)行清理和打掃衛(wèi)生，保證廚房能有一個(gè)正常的工作衛(wèi)生環(huán)境，也能讓消費(fèi)者們能夠吃的健康和美味。然后工作還需要檢查和掌握水源、電源和煤氣的開(kāi)、關(guān)時(shí)間，避免浪費(fèi)水電，保證用電方面的安全，也能保證大家的工作安全。
火鍋店經(jīng)理的工作計(jì)劃篇十
1、經(jīng)濟(jì)發(fā)展對(duì)火鍋的影響，其中包括了消費(fèi)者對(duì)火鍋需求的增加、現(xiàn)有火鍋存在著各種檔次火鍋店的結(jié)構(gòu)性矛盾、社會(huì)發(fā)展和國(guó)家政策措施為餐飲行業(yè)發(fā)展起著巨大的推動(dòng)作用、客觀環(huán)境的變化和消費(fèi)的不穩(wěn)定等幾大方面的因素。
2、傳統(tǒng)因素對(duì)火鍋的影響，其中包含了火鍋的歷史性、廣泛性、文化性、獨(dú)特性等。
3、周遍環(huán)境對(duì)火鍋的影響，包括政策環(huán)境，如開(kāi)辦地的治安狀況、職能部門(mén)的效率等，基礎(chǔ)設(shè)施，如道路交通、停車位置、水電氣供應(yīng)、通信網(wǎng)絡(luò)、采購(gòu)?fù)緩健⑾M(fèi)人群、金融、衛(wèi)生、勞動(dòng)等與經(jīng)營(yíng)密切相關(guān)的配套設(shè)施，措施優(yōu)惠，如：稅務(wù)、各類收費(fèi)、租金、人才引進(jìn)等方面是否有優(yōu)惠政策。
二、客源分析。
1、服務(wù)對(duì)象分析：
消費(fèi)者的職業(yè)特點(diǎn)：一般學(xué)生、民工、普通工薪階層，與高級(jí)白領(lǐng)、公務(wù)人員，他們的消費(fèi)習(xí)慣和消費(fèi)檔次是不同的。
消費(fèi)者的年齡特征；如老年人喜愛(ài)清淡型，年輕人偏好重味型等。
消費(fèi)者的地區(qū)和民族特征不同地域、不同民族的人們對(duì)于火鍋的鍋品要求千差萬(wàn)別，應(yīng)當(dāng)加以區(qū)別。
當(dāng)然，由于火鍋的相互滲透性、交雜性，很多火鍋已經(jīng)被改良、創(chuàng)新，適合大多數(shù)人的口味，具有共性了，但是對(duì)于消費(fèi)者的分析必不可少。
2、顧客消費(fèi)行為分析：
消費(fèi)是一個(gè)綜合概念，消費(fèi)行為包括消費(fèi)水平、消費(fèi)結(jié)構(gòu)、消費(fèi)方式和消費(fèi)習(xí)慣。
消費(fèi)方式有個(gè)人、家庭、商務(wù)、團(tuán)體等，不同的消費(fèi)方式在選擇檔次與品種方面各有不同。
消費(fèi)習(xí)慣體現(xiàn)在對(duì)就餐環(huán)境、氛圍、品派、風(fēng)味、經(jīng)濟(jì)等方面形成的習(xí)慣。
3、顧客消費(fèi)特征分析：
不確定性：大部門(mén)顧客是流動(dòng)的，小部分是確定的，因此選址要合理。
隨機(jī)性；顧客數(shù)量多、差別大，對(duì)火鍋的消費(fèi)具有選擇性，因此要把握火鍋發(fā)展動(dòng)態(tài)，及時(shí)調(diào)整口味，改進(jìn)創(chuàng)新。
靈活性：之是由成功的品派所決定，以顧客就餐的頻率和回頭率為標(biāo)志。
引導(dǎo)性：調(diào)整經(jīng)營(yíng)策略、成功的廣告運(yùn)做等，都會(huì)對(duì)顧客的消費(fèi)產(chǎn)生一定引導(dǎo)。
三、火鍋市場(chǎng)的劃分：
a、劃分要求：
3、具有穩(wěn)定性，市場(chǎng)劃分后，只要符合實(shí)際就大膽開(kāi)拓，制定長(zhǎng)期計(jì)劃，占領(lǐng)失常。
b、劃分種類：
1、地理位置；火鍋店的地域性對(duì)其經(jīng)營(yíng)有較大的影響，要充分了解火鍋地理因素。同一個(gè)區(qū)域，不同的店和鍋品服務(wù)于不同的消費(fèi)群體，而同一店和鍋品到了不同地域3也會(huì)有變化。
2、人口分類：受人們的居住、文化、宗教、民族等因素的影響，對(duì)火鍋的消費(fèi)有差異，對(duì)品種、檔次、目的均有不同。不同層次的消費(fèi)群，對(duì)檔次、品種要求也不同。
3、顧客區(qū)分：除了考慮顧客的職業(yè)、收入外，還要分析其動(dòng)機(jī)，是傳統(tǒng)節(jié)儉形、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠行、新朝沖動(dòng)形，還是豪華張揚(yáng)形，才能取得實(shí)效。
4、行為分析：將顧客分為?？汀⒁话憧腿?、流動(dòng)散客、新客等等，這與火鍋店質(zhì)量服務(wù)水平、顧客的信賴等有關(guān)。
四、火鍋市場(chǎng)的定位。
1、火鍋市場(chǎng)定位的分析，有著不同的標(biāo)準(zhǔn)：
按檔次分高中低檔或豪華店風(fēng)味店大眾店自助店等。
按功能分特色火鍋快餐火鍋小火鍋?zhàn)萄a(bǔ)火鍋。
按來(lái)源分川味火鍋蒙古火鍋宮廷火鍋老火鍋等。
按經(jīng)營(yíng)分品牌火鍋餐廳火鍋?zhàn)灾疱伝疱伆伞?BR> 開(kāi)店前要根據(jù)這些標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合自身特點(diǎn)，選擇自己經(jīng)營(yíng)的品種。
2、價(jià)格的定位，影響經(jīng)營(yíng)的重要因素之一，在其它條件成熟后，價(jià)格是決定因素：
c、品派壟斷法：獨(dú)特的鍋品、獨(dú)特的配方、專利火鍋產(chǎn)品，可用較高的價(jià)格經(jīng)營(yíng)火鍋，但品種的風(fēng)味特色要保持不變。
d、大眾化法：以大眾火鍋品種、大眾化價(jià)格低價(jià)供應(yīng)，以薄利多銷為主。
五、火鍋店類型。
1、自助型：
自助型火鍋店是將火鍋原料（生料和半成品等）與餐具全部放在火鍋廳的某一區(qū)域，由客人自行選用，服務(wù)人員較少的火鍋店。此類火鍋除了有著隨意性、自由性的特點(diǎn)外，還擁有較大的選擇性，感到較大的滿足感。自助型火鍋店具有布局上實(shí)行開(kāi)放式、以大廳為主，鍋品上以一二個(gè)品種為主、品位大眾化為好，價(jià)格上采取每人限定金額消費(fèi)，服務(wù)上比較靈活、服務(wù)人員較少，顧客的參與性和自我滿足感得到體現(xiàn)，講究原料及菜肴的豐富性、又避免浪費(fèi)，充分利用空間與顧客的運(yùn)動(dòng)性等特點(diǎn)。
2、大眾型：
大眾型火鍋店是火鍋店中的主力軍，其數(shù)量最大。經(jīng)營(yíng)品種比較單一，原材料以中低檔為主，風(fēng)味以當(dāng)?shù)卮蠖鄶?shù)人可以接受的口味為主。這類火鍋店以自身的特點(diǎn)、規(guī)模、檔次、服務(wù)的區(qū)別，在顧客中各有自己的地位形象，有自身的獨(dú)有特點(diǎn)，價(jià)格適中與火鍋成本較低和風(fēng)味大眾化關(guān)系密切，座位率與周轉(zhuǎn)率較高。大眾型火鍋店具有價(jià)格與大眾化結(jié)合，經(jīng)營(yíng)方式靈活多樣，服務(wù)對(duì)象面對(duì)大眾消費(fèi)者、經(jīng)營(yíng)管理方法結(jié)合自身實(shí)際等特點(diǎn)。
3、風(fēng)味型：
風(fēng)味型火鍋店是體現(xiàn)獨(dú)特的飲食文化，具有濃郁的地方風(fēng)味、品種比較單一、但影響很大的火鍋店，往往具有一定的代表性，是歷史性、地域性、民族性的綜合反映。此類火鍋品種比較定性，湯鹵比較固定，服務(wù)有一定特色，風(fēng)味得到公認(rèn)，風(fēng)味型火鍋店具有布局與裝修有豐富主題與內(nèi)涵，顧客能感受到獨(dú)特的文化熏陶與情調(diào)，吃與樂(lè)結(jié)合、參與性強(qiáng)，展示某種有特殊意義的活動(dòng)，氣氛輕松和睦等特點(diǎn)。
4、豪華型。
豪華型火鍋店在某一區(qū)域均有較高的聲譽(yù)，裝修設(shè)施齊備，環(huán)境優(yōu)美，在火鍋制作方面十分講究。除了具有一般火鍋店的特點(diǎn)外，其獨(dú)特之處為價(jià)格較高，高質(zhì)量的火鍋、高超的服務(wù)及就餐環(huán)境相統(tǒng)一具備高級(jí)烹飪和服務(wù)人員，其服務(wù)對(duì)象以高收入者居多。豪華行火鍋店具有高價(jià)與火鍋成本、服務(wù)水平、就餐環(huán)境容為一體，火鍋產(chǎn)品與技術(shù)高度統(tǒng)一，服務(wù)對(duì)象穩(wěn)定與社會(huì)形象突出，管理到位、制度完善等特點(diǎn)。
六、火鍋店經(jīng)營(yíng)形式。
1、合伙經(jīng)營(yíng)。
此類火鍋是有幾個(gè)人分別出資、或分別出技術(shù)、設(shè)備、營(yíng)業(yè)場(chǎng)地、資金等聯(lián)合開(kāi)辦火鍋店，進(jìn)行經(jīng)營(yíng)。在經(jīng)營(yíng)上一般也不受其他餐飲企業(yè)牽制，遇到各種困難問(wèn)題，由合伙人一致協(xié)商解決，其優(yōu)點(diǎn)有：在達(dá)成經(jīng)營(yíng)共識(shí)的前提下，解決開(kāi)店遇到的如資金、技術(shù)、經(jīng)營(yíng)品種等問(wèn)題，可以發(fā)揮各自優(yōu)勢(shì)，團(tuán)結(jié)互助，形成合力，可以互相制約，彌補(bǔ)不足之處，建立監(jiān)督機(jī)制，與市場(chǎng)聯(lián)系緊密，信息較多，可以隨時(shí)調(diào)整經(jīng)營(yíng)品種，把握市場(chǎng)動(dòng)態(tài)，緊緊跟消費(fèi)需求。其不足之處為；合伙人容易產(chǎn)生矛盾和糾紛，其中一個(gè)合伙人不負(fù)責(zé)任或脫離合伙關(guān)系，經(jīng)營(yíng)便容易受到影響，甚至造成直接經(jīng)濟(jì)損失。因此要采取合伙人經(jīng)營(yíng)火鍋店，需要達(dá)成共同的經(jīng)營(yíng)意識(shí)，具有較高的素質(zhì)，要訂立合伙經(jīng)營(yíng)協(xié)議書(shū)，明確責(zé)權(quán)及利潤(rùn)分配等。
2、獨(dú)立經(jīng)營(yíng)。
此類火鍋店的經(jīng)營(yíng)一般不受其它餐飲企業(yè)的制約，獨(dú)立選擇自己的經(jīng)營(yíng)品種，一般規(guī)模較小、費(fèi)用較少，利潤(rùn)不高，資金來(lái)源以獨(dú)資、入股、貸款為主。這種形式在市場(chǎng)上占主要地位，其優(yōu)點(diǎn)有：能根據(jù)市場(chǎng)的發(fā)展變化作出對(duì)經(jīng)營(yíng)品種、策略的調(diào)整與適應(yīng)，以滿足消費(fèi)者的需要；能保持自身的火鍋特色，并按照市場(chǎng)要求調(diào)整和創(chuàng)新鍋品；員工關(guān)系比較密切，管理比較直接，利于調(diào)動(dòng)積極性。其不足之處為：由于規(guī)模較小，經(jīng)營(yíng)品種單一，可能會(huì)受到大型火鍋企業(yè)的沖擊，在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中經(jīng)不起風(fēng)浪，發(fā)展?jié)摿Σ淮?。因此要采取?dú)立經(jīng)營(yíng)方式開(kāi)辦火鍋店，必須要有獨(dú)特的火鍋品種、較好的口碑、比較充足的資金等。
3、特許經(jīng)營(yíng)。
特許經(jīng)營(yíng)作為一種先進(jìn)的經(jīng)營(yíng)方式，也是現(xiàn)代餐飲業(yè)的主要經(jīng)營(yíng)形式，其優(yōu)點(diǎn)和效果十分明顯。一個(gè)火鍋企業(yè)計(jì)劃實(shí)行特許經(jīng)營(yíng)時(shí)。具體方法措施包括：多種形式進(jìn)行連鎖加盟，對(duì)火鍋企業(yè)的品牌要素進(jìn)行注冊(cè)，成立統(tǒng)一的管理機(jī)構(gòu)；管理規(guī)范化，清理凈化市場(chǎng)，開(kāi)展連鎖配送等。實(shí)行特許加盟時(shí)應(yīng)該注意幾個(gè)關(guān)鍵問(wèn)題，其一是找準(zhǔn)市場(chǎng)的需求定位；其二是由點(diǎn)到面，全面開(kāi)花，其三是抓好人力資源。
七、火鍋店的選址。
1、火鍋店選址的區(qū)域因素。
在選址之前，必須要選擇一個(gè)便于經(jīng)營(yíng)和發(fā)展的區(qū)域，這是選址的前提，在選址時(shí)要考慮到經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平、文化教育影響、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)狀況、規(guī)劃位置特點(diǎn)、軟硬件環(huán)境是否優(yōu)越等各方面的因素。
2、火鍋店選址的原則。
第三要環(huán)境配套到位。外部環(huán)境要形成氣候，火鍋店其他餐飲要混合經(jīng)營(yíng)，如餐飲一條街，火鍋城，同時(shí)提倡自身綜合配套，各種經(jīng)營(yíng)結(jié)合，形成規(guī)模效益。
第四要科學(xué)預(yù)測(cè)贏利，在開(kāi)業(yè)的前中要結(jié)合各種因素，對(duì)一定時(shí)期的銷售額與毛利進(jìn)行分析，預(yù)測(cè)贏利與效益。另外還可以用經(jīng)驗(yàn)判斷店址的選擇。
3、火鍋店的選址與布局。
確定選址原則后，在實(shí)施要結(jié)合以下幾點(diǎn)：選擇商業(yè)網(wǎng)點(diǎn)集中的地方、人口聚集處、交通便利的地方、具體位置、同行聚集地、特殊口岸，布局上也應(yīng)當(dāng)考慮以下思路：擴(kuò)展性、聚集性、競(jìng)爭(zhēng)性、多行業(yè)協(xié)調(diào)性。
八、火鍋店的名稱與設(shè)計(jì)。
1、名稱與設(shè)計(jì)原則。
2、名稱設(shè)計(jì)基本規(guī)律。
一是字體講究整體效果好，好認(rèn)好讀好記，二是發(fā)音響亮有韻味，富于節(jié)奏，三是字體本意與寓意結(jié)合。
3、名稱設(shè)計(jì)基本要求。
九、火鍋店的裝修。
火鍋店的裝修設(shè)計(jì)，要從不同的火鍋店實(shí)際出發(fā)，以建筑風(fēng)格、火鍋檔次、地理位置等因素來(lái)衡量，以吸引顧客?？傮w來(lái)說(shuō)裝修風(fēng)格各不相同，但是都應(yīng)當(dāng)注意避免以下問(wèn)題；一是火鍋店結(jié)構(gòu)單調(diào)，二是店內(nèi)空氣渾濁潮濕，三是店內(nèi)桌位距小，四是環(huán)境空間壓抑，五是缺乏獨(dú)創(chuàng)性特色裝飾。
十、人員管理。
1、火鍋店人員的構(gòu)成。
b、廚務(wù)人員：包括火鍋師長(zhǎng)、崗位火鍋師、墩子、小吃、冷菜、荷活、雜工等。
c、服務(wù)人員：包括顧客服務(wù)員、廚務(wù)服務(wù)員、保潔員、安保員等。
2、火鍋店人員的管理；
a、明確管理幅度，確定管理層次。
b、實(shí)行專業(yè)分工，以火鍋經(jīng)營(yíng)為中心。
c、堅(jiān)持統(tǒng)一指揮，職權(quán)責(zé)任相結(jié)合。
d、要符合精簡(jiǎn)、有效、統(tǒng)一、協(xié)調(diào)的要求。
e、講究服務(wù)技巧和服務(wù)效率。
十一、火鍋店供應(yīng)系統(tǒng)的管理。
火鍋供應(yīng)的管理，主要是火鍋原料和湯鹵的管理，而原料管理包括原料的采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、發(fā)放等工作。
1、采購(gòu)業(yè)務(wù)管理：
a、采購(gòu)業(yè)務(wù)是火鍋經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)的始發(fā)環(huán)節(jié)，必須遵循下列基本要求：
品種對(duì)路，即必須根據(jù)顧客的需求和火鍋制作的需要來(lái)確定其品種，以確?；疱伒脑囦N對(duì)路。
b、質(zhì)量?jī)?yōu)良，即必須嚴(yán)格把握好產(chǎn)品原料的質(zhì)量關(guān)，
c、價(jià)格合理火鍋原料具有多樣性和地方性等特點(diǎn)，不同的市場(chǎng)和貨源渠道價(jià)格是不一樣的，不同的季節(jié)不同的地區(qū)價(jià)格也是不同的，因此，采購(gòu)人員應(yīng)該及時(shí)了解市場(chǎng)行情，降低采購(gòu)成本，從而降低火鍋店的生產(chǎn)成本。
d、數(shù)量適當(dāng)，必須堅(jiān)持勤進(jìn)快銷，以銷定進(jìn)的原則，作到暢銷多進(jìn)、適銷批進(jìn)、滯銷不進(jìn)。
e、貨到及時(shí)，火鍋品種具有一定的隨機(jī)性，每天的生產(chǎn)量和銷售量都難以預(yù)測(cè)，因此，為了保證火鍋經(jīng)營(yíng)的正常進(jìn)行，原料的采購(gòu)要隨要隨到，及時(shí)供給。
2、儲(chǔ)存業(yè)務(wù)管理；
c、指導(dǎo)原材料的購(gòu)銷，要在儲(chǔ)存過(guò)程中，隨時(shí)了解原料的消耗情況，并根據(jù)實(shí)際的情形主動(dòng)及時(shí)的提出采購(gòu)意見(jiàn)或建議，以補(bǔ)充更新原料，并及時(shí)處理庫(kù)存的滯留原料。
d、控制存貨的短缺殘損，其首要任務(wù)是保證庫(kù)存原料的安全與衛(wèi)生。
e、日常保管和養(yǎng)護(hù)，應(yīng)當(dāng)作好原料分區(qū)存放，貨位編號(hào)，執(zhí)行食品衛(wèi)生法、堅(jiān)持隔離制度、掌握溫度濕度、加強(qiáng)防保護(hù)養(yǎng)，搞好清潔衛(wèi)生，防治微生物侵入和蟲(chóng)害，建立帳卡、定期盤(pán)店這五個(gè)方面的工作。
f、出庫(kù)管理，食品原料出庫(kù)管理要切實(shí)做好以下工作；一是堅(jiān)持憑票發(fā)貨出庫(kù)，二是堅(jiān)持先入庫(kù)的先出、易腐易變質(zhì)的先出、接近有效期的先出、損壞變質(zhì)餓不出等；"三先一不"的原則。
火鍋店經(jīng)理的工作計(jì)劃篇十一
1、全面負(fù)責(zé)行政經(jīng)營(yíng)管理，負(fù)責(zé)各部門(mén)的協(xié)調(diào)和各項(xiàng)工作的組織與安排。
2、根據(jù)國(guó)家有關(guān)部門(mén)和上級(jí)主管部門(mén)的有關(guān)規(guī)定，依照餐廳實(shí)際情況，制定餐廳的各項(xiàng)安全制度與各種防范措施，并監(jiān)督落實(shí)。
3、嚴(yán)格執(zhí)行管理制度，為本店全體員工作好表率。監(jiān)督下屬嚴(yán)格執(zhí)行火鍋店的各項(xiàng)規(guī)章制度，健全和完善相應(yīng)的工作細(xì)則。
4、做好員工思想教育工作，激勵(lì)下屬，創(chuàng)造和諧的工作環(huán)境和氣氛，增強(qiáng)員工的歸屬感和責(zé)任感。
5、嚴(yán)格控制人員編制、臨時(shí)用工和勞動(dòng)成本，監(jiān)督檢查出勤和人力調(diào)配情況，使火鍋店工作達(dá)到滿負(fù)荷、高效率狀態(tài)。
6、考核評(píng)估并有計(jì)劃地對(duì)員工實(shí)行在崗培訓(xùn)，不斷提高其業(yè)務(wù)能力和綜合素質(zhì)。
7、接受并妥善處理顧客投訴，負(fù)責(zé)接待重要客人。主動(dòng)征求顧客意見(jiàn)和建議，并上報(bào)總經(jīng)理辦公室。
8、處理火鍋店中的一切突發(fā)事件，抓好防火、防盜、防食品中毒、防自然災(zāi)害的管理工作，確保餐廳經(jīng)營(yíng)順利，軟硬件質(zhì)量可靠。
9、審批本店財(cái)務(wù)預(yù)算、決算；嚴(yán)格控制成本費(fèi)用和進(jìn)貨價(jià)格，把握好各個(gè)環(huán)節(jié)，提高經(jīng)濟(jì)效益。
10、審批簽署本店的報(bào)銷單、申購(gòu)單以及進(jìn)貨單等一些需要審核的單據(jù)。
11、負(fù)責(zé)擬訂各大節(jié)日的營(yíng)銷活動(dòng)計(jì)劃報(bào)總經(jīng)理辦公室審核，并組織具體實(shí)施。
12、關(guān)心員工生活，定期與不定期的主動(dòng)與員工溝通。
火鍋店經(jīng)理的工作計(jì)劃篇十二
火鍋廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)火鍋廚師長(zhǎng)直接對(duì)執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營(yíng)副總負(fù)責(zé),負(fù)責(zé)主持廚房的組織、領(lǐng)導(dǎo)、業(yè)務(wù)管理工作。隨時(shí)處理廚房發(fā)生的問(wèn)題,并及時(shí)向執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營(yíng)副總匯報(bào).1、制定每一時(shí)期廚房工作計(jì)劃、成本預(yù)算等。并以此為依據(jù)制定可行實(shí)施細(xì)則，有效控制成本，保證毛利。
2、及時(shí)了解客人口味及用餐方式的變化，修訂菜單，使之更符合市場(chǎng)要求，滿足顧客需要。
3、負(fù)責(zé)廚房的勞力調(diào)配和班組之間的協(xié)調(diào)工作，了解員工情況，根據(jù)每個(gè)員工的特長(zhǎng)安排工作，隨時(shí)根據(jù)工作的繁簡(jiǎn)，任務(wù)輕重對(duì)廚房人員合理搭配。
4、負(fù)責(zé)火鍋底料配方用料的研發(fā)，制定兌鍋的標(biāo)準(zhǔn)用料，確?；疱伒莫?dú)特風(fēng)味。開(kāi)發(fā)風(fēng)味火鍋及菜品，滿足顧客需求。
5、準(zhǔn)確掌握原料庫(kù)存量，合理安排原料的使用，監(jiān)督各道生產(chǎn)工序，避免浪費(fèi)，及時(shí)進(jìn)行貨物清理，嚴(yán)格控制成本。
6、負(fù)責(zé)指導(dǎo)主管和廚師的日常工作，搞好班組間的協(xié)調(diào)，執(zhí)行工作紀(jì)律和行為準(zhǔn)則及時(shí)解決工作中出現(xiàn)的問(wèn)題。
7、負(fù)責(zé)廚房衛(wèi)生工作，抓好環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生、督促各小組嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和廚房的各項(xiàng)衛(wèi)生制度，檢查食品、餐具用具和廚師的個(gè)人衛(wèi)生、杜絕發(fā)生食品中毒事件。
8、每天親自參與驗(yàn)收原材料，杜絕不合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)的原材料入廚房。
9、負(fù)責(zé)廚師的培訓(xùn)、考核工作、加強(qiáng)崗上培訓(xùn)和技術(shù)交流，力求菜品的標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化。
10、檢查監(jiān)督廚房各種設(shè)備的安全使用和保養(yǎng)。
11、負(fù)責(zé)廚房的考勤，完成執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營(yíng)副總交派的其它工作。
火鍋店經(jīng)理的工作計(jì)劃篇十三
3、制定服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)程序和操作規(guī)程，檢查崗位人員工作情況，保證菜品質(zhì)量，完善清潔衛(wèi)生工作。
4、根據(jù)市場(chǎng)情況和季節(jié)擬定更換食品的計(jì)劃并組織實(shí)施。制定食品、飲品的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格。正確控制毛利率和成本。
5、負(fù)責(zé)招聘、挑癬獎(jiǎng)勵(lì)、晉升發(fā)及解聘員工。并負(fù)責(zé)組織員工的業(yè)務(wù)和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)工作。
6、制訂服務(wù)技術(shù)和菜品技術(shù)培訓(xùn)計(jì)劃發(fā)及考核制度。定期同廚師長(zhǎng)研究菜點(diǎn)，有針對(duì)性的組織服務(wù)人員和廚師外出學(xué)習(xí)其它單位的先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)。
7、了解市場(chǎng)動(dòng)向和掌握原材料行情，有效控制經(jīng)營(yíng)成本，降低營(yíng)業(yè)費(fèi)用，從而確保營(yíng)業(yè)招標(biāo)和利潤(rùn)招標(biāo)的完成。
8、現(xiàn)場(chǎng)管理中，經(jīng)常性的對(duì)前臺(tái)、廚房進(jìn)行巡視監(jiān)督，保證各項(xiàng)動(dòng)作正常。
9、親自組織、安排大型團(tuán)體就餐和重要宴會(huì)，負(fù)責(zé)vip客人的迎送，處理客人的重要投訴。
10、主持日常和定期的工作會(huì)議，經(jīng)常檢查業(yè)務(wù)善，及時(shí)調(diào)整、完善經(jīng)營(yíng)措施。抓好設(shè)備、設(shè)施的維修保養(yǎng)，確保各種設(shè)施處于完好狀態(tài)，并得到正確使用，防止出現(xiàn)事故。
11、作好執(zhí)行董事交辦的其它工作。
火鍋店經(jīng)理的工作計(jì)劃篇一
1、向下級(jí)下達(dá)工作任務(wù)，向下級(jí)發(fā)出指示。2、處理本班組的日常業(yè)務(wù)工作或事務(wù)工作。3、拒絕和制止違章違規(guī)作業(yè)。
1、高中或高中以上文化程度。
2、反應(yīng)靈敏、機(jī)智靈活，具有良好的溝通能力，善于處理顧客實(shí)際問(wèn)題。3、熟練地掌握訂座、訂席、散餐的服務(wù)規(guī)程。
4、熟悉和掌握本火鍋店的菜點(diǎn)、品種與價(jià)格；熟悉和掌握常用酒類、飲料的品種、特點(diǎn)。
5、組織能力較強(qiáng)，能帶領(lǐng)部屬共同做好接待服務(wù)工作，并合理安排分工，督導(dǎo)服務(wù)規(guī)程，使服務(wù)流程與顧客就餐享受達(dá)到和諧一致。
1、對(duì)前廳經(jīng)理負(fù)責(zé)，督促本班組的員工高質(zhì)有效地遵循工作流程，配合前廳經(jīng)理做好班組思想工作。
2、負(fù)責(zé)餐廳的服務(wù)培訓(xùn)，菜品質(zhì)量監(jiān)督和服務(wù)質(zhì)量監(jiān)督等工作；遵守并執(zhí)行餐廳的一切制度。
3、根據(jù)每天的接待任務(wù)，計(jì)劃安排服務(wù)員的工作；帶領(lǐng)服務(wù)員做好餐前準(zhǔn)備，餐中服務(wù)和餐后的清潔工作，負(fù)責(zé)前廳設(shè)施的清潔保養(yǎng)，如有損壞及時(shí)處理。4、監(jiān)督服務(wù)質(zhì)量，掌握客人從進(jìn)店到離店的整個(gè)過(guò)程，帶領(lǐng)服務(wù)員做好一切份內(nèi)工作。
5、處理各種工作問(wèn)題和顧客投訴，作好就餐顧客意見(jiàn)和建議記錄，重要投訴或意見(jiàn)要及時(shí)向前廳經(jīng)理報(bào)告。
6、具體負(fù)責(zé)服務(wù)員的崗前培訓(xùn)，帶領(lǐng)服務(wù)員積極參加店里組織的各類培訓(xùn)，不斷提高服務(wù)技能。
7、巡視各值班、加班服務(wù)人員的服務(wù)情況并進(jìn)行監(jiān)督和協(xié)助。餐后對(duì)各種設(shè)施，設(shè)備進(jìn)行檢查（如空調(diào)、電燈是否關(guān)好）。
餐前準(zhǔn)備（夏季早9：30—11：30，夏季晚5：30—6：30）（冬季早9：30—11：30，冬季晚5：00—6：00）。
1、準(zhǔn)時(shí)召開(kāi)班前例會(huì)。2、帶領(lǐng)員工做好清潔衛(wèi)生的工作。
3、帶領(lǐng)員工準(zhǔn)備好當(dāng)天要用的餐具、調(diào)味品等。4、開(kāi)餐前檢查水，電，氣是否可以正常使用。5、給員工分布當(dāng)天的臺(tái)位情況。
6、了解當(dāng)天的訂餐情況，如訂了幾桌，顧客的單位，以及給顧客安排的臺(tái)號(hào)和姓名等。7、了解當(dāng)天的估清菜品，急推菜品和新推菜品，并告知服務(wù)員。餐中工作（上午11：30—1：00，下午5：00—9：00）1、賓客進(jìn)來(lái)時(shí)，要熱情的招待并引領(lǐng)顧客入座。
2、賓客用餐時(shí)，領(lǐng)班要站在一定的位置仔細(xì)觀察，指揮服務(wù)員為賓客服務(wù)，盡量滿足顧客的要求。
3、對(duì)重要賓客，領(lǐng)班要親自接待和服務(wù)。
4、對(duì)菜品出菜的速度快慢以及菜品的質(zhì)量問(wèn)題，要及時(shí)向大堂經(jīng)理匯報(bào)。5、對(duì)賓客提出的問(wèn)題和服務(wù)員請(qǐng)示的問(wèn)題要熱情的給于解答。
6、協(xié)助在堂經(jīng)理調(diào)解糾紛，對(duì)賓客之間的矛盾和糾紛要?jiǎng)窠?，但不介入，避免影響其他賓客進(jìn)餐。對(duì)員工與賓客的矛盾要迅速制止，在處理問(wèn)題時(shí)要記住一句話“要盡量滿足顧客的要求，但要盡量減少本店的損失”對(duì)員工同事之間的矛盾不當(dāng)著賓客的面處理，迅速轉(zhuǎn)往后臺(tái)解決。
7、賓客用完餐后起身走時(shí)要提醒值臺(tái)服務(wù)員看顧客是否已買單。8、開(kāi)餐工作中要注意對(duì)部屬員工的一些上班時(shí)間不應(yīng)做的事情，給于制止。（上班時(shí)間接私人電話，吃東西等）。
餐后工作（中午1：00，晚上9：00）1、查看桌椅、地面有無(wú)賓客遺留物品。
2、帶領(lǐng)值臺(tái)服務(wù)員收臺(tái)，清理桌面、地面和備餐柜，做好每一個(gè)環(huán)節(jié)的清潔衛(wèi)生，恢復(fù)桌面，地面的完好狀態(tài)。尤其要清點(diǎn)餐具，對(duì)遺失或損壞的餐具要及時(shí)查明原因并報(bào)告上級(jí)(大堂經(jīng)理)。
3、督促并檢查值臺(tái)服務(wù)員關(guān)閉水、電、氣開(kāi)關(guān)。
4、督促并檢查值臺(tái)服務(wù)員對(duì)餐柜、門(mén)窗、吧臺(tái)等一切需要加鎖的地方是否鎖好。5、做好交接班工作，交接事宜落實(shí)到人，做好值班記錄。
火鍋店經(jīng)理的工作計(jì)劃篇二
時(shí)間飛逝，2011年轉(zhuǎn)眼就要過(guò)去。xxxx店開(kāi)業(yè)將近14個(gè)月，在這14個(gè)月的工作中，有苦也有樂(lè)?？嗟氖?想盡辦法，挑戰(zhàn)困難，完成任務(wù)。樂(lè)的是，通過(guò)領(lǐng)導(dǎo)的支持和同事們不懈的努力，取得了小小的成績(jī)，但我們不會(huì)就此滿足，全副武裝，積極迎戰(zhàn)，挑戰(zhàn)全新的2012.針對(duì)2012年的工作重點(diǎn)有以下五點(diǎn)：
一、安全、衛(wèi)生的提高。
在這4年里通過(guò)所有人不懈的努力，已經(jīng)取得了可喜的成績(jī)，無(wú)論品牌還是顧客的美譽(yù)度。所以我們更要把顧客的身體健康放在第一位。
1、“食品安全”：全民都在關(guān)注的一個(gè)問(wèn)題，只要出現(xiàn)一次食品安全事故，金錢損失是小，名譽(yù)受損才是大事，所以，食品安全重中之重。首先從采購(gòu)采買開(kāi)始，庫(kù)管驗(yàn)收，貨品的保管，加工制作，食品銷售，嚴(yán)格貫徹執(zhí)行食品安全“五四”制，所有工作責(zé)任到人，過(guò)程中做好監(jiān)督檢查工作。確保無(wú)事發(fā)生。
2、餐廳衛(wèi)生：衛(wèi)生檢查列為每天工作重點(diǎn)。試想，吃飯的地兒基本衛(wèi)生都不合格，還談何食品安全，所以，衛(wèi)生工作尤為重要。區(qū)域衛(wèi)生責(zé)任到人，每天由部門(mén)負(fù)責(zé)人親自檢查衛(wèi)生，針對(duì)不合格處，及時(shí)做出處理。
提高服務(wù)質(zhì)量：
1、員工的合理招聘，定期與員工進(jìn)行溝通，降低員工流失，達(dá)到。
人員編制合格標(biāo)準(zhǔn)。只有人夠了才能保證服務(wù)質(zhì)量。
2、每月對(duì)各部門(mén)員工進(jìn)行有效地培訓(xùn)。月底對(duì)培訓(xùn)知識(shí)進(jìn)行考核。
鞏固。
3、前廳經(jīng)理和領(lǐng)班參與服務(wù)工作，在實(shí)踐工作中進(jìn)行示范，對(duì)服。
務(wù)技巧進(jìn)行監(jiān)督指導(dǎo)。領(lǐng)班每餐口必須進(jìn)每個(gè)包房三次，由前廳經(jīng)理和員工監(jiān)督，加強(qiáng)與客人溝通，增加客源。店長(zhǎng)每天參與一線工作，發(fā)現(xiàn)每天工作的不足之處，及時(shí)進(jìn)行整改。
4、有專人負(fù)責(zé)客戶檔案，每半個(gè)月對(duì)顧客檔案進(jìn)行檢查，對(duì)睡眠。
客人進(jìn)行喚醒，打電話詢問(wèn)，溝通。
5、大廳的自助小料臺(tái)比較受客人歡迎而且，服務(wù)員的效率也有明。
顯提高，三家店研究決定，大廳為客人提供手劃單服務(wù)，一能減少服務(wù)員點(diǎn)錯(cuò)菜，二能提高服務(wù)員的工作效率。
提高客流：
1、定期推出新品，加強(qiáng)推銷，創(chuàng)造流水。
2、針對(duì)淡季及節(jié)假日做相應(yīng)的優(yōu)惠活動(dòng)（例如特價(jià)菜品），附加。
值服務(wù)（如消費(fèi)滿200加5元可贈(zèng)送冰點(diǎn)）等。增加流水。
3、經(jīng)三家店研究對(duì)菜牌稍做調(diào)價(jià)，精選肥牛上調(diào)2元，由原價(jià)20。
調(diào)為22元，腹肉肥牛取消。（領(lǐng)導(dǎo)還沒(méi)批準(zhǔn)）。
4、加強(qiáng)管理層的溝通能力，領(lǐng)班每天必須做全一位客人的客戶檔。
降低成本：
1、人員合理編制：根據(jù)餐位合理編制各崗位人員，保證質(zhì)量的情。
況下讓員工有飽和的工作量。
2、前廳：前廳成本基本無(wú)太大變化，爭(zhēng)取盡量與一線供應(yīng)商進(jìn)行。
合作，把成本降到最低。
3、廚房：
查，與供貨商進(jìn)行溝通，詢問(wèn)市場(chǎng)行情，穩(wěn)定菜品。
價(jià)格。每月對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估。
驗(yàn)貨：每天必須由庫(kù)管和廚師長(zhǎng)親自驗(yàn)貨，對(duì)于質(zhì)量未達(dá)標(biāo)或。
重量不足的貨品及時(shí)退回，以免影響菜品出成率。
儲(chǔ)存發(fā)放問(wèn)題：
1、儲(chǔ)存時(shí)做好明顯標(biāo)識(shí)，遵循先進(jìn)先出原則。出庫(kù)必須由部。
門(mén)負(fù)責(zé)人簽字核對(duì)。
2、菜品初加工問(wèn)題：初加工制定初加工工作標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照。
出品標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行加工制作，保證菜品的出成率。
3、出品標(biāo)準(zhǔn)：各間制定出品標(biāo)準(zhǔn)，照照片，張貼上墻，餐中。
嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行工作，做到盤(pán)盤(pán)過(guò)程。
每天由店長(zhǎng)、廚師長(zhǎng)對(duì)間長(zhǎng)進(jìn)行考核評(píng)分，主要內(nèi)容包括量化、出品標(biāo)準(zhǔn)及本間毛利率。
對(duì)員工進(jìn)行有效培訓(xùn)，工作中監(jiān)督檢查菜品邊角料的利用。
情況。
菜品的回收工作：提高員工的回收意識(shí)，加強(qiáng)回收菜品的管理工作，有專人負(fù)責(zé)。但回收工作是建立在食品安全的基礎(chǔ)上。
菜品銷售問(wèn)題：
1、提高員工的推銷技巧，在高成本菜品的推銷上加大力度。
2、廚房做好備餐工作，加快出品速度，不要因?yàn)槌銎仿蚣寄懿皇煜?dǎo)致退菜和被動(dòng)打折問(wèn)題。
3、廚房前廳加強(qiáng)溝通，對(duì)急推的菜品加大力度，避免造成浪費(fèi)現(xiàn)象。
減少費(fèi)用：
1、水、電、燃?xì)獾墓?jié)約。
制定能源節(jié)約計(jì)劃，根據(jù)今年控制較好的數(shù)據(jù)，定出平均每人使用能源的標(biāo)準(zhǔn)，按計(jì)劃進(jìn)行。如為達(dá)標(biāo)，說(shuō)出原因，根據(jù)原因進(jìn)行處理。
2、低值易耗：
各部門(mén)制定每月低值易耗品使用計(jì)劃表，每月按計(jì)劃進(jìn)行采買、出庫(kù)。除一次性物品外，每件物品制定使用周期，減少費(fèi)用支出。
3、餐具破損。
餐具責(zé)任到人，加強(qiáng)餐中餐具破損的檢查工作。提高領(lǐng)班的管理監(jiān)督能力。
4、設(shè)施設(shè)備的維護(hù)工作：
通遼團(tuán)結(jié)路店開(kāi)業(yè)才1年多，設(shè)施設(shè)備還算新，所以維護(hù)工作一定要。
做好。維修費(fèi)用也是一筆不小的開(kāi)支。設(shè)施設(shè)備責(zé)任到人，定期對(duì)員工進(jìn)行設(shè)施設(shè)備維護(hù)知識(shí)的培訓(xùn)。定期對(duì)設(shè)施設(shè)備進(jìn)行檢修維護(hù)。
5、安全工作：
安全事故是企業(yè)最大的費(fèi)用支出，所以一定要提高員工的安全意識(shí)，每月必須有一門(mén)安全知識(shí)培訓(xùn)課，讓員工了解遇到緊急事件的處理程序及方法。
以上是2021年的工作計(jì)劃，我相信，通過(guò)我們所有人不懈的努力，一定會(huì)完成外阜大區(qū)明年的工作任務(wù)。
請(qǐng)領(lǐng)導(dǎo)多多指點(diǎn)。
火鍋店經(jīng)理的工作計(jì)劃篇三
事:關(guān)于東山金潤(rùn)小區(qū)火鍋店整體經(jīng)營(yíng)管理概述。
由：姚偉。
前言：
目前整體服務(wù)業(yè)都在面臨重新洗牌階段，很多摸不清市場(chǎng)行情的商家在面臨2015要承受巨大的挑戰(zhàn)。所以，整體目前大連餐飲業(yè)行情除墨守陳規(guī)外，就是整體改革轉(zhuǎn)型。目前對(duì)改革整形的良好趨勢(shì)針對(duì)于本店暫且不提，只針對(duì)于本店（以小區(qū)定位的火鍋店）進(jìn)行描述,如下：
火鍋店在金州區(qū)種類其實(shí)很是很多，生意好壞各有章法。但統(tǒng)一作為經(jīng)營(yíng)商主要考慮的是利潤(rùn)和成本及未來(lái)發(fā)展前景，都在高新聘用專業(yè)人士想把自己的生意做大做強(qiáng)做連鎖。那么針對(duì)于本店來(lái)講，可以做穩(wěn)定，長(zhǎng)久不衰就已經(jīng)算是成功了。所以，我建議必須找個(gè)專業(yè)的合伙人經(jīng)營(yíng)本店。如果我扮演合伙人這個(gè)較色我的想法及我主抓的工作事宜如下:目錄：
一、各崗位工作流程、職責(zé)、獎(jiǎng)罰制度制定（本店只適用于家庭式管理顧省略）。
二、火鍋店前廳員工管理概述（由合伙人或店長(zhǎng)制定）。
三、火鍋店浪費(fèi)增加成本督查整改。
四、后廚管理。
五、營(yíng)銷概述。
六、業(yè)績(jī)標(biāo)準(zhǔn)及業(yè)績(jī)獎(jiǎng)罰。
前廳管理：
前廳管理很重要！當(dāng)然每個(gè)店面和地點(diǎn)不同，所以管理方式和管理的深淺度也不同。針對(duì)于本店我們需要的是更有效更接近的管理，也就是我說(shuō)的家庭式管理。若不然就會(huì)起到適得其反的作用，導(dǎo)致員工哀聲再怨大量流失，嚴(yán)重影響企業(yè)發(fā)展。所以如果我是合伙人的話，我會(huì)要求專業(yè)的店長(zhǎng)列出并結(jié)合本店運(yùn)用在實(shí)際操作上的第一項(xiàng)就是崗位責(zé)任制，分工明確：
比如：
5）明確與有關(guān)工作崗位之間的協(xié)作關(guān)系及應(yīng)盡的責(zé)任。注：
1、在這里我要注明的就是員工的薪資待遇和人性化管理重點(diǎn)，企業(yè)文化的渲染對(duì)于目前更講究現(xiàn)實(shí)的基層員工，僅僅只起到冰山一角的作用。
2、當(dāng)?shù)觊L(zhǎng)完善以上工作的同時(shí)，我會(huì)要求店長(zhǎng)對(duì)于增加程序管理、提成調(diào)整、績(jī)效考核（可?。?、福利待遇、人員招聘（小時(shí)工）、人員成本、市場(chǎng)調(diào)研、圣誕元旦新年促銷、年后季度規(guī)劃、項(xiàng)目增加規(guī)劃等工作。
3、統(tǒng)一投資者思路，選出一名整體操盤(pán)手，杜絕家族式管理誤區(qū)。
1、前廳低值易耗品，如牙簽、一次性筷子、一次性紙杯、袋裝餐巾紙等，浪費(fèi)嚴(yán)重。
整改方案：規(guī)定前廳服務(wù)人員如果客人沒(méi)有要求，盡量用陶瓷碗碟，使用加長(zhǎng)的竹筷或鐵木筷，即方便客人，又可消毒再利用，使用壽命大概2個(gè)月，每雙筷子成本4角5；避免一次性紙杯等的浪費(fèi)，改為使用啤酒商贈(zèng)送的玻璃杯；每張臺(tái)面一次只給每客一包印刷餐巾紙，不夠再補(bǔ)散裝紙。這樣1個(gè)月下來(lái)餐巾節(jié)、紙杯、筷子等節(jié)約近1500元。
2、廚房浪費(fèi)嚴(yán)重，“可以給客人吃的沒(méi)有給客人吃”。這一點(diǎn)主要是指邊角料沒(méi)有合理利用，例如：一根大約5斤左右的肥牛，為了成形好看，要去掉兩頭及一些碎肉，至少200克到250克，這些肉大多都扔掉。
整改方案：其實(shí)這些可以用來(lái)做牛肉丸的，這就是一部分純利潤(rùn)。讓每個(gè)砧板把自己這個(gè)崗位產(chǎn)生的下腳料列一個(gè)單子，能再利用的，統(tǒng)一收起來(lái)，以增加利潤(rùn)，不能夠制作菜品的看是否可用做員工餐，做到原料最大程度的利用。
3、沒(méi)有回收。回收并不是指將客人吃過(guò)的“口水油”等，而是指客人沒(méi)有動(dòng)過(guò)筷子的菜品，這主要是蔬菜類，因?yàn)槿忸惿献篮?，色澤和品質(zhì)均會(huì)降低，不能再利用。不要小瞧蔬菜這一部分利潤(rùn)，冬菜蔬菜價(jià)格比較高，以油麥菜為例冬天到達(dá)元/斤，賣3元一份（大約150克左右）。
整改方案：收回后，去掉爛葉子，約有10%的損耗率，洗凈即可出菜。這一部分一個(gè)月大約能達(dá)到5%到10%的純利潤(rùn)。
4、裝盤(pán)隨個(gè)人心情，心情好多給客人一把羊肉片，心情不好少抓一把。
整改方案：裝盤(pán)統(tǒng)一。規(guī)定每份菜的出品重量及擺盤(pán)方式。比如肉類，一份重量為8兩，裝盤(pán)為3層，每層大約多少片，左右誤差不能超過(guò)5-10克，如果按照以上規(guī)定去擺盤(pán)就不會(huì)出現(xiàn)多給或是少給的情況。
5、原料和品種采購(gòu)了很多，但是最后能用的卻很少。該店每天采購(gòu)大約等于當(dāng)天銷售量?jī)杀兜氖卟?，但是?jīng)過(guò)初加工后，往往剩下的剛剛夠賣。同樣毛肚類漲發(fā)的也是一樣，出成率非常低。
原因有兩點(diǎn)：
1、采購(gòu)質(zhì)量不把關(guān)，很多不好的蔬菜和肉類采購(gòu)進(jìn)庫(kù)，經(jīng)過(guò)初加工后，剩下能用的就很少了。
2、初加工不負(fù)責(zé)，很多能用的菜葉扔掉，漲發(fā)好的東西不及時(shí)保存，造成一部分損壞，這些都增加了菜肴成本，3、采購(gòu)計(jì)劃不合理，廚師長(zhǎng)沒(méi)有根據(jù)每星期的經(jīng)營(yíng)走勢(shì)確定采購(gòu)計(jì)劃，而是每天買一樣多，造成原料不新鮮和不好保存。
整改方案：對(duì)于供應(yīng)商達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)要求的菜品原料拒收。給摘菜大姐和出品領(lǐng)班都規(guī)定了菜肴的出成率。比如1斤生菜經(jīng)過(guò)摘洗后必須出九兩，如果達(dá)不到毛利，就要負(fù)責(zé)差價(jià)。這樣摘菜大姐如果碰到一些達(dá)不到要求的爛菜，就可以拒收，以保證蔬菜的出成率。同樣毛肚等需要漲發(fā)的也是一樣，規(guī)定毛肚最少漲發(fā)6兩，最多兩，如果最后達(dá)不到這個(gè)要求，廚房出品就會(huì)扣罰其造成的利潤(rùn)損失。為了保證工資，初加工的負(fù)責(zé)人同樣也不敢收質(zhì)量差的毛肚了，對(duì)廚房的每樣菜品規(guī)定凈料率和毛利率，保證利潤(rùn)。
整改方案：
量化到燃?xì)狻⑺?，操作過(guò)程也量化。現(xiàn)在很多火鍋店都采用量化管理，規(guī)定出品的重量、裝盤(pán)，調(diào)制火鍋油各種料的分量、吊湯各種料的分量及一份鍋的分量等，但實(shí)際上，認(rèn)為這樣算出來(lái)一份鍋底的成本價(jià)實(shí)際是不準(zhǔn)確的。就像該店吊湯燃?xì)忾_(kāi)一天的情況，燃?xì)獾睦速M(fèi)實(shí)際上加入了鍋底成本中。方法是規(guī)定什么時(shí)間開(kāi)始吊湯，打開(kāi)吊湯燃?xì)?，到什么時(shí)間結(jié)束，關(guān)掉燃?xì)猓瑑商彀胫蟛拍軌驌Q料，而這些時(shí)間都是計(jì)算過(guò)的，如果你在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成，出來(lái)的湯即可達(dá)到的要求，并不比一直開(kāi)著鍋熬的湯成色差。同樣熬火鍋油和炒底料也是一樣，將每樣料都按照規(guī)定量化好后，在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)，按照規(guī)定的操作流程完成任務(wù)，這樣算出來(lái)的成本價(jià)才是最精確的。毛肚的漲發(fā)也規(guī)定好漲發(fā)需要的時(shí)間，只要你按照取出已經(jīng)嚴(yán)格稱好分量的各種料包，在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成就可以做好所有的工作。
量化到燃?xì)夂退堫^開(kāi)放的時(shí)間，即可以保證出品質(zhì)量的統(tǒng)一，又能夠合理安排人員工作時(shí)間，使員工能在規(guī)定的時(shí)間完成自己的任務(wù)，增加廚師長(zhǎng)對(duì)下屬控制力，此外還可以精確的把握各種產(chǎn)品的成本，減少后廚浪費(fèi)。
終上所述：不少火鍋店都對(duì)這些問(wèn)題不夠重視，其實(shí)不然這些節(jié)省下來(lái)的費(fèi)用也許就是你們利潤(rùn)。而且利潤(rùn)不少。話題談到此處，不得不談?wù)労髲N管理了。以下運(yùn)用的是正規(guī)酒店火鍋后廚管理標(biāo)準(zhǔn)，而我們要結(jié)合本店實(shí)際，從中借鑒出更實(shí)用更有效的家庭式管理。從以下胡總也可以感覺(jué)出我為什么針對(duì)于本店運(yùn)用家庭式管理而不是正規(guī)的系統(tǒng)管理了,如下：
廚房日常工作檢查制度：廚房日常工作檢查制度是,為了確保廚房的各項(xiàng)制度，切實(shí)得到貫徹執(zhí)行。真正做到事事有人管；人人有責(zé)任；辦事有標(biāo)準(zhǔn)；操作有程序?qū)N房各項(xiàng)工作有必要進(jìn)行制度化，正?；臋z查。
1、本火鍋廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制，廚師長(zhǎng)組織領(lǐng)班對(duì)其班組進(jìn)行定期、定點(diǎn)、定項(xiàng)檢查。領(lǐng)班對(duì)所屬員工日常工作進(jìn)行逐日檢查。
2、檢查內(nèi)容包括、店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲(chǔ)藏、菜品質(zhì)量、出菜制度及速度，原材料節(jié)約和綜合利用、安全生產(chǎn)等各項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。
3、各項(xiàng)檢查內(nèi)容可分別或同時(shí)進(jìn)行。
4、檢查人員對(duì)檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象、依據(jù)情節(jié)做出適當(dāng)?shù)奶幚?。并有?quán)督促當(dāng)事人立即改正或在規(guī)定期內(nèi)改正。
5、屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò)，追究個(gè)人責(zé)任；屬于部門(mén)班組的差錯(cuò)，則追究其負(fù)責(zé)人的責(zé)任同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。
6、對(duì)于屢犯同類錯(cuò)誤或要求在限度時(shí)間內(nèi)改進(jìn)，而未做到者。要加重處理直到辭退。
7、檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁、公正處事、每次參加檢查的人員、時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果。應(yīng)做好詳細(xì)記錄并備案。檢查結(jié)果及時(shí)與部門(mén)和個(gè)人利益掛鉤。
廚房獎(jiǎng)懲制度：
根據(jù)火鍋城規(guī)定，結(jié)合廚房具體情況。對(duì)廚房各崗位工作符合獎(jiǎng)勵(lì)條件者進(jìn)行內(nèi)部獎(jiǎng)勵(lì)。獎(jiǎng)勵(lì)采取精神和物質(zhì)相結(jié)合的辦法，與員工的自身榮譽(yù)利益直接掛鉤。獎(jiǎng)勵(lì)方式為授與榮譽(yù)與頒發(fā)獎(jiǎng)狀和獎(jiǎng)金。懲處方式為降職、降級(jí)、停職、停崗和扣發(fā)工資，獎(jiǎng)金、直到除名。
符合下列條件之一者給予獎(jiǎng)勵(lì)：
1、參加國(guó)家、省、市等舉辦的烹飪大賽或美食節(jié)，取得優(yōu)秀成績(jī)者。
2、忠于職守、全年出滿勤；工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表?yè)P(yáng)者。
3、對(duì)廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議；被采納后產(chǎn)生較大效益者。
4、在廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較大隱患者。
5、受到顧客書(shū)面表?yè)P(yáng)。
6、節(jié)約用料綜合利用成績(jī)突出者。
7、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出；為大家所公證者。
符合下列情形之一者給予懲處：
1、違反勞動(dòng)紀(jì)律，不聽(tīng)勸阻者。
2、不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。
3、工作粗心，引起顧客對(duì)廚房工作或菜品質(zhì)量投訴者。
4、弄虛作假、或搬弄是非、制造矛盾、影響同事關(guān)系者。
5、不按操作規(guī)程損壞廚房設(shè)備和用具者。
6、不按操作規(guī)程引起較大責(zé)任事故者。
7、打架斗毆者。
獎(jiǎng)勵(lì)條例中。
1、3、4、6、條視情況分別獎(jiǎng)勵(lì)100——500元。
2、5、7、條給予100—300元的獎(jiǎng)金。
懲處條例中違反。
7、條給予100—300元現(xiàn)金處罰直到開(kāi)除，造成他人傷害的送司法機(jī)關(guān)處理。
廚房紀(jì)律：
1、廚房員工上下班必須打卡或簽到、簽退；并應(yīng)準(zhǔn)備充分時(shí)間更換工作服，以準(zhǔn)時(shí)到達(dá)工作崗位。
2、嚴(yán)禁員工替代他人打卡或簽到。
3、廚房員工在工作時(shí)間內(nèi)必須堅(jiān)守工作崗位，不得擅自離開(kāi)。
4、保證清潔；良好的工作環(huán)境；提高工作效率，工作時(shí)間不準(zhǔn)吸煙；不得高聲喧嘩、聊天。
5、工作時(shí)間需穿著整潔、大方、得體的工作服、圍裙、工作帽，男工不可蓄長(zhǎng)發(fā)。
6、工作時(shí)間應(yīng)佩戴工號(hào)牌；并按指定位置佩戴。
7、廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁亂吃、亂拿食物或物品，違者視其情節(jié)嚴(yán)輕重給予處罰。.8、服從廚師長(zhǎng)領(lǐng)導(dǎo)，對(duì)工作中存在或出現(xiàn)問(wèn)題要采取正確渠道溝通、解決。
9、廚房員工不得接受供貨商的饋贈(zèng)。
10、嚴(yán)格執(zhí)行廚房?jī)?nèi)各項(xiàng)管理制度的規(guī)定。
廚房安全操作規(guī)章：
1、員工上崗必須按要求穿工作服及工作鞋。
2、員工當(dāng)班必須保證精力集中，不得在廚房?jī)?nèi)跑動(dòng)、打鬧。
3；廚房設(shè)備由主管人員定期檢查，以防意外事故發(fā)生。
4、廚師使用廚房設(shè)備，必須嚴(yán)格遵守正常的操作規(guī)程，新員工必須由主管人員對(duì)其進(jìn)行設(shè)備使用方法的培訓(xùn)。
5、油炸鍋在使用過(guò)程中人員不得離崗。
6、搬運(yùn)重物，特別是熱湯汁時(shí)不要一人操作，以免扭傷或燙傷。
7、刀具和鋒利的器具落地途中不要用手接拿。
8、隨時(shí)保證刀具的鋒利，不鋒利的刀具最易受傷。
9、廚房員工不得隨意處理突發(fā)的斷電事故。
10、清理有電源設(shè)備時(shí)，必保證電源已經(jīng)斷開(kāi)。)。
11、工作時(shí)注意保持地面清潔，以免滑倒受傷。
12、工程人員斷電掛牌操作時(shí)，嚴(yán)禁隨意合閘。
后廚所有員工除必須遵守廚房的各項(xiàng)規(guī)章制度和規(guī)程外還得遵守火鍋城的店規(guī)、店紀(jì)。如有違反按照《員工手冊(cè)》或店規(guī)、店紀(jì)進(jìn)行處罰。后廚所有員工必須嚴(yán)格自律。把自己完全融于火鍋城的員工團(tuán)隊(duì)之中。為火鍋城的興旺；盡心盡力，獻(xiàn)計(jì)獻(xiàn)策。
通過(guò)以上可了解，本店如果完全達(dá)到正規(guī)酒店標(biāo)準(zhǔn)是不可行的，員工肯定會(huì)無(wú)法接受，所以，我們要在管理上找出一個(gè)點(diǎn)，慢慢滲入。也就是從家庭式的松散式管理開(kāi)始。下面談?wù)劚镜甑臓I(yíng)銷事宜：
火鍋店經(jīng)理的工作計(jì)劃篇四
《弟子規(guī)》中說(shuō)：“但力行，不學(xué)文，任己見(jiàn)，昧理真”。雖然憑經(jīng)驗(yàn)可以辦成很多事，但要辦大事成大功，則必須要有豐富的理論知識(shí)不可。因?yàn)槔碚摻Y(jié)合實(shí)際會(huì)如虎添翼。我們渝味曉宇火鍋店想要做大做強(qiáng)，無(wú)論是企業(yè)文化，還是人才戰(zhàn)略，或是產(chǎn)品質(zhì)量，環(huán)境、服務(wù)等等，其目的只有兩個(gè)字——“賺錢”，賺了錢養(yǎng)家，要讓老板和全體店員都過(guò)上幸福生活，此乃真正的開(kāi)店之道。所以一個(gè)店長(zhǎng)的第一要?jiǎng)?wù)就是為我們店賺到錢，這即是“發(fā)展是硬道理”。
餐飲業(yè)特別是火鍋店要取得可喜的成績(jī)，打造品牌和顧客的美譽(yù)度，首先要把顧客的身體健康放在第一位，把餐飲安全和衛(wèi)生放在第一位。
民都在關(guān)注的一個(gè)問(wèn)題，只要出現(xiàn)一次食品安全事故，金錢損失是小，名譽(yù)受損才是大事，所以，食品安全重中之重。首先從采購(gòu)采買開(kāi)始，庫(kù)管驗(yàn)收，貨品的保管，加工制作，傳菜上菜，嚴(yán)格貫徹執(zhí)行食品安全相關(guān)制度，所有工作責(zé)任到人，過(guò)程中做好監(jiān)督檢查工作。
2、餐廳衛(wèi)生：衛(wèi)生檢查列為每天工作重點(diǎn)。試想，吃飯的地兒基本衛(wèi)生都不合格，還談何食品安全，所以，衛(wèi)生工作尤為重要。區(qū)域衛(wèi)生責(zé)任到人，每天由店長(zhǎng)親自檢查衛(wèi)生，針對(duì)不合格處，及時(shí)做出處理。
安全事故是最大的費(fèi)用支出，所以一定要提高員工的安全意識(shí)，每月必須有一門(mén)安全知識(shí)培訓(xùn)課，讓員工了解遇到緊急事件的處理程序及方法。
要以員工素質(zhì)作為切入點(diǎn)提高服務(wù)質(zhì)量，通過(guò)員工的合理招聘、定期與員工進(jìn)行溝通、降低員工流失，來(lái)達(dá)到人員編制合格標(biāo)準(zhǔn)，只有人夠了人好了才能保證服務(wù)質(zhì)量。
每月對(duì)全體員工進(jìn)行有效地培訓(xùn)，月底對(duì)培訓(xùn)知識(shí)進(jìn)行考核鞏固。
前廳領(lǐng)班參與服務(wù)工作，在實(shí)踐工作中進(jìn)行示范，對(duì)服務(wù)技巧進(jìn)行監(jiān)督指導(dǎo)。領(lǐng)班每餐口必須進(jìn)每個(gè)包房三次，由店長(zhǎng)和員工監(jiān)督，加強(qiáng)與客人溝通，增加客源。店長(zhǎng)每天參與一線工作，發(fā)現(xiàn)每天工作的不足之處，及時(shí)進(jìn)行整改。
定期推出新品，加強(qiáng)推銷，創(chuàng)造流水。
針對(duì)淡季及節(jié)假日做相應(yīng)的優(yōu)惠活動(dòng)（例如特價(jià)菜品），附加值服務(wù)（如消費(fèi)滿200加5元可贈(zèng)送冰點(diǎn)）等。增加流水。
人員合理編制：根據(jù)餐位合理編制各崗位人員，保證質(zhì)量的情況下讓員工有飽和的工作量。
前廳：前廳成本基本不會(huì)有太大變化，爭(zhēng)取盡量與一線供應(yīng)商進(jìn)行合作，把成本降到最低。
采購(gòu)環(huán)節(jié)：做到有計(jì)劃采購(gòu)，降低采購(gòu)?fù)獬龃螖?shù)，減少油費(fèi)。定期做市場(chǎng)信息調(diào)查，與供貨商進(jìn)行溝通，詢問(wèn)市場(chǎng)行情，穩(wěn)定菜品價(jià)格。每月對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估。
驗(yàn)貨：每天必須由庫(kù)管和廚師長(zhǎng)親自驗(yàn)貨，對(duì)于質(zhì)量未達(dá)標(biāo)或重量不足的貨品及時(shí)退回，以免影響菜品出成率。
餐具破損：餐具責(zé)任到人，加強(qiáng)餐中餐具破損的檢查工作。提高領(lǐng)班的管理監(jiān)督能力。
儲(chǔ)存時(shí)做好明顯標(biāo)識(shí)，遵循先進(jìn)先出原則。出庫(kù)必須由部門(mén)負(fù)責(zé)人簽字核對(duì)。
菜品初加工問(wèn)題：初加工制定初加工工作標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照出品標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行加工制作，保證菜品的出成率。
每天由店長(zhǎng)、廚師長(zhǎng)對(duì)間長(zhǎng)進(jìn)行考核評(píng)分，主要內(nèi)容包括量化、出品標(biāo)準(zhǔn)及本間毛利率。
對(duì)員工進(jìn)行有效培訓(xùn)，工作中監(jiān)督檢查菜品邊角料的利用情況。
菜品的回收工作：提高員工的回收意識(shí)，加強(qiáng)回收菜品的管理工作，有專人負(fù)責(zé)。但回收工作是建立在食品安全的基礎(chǔ)上。
1、提高員工的推銷技巧，在高成本菜品的推銷上加大力度。
2、廚房做好備餐工作，加快出品速度，不要因?yàn)槌銎仿蚣寄懿皇煜?dǎo)致退菜和被動(dòng)打折問(wèn)題。
3、廚房前廳加強(qiáng)溝通，對(duì)急推的菜品加大力度，避免造成浪費(fèi)現(xiàn)象。
七、設(shè)施設(shè)備的維護(hù)工作：
因?yàn)槲覀冇逦稌杂罨疱伒晷麻_(kāi)業(yè)，設(shè)施設(shè)備必然都是新的，所以維護(hù)工作一定要做好。維修費(fèi)用也是一筆不小的開(kāi)支。設(shè)施設(shè)備責(zé)任到人，定期對(duì)員工進(jìn)行設(shè)施設(shè)備維護(hù)知識(shí)的培訓(xùn)。定期對(duì)設(shè)施設(shè)備進(jìn)行檢修維護(hù)。
以上是我的簡(jiǎn)要工作計(jì)劃，我相信，通過(guò)我們所有人不懈的努力，一定會(huì)將渝味曉宇火鍋店做大做強(qiáng)，取得經(jīng)濟(jì)效益和品牌效益的雙豐收。
火鍋店經(jīng)理的工作計(jì)劃篇五
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經(jīng)營(yíng)一家火鍋店需要招聘各個(gè)崗位的工作人員，每個(gè)崗位都有自己的工作和責(zé)任，為讓火鍋店正常運(yùn)行，必須明確每個(gè)崗位的職責(zé)。下面就從火鍋店管理人員，基層員工，和廚師三類分別介紹各崗位人員的職責(zé)。
和日常運(yùn)轉(zhuǎn)工作。
（2）具有為火鍋店多做貢獻(xiàn)的精神，不斷提高管理，業(yè)務(wù)上精益。
求精。
（4）對(duì)下屬員工進(jìn)行定期業(yè)務(wù)培訓(xùn)，不斷提高員工的業(yè)務(wù)素質(zhì)和。
服務(wù)技巧，掌握員工的思想動(dòng)態(tài)。
（5）熱情待客，態(tài)度謙和，妥善處理客人投訴，不斷改進(jìn)服務(wù)質(zhì)。
量，加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)，營(yíng)業(yè)時(shí)間堅(jiān)持在一線指揮，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和。
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糾正服務(wù)中產(chǎn)生的問(wèn)題。與客人建立良好的關(guān)系，并將客人對(duì)食品的意見(jiàn)轉(zhuǎn)告廚師，以改進(jìn)工作。
（6）嚴(yán)格管理本火鍋店的設(shè)備、物資、用具等，做到賬物相符，保持規(guī)定的完好率。
（7）抓好餐具、用具的清潔衛(wèi)生，保持火鍋店的環(huán)境衛(wèi)生。（8）做好火鍋店安全和防火工作。
（9）做好工作日志，搞好交接班工作，做好工作計(jì)劃和工作總結(jié)。
輔導(dǎo)，搞好現(xiàn)場(chǎng)培訓(xùn)，并帶領(lǐng)屬下員工嚴(yán)格按操作規(guī)范進(jìn)行接待，遇有重要客人要親自服務(wù)。
（3）熟悉菜牌、酒水牌，熟記每天供應(yīng)的品種。
（4）抓好員工紀(jì)律、服務(wù)態(tài)度，了解員工思想情緒、業(yè)務(wù)技術(shù)水。
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平和思想作風(fēng)。
（5）落實(shí)每天衛(wèi)生工作計(jì)劃，保持火鍋店。
（6）開(kāi)餐前檢查餐臺(tái)擺設(shè)、臺(tái)椅定位情況、餐前準(zhǔn)備，開(kāi)餐后檢。
查服務(wù)員的站位，收餐后檢查上柜內(nèi)餐具備放情況。
（7）當(dāng)值領(lǐng)班檢查廳、門(mén)、電開(kāi)關(guān)、空調(diào)開(kāi)關(guān)、音響情況，做好。
（1）負(fù)責(zé)制定火鍋店年度、月度的營(yíng)業(yè)預(yù)算，分析和報(bào)告年度、月度的經(jīng)營(yíng)情況。
（2）推廣餐飲銷售，根據(jù)市場(chǎng)情況和不同時(shí)期的需要，制訂促銷。
計(jì)劃。
（3）負(fù)責(zé)定制服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程。檢查管理人員的工作和服務(wù)。
人員的服務(wù)態(tài)度以及服務(wù)規(guī)程、規(guī)章制度的執(zhí)行情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正和處理。
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（4）控制食品和飾品的使用標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格和要求，準(zhǔn)確掌握毛利率，做好成本核算。加強(qiáng)食品原料及物品的管理，降低費(fèi)用，增加利潤(rùn)。
（5）制定服務(wù)技巧及烹飪技術(shù)培訓(xùn)計(jì)劃和考核制度，定期與廚師。
長(zhǎng)研究新菜點(diǎn)，推出新食譜，并針對(duì)性地組織服務(wù)人員和廚師外出學(xué)習(xí)。
（6）熟悉和掌握員工的思想狀況、工作表現(xiàn)和業(yè)務(wù)水平，注意培。
訓(xùn)、考核和選拔人才，經(jīng)過(guò)組織員工活動(dòng)，激發(fā)員工的工作積極性。
（7）抓好設(shè)施設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)工作，使用之處于完好狀態(tài)，而且。
加強(qiáng)日常的管理，防止事故發(fā)生。
（8）抓好衛(wèi)生工作和安全工作，組織個(gè)人、環(huán)境、操作等方面的評(píng)比，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生制度。開(kāi)展經(jīng)常性的安全保衛(wèi)和防火教育，確保火鍋店，廚房，庫(kù)房的安全。（9）負(fù)責(zé)核查審批本部門(mén)使用的物資用品。
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（2）熟練掌握各種經(jīng)營(yíng)品種的價(jià)格，準(zhǔn)確開(kāi)列發(fā)票賬單。（3）按照規(guī)章制度和工作流程進(jìn)行業(yè)務(wù)操作。（4）保管好賬單、發(fā)票，并按規(guī)定使用、登記。
（5）熟悉掌握收款機(jī)的操作技術(shù)，熟悉收款業(yè)務(wù)知識(shí)和服務(wù)規(guī)范。
入的現(xiàn)金必須做到日結(jié)日清，“長(zhǎng)繳短補(bǔ)”，不得“以長(zhǎng)補(bǔ)短”，發(fā)現(xiàn)長(zhǎng)短款必須及時(shí)查明原因，及時(shí)向財(cái)務(wù)匯報(bào)。
（8）完成當(dāng)班營(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)，財(cái)務(wù)報(bào)表。
（9）當(dāng)班結(jié)束后，認(rèn)真簽閱交接班登記簿，及時(shí)交接當(dāng)日營(yíng)業(yè)款。
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項(xiàng)、當(dāng)班報(bào)表、賬單，明確當(dāng)天應(yīng)處理的業(yè)務(wù)。
（10）做好設(shè)施設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)工作和環(huán)境衛(wèi)生工作。2、火鍋店服務(wù)員崗位職責(zé)。
（1）服從領(lǐng)班安排，做好開(kāi)餐準(zhǔn)備工作。
（2）開(kāi)餐后，按服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)為客人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，點(diǎn)菜、上。
菜、派菜、酒水服務(wù)，結(jié)賬。準(zhǔn)確了解每日供應(yīng)菜式，與傳菜組密切配合。
題和投訴及時(shí)反映給領(lǐng)班，尋求解決辦法。
（1）負(fù)責(zé)開(kāi)餐前的傳菜準(zhǔn)備工作，并協(xié)助值臺(tái)服務(wù)員布置火鍋店。
和餐桌、擺臺(tái)及補(bǔ)充各種物品做好全面準(zhǔn)備。
（2）負(fù)責(zé)將廚房烹制好的菜肴食品準(zhǔn)確及時(shí)地傳送給火鍋店值臺(tái)服務(wù)員。
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（3）負(fù)責(zé)將值臺(tái)服務(wù)員開(kāi)出的并經(jīng)收款員蓋章的飯菜訂單傳送到廚房?jī)?nèi)堂口。
（4）嚴(yán)格把好飯菜食品質(zhì)量關(guān)，對(duì)不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的菜點(diǎn)有權(quán)拒。
絕傳送。
（5）嚴(yán)格執(zhí)行傳送菜點(diǎn)服務(wù)規(guī)范，確保其準(zhǔn)確迅速。
（6）與值臺(tái)服務(wù)員和廚房?jī)?nèi)堂保持良好的聯(lián)系，搞好前廳和廚房的關(guān)系。
（7）負(fù)責(zé)協(xié)助值臺(tái)服務(wù)員做好客人就餐后的清潔整理工作。（8）負(fù)責(zé)傳菜用具的清潔衛(wèi)生工作。
（9）積極參加各種業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提高服務(wù)水平，完成上級(jí)交界的其。
她任務(wù)。
火鍋店廚師崗位職責(zé)1、火鍋店廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)。
1、負(fù)責(zé)店的經(jīng)營(yíng)管理工作，直接對(duì)總經(jīng)理負(fù)責(zé)；
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3、制定服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)程序和操作規(guī)程。檢查崗位人員工作情況，保證菜品質(zhì)量，完善清潔衛(wèi)生工作。
4、根據(jù)市場(chǎng)情況和季節(jié)擬定更換食品的計(jì)劃并組織實(shí)施。制定食品、飲品的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格。正確控制毛利率和成本。
5、負(fù)責(zé)招聘、挑選、獎(jiǎng)勵(lì)、晉升發(fā)及解聘員工。并負(fù)責(zé)組織員工的業(yè)務(wù)和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)工作。
6、制訂服務(wù)技術(shù)和菜品技術(shù)培訓(xùn)計(jì)劃發(fā)及考核制度。定期同廚師長(zhǎng)研究菜點(diǎn)，有針對(duì)性的組織服務(wù)人員和廚師外出學(xué)習(xí)其它單位的先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)。
7、了解市場(chǎng)動(dòng)向和掌握原材料行情，有效控制經(jīng)營(yíng)成本，降低營(yíng)業(yè)費(fèi)用，從而確保營(yíng)業(yè)招標(biāo)和利潤(rùn)招標(biāo)的完成。
8、現(xiàn)場(chǎng)管理中，經(jīng)常性的對(duì)前臺(tái)、廚房進(jìn)行巡視監(jiān)督，保證各項(xiàng)動(dòng)作正常。
9、親自組織、安排大型團(tuán)體就餐和重要宴會(huì)，負(fù)責(zé)vip客人的迎送，處理客人的重要投訴。
10、主持日常和定期的工作會(huì)議，經(jīng)常檢查業(yè)務(wù)善，及時(shí)調(diào)整、完善經(jīng)營(yíng)措施。
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抓好設(shè)備、設(shè)施的維修保養(yǎng)，確保各種設(shè)施處于完好狀態(tài)，并得到正確使用，防止出現(xiàn)事故。
11、作好執(zhí)行董事交辦的其它工作?；疱亸N師長(zhǎng)崗位職責(zé)。
火鍋廚師長(zhǎng)直接對(duì)執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營(yíng)副總負(fù)責(zé),負(fù)責(zé)主持廚房的組織、領(lǐng)導(dǎo)、業(yè)務(wù)管理工作。隨時(shí)處理廚房發(fā)生的問(wèn)題,并及時(shí)向執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營(yíng)副總匯報(bào).1、制定每一時(shí)期廚房工作計(jì)劃、成本預(yù)算等。并以此為依據(jù)制定可行實(shí)施細(xì)則，有效控制成本，保證毛利。
2、及時(shí)了解客人口味及用餐方式的變化，修訂菜單，使之更符合市場(chǎng)要求，滿足顧客需要。
3、負(fù)責(zé)廚房的勞力調(diào)配和班組之間的協(xié)調(diào)工作，了解員工情況，根據(jù)每個(gè)員工的特長(zhǎng)安排工作，隨時(shí)根據(jù)工作的繁簡(jiǎn)，任務(wù)輕重對(duì)廚房人員合理搭配。
4、負(fù)責(zé)火鍋底料配方用料的研發(fā)，制定兌鍋的標(biāo)準(zhǔn)用料，確?；疱伒莫?dú)特風(fēng)味。開(kāi)發(fā)風(fēng)味火鍋及菜品，滿足顧客需求。
5、準(zhǔn)確掌握原料庫(kù)存量，合理安排原料的使用，監(jiān)督各道生產(chǎn)工序，避免浪費(fèi)，及時(shí)進(jìn)行貨物清理，嚴(yán)格控制成本。
6、負(fù)責(zé)指導(dǎo)主管和廚師的日常工作，搞好班組間的協(xié)調(diào)，執(zhí)行工作紀(jì)律和行為準(zhǔn)則及時(shí)解決工作中出現(xiàn)的問(wèn)題。
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7、負(fù)責(zé)廚房衛(wèi)生工作，抓好環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生、督促各小組嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和廚房的各項(xiàng)衛(wèi)生制度，檢查食品、餐具用具和廚師的個(gè)人衛(wèi)生、杜絕發(fā)生食品中毒事件。
8、每天親自參與驗(yàn)收原材料，杜絕不合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)的原材料入廚房。
9、負(fù)責(zé)廚師的培訓(xùn)、考核工作、加強(qiáng)崗上培訓(xùn)和技術(shù)交流，力求菜品的標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化。
10、檢查監(jiān)督廚房各種設(shè)備的安全使用和保養(yǎng)。
11、負(fù)責(zé)廚房的考勤，完成執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營(yíng)副總交派的其它工作。
1、對(duì)餐飲部主管負(fù)責(zé)，執(zhí)行主管的工作指令，并向其回報(bào)工作。
2、享有領(lǐng)班之規(guī)定的職權(quán)，負(fù)責(zé)現(xiàn)場(chǎng)管理和督導(dǎo)所屬區(qū)域員工工作，以身作則帶領(lǐng)員工按餐廳服務(wù)工作規(guī)范和質(zhì)量要求，做好本區(qū)域清潔衛(wèi)生及接待服務(wù)工作。
3、現(xiàn)場(chǎng)檢查、督導(dǎo)禮節(jié)禮貌、儀表儀容、考勤考紀(jì)、衛(wèi)生等工作質(zhì)量及開(kāi)餐的準(zhǔn)備工作。做好記錄并作出獎(jiǎng)懲決定上報(bào)主管。
4、熟練掌握散臺(tái)、包房及宴會(huì)服務(wù)程序及操作規(guī)范，在餐中隨時(shí)協(xié)助服務(wù)員完成工作并對(duì)及時(shí)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題予以糾正和指導(dǎo)。
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5、熟練掌握酒店服務(wù)項(xiàng)目及餐廳出品的詳細(xì)情況，帶領(lǐng)本區(qū)員工做好酒水菜肴等酒店產(chǎn)品的推銷工作，并協(xié)助處理疑難問(wèn)題。
6、負(fù)責(zé)相區(qū)域物料用品的領(lǐng)用，發(fā)放和耗損、報(bào)帳工作，定期檢查和清點(diǎn)本區(qū)域內(nèi)各種設(shè)備、財(cái)產(chǎn)、物品，保證完好無(wú)損。
7、協(xié)助主管開(kāi)好班前例會(huì)和營(yíng)業(yè)碰頭會(huì)，合理分配員工工作，定區(qū)、定人、定崗、定責(zé)，吃苦耐勞，關(guān)心員工思想和生活狀況，做好帶頭作用樹(shù)立良好榜樣。
8、執(zhí)行落實(shí)班前會(huì)制度：
（1）傳達(dá)上級(jí)工作指令及質(zhì)量要求，總結(jié)服務(wù)工作中的不足及違紀(jì)現(xiàn)象，表?yè)P(yáng)先進(jìn)，糾正不足，并上報(bào)獎(jiǎng)懲決定。
（2）檢查儀容儀表，考勤紀(jì)律。
（3）預(yù)訂通報(bào)，菜肴培訓(xùn)及工作安排。
（4）上傳下達(dá)，協(xié)調(diào)部門(mén)班組及員工之間的配合團(tuán)結(jié)。9、接受并協(xié)助主管的培訓(xùn)工作，帶領(lǐng)員工不斷提高業(yè)務(wù)技能綜合素質(zhì)。
10、布草的送洗要及時(shí)到位，接受發(fā)、放、保管要數(shù)數(shù)相符。完成上級(jí)交辦的其它工作。
火鍋前廳領(lǐng)班崗位職責(zé)。
1、掌握服務(wù)員的出勤情況和工作表現(xiàn)，定期向部長(zhǎng)匯報(bào)。
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2、負(fù)責(zé)檢查服務(wù)員的儀表、儀容、儀態(tài)，凡達(dá)不到規(guī)范要求的不準(zhǔn)上崗。監(jiān)督服務(wù)員的具體操作，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正，保證服務(wù)員工作符合公司的標(biāo)準(zhǔn)。
備、清潔無(wú)破損，檢查桌椅的擺放是否規(guī)范。菜譜、酒具是否衛(wèi)生無(wú)破損。按照領(lǐng)班檢查簿逐項(xiàng)檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)告主管。
4、及時(shí)向部長(zhǎng)匯報(bào)餐廳物品、設(shè)備損壞情況。
5、開(kāi)餐后注意觀察客人用餐情況，隨時(shí)滿足客人的各種用餐要求，督導(dǎo)服務(wù)員向客人推薦菜品、飲料。必要時(shí)主動(dòng)上前介紹菜品。
6、積極完成部長(zhǎng)、經(jīng)理下達(dá)的任務(wù)?；疱伔?wù)員崗位職責(zé)。
1、服從領(lǐng)班、部長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)，做好餐前準(zhǔn)備工作。
2、嚴(yán)格執(zhí)行工作程序、服務(wù)程序和衛(wèi)生要求，努力提高服務(wù)質(zhì)量。
3、按“主動(dòng)、熱情、耐心、周到”的要求迎接客人。4、分工不分家，團(tuán)結(jié)協(xié)作，又快又好地完成服務(wù)工作。5、妥善安排客人就座，注意客人用餐情況，及時(shí)更換餐具、煙灰缸，主動(dòng)為客人點(diǎn)煙，及時(shí)清理桌面。
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6、上班時(shí)精神集中，不準(zhǔn)閑談。
7、要做到“手勤、腳勤、眼勤、口勤”，及時(shí)為客人提供服務(wù)。8、上班時(shí)控制情緒，保持良好心態(tài)，笑臉迎人。9、遵守規(guī)章制度，服從領(lǐng)導(dǎo)的調(diào)動(dòng)安排。
火鍋店服務(wù)員崗位職責(zé)與流程崗位職責(zé)：
負(fù)責(zé)包干區(qū)域的衛(wèi)生打掃清潔及保持工作負(fù)責(zé)按標(biāo)準(zhǔn)做好各項(xiàng)營(yíng)業(yè)準(zhǔn)備工作。
了解近期店內(nèi)各項(xiàng)推廣活動(dòng)并予積極做好相關(guān)工作。
了解掌握各項(xiàng)業(yè)務(wù)知識(shí)及服務(wù)技能積極完成各種服務(wù)培訓(xùn)工作。
做好翻臺(tái)服務(wù)工作有效拓展店面經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)。
負(fù)責(zé)做好各項(xiàng)服務(wù)設(shè)施的維護(hù)使用工作保證設(shè)施設(shè)備的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。
注重團(tuán)隊(duì)配合高效完成各項(xiàng)服務(wù)接待工作。
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服務(wù)流程：
1.儀容儀表符合要求準(zhǔn)時(shí)到崗打卡簽到并參加點(diǎn)名聽(tīng)候管理層工作安排。
2.了解店內(nèi)近期（當(dāng)日/市）各項(xiàng)推廣活動(dòng)并予詳細(xì)記錄以便做好相關(guān)工作。
3.包干區(qū)域衛(wèi)生的打掃清潔：地面：無(wú)雜物油漬污漬塵土腳印。
餐桌椅沙發(fā)：無(wú)雜物油漬污漬殘殼敗葉備餐組：表面無(wú)油漬污漬指印。
火鍋店經(jīng)理的工作計(jì)劃篇六
轉(zhuǎn)眼間加入xx火鍋店這個(gè)大家庭已半年多了，根據(jù)酒店經(jīng)理的工作安排，主要負(fù)責(zé)前廳的日常運(yùn)作和培訓(xùn)工作。
20xx年是我們酒店經(jīng)濟(jì)騰飛的關(guān)鍵之年，因此，進(jìn)一步提高員工素質(zhì)，提高服務(wù)技能是當(dāng)前的迫切需求，根據(jù)酒店經(jīng)理的指導(dǎo)思想以飯店經(jīng)濟(jì)為中心，培養(yǎng)“一專多能”的員工，認(rèn)真學(xué)習(xí)，深刻領(lǐng)會(huì)當(dāng)今培訓(xùn)工作的重要性，帶動(dòng)員工整體素質(zhì)的提高。
今年的目標(biāo)是以酒店發(fā)展和崗位需求為目標(biāo),切實(shí)提高員工認(rèn)識(shí)培訓(xùn)工作的重要性，積極引導(dǎo)員工自覺(jué)學(xué)習(xí)、磨礪技能，增強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)崗位，投身改革的自信心。培養(yǎng)一支服務(wù)優(yōu)秀技能有特色的高素質(zhì)員工隊(duì)伍，努力使之成為新時(shí)期不斷學(xué)習(xí)不斷提高的智能型員工。
以各崗位為基本培訓(xùn)單位，貫徹營(yíng)銷服務(wù)理念和技能相結(jié)合的培訓(xùn)原則組織實(shí)施崗位補(bǔ)缺，一崗多能的培訓(xùn)技能方法。擬在以下幾方面進(jìn)行針對(duì)性的培訓(xùn)，不斷提高員工的崗位技能。
1.專業(yè)技能技巧培訓(xùn)：管理工作的全新理念和思路已成為管理人員在內(nèi)的酒點(diǎn)員工迫在眉睫的需求，因此今天我們嚴(yán)格按照巴奴總店的要求來(lái)培訓(xùn)員工的技能技巧，定期組織員工到巴奴總店學(xué)習(xí)。
2.專業(yè)技能技巧培訓(xùn)時(shí)間：擬予二月上旬起開(kāi)展，每旬安排2節(jié)培訓(xùn)課共計(jì)90分鐘。
3.提高員工各項(xiàng)技能技巧，禮貌禮儀，行為規(guī)范。
4.各崗位培訓(xùn)時(shí)，該崗位人員強(qiáng)制性要求參加。
5.考核：以小測(cè)試和工作進(jìn)行組合考試，不斷考核。
7.管理人員負(fù)責(zé)跟蹤，監(jiān)督，并對(duì)培訓(xùn)提出合理化建議。
火鍋店經(jīng)理的工作計(jì)劃篇七
一、環(huán)境衛(wèi)生制度。
2、不在食堂、火鍋廚房?jī)?nèi)外亂堆放垃圾雜物，不隨地吐痰。3、堅(jiān)持每天兩小掃，每周一大掃的制度。
4、餐具、廚具等一切用品、物品擺放要整齊、美觀，如有損壞應(yīng)及時(shí)維修和更。
5、非火鍋廚房工作人員未經(jīng)許可不準(zhǔn)進(jìn)入火鍋廚房。
二、火鍋店食品衛(wèi)生制度。
1、堅(jiān)決執(zhí)行食品衛(wèi)生法，切實(shí)做到生、熟食品分開(kāi)擺放。
2、生熟食品用的刀具、砧板、框架要嚴(yán)格分開(kāi)使用，不能混合使用。3、一切食具、炊具必須嚴(yán)格進(jìn)行清洗清毒，未經(jīng)消毒的器具不準(zhǔn)使用。
4、一切食品要做到三防（即防蠅、防蟲(chóng)、防污染），杜絕食物中毒事故的發(fā)生。
5、凡是超過(guò)食用日期或變質(zhì)的食品不準(zhǔn)食用。
6、新鮮蔬菜要保持干凈，必要時(shí)要進(jìn)行水泡，以防農(nóng)藥中毒。
1、凡是火鍋廚房工作人員，每年要進(jìn)行一次體檢。
2、每位廚工要熱愛(ài)本職工作、堅(jiān)守崗位、樹(shù)立為家人服務(wù)的思想，做到熱情周到，積極主動(dòng)改善出品質(zhì)量。
3、遵守勞動(dòng)紀(jì)律，做到不遲到，不早退，不無(wú)故曠工，有事要請(qǐng)假。4、愛(ài)護(hù)公共財(cái)物，注意節(jié)約用水、用電和一切燃料。
5、克己奉公、不徇私情，不多吃多占。廚房一切用品，未經(jīng)負(fù)責(zé)人同意不能借。
出和私用。
（一）火鍋店?duì)I業(yè)前的準(zhǔn)備工作火鍋店?duì)I業(yè)前廚房各工種、各部門(mén)要做好充分的準(zhǔn)備工作，以保證營(yíng)業(yè)后經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)的正常進(jìn)行，使產(chǎn)品質(zhì)量和出菜時(shí)間、傳遞速度均達(dá)到客人滿意。
1、傳菜部的準(zhǔn)備工作傳菜部在廚房中起“調(diào)度”作用，是連接前臺(tái)和廚房之間的紐帶，前臺(tái)的工作情況、后廚的生產(chǎn)情況，都要通過(guò)傳菜部給予及時(shí)的傳達(dá)，以保證廚房的生產(chǎn)流程符合前臺(tái)工作的需要。另外，在營(yíng)業(yè)后，菜品是否制作得準(zhǔn)確無(wú)誤？是否出品及時(shí)、沒(méi)有差錯(cuò)？這都是傳菜部隨時(shí)應(yīng)注意的。廚房傳菜部營(yíng)業(yè)前一般要做好以下工作：
（1）向廚師長(zhǎng)問(wèn)明當(dāng)日的推銷及估清品種，并傳達(dá)給前臺(tái)經(jīng)理或服務(wù)主管，以保證營(yíng)業(yè)后菜點(diǎn)品種供應(yīng)的準(zhǔn)確。
（2）熟悉新添的產(chǎn)品內(nèi)容，使?fàn)I業(yè)后的傳菜工作迅速、準(zhǔn)確、不出差錯(cuò)。
（3）準(zhǔn)備好各種調(diào)味料的裝碟工作。
2、爐灶部的準(zhǔn)備工作爐灶部是確定整個(gè)火鍋風(fēng)味的中心，也是廚房運(yùn)轉(zhuǎn)流程的中心，營(yíng)業(yè)前的準(zhǔn)備工作主要有：
（1）照要求煲制好足夠的相應(yīng)鮮湯、清湯；準(zhǔn)備好足夠的火鍋底料。
（2）制作好各種開(kāi)胃小食。
（3）為傳菜部制作好各種調(diào)味料用以裝味碟。
（4）準(zhǔn)備好兌鍋的相應(yīng)調(diào)料，同時(shí)準(zhǔn)備好各種特色風(fēng)味火鍋的調(diào)味料。
（5）做好特色風(fēng)味火鍋的初步熟處理工作。
3、切配加工部的準(zhǔn)備工作（含水臺(tái)、打荷）等工作該部門(mén)是火鍋菜品的主要加工部門(mén)，營(yíng)業(yè)前的準(zhǔn)備工作比較多，也比較雜，主要有：
（1）切制各種開(kāi)胃小食的原料；切制鍋底兌鍋需要的各種調(diào)料；
（2）按標(biāo)準(zhǔn)備初、細(xì)加工各種火鍋菜品。
（3）為內(nèi)部員工的伙食準(zhǔn)備當(dāng)天的原料；
（4）與采購(gòu)部門(mén)擬訂急需購(gòu)進(jìn)或第二天購(gòu)進(jìn)的原料。
（5）準(zhǔn)備好當(dāng)天供應(yīng)的鮮活水產(chǎn)原料，以便隨時(shí)供應(yīng)。
（6）準(zhǔn)備制作菜品的裝飾品，用于菜品的點(diǎn)綴。4、雜工的準(zhǔn)備工作：
（1）準(zhǔn)備好各種餐具，以便盛裝菜品。（2）做好原料的初加工工作。刮削、整理各種蔬菜。
1、傳菜部的運(yùn)轉(zhuǎn).營(yíng)業(yè)后，顧客需要的菜點(diǎn)，由餐廳服務(wù)員記下單據(jù)，設(shè)以標(biāo)號(hào)，送到傳菜部，傳菜部需要立即將菜點(diǎn)單據(jù)中的品種歸類，并要掌握上鍋底、開(kāi)胃小食、菜品的時(shí)間和根據(jù)單據(jù)中標(biāo)明的顧客的某些要求，然后分別傳達(dá)廚房相應(yīng)部門(mén)。同時(shí)根據(jù)客人需要裝好調(diào)味碟和開(kāi)胃小食在上鍋底前上桌。
2、爐灶部的運(yùn)轉(zhuǎn)及時(shí)、快速、準(zhǔn)確的調(diào)制客人所點(diǎn)火鍋鍋底或相應(yīng)的特色風(fēng)味火鍋。
3、切配部（含水臺(tái)、打荷）的運(yùn)轉(zhuǎn)按照標(biāo)準(zhǔn)及時(shí)切配、裝盤(pán)客人所點(diǎn)的各種火鍋菜品，并根據(jù)需要進(jìn)行菜品裝飾、點(diǎn)綴。三人裝已切好的菜、出菜，并按要求要求進(jìn)行盤(pán)飾。一人專門(mén)刨牛羊肉，余下的切需要現(xiàn)切現(xiàn)裝的菜品。并抽一人劃單，清理廚房出品的遺漏。4、雜工的運(yùn)轉(zhuǎn)雜工配合切配部門(mén)工作，選取餐具，隨時(shí)進(jìn)行菜品原料的初加工。
（三）火鍋店?duì)I業(yè)后的收尾工作。
每天營(yíng)業(yè)完畢后，廚房各部門(mén)、各工種都要進(jìn)行認(rèn)真的收尾工作，收尾工作主要有：
1、妥善保管、貯藏未用完的烹調(diào)原料、各類食品，尤其是采購(gòu)后直接進(jìn)入廚房的鮮活原材料、調(diào)味料等，一般用保鮮紙包起，視原料情況分別方在保鮮柜冷藏保鮮，冷凍庫(kù)中冷凍保存，以確保原料新鮮。
2、傳菜部要與廚師長(zhǎng)和相應(yīng)的部門(mén)清點(diǎn)當(dāng)日的菜點(diǎn)單據(jù)，與前臺(tái)有關(guān)人員核對(duì)，做到供、銷品種數(shù)目相符，并要溝通情況，總結(jié)一天的工作，哪些需要今后改進(jìn)，擬訂明天工作計(jì)劃。補(bǔ)充資源等。3、清理和打掃廚房各部門(mén)衛(wèi)生。
4、檢查和掌握水源、電源和煤氣的開(kāi)、關(guān)時(shí)間，避免浪費(fèi)水電，保證安全。
（四）素質(zhì)要求。
1、具有高中以上或同等文化程度的學(xué)歷，同崗位3年以上的工作經(jīng)驗(yàn)。2、良好的職業(yè)道德操守，不收受賄賂。善于激勵(lì)員工，創(chuàng)造團(tuán)隊(duì)合作氛圍，提升整體作戰(zhàn)能力。
3、具備大型中餐、火鍋酒樓的廚政和經(jīng)營(yíng)管理技術(shù)；精通重慶火鍋、渝派江湖菜、川菜的烹飪技法，具備很高的操作能力。
4、清晰小羔羊火鍋的經(jīng)營(yíng)思路，熟練掌握店內(nèi)菜品的總體風(fēng)格、烹飪操作規(guī)程。
5、具備菜品創(chuàng)新、研究開(kāi)發(fā)能力和研究旁人著作的創(chuàng)作能力。
6、具有較強(qiáng)的親和力和突出的協(xié)調(diào)能力，能夠協(xié)調(diào)部門(mén)為本店的經(jīng)營(yíng)做出貢獻(xiàn)。
7、對(duì)突發(fā)事件能及時(shí)的處理，保證本店的正常運(yùn)行。8、能夠安排指導(dǎo)下屬員工培訓(xùn)。
（五）崗位職責(zé)。
1、負(fù)責(zé)領(lǐng)導(dǎo)廚房調(diào)料組、切配組、雜工組的工作，確保菜品加工、出品，湯料調(diào)制，餐具清洗、保管和回收等工作有序進(jìn)行。指導(dǎo)各班組做好餐前、餐中、餐后的準(zhǔn)備工作，確保菜品及時(shí)供應(yīng)大堂。2、遵照食品衛(wèi)生法的有關(guān)規(guī)定，加強(qiáng)食品的保鮮和衛(wèi)生工作，監(jiān)督檢查搞好廚房的環(huán)境衛(wèi)生，員工的個(gè)人衛(wèi)生，確保所有食品符合健康要求。
3、管理維護(hù)好本部門(mén)內(nèi)各班組的設(shè)備、廚具、餐具，經(jīng)常檢查廚房設(shè)施設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況和用具使用情況，保持清潔衛(wèi)生，不損壞、不丟失。
4、負(fù)責(zé)廚房的考勤工作，正確行使表?yè)P(yáng)或批評(píng)，獎(jiǎng)勵(lì)或處罰形式。5、編制廚房部的預(yù)算，擬訂菜品的成本、費(fèi)用和利潤(rùn)計(jì)劃，供總經(jīng)理辦公室參考。
6、熟悉各種原材料的價(jià)格、淡旺季特點(diǎn)，掌握貨源供應(yīng)情況，保證貨源供應(yīng)及時(shí)、質(zhì)量良好。落實(shí)貨源的購(gòu)進(jìn)驗(yàn)收和儲(chǔ)存，并對(duì)其作業(yè)管理流程作密切監(jiān)控。
7、監(jiān)督各班組的用料情況，合理使用原材料，減少浪費(fèi)，準(zhǔn)確掌握原料的庫(kù)存量，負(fù)責(zé)廚房每月的盤(pán)點(diǎn)工作，做好廚房成本控制。
技術(shù)、質(zhì)量關(guān)，保證菜品質(zhì)量，隨時(shí)解決各種疑難技術(shù)問(wèn)題，維護(hù)本店的聲譽(yù)。
9、對(duì)餐廳菜品操作作業(yè)過(guò)程進(jìn)行檢查、指導(dǎo)，確保菜品數(shù)量的正常供應(yīng)，確保菜品按標(biāo)準(zhǔn)化出品。10、協(xié)助執(zhí)行經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件。
11、經(jīng)常與前廳經(jīng)理、行政部門(mén)等相關(guān)部門(mén)協(xié)調(diào)，聽(tīng)取顧客的意見(jiàn)，不斷的改進(jìn)。
12、合理地組織、調(diào)配人力，充分調(diào)動(dòng)各級(jí)人員的積極性，確?？焖俑咝У某銎?。
13、負(fù)責(zé)對(duì)餐廳廚政管理制度執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督和糾正。
14、負(fù)責(zé)組織菜品的設(shè)計(jì)和審計(jì)工作，不斷了解菜品市場(chǎng)的動(dòng)態(tài)和動(dòng)向，不斷開(kāi)發(fā)特色菜、時(shí)令菜等新菜品。
15、負(fù)責(zé)廚房的安全防火工作，每天下班前檢查水、電、氣各系統(tǒng)，消除隱患和不安全的因素。
（六）工作流程。
餐前工作（夏季早10：00—11：30，夏季晚5：00—5：30）（冬季早9：30—11：30，冬季晚4：30—5：30）。
1、到店后先去吧臺(tái)簽到，簽到時(shí)間以實(shí)際到店時(shí)間為準(zhǔn)，根據(jù)簽到表的提示，簽上自己的姓名和到店時(shí)間。2、簽到后去店堂準(zhǔn)備吃早飯。
3、吃完飯后要對(duì)調(diào)料品、原料、菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收，供應(yīng)商把菜品送來(lái)時(shí)，先檢查質(zhì)量過(guò)不過(guò)關(guān)，然后稱重。所有的菜都稱完之后，要給供應(yīng)商出具進(jìn)貨單，進(jìn)貨單需填的內(nèi)容有：日期、名稱、單價(jià)、數(shù)量、總金額、供應(yīng)商簽字、廚師長(zhǎng)簽字。如廚師長(zhǎng)休息，由店長(zhǎng)或領(lǐng)班代替完成驗(yàn)收工作。
4、驗(yàn)收工作完成后與墩子一起準(zhǔn)備當(dāng)天需用的菜品。（如：切片、絲、丁、塊、花等）。
5、在準(zhǔn)備工作的同時(shí)，要對(duì)廚房所有崗位進(jìn)行監(jiān)督，看其是否及時(shí)完成餐前的工作。餐中工作（上午11：30—2：00，下午5：30—9：00）。
1、與墩子一起抓菜，并要求他們盡量以先葷后素的順序?yàn)轭櫩吞峁┎似贰?BR> 一、廚房考勤制度。
1、每位員工上、下班時(shí)必須打記時(shí)卡。打卡后應(yīng)將卡片放回原處，嚴(yán)禁代人或委托人打卡，違者給予處罰。
2、遲到或早退、曠工：凡超過(guò)或提前規(guī)定的上、下班時(shí)間一分鐘，即被認(rèn)為是遲到和早退。遲到早退（每次）均以5分鐘為限，超過(guò)此時(shí)間的則以每增加5分鐘加算一次計(jì)算，每次扣除現(xiàn)金10元。凡規(guī)定的上班時(shí)間遲到或擅自提前離崗1小時(shí)，而又無(wú)特殊原因者，則認(rèn)為曠工，曠工分別以4小時(shí)以下按一天，超過(guò)4小時(shí)按2天計(jì)算，曠工一天算4天。按員工實(shí)際工資計(jì)算。
3、如因公差、外勤、加班、病假、事假等原因未能打卡，應(yīng)向領(lǐng)班或經(jīng)理報(bào)告，應(yīng)備有病、事假條及醫(yī)院證明等，以備核查。
4、全勤獎(jiǎng)：凡規(guī)定上班時(shí)間遲到或早退、請(qǐng)事假、曠工、請(qǐng)病假（一天以上者），扣除本月的全勤獎(jiǎng)。員工上崗工作時(shí)必須穿著制服。所穿制服必須保持整齊、清潔。
5、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的事，如會(huì)客，看書(shū)報(bào)，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。
6、因病需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日向廚師長(zhǎng)辦理準(zhǔn)假手續(xù)，因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請(qǐng)假應(yīng)寫(xiě)請(qǐng)假條書(shū)面?zhèn)浒浮?BR> 7、需請(qǐng)事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無(wú)故缺席或擅離崗位。電話請(qǐng)假一律無(wú)效。8、本制度適用于廚房部的所有員工。
二、廚房著裝制度。
1、上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。2、上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋。
3、工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。
4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳。
5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。
三、廚房衛(wèi)生管理制度。
1、廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。
2、地面天花板、墻璧、門(mén)窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。3、定期清洗抽油煙設(shè)備。
4、工作廚臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
5、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開(kāi)處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請(qǐng)清潔、衛(wèi)生。6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸.9、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。
8、員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
9、在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開(kāi)食物。
10、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。11、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置。
12、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。
13、有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。
四食品原料管理與驗(yàn)收制度。
1、根據(jù)餐廳廚房生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫(kù)房原料擱置不用。
2、高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。
3、未經(jīng)許可，不得私自制作本餐廳供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。
4、不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)?。?duì)原料做到先入先出，隨時(shí)檢查。
5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。
6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。
7、嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保餐廳菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見(jiàn)單，廚房不出湯鍋的原則。8、驗(yàn)收人員必須心企業(yè)利益為重，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收，不圖私利。
9、驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。
10、驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與采購(gòu)定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗(yàn)收與采購(gòu)單上規(guī)定不符的原材料。
11、驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來(lái)的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)如何處理。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。
12、驗(yàn)收完畢，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫(xiě)好驗(yàn)收?qǐng)?bào)告，備存或交給相關(guān)部門(mén)的相關(guān)人員。
五、廚房日常工作檢查制度。
1、對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制，對(duì)各廚房進(jìn)行不定期，不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查；廚師長(zhǎng)、組長(zhǎng)、廚房員工。
2、檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲(chǔ)藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。3、各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。
衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生；
紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì)；
設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作；
生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲(chǔ)藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。
每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過(guò)程，個(gè)人及其它衛(wèi)生。4、檢查人員對(duì)檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚?，并有?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。
5、屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò)，追究個(gè)人的責(zé)任；屬于部門(mén)，班組的差錯(cuò)，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。
6、對(duì)于屢犯同類錯(cuò)誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。
7、檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對(duì)時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書(shū)面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時(shí)與部門(mén)和個(gè)人利益掛鉤。
六、廚房值班交接班制度。
1、根據(jù)工作需要，組長(zhǎng)有權(quán)安排本組各崗人員值班。2、接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。3、交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜。4、接班人員必須認(rèn)真核對(duì)并落實(shí)交班內(nèi)容。
5、值班人員應(yīng)自覺(jué)完成交代的工作，工作時(shí)間不得擅自離開(kāi)工作崗位，不得做與工作無(wú)關(guān)的事。
6、值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品。
7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。
8、值班、接班人員下班時(shí)要及時(shí)關(guān)閉能源開(kāi)關(guān)，鎖好門(mén)窗交鑰匙。9、廚師長(zhǎng)無(wú)定時(shí)檢查值班交接記錄。
七、廚房會(huì)議制度。
(2)生產(chǎn)工作會(huì)：每周一次，主要內(nèi)容有儲(chǔ)藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新；
(3)廚房紀(jì)律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀(jì)律；(4)設(shè)備會(huì)議：每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護(hù)。
(5)每日例會(huì)：主要內(nèi)容有總結(jié)評(píng)價(jià)過(guò)去一日廚房情況，處理當(dāng)日突發(fā)事件。
(6)安全會(huì)議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。(7)協(xié)調(diào)會(huì)議：每周一次，主要是相互交流、溝通。
2、除例會(huì)和特殊會(huì)議外，各類會(huì)議召開(kāi)至少提前一天通知，并告知開(kāi)會(huì)時(shí)間、地點(diǎn)、到會(huì)對(duì)象及內(nèi)容。
3、在會(huì)人員都應(yīng)清楚會(huì)議性質(zhì)及討論的要點(diǎn)，提前準(zhǔn)備材料，會(huì)議主持者要做好會(huì)議進(jìn)程的全要工作。
4、參加會(huì)議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時(shí)出席，如因特殊情況不能準(zhǔn)時(shí)到會(huì)者，應(yīng)事先向廚師長(zhǎng)請(qǐng)假。會(huì)議必須準(zhǔn)時(shí)開(kāi)始，與會(huì)人員中途不得隨意離開(kāi)會(huì)場(chǎng)。
5、會(huì)議非議論期間，與會(huì)者不應(yīng)私下交談，爭(zhēng)論搶白。如需發(fā)言，應(yīng)等待合適時(shí)間。
6、所有會(huì)議發(fā)言應(yīng)簡(jiǎn)明扼要，直截了當(dāng)，節(jié)約時(shí)間。7、在會(huì)人員應(yīng)集中精力開(kāi)會(huì)，不辦理與會(huì)議無(wú)關(guān)事宜。
8、會(huì)議一時(shí)不能解決的事宜，應(yīng)另作處理，由專人跟辦，不應(yīng)費(fèi)時(shí)討論，不可糾纏不休。9、會(huì)議未形成決定的方案或未被通過(guò)的提議，應(yīng)自覺(jué)保留，會(huì)后不亂議論，會(huì)上決定之事項(xiàng)，廚房各崗位必須自覺(jué)貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動(dòng)報(bào)上。
八、廚房防火安全制度。
廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時(shí)切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時(shí)無(wú)人值守等。
1、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)立即報(bào)修，修復(fù)后才能使用；
2、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。
3、各種電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源。4、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。5、每天清洗凈殘油脂。
7、煉油時(shí)應(yīng)專人看管，烤食物時(shí)不能著火。8、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。
火鍋店經(jīng)理的工作計(jì)劃篇八
草原牧歌的成立與眾不同，在未進(jìn)行企業(yè)登記之前，就進(jìn)行了vi設(shè)計(jì)。劉晉魯說(shuō)：“我做一家企業(yè)就是想做一個(gè)品牌?！?BR> 對(duì)餐飲業(yè)而言，火鍋的進(jìn)入門(mén)檻低，見(jiàn)效快；烹飪相對(duì)比較簡(jiǎn)單，受眾面廣；消費(fèi)者對(duì)口味不是很挑剔，技術(shù)含量較低；烹飪的人為因素少，比較容易進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化和工業(yè)化生產(chǎn)。這些都是創(chuàng)建品牌的良好基礎(chǔ)。
草原牧歌綠色的標(biāo)識(shí)，很容易引發(fā)人們的聯(lián)想，聯(lián)想到內(nèi)蒙古環(huán)保、純天然的綠色食品。依靠?jī)?nèi)蒙古新鮮的牛肉、羊肉、中草藥資源，以及營(yíng)運(yùn)體系標(biāo)準(zhǔn)化的模式，草原牧歌開(kāi)的每一家店都生意火爆，連鎖加盟店在各地快速擴(kuò)張，很快突破了100家。
“我們每開(kāi)一家店，都會(huì)非常用心地研究周邊環(huán)境、地理位置、受眾人群、菜品價(jià)位等，根據(jù)不同的環(huán)境進(jìn)行不同的調(diào)整?！眲x魯說(shuō)。
連鎖加盟店在快速占領(lǐng)市場(chǎng)的同時(shí)，也將草原牧歌的品牌帶到了全國(guó)各地。每一家連鎖店所做的廣告都是對(duì)草原牧歌品牌進(jìn)行疊加宣傳。加上服務(wù)好、口味好、顧客多，品牌宣傳為草原牧歌帶來(lái)了良好的品牌效應(yīng)。如今，草原牧歌在中國(guó)餐飲行業(yè)百?gòu)?qiáng)排行榜中名列第11位，在火鍋行業(yè)排名第6位，先后獲得“全國(guó)綠色餐飲企業(yè)”等榮譽(yù)稱號(hào)。
在草原牧歌成立的前三年，股東們沒(méi)有分紅，而是將企業(yè)的利潤(rùn)全部投入到員工培訓(xùn)、品牌建設(shè)和標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)上。劉晉魯說(shuō)：“有的公司是亂了之后再整頓，草原牧歌是先做強(qiáng)，再做大。企業(yè)和人一樣，身體非常好，人家一拳打不倒你，所以還是要先從企業(yè)的基礎(chǔ)建設(shè)做起?！?BR> 傳統(tǒng)與時(shí)尚如何交融？
在短短三年的時(shí)間里，草原牧歌不斷探索，為滿足人們追新獵奇的心理需求及人們不同的消費(fèi)理念，草原牧歌推出了風(fēng)格各異的三個(gè)品牌：滿足中低消費(fèi)群體的“草原牧歌肥羊火鍋”；滿足商務(wù)、宴請(qǐng)、旅游等中高檔商務(wù)型消費(fèi)群體的“草原牧歌金澳肥?；疱仭?；滿足都市人休閑、前衛(wèi)、健康等個(gè)性消費(fèi)群體的“草原牧歌時(shí)尚火鍋”。不同的子品牌針對(duì)的是三種不同的消費(fèi)趨勢(shì)，覆蓋不同的消費(fèi)人群。與此相對(duì)應(yīng)，店內(nèi)裝潢、消費(fèi)價(jià)格、菜品風(fēng)格也各有千秋，比如“時(shí)尚火鍋”主要針對(duì)18～35歲的消費(fèi)人群，消費(fèi)口號(hào)是“顛覆傳統(tǒng)，品味時(shí)尚”，符合時(shí)下年輕人張揚(yáng)的價(jià)值需求，因此受到了市場(chǎng)追捧。劉晉魯介紹說(shuō)，下一步草原牧歌將推出家庭裝火鍋湯料，低端湯料將被命名為“七彩牧歌”，中端產(chǎn)品為“阿牧特”，高端產(chǎn)品的名字為清新、高雅的“圖蘭朵”，草原牧歌正在構(gòu)建一個(gè)像寶潔那樣的多品牌架構(gòu)。
草原牧歌還采取了獨(dú)特的營(yíng)銷模式，給顧客全新的體驗(yàn)，較早引入crm系統(tǒng)管理，設(shè)立400-660-9222客服專線，通過(guò)手機(jī)短信問(wèn)候顧客，在春節(jié)、元旦等重要節(jié)日寄上賀卡，向老顧客送上祝福和禮品。
標(biāo)準(zhǔn)化與差異化能否兼得？
標(biāo)準(zhǔn)化是餐飲企業(yè)規(guī)模發(fā)展的前提，如果做不到標(biāo)準(zhǔn)化，做餐館連鎖企業(yè)就是空中樓閣。采用標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的餐飲企業(yè)要想保持飲食產(chǎn)品獨(dú)特的風(fēng)味特色，就必須制定一套嚴(yán)格的操作規(guī)范與標(biāo)準(zhǔn)，摒棄傳統(tǒng)操作中的“少許”“一湯勺”等模糊概念，采用標(biāo)準(zhǔn)的計(jì)量方法。
在開(kāi)設(shè)之初，草原牧歌借鑒國(guó)外快餐業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營(yíng)的先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，以確保質(zhì)量的一貫性、長(zhǎng)期性、穩(wěn)定性。今年，草原牧歌聘請(qǐng)?jiān)温氂邴湲?dāng)勞的營(yíng)運(yùn)經(jīng)理人，制定了嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)化營(yíng)運(yùn)手冊(cè)。
下一步，草原牧歌將著手建立中央廚房，在10個(gè)連鎖店以上的地區(qū)設(shè)一個(gè)中央廚房，統(tǒng)一配送。這樣既能保證菜品的進(jìn)一步標(biāo)準(zhǔn)化，并且縮小店內(nèi)廚房面積，使?fàn)I業(yè)面積增大，降低營(yíng)運(yùn)成本，提高利潤(rùn)率。
“我們是先有標(biāo)準(zhǔn)再辦事，按規(guī)劃開(kāi)展工作，這是工作習(xí)慣，員工會(huì)慢慢習(xí)以為常，這就是我們企業(yè)文化的‘持續(xù)標(biāo)準(zhǔn)化’?！眲x魯說(shuō)。
這種企業(yè)文化為草原牧歌的服務(wù)差異化提供了可能。
草原牧歌從細(xì)節(jié)入手，一切以滿足并超越顧客的消費(fèi)期望為中心。
針對(duì)北方天氣狀況和季節(jié)變化，夏季，消費(fèi)者入座后每人會(huì)得到一杯免費(fèi)的冰綠豆湯；冬季，消費(fèi)者入座后可以品嘗到蒙古奶茶。
為了更好地服務(wù)顧客，草原牧歌對(duì)員工進(jìn)行全方位培訓(xùn)，其中包括菜名介紹、菜品特色、個(gè)人衛(wèi)生、禮貌用語(yǔ)、傳菜動(dòng)作要領(lǐng)、倒酒水的標(biāo)準(zhǔn)、微笑服務(wù)等。
火鍋店經(jīng)理的工作計(jì)劃篇九
首先就是傳菜部的工作人員，需要向廚師長(zhǎng)問(wèn)清楚當(dāng)日的供應(yīng)品種，并傳達(dá)給前臺(tái)經(jīng)理或服務(wù)主管，以保證營(yíng)業(yè)后菜點(diǎn)品種供應(yīng)的準(zhǔn)確。同時(shí)工作人員也要熟悉那些剛加入的新菜品，保證傳菜過(guò)程能夠有條不紊的進(jìn)行。其次就是爐灶部的準(zhǔn)備工作，工作人員需要根據(jù)制作要求進(jìn)行制作好各種湯粥，并準(zhǔn)備好充足的火鍋底料，保證消費(fèi)者們能夠敞開(kāi)肚子吃。同時(shí)工作人員還需要備好各種調(diào)料，方便消費(fèi)者自己搭配出好吃的蘸料，能夠更好的享受火鍋串串的美味。然后就是切配部的工作，需要準(zhǔn)備相關(guān)的開(kāi)胃小菜以及當(dāng)天所需要的原料，滿足串串火鍋店當(dāng)天營(yíng)業(yè)的需要。
首先在串串火鍋店正式營(yíng)業(yè)的時(shí)候，服務(wù)員需要記好顧客所點(diǎn)的食物，送給傳菜部門(mén)，然后傳菜部門(mén)的工作人員把涉及到的食材進(jìn)行歸類，并傳達(dá)給廚房的工作人員。然后爐灶部的工作人員需要及時(shí)、快速、準(zhǔn)確的調(diào)制客人所點(diǎn)火鍋鍋底或相應(yīng)的特色風(fēng)味火鍋，以供顧客進(jìn)行享用。然后就是切配部的工作人員把相關(guān)的產(chǎn)品進(jìn)行裝盤(pán)裝飾好，這樣才能激起消費(fèi)者們的食欲，給消費(fèi)者們留下一個(gè)好印象，同時(shí)也能滿足消費(fèi)者拍照發(fā)朋友圈的需求。
首先傳菜部的工作人員要和廚師長(zhǎng)一起來(lái)清點(diǎn)下店鋪留下的食材，還需要和前臺(tái)工作人員核對(duì)好，這樣才能做到賬賬相符，不會(huì)出現(xiàn)庫(kù)存不符合的情況。同時(shí)創(chuàng)業(yè)者還需要根據(jù)經(jīng)營(yíng)狀況擬定相關(guān)的工作計(jì)劃，及時(shí)的采購(gòu)相關(guān)的原材料。還需要相關(guān)的工作人員及時(shí)的進(jìn)行清理和打掃衛(wèi)生，保證廚房能有一個(gè)正常的工作衛(wèi)生環(huán)境，也能讓消費(fèi)者們能夠吃的健康和美味。然后工作還需要檢查和掌握水源、電源和煤氣的開(kāi)、關(guān)時(shí)間，避免浪費(fèi)水電，保證用電方面的安全，也能保證大家的工作安全。
火鍋店經(jīng)理的工作計(jì)劃篇十
1、經(jīng)濟(jì)發(fā)展對(duì)火鍋的影響，其中包括了消費(fèi)者對(duì)火鍋需求的增加、現(xiàn)有火鍋存在著各種檔次火鍋店的結(jié)構(gòu)性矛盾、社會(huì)發(fā)展和國(guó)家政策措施為餐飲行業(yè)發(fā)展起著巨大的推動(dòng)作用、客觀環(huán)境的變化和消費(fèi)的不穩(wěn)定等幾大方面的因素。
2、傳統(tǒng)因素對(duì)火鍋的影響，其中包含了火鍋的歷史性、廣泛性、文化性、獨(dú)特性等。
3、周遍環(huán)境對(duì)火鍋的影響，包括政策環(huán)境，如開(kāi)辦地的治安狀況、職能部門(mén)的效率等，基礎(chǔ)設(shè)施，如道路交通、停車位置、水電氣供應(yīng)、通信網(wǎng)絡(luò)、采購(gòu)?fù)緩健⑾M(fèi)人群、金融、衛(wèi)生、勞動(dòng)等與經(jīng)營(yíng)密切相關(guān)的配套設(shè)施，措施優(yōu)惠，如：稅務(wù)、各類收費(fèi)、租金、人才引進(jìn)等方面是否有優(yōu)惠政策。
二、客源分析。
1、服務(wù)對(duì)象分析：
消費(fèi)者的職業(yè)特點(diǎn)：一般學(xué)生、民工、普通工薪階層，與高級(jí)白領(lǐng)、公務(wù)人員，他們的消費(fèi)習(xí)慣和消費(fèi)檔次是不同的。
消費(fèi)者的年齡特征；如老年人喜愛(ài)清淡型，年輕人偏好重味型等。
消費(fèi)者的地區(qū)和民族特征不同地域、不同民族的人們對(duì)于火鍋的鍋品要求千差萬(wàn)別，應(yīng)當(dāng)加以區(qū)別。
當(dāng)然，由于火鍋的相互滲透性、交雜性，很多火鍋已經(jīng)被改良、創(chuàng)新，適合大多數(shù)人的口味，具有共性了，但是對(duì)于消費(fèi)者的分析必不可少。
2、顧客消費(fèi)行為分析：
消費(fèi)是一個(gè)綜合概念，消費(fèi)行為包括消費(fèi)水平、消費(fèi)結(jié)構(gòu)、消費(fèi)方式和消費(fèi)習(xí)慣。
消費(fèi)方式有個(gè)人、家庭、商務(wù)、團(tuán)體等，不同的消費(fèi)方式在選擇檔次與品種方面各有不同。
消費(fèi)習(xí)慣體現(xiàn)在對(duì)就餐環(huán)境、氛圍、品派、風(fēng)味、經(jīng)濟(jì)等方面形成的習(xí)慣。
3、顧客消費(fèi)特征分析：
不確定性：大部門(mén)顧客是流動(dòng)的，小部分是確定的，因此選址要合理。
隨機(jī)性；顧客數(shù)量多、差別大，對(duì)火鍋的消費(fèi)具有選擇性，因此要把握火鍋發(fā)展動(dòng)態(tài)，及時(shí)調(diào)整口味，改進(jìn)創(chuàng)新。
靈活性：之是由成功的品派所決定，以顧客就餐的頻率和回頭率為標(biāo)志。
引導(dǎo)性：調(diào)整經(jīng)營(yíng)策略、成功的廣告運(yùn)做等，都會(huì)對(duì)顧客的消費(fèi)產(chǎn)生一定引導(dǎo)。
三、火鍋市場(chǎng)的劃分：
a、劃分要求：
3、具有穩(wěn)定性，市場(chǎng)劃分后，只要符合實(shí)際就大膽開(kāi)拓，制定長(zhǎng)期計(jì)劃，占領(lǐng)失常。
b、劃分種類：
1、地理位置；火鍋店的地域性對(duì)其經(jīng)營(yíng)有較大的影響，要充分了解火鍋地理因素。同一個(gè)區(qū)域，不同的店和鍋品服務(wù)于不同的消費(fèi)群體，而同一店和鍋品到了不同地域3也會(huì)有變化。
2、人口分類：受人們的居住、文化、宗教、民族等因素的影響，對(duì)火鍋的消費(fèi)有差異，對(duì)品種、檔次、目的均有不同。不同層次的消費(fèi)群，對(duì)檔次、品種要求也不同。
3、顧客區(qū)分：除了考慮顧客的職業(yè)、收入外，還要分析其動(dòng)機(jī)，是傳統(tǒng)節(jié)儉形、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠行、新朝沖動(dòng)形，還是豪華張揚(yáng)形，才能取得實(shí)效。
4、行為分析：將顧客分為?？汀⒁话憧腿?、流動(dòng)散客、新客等等，這與火鍋店質(zhì)量服務(wù)水平、顧客的信賴等有關(guān)。
四、火鍋市場(chǎng)的定位。
1、火鍋市場(chǎng)定位的分析，有著不同的標(biāo)準(zhǔn)：
按檔次分高中低檔或豪華店風(fēng)味店大眾店自助店等。
按功能分特色火鍋快餐火鍋小火鍋?zhàn)萄a(bǔ)火鍋。
按來(lái)源分川味火鍋蒙古火鍋宮廷火鍋老火鍋等。
按經(jīng)營(yíng)分品牌火鍋餐廳火鍋?zhàn)灾疱伝疱伆伞?BR> 開(kāi)店前要根據(jù)這些標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合自身特點(diǎn)，選擇自己經(jīng)營(yíng)的品種。
2、價(jià)格的定位，影響經(jīng)營(yíng)的重要因素之一，在其它條件成熟后，價(jià)格是決定因素：
c、品派壟斷法：獨(dú)特的鍋品、獨(dú)特的配方、專利火鍋產(chǎn)品，可用較高的價(jià)格經(jīng)營(yíng)火鍋，但品種的風(fēng)味特色要保持不變。
d、大眾化法：以大眾火鍋品種、大眾化價(jià)格低價(jià)供應(yīng)，以薄利多銷為主。
五、火鍋店類型。
1、自助型：
自助型火鍋店是將火鍋原料（生料和半成品等）與餐具全部放在火鍋廳的某一區(qū)域，由客人自行選用，服務(wù)人員較少的火鍋店。此類火鍋除了有著隨意性、自由性的特點(diǎn)外，還擁有較大的選擇性，感到較大的滿足感。自助型火鍋店具有布局上實(shí)行開(kāi)放式、以大廳為主，鍋品上以一二個(gè)品種為主、品位大眾化為好，價(jià)格上采取每人限定金額消費(fèi)，服務(wù)上比較靈活、服務(wù)人員較少，顧客的參與性和自我滿足感得到體現(xiàn)，講究原料及菜肴的豐富性、又避免浪費(fèi)，充分利用空間與顧客的運(yùn)動(dòng)性等特點(diǎn)。
2、大眾型：
大眾型火鍋店是火鍋店中的主力軍，其數(shù)量最大。經(jīng)營(yíng)品種比較單一，原材料以中低檔為主，風(fēng)味以當(dāng)?shù)卮蠖鄶?shù)人可以接受的口味為主。這類火鍋店以自身的特點(diǎn)、規(guī)模、檔次、服務(wù)的區(qū)別，在顧客中各有自己的地位形象，有自身的獨(dú)有特點(diǎn)，價(jià)格適中與火鍋成本較低和風(fēng)味大眾化關(guān)系密切，座位率與周轉(zhuǎn)率較高。大眾型火鍋店具有價(jià)格與大眾化結(jié)合，經(jīng)營(yíng)方式靈活多樣，服務(wù)對(duì)象面對(duì)大眾消費(fèi)者、經(jīng)營(yíng)管理方法結(jié)合自身實(shí)際等特點(diǎn)。
3、風(fēng)味型：
風(fēng)味型火鍋店是體現(xiàn)獨(dú)特的飲食文化，具有濃郁的地方風(fēng)味、品種比較單一、但影響很大的火鍋店，往往具有一定的代表性，是歷史性、地域性、民族性的綜合反映。此類火鍋品種比較定性，湯鹵比較固定，服務(wù)有一定特色，風(fēng)味得到公認(rèn)，風(fēng)味型火鍋店具有布局與裝修有豐富主題與內(nèi)涵，顧客能感受到獨(dú)特的文化熏陶與情調(diào)，吃與樂(lè)結(jié)合、參與性強(qiáng)，展示某種有特殊意義的活動(dòng)，氣氛輕松和睦等特點(diǎn)。
4、豪華型。
豪華型火鍋店在某一區(qū)域均有較高的聲譽(yù)，裝修設(shè)施齊備，環(huán)境優(yōu)美，在火鍋制作方面十分講究。除了具有一般火鍋店的特點(diǎn)外，其獨(dú)特之處為價(jià)格較高，高質(zhì)量的火鍋、高超的服務(wù)及就餐環(huán)境相統(tǒng)一具備高級(jí)烹飪和服務(wù)人員，其服務(wù)對(duì)象以高收入者居多。豪華行火鍋店具有高價(jià)與火鍋成本、服務(wù)水平、就餐環(huán)境容為一體，火鍋產(chǎn)品與技術(shù)高度統(tǒng)一，服務(wù)對(duì)象穩(wěn)定與社會(huì)形象突出，管理到位、制度完善等特點(diǎn)。
六、火鍋店經(jīng)營(yíng)形式。
1、合伙經(jīng)營(yíng)。
此類火鍋是有幾個(gè)人分別出資、或分別出技術(shù)、設(shè)備、營(yíng)業(yè)場(chǎng)地、資金等聯(lián)合開(kāi)辦火鍋店，進(jìn)行經(jīng)營(yíng)。在經(jīng)營(yíng)上一般也不受其他餐飲企業(yè)牽制，遇到各種困難問(wèn)題，由合伙人一致協(xié)商解決，其優(yōu)點(diǎn)有：在達(dá)成經(jīng)營(yíng)共識(shí)的前提下，解決開(kāi)店遇到的如資金、技術(shù)、經(jīng)營(yíng)品種等問(wèn)題，可以發(fā)揮各自優(yōu)勢(shì)，團(tuán)結(jié)互助，形成合力，可以互相制約，彌補(bǔ)不足之處，建立監(jiān)督機(jī)制，與市場(chǎng)聯(lián)系緊密，信息較多，可以隨時(shí)調(diào)整經(jīng)營(yíng)品種，把握市場(chǎng)動(dòng)態(tài)，緊緊跟消費(fèi)需求。其不足之處為；合伙人容易產(chǎn)生矛盾和糾紛，其中一個(gè)合伙人不負(fù)責(zé)任或脫離合伙關(guān)系，經(jīng)營(yíng)便容易受到影響，甚至造成直接經(jīng)濟(jì)損失。因此要采取合伙人經(jīng)營(yíng)火鍋店，需要達(dá)成共同的經(jīng)營(yíng)意識(shí)，具有較高的素質(zhì)，要訂立合伙經(jīng)營(yíng)協(xié)議書(shū)，明確責(zé)權(quán)及利潤(rùn)分配等。
2、獨(dú)立經(jīng)營(yíng)。
此類火鍋店的經(jīng)營(yíng)一般不受其它餐飲企業(yè)的制約，獨(dú)立選擇自己的經(jīng)營(yíng)品種，一般規(guī)模較小、費(fèi)用較少，利潤(rùn)不高，資金來(lái)源以獨(dú)資、入股、貸款為主。這種形式在市場(chǎng)上占主要地位，其優(yōu)點(diǎn)有：能根據(jù)市場(chǎng)的發(fā)展變化作出對(duì)經(jīng)營(yíng)品種、策略的調(diào)整與適應(yīng)，以滿足消費(fèi)者的需要；能保持自身的火鍋特色，并按照市場(chǎng)要求調(diào)整和創(chuàng)新鍋品；員工關(guān)系比較密切，管理比較直接，利于調(diào)動(dòng)積極性。其不足之處為：由于規(guī)模較小，經(jīng)營(yíng)品種單一，可能會(huì)受到大型火鍋企業(yè)的沖擊，在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中經(jīng)不起風(fēng)浪，發(fā)展?jié)摿Σ淮?。因此要采取?dú)立經(jīng)營(yíng)方式開(kāi)辦火鍋店，必須要有獨(dú)特的火鍋品種、較好的口碑、比較充足的資金等。
3、特許經(jīng)營(yíng)。
特許經(jīng)營(yíng)作為一種先進(jìn)的經(jīng)營(yíng)方式，也是現(xiàn)代餐飲業(yè)的主要經(jīng)營(yíng)形式，其優(yōu)點(diǎn)和效果十分明顯。一個(gè)火鍋企業(yè)計(jì)劃實(shí)行特許經(jīng)營(yíng)時(shí)。具體方法措施包括：多種形式進(jìn)行連鎖加盟，對(duì)火鍋企業(yè)的品牌要素進(jìn)行注冊(cè)，成立統(tǒng)一的管理機(jī)構(gòu)；管理規(guī)范化，清理凈化市場(chǎng)，開(kāi)展連鎖配送等。實(shí)行特許加盟時(shí)應(yīng)該注意幾個(gè)關(guān)鍵問(wèn)題，其一是找準(zhǔn)市場(chǎng)的需求定位；其二是由點(diǎn)到面，全面開(kāi)花，其三是抓好人力資源。
七、火鍋店的選址。
1、火鍋店選址的區(qū)域因素。
在選址之前，必須要選擇一個(gè)便于經(jīng)營(yíng)和發(fā)展的區(qū)域，這是選址的前提，在選址時(shí)要考慮到經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平、文化教育影響、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)狀況、規(guī)劃位置特點(diǎn)、軟硬件環(huán)境是否優(yōu)越等各方面的因素。
2、火鍋店選址的原則。
第三要環(huán)境配套到位。外部環(huán)境要形成氣候，火鍋店其他餐飲要混合經(jīng)營(yíng)，如餐飲一條街，火鍋城，同時(shí)提倡自身綜合配套，各種經(jīng)營(yíng)結(jié)合，形成規(guī)模效益。
第四要科學(xué)預(yù)測(cè)贏利，在開(kāi)業(yè)的前中要結(jié)合各種因素，對(duì)一定時(shí)期的銷售額與毛利進(jìn)行分析，預(yù)測(cè)贏利與效益。另外還可以用經(jīng)驗(yàn)判斷店址的選擇。
3、火鍋店的選址與布局。
確定選址原則后，在實(shí)施要結(jié)合以下幾點(diǎn)：選擇商業(yè)網(wǎng)點(diǎn)集中的地方、人口聚集處、交通便利的地方、具體位置、同行聚集地、特殊口岸，布局上也應(yīng)當(dāng)考慮以下思路：擴(kuò)展性、聚集性、競(jìng)爭(zhēng)性、多行業(yè)協(xié)調(diào)性。
八、火鍋店的名稱與設(shè)計(jì)。
1、名稱與設(shè)計(jì)原則。
2、名稱設(shè)計(jì)基本規(guī)律。
一是字體講究整體效果好，好認(rèn)好讀好記，二是發(fā)音響亮有韻味，富于節(jié)奏，三是字體本意與寓意結(jié)合。
3、名稱設(shè)計(jì)基本要求。
九、火鍋店的裝修。
火鍋店的裝修設(shè)計(jì)，要從不同的火鍋店實(shí)際出發(fā)，以建筑風(fēng)格、火鍋檔次、地理位置等因素來(lái)衡量，以吸引顧客?？傮w來(lái)說(shuō)裝修風(fēng)格各不相同，但是都應(yīng)當(dāng)注意避免以下問(wèn)題；一是火鍋店結(jié)構(gòu)單調(diào)，二是店內(nèi)空氣渾濁潮濕，三是店內(nèi)桌位距小，四是環(huán)境空間壓抑，五是缺乏獨(dú)創(chuàng)性特色裝飾。
十、人員管理。
1、火鍋店人員的構(gòu)成。
b、廚務(wù)人員：包括火鍋師長(zhǎng)、崗位火鍋師、墩子、小吃、冷菜、荷活、雜工等。
c、服務(wù)人員：包括顧客服務(wù)員、廚務(wù)服務(wù)員、保潔員、安保員等。
2、火鍋店人員的管理；
a、明確管理幅度，確定管理層次。
b、實(shí)行專業(yè)分工，以火鍋經(jīng)營(yíng)為中心。
c、堅(jiān)持統(tǒng)一指揮，職權(quán)責(zé)任相結(jié)合。
d、要符合精簡(jiǎn)、有效、統(tǒng)一、協(xié)調(diào)的要求。
e、講究服務(wù)技巧和服務(wù)效率。
十一、火鍋店供應(yīng)系統(tǒng)的管理。
火鍋供應(yīng)的管理，主要是火鍋原料和湯鹵的管理，而原料管理包括原料的采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、發(fā)放等工作。
1、采購(gòu)業(yè)務(wù)管理：
a、采購(gòu)業(yè)務(wù)是火鍋經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)的始發(fā)環(huán)節(jié)，必須遵循下列基本要求：
品種對(duì)路，即必須根據(jù)顧客的需求和火鍋制作的需要來(lái)確定其品種，以確?；疱伒脑囦N對(duì)路。
b、質(zhì)量?jī)?yōu)良，即必須嚴(yán)格把握好產(chǎn)品原料的質(zhì)量關(guān)，
c、價(jià)格合理火鍋原料具有多樣性和地方性等特點(diǎn)，不同的市場(chǎng)和貨源渠道價(jià)格是不一樣的，不同的季節(jié)不同的地區(qū)價(jià)格也是不同的，因此，采購(gòu)人員應(yīng)該及時(shí)了解市場(chǎng)行情，降低采購(gòu)成本，從而降低火鍋店的生產(chǎn)成本。
d、數(shù)量適當(dāng)，必須堅(jiān)持勤進(jìn)快銷，以銷定進(jìn)的原則，作到暢銷多進(jìn)、適銷批進(jìn)、滯銷不進(jìn)。
e、貨到及時(shí)，火鍋品種具有一定的隨機(jī)性，每天的生產(chǎn)量和銷售量都難以預(yù)測(cè)，因此，為了保證火鍋經(jīng)營(yíng)的正常進(jìn)行，原料的采購(gòu)要隨要隨到，及時(shí)供給。
2、儲(chǔ)存業(yè)務(wù)管理；
c、指導(dǎo)原材料的購(gòu)銷，要在儲(chǔ)存過(guò)程中，隨時(shí)了解原料的消耗情況，并根據(jù)實(shí)際的情形主動(dòng)及時(shí)的提出采購(gòu)意見(jiàn)或建議，以補(bǔ)充更新原料，并及時(shí)處理庫(kù)存的滯留原料。
d、控制存貨的短缺殘損，其首要任務(wù)是保證庫(kù)存原料的安全與衛(wèi)生。
e、日常保管和養(yǎng)護(hù)，應(yīng)當(dāng)作好原料分區(qū)存放，貨位編號(hào)，執(zhí)行食品衛(wèi)生法、堅(jiān)持隔離制度、掌握溫度濕度、加強(qiáng)防保護(hù)養(yǎng)，搞好清潔衛(wèi)生，防治微生物侵入和蟲(chóng)害，建立帳卡、定期盤(pán)店這五個(gè)方面的工作。
f、出庫(kù)管理，食品原料出庫(kù)管理要切實(shí)做好以下工作；一是堅(jiān)持憑票發(fā)貨出庫(kù)，二是堅(jiān)持先入庫(kù)的先出、易腐易變質(zhì)的先出、接近有效期的先出、損壞變質(zhì)餓不出等；"三先一不"的原則。
火鍋店經(jīng)理的工作計(jì)劃篇十一
1、全面負(fù)責(zé)行政經(jīng)營(yíng)管理，負(fù)責(zé)各部門(mén)的協(xié)調(diào)和各項(xiàng)工作的組織與安排。
2、根據(jù)國(guó)家有關(guān)部門(mén)和上級(jí)主管部門(mén)的有關(guān)規(guī)定，依照餐廳實(shí)際情況，制定餐廳的各項(xiàng)安全制度與各種防范措施，并監(jiān)督落實(shí)。
3、嚴(yán)格執(zhí)行管理制度，為本店全體員工作好表率。監(jiān)督下屬嚴(yán)格執(zhí)行火鍋店的各項(xiàng)規(guī)章制度，健全和完善相應(yīng)的工作細(xì)則。
4、做好員工思想教育工作，激勵(lì)下屬，創(chuàng)造和諧的工作環(huán)境和氣氛，增強(qiáng)員工的歸屬感和責(zé)任感。
5、嚴(yán)格控制人員編制、臨時(shí)用工和勞動(dòng)成本，監(jiān)督檢查出勤和人力調(diào)配情況，使火鍋店工作達(dá)到滿負(fù)荷、高效率狀態(tài)。
6、考核評(píng)估并有計(jì)劃地對(duì)員工實(shí)行在崗培訓(xùn)，不斷提高其業(yè)務(wù)能力和綜合素質(zhì)。
7、接受并妥善處理顧客投訴，負(fù)責(zé)接待重要客人。主動(dòng)征求顧客意見(jiàn)和建議，并上報(bào)總經(jīng)理辦公室。
8、處理火鍋店中的一切突發(fā)事件，抓好防火、防盜、防食品中毒、防自然災(zāi)害的管理工作，確保餐廳經(jīng)營(yíng)順利，軟硬件質(zhì)量可靠。
9、審批本店財(cái)務(wù)預(yù)算、決算；嚴(yán)格控制成本費(fèi)用和進(jìn)貨價(jià)格，把握好各個(gè)環(huán)節(jié)，提高經(jīng)濟(jì)效益。
10、審批簽署本店的報(bào)銷單、申購(gòu)單以及進(jìn)貨單等一些需要審核的單據(jù)。
11、負(fù)責(zé)擬訂各大節(jié)日的營(yíng)銷活動(dòng)計(jì)劃報(bào)總經(jīng)理辦公室審核，并組織具體實(shí)施。
12、關(guān)心員工生活，定期與不定期的主動(dòng)與員工溝通。
火鍋店經(jīng)理的工作計(jì)劃篇十二
火鍋廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)火鍋廚師長(zhǎng)直接對(duì)執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營(yíng)副總負(fù)責(zé),負(fù)責(zé)主持廚房的組織、領(lǐng)導(dǎo)、業(yè)務(wù)管理工作。隨時(shí)處理廚房發(fā)生的問(wèn)題,并及時(shí)向執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營(yíng)副總匯報(bào).1、制定每一時(shí)期廚房工作計(jì)劃、成本預(yù)算等。并以此為依據(jù)制定可行實(shí)施細(xì)則，有效控制成本，保證毛利。
2、及時(shí)了解客人口味及用餐方式的變化，修訂菜單，使之更符合市場(chǎng)要求，滿足顧客需要。
3、負(fù)責(zé)廚房的勞力調(diào)配和班組之間的協(xié)調(diào)工作，了解員工情況，根據(jù)每個(gè)員工的特長(zhǎng)安排工作，隨時(shí)根據(jù)工作的繁簡(jiǎn)，任務(wù)輕重對(duì)廚房人員合理搭配。
4、負(fù)責(zé)火鍋底料配方用料的研發(fā)，制定兌鍋的標(biāo)準(zhǔn)用料，確?；疱伒莫?dú)特風(fēng)味。開(kāi)發(fā)風(fēng)味火鍋及菜品，滿足顧客需求。
5、準(zhǔn)確掌握原料庫(kù)存量，合理安排原料的使用，監(jiān)督各道生產(chǎn)工序，避免浪費(fèi)，及時(shí)進(jìn)行貨物清理，嚴(yán)格控制成本。
6、負(fù)責(zé)指導(dǎo)主管和廚師的日常工作，搞好班組間的協(xié)調(diào)，執(zhí)行工作紀(jì)律和行為準(zhǔn)則及時(shí)解決工作中出現(xiàn)的問(wèn)題。
7、負(fù)責(zé)廚房衛(wèi)生工作，抓好環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生、督促各小組嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和廚房的各項(xiàng)衛(wèi)生制度，檢查食品、餐具用具和廚師的個(gè)人衛(wèi)生、杜絕發(fā)生食品中毒事件。
8、每天親自參與驗(yàn)收原材料，杜絕不合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)的原材料入廚房。
9、負(fù)責(zé)廚師的培訓(xùn)、考核工作、加強(qiáng)崗上培訓(xùn)和技術(shù)交流，力求菜品的標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化。
10、檢查監(jiān)督廚房各種設(shè)備的安全使用和保養(yǎng)。
11、負(fù)責(zé)廚房的考勤，完成執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營(yíng)副總交派的其它工作。
火鍋店經(jīng)理的工作計(jì)劃篇十三
3、制定服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)程序和操作規(guī)程，檢查崗位人員工作情況，保證菜品質(zhì)量，完善清潔衛(wèi)生工作。
4、根據(jù)市場(chǎng)情況和季節(jié)擬定更換食品的計(jì)劃并組織實(shí)施。制定食品、飲品的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格。正確控制毛利率和成本。
5、負(fù)責(zé)招聘、挑癬獎(jiǎng)勵(lì)、晉升發(fā)及解聘員工。并負(fù)責(zé)組織員工的業(yè)務(wù)和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)工作。
6、制訂服務(wù)技術(shù)和菜品技術(shù)培訓(xùn)計(jì)劃發(fā)及考核制度。定期同廚師長(zhǎng)研究菜點(diǎn)，有針對(duì)性的組織服務(wù)人員和廚師外出學(xué)習(xí)其它單位的先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)。
7、了解市場(chǎng)動(dòng)向和掌握原材料行情，有效控制經(jīng)營(yíng)成本，降低營(yíng)業(yè)費(fèi)用，從而確保營(yíng)業(yè)招標(biāo)和利潤(rùn)招標(biāo)的完成。
8、現(xiàn)場(chǎng)管理中，經(jīng)常性的對(duì)前臺(tái)、廚房進(jìn)行巡視監(jiān)督，保證各項(xiàng)動(dòng)作正常。
9、親自組織、安排大型團(tuán)體就餐和重要宴會(huì)，負(fù)責(zé)vip客人的迎送，處理客人的重要投訴。
10、主持日常和定期的工作會(huì)議，經(jīng)常檢查業(yè)務(wù)善，及時(shí)調(diào)整、完善經(jīng)營(yíng)措施。抓好設(shè)備、設(shè)施的維修保養(yǎng)，確保各種設(shè)施處于完好狀態(tài)，并得到正確使用，防止出現(xiàn)事故。
11、作好執(zhí)行董事交辦的其它工作。