最新新店籌備工作計(jì)劃大全(19篇)

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    5.有計(jì)劃地行動可以幫助我們更好地應(yīng)對壓力和挑戰(zhàn),增強(qiáng)自信心。一個(gè)完善的計(jì)劃應(yīng)考慮到可能的備選方案和應(yīng)急預(yù)案。下面是一些成功人士的計(jì)劃實(shí)例,希望能給你一些啟示和指導(dǎo)。
    新店籌備工作計(jì)劃篇一
    提供職責(zé)如下:
    (一)餐飲部總監(jiān)經(jīng)理
    [管理層級關(guān)系]直接上級:酒店總經(jīng)理
    直接下級:各餐廳經(jīng)理
    [崗位職責(zé)]
    1、 執(zhí)行總經(jīng)理的經(jīng)營管理指令,堅(jiān)持“以市場為導(dǎo)向,以效益為中心,以質(zhì)量為生命”和“以部門為成本中心”的方針。
    2、 負(fù)責(zé)制定餐飲部各項(xiàng)業(yè)務(wù)計(jì)劃、組織、協(xié)調(diào)、指揮和控制各管轄部門準(zhǔn)確貫徹實(shí)施。負(fù)責(zé)抓好本部門的營銷和質(zhì)量、成本等經(jīng)營管理工作和深入開展“學(xué)先進(jìn)、找差距”活動。
    3、 主持本部門例會,聽取各部位匯報(bào),督促工作進(jìn)度,解決工作中的問題。
    4、 負(fù)責(zé)本部門安全和日常的質(zhì)量管理工作,檢查和督促各部門嚴(yán)格按照工作規(guī)程和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行工作,實(shí)行規(guī)范作業(yè)。
    5、 負(fù)責(zé)按月進(jìn)行經(jīng)營活動分析,研究當(dāng)月經(jīng)營情況和預(yù)算控制情況,分析原因,提出措施,改進(jìn)管理,開拓市場,厲行節(jié)約,提高經(jīng)濟(jì)效益。
    6、 負(fù)責(zé)本部門員工的崗位業(yè)務(wù)培訓(xùn),加強(qiáng)讓客人完全滿意的基本宗旨的教育,督促各部門有計(jì)劃的抓好培訓(xùn)工作,提高全員業(yè)務(wù)素質(zhì)。
    7、 建立良好的客戶關(guān)系,廣泛聽取和搜集賓客及客戶單位意見,認(rèn)真處理投訴,不斷改進(jìn)工作。
    8、 審閱當(dāng)日營業(yè)報(bào)表,掌握當(dāng)日預(yù)訂、貨源供應(yīng)和廚房準(zhǔn)備工作情況,了解當(dāng)日的重要宴請以及來賓的有關(guān)情況和特殊要求,認(rèn)真組織做好一切準(zhǔn)備工作。
    9、 負(fù)責(zé)督促有關(guān)人員搞好食品衛(wèi)生、成本核算、食品價(jià)格、供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)等工作,積極支持對菜點(diǎn)的研究,不斷推陳出新。
    10、溝通本部門與其它部室的聯(lián)系,協(xié)調(diào)配合,搞好工作。
    11、負(fù)責(zé)餐飲部財(cái)產(chǎn)管理,擬定各項(xiàng)設(shè)備的添置、更新和改造計(jì)劃,不斷完善服務(wù)項(xiàng)目。
    12、負(fù)責(zé)制定餐飲部管理人員和服務(wù)、工作人員的考核標(biāo)準(zhǔn),認(rèn)真考核部門管理人員的日常工作業(yè)績,激發(fā)員工的士氣和積極性,不斷提高管理效能。
    13、控制食品和飲品的標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格和要求,正確掌握毛利率,抓好成本核算,加強(qiáng)食品原料及物品管理,降低費(fèi)用,增加盈利。
    14、抓好員工隊(duì)伍的基本建設(shè),熟悉和掌握員工的思想狀況、工作表現(xiàn)和業(yè)務(wù)水平,開展經(jīng)常性的禮貌教育和職業(yè)道德教育。
    15、抓好設(shè)備、設(shè)施的維修保養(yǎng),使之經(jīng)常近于完好的狀態(tài),并得到合理的使用,加強(qiáng)日常管理,防止事故發(fā)生。
    16、抓好衛(wèi)生工作和安全工作,組織檢查個(gè)人、環(huán)境、操作等方面的衛(wèi)生評比,貫徹執(zhí)行飲品衛(wèi)生制度,開展經(jīng)常性的安全保衛(wèi)、防火教育,確保餐廳、廚房、庫房的安全。
    17、了解采購部食品原料的進(jìn)貨渠道及價(jià)格,并核對進(jìn)貨及庫存情況,采取降低成本、減少庫存的有效措施,并控制好成本核算,,提高毛利率。
    18、做好思想政治工作,抓好全部門的精神文明建設(shè),關(guān)心員工生活。
    (二)餐廳經(jīng)理
    [管理層級關(guān)系]直接上級:餐飲部經(jīng)理
    直接下級:二樓餐廳主管領(lǐng)班、餐廳廚師長
    [崗位職責(zé)]
    1、協(xié)助餐飲部經(jīng)理抓好餐廳及廚房的各項(xiàng)管理工作,執(zhí)行餐飲部經(jīng)理工作指令,并向餐飲部經(jīng)理匯報(bào)工作。
    2、主持制定餐廳及廚房的各項(xiàng)規(guī)章制度,加強(qiáng)餐廳領(lǐng)班、廚房廚師長及其他管理人員的檢查和考核,不斷完善餐廳服務(wù)及廚房菜點(diǎn)的質(zhì)量管理。
    3、參與制定餐飲部的業(yè)務(wù)計(jì)劃,審閱各類業(yè)務(wù)報(bào)表,根據(jù)季節(jié)和市場需求參與編寫各類菜單。
    4、負(fù)責(zé)經(jīng)營成本的分析和核算,堅(jiān)持食品原料及酒水的日清日結(jié)。
    5、掌握重要宴會、大型宴會的具體情況,認(rèn)真落實(shí)餐廳及廚房的各項(xiàng)工作。
    6、負(fù)責(zé)餐廳及廚房系統(tǒng)清潔衛(wèi)生和安全消防工作。督促餐廳領(lǐng)班、廚房廚師長及其他管理人員嚴(yán)格執(zhí)行有關(guān)規(guī)定和制度,定期組織檢查和考核。
    7、參與部位的更新、改造,負(fù)責(zé)部位各類設(shè)備和財(cái)產(chǎn)管理。
    8、做好勞動力調(diào)配,對下屬員工做到心中有數(shù),密切聯(lián)系餐廳領(lǐng)班、廚師長,根據(jù)每位員工的特長,合理安排崗位。
    9、參加餐飲部例會,匯報(bào)本部門運(yùn)作狀況,結(jié)合每天的任務(wù)與其它部門協(xié)商,召開本部位例會,安排每日任務(wù),完成上傳下達(dá)。
    10、合理安排人員班次,科學(xué)分工,定期對下屬進(jìn)行績效評估,按獎懲制度實(shí)施獎懲。
    11、做好工作日志,做好工作計(jì)劃和工作總結(jié)。
    12、負(fù)責(zé)收集、處理賓客對餐飲質(zhì)量的意見和投訴,想方設(shè)法滿足賓客的各種需求,提高餐飲服務(wù)質(zhì)量。
    13、了解食品原料的進(jìn)貨渠道及價(jià)格,并核對進(jìn)貨及庫存情況,采取降低成本,減少庫存的有效措施。
    14、做好員工思想政治工作,關(guān)心員工生活,抓好本部位的精神文明建設(shè)。
    (三)管事部領(lǐng)班
    [管理層級關(guān)系]直接上級:餐飲部經(jīng)理
    直接下級:洗碗工、保管員
    [崗位職責(zé)]
    1、 執(zhí)行餐飲部經(jīng)理的工作指令,向其負(fù)責(zé)并報(bào)告工作。
    2、 負(fù)責(zé)督導(dǎo)屬下人員對日常工作實(shí)施、落實(shí),并對屬下人員進(jìn)行考核。
    3、 負(fù)責(zé)對員工的培訓(xùn)工作。
    4、 定期呈交餐飲部餐具損耗給餐飲部經(jīng)理,以作成本控制之參考依據(jù)。
    5、 定期做出部內(nèi)季度工作計(jì)劃及工作總結(jié)。
    6、 對餐飲部的固定資產(chǎn)、低值易耗品進(jìn)行統(tǒng)計(jì),每年度進(jìn)行部門財(cái)產(chǎn)審訂,并報(bào)財(cái)務(wù)部。
    7、 對餐飲部各部位物料使用做出精確統(tǒng)計(jì),并定期向餐飲部經(jīng)理匯報(bào)。
    8、 每天到各工作崗位檢查,對各工作細(xì)節(jié)必須做好記錄。
    9、 負(fù)責(zé)本部門員工工作班次安排和工作考核、檢查和督導(dǎo)員工嚴(yán)格執(zhí)行工作規(guī)程,實(shí)行規(guī)范服務(wù)。
    10、密切與廚房、餐廳的聯(lián)系,互相溝通、配合協(xié)調(diào)的進(jìn)行工作。
    11、經(jīng)常深入工作現(xiàn)場,了解和檢查餐具、飲具的使用情況,及時(shí)提出更新、添置計(jì)劃,并采取切實(shí)有效的措施,最大限度的減少損耗和浪費(fèi),嚴(yán)格控制低值易耗品的損耗率。
    12、做好員工思想政治工作,關(guān)心員工生活,抓好班組文明建設(shè)。
    (四)餐廳主管、領(lǐng)班
    [管理層級關(guān)系]直接上級:餐廳經(jīng)理
    直接下級:餐廳服務(wù)員
    [崗位職責(zé)]
    1、 協(xié)助餐廳經(jīng)理不斷改進(jìn)完善工作標(biāo)準(zhǔn)和服務(wù)程序,并督導(dǎo)實(shí)施。
    2、 召開班前例會負(fù)責(zé)本班組服務(wù)員的工作任務(wù)分配,檢查本班組對客服務(wù)情況。
    3、 負(fù)責(zé)向經(jīng)理和廚師長反饋客人對食品、服務(wù)方面的信息。
    4、 對重要客人給予關(guān)注,負(fù)責(zé)處理餐廳里發(fā)生的問題和客人投訴,并及時(shí)向餐廳經(jīng)理匯報(bào)。
    5、 定期檢查、清點(diǎn)、保管餐廳的設(shè)備、餐具、布草等物品,負(fù)責(zé)簽署設(shè)備維修、物品領(lǐng)用等報(bào)告單。
    6、 督促員工做好餐廳安全和清潔衛(wèi)生工作,開餐前檢查餐臺擺臺、清潔衛(wèi)生、餐廳用品供應(yīng)及設(shè)施設(shè)備的完好情況。
    7、 協(xié)助經(jīng)理做好對服務(wù)員的培訓(xùn)工作及對員工進(jìn)行考核。
    8、 負(fù)責(zé)餐廳工作人員調(diào)配、班次安排和員工考勤、考核,保證在規(guī)定的營業(yè)時(shí)間內(nèi),各服務(wù)點(diǎn)上都有崗、有人、有服務(wù)。
    9、 堅(jiān)持讓客人完全滿意的服務(wù)宗旨,加強(qiáng)服務(wù)現(xiàn)場管理,檢查和督導(dǎo)餐廳員工的崗位業(yè)務(wù)培訓(xùn)。
    10、了解和掌握員工思想狀況,做好思想政治工作,抓好班組文明建設(shè)。
    (五)迎賓員
    [管理層級關(guān)系]直接上級:餐廳領(lǐng)班
    [崗位職責(zé)]
    1、服從領(lǐng)班的工作安排,掌握和了解每天宴席預(yù)訂、客人用餐和餐桌安排及當(dāng)日特色菜點(diǎn)情況。
    2、認(rèn)真按照領(lǐng)位服務(wù)工作規(guī)程和質(zhì)量要求,迎送接待進(jìn)餐的客人。
    3、禮貌迎客,根據(jù)餐桌安排和座位情況引領(lǐng)客人到適當(dāng)座位上,并禮貌的將值臺服務(wù)員介紹給客人。
    4、微笑送別客人,征求客人意見,與客道別。
    5、參加餐廳開餐前的準(zhǔn)備和餐后結(jié)束工作。
    (六)餐廳服務(wù)員(點(diǎn)菜員)
    [管理層級關(guān)系]直接上級:中餐零點(diǎn)領(lǐng)班
    [崗位職責(zé)]
    1、 服從領(lǐng)班的工作安排,向其負(fù)責(zé)并報(bào)告工作。
    2、 按餐廳服務(wù)工作規(guī)程和質(zhì)量要求,做好餐前準(zhǔn)備、餐中服務(wù)和餐后結(jié)束工作。
    3、 了解菜單上所有菜品及其簡單制作方式。
    4、 掌握供餐菜單變化和廚房貨源情況,主動介紹和推銷各種菜肴及酒水。
    5、 保持餐廳環(huán)境整潔,確保餐具、布件清潔完好,備齊各種物料用品。
    6、 愛護(hù)餐廳設(shè)備財(cái)產(chǎn)和餐具物料,做好清潔保養(yǎng)工作。
    (七)傳菜員
    [管理層級關(guān)系]直接上級:中西餐領(lǐng)班
    [崗位職責(zé)]
    1、服從領(lǐng)班的工作安排,按照餐廳服務(wù)工作規(guī)程和質(zhì)量要求做好傳菜服務(wù)工作。
    2、參加餐廳開餐前的準(zhǔn)備工作,做好餐廳環(huán)境和連接廚房通道的清潔工作,準(zhǔn)備好傳菜用具和各種調(diào)料。
    3、開餐期間主要負(fù)責(zé)點(diǎn)菜單和菜點(diǎn)的傳遞和輸送工作,做到熟記餐桌臺號,傳遞點(diǎn)菜單迅速,按客人要求掌握出菜次序和速度,準(zhǔn)確無誤上菜,傳菜穩(wěn)捷。
    4、及時(shí)清理邊臺的餐具,做到輕拿輕放。
    5、每餐結(jié)束后參加餐廳的整理清潔工作。
    (八)大堂吧服務(wù)員
    [管理層級關(guān)系]直接上級:大堂吧領(lǐng)班
    [崗位職責(zé)]
    1、 服從大堂吧領(lǐng)班的工作安排,按照大堂吧服務(wù)工作規(guī)程和質(zhì)量要求做好營業(yè)前的準(zhǔn)備工作,及營業(yè)間服務(wù)和營業(yè)后結(jié)束工作。
    2、 每日填寫領(lǐng)料單,補(bǔ)足、配齊耗用的原料、酒水、點(diǎn)心,以及各種用具、器皿等。
    3、 為客人提供周到的服務(wù),主動介紹和推薦各種酒水、小吃等。
    4、 按照要求保持環(huán)境整潔,確保餐具、布件清潔完好。
    5、 愛護(hù)財(cái)產(chǎn)設(shè)備和低值易耗品,做好清潔保養(yǎng)工作,定期清點(diǎn)各種酒水、用具器具和物料,做到帳物相符。
    6、 遇突發(fā)事件或醉酒客人應(yīng)及時(shí)向領(lǐng)班或管理人員匯報(bào),妥善做好安全工作。
    7、 做好空、廢瓶罐的回收工作,減少浪費(fèi)。
    8、 保持周圍環(huán)境及倉庫的干凈整潔,注意溫度及通風(fēng)。
    (九)包房服務(wù)員
    [管理層級關(guān)系]直接上級:餐廳經(jīng)理
    [崗位職責(zé)]
    1、 執(zhí)行餐廳經(jīng)理指令,按照包房工作要求進(jìn)行為客服務(wù)。
    2、 了解預(yù)訂,客人要求及安排。
    3、 按要求保持包房環(huán)境衛(wèi)生,餐具衛(wèi)生。
    4、 按要求提前做好餐前準(zhǔn)備工作及餐中服務(wù)工作,餐后結(jié)束工作。
    5、 隨時(shí)做好預(yù)算,向庫管領(lǐng)取鉛筆、紙、茶等物品。
    6、 做好包房財(cái)產(chǎn)物資管理,定時(shí)向餐廳經(jīng)理匯報(bào)。
    新店籌備工作計(jì)劃篇二
    目前,我國國有飯店業(yè)在經(jīng)營管理方面與外資酒店還有一定的差距。本文對中外飯店企業(yè)的財(cái)務(wù)管理進(jìn)行了具體詳盡的比較分析,并根據(jù)我國的具體國情 提出了一些對策與建議,旨在能夠使我國飯店業(yè)同國際接軌,在比較中吸取經(jīng)驗(yàn),走出一條適合我國飯店業(yè)發(fā)展的道路。財(cái)務(wù)管理在飯店管理中舉足輕重。在西方發(fā) 達(dá)國家,財(cái)務(wù)工作在其發(fā)展和運(yùn)作中,通過反復(fù)的磨合和運(yùn)轉(zhuǎn)已形成了一套比較完整的、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)?、合理的體系。并經(jīng)實(shí)踐證明切合實(shí)際,行之有效。本文主要從飯店 的財(cái)務(wù)組織結(jié)構(gòu)設(shè)置、財(cái)務(wù)調(diào)控管理手段和財(cái)務(wù)報(bào)表種類等三方面做了比較分析。
    一、財(cái)務(wù)組織結(jié)構(gòu)設(shè)置比較
    國外飯店財(cái)務(wù)部和國內(nèi)飯店財(cái)務(wù)部的設(shè)置有很大差異。
    1.國外大飯店設(shè)立成本總監(jiān)職位,國內(nèi)飯店財(cái)務(wù)一般不設(shè)立成本總監(jiān)。成本總監(jiān)這個(gè)職位是很重要的,它直屬財(cái)務(wù)總監(jiān)領(lǐng)導(dǎo),對于整個(gè)飯店的成本控 制,毛利率的調(diào)整,成本核算,合理庫存量的調(diào)整等,能起到?jīng)Q定性作用。成本總監(jiān)又負(fù)責(zé)管理食品控制員,飲料、煙酒控制員,物料用品控制員。使他們對自己分 管的項(xiàng)目各司其職,各負(fù)其責(zé),形成層層把關(guān),以利于酒店總成本的控制。
    2.國外飯店中,一般不單獨(dú)設(shè)立采購部,只設(shè)置采購,并將其直接隸屬財(cái)務(wù)部。這樣做的好處有:其一有利于成本控制。成本總監(jiān)可以隨時(shí)掌握采 購情況,任何物品的采購,都應(yīng)經(jīng)成本總監(jiān)的審核批準(zhǔn),避免盲目采購現(xiàn)象的發(fā)生。其二,有利于調(diào)整成本率的上升。成本總監(jiān)負(fù)責(zé)監(jiān)督,任何高報(bào)價(jià),吃回扣的行 為都會受到制裁。因?yàn)槌杀究偙O(jiān)手中有一張“酒店市場價(jià)格表”,表中詳細(xì)記載各種食品、蔬菜、肉類、調(diào)料等物品的最高價(jià)格和最低價(jià)格,而且還有市場調(diào)研價(jià)格 對比欄目,每月至少進(jìn)行兩次市場調(diào)研,以調(diào)節(jié)價(jià)格表,便于控制掌握,防止失控現(xiàn)象的發(fā)生。其三,避免因部門分散,互相扯皮的情況發(fā)生。如采購的食品、物品 積壓過多,造成庫存、保養(yǎng)成本上升,占用流動資金,如因食品腐敗變質(zhì)還會帶來更大的浪費(fèi)。當(dāng)然,采購不及時(shí),也會影響酒店的效益和聲譽(yù)。以上分析可以看出 財(cái)務(wù)部設(shè)成本總監(jiān)很有必要。
    3.國外的飯店建立了有效的內(nèi)部控制系統(tǒng),設(shè)置收入稽核員崗位和夜審監(jiān)督員崗位,這在國內(nèi)酒店是不常見的。許多飯店的客人在住宿期間用現(xiàn)金埋單 或購買其他商品,雖然使用信用卡的客人越來越多,但每天仍有大量現(xiàn)金交易,而且飯店業(yè)許多崗位屬于非技術(shù)熟練型工作,工資較低,社會地位也較低,員工的流 動性較大,因此飯店業(yè)較容易“遭竊”。內(nèi)部控制系統(tǒng)有助于保護(hù)飯店的資產(chǎn),保證其會計(jì)記錄準(zhǔn)確可靠,提高業(yè)務(wù)經(jīng)營效率及促進(jìn)管理政策落實(shí)。一座規(guī)模較大的 涉外飯店,其營業(yè)部門很多,營業(yè)收入也很高。這就要求收入稽核員每天必須仔細(xì)審核各個(gè)部門的營業(yè)收入是否如實(shí)上繳,有無遺漏現(xiàn)象?對于夜審送達(dá)的各種報(bào)表 是否真實(shí)可靠?要逐筆審查核對。同時(shí)還要審核各種原始單據(jù)和報(bào)表的一致性,各種審批手續(xù)是否符合程序,有無不符合程序的情況。夜審監(jiān)督員,長期從事夜班工 作,專門負(fù)責(zé)審計(jì)匯總當(dāng)日的營業(yè)收入情況,根據(jù)各收銀點(diǎn)上交來的營業(yè)報(bào)表和各種憑證單據(jù)進(jìn)行審核,確認(rèn)無誤后,編制當(dāng)日的營業(yè)收入報(bào)表,對于有收銀機(jī)系統(tǒng) 和計(jì)算機(jī)系統(tǒng)的,還要負(fù)責(zé)機(jī)器的清整和回零工作,以便于第二天正常營業(yè)運(yùn)轉(zhuǎn)。
    我國國內(nèi)有些飯店不進(jìn)行夜審工作,只設(shè)立日審核算員,負(fù)責(zé) 前一天的營業(yè)收入?yún)R總工作,已不能適應(yīng)經(jīng)營管理的需要。需要在機(jī)構(gòu)設(shè)置上,遵循科學(xué)化、規(guī)范化、市場化的要求,不斷改進(jìn)。當(dāng)然,飯店的管理部門還需要考慮 內(nèi)部控制的成本與效益。一項(xiàng)完善的制度應(yīng)既能保證資產(chǎn)的安全性又應(yīng)該比較經(jīng)濟(jì)實(shí)用。
    二、財(cái)務(wù)調(diào)控管理手段比較
    國外的飯店有一套完整的調(diào)控體系。因?yàn)闆]有嚴(yán)格的監(jiān)控管理,就不會有良好的財(cái)務(wù)狀況,也就談不上搞好整個(gè)飯店的經(jīng)營與管理。所以,國外的飯店財(cái) 務(wù)總監(jiān)不僅介入各個(gè)部門的事務(wù),有時(shí)甚至超過總經(jīng)理權(quán)限,監(jiān)管飯店的財(cái)務(wù)工作。因此,現(xiàn)代化的飯店要有一名出色的財(cái)務(wù)總監(jiān),才能強(qiáng)化財(cái)務(wù)調(diào)控管理。目前, 國內(nèi)飯店的財(cái)務(wù)管理一般側(cè)重于核算管理,而忽視了財(cái)務(wù)的調(diào)控管理。例如,有的財(cái)務(wù)經(jīng)理常常是總經(jīng)理簽字同意的就全力辦理,很少考慮正確與否。一個(gè)人的精力 能力有限,不可能每個(gè)決策都正確,必須有相關(guān)部門當(dāng)好參謀,為領(lǐng)導(dǎo)提供決策的依據(jù)。所以一張采購單,必須先經(jīng)過部門經(jīng)理、成本總監(jiān)、財(cái)務(wù)總監(jiān)審核簽字后總 經(jīng)理才能最后簽發(fā),缺一不可,以避免決策中失誤的發(fā)生。而國外飯店強(qiáng)調(diào)財(cái)務(wù)工作的重點(diǎn)不僅僅是會計(jì)的核算,更重要的是財(cái)務(wù)的控制作用。對食品、物品的進(jìn)貨 價(jià)格進(jìn)行嚴(yán)格控制,成本總監(jiān)需搞好經(jīng)常性市場調(diào)研,沒有成本總監(jiān)的批準(zhǔn)不準(zhǔn)隨意采購,不象國內(nèi)有些飯店,僅是“生米煮成熟飯”后的核算工作。
    從上面的分析中可以看出,目前我國飯店的財(cái)務(wù)管理水平還處在比較低的水平,飯店的財(cái)務(wù)部機(jī)構(gòu)設(shè)置還不夠完善,還沒有從粗放型經(jīng)濟(jì)體制中轉(zhuǎn)變過來。所以容易造成財(cái)務(wù)上的混亂,不利于成本的控制和掌握。
    三、財(cái)務(wù)報(bào)表比較
    財(cái)務(wù)報(bào)表既要為外部使用者(債權(quán)人、所有者等)使用,使它們成為投資者投資決策的依據(jù);同時(shí)也為內(nèi)部使用者(管理部門)進(jìn)行預(yù)測、決策等日常經(jīng) 營管理活動提供依據(jù)。國際上飯店的會計(jì)報(bào)表門類齊全,詳細(xì)明了,具體科學(xué)。除資產(chǎn)負(fù)債表、利潤表和現(xiàn)金流量表等會計(jì)報(bào)表外,還有以下一些報(bào)表,使會計(jì)管理 工作更加細(xì)致具體,我國飯店企業(yè)也應(yīng)該根據(jù)需要,采用其中的一些報(bào)表,克服以前大出大進(jìn)的粗線條管理方法,防止漏洞的出現(xiàn),使我們的會計(jì)管理工作各個(gè)環(huán)節(jié) 能環(huán)環(huán)相連,做到以經(jīng)濟(jì)主體運(yùn)行的有序性來應(yīng)對市場經(jīng)濟(jì)環(huán)境的非確定性。
    1.周預(yù)測表:預(yù)測未來一周內(nèi)出租的客房數(shù)及出租率,用于人員安排計(jì)劃和促銷;
    新店籌備工作計(jì)劃篇三
    作為一家新開餐廳,前期籌備工作千頭萬緒,尤其是餐廳,涉及面廣,內(nèi)容多,稍有不周,將對開業(yè)后的管理產(chǎn)生較大的影響。希望具備一定的可操作性,提供實(shí)實(shí)在在的幫助。
    做好餐廳開業(yè)前的準(zhǔn)備工作,對餐廳開業(yè)及開業(yè)后的工作具有非常重要的意義;對從事餐飲管理工作的專業(yè)人士來說也是一個(gè)挑戰(zhàn)。
    本文采用倒計(jì)時(shí)的手法,將餐廳開業(yè)籌備工作作為一個(gè)項(xiàng)目來運(yùn)作。
    一、餐廳的工作任務(wù)
    餐廳服務(wù),業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)繁多,技術(shù)水平要求高,牽涉到的學(xué)科知識廣泛,因而其管理也最為復(fù)雜,加強(qiáng)餐廳管理,對整個(gè)餐廳的經(jīng)營管理都有非常重要的意義。主要負(fù)責(zé)食品原材料的加工,各類飲食食品的烹制,各餐廳產(chǎn)品銷售和宴會服務(wù)工作,滿足住店客人和店外前來用餐客人的物質(zhì)和心理享受需要。
    二、餐廳開業(yè)籌備的任務(wù)與要求
    餐廳開業(yè)前的準(zhǔn)備工作,主要是建立部門運(yùn)轉(zhuǎn)系統(tǒng),并為開業(yè)及開業(yè)后的運(yùn)營在人、財(cái)、物等各方面做好充分的準(zhǔn)備。
    三、確定餐廳的管轄區(qū)域及責(zé)任范圍
    餐廳(經(jīng)理)一般要提前2個(gè)月到崗。
    到崗后,首先要通過實(shí)地察看,熟悉飯店的平面布局。然后根據(jù)實(shí)際情況,確定的管轄區(qū)域及部的餐廳主要責(zé)任范圍,以書面的形式將具體的建議和設(shè)想呈報(bào)總經(jīng)理。餐廳最高管理層將召集有關(guān)部門對此進(jìn)行討論并做出決定。在進(jìn)行區(qū)域及責(zé)任劃分時(shí),餐廳管理人員應(yīng)從大局出發(fā),要有良好的服務(wù)意識。
    餐廳范圍較大,為綜合利用會議設(shè)施,發(fā)揮最大的.效能,一般宴會廳、會議室;員工餐廳也由統(tǒng)一管理。
    四.確定餐廳主要功能及布局。
    根據(jù)餐廳總體建筑布置和市場定位,對餐廳區(qū)域要進(jìn)行詳細(xì)的功能定位。在進(jìn)行區(qū)域分布時(shí),要合理考慮餐廳各項(xiàng)管理流程;如送餐線路;服務(wù)流程的合理性;廚房工作流程的合理性;餐具收拾和洗滌的流程;足夠的倉儲場所和備餐間;尤其是多功能宴會廳(一般有二套設(shè)施),要留有充足的儲放會議桌和餐桌的場地。
    五.餐廳組織機(jī)構(gòu)
    要科學(xué)、合理地設(shè)計(jì)組織機(jī)構(gòu),餐廳經(jīng)理要綜合考慮各種相關(guān)因素,如:餐廳的規(guī)模、檔次、建筑布局、設(shè)施設(shè)備、市場定位、經(jīng)營方針和管理目標(biāo)等。
    六.制定物品采購清單
    餐廳開業(yè)前事務(wù)繁多,經(jīng)營物品的采購是一項(xiàng)非常耗費(fèi)精力的工作,僅靠采購部去完成此項(xiàng)任務(wù)難度很大,各經(jīng)營部門應(yīng)協(xié)助其共同完成。
    新店籌備工作計(jì)劃篇四
    2015年,國內(nèi)零售百貨業(yè)發(fā)展可謂“風(fēng)起云涌,變幻莫測”。無論是外資“大鱷”,還是民營“新銳”,為了爭奪店鋪資源,搶占銷售通路,紛紛加快了開店步伐?!安季秩珖焖贁U(kuò)張”已經(jīng)成為零售商實(shí)現(xiàn)規(guī)模效益,確立市場地位的重要戰(zhàn)略舉措。
    毫無疑問,在雄心勃勃籌劃全國戰(zhàn)略布局藍(lán)圖的同時(shí),零售商必將面臨激烈的競爭和嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)。資源需求的巨大缺口和在調(diào)配上“捉襟見肘”的矛盾,將隨著多家新店籌備工作的同時(shí)展開而日趨激化;隨著開店步伐的加快,對新店籌備管理工作的系統(tǒng)性要求也越來越高。為了完成開店目標(biāo),零售商必須選擇科學(xué)的管理方式和控制手段,確保有限資源的合理配置和充分利用,以滿足新店籌備的高效率和低風(fēng)險(xiǎn)要求。
    項(xiàng)目管理作為一項(xiàng)先進(jìn)的管理技術(shù),其應(yīng)用理論近年來有了長足的發(fā)展。在零售管理工作中應(yīng)用項(xiàng)目管理技術(shù),是對傳統(tǒng)管理思維和工作方式的有力挑戰(zhàn)。在創(chuàng)新意識逐漸成為企業(yè)運(yùn)營決勝關(guān)鍵的今天,使用項(xiàng)目管理技術(shù)改進(jìn)新店籌備的工作效率,是一種創(chuàng)新思維的實(shí)踐過程。
    同樣包含啟動、計(jì)劃、實(shí)施、控制和收尾等五大環(huán)節(jié)的新店籌備工作過程,比較突出地顯示了項(xiàng)目運(yùn)行的特性,為項(xiàng)目管理技術(shù)的應(yīng)用提供了可能:首先,和項(xiàng)目“有起點(diǎn)、有終點(diǎn)”的一次性過程特征一樣,新店籌備以新店項(xiàng)目立項(xiàng)為起點(diǎn),以開業(yè)為終點(diǎn),也是一次性的工作過程;其次,項(xiàng)目存在風(fēng)險(xiǎn),管理項(xiàng)目必須預(yù)測風(fēng)險(xiǎn),控制風(fēng)險(xiǎn),而新店籌備過程也存在風(fēng)險(xiǎn),同樣需要預(yù)測和控制;再次,管理項(xiàng)目對進(jìn)度、費(fèi)用和質(zhì)量有控制要求,而新店籌備同樣也存在對上述三個(gè)方面的要求;最后,項(xiàng)目由臨時(shí)組成的項(xiàng)目團(tuán)隊(duì)實(shí)施并管理,而新店籌備工作也是依靠組織抽調(diào)各職能部門資源組成籌備項(xiàng)目小組來開展工作,也需要組建臨時(shí)性的工作團(tuán)隊(duì)。所以,將項(xiàng)目管理技術(shù)中一些有效的“管理工具”,應(yīng)用到新店籌備工作當(dāng)中,切實(shí)解決問題,提升新店籌備效率,是具有一定的操作可行性的。
    1.啟動
    以開設(shè)大型百貨店為例,在確定新店店址后,零售商的各職能部門便進(jìn)入新店籌備階段。將新店籌備工作視同一個(gè)“項(xiàng)目”的展開,首先進(jìn)入項(xiàng)目的“啟動”狀態(tài)。在啟動階段,組織通過對項(xiàng)目管理技術(shù)的利用,完成支持項(xiàng)目進(jìn)入下一階段所必須的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。
    第一、確定新店籌備項(xiàng)目負(fù)責(zé)人。為了使新店籌備項(xiàng)目負(fù)責(zé)人徹底發(fā)揮個(gè)人能力,全面負(fù)責(zé)對項(xiàng)目的操作管理,必須賦予項(xiàng)目負(fù)責(zé)人明確、清晰和充分的職責(zé)與職權(quán)。具體措施包括:在組織內(nèi)正式發(fā)布項(xiàng)目負(fù)責(zé)人聘任通知;擬定有效的項(xiàng)目負(fù)責(zé)人管理職責(zé)文件;與項(xiàng)目負(fù)責(zé)人就項(xiàng)目績效測評標(biāo)準(zhǔn)達(dá)成一致;向項(xiàng)目負(fù)責(zé)人提供必需的人員和資源等。一般情況下,組織開設(shè)新店會首先確定店負(fù)責(zé)人人選,但是,目前人力市場存在較為嚴(yán)重的供需矛盾,當(dāng)組織同時(shí)面對多個(gè)開店任務(wù)時(shí),不一定都能按時(shí)配置合適的店負(fù)責(zé)人人選。確定新店籌備時(shí)期的項(xiàng)目負(fù)責(zé)人選,是相當(dāng)有必要的。如果選定人選在能力和經(jīng)驗(yàn)上獲得組織高層認(rèn)可,則以新店籌備“項(xiàng)目負(fù)責(zé)人”的角色組建項(xiàng)目小組開展工作;如暫無合適人選,為了確保新店籌備工作按時(shí)開展,可選擇能力稍遜的第二人選擔(dān)任新店籌備“項(xiàng)目聯(lián)絡(luò)人”,由公司高層負(fù)責(zé)組建項(xiàng)目小組。項(xiàng)目聯(lián)絡(luò)人負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)項(xiàng)目小組成員之間和各提供資源的職能部門之間的工作關(guān)系,確保小組成員和職能部門溝通信息傳遞渠道的順暢,并向高層匯報(bào)項(xiàng)目進(jìn)展情況。
    選擇“項(xiàng)目聯(lián)絡(luò)人”的方式,是一種合適人選暫未到位的“權(quán)宜之計(jì)”。項(xiàng)目聯(lián)絡(luò)人相對項(xiàng)目負(fù)責(zé)人雖然在管理能力方面有所欠缺,但對組織整體擴(kuò)張開店戰(zhàn)略而言,卻是唯一可供選擇的辦法。使用項(xiàng)目聯(lián)絡(luò)人,對組織高層和職能部門的關(guān)注和配合有著更高的要求,一旦有合適的項(xiàng)目負(fù)責(zé)人選,則應(yīng)即時(shí)替換。
    第二、確定“契約式”的新店籌備項(xiàng)目和組織職能部門的工作關(guān)系。新店籌備項(xiàng)目小組由各職能部門抽調(diào)人員組成,項(xiàng)目小組成員既要服從于項(xiàng)目負(fù)責(zé)人的工作安排,又要“聽命”于職能部門經(jīng)理的工作指令,形成“多頭管理”的局面再所難免。當(dāng)項(xiàng)目利益與職能部門利益存在沖突時(shí),項(xiàng)目小組成員往往面臨“兩難”選擇,從而影響新店籌備工作。根據(jù)項(xiàng)目管理理論,我們引入“契約”概念,將項(xiàng)目責(zé)任各方(職能部門、項(xiàng)目小組)之間的工作關(guān)系依據(jù)工作流程自上而下形成“管理契約”:作為作業(yè)流程的上游,各職能部門向新店籌備項(xiàng)目輸送人員和資源,與項(xiàng)目小組的關(guān)系是:提供人員和資源以確保項(xiàng)目運(yùn)轉(zhuǎn);而下游項(xiàng)目小組的任務(wù),則是利用人員和資源完成新店籌備工作任務(wù),對再下游的項(xiàng)目客戶負(fù)責(zé)。上游部門對下游部門就項(xiàng)目合作事宜作出承諾,形成一種“契約”關(guān)系,有效確保對下游單位的工作質(zhì)量。
    形成“契約管理”關(guān)系的關(guān)鍵,是對職能部門和項(xiàng)目小組工作職責(zé)的有效規(guī)定和明確要求。為了避免以后形成的糾紛,在項(xiàng)目展開之初,職能部門、項(xiàng)目小組和項(xiàng)目客戶應(yīng)就新店籌備項(xiàng)目形成工作責(zé)任分配的“項(xiàng)目協(xié)議”(即:契約文件,也稱“項(xiàng)目章程”),使各方在工作開始前達(dá)成對項(xiàng)目和己方責(zé)任的一致認(rèn)識。這樣,在項(xiàng)目開展起來時(shí),將會大大降低協(xié)調(diào)成本和管理內(nèi)耗。
    第三、確定新店籌備項(xiàng)目“干系人”與新店籌備項(xiàng)目的關(guān)系。新店籌備項(xiàng)目并非僅僅是項(xiàng)目小組的事情。事實(shí)上,很多新店籌備工作因種種原因而停滯不前,未能明確項(xiàng)目干系人及其應(yīng)盡責(zé)任,致使各關(guān)聯(lián)方不能發(fā)揮應(yīng)有的作用,也是一個(gè)重要原因。如能明確項(xiàng)目干系人及其責(zé)任,充分發(fā)揮其應(yīng)盡責(zé)任,新店籌備項(xiàng)目所需人員和資源能夠得到保障,項(xiàng)目成功率也必將大大提高。
    新店籌備項(xiàng)目的干系人至少應(yīng)包括:項(xiàng)目發(fā)起人、項(xiàng)目負(fù)責(zé)人(項(xiàng)目聯(lián)絡(luò)人)、項(xiàng)目小組、項(xiàng)目客戶和各職能部門。
    新店籌備項(xiàng)目發(fā)起人由組織高管擔(dān)任,主要責(zé)任是在整個(gè)組織層面對新店籌備項(xiàng)目負(fù)責(zé),包括協(xié)調(diào)高層關(guān)系,監(jiān)督項(xiàng)目管理狀態(tài)和確保稀缺資源到位等等。當(dāng)組織同時(shí)面對多個(gè)新店籌備項(xiàng)目時(shí),確定不同的項(xiàng)目發(fā)起人,有利于使組織高層切實(shí)把握項(xiàng)目進(jìn)度和資源需求,及時(shí)解決一些影響新店項(xiàng)目的重大問題,避免組織最高管理者頻繁奔波于多個(gè)項(xiàng)目之間,造成顧此失彼的失控局面。
    項(xiàng)目負(fù)責(zé)人一般由組織專門負(fù)責(zé)新店籌備的職能部門委派,并在組織范圍內(nèi)發(fā)布正式聘任通知,以確立其對項(xiàng)目負(fù)責(zé)和支配資源的合法性。項(xiàng)目負(fù)責(zé)人對新店籌備項(xiàng)目的各項(xiàng)指標(biāo)全權(quán)負(fù)責(zé)。項(xiàng)目小組由各職能部門抽調(diào)專業(yè)人員組成,進(jìn)入項(xiàng)目小組的人員在管理上由項(xiàng)目負(fù)責(zé)人指揮與控制,技術(shù)和業(yè)務(wù)資源由所在職能部門提供支持。項(xiàng)目小組作為項(xiàng)目干系人之一,是項(xiàng)目實(shí)施的主要承擔(dān)者。
    傳統(tǒng)觀點(diǎn)認(rèn)為新店籌備項(xiàng)目的客戶,是接受項(xiàng)目開業(yè)經(jīng)營的管理團(tuán)隊(duì)。從整體運(yùn)營戰(zhàn)略來看,應(yīng)將組織最高管理者視為項(xiàng)目客戶,由其委托由專業(yè)人員組成的驗(yàn)收小組對新店籌備項(xiàng)目進(jìn)行驗(yàn)收和績效評估。這樣有利于使組織最高戰(zhàn)略思想能夠不變形地貫徹到所進(jìn)行的每一新店項(xiàng)目之上,以促成組織整體戰(zhàn)略目標(biāo)的達(dá)成。
    最后,負(fù)責(zé)提供資源的各職能部門,包括職能部門的負(fù)責(zé)人,也應(yīng)成為項(xiàng)目干系人。由于資源輸送的質(zhì)量好壞,是影響項(xiàng)目小組開展工作的決定因素,因而職能部門操控資源的能力和效果的好壞,將直接影響新店籌備項(xiàng)目。各職能部門負(fù)責(zé)人實(shí)際上擔(dān)當(dāng)著對多個(gè)新店籌備項(xiàng)目的專項(xiàng)職能責(zé)任人的角色。
    所謂項(xiàng)目干系人,就是指對項(xiàng)目而言,有利益和責(zé)任的各關(guān)聯(lián)方。既然聯(lián)系緊密,那么項(xiàng)目實(shí)施的好壞必然與項(xiàng)目干系人緊密相連,因此,針對某新店籌備項(xiàng)目在啟動階段就必須落實(shí)各干系人選,才能保障項(xiàng)目的正常展開與運(yùn)行。
    工具示例:某百貨店新店籌備項(xiàng)目章程
    2.計(jì)劃
    新店籌備是多個(gè)職能部門參與,作業(yè)周期較長的項(xiàng)目。形成有效、清晰的工作計(jì)劃是確保項(xiàng)目成功的第一前提。一些管理者認(rèn)為“計(jì)劃不如變化”,主張“輕計(jì)劃,重操作”。其實(shí)所謂“變化”,不過是與計(jì)劃比較得出的差異,計(jì)劃始終存在并發(fā)揮“標(biāo)尺”作用。新店籌備過程的各個(gè)環(huán)節(jié)都存在不確定因素,沒有工作計(jì)劃整個(gè)籌備工作勢必在層出不窮的問題中迷失方向,滑向“泥塘”。
    擬制新店籌備工作計(jì)劃的主要工作內(nèi)容包括:形成工作分解結(jié)構(gòu)、確定關(guān)鍵路徑;編制項(xiàng)目工作責(zé)任分配表;繪制甘特圖。
    第一、形成新店籌備項(xiàng)目的工作分解結(jié)構(gòu),并確定實(shí)施項(xiàng)目的關(guān)鍵路徑。根據(jù)項(xiàng)目理論,工作分解結(jié)構(gòu)用來確定新店籌備項(xiàng)目的工作內(nèi)容和工作范圍,對新店籌備項(xiàng)目的全部工作進(jìn)行科學(xué)分解,將新店籌備工作分解為一個(gè)個(gè)可以確定資源和操作步驟的“工作包”,是編制項(xiàng)目工作計(jì)劃的基礎(chǔ)工作。形成新店籌備項(xiàng)目工作分解結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)上,確定項(xiàng)目實(shí)施的關(guān)鍵路徑,用以核算項(xiàng)目大致的工期。
    一般來說,新店籌備的工作分解結(jié)構(gòu)和關(guān)鍵路徑,隨著組織開店工作經(jīng)驗(yàn)的積累和總結(jié),可以形成固化的指導(dǎo)性文件,在項(xiàng)目特征相似的情況下可以考慮直接應(yīng)用。
    工具示例:某百貨店新店籌備項(xiàng)目工作分解結(jié)構(gòu)
    新店籌備項(xiàng)目工作分解結(jié)構(gòu)
    序號/工作分解結(jié)構(gòu)/可交付成果[里程碑]
    1市場調(diào)查
    1.1城市商業(yè)政策調(diào)查/調(diào)查報(bào)告
    1.2消費(fèi)水平調(diào)查/調(diào)查報(bào)告
    1.3競爭對手調(diào)查/調(diào)查報(bào)告
    1.4……
    2規(guī)劃設(shè)計(jì)
    2.1建筑結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)/[設(shè)計(jì)圖紙]
    2.2動線及布局規(guī)劃/平面圖
    2.3商品品類規(guī)劃/布局圖紙
    2.4資金計(jì)劃/[資金供給計(jì)劃]
    2.5……
    3工程施工
    3.1土建施工/施工驗(yàn)收報(bào)告
    3.2裝飾施工/施工驗(yàn)收報(bào)告
    3.3設(shè)備采購與安裝/[施工驗(yàn)收報(bào)告]
    3.4……
    4采購招商
    4.1定向供應(yīng)商接洽/定向供應(yīng)商合作意向報(bào)告
    4.2招商酒會/總結(jié)報(bào)告
    4.3合同申報(bào)與確認(rèn)/合同申報(bào)表
    4.4……
    5營銷策劃
    5.1廣告招牌/招牌效果
    5.2媒體推廣/媒體廣告、軟文及效果評估報(bào)告
    5.3新聞炒作/軟文及效果評估報(bào)告
    5.4賣場導(dǎo)示系統(tǒng)安裝/導(dǎo)示系統(tǒng)效果
    5.5……
    6現(xiàn)場管理
    6.1專柜裝修/裝修效果
    6.2商戶進(jìn)場/[進(jìn)場檢查確認(rèn)表]
    6.3人員招募與培訓(xùn)/招募及培訓(xùn)記錄
    6.4開業(yè)前總檢查/[檢查報(bào)告]
    6.5開業(yè)慶典/效果評估報(bào)告
    6.6……
    工具示例:關(guān)鍵路徑圖
    注:具有下劃線的工作包線路為關(guān)鍵路徑。
    第二、編制新店籌備項(xiàng)目的工作責(zé)任分配表,確保項(xiàng)目干系人認(rèn)真履行職責(zé)。識別新店籌備項(xiàng)目干系人,并組成項(xiàng)目小組后,應(yīng)明確規(guī)定項(xiàng)目干系人的工作職責(zé),使項(xiàng)目在各階段都能得到人員和資源保障。分配工作責(zé)任應(yīng)注意:新店籌備項(xiàng)目是一個(gè)復(fù)雜的工作過程,干系人責(zé)任應(yīng)做全面規(guī)定,防止“有事沒人做”;工作責(zé)任的規(guī)定應(yīng)遵循“適度”原則,不應(yīng)濫用人員和資源,導(dǎo)致“有人沒事做”;項(xiàng)目干系人在項(xiàng)目進(jìn)展的不同階段其應(yīng)履行的工作職責(zé)也有所不同,在制定工作職責(zé)時(shí)應(yīng)考慮清楚。工作責(zé)任分配表可以在新店籌備項(xiàng)目操作日臻成熟后予以固化,成為指導(dǎo)性文件。
    工具示例:新店籌備項(xiàng)目工作責(zé)任分配表
    第三、形成新店籌備項(xiàng)目的工作計(jì)劃——繪制甘特圖。具有項(xiàng)目特性的工作,甘特圖是比較適合的計(jì)劃管理工具。甘特圖可以直觀地反應(yīng)新店籌備項(xiàng)目的連續(xù)性和協(xié)調(diào)性要求,同時(shí)具有較強(qiáng)的執(zhí)行“比照”特點(diǎn)。結(jié)合甘特圖并利用其他項(xiàng)目管理工具,可以在項(xiàng)目實(shí)施的各階段對項(xiàng)目的進(jìn)度、費(fèi)用和質(zhì)量指標(biāo)進(jìn)行較為準(zhǔn)確的考量與評估,向組織決策提供充分的參考信息。
    利用工作分解結(jié)構(gòu)、關(guān)鍵路徑和工作責(zé)任分配表,就能進(jìn)行甘特圖的繪制工作。繪制甘特圖應(yīng)注意:各項(xiàng)工作任務(wù)應(yīng)形成可交付成果要求,并識別一些具有“里程碑”意義的可交付成果;特別關(guān)注同時(shí)進(jìn)行的不同工作任務(wù)的起止時(shí)段和狀態(tài)要求,明確先后順序和因果關(guān)系;將計(jì)劃與執(zhí)行結(jié)合在一起進(jìn)行分析比較是甘特圖的使用優(yōu)勢,因此在繪制完成后,可預(yù)留用于記錄實(shí)際工作進(jìn)展的空間,用于比較和修正計(jì)劃。
    工具示例:某百貨店新店籌備項(xiàng)目甘特圖
    3.實(shí)施
    完成并確認(rèn)項(xiàng)目工作計(jì)劃,在確保人員和資源供給的狀態(tài)下,新店籌備項(xiàng)目進(jìn)入“實(shí)施”階段。啟動和計(jì)劃階段所做工作,是向?qū)嵤╇A段提供的一系列準(zhǔn)備工作。新店籌備項(xiàng)目在操作層面上的工作成果,要靠實(shí)施階段來予以實(shí)現(xiàn)。在實(shí)施階段,由于各種未知因素的影響,整個(gè)工作呈現(xiàn)出明顯的波動性和不規(guī)則運(yùn)行狀態(tài),這對項(xiàng)目干系人,特別是項(xiàng)目負(fù)責(zé)人和項(xiàng)目小組來說,是一個(gè)接受考驗(yàn)的過程。
    在實(shí)施階段,首先要面對的,就是如何使項(xiàng)目小組協(xié)調(diào)一致,按即定的計(jì)劃開展工作,達(dá)成目標(biāo)。由于項(xiàng)目小組成員是由各職能部門抽調(diào)組成,成員之間相處會有一個(gè)“磨合期”。怎樣使小組成員彼此在短時(shí)間內(nèi)相互了解與信賴,是項(xiàng)目發(fā)起人、職能部門經(jīng)理和項(xiàng)目負(fù)責(zé)人特別關(guān)注的工作:良好的組織文化有助于項(xiàng)目小組成員彼此之間的融洽相處和快速了解,同時(shí),在組建項(xiàng)目小組時(shí),如能充分考慮人員各自特點(diǎn),有選擇地組成性格互補(bǔ)的工作團(tuán)體,是非常有助于開展工作的。
    在實(shí)施階段,很可能會因?yàn)橘Y源分配和利益關(guān)系的矛盾引發(fā)沖突,如:招商與推廣在廣告投入上產(chǎn)生的分歧等。作為項(xiàng)目負(fù)責(zé)人,應(yīng)充分作好解決小組成員糾紛,甚至是各職能之間糾紛的思想準(zhǔn)備。在計(jì)劃階段明確責(zé)任分工是化解工作沖突的前提;項(xiàng)目負(fù)責(zé)人的個(gè)人魄力和處理沖突的經(jīng)驗(yàn)是解決問題的重要支持;各職能對項(xiàng)目的契約限制也是合理解決沖突的參照標(biāo)準(zhǔn);而項(xiàng)目發(fā)起人的影響和對稀缺資源的支配權(quán)力也是解決工作沖突的有效手段。實(shí)際上,工作沖突同時(shí)意味著新店籌備工作正在依據(jù)計(jì)劃向縱深進(jìn)展。項(xiàng)目負(fù)責(zé)人在處理沖突的問題上應(yīng)該因勢利導(dǎo),變管理內(nèi)耗為工作動力,激勵小組成員完成項(xiàng)目的信心。
    在實(shí)施階段,項(xiàng)目很可能會受到各種不確定因素的干擾,如:在百貨店新店籌備工作中,比較容易發(fā)生的問題是:組織與合作方由于合同協(xié)議不清晰而形成各種分歧,導(dǎo)致在項(xiàng)目實(shí)施時(shí)產(chǎn)生摩擦或扯皮,使新店籌備工作停頓下來。作為新店籌備項(xiàng)目干系人,應(yīng)充分考慮到這種情況發(fā)生的可能性,識別可能形成的制約項(xiàng)目的不確定因素,通過充分溝通協(xié)調(diào),發(fā)揮項(xiàng)目干系人的優(yōu)勢,妥善解決這類問題。處理不確定因素引致問題的一般思路是:事前,預(yù)測發(fā)生的可能性,作好預(yù)防措施與緊急應(yīng)對措施;事中,識別不確定因素引致問題的性質(zhì),評估自身資源解決問題的可能性,選擇最優(yōu)解決辦法;事后,作好預(yù)防再發(fā)生措施,形成備忘,吸取經(jīng)驗(yàn)。
    在實(shí)施階段,當(dāng)幾個(gè)新店籌備項(xiàng)目同時(shí)展開時(shí),各職能在人員和資源有限的情況下,可能無法滿足人員和資源同時(shí)向多個(gè)項(xiàng)目的輸送要求,如:目前人才市場缺乏采購和營運(yùn)管理人才,導(dǎo)致大多數(shù)零售企業(yè)對該類崗位的人力需求呈現(xiàn)供不應(yīng)求狀態(tài)。雖然從契約要求上可以對職能部門進(jìn)行問責(zé)或追溯,但由于大環(huán)境影響,職能部門不能提供滿足要求的資源是再所難免。如何合理配置有限的資源確保每個(gè)項(xiàng)目進(jìn)展順利,這才是解決問題的重心。解決資源緊缺的思路是:盡量錯開單個(gè)新店籌備項(xiàng)目工期,使有限資源通過“時(shí)間換空間”,滿足配置需要。但是,這種思路在現(xiàn)今店鋪競爭激烈的環(huán)境下,顯得有些一廂情愿。招募、培養(yǎng)和應(yīng)用專業(yè)的新店籌備人才,也許是目前唯一可以解決同一時(shí)間進(jìn)行多個(gè)項(xiàng)目籌備所需資源的'方法。綜合考慮多個(gè)新店籌備項(xiàng)目計(jì)劃,合理安排有限的職能專業(yè)人才的工作量,使其同時(shí)兼顧多個(gè)項(xiàng)目,從操作上應(yīng)該是可行的,如某百貨店在面對多個(gè)新店籌備項(xiàng)目時(shí),通過工作計(jì)劃安排,使某策劃經(jīng)理在不同的時(shí)間段內(nèi)分別參與多個(gè)新店籌備項(xiàng)目,基本滿足了項(xiàng)目對人力資源的要求。但這種解決措施對項(xiàng)目負(fù)責(zé)人的管理能力有著更高的要求,也是不能忽略的。
    在實(shí)施階段,為了確保項(xiàng)目按計(jì)劃有條不紊地實(shí)施,必須特別注意對項(xiàng)目“工作包”的管理。前面提到,進(jìn)行工作分解結(jié)構(gòu)的結(jié)果,是將復(fù)雜的項(xiàng)目工作解構(gòu)為一個(gè)個(gè)可嵌入,可拆分的單元——“工作包”。對“工作包”進(jìn)行分析可以對所須資源、費(fèi)用和時(shí)間等條件作出比較精確的估量。在實(shí)施階段,通過對“工作包”的控制,可以實(shí)現(xiàn)對整個(gè)項(xiàng)目的管理控制工作。實(shí)施“工作包”管理應(yīng)注意:注重對每一工作包的績效指標(biāo)的考量和監(jiān)督;檢查工作包任務(wù)完成后形成的可交付成果是否符合要求;確認(rèn)實(shí)際工作是否依據(jù)計(jì)劃要求按順序執(zhí)行工作包的任務(wù)要求等。
    4.控制
    衡量項(xiàng)目成功與否的重要指標(biāo),是對項(xiàng)目進(jìn)度、費(fèi)用和質(zhì)量的控制結(jié)果的測量。進(jìn)度指標(biāo)是指項(xiàng)目是否在計(jì)劃的工期內(nèi)予以完成;費(fèi)用指標(biāo)是指項(xiàng)目完成后花費(fèi)的總費(fèi)用是否控制在預(yù)算之內(nèi);質(zhì)量指標(biāo)則是指項(xiàng)目可交付成果是否滿足項(xiàng)目客戶的要求。新店籌備項(xiàng)目同樣面臨這三個(gè)指標(biāo)的綜合考核要求。通過對新店籌備項(xiàng)目實(shí)施過程的全程綜合監(jiān)控,分別在進(jìn)度控制、費(fèi)用控制和質(zhì)量控制三方面進(jìn)行有效評估,發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)調(diào)整,確保新店開業(yè),是控制環(huán)節(jié)的工作目標(biāo)。
    進(jìn)度控制方面,主要通過項(xiàng)目工作計(jì)劃——甘特圖與實(shí)際工作進(jìn)度的比較分析來進(jìn)行判斷。在繪制甘特圖時(shí),會預(yù)留用于填制實(shí)際工作進(jìn)度的欄目。新店籌備項(xiàng)目實(shí)施任何階段的工作狀態(tài),都必須在甘特圖中清晰地反映出來。通過實(shí)際進(jìn)度與計(jì)劃進(jìn)度的比較,可以直觀地了解實(shí)際進(jìn)度與計(jì)劃要求的差異,以便及時(shí)補(bǔ)充資源,或調(diào)整計(jì)劃。同時(shí),通過對計(jì)劃中要求的可交付成果和“里程碑”完成情況的確認(rèn),也可以監(jiān)控項(xiàng)目進(jìn)度??山桓冻晒汀袄锍瘫倍际蔷唧w的,實(shí)在的,可驗(yàn)證的項(xiàng)目工作指標(biāo),對它們的驗(yàn)證能夠真實(shí)、準(zhǔn)確地反映出項(xiàng)目的實(shí)際進(jìn)度。
    費(fèi)用控制方面,在計(jì)劃期擬制科學(xué)的項(xiàng)目費(fèi)用預(yù)算是展開控制工作的前提條件。新店籌備項(xiàng)目工作分解結(jié)構(gòu)的拆分結(jié)果——“工作包”對包括費(fèi)用在內(nèi)的資源需求已經(jīng)有了比較準(zhǔn)確的估算,依據(jù)工作包費(fèi)用需求匯總整理的項(xiàng)目費(fèi)用總需求應(yīng)該是比較精確的。但是,由于新店籌備工作存在眾多不確定性因素,導(dǎo)致費(fèi)用也存在波動可能,利用項(xiàng)目管理技術(shù)的“掙得值”計(jì)算方法,可以在項(xiàng)目實(shí)施的不同階段,及時(shí)了解費(fèi)用指標(biāo)是否超支,對費(fèi)用進(jìn)行管理控制。
    工具示例:“掙得值”計(jì)算小知識
    “掙得值”計(jì)算方法通過對項(xiàng)目進(jìn)行到某一階段的實(shí)際費(fèi)用和預(yù)算費(fèi)用的比較,分析項(xiàng)目費(fèi)用是否超標(biāo),以及判斷項(xiàng)目進(jìn)度是否正常,是有效控制項(xiàng)目進(jìn)展的項(xiàng)目管理工具之一。
    “掙得值”,即:項(xiàng)目實(shí)際已完成工作量的預(yù)算費(fèi)用,計(jì)算方式為:
    “掙得值” = 項(xiàng)目實(shí)際已完成工作量 * 項(xiàng)目工作量預(yù)算費(fèi)用定額
    費(fèi)用偏差,即:判斷項(xiàng)目某一階段費(fèi)用是否超標(biāo)的分析指標(biāo),計(jì)算方式為:
    費(fèi)用偏差 = “掙得值” - 項(xiàng)目實(shí)際已完成工作量的實(shí)際費(fèi)用
    費(fèi)用偏差計(jì)算結(jié)果為負(fù)值時(shí),說明項(xiàng)目費(fèi)用已經(jīng)超支;為正值時(shí),說明項(xiàng)目費(fèi)用在現(xiàn)時(shí)階段仍有所節(jié)余。
    進(jìn)度偏差,即:判斷項(xiàng)目某一階段工作進(jìn)度是否滯后的分析指標(biāo),計(jì)算方式為:
    進(jìn)度偏差 = “掙得值” - 項(xiàng)目計(jì)劃完成工作量的預(yù)算費(fèi)用
    進(jìn)度偏差計(jì)算結(jié)果為負(fù)值時(shí),說明項(xiàng)目進(jìn)度已經(jīng)滯后;為正值時(shí),則說明項(xiàng)目進(jìn)度在現(xiàn)時(shí)階段已經(jīng)提前。
    在質(zhì)量控制方面,計(jì)劃期確立系統(tǒng)的項(xiàng)目驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)是確保質(zhì)量控制的重要前提。新店籌備項(xiàng)目存在質(zhì)量問題的工序環(huán)節(jié)相對集中在店鋪工程施工和裝飾施工、經(jīng)營定位和招商管理等方面,在計(jì)劃之初確定工程及裝飾驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)、經(jīng)營定位標(biāo)準(zhǔn)和供應(yīng)商商品引進(jìn)標(biāo)準(zhǔn),在實(shí)施階段根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行驗(yàn)收,就可以確保項(xiàng)目質(zhì)量不會“走形”。
    5.收尾
    隨著各項(xiàng)工作任務(wù)接近尾聲,和開業(yè)日的臨近,新店籌備到達(dá)項(xiàng)目“收尾”階段。為了使新店籌備項(xiàng)目劃上完美的句號,在收尾階段仍有一些相當(dāng)重要的工作,包括:新店開業(yè)前的總體檢查和工作移交;開業(yè)慶典;新店籌備項(xiàng)目的績效評估和獎懲措施等。
    如果各項(xiàng)工作均按計(jì)劃進(jìn)行并完成,距離新店開業(yè)日前一周,應(yīng)組織新店開業(yè)前的總體檢查和項(xiàng)目移交工作。新店開業(yè)前總體檢查的標(biāo)準(zhǔn),是依據(jù)計(jì)劃設(shè)定的新店籌備項(xiàng)目的一系列驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn),如:工程施工和裝飾施工驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)、供應(yīng)商品牌進(jìn)駐標(biāo)準(zhǔn)和包括導(dǎo)示系統(tǒng)、廣告海報(bào)在內(nèi)的購物環(huán)境驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)等;新店開業(yè)前總體檢查的責(zé)任主體,由項(xiàng)目客戶——組織最高管理者委派,一般由各職能部門抽調(diào)的,未直接參加該項(xiàng)目籌備工作的專業(yè)人員組成檢查小組,依據(jù)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢查工作。在檢查中發(fā)現(xiàn)的任何重大問題都將直接上報(bào)組織最高管理者并責(zé)令項(xiàng)目小組即時(shí)糾正,同時(shí)記錄的結(jié)果也將作為新店籌備項(xiàng)目工作績效評估和獎懲措施的依據(jù)。
    項(xiàng)目即將結(jié)束,新店馬上開業(yè)之前,正式的新店管理團(tuán)隊(duì)已經(jīng)基本組成。常規(guī)的做法是:將到位的管理人員編入項(xiàng)目小組,以“副手”的角色參與新店籌備的后期工作,為熟悉并接管新店作好準(zhǔn)備;另一種情況是:由于參與新店籌備的職能部門存在人力緊缺現(xiàn)象,對應(yīng)職能的項(xiàng)目小組成員可能在管理團(tuán)隊(duì)相應(yīng)的職能管理人員到位后,馬上就要投入到其他的新項(xiàng)目之中,在這種情況下,管理團(tuán)隊(duì)的管理人員將提前進(jìn)入角色,既擔(dān)當(dāng)項(xiàng)目小組職能工作人員,又在開業(yè)后擔(dān)當(dāng)該職能演變后的部門的管理人員,如:新店籌備項(xiàng)目小組的招商人員在新店開業(yè)后繼續(xù)擔(dān)任招商部的管理人員,項(xiàng)目小組的行政職能人員在新店開業(yè)后繼續(xù)擔(dān)任行政人事部的負(fù)責(zé)人等。
    對于工作移交,前一種情況,由項(xiàng)目小組成員向其副手移交工作即可;后一種情況,則在通過項(xiàng)目檢查驗(yàn)收后,由項(xiàng)目小組成員直接進(jìn)行角色轉(zhuǎn)換,變?yōu)樾碌旯芾韴F(tuán)隊(duì)的管理成員,不需另做工作移交。對于新店籌備項(xiàng)目負(fù)責(zé)人和新店管理團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé)人——店總之間的工作和權(quán)力移交,仍然遵循這樣的規(guī)律。但是一般情況下,這樣的工作移交會隨著店總的提前到位而有可能提前完成。
    新店開業(yè)前的總體檢查和工作移交是兩項(xiàng)不同的工作,應(yīng)在資源調(diào)配和人員安排兩項(xiàng)工作區(qū)分開來,分別進(jìn)行。一些零售組織為了節(jié)省資源,將兩項(xiàng)工作同時(shí)進(jìn)行,導(dǎo)致的缺陷是:由于檢查與移交責(zé)任主體的混淆,致使驗(yàn)收檢查工作草率完成,因?yàn)楹ε伦肪控?zé)任,一些籌備中的問題被掩蓋起來,不能被及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正,為新店開業(yè)運(yùn)營埋下隱患。
    和一般項(xiàng)目有所不同,百貨店的開業(yè)慶典儀式是非常重要的營銷手段。成功的開業(yè)慶典對于百貨店具有“一炮打響”的深遠(yuǎn)意義。因此,開業(yè)慶典是新店籌備項(xiàng)目收尾階段的重要工作。開業(yè)慶典的操作規(guī)律是:開業(yè)十天前,確定開業(yè)慶典方案;八天前,開始相關(guān)媒體的廣告投放工作;六天前,開業(yè)慶典所需資源采購到位;三天前,參加新店開業(yè)的貴賓邀請工作完成;一天前,開業(yè)慶典現(xiàn)場布置;開業(yè)慶典及活動效果評估等。
    新店籌備項(xiàng)目隨著開業(yè)慶典的結(jié)束而告以段落。開業(yè)后,一些具體的收尾工作無論完成與否,均由新店管理團(tuán)隊(duì)接管運(yùn)作。由組織最高管理者授權(quán),相關(guān)部門依據(jù)項(xiàng)目驗(yàn)收檢查的結(jié)果,對整個(gè)新店籌備項(xiàng)目進(jìn)行績效評估工作,評估結(jié)果除了向項(xiàng)目干系人提出改進(jìn)意見和建議之外,對于籌備工作過程中表現(xiàn)突出的小組成員和造成工作失誤的小組成員將分別實(shí)施獎懲措施,形成及時(shí)的激勵機(jī)制,促進(jìn)下階段項(xiàng)目工作質(zhì)量的提高。
    新店籌備項(xiàng)目結(jié)束,項(xiàng)目小組即時(shí)解散,小組成員返回所在職能部門。隨著新的籌備項(xiàng)目的開始,各職能部門再行組建新的新店籌備項(xiàng)目小組,開展工作。
    作為一種新的嘗試,我們預(yù)期:在新店籌備工作中應(yīng)用項(xiàng)目管理技術(shù),能夠?yàn)榱闶凵炭焖?、高效率地開設(shè)新店帶來或多或少的幫助。更為重要的是:在變化迅速、競爭激烈的市場形態(tài)下,零售組織以什么樣的經(jīng)營姿態(tài)和管理理念,才能在商業(yè)博弈中占得主動?項(xiàng)目管理意識在充分利用現(xiàn)有條件把握不可預(yù)知的未來方面,顯現(xiàn)出出眾的效能和非凡的魅力。希望在不久的將來,“項(xiàng)目思維”將成為零售組織所能賴以重用的管理思維。
    從目前來看,采用項(xiàng)目管理意識至少可以解決零售組織在發(fā)展和擴(kuò)張中面臨的兩個(gè)方面的問題。第一、隨著業(yè)務(wù)范圍的不斷擴(kuò)大,零售企業(yè)必將面對更多更廣的未知的市場環(huán)境。在這種情況下,組織原先積累的經(jīng)驗(yàn)所能起到的作用將會越來越少,很多時(shí)候,組織將可能面對一無所知的商業(yè)環(huán)境,如何在這種環(huán)境中以低風(fēng)險(xiǎn)的代價(jià)完成擴(kuò)張任務(wù),用項(xiàng)目技術(shù)和項(xiàng)目思維“武裝”經(jīng)營者的思想,顯得尤為重要;第二、隨著業(yè)務(wù)流程的日趨復(fù)雜,日常管理要求僅僅能夠使企業(yè)保持現(xiàn)有的管理水平,而無法超越自己做出更高的提升。將企業(yè)管理提升作為一個(gè)“項(xiàng)目”來實(shí)施與改進(jìn),將使組織超越自我成為可能。
    本文結(jié)合新店籌備工作,僅對項(xiàng)目管理技術(shù)的應(yīng)用進(jìn)行了比較粗淺的表述,身為零售組織的管理人員,我們應(yīng)將自己的職業(yè)目光放高放遠(yuǎn),積極學(xué)習(xí)包括項(xiàng)目管理技術(shù)在內(nèi)的先進(jìn)管理技術(shù),以開放性的思維方式將其充分應(yīng)用到日常工作當(dāng)中,只有這樣,我們的工作成果才會更加豐富,我們的工作前景才會更有希望!
    新店籌備工作計(jì)劃篇五
    酒店餐飲部門在經(jīng)營和為客人提供服務(wù)的過程中,既要耗費(fèi)一定的生產(chǎn)資料,又要耗費(fèi)一定的勞動時(shí)間,還要耗費(fèi)其他的一些消耗。在財(cái)務(wù)核算中,上述消耗統(tǒng)稱為成本費(fèi)用。根據(jù)新的財(cái)務(wù)管理規(guī)定,又將成本費(fèi)用具體分為營業(yè)成本、銷售費(fèi)用、管理費(fèi)用、財(cái)務(wù)費(fèi)用。根據(jù)經(jīng)營管理的需要,在實(shí)際工作中又往往根據(jù)成本費(fèi)用的性態(tài),將成本費(fèi)用劃分為固定費(fèi)用、變動費(fèi)用兩類。在酒店餐飲規(guī)模一定的情況下,如何減少變動費(fèi)用的支出成為酒店餐飲成本費(fèi)用控制的關(guān)鍵,而在變動費(fèi)用中,營業(yè)成本(大家所熟悉的菜肴成本)所占的比重最大,與餐飲經(jīng)營收益有直接的關(guān)系,因此控制變動費(fèi)用支出的重要意義在于如何控制餐飲營業(yè)成本的支出,也是建立餐飲成本控制體系的關(guān)鍵所在。
    二、成本的控制
    (一)采購控制。美國飯店管理專家奈米爾博士認(rèn)為:采購的重要性可以簡單地概括為:采購直接影響成本底線。有效的采購節(jié)省下來的每1元錢將意味著為企業(yè)增加1元利潤。只有最可行的采購計(jì)劃才能幫助餐飲管理人員贏得最佳經(jīng)濟(jì)效益。要做到這一點(diǎn),需注意:
    1、嚴(yán)格編制廚房采購明細(xì)單。廚部的負(fù)責(zé)人每天晚上根據(jù)本酒店的經(jīng)營收支、物資儲備情況確定物資采購量,并填制采購單報(bào)送采購部門。
    2、嚴(yán)格控制采購數(shù)量。在決定采購數(shù)量時(shí),既要綜合考慮市場的行情(應(yīng)季產(chǎn)品及客人主要偏好訂餐情況),又要考慮貯存費(fèi)用及資金占用情況。
    3、嚴(yán)格采購詢價(jià)報(bào)價(jià)體系。設(shè)立了物價(jià)核查制度,能定期對日常消耗的原輔料進(jìn)行廣泛的市場價(jià)格咨詢。
    (二)驗(yàn)收控制。驗(yàn)收的目的是檢驗(yàn)購進(jìn)原料的質(zhì)量是否符合廚房生產(chǎn)的要求,數(shù)量和報(bào)價(jià)是否和訂貨量一致。
    1、確立明確的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。各酒店行政總廚應(yīng)根據(jù)本酒店的菜單,制定適應(yīng)市場且符合菜肴制作要求的原材料標(biāo)準(zhǔn)。對于直接進(jìn)廚房的原材料,每日要求由廚房專門的驗(yàn)收人員、采購驗(yàn)收人員對數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與采購訂單與報(bào)價(jià)進(jìn)行驗(yàn)收把關(guān)。對于質(zhì)量差、超預(yù)訂的原料堅(jiān)決給予退回,保證流入廚房原料的質(zhì)量和合理數(shù)量。
    2、實(shí)行驗(yàn)收責(zé)任人制度。驗(yàn)收工作應(yīng)由專職驗(yàn)收員負(fù)責(zé),業(yè)務(wù)上接受餐飲部的專業(yè)指導(dǎo)。驗(yàn)收人員應(yīng)具備豐富的原材料知識,懂烹飪、識原料、善鑒別,并且需要定期走訪市場,掌握第一手的信息。在驗(yàn)收人員的選擇上,要求具備良好的職業(yè)道德素質(zhì),誠實(shí)、精明、細(xì)心、秉公辦事。驗(yàn)收人要做到“三個(gè)不收”:對于超量進(jìn)貨、質(zhì)量低劣、規(guī)格不符的不收;未經(jīng)批準(zhǔn)采購的物品不收;對于價(jià)格和數(shù)量與采購單上不符的不收。每日驗(yàn)收要有餐飲部人員參與。驗(yàn)貨結(jié)束后驗(yàn)收員要填寫驗(yàn)收憑證,如果以后發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題,第一責(zé)任人要承擔(dān)責(zé)任。
    3、建立驗(yàn)收結(jié)果記錄檔案。要求采購和驗(yàn)收人員每日填寫“采購驗(yàn)收日報(bào)表”,記錄原材料供應(yīng)情況,評價(jià)供應(yīng)商的信用程度,并作好相關(guān)分析,定期要進(jìn)行總結(jié)分析并將報(bào)告送交餐飲部、財(cái)務(wù)部和總經(jīng)理室。
    (三)庫存控制。貯存的目的是為了保證各種原料的質(zhì)量和數(shù)量,盡量減少自然損耗。要做好貯存工作,應(yīng)注意掌握各種原料的日常使用和消耗動態(tài),合理控制庫存,加速資金周轉(zhuǎn)。應(yīng)該科學(xué)地整理、分類存放各種原料,便于收發(fā)盤點(diǎn)。
    1、完善定期盤存制度。餐飲部要定期做好二級倉庫的盤存,一般每半個(gè)月進(jìn)行一次。通過盤存,明確重點(diǎn)控制哪些品種,采用何種控制方法,如暫停進(jìn)貨、調(diào)撥使用、盡快出庫使用等,從而減少庫存資金占用,加快資金周轉(zhuǎn),節(jié)省成本開支。
    2、加強(qiáng)保質(zhì)期管理。餐飲部酒水、飲料、香煙等都有一定的保質(zhì)期,有些物料保質(zhì)期短,所有倉儲必須有標(biāo)簽,并規(guī)定一定的保持預(yù)期,如飲料保質(zhì)期前若干天必須處理。某酒店曾發(fā)生一起投訴,原來是客人在早餐就餐時(shí),喝到的飲料是當(dāng)天到期的,雖然最終酒店沒有任何損失,但卻給客人留下了極為不好的印象。
    (四)生產(chǎn)環(huán)節(jié)控制。對于生產(chǎn)環(huán)節(jié)的控制,主要工作是建立標(biāo)準(zhǔn)體系。建立標(biāo)準(zhǔn)就是對生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)格進(jìn)行數(shù)量化,并用于檢查指導(dǎo)生產(chǎn)的全過程,隨時(shí)消除一切生產(chǎn)性誤差,達(dá)到控制管理的效能。
    1、標(biāo)準(zhǔn)成本與標(biāo)準(zhǔn)菜單。標(biāo)準(zhǔn)成本的制定,是為了保證菜肴在制作、加工過程中,能夠按規(guī)定的分量和比例出品,并實(shí)現(xiàn)期望的毛利率。而標(biāo)準(zhǔn)菜單的制定,可以保證廚房工作的有序,并贏得期望的毛利。使用標(biāo)準(zhǔn)配方卡應(yīng)該涉及到烹制加工程序和加工要求及特點(diǎn),以及加工時(shí)間、火候、裝飾等要素??紤]到行業(yè)機(jī)密和成本核算的基本要求,可以將這部分忽略。
    標(biāo)準(zhǔn)配方卡應(yīng)該用統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn),建議單價(jià)用采購時(shí)的毛料進(jìn)價(jià),而不用凈料成本價(jià),所以,廚部在測算所使用的原料毛重時(shí),要考慮原料的凈料率和漲發(fā)率。
    2、廚師長應(yīng)關(guān)注價(jià)格信息的變動,實(shí)行毛利率預(yù)警制度。
    3、操作過程中的監(jiān)控。建立生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)和控制方法,分別對加工、配制、烹調(diào)三環(huán)節(jié)操作標(biāo)準(zhǔn)制定有效可行的控制方法。
    4、宴會、會議團(tuán)隊(duì)標(biāo)準(zhǔn)化菜單。菜肴制作的科學(xué)性是餐飲控制成本和毛利率的關(guān)鍵。酒店應(yīng)對于宴會、會議團(tuán)隊(duì)制定標(biāo)準(zhǔn)菜單。標(biāo)準(zhǔn)菜單要經(jīng)過認(rèn)真核算,而且要定期更新,并且注意常年菜單與季節(jié)性菜單的搭配。
    5、降低原料成本與烹調(diào)師效益掛鉤,杜絕加工過程的浪費(fèi)。
    6、控制餐具破損和易耗品成本。餐具的損耗率控制是餐飲成本管理的重要組成。應(yīng)該制定三級流程控制制度,專人負(fù)責(zé),層層把關(guān):備餐間不發(fā)破損餐具、洗滌間不收破損餐具、前臺服務(wù)不出破損餐具。抓住餐具破損的三個(gè)環(huán)節(jié)點(diǎn),各個(gè)環(huán)節(jié)對到本崗位的餐具進(jìn)行把關(guān),如發(fā)現(xiàn)有破損的餐具退回上一環(huán)節(jié),因責(zé)任不強(qiáng)而造成的餐具破損由當(dāng)事人進(jìn)行賠償。對于一些易耗品等,則實(shí)行以舊換新。
    (五)銷售環(huán)節(jié)的控制。銷售以后的成本控制主要在財(cái)務(wù)成本部將各項(xiàng)成本率和計(jì)劃成本率提供給廚部進(jìn)行比較、分析,找出問題,分析原因,及時(shí)調(diào)整,為下一次制定生產(chǎn)預(yù)測和計(jì)劃提供依據(jù),為企業(yè)贏利。
    1、財(cái)務(wù)成本控制。由日審提供給成本會計(jì)昨日全店共售出的菜肴統(tǒng)計(jì)表填入“銷售份數(shù)”欄,電子表格將算出昨日理論銷售成本。銷售環(huán)節(jié)的控制,對點(diǎn)菜信息――廚房――收款臺;廚房產(chǎn)品――餐臺――收款賬單――餐臺的關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制點(diǎn),要建立操作規(guī)范。
    2、零點(diǎn)銷售,巧妙搭配,提高滿意度。作為餐飲產(chǎn)品的出品部門,廚房要定期對前臺員工進(jìn)行菜肴知識的培訓(xùn)。尤其是新菜推出,都要有培訓(xùn)、有講解。而且廚師長要定期對點(diǎn)菜員進(jìn)行菜食搭配、利潤控制、營養(yǎng)知識的培訓(xùn),以便提高前臺的銷售收入。
    3、銷售排行榜分析?,F(xiàn)有餐飲競爭激烈,菜食創(chuàng)新頻率高,定期對菜品、酒水進(jìn)行銷售排行榜分析,不僅能發(fā)現(xiàn)賓客的有效需求,更能促進(jìn)餐飲的銷售。建議酒店每季度(或每兩個(gè)月)進(jìn)行菜肴銷售排行榜分析,對于利潤高、受歡迎程度高的可以劃入“明星菜肴”,應(yīng)大力推銷,如開發(fā)成“總廚推薦菜”;對于利潤高,受歡迎程度低的菜要查找原因,如介紹不到位、味道不受歡迎、菜單不精美等,要策劃如何銷售;對于利潤低但受歡迎程度高的菜,要創(chuàng)新研討,如何提高利潤;而對利潤低且受歡迎程度低的品種則應(yīng)進(jìn)行調(diào)整,以提高銷售效率和利潤率。
    三分析監(jiān)督檢查體系
    (一)成本差異的確定和分析。餐飲管理人員定期召開成本分析會,并尋找原因,是餐飲成本控制的一項(xiàng)重要工作。
    1、每月食品飲料成本核算。餐飲成本控制應(yīng)以目標(biāo)成本為基礎(chǔ),對日常管理中發(fā)生的各項(xiàng)成本進(jìn)行的計(jì)量、檢查、監(jiān)督和指導(dǎo),使其成本開支在滿足業(yè)務(wù)活動需要的前提下,不超過事先規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)或預(yù)算。因此,部門應(yīng)每日做好成本報(bào)表工作;每10天對毛利率報(bào)表進(jìn)行分析;每月進(jìn)行食品飲料成本核算,計(jì)算出食品成本率、飲料酒水成本率。
    2、召開成本分析會。餐飲部每月召集一次會議,與財(cái)務(wù)部、餐飲成本控制員、市場部代表一起,召開財(cái)務(wù)分析會。結(jié)合當(dāng)月的經(jīng)營收入情況和成本支出,以及與以前月度的成本進(jìn)行對比分析,對于未達(dá)到或明顯超出毛利率標(biāo)準(zhǔn)的,要查找、分析原因。
    3、每月底對廚房進(jìn)行盤點(diǎn),并考慮存貨假退料情況,做出月底成本綜合分析。
    (二)建立重要環(huán)節(jié)監(jiān)督檢查制度
    1、餐飲收市時(shí),由餐飲負(fù)責(zé)人到廚房檢查以下工作:原料有沒有入庫;漲發(fā)原料有沒有換水;調(diào)料收藏了沒有;用具歸位了沒有;垃圾處理了沒有;油鍋、湯汁、砧板、抹布處理了沒有;爐灶、籠鍋、烤箱清潔了沒有;水、電、油、氣、閥門關(guān)閉了沒有;門窗關(guān)閉了沒有。
    2、原料驗(yàn)收時(shí),檢查以下工作:食品是否根據(jù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)來檢查;收貨是否根據(jù)采購單;是否使用正確的食品收貨設(shè)備;收貨負(fù)責(zé)人是否受過適當(dāng)?shù)呐嘤?xùn);貨物是否快速儲存;不能收的貨物是否拒收;收貨的區(qū)域是否有經(jīng)理檢查;箱裝水果與其他物品的檢查是否是同樣的標(biāo)準(zhǔn);直接采購的項(xiàng)目是否直接被送到廚房;收貨員是否填寫了每天收貨記錄;收貨和采購是否由不同的兩個(gè)人進(jìn)行。
    新店籌備工作計(jì)劃篇六
    1、確定店鋪
    注意事項(xiàng):未咨詢辦證機(jī)構(gòu)則不可支付全部租金
    考察店鋪
    確定店鋪
    支付定金,
    2、執(zhí)照審批
    注意事項(xiàng):先咨詢辦證部門,后支付全部租金,餐廳里最終要的職位----廚師長,必須在支付全部租金后,立即招聘,并在以后的工作中須與之充分溝通。后續(xù)工作同辦證一同進(jìn)行。
    先咨詢工商部門
    申辦污染物排放許可證
    申辦衛(wèi)生許可證
    申辦營業(yè)執(zhí)照
    咨詢后如果容許在該店鋪開設(shè)店,則支付全部租金
    制定廚師長崗位說明書(上級、下屬、權(quán)利、職責(zé))
    制定廚師長招聘說明書(崗位說明、工作時(shí)間、待遇問題、書面考題)
    介紹所登記,并接待面試廚師長
    審議確定廚師長人選
    3、確定90%的菜單
    確定類別
    確定菜品
    制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜
    根據(jù)菜譜初步確定所需的設(shè)備器材,并在以后的工作中多留意器材經(jīng)銷商的產(chǎn)品。
    4、確定工作時(shí)間、作業(yè)流程
    注意事項(xiàng):流程是大廳廚房布局依據(jù),一經(jīng)制定就將付諸于裝修,以后很難改變,必須
    一次準(zhǔn)確確定。
    制定工作時(shí)間
    制定廚房作業(yè)流程和產(chǎn)品銷售流程
    5、確定裝潢風(fēng)格和布局
    注意事項(xiàng):裝修必須考慮再三,一旦完工,就很難改變,所以必須在自己制定計(jì)劃和方案,后請裝修公司一同研究制定。裝修時(shí)必須認(rèn)真參考作業(yè)流程、設(shè)備器材的體積面積和工作方式特性。后續(xù)工作同裝修同步進(jìn)行。廚房必須首先裝修。
    制定裝修原則
    方便顧客原則
    方便作業(yè)原則
    方便設(shè)備運(yùn)行原則
    凸現(xiàn)經(jīng)營理念、符合企業(yè)視覺識別系統(tǒng)原則
    初步制定餐廳布局
    選定裝修公司
    圖紙審閱,確定布局
    確定裝修風(fēng)格
    確定餐廳基本色
    開始裝修
    6、定員定崗
    注意事項(xiàng):必須多與廚師長溝通,并和其協(xié)同進(jìn)行后續(xù)各項(xiàng)工作。
    確定各崗位
    確定各崗位的人員配置
    確定班次和作息時(shí)間
    確定員工宿舍
    7、編制各種標(biāo)準(zhǔn)化文件(手冊、說明書、表單、作業(yè)標(biāo)準(zhǔn))
    注意事項(xiàng):因?yàn)槭切∫?guī)模的店,所以盡量使各種文件簡單化,講究實(shí)用、正規(guī)、無漏洞即可。無須過于繁多和復(fù)雜,但必須做到最終單據(jù),有余力可以制定過程單據(jù)。
    總員工手冊
    廚房員工手冊
    樓面員工手冊
    說明書
    崗位說明書
    招聘說明書
    餐單說明書(菜肴標(biāo)準(zhǔn)菜譜、制作標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn))
    面試員工資料表
    所有員工資料表
    庫存總表
    日營業(yè)報(bào)表(收銀機(jī)自動形成)
    月營業(yè)報(bào)表(收銀機(jī)自動形成)
    物料請購單
    物料驗(yàn)收單(一張驗(yàn)收單必須對應(yīng)一張收據(jù)或發(fā)票)
    盤點(diǎn)統(tǒng)計(jì)單
    日支出單
    月支出單
    員工辭職申請單
    員工申訴建議表
    外賣記錄表
    交班換班記錄表
    每日提貨表
    設(shè)備記錄表
    .器具登記表
    8、員工招聘
    注意事項(xiàng):嚴(yán)格按照定崗定員的標(biāo)準(zhǔn)、招聘說明書、崗位說明書實(shí)施。
    制定招聘目標(biāo)
    制定招聘計(jì)劃
    實(shí)施招聘計(jì)劃
    確定招聘途徑
    面試、考試、試菜,記錄過程
    確定員工進(jìn)入試用期
    9、員工培訓(xùn)
    企業(yè)文化、職業(yè)道德、規(guī)章制度培訓(xùn)
    儀態(tài)儀表、工作流程、各崗位技能培訓(xùn)。
    10、購買設(shè)備和器材
    注意事項(xiàng):采購設(shè)備前必須制定詳細(xì)的采購清單,并且考察市場,確定一個(gè)穩(wěn)定服務(wù)好的供貨商。購買時(shí)要認(rèn)真查看產(chǎn)品性能和質(zhì)量,確保物盡其用。
    考察廚房用品設(shè)備市場,確定供貨商
    實(shí)施采購
    驗(yàn)收安裝
    11、調(diào)試設(shè)備并
    調(diào)試設(shè)備
    進(jìn)一步確定設(shè)備設(shè)備記錄表
    安排設(shè)備管理員(安排一個(gè)人專門進(jìn)行簡單的維護(hù)、檢查設(shè)備的運(yùn)行,排除故障,設(shè)備說明書交其保管)
    12、最終確定菜品和菜單
    注意事項(xiàng):確定整個(gè)菜單,至開業(yè)時(shí)不做變化,完善標(biāo)準(zhǔn)菜譜,完善各菜肴的制作標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。而且必須講究細(xì)節(jié)量化。
    確定類別
    確定菜品
    完善標(biāo)準(zhǔn)菜譜
    完善制作標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
    13、開始確定各供貨商
    注意事項(xiàng):必須貨比三家,在質(zhì)量、價(jià)格、服務(wù)這三個(gè)方面綜合考慮并確定供貨商
    確定儲存原料供貨商
    確定生鮮原料供貨商
    確定宣傳品制作商
    14、制作各種宣傳品
    制作各種pop廣告
    制作各種宣傳單(完成后可以叫員工去各住宅區(qū),店鋪分發(fā))
    新店籌備工作計(jì)劃篇七
    中國經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展,一直依賴著“出口、投資、消費(fèi)”三種渠道,而餐飲行業(yè)是擴(kuò)大內(nèi)需的重要產(chǎn)業(yè)之一。作為一個(gè)傳統(tǒng)服務(wù)性行業(yè),餐飲業(yè)一直被視為勞動密集型產(chǎn)業(yè)。然而,其自1991年以來,營業(yè)額每年增幅都保持在兩位數(shù)以上。國家^v^數(shù)據(jù)表明,1978年中國餐飲市場總量只有54億元,2006年首次突破了萬億元大關(guān),2011年達(dá)到20635億元,突破了2萬億大關(guān),餐飲業(yè)在國民經(jīng)濟(jì)中的作用也越發(fā)顯著,鑒于此,國家^v^從2011年起將餐飲收入作為“消費(fèi)形態(tài)的類別”單獨(dú)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)。
    然而,在餐飲業(yè)收入高速增長的同時(shí),利潤卻日趨微薄,據(jù)中國烹飪協(xié)會的2011年餐飲百強(qiáng)企業(yè)報(bào)告顯示,2011年餐飲業(yè)的平均凈利潤率為,低于2010年的水平,這使得餐飲業(yè)的發(fā)展隱憂頻現(xiàn)。因此,加強(qiáng)成本管理與控制以提升利潤也就變得刻不容緩。
    一、餐飲業(yè)成本概述
    (一)餐飲業(yè)成本概念的界定
    正確界定餐飲業(yè)的成本概念是做好成本管理的前提,同時(shí)也是出品定價(jià)的前提。所謂成本是指企業(yè)為生產(chǎn)一定種類、一定數(shù)量的產(chǎn)品所發(fā)生的耗費(fèi),包括直接材料、直接人工和制造費(fèi)用,也就是通常所說的料、工、費(fèi)。但是,餐飲行業(yè)在核算產(chǎn)品成本時(shí),通常只將構(gòu)成產(chǎn)品的主料、配料和調(diào)料計(jì)入產(chǎn)品成本并據(jù)此計(jì)算產(chǎn)品的毛利,而將廚房發(fā)生的人工、直接費(fèi)用(水、電、煤氣)和間接費(fèi)用(廚房領(lǐng)用的低耗品)都計(jì)入營業(yè)費(fèi)用。這種分類雖然簡化了會計(jì)核算程序,但卻給成本管理與控制帶來極為不利的影響。因?yàn)閺N房是產(chǎn)品的生產(chǎn)車間,其耗費(fèi)應(yīng)全部計(jì)入產(chǎn)品的成本之中。因此,餐飲業(yè)的成本應(yīng)涵蓋廚房所發(fā)生的所有耗費(fèi)。
    (二)餐飲業(yè)成本核算的特點(diǎn)
    與其他行業(yè)的產(chǎn)品相比,餐飲業(yè)產(chǎn)品有其特殊性,為“即時(shí)性產(chǎn)品”。因?yàn)椴惋嫎I(yè)的產(chǎn)品需要在2—3個(gè)小時(shí)甚至更短的時(shí)間內(nèi)將加工、銷售、服務(wù)提供完畢。所以,餐飲業(yè)的成本核算可以根據(jù)其產(chǎn)品的特點(diǎn)按大類界定,比如:冷盆系列、炒菜系列、蒸煮系列、點(diǎn)心系列等等,并據(jù)此計(jì)算各類產(chǎn)品的成本。
    二、目前餐飲行業(yè)成本管理存在的問題
    (一)成本管理意識落后
    傳統(tǒng)服務(wù)性行業(yè)加勞動密集型產(chǎn)業(yè)的特點(diǎn)造就了餐飲業(yè)市場準(zhǔn)入門檻低、從業(yè)人員整體素質(zhì)不高的局面,從而使這一行業(yè)長期處于粗放式的經(jīng)營管理模式下,缺乏有效的手段進(jìn)行監(jiān)督和控制,家族式、親情式管理充斥其中。
    (二)成本難以正確計(jì)量
    粗放式的管理導(dǎo)致餐飲業(yè)成本難以正確計(jì)量。如從市場中采購蔬菜售貨方基本不予出具發(fā)票,而購買方為了避免出售方將開票成本轉(zhuǎn)嫁到餐飲業(yè)的采購環(huán)節(jié),也不索取發(fā)票,因此,餐飲業(yè)憑證大多不規(guī)范且缺失現(xiàn)象嚴(yán)重。
    (三)供應(yīng)鏈管理問題突出
    1、原料采購無計(jì)劃,審批流程不順暢。由于餐飲企業(yè)大多為私營企業(yè),家族式管理居多,其所有者大都安排自己的親屬來擔(dān)任采購任務(wù),由于平時(shí)與廚房溝通較少,同時(shí)缺少采購計(jì)劃,往往會導(dǎo)致庫存積壓或不足,從而造成資金占用或者原料短缺使顧客長時(shí)間等候的狀況。
    2、采購驗(yàn)貨制度形同虛設(shè)。由于采購的隨意性,部分原料采購后沒有經(jīng)過專職驗(yàn)收、驗(yàn)貨人員檢驗(yàn)就用于烹調(diào),給飯店及顧客帶來風(fēng)險(xiǎn)。
    3、庫存管理不善。由于庫存管理不善導(dǎo)致原料浪費(fèi)、成本負(fù)擔(dān)加重的例子屢見不鮮。最為常見的是因偷竊和食品腐壞而招致食品原料的損失,據(jù)統(tǒng)計(jì),四分之三的存貨短缺是因?yàn)閱T工的偷竊行為產(chǎn)生的。
    4、報(bào)損管理不健全。對于餐飲行業(yè)而言,有時(shí)會遇到原材料、煙酒出現(xiàn)變質(zhì)、損壞、丟失的現(xiàn)象,由于沒有報(bào)損制度,大多數(shù)當(dāng)事人都會私下處理,這與餐飲業(yè)在成本核算上存在漏洞---月末核算成本是倒擠出來的有關(guān)。
    5、出品部沒有可供執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)成本,即便有也難執(zhí)行到位
    部分餐飲企業(yè)沒有制定出品的標(biāo)準(zhǔn)成本,沒有規(guī)范廚師在出品生產(chǎn)作業(yè)中的成本使用,導(dǎo)致出品裝盤分量不統(tǒng)一,或者因分量少遭客戶投訴,或者因分量多過標(biāo)準(zhǔn)而增加成本。
    6、人工成本的分類不恰當(dāng)
    由于餐飲業(yè)在核算產(chǎn)品成本時(shí)只考慮了構(gòu)成產(chǎn)品成本的主料、配料和調(diào)料而忽略了廚房員工的工資,其整體人員配置只是從前廳和廚房的比例上考慮,而不考慮各種產(chǎn)品對總收入、總毛利的貢獻(xiàn),導(dǎo)致廚房人員效率低下。
    三、餐飲行業(yè)成本管理的對策
    提升餐飲業(yè)利潤,降低成本是主要途徑,為此,筆者提出以下幾方面對策:
    (一)建立健全成本管理組織架構(gòu),樹立全員成本管理意識
    要管理好餐飲業(yè)成本就必須轉(zhuǎn)變觀念,由一把手主抓,樹立全員參與意識。以往,企業(yè)員工往往錯誤地認(rèn)為成本管理是會計(jì)部門的責(zé)任,而實(shí)踐證明,只有全員參與經(jīng)營過程的成本控制,才能達(dá)到降低成本的目的。因此,應(yīng)組建成本管理中心,并將成本發(fā)生的各個(gè)環(huán)節(jié)納入到這個(gè)中心里,根據(jù)各環(huán)節(jié)建立崗位責(zé)任制并向廣大職工宣傳和培養(yǎng)成本意識,加強(qiáng)成本管理理念。
    (二) 建立內(nèi)部控制制度
    餐飲成本控制要在滿足業(yè)務(wù)活動的前提下,遵循事先規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)或預(yù)算,通過建立內(nèi)部控制制度,以達(dá)到標(biāo)本兼治的效果,應(yīng)從業(yè)務(wù)活動入手,重視采購、驗(yàn)收、入庫、出庫、凈料、切配、烹制等成本發(fā)生的各個(gè)環(huán)節(jié),做好事前控制、事中控制和事后分析。
    新店籌備工作計(jì)劃篇八
    餐飲和客房是酒店?duì)I業(yè)的兩大支柱。經(jīng)銷餐飲遠(yuǎn)比經(jīng)銷客房潛力大,效益好,因?yàn)椴惋嫴坏嫦蚓频甑淖】?而且還面向當(dāng)?shù)氐?企業(yè) 、機(jī)關(guān)、居民等。一家餐飲經(jīng)銷比較好的酒店,其餐飲收入往往趕上甚至超過客房營業(yè)收入。 科學(xué) 地組織餐飲成本控制可以提高餐廳的經(jīng)營與管理水平,減少物質(zhì)和勞動消耗,使餐廳獲得較大的 經(jīng)濟(jì) 效益。餐飲成本控制關(guān)系到餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量和價(jià)格,關(guān)系到餐廳營業(yè)收入和利潤,同時(shí)也關(guān)系到顧客的利益及滿足顧客對餐飲質(zhì)量和價(jià)格的需求,從而促進(jìn)餐飲產(chǎn)品的銷售。因此餐飲成本控制在酒店經(jīng)營和管理中有著舉足輕重的作用。
    餐飲成本控制是指在餐飲生產(chǎn)經(jīng)營中,管理人員按照餐廳規(guī)定的成本標(biāo)準(zhǔn),對餐飲產(chǎn)品的各成本因素進(jìn)行嚴(yán)格的監(jiān)督和調(diào)節(jié),及時(shí)揭示偏差并采取措施加以糾正,以將餐飲實(shí)際成本控制在計(jì)劃范圍之內(nèi),保證實(shí)現(xiàn)酒店的成本目標(biāo)。餐飲業(yè)的成本結(jié)構(gòu),可分為直接成本和間接成本兩大類。所謂直接成本,是指餐企在一定時(shí)期內(nèi)耗用的原材料、調(diào)料和配料總成本,也是餐飲業(yè)務(wù)中最主要的支出。原材料是加工制作各種餐飲產(chǎn)品的主料,如面粉、大米、雞、鴨、魚、肉、海產(chǎn)品等;配料是指加工制作各種餐飲產(chǎn)品必要的輔助材料,以各種蔬菜為主;調(diào)料是指加工制作各種餐飲產(chǎn)品過程中附加的各種調(diào)味品,如油、鹽、醬油、味精等。所謂間接成本,是指在產(chǎn)品加工制作過程中耗費(fèi)的人工費(fèi)、固定資產(chǎn)折舊費(fèi)、管理費(fèi)用等不計(jì)入產(chǎn)品成本的期間費(fèi)用。由此可知,餐飲成本控制的范圍,包括了直接成本和間接成本的控制,從財(cái)務(wù)分析上看,餐企的日常經(jīng)營消耗主要集中在菜品的原材料、調(diào)料和配料上,在餐飲經(jīng)營中,保持和降低餐飲成本中的食品原材料成本和經(jīng)營費(fèi)用,盡量提高食品原材料成本的比例,使餐飲產(chǎn)品的價(jià)格和質(zhì)量更符合市場要求,更具競爭力,是保證餐廳經(jīng)營效果、增強(qiáng)競爭能力的有效措施。那么如何有效地降低原材料的成本和損耗是餐飲成本控制的關(guān)鍵。筆者就直接成本的控制談以下幾點(diǎn)看法。
    一、制定嚴(yán)格規(guī)范的采購制度以控制采購成本
    原材料購入關(guān)系到飲食制品的成本大小以及質(zhì)量的好壞,必須對其加強(qiáng)管理。既要保證生產(chǎn)服務(wù)的正常需要,又要保證不造成積壓,尤其是容易腐爛和不宜長期儲存的原材料,更應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)的需要和原材料本身的特點(diǎn),有計(jì)劃地組織采購,以防止損失和浪費(fèi)。所以餐飲企業(yè)應(yīng)制定以下采購制度。
    (一)建立原材料采購計(jì)劃和審批流程
    1.廚師長或廚房部的負(fù)責(zé)人每天晚上根據(jù)本部門的需求、物資儲備情況確定物資采購量,并填制“請購單”報(bào)送采購部門。
    2.倉庫部門在各種物品庫存量到達(dá)最低界線時(shí)填寫“請購單”。庫存量最低界線,也稱采購線,是酒店為保證供應(yīng),減少資金積壓而確定的訂貨點(diǎn)的庫存量,它主要根據(jù)各種物品的每日消耗數(shù)量、保存期限、進(jìn)貨難易程度以及從訂貨到進(jìn)貨入庫的間隔天數(shù)等因素一一確定。采購計(jì)劃由采購部門制訂,報(bào)送財(cái)務(wù)部經(jīng)理并呈報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)后,以書面方式通知供貨商。
    (二)建立嚴(yán)格的采購詢價(jià)報(bào)價(jià)體系
    財(cái)務(wù)部設(shè)立專門的物價(jià)員,定期對日常消耗的原輔料進(jìn)行廣泛的市場價(jià)格咨詢,堅(jiān)持貨比三家的原則,對物資采購的報(bào)價(jià)進(jìn)行分析反饋,發(fā)現(xiàn)有差異及時(shí)督促糾正。對于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料,根據(jù)市場行情每半個(gè)月公開報(bào)價(jià)一次,并召開定價(jià)例會,定價(jià)人員由使用部門負(fù)責(zé)人、采購員、財(cái)務(wù)部經(jīng)理、物價(jià)員、庫管人員組成,對供應(yīng)商所提供物品的質(zhì)量和價(jià)格兩方面進(jìn)行公開、公平的選擇;對新增物資及大宗物資、零星緊急采購的物資,須附有經(jīng)批準(zhǔn)的采購單才能報(bào)賬。
    (三)建立嚴(yán)格的采購驗(yàn)貨制度
    1.設(shè)置專門的驗(yàn)收區(qū)域,包括驗(yàn)收辦公室、檢驗(yàn)測試裝置和臨時(shí)貯藏場地。另外,酒店應(yīng)設(shè)置一種在驗(yàn)收時(shí)使用的印戳或標(biāo)記以防重復(fù)點(diǎn)算。
    2.驗(yàn)收人員一般從倉庫、廚房及成本核算人員中選用,選用的人員必須具有酒店物品的基本知識,鑒別購進(jìn)物品與訂貨單上的質(zhì)量要求是否一致的能力和兢兢業(yè)業(yè)、踏踏實(shí)實(shí)的工作態(tài)度;必須熟悉酒店所規(guī)定的驗(yàn)收制度和驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn),有權(quán)拒收質(zhì)量低劣、規(guī)格不符的貨品,有權(quán)拒收任何未經(jīng)批準(zhǔn)的物品采購。
    3.驗(yàn)收程序,貨品到后,驗(yàn)收人員根據(jù)訂貨單的內(nèi)容做好兩項(xiàng)工作:盤點(diǎn)數(shù)量和檢查質(zhì)量。盤點(diǎn)數(shù)量時(shí)應(yīng)注意,如果是密封的容器,應(yīng)逐個(gè)檢查是否有啟封的痕跡,并逐個(gè)過稱,以防短缺;如果是袋裝貨品,應(yīng)通過點(diǎn)數(shù)或稱重,檢查袋上印刷的重量是否與實(shí)際一致。全部貨品的測試、檢驗(yàn)、過磅、清點(diǎn)等工作應(yīng)盡量在送貨人在場時(shí)做完,以便一旦發(fā)現(xiàn)數(shù)量或質(zhì)量的差錯,有第三者在場認(rèn)可。庫存管理員對物資采購實(shí)際執(zhí)行過程中的數(shù)量、質(zhì)量、標(biāo)準(zhǔn)與計(jì)劃以及報(bào)價(jià),通過嚴(yán)格的驗(yàn)收制度進(jìn)行把關(guān)。對于不需要的超量進(jìn)貨、質(zhì)量低劣、規(guī)格不符及未經(jīng)批準(zhǔn)采購的物品有權(quán)拒收,對于價(jià)格和數(shù)量與采購單上不一致的及時(shí)進(jìn)行糾正;驗(yàn)貨結(jié)束后庫管員要填制驗(yàn)收單據(jù),驗(yàn)收單通常有兩種形勢:一種是驗(yàn)收人員根據(jù)點(diǎn)收的貨品自制一份驗(yàn)收清單;另一種是驗(yàn)收人員直接在送貨人或供貨商帶來的一式三聯(lián)的送貨單據(jù)上蓋章收訖。無論采取哪種形式的驗(yàn)收單據(jù),都應(yīng)做到收貨單據(jù)清楚、明確、整潔,便于審核,防止字跡了草,模糊不清,亂涂亂改。驗(yàn)收工作完成后,將收貨單和發(fā)票訂在一起,送交財(cái)務(wù)部負(fù)責(zé)核準(zhǔn)付款的人員。
    (四)建立嚴(yán)格的出入庫及領(lǐng)用制度
    制定嚴(yán)格的庫存管理出入庫手續(xù),以及各部門原輔料的領(lǐng)用制度,餐企經(jīng)營所需購入的物資均須辦理驗(yàn)收入庫手續(xù),所有的出庫須先填制領(lǐng)料單,由部門負(fù)責(zé)人簽字后生效,嚴(yán)禁無單領(lǐng)料或白條領(lǐng)料,嚴(yán)禁涂改領(lǐng)料單,由于領(lǐng)用不當(dāng)或安排使用不當(dāng)造成霉變、過期等浪費(fèi)現(xiàn)象,一律追究相關(guān)人員責(zé)任。
    (五)建立嚴(yán)格的報(bào)損報(bào)丟和存貨清查制度
    對于餐企經(jīng)常遇到的原材料、煙酒的變質(zhì)、損壞、丟失應(yīng)該制定嚴(yán)格的報(bào)損報(bào)丟制度,并制定合理的報(bào)損率,報(bào)損由部門主管上報(bào)財(cái)務(wù)、庫管,按品名、規(guī)格、稱斤兩填寫報(bào)損單,報(bào)損品種需由采購部經(jīng)理鑒定分析后,簽字報(bào)損;報(bào)損單匯總每天報(bào)總經(jīng)理,對于超過規(guī)定報(bào)損率的要說明原因。每月末,財(cái)務(wù)部要對存貨進(jìn)行清查,這樣一方面可以查清賬實(shí)不符的原因,及時(shí)發(fā)現(xiàn)存貨管理中存在的問題,并采取相應(yīng)措施,建立和完善必要的手續(xù)和審核制度,保證存貨的安全和完整;另一方面,可以了解庫存的各種存貨數(shù)量,檢查分析企業(yè)各種存貨有無超儲積壓現(xiàn)象,檢查存貨有無因儲存時(shí)間太長而發(fā)生損壞變質(zhì)現(xiàn)象,有利于及時(shí)處理上述現(xiàn)象,加快資金周轉(zhuǎn)速度,提高流動資金周轉(zhuǎn)率。
    二、利用先進(jìn)的酒店管理系統(tǒng),實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化的餐飲成本核算體系
    (一)制定切實(shí)可行的成本核算和成本控制制度
    餐飲產(chǎn)品多為現(xiàn)做現(xiàn)賣,并且品種多,用料復(fù)雜,故很難對每一品種實(shí)際耗用原材料進(jìn)行準(zhǔn)確核算,客觀上需要對各種飯菜制訂一個(gè)合理的投料標(biāo)準(zhǔn),即配料定額成本。配料定額成本是指單位飲食制品耗用原材料實(shí)物數(shù)量定額的貨幣價(jià)值,是由投料數(shù)量定額與投料單價(jià)組成,投料數(shù)量定額一般是按每道菜試制結(jié)果,考慮不同地區(qū)飲食習(xí)慣、風(fēng)味特點(diǎn)并結(jié)合廚師經(jīng)驗(yàn),經(jīng)過分析研究確定,財(cái)務(wù)部門要根據(jù)投料數(shù)量定額與投料單價(jià)制作出標(biāo)準(zhǔn)成本卡,以此作為衡量飲食產(chǎn)品用料,檢查其質(zhì)量,核算、監(jiān)督并控制其成本水平的依據(jù),并要經(jīng)常地、不定期地對廚房部考核定額的執(zhí)行情況,檢查各菜品、主食的定額成本與實(shí)際成本有無差異,有無跑冒漏滴及因保管不善而發(fā)生原材料殘損或變質(zhì)現(xiàn)象。把廚師的獎金與出品業(yè)績和成本控制掛鉤,以提高廚師的節(jié)約積極性,從而大大提高酒店的經(jīng)濟(jì)效益。
    (二)合理制訂本酒店的毛利率
    餐飲產(chǎn)品是一種特殊的商品,其價(jià)格的制定與毛利率的高低密切相關(guān),毛利率合理與否直接影響酒店及消費(fèi)者的切身利益。酒店要根據(jù)自身的規(guī)格檔次以及市場行情合理制訂毛利率,并分檔口制訂毛利率以及上下浮動比例(比如熱菜、涼菜、酒水的毛利率是不一樣的)。制定毛利率時(shí)既要認(rèn)真研究客人的消費(fèi)心理,考慮顧客對付出價(jià)格需要獲取更多價(jià)值的要求,同時(shí)也要滿足酒店獲取合理利潤的愿望。
    (三)定期進(jìn)行 科學(xué) 而準(zhǔn)確的成本分析
    財(cái)務(wù)部每月末要召開成本分析會,分析每一菜品、每一臺、每一宴會、每一個(gè)檔口的成本率,將各檔口的成本與實(shí)現(xiàn)的收入進(jìn)行對比,及時(shí)分析滯銷菜品情況,對成本率高的項(xiàng)目進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析,并編制成本日報(bào)表和成本分析報(bào)告書,還可以通過成熟的酒店管理系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)成本分解,進(jìn)銷核對,通過銷售的菜品數(shù)量 計(jì)算 出主輔助料的理論成本,并自動核減庫存量,期末與庫存管理系統(tǒng)提供的實(shí)際盤點(diǎn)報(bào)表進(jìn)行比較分析,從而發(fā)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)成本卡與實(shí)際成本之間的差距。此外,對于投入生產(chǎn)過程的原材料,在當(dāng)月未全部消耗的情況下,正確計(jì)算月末廚房已領(lǐng)未用、或產(chǎn)品未銷售原材料的結(jié)存額,這個(gè)計(jì)算的正確與否,直接影響本期已銷餐飲產(chǎn)品成本計(jì)算的正確性,對酒店當(dāng)期財(cái)務(wù)成果有著重要影響。
    三、其他影響餐飲直接成本的因素分析
    除上面介紹的原材料的采購和餐飲成本的計(jì)算方法外,影響餐飲直接成本的還有菜單的設(shè)計(jì)、制作的過程和服務(wù)的方法,每一階段都與直接成本息息相關(guān), 自然 應(yīng)嚴(yán)加督導(dǎo)。
    (一)菜單的設(shè)計(jì)
    菜單作為一種餐飲銷售的信息傳播媒介,在餐廳與顧客間起著重要的中介作用,它既是餐飲生產(chǎn)和服務(wù)的計(jì)劃書,對餐廳的經(jīng)營效益高低具有極其重要的影響,又是顧客進(jìn)入餐廳后對餐廳認(rèn)知的介紹書,直接提供顧客對菜品進(jìn)行選擇。所以設(shè)計(jì)菜單時(shí)不僅要考慮到菜品銷售情況,更要考慮其贏利能力,如果菜的價(jià)格過高,顧客可能接受不了;如果菜的價(jià)格過低,又會影響毛利,甚至可能出現(xiàn)虧損。因此,設(shè)計(jì)菜單時(shí),應(yīng)適當(dāng)降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利,以保證總體達(dá)到規(guī)定的毛利率。
    (二)餐飲的制作
    制作人員一時(shí)疏忽,或溫度、時(shí)間掌握不當(dāng),或份量計(jì)算錯誤,或處理方式失當(dāng),往往會造成食物的浪費(fèi)而增加成本。因此要鼓勵使用標(biāo)準(zhǔn)食譜和標(biāo)準(zhǔn)份量來嚴(yán)密地控制食物的充分利用。
    (三)服務(wù)的方法
    沒有標(biāo)準(zhǔn)器具提供使用,對于剩余的食物沒有適當(dāng)加以處理,對于食物賣出量與廚房出貨量沒有詳細(xì)記錄,延遲送食物給客人引起退單,都會造成食物的浪費(fèi)和損耗,影響成本,所以預(yù)先規(guī)劃妥善的服務(wù)流程,將有助于控制成本。
    可見,餐飲成本控制需要所有與成本相關(guān)人員的參與,每位員工都要提高成本控制意識,充分認(rèn)識到成本控制與增加餐飲銷售額同等重要,認(rèn)識到菜點(diǎn)加工的成本控制不僅關(guān)系到餐廳目前的利益,而且決定著酒店長期的穩(wěn)定 發(fā)展 ,與員工的切身利益息息相關(guān)。只有這樣,全體員工才能積極主動地按要求的成本控制方法進(jìn)行工作。此外,餐飲成本控制不能建立在人人自覺的美好愿望之上,應(yīng)當(dāng)有一套貫穿于所有環(huán)節(jié)的成本控制流程和制度,以提高經(jīng)營管理水平,降低餐飲經(jīng)營成本,力求最大利潤,進(jìn)而有效地達(dá)到 經(jīng)濟(jì) 效益與社會效益雙豐收的酒店經(jīng)營目標(biāo)。
    餐飲成本控制,除保持成本不上升外,可能更多的是希望成本每年都有一定的降低幅度,但成本降低總有一個(gè)限度,成本降低到一定程度后,餐企只有從創(chuàng)新著手來降低成本。從技術(shù)創(chuàng)新上降低原料用量或?qū)ふ倚碌?、價(jià)格低的菜品原料替代原有的、價(jià)格較高的原料;從工藝創(chuàng)新上提高原料利用率,降低原料的損耗量,提高成品率或一級品率;從工作流程和管理方式創(chuàng)新上提高勞動生產(chǎn)率、設(shè)備利用率以降低單位產(chǎn)品的人工成本與固定成本含量;從營銷方式創(chuàng)新上增加銷量,降低單位產(chǎn)品的營銷成本。只有不斷創(chuàng)新,用有效的激勵方式來鼓勵創(chuàng)新,才是餐企不斷降低成本的根本出路。
    【 參考 文獻(xiàn) 】
    新店籌備工作計(jì)劃篇九
    就成本控制而言,飯店的成本構(gòu)成內(nèi)容可劃分為:人工成本、低值易耗品與洗滌成本、餐飲成本、商品成本、能源成本、投資成本、管理中辦公經(jīng)費(fèi)等其它費(fèi)用。
    以上七項(xiàng)費(fèi)用控制都納入飯店財(cái)務(wù)管理的職責(zé)范疇內(nèi)。要達(dá)到成本控制的目的,首先是加強(qiáng)財(cái)務(wù)管理。飯店只有通過財(cái)務(wù)控制才能進(jìn)行低成本運(yùn)作。這就要求飯店財(cái)會部門與財(cái)會人員認(rèn)真做到“三個(gè)結(jié)合”即:事后核算與事前預(yù)算相結(jié)合、單筆記賬與過程控制相結(jié)合、固定制度與靈活營銷相結(jié)合。
    二、與飯店成本升降緊密相關(guān)的三大要素
    從我國飯店發(fā)展過程來分析,與飯店成本升降緊密相關(guān)的要素有三個(gè)方面,分別是勞動力成本升降、物質(zhì)消耗成本升降與能源消耗成本升降。
    (一)人工成本
    人工成本是可由飯店經(jīng)營層自主控制的最大一塊成本,國內(nèi)酒店一直沒能解決好人力資源優(yōu)化配置和有效利用的問題,在管理機(jī)制、用人機(jī)制和分配機(jī)制上滯后于市場發(fā)展的要求。具體表現(xiàn)在飯店業(yè)中有管理機(jī)制方面、用人機(jī)制方面、分配機(jī)制方面。
    (二)物質(zhì)消耗成本
    目前主要存在以下幾個(gè)方面的問題:(1)缺乏科學(xué)的完善的成本控制系統(tǒng);(2)缺乏標(biāo)準(zhǔn)化的考核指標(biāo);(3)缺少分析;(4)缺少先進(jìn)的設(shè)備和技術(shù);(5)規(guī)章制度執(zhí)行不力;(6)采購制度與采購方法不合理;(7)缺乏對節(jié)約費(fèi)用和成本控制的宣傳。
    (三)能源消耗成本
    飯店能源消耗成本升降主要受四方面因素影響:(1)價(jià)格因素;(2)設(shè)施因素;(3)設(shè)備因素;(4)浪費(fèi)因素。
    概括起來,國內(nèi)飯店的能源費(fèi)用支出升幅較快。內(nèi)資飯店能源費(fèi)用一般占總費(fèi)用的9%左右。而外資飯店能源費(fèi)用一般占總費(fèi)用的7%左右。
    三、對低成本策略
    飯店成本費(fèi)用控制是指按照成本管理的有關(guān)規(guī)定和成本預(yù)算要求,對形成整個(gè)過程的每項(xiàng)具體活動進(jìn)行監(jiān)督,使成本管理由事后算賬轉(zhuǎn)為事前預(yù)防性管理。
    (一)成本控制是現(xiàn)代企業(yè)制度的必要組成部分
    低成本運(yùn)作決不僅僅是“節(jié)約”的概念。飯店的成本控制說到底是為了實(shí)現(xiàn)當(dāng)期的預(yù)算,但這需要在保證服務(wù)質(zhì)量(包括硬件質(zhì)量與軟件質(zhì)量)的前提下去實(shí)現(xiàn)。于是,成本的預(yù)算就有了一系列的標(biāo)準(zhǔn),達(dá)到這些標(biāo)準(zhǔn),就是起到了成本控制的作用。也只有在這個(gè)意義上來說,挖潛就是節(jié)約。
    (二)加強(qiáng)員工的危機(jī)意識
    飯店的挖潛節(jié)支應(yīng)該對員工起到積極的激勵作用,使員工人人都有成本核算的意識,這樣才能把成本控制工作持久地開展下去。
    (三)低成本策略是價(jià)格策略的后盾和基礎(chǔ)
    飯店競爭的重要手段之一,就是價(jià)格競爭,也是與經(jīng)營者的成本休戚相關(guān)的。可以這么說,誰的成本低,誰的競爭資本就大、競爭優(yōu)勢就大;成本越低,價(jià)格競爭的彈性余地就越大、競爭持久力也越大。
    (四)成本與質(zhì)量不是正相關(guān)(正比例)關(guān)系
    飯店完全可以實(shí)現(xiàn)在低成本運(yùn)作情況下的質(zhì)量達(dá)標(biāo)。這里要解決兩個(gè)認(rèn)識上的問題,一個(gè)是營銷、服務(wù)質(zhì)量與需求的關(guān)系,另一個(gè)是怎樣更好地滿足內(nèi)需的要求。
    (五)增收與節(jié)支的關(guān)系
    飯店就像一戶人家,節(jié)支很重要,但不是根本。只有家庭收入不斷增加,手頭的錢多了,過日子才舒坦。當(dāng)然,也不能大手大腳成為敗家子,大多數(shù)家庭還是屬于工薪階層,應(yīng)該量入為出。另外,飯店節(jié)支的潛力很大,還有待我們?nèi)ネ诰?只是以前在這方面的工作做得比較馬虎,又沒有標(biāo)準(zhǔn)。所以,我們的節(jié)支工作應(yīng)從改革高度,從市場機(jī)制的高度去理解和實(shí)踐。
    (六)財(cái)務(wù)部門是實(shí)施成本運(yùn)作的關(guān)鍵
    飯店的財(cái)會人員要站在市場競爭的高度來實(shí)施低成本運(yùn)作策略,而不是死摳一項(xiàng)成本。這就要求財(cái)會人員在具體工作中遵循“三個(gè)有利于”的原則:(1)是否有利于提高市場占有率;(2)是否有利于提高顧客滿意度;(3)是否有利于增加營業(yè)收入。
    財(cái)務(wù)部門不僅僅是一個(gè)算賬的部門,而是要參與經(jīng)營管理的全過程,從計(jì)劃、控制到監(jiān)督、協(xié)調(diào),既要懂財(cái)務(wù),又要懂業(yè)務(wù),財(cái)會人員應(yīng)該是飯店投資者與經(jīng)營者的好參謀、好助手。
    四、成本控制的方法
    (一)預(yù)算控制法
    預(yù)算控制法是以預(yù)算指標(biāo)作為經(jīng)營支出限額目標(biāo);預(yù)算控制即以分項(xiàng)目、分階段的預(yù)算數(shù)據(jù)來實(shí)施成本控制。
    (二)主要消耗指標(biāo)控制法
    主要消耗指標(biāo)是對飯店成本費(fèi)用有著決定性影響的指標(biāo),主要消耗指標(biāo)控制,也就是對這部分指標(biāo)實(shí)施嚴(yán)格的控制,以保證成本預(yù)算的完成。
    (三)制度控制法
    這種方法是利用國家及飯店內(nèi)部各項(xiàng)成本費(fèi)用管理制度來控制成本費(fèi)用開支。成本費(fèi)用控制制度還應(yīng)包括相應(yīng)的獎懲辦法,對于努力降低成本費(fèi)用有顯著效果的要予以重獎,對成本費(fèi)用控制不力造成超支的要給予懲罰。
    (四)標(biāo)準(zhǔn)成本控制法
    標(biāo)準(zhǔn)成本是指飯店在正常經(jīng)營條件下以標(biāo)準(zhǔn)消耗量和標(biāo)準(zhǔn)價(jià)格計(jì)算出的各營業(yè)項(xiàng)目的標(biāo)準(zhǔn)成本作為控制實(shí)際成本時(shí)的參照依據(jù),也就是對標(biāo)準(zhǔn)成本率與實(shí)際成本率進(jìn)行比較分析。實(shí)際成本率低于標(biāo)準(zhǔn)成本率稱為順差,表示成本控制較好;實(shí)際成本率高于標(biāo)準(zhǔn)成本率稱為逆差,表示成本控制欠佳。
    (五)目標(biāo)成本控制法
    目標(biāo)成本是指在一定時(shí)期內(nèi)產(chǎn)品成本應(yīng)達(dá)到的水平,據(jù)以作為成本管理工作的奮斗目標(biāo)。產(chǎn)品目標(biāo)成本=產(chǎn)品有競爭力的市場定價(jià)-企業(yè)目標(biāo)利潤。
    (六)全部直接成本控制法
    五、勞動力成本的控制
    目前,國有飯店勞動力成本(即消化在人頭上的開支)一般要占總費(fèi)用的50%左右,占營收總額的30—35%。一旦市場不景氣,經(jīng)營滑坡,企業(yè)就會難以承受,步入惡性循環(huán)。
    降低勞動力成本具體的措施有以下幾點(diǎn):
    (一)撤并部門
    比如將采供部歸口到財(cái)務(wù)部。一些沒效益的三產(chǎn),該撤的,限期撤消。
    (二)職能分解落實(shí)
    飯店內(nèi)的一個(gè)部門,究竟有多少事,需多少崗來承擔(dān),通過與部門的共同洽商,把編制與人數(shù)確定下來。工作量不足的,可以合并崗位,但要以客人為中心,不能隨意并崗。
    (三)競聘上崗
    競聘上崗使每個(gè)人的命運(yùn)不在領(lǐng)導(dǎo)的腦子里,而確確實(shí)實(shí)就掌握在員工自己手中。這激發(fā)了員工的危機(jī)感、緊迫感和競爭感,員工工作積極性提高,形成精簡高效的運(yùn)行機(jī)制。
    (四)滿負(fù)荷工作制
    滿負(fù)荷工作制就是改變飯店有些部門分工過細(xì),各個(gè)工種分工太刻板。倡導(dǎo)多能工的做法,對一些技術(shù)性工種要求一專多能提高業(yè)務(wù)技術(shù)的綜合能力,做到既能操作又能維修。
    (五)人員分流
    這不是靠飯店自身就能解決的問題,還得與社會變革與體制變革相結(jié)合。目前階段可采用的方法有:(1)派出管理;(2)開發(fā)新項(xiàng)目;(3)輪崗;(4)辭退臨時(shí)勞務(wù)工。
    六、能源的成本控制
    能源主要指水、電、煤、油(重油、輕油)、氣等。需通過五項(xiàng)措施來落實(shí):
    (一)制定管理制度
    主要是使用責(zé)任制度、維修保養(yǎng)制度、監(jiān)督制度、獎懲制度。
    (二)建立科學(xué)、細(xì)致、嚴(yán)格的能耗標(biāo)準(zhǔn)
    主要以合理使用量為標(biāo)準(zhǔn)。但對特殊情況如用電的峰谷時(shí)段要加強(qiáng)調(diào)度。
    (三)宣傳、灌輸節(jié)能觀念
    鼓勵員工提節(jié)能的合理化建議,實(shí)行節(jié)能節(jié)支的雙向研究課題責(zé)任制。
    (四)動態(tài)管理能源
    依據(jù)客觀條件的變化,靈活調(diào)整能源使用方法。
    (五)技術(shù)改造
    如冷凍機(jī)冷卻水的回籠、重復(fù)循環(huán)使用技改;又如客房與餐廳的分開送風(fēng)的技改。這些技改投資都不大,幾萬元到十幾萬元,但日積月累,省下的卻是十分可觀的很大一筆錢。
    七、物料消耗控制
    飯店的物料消耗的控制涵蓋面相當(dāng)廣泛,可以說品類一應(yīng)俱全。飯店對物料成本控制的基本原則:統(tǒng)一采購、統(tǒng)一保管、統(tǒng)一使用、落實(shí)到人。
    (一)采購
    主要通過制定統(tǒng)一的采購制度、貨比三家、經(jīng)常性核價(jià)與比價(jià)、直接聯(lián)系廠家、爭取價(jià)格優(yōu)惠、保證質(zhì)量和用途對口等措施進(jìn)行控制。
    (二)驗(yàn)收、庫存與領(lǐng)料發(fā)放
    這一程序需要注意:購貨前樣品由使用者確認(rèn),但使用者不允許直接參與談生意;庫房獨(dú)立驗(yàn)收;降低庫存。
    對食品的收發(fā)抓好八個(gè)環(huán)節(jié):采購、驗(yàn)收、儲藏、發(fā)料、加工與切配、烹調(diào)、裝盤、銷售。
    (三)物料用品的有效使用
    這里對有效作一界定:一個(gè)是以客人滿意為準(zhǔn)則,另一個(gè)是沒有浪費(fèi)和偷盜(包括順手牽羊)。要做到這二條,必須制定以下幾點(diǎn)規(guī)章制度:(1)制定使用標(biāo)準(zhǔn);(2)制定考核標(biāo)準(zhǔn);(3)建立檢查制度;(4)建立個(gè)人責(zé)任制。
    (四)鼓勵并落實(shí)基層的節(jié)約措施
    飯店應(yīng)制定各項(xiàng)成本費(fèi)用控制的目標(biāo)、措施及考核辦法。對工作中的好現(xiàn)象和薄弱環(huán)節(jié)及時(shí)進(jìn)行鼓勵或整改,加大成本費(fèi)用控制工作的廣度和深度。
    (五)加強(qiáng)基層各部門的維修保養(yǎng)技能的培訓(xùn)
    八、飯店整體上的低成本戰(zhàn)略措施
    (一)加強(qiáng)思想教育
    隨著時(shí)代的變化,如今成本控制的觀念已不是僅提出“節(jié)約為光榮、浪費(fèi)為恥辱”道德口號所能奏效的。對飯店而言,這是必須做到的一種責(zé)任。加強(qiáng)思想教育與養(yǎng)成節(jié)儉風(fēng)氣的區(qū)別在于:先有責(zé)任、后有道德;先負(fù)激勵(罰),后正激勵(獎);先有制度與標(biāo)準(zhǔn),后有好人好事好思想。這也是我國企業(yè)與外資企業(yè)的根本差別。
    (二)組織建設(shè)
    新店籌備工作計(jì)劃篇十
    一 管理體系建立
    二 市場調(diào)查與營銷策略
    考慮地理因素、經(jīng)濟(jì)因素、市場因素。根據(jù)三者因素決定投資的規(guī)模、檔次、市場消費(fèi)定位。
    1 首先要注意當(dāng)?shù)叵M(fèi)群體的飲食習(xí)俗,飲食禁忌和飲食文化;
    2 地區(qū)消費(fèi)水平和消費(fèi)能力,調(diào)查分析餐飲投資區(qū)域的經(jīng)濟(jì)情況、消費(fèi)群體人員組成情況以及消費(fèi)能力,是以大眾化的工薪階層的家庭消費(fèi)為主還是商務(wù)宴為主。
    3 這個(gè)消費(fèi)群體適應(yīng)什么樣的投資項(xiàng)目的生存與發(fā)展。
    4 同地方競爭對手的優(yōu)與劣情況,與此作相應(yīng)的比較,自己有多大的競爭優(yōu)勢。
    調(diào)查餐飲投資區(qū)域競爭對手的優(yōu)劣情況包括建筑風(fēng)格、內(nèi)外裝修格調(diào)、產(chǎn)品體系、服務(wù)水平、品牌效應(yīng)、經(jīng)營管理理念和經(jīng)營管理模式等進(jìn)行全面分析,找出對方的優(yōu)勢和不足,再根據(jù)自己的實(shí)際情況進(jìn)行彌補(bǔ)和充實(shí)來體現(xiàn)自己的競爭優(yōu)勢,掌握市場是投資的第一步,調(diào)查分析投資餐飲習(xí)俗、飲食禁忌、飲食文化進(jìn)行菜品結(jié)構(gòu)、品種、特色定位體現(xiàn)自我優(yōu)勢。打造自己的特色。
    營銷策略
    最后根據(jù)調(diào)查結(jié)果來確定自己的經(jīng)營主體
    1具體協(xié)商以何種品種來經(jīng)營。
    2以什么樣的模式來經(jīng)營
    3裝修的品階,風(fēng)格,決定方案制定裝修圖紙。
    4制定裝修日期
    5按照圖紙的設(shè)計(jì)要求,確定餐飲各區(qū)域的布置標(biāo)準(zhǔn)。
    6制定部門的物品庫存等一系列的標(biāo)準(zhǔn)和制度。
    7制訂部門工作鑰匙的使用和管理計(jì)劃。
    8制定餐飲部的衛(wèi)生、安全管理制度。
    9制定清潔劑等化學(xué)藥品的領(lǐng)發(fā)和使用程序。
    10制定餐飲設(shè)施、設(shè)備的檢查、報(bào)修程序。
    11建立餐飲質(zhì)量管理制度。
    12確定酒水、飲料的供應(yīng)方案;與財(cái)務(wù)部一起合理定價(jià)。
    13各種印刷品如筷套、牙簽套、酒水單等設(shè)計(jì)印刷。
    14建立外送餐程序。
    15與財(cái)務(wù)部制訂結(jié)帳程序和制定會員體系(會員的優(yōu)惠或長期預(yù)定方案)
    三 裝修裝飾
    1落實(shí)裝修項(xiàng)目,動工裝修。
    2專人負(fù)責(zé)外采保證裝修的正常施工。
    4采購后廚前廳,超市等一應(yīng)用具(包括桌椅,貨架,冰柜等等)在制定物資采購清單時(shí),還應(yīng)考慮其它相關(guān)因素,如:出租率、餐廳的資金狀況等。采購清單應(yīng)包括下列欄目:部門、編號、物品名稱、規(guī)格、單位、數(shù)量、參考供貨單位、備注等。此外,部門在制定采購清單的同時(shí),就需確定有關(guān)物品的配備標(biāo)準(zhǔn)。
    四 人員的管理
    核定員工的工資報(bào)酬及福利待遇。
    1招聘,以經(jīng)營品種來招聘相應(yīng)人員,每組多招2-4人進(jìn)行后備
    2面試,挑選比較適合有一定從業(yè)基礎(chǔ)或特殊技術(shù)(主食類)的人員
    4考核,根據(jù)培訓(xùn)情況來保留有一定實(shí)力的人員并篩去一部分
    6制定工裝,工裝的設(shè)計(jì)應(yīng)與裝修的檔次相協(xié)調(diào)并突出自己的特色
    7工作手冊,是部門的工作指南,也是部門員工培訓(xùn)和考核的依據(jù)一般來說,工作手冊應(yīng)包括崗位職責(zé)、工作程序、規(guī)章制度及運(yùn)轉(zhuǎn)表格等部分。
    五 實(shí)習(xí)操作
    著手準(zhǔn)備餐飲的第一次清潔工作和部門的模擬運(yùn)轉(zhuǎn),各部門在各項(xiàng)準(zhǔn)備工作基本到位后,即可進(jìn)行部門模擬運(yùn)轉(zhuǎn)。這既是對準(zhǔn)備工作的檢驗(yàn),又能為正式的運(yùn)營打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。繼續(xù)實(shí)施員工培訓(xùn)計(jì)劃。對餐飲服務(wù)基本功進(jìn)行測試,不合格的要強(qiáng)化訓(xùn)練。檢驗(yàn)各崗位是否能勝任或優(yōu)質(zhì)的完成日常操作(盡量減少開業(yè)當(dāng)天的弊端)最大限度的做到安全,優(yōu)質(zhì),達(dá)到顧客滿意的效果。
    1 根據(jù)預(yù)計(jì)的需求量,建立一套布件、餐具、酒水等客用品的總庫存標(biāo)準(zhǔn)。
    2 準(zhǔn)備足夠的用品,供開業(yè)前清潔使用。
    3 確定庫房物品存放標(biāo)準(zhǔn)。
    4 確保所有餐飲物品按規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)上架存放。
    5 與總經(jīng)理一起重新審定驗(yàn)收有關(guān)家具、設(shè)備的數(shù)量和質(zhì)量,做出確認(rèn)和修改。
    6 與財(cái)務(wù)一起準(zhǔn)備一份詳細(xì)的貨物貯存與控制程序,以確保開業(yè)前各項(xiàng)開支的準(zhǔn)確、可靠、合理。
    7 全面核實(shí)廚房設(shè)備安裝到位情況。
    8 正式確定餐飲部的組織機(jī)構(gòu)。
    9 確定區(qū)域的營業(yè)時(shí)間。
    10對會議室桌位、就餐餐位進(jìn)行全面的統(tǒng)計(jì)。
    11擬訂餐飲消費(fèi)的相關(guān)規(guī)定。
    六 準(zhǔn)備營業(yè)
    1 開業(yè)前全面清理餐飲區(qū)域,進(jìn)入模擬營業(yè)狀態(tài)。
    2 廚房設(shè)備調(diào)試。
    3 主菜單樣品菜的標(biāo)準(zhǔn)化工作。
    4 準(zhǔn)備模擬開業(yè)的籌備工作:確定模擬開業(yè)的時(shí)間,明確模擬開業(yè)的目的。
    5 開業(yè)前的試運(yùn)行往往是最忙、最易出現(xiàn)問題的階段。對此階段工作特點(diǎn)及問題的研究,有利于減少問題的出現(xiàn),確保準(zhǔn)備到正常營業(yè)的順利過渡。在進(jìn)入試營業(yè)階段,很多問題會顯露出來,應(yīng)研究問題如何解決,及時(shí)檢查和糾正。
    6 檢查物資的到位情況 ,協(xié)助采購、檢查物資到位的問題。很多的餐飲部往往會忽視這方面的工作,以至于在快開業(yè)的緊要關(guān)頭發(fā)現(xiàn)很多物品尚未到位,從而影響部門開業(yè)前的工作。 7 加強(qiáng)對成品的保護(hù)。對餐廳地毯、墻紙、家具等成品的最嚴(yán)重破壞,往往發(fā)生在開業(yè)前這段時(shí)間,因?yàn)樵谶@個(gè)階段工作特別繁雜,人員容易忽視對一些物品以及鑰匙的管理工作,對物品的領(lǐng)用要建立嚴(yán)格的制度。
    8 確定物品擺放規(guī)格,對其他如備餐間、工作柜等也規(guī)范,以取得整齊劃一的管理效果,使后期的服務(wù)都能按一定的秩序進(jìn)行。這段時(shí)間如果不能形成統(tǒng)一,往往會造成服務(wù)員重復(fù)返工、餐廳布置無序的局面,需要較長時(shí)間才能調(diào)整過來。
    9 全面啟動營業(yè)狀態(tài),進(jìn)入經(jīng)營模式。
    有效的管理與充分的前期準(zhǔn)備只是開業(yè)的良好開端,需要有一個(gè)高水平的管理團(tuán)隊(duì)需要有一個(gè)各種基本功扎實(shí),有激情,有干勁,對公司充滿美好希望并努力工作的團(tuán)隊(duì)。同樣要具備衛(wèi)生,產(chǎn)品質(zhì)量,優(yōu)質(zhì)的服務(wù),口味上的的優(yōu)勢以及人員的素質(zhì)。并能不斷的改革,有效的創(chuàng)新,穩(wěn)重扎實(shí)的突破,才能使一個(gè)企業(yè)一個(gè)團(tuán)隊(duì)良好的運(yùn)行發(fā)展。
    新店籌備工作計(jì)劃篇十一
    餐飲行業(yè)強(qiáng)手如林,企業(yè)僅僅憑借提高技術(shù)、強(qiáng)化管理就能穩(wěn)操勝券的時(shí)代已成為過去,而必須突出產(chǎn)品品質(zhì)及企業(yè)形象差異性,讓這種明顯的差異性以行為活動、視覺識別為載體展示出來,形成一個(gè)人格化的企業(yè)形象并借助人文特征,界定產(chǎn)品及企業(yè)在目標(biāo)消費(fèi)群體心里的清晰定位。imc(整合營銷傳播)作為涵括實(shí)體性與非實(shí)體性的整體經(jīng)營策略和一種現(xiàn)代企業(yè)的先進(jìn)運(yùn)作方式,它通過塑造企業(yè)形象,使企業(yè)以鮮明的形象從眾多的資訊中脫穎而出,迅速占領(lǐng)目標(biāo)消費(fèi)群體,從而提升業(yè)績,達(dá)到既定的經(jīng)營目標(biāo)和經(jīng)營戰(zhàn)略,基于這個(gè)認(rèn)識,imc實(shí)質(zhì)上是致力于企業(yè)形象的塑造和文化源流的溝通,是企業(yè)參與市場競爭的先鋒,而且imc要求企業(yè)把自我認(rèn)同的獨(dú)特的經(jīng)營理念和經(jīng)營行為,以信息化、鮮明性的方式傳達(dá)給公眾,從而在企業(yè)內(nèi)外凸現(xiàn)出本企業(yè)區(qū)別于其他企業(yè)的鮮明個(gè)性,它的終極目的是希望能建立良好的企業(yè)形象,取得目標(biāo)消費(fèi)群體的`認(rèn)同,達(dá)到企業(yè)贏利最終目的。
    根據(jù)imc原則,我們針對“店面”做出
    第一階段市場推廣方案:
    一、投放大量錢夾紙與dm宣傳單,(錢夾紙與dm宣傳單明確標(biāo)出活動時(shí)間、活動優(yōu)惠、店內(nèi)特色菜品,店面地址和訂餐電話)。
    對于開店周圍人流環(huán)境,選擇性發(fā)放宣傳單或通過報(bào)社進(jìn)行定投??梢栽诰频辍⑵放品b店、網(wǎng)吧、附近的綜合購物中心等開展聯(lián)動促銷贈送消費(fèi)券。必將最大限度的吸引讀者眼球,以達(dá)到開業(yè)階段快速升知名度和凝聚人氣目的。
    消費(fèi)除外)。
    3、開業(yè)一個(gè)月內(nèi),每日晚9:00在所有用餐的客人中進(jìn)行現(xiàn)場抽獎活動,以桌為基準(zhǔn),每桌只能有一次抽獎機(jī)會,且當(dāng)日消費(fèi)總額不得低于100元,設(shè)一等獎1名,獎品為:(),二等獎兩名,獎品為:()。
    4、針對進(jìn)店消費(fèi)的顧客結(jié)賬后發(fā)放10、20、30元代金券,為后期回頭客做到鋪墊。
    5、開通微信賬戶。建立網(wǎng)絡(luò)交流平臺,在網(wǎng)上發(fā)布相關(guān)的優(yōu)惠券及促銷信息,向現(xiàn)有會員發(fā)送即時(shí)的促銷信息。使顧客隨時(shí)都可以通過網(wǎng)絡(luò)知道店內(nèi)各項(xiàng)優(yōu)惠活動,吸引新一代消費(fèi)群體。
    二、如果有條件可以選擇電視媒體,報(bào)紙媒體做以宣傳。
    “店面”第二階段市場鞏固方案
    沒有競爭的市場不能稱為市場,任何產(chǎn)品都有直接的競爭對手,“知己知彼,百戰(zhàn)不殆”,了解競爭對手動向是增加開發(fā)新市場成功的籌碼,我們要通過各種途徑了解對手產(chǎn)品的規(guī)格數(shù)量、品質(zhì)的好壞、包裝、產(chǎn)品是否暢銷等,從而判斷那些產(chǎn)品將會產(chǎn)生競爭,重點(diǎn)去關(guān)注直接競爭的產(chǎn)品;了解對手產(chǎn)品在渠道的覆蓋如何;產(chǎn)品的價(jià)格如何定位,有那些促銷政策;采用何種促銷方式;市場維護(hù)管理狀況,對手的陳列維護(hù)狀況,多少人做市場維護(hù)等等。以我們的優(yōu)勢去搏擊對手的弱勢,達(dá)到占有市場的目的。
    市場鞏固應(yīng)綜合考慮的因素有:市場需求飽和度,新產(chǎn)品的開發(fā)情況。市場鞏固的主要方法是綜合運(yùn)用各種市場的競爭策略。市場鞏固的主要內(nèi)容:采取防范措施,阻止競爭對手進(jìn)入市場,加強(qiáng)現(xiàn)有產(chǎn)品的競爭能力,穩(wěn)定消費(fèi)者需求,牢固占領(lǐng)市場,鞏固市場占有率。
    1、考察店面周圍其他餐飲店銷售情況,進(jìn)店體驗(yàn),是否有新品推出,總結(jié)分析。
    2、根據(jù)之前店面銷售情況,及員工反映、顧客反映、對之前工作做一總結(jié),
    再做顧客問卷,以收集信息。分析銷售情況,找出不好原因作出有針對性的改進(jìn)。(諸如,沒有新品推出、菜品質(zhì)量,員工服務(wù),環(huán)境等是否需要改進(jìn),或是宣傳力度到不到位。)再定出銷售方案。
    3、針對各個(gè)節(jié)假日,發(fā)布各項(xiàng)優(yōu)惠活動,在店內(nèi)電子屏24小時(shí)滾動播放。
    4、分析店面周圍消費(fèi)群體生活習(xí)慣,開通網(wǎng)路團(tuán)購。
    5、對于老顧客推出會員卡制,穩(wěn)定客源。老顧客是餐飲中的主流消費(fèi)群體,通過建立會員制,鞏固現(xiàn)有顧客,并發(fā)展新顧客,可以建立以下會員機(jī)制:
    (2)當(dāng)積分滿xxx,即可兌換升級會員卡,享受8.x折優(yōu)惠;
    (3)當(dāng)升級卡積分滿xxx,即可兌換頂級卡,享受7.x折優(yōu)惠。
    6、服務(wù)品質(zhì)通過店內(nèi)軟件質(zhì)量的提升,讓顧客充分體驗(yàn)到賓至如歸,服務(wù)上的細(xì)節(jié):
    (1)入店問候語;
    (2)用餐時(shí)溫馨提醒;
    (3)對菜品的了如指掌;
    (4)茶水、飲料的送達(dá)及時(shí);
    7.免費(fèi)品嘗
    新款新品為客戶供免費(fèi)品嘗,以帶動更多的顧客、更高的人氣。
    8.會員答謝日
    利用一年中的店慶或是特殊的日子,作為會員答謝活動,專門為會員提供免費(fèi)或折扣力度大的菜品。
    9、百貨商場、4s店、信用卡特約商戶
    聯(lián)系當(dāng)?shù)氐闹徫镏行摹?s店、銀行信用卡會員,向他們提供一定額度的優(yōu)惠,從而會員資料共享。
    客戶關(guān)系
    一、客戶定義
    客戶:能夠給企業(yè)帶來價(jià)值的顧客叫客戶,分為有形價(jià)值客戶和無形價(jià)值客戶。
    1.有形價(jià)值客戶:來酒店消費(fèi)的,能夠給企業(yè)帶來有形價(jià)值的客戶。例如:宴請客戶、結(jié)賬人。
    2.無形價(jià)值客戶:自己不消費(fèi),但是能夠給企業(yè)帶來客戶的客戶。例如:被宴請客戶、職能部門、社會影響力大的人(軍隊(duì)首長、部委部長、人大代表、新聞人物等)。
    二、客戶開發(fā)規(guī)范
    店內(nèi)客戶開發(fā)成功標(biāo)準(zhǔn)
    店內(nèi)客戶開發(fā)
    發(fā)現(xiàn)潛力客戶
    1.營業(yè)員依據(jù)“客戶識別規(guī)范”,發(fā)現(xiàn)目標(biāo)客戶
    2.通過自己的老客戶介紹潛力客戶
    3.查閱歷史消費(fèi)記錄
    現(xiàn)場關(guān)系處理
    1.交換名片
    2.贈送菜品
    3.提供超值服務(wù)
    4.敬酒、經(jīng)理巡臺
    餐后送客再次收集信息
    1.親自送客
    2.征詢客人就餐滿意度
    3.營業(yè)員主動跟各崗位人員溝通,采集信息并匯總記錄到客情表上
    如何處理客戶關(guān)系
    1.新認(rèn)識的客戶當(dāng)日或次日發(fā)短信進(jìn)行關(guān)懷
    2.當(dāng)客戶10日以后一直沒有來消費(fèi)時(shí),要電話關(guān)懷,了解最近狀況(出差、度假、或忙其它)
    4.當(dāng)客戶再次入店消費(fèi)時(shí),營業(yè)員餐中重點(diǎn)關(guān)注,提供超值服務(wù)
    營業(yè)員將自己開發(fā)的客戶轉(zhuǎn)為正式客戶
    店外客戶開發(fā)
    尋找目標(biāo)客戶
    1.網(wǎng)上查詢目標(biāo)客戶
    2.老客戶介紹認(rèn)識目標(biāo)客戶
    3.查詢歷史消費(fèi)記錄:超過二個(gè)月沒來的大客戶
    4.去大單位登門拜訪
    準(zhǔn)備資料登門拜訪
    電話開發(fā)電話形式聯(lián)系,公關(guān)客戶
    三、客戶響應(yīng)規(guī)范
    1.客戶響應(yīng)的表現(xiàn)形式:經(jīng)過開發(fā)來就餐、回復(fù)短信、電話。
    2.在開發(fā)客戶中,如果同一種開發(fā)方式客人沒有回應(yīng)的,不要重復(fù)使用。要請示前廳經(jīng)理,重新制定公關(guān)方案或由經(jīng)理確定是否放棄開發(fā)。
    四、客戶接待規(guī)范
    訂餐
    (1)營業(yè)員無論上班或休假手機(jī)都須在早上8:00—22:00之間保證開機(jī)。接到客人電話時(shí),電話響起3聲內(nèi)必須接聽,并且3分鐘內(nèi)必須給客人回執(zhí)房間安排的情況。
    (2)接聽客人電話過程中,不要直接跟客人講“沒有房間或房間已滿”之類的語言,要真誠的幫客人協(xié)調(diào)或安排就餐。如果正常開餐時(shí)間的房間協(xié)調(diào)不出來,要告訴客人到幾點(diǎn)可以有房間。
    (3)營業(yè)員根據(jù)客人喜好安排相應(yīng)的房間。
    五、客戶溝通規(guī)范
    1溝通分類迎送的溝通
    見面問候、送客溝通公共話題:天氣、健康、新聞(不要評論)、人文地理、風(fēng)俗習(xí)慣
    不同的宴請性質(zhì)宴請重要領(lǐng)導(dǎo)、商務(wù)宴請、家宴、旅游、朋友或同學(xué)聚會等
    特殊節(jié)日節(jié)日、生日、結(jié)婚紀(jì)念日、開業(yè)、升遷等對方比較重視的日子特殊人群
    領(lǐng)導(dǎo)、軍人、老人、小孩、孕婦、教師、司機(jī)、游客,根據(jù)不同的身份進(jìn)行溝通
    對方喜好服飾、嗜好、特長、自以為豪的事情等
    產(chǎn)品的溝通
    如菜品:介紹營養(yǎng)、介紹特點(diǎn)(選料、產(chǎn)地、工藝)、食用方法、表達(dá)主人心意、關(guān)心
    企業(yè)文化的溝通
    新店籌備工作計(jì)劃篇十二
    現(xiàn)根據(jù)工程進(jìn)度的實(shí)際情況,對餐廳開張籌備工作安排如下:
    酒店工作小組其職能為:主要負(fù)責(zé)開張前企業(yè)工商登記注冊、工作計(jì)劃制定、工程項(xiàng)目報(bào)批(餐飲)及裝修、設(shè)施設(shè)備采購、員工及管理人員的招聘和培訓(xùn)、前期酒店?duì)I銷等工作。為酒店開張營業(yè)做好準(zhǔn)備工作。
    具體分工如下:
    xx:抓全面工作。重點(diǎn)負(fù)責(zé)國際大酒店的'工程質(zhì)量管理和餐廳項(xiàng)目的裝修工程管理。
    xx協(xié)助xx工作。并重點(diǎn)負(fù)責(zé)酒店開張前的企業(yè)工商注冊、工作計(jì)劃制定、設(shè)備設(shè)施采購、員工和管理人員招聘及培訓(xùn)、酒店前期營銷等工作。
    xxx具體負(fù)責(zé)員工和管理人員招聘、培訓(xùn)、實(shí)習(xí)等工作。
    xx具體負(fù)責(zé)設(shè)備設(shè)施采購、餐廳項(xiàng)目報(bào)批等工作。
    許xx負(fù)責(zé)酒店前期營銷等工作。
    羅x負(fù)責(zé)企業(yè)注冊、財(cái)務(wù)管理等工作。
    (一)、餐廳項(xiàng)目設(shè)計(jì)、報(bào)批和裝修。
    1、娛樂項(xiàng)目圖紙?jiān)O(shè)計(jì)與裝修。
    2、工程資金估算。
    (二)、管理人員及員工招聘與培訓(xùn)。
    管理人員、員工招聘分開進(jìn)行。先管理人員后員工。
    1、管理人員招聘。
    2、員工招工。
    新店籌備工作計(jì)劃篇十三
    目的':對于新城市新餐廳通過開業(yè)前的行銷活動進(jìn)行品牌宣傳,提升牛契的知名度,為我們在當(dāng)?shù)貏?chuàng)立第一品牌打下基礎(chǔ)。新店開業(yè)前,餐廳的主要工作就是宣傳和介紹牛契潮汕牛肉火鍋“和每一片牛肉約定呈現(xiàn)它最美的味道+純天然更健康”的消費(fèi)理念,聚焦于“專注潮汕牛肉20年”打造最正宗的潮汕牛肉火鍋第一品牌。
    網(wǎng)絡(luò)營銷:微信+微博+qq。裝修期間,先做門頭設(shè)計(jì)裝修打出品牌及類型。
    新店開業(yè)企劃工作時(shí)間表
    1、商圈拜訪
    2、開業(yè)前行銷活動
    *針對進(jìn)入新城市的餐廳:
    ----提前1個(gè)半月登報(bào)招幕海報(bào),借招募海報(bào)進(jìn)行品牌宣傳(如可行借登報(bào)招幕開始進(jìn)行品牌宣傳。)
    ----餐廳開業(yè)前45天市場總經(jīng)理、督導(dǎo)、餐廳店總需與開發(fā)部門溝通,了解該城市集客點(diǎn)、消費(fèi)力水平、餐廳商圈范圍、預(yù)計(jì)sales目標(biāo)及與市場部溝通提前一個(gè)月做好宣傳計(jì)劃。
    ----在開業(yè)前一個(gè)月如有可能要在當(dāng)?shù)刈钣杏绊懥Φ膱?bào)紙上進(jìn)行牛契潮汕火鍋的宣傳(如品牌、歷史、產(chǎn)品等)。
    *開業(yè)前餐廳對外宣傳
    鍋“和每一片牛肉約定呈現(xiàn)它最美的味道+純天然更健康”的消費(fèi)理念,聚焦于“專注潮汕牛肉20年”打造最正宗的潮汕牛肉火鍋第一品牌。
    1)通過在餐廳門口海報(bào)宣傳
    2)通過在商圈發(fā)開業(yè)訊息及生日餐會訊息的dm宣傳3)通過學(xué)校收集小朋友資料
    1、禮品兌換
    2、高峰前的才藝表演(邀請當(dāng)?shù)氐膶W(xué)校小朋友),聚人氣
    三、開業(yè)后期:
    1、2、3、4、
    開業(yè)半個(gè)月后外賣宣傳,方便居民用餐,提升餐廳營業(yè)額;
    需要市場部支持內(nèi)容:
    7、外賣卡的設(shè)計(jì)及印制(1萬張)
    新店籌備工作計(jì)劃篇十四
    作為一名剛剛步入銷售行業(yè)的一名新人,在這不到一個(gè)月的時(shí)間里,讓我認(rèn)識到自己欠缺的不僅僅是銷售方面的知識和技巧,同時(shí)還需要學(xué)習(xí)公司的各方面知識——公司企業(yè)文化、管理制度、各產(chǎn)品的適用和使用操作及維護(hù)保養(yǎng)等。
    經(jīng)過這段時(shí)間的學(xué)習(xí),結(jié)合自己以前所學(xué)習(xí)和實(shí)際工作中的經(jīng)驗(yàn),使我對一些基本簡單的量儀參數(shù)測量等配置有了一定的認(rèn)識和了解。對公司經(jīng)營的各類品牌及各品牌的主要產(chǎn)品均熟記于心,并能根據(jù)提供的一些參數(shù)和圖紙合理選擇適用的量儀及各部位的配置。在下一步的工作當(dāng)中,還需要更加徹底的完善自己,無論是在技術(shù)方面還是銷售方面,自己都還存在很大的`知識缺陷:
    (1)對本公司的各類產(chǎn)品除了熟悉認(rèn)識之外,要能自己熟練使用,并進(jìn)行測量校對。各類產(chǎn)品的量程、精度、測量范圍等技術(shù)參數(shù)熟記,在客戶詢問時(shí)做到及時(shí)解答應(yīng)對,不出差錯。運(yùn)用cad軟件繪制產(chǎn)品圖、裝配圖等。
    (2)學(xué)習(xí)銷售相關(guān)的知識和技巧,從接聽電話開始,接到客戶來電后要做好記錄并把相關(guān)的重要參數(shù)和問題詢問清楚并詳細(xì)記錄下來,盡可能多的向?qū)Ψ皆儐栍嘘P(guān)信息,以方便為客戶更快更好的選配相應(yīng)的量儀。
    (3)在掌握公司所有產(chǎn)品的知識基礎(chǔ)上,要能靈活應(yīng)對客戶所提出的任何問題,并給予優(yōu)惠合理的選擇配置,盡最大努力讓客戶滿意我們的服務(wù)和產(chǎn)品。雖然自己對銷售行業(yè)不了解,但是有句話說的好“態(tài)度決定一切”,我既然選擇了銷售行業(yè)量儀方面,那么我就會一直走到底,走向事業(yè)的頂峰,不斷的學(xué)習(xí)努力創(chuàng)造更多的財(cái)富與價(jià)值。生活與財(cái)富是沒有終端的,雖然有的人說錢財(cái)生不帶來死不帶去,要那么多無用。其實(shí)這恰恰相反,財(cái)富你可以不用,但是它卻能體現(xiàn)你自身能力的價(jià)值。學(xué)無止境,不管任何行業(yè)只要能踏進(jìn)這個(gè)門檻,就有機(jī)會展現(xiàn)自己的能力,銷售做的不僅是工作也是人與人的溝通交流,任何時(shí)候不管從事任何都要認(rèn)真的去對待,學(xué)會控制自己的情緒,不要讓不好的情緒影響到同事或者客戶。
    工作與生活都是相同,并不是一帆風(fēng)順,隨時(shí)會遇到各種各樣的困難,唯有堅(jiān)定不移的心智與毅力方能使自己在這個(gè)行業(yè)甚至這個(gè)社會永久的立足而不被淘汰。對未來的工作充滿信心和渴望,我會通過不斷的學(xué)習(xí)來提高自己,并用實(shí)際工作來證明自己的能力,展現(xiàn)自己的價(jià)值所在。
    新店籌備工作計(jì)劃篇十五
    20xx年4月18日--4月20日
    名門國際26樓會議室
    項(xiàng)目總監(jiān)(負(fù)責(zé)人)、總監(jiān)代表等
    1、報(bào)備個(gè)部門的工作計(jì)劃(4月18日10:00--17:00);
    2、團(tuán)隊(duì)建設(shè)活動(4月19日--4月20日)。
    1、請參會人員安排好項(xiàng)目工作,按要求準(zhǔn)時(shí)參會,不得無故缺席;
    2、服從會議組委會的安排,遵守會場紀(jì)律,不得中途退場;
    3、要求與會人員4月18日9:30到達(dá)會場,綜合辦公室組織簽到。
    新店籌備工作計(jì)劃篇十六
    首先,我要感謝韓先生和王經(jīng)理的認(rèn)可,給我這個(gè)機(jī)會做我喜歡的工作。我很榮幸能成為科魯格公司的一名員工。接下來,我會盡快適應(yīng),努力工作,不會讓領(lǐng)導(dǎo)失望。
    坦白說,我還缺乏專業(yè)知識,所以我首先要做的就是認(rèn)真學(xué)習(xí)公司產(chǎn)品的相關(guān)知識,了解原材料市場,為未來的采購工作打下良好的基礎(chǔ)。以下是我對即將到來的工作的一些想法。
    1、在采購過程中,要堅(jiān)持同等質(zhì)量比價(jià)格、同等價(jià)格比質(zhì)量,最大限度地節(jié)約公司成本的原則,認(rèn)真執(zhí)行公司采購的相關(guān)規(guī)定,嚴(yán)格按照采購計(jì)劃及時(shí)適用,合理降低采購成本,使采購的貨物完整、一致、及時(shí)報(bào)銷。
    2、熟悉和掌握市場情況,按照質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的原則貨比三家,擇優(yōu)采購,注重收集市場信息,在充分掌握市場信息的基礎(chǔ)上進(jìn)行詢價(jià)、比價(jià)、議價(jià),注重供應(yīng)商的溝通技巧和談判策略。
    3、嚴(yán)格控制采購質(zhì)量,積極協(xié)助有關(guān)部門妥善解決使用過程中出現(xiàn)的'‘問題’。
    4、加強(qiáng)對采購材料價(jià)格信息的管理,每次對采購材料進(jìn)行查詢和比價(jià),保持信息完整,輸入計(jì)算機(jī)保存,建立采購材料信息數(shù)據(jù)庫,隨時(shí)查閱和比較。
    5、制定供應(yīng)商名單,確保供應(yīng)商信息不會丟失。選擇供應(yīng)商時(shí),應(yīng)遵循高質(zhì)量、低價(jià)格、重合同、守信用的原則,確保供應(yīng)商提供的產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)符合我公司的要求。
    6、合理安排采購順序,對物資短缺和需要長途采購的材料,應(yīng)提前安排采購計(jì)劃,及時(shí)跟進(jìn)。
    7、陽光采購策略公開透明,按照采購程序辦事,在采購前、采購中、采購后的各個(gè)環(huán)節(jié)主動接受領(lǐng)導(dǎo)等部門的監(jiān)督。采購工作要透明,公平公正。
    最后,要不斷提高自身素質(zhì)和業(yè)務(wù)水平,保證貨比三家,購買質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的材料,降低采購成本,提高采購效率,提高公司利潤。
    新店籌備工作計(jì)劃篇十七
    餐飲行業(yè)強(qiáng)手如林,企業(yè)僅僅憑借提高技術(shù)、強(qiáng)化管理就能穩(wěn)操勝券的時(shí)代已成為過去,而必須突出產(chǎn)品品質(zhì)及企業(yè)形象差異性,讓這種明顯的差異性以行為活動、視覺識別為載體展示出來,形成一個(gè)人格化的企業(yè)形象并借助人文特征,界定產(chǎn)品及企業(yè)在目標(biāo)消費(fèi)群體心里的清晰定位。imc(整合營銷傳播)作為涵括實(shí)體性與非實(shí)體性的整體經(jīng)營策略和一種現(xiàn)代企業(yè)的先進(jìn)運(yùn)作方式,它通過塑造企業(yè)形象,使企業(yè)以鮮明的形象從眾多的資訊中脫穎而出,迅速占領(lǐng)目標(biāo)消費(fèi)群體,從而提升業(yè)績,達(dá)到既定的經(jīng)營目標(biāo)和經(jīng)營戰(zhàn)略,基于這個(gè)認(rèn)識,imc實(shí)質(zhì)上是致力于企業(yè)形象的塑造和文化源流的溝通,是企業(yè)參與市場競爭的先鋒,而且imc要求企業(yè)把自我認(rèn)同的獨(dú)特的經(jīng)營理念和經(jīng)營行為,以信息化、鮮明性的方式傳達(dá)給公眾,從而在企業(yè)內(nèi)外凸現(xiàn)出本企業(yè)區(qū)別于其他企業(yè)的鮮明個(gè)性,它的終極目的是希望能建立良好的企業(yè)形象,取得目標(biāo)消費(fèi)群體的認(rèn)同,達(dá)到企業(yè)贏利最終目的。
    根據(jù)imc原則,我們針對“店面”做出
    第一階段市場推廣方案:
    一、投放大量錢夾紙與dm宣傳單,(錢夾紙與dm宣傳單明確標(biāo)出活動時(shí)間、活動優(yōu)惠、店內(nèi)特色菜品,店面地址和訂餐電話)。
    對于開店周圍人流環(huán)境,選擇性發(fā)放宣傳單或通過報(bào)社進(jìn)行定投??梢栽诰频?、品牌服裝店、網(wǎng)吧、附近的綜合購物中心等開展聯(lián)動促銷贈送消費(fèi)券。必將最大限度的吸引讀者眼球,以達(dá)到開業(yè)階段快速升知名度和凝聚人氣目的。
    消費(fèi)除外)。
    3、 開業(yè)一個(gè)月內(nèi),每日晚9:00在所有用餐的客人中進(jìn)行現(xiàn)場抽獎活動,以桌為基準(zhǔn),每桌只能有一次抽獎機(jī)會,且當(dāng)日消費(fèi)總額不得低于100元,設(shè)一等獎1名,獎品為:( ) ,二等獎兩名,獎品為:( ) 。
    4、針對進(jìn)店消費(fèi)的顧客結(jié)賬后發(fā)放10、20、30元代金券,為后期回頭客做到鋪墊。
    5、開通微信賬戶。建立網(wǎng)絡(luò)交流平臺,在網(wǎng)上發(fā)布相關(guān)的優(yōu)惠券及促銷信息,向現(xiàn)有會員發(fā)送即時(shí)的促銷信息。使顧客隨時(shí)都可以通過網(wǎng)絡(luò)知道店內(nèi)各項(xiàng)優(yōu)惠活動,吸引新一代消費(fèi)群體。
    二、如果有條件可以選擇電視媒體,報(bào)紙媒體做以宣傳。
    “店面”第二階段 市場鞏固方案
    沒有競爭的市場不能稱為市場,任何產(chǎn)品都有直接的競爭對手,“知己知彼,百戰(zhàn)不殆”,了解競爭對手動向是增加開發(fā)新市場成功的籌碼,我們要通過各種途徑了解對手產(chǎn)品的規(guī)格數(shù)量、品質(zhì)的好壞、包裝、產(chǎn)品是否暢銷等,從而判斷那些產(chǎn)品將會產(chǎn)生競爭,重點(diǎn)去關(guān)注直接競爭的產(chǎn)品;了解對手產(chǎn)品在渠道的覆蓋如何;產(chǎn)品的價(jià)格如何定位,有那些促銷政策;采用何種促銷方式;市場維護(hù)管理狀況,對手的陳列維護(hù)狀況,多少人做市場維護(hù)等等。以我們的優(yōu)勢去搏擊對手的弱勢,達(dá)到占有市場的目的。
    市場鞏固應(yīng)綜合考慮的因素有:市場需求飽和度,新產(chǎn)品的開發(fā)情況。市場鞏固的主要方法是綜合運(yùn)用各種市場的競爭策略。市場鞏固的主要內(nèi)容:采取防范措施,阻止競爭對手進(jìn)入市場,加強(qiáng)現(xiàn)有產(chǎn)品的競爭能力,穩(wěn)定消費(fèi)者需求,牢固占領(lǐng)市場,鞏固市場占有率。
    1、考察店面周圍其他餐飲店銷售情況,進(jìn)店體驗(yàn),是否有新品推出,總結(jié)分析。
    2、根據(jù)之前店面銷售情況,及員工反映、顧客反映、對之前工作做一總結(jié),
    再做顧客問卷,以收集信息。分析銷售情況,找出不好原因作出有針對性的改進(jìn)。(諸如,沒有新品推出、菜品質(zhì)量,員工服務(wù),環(huán)境等是否需要改進(jìn),或是宣傳力度到不到位。)再定出銷售方案。
    3、針對各個(gè)節(jié)假日,發(fā)布各項(xiàng)優(yōu)惠活動,在店內(nèi)電子屏24小時(shí)滾動播放。
    4、分析店面周圍消費(fèi)群體生活習(xí)慣,開通網(wǎng)路團(tuán)購。
    5、對于老顧客推出會員卡制,穩(wěn)定客源。老顧客是餐飲中的主流消費(fèi)群體,通過建立會員制,鞏固現(xiàn)有顧客,并發(fā)展新顧客,可以建立以下會員機(jī)制:
    (1)消費(fèi)滿xx元即可辦會員卡一張,每次用餐可以享受9.x折,并獲贈xx積分;
    (2)當(dāng)積分滿xxx,即可兌換升級會員卡,享受8.x折優(yōu)惠;
    (3)當(dāng)升級卡積分滿xxx,即可兌換頂級卡,享受7.x折優(yōu)惠。
    6、服務(wù)品質(zhì) 通過店內(nèi)軟件質(zhì)量的提升,讓顧客充分體驗(yàn)到賓至如歸,服務(wù)上的細(xì)節(jié):
    (1)入店問候語;
    (2)用餐時(shí)溫馨提醒;
    (3)對菜品的了如指掌;
    (4)茶水、飲料的送達(dá)及時(shí);
    7.免費(fèi)品嘗
    新款新品為客戶供免費(fèi)品嘗,以帶動更多的顧客、更高的人氣。
    8.會員答謝日
    利用一年中的店慶或是特殊的日子,作為會員答謝活動,專門為會員提供免費(fèi)或折扣力度大的菜品。
    9、百貨商場、4s店、信用卡特約商戶
    聯(lián)系當(dāng)?shù)氐闹徫镏行摹?s店、銀行信用卡會員,向他們提供一定額度的優(yōu)惠,從而會員資料共享。
    客戶關(guān)系
    一、 客戶定義
    客戶:能夠給企業(yè)帶來價(jià)值的顧客叫客戶,分為有形價(jià)值客戶和無形價(jià)值客戶。
    1.有形價(jià)值客戶:來酒店消費(fèi)的,能夠給企業(yè)帶來有形價(jià)值的客戶。例如:宴請客戶、結(jié)賬人。
    2.無形價(jià)值客戶:自己不消費(fèi),但是能夠給企業(yè)帶來客戶的客戶。例如:被宴請客戶、職能部門、社會影響力大的人(軍隊(duì)首長、部委部長、人大代表、新聞人物等)。
    二、客戶開發(fā)規(guī)范
    店內(nèi)客戶開發(fā)成功標(biāo)準(zhǔn)
    店內(nèi)客戶開發(fā)
    發(fā)現(xiàn)潛力客戶
    1.營業(yè)員依據(jù)“客戶識別規(guī)范”,發(fā)現(xiàn)目標(biāo)客戶
    2.通過自己的老客戶介紹潛力客戶
    3.查閱歷史消費(fèi)記錄
    現(xiàn)場關(guān)系處理
    1.交換名片
    2.贈送菜品
    3.提供超值服務(wù)
    4.敬酒、經(jīng)理巡臺
    餐后送客再次收集信息
    1.親自送客
    2.征詢客人就餐滿意度
    3.營業(yè)員主動跟各崗位人員溝通,采集信息并匯總記錄到客情表上
    如何處理客戶關(guān)系
    1.新認(rèn)識的客戶當(dāng)日或次日發(fā)短信進(jìn)行關(guān)懷
    2.當(dāng)客戶10日以后一直沒有來消費(fèi)時(shí),要電話關(guān)懷,了解最近狀況(出差、度假、或忙其它)
    3.如果有客戶的生日、紀(jì)念日,則編制相關(guān)內(nèi)容的短信或上門關(guān)懷、信函關(guān)懷、電話關(guān)懷
    4.當(dāng)客戶再次入店消費(fèi)時(shí),營業(yè)員餐中重點(diǎn)關(guān)注,提供超值服務(wù)
    營業(yè)員將自己開發(fā)的客戶轉(zhuǎn)為正式客戶
    店外客戶開發(fā)
    尋找目標(biāo)客戶
    1.網(wǎng)上查詢目標(biāo)客戶
    2.老客戶介紹認(rèn)識目標(biāo)客戶
    3.查詢歷史消費(fèi)記錄:超過二個(gè)月沒來的大客戶
    4.去大單位登門拜訪
    準(zhǔn)備資料登門拜訪
    電話開發(fā) 電話形式聯(lián)系,公關(guān)客戶
    三、客戶響應(yīng)規(guī)范
    1.客戶響應(yīng)的表現(xiàn)形式:經(jīng)過開發(fā)來就餐、回復(fù)短信、電話。
    2.在開發(fā)客戶中,如果同一種開發(fā)方式客人沒有回應(yīng)的,不要重復(fù)使用。要請示前廳經(jīng)理,重新制定公關(guān)方案或由經(jīng)理確定是否放棄開發(fā)。
    四、客戶接待規(guī)范
    訂餐
    (1)營業(yè)員無論上班或休假手機(jī)都須在早上8:00—22:00之間保證開機(jī)。 接到客人電話時(shí),電話響起3聲內(nèi)必須接聽,并且3分鐘內(nèi)必須給客人回執(zhí)房間安排的情況。
    (2)接聽客人電話過程中,不要直接跟客人講“沒有房間或房間已滿”之類的語言,要真誠的幫客人協(xié)調(diào)或安排就餐。如果正常開餐時(shí)間的房間協(xié)調(diào)不出來,要告訴客人到幾點(diǎn)可以有房間。
    (3)營業(yè)員根據(jù)客人喜好安排相應(yīng)的房間。
    五、客戶溝通規(guī)范
    1 溝通分類 迎送的溝通
    見面問候、送客溝通公共話題:天氣、健康、新聞(不要評論)、人文地理、風(fēng)俗習(xí)慣
    不同的宴請性質(zhì) 宴請重要領(lǐng)導(dǎo)、商務(wù)宴請、家宴、旅游、朋友或同學(xué)聚會等
    特殊節(jié)日 節(jié)日、生日、結(jié)婚紀(jì)念日、開業(yè)、升遷等對方比較重視的日子 特殊人群
    領(lǐng)導(dǎo)、軍人、老人、小孩、孕婦、教師、司機(jī)、游客,根據(jù)不同的身份進(jìn)行溝通
    對方喜好 服飾、嗜好、特長、自以為豪的事情等
    產(chǎn)品的溝通
    如菜品:介紹營養(yǎng)、介紹特點(diǎn)(選料、產(chǎn)地、工藝)、食用方法、表達(dá)主人心意、關(guān)心
    企業(yè)文化的溝通
    新店籌備工作計(jì)劃篇十八
    現(xiàn)根據(jù)工程進(jìn)度的實(shí)際情況,對餐廳開張籌備工作安排如下:
    酒店工作小組其職能為:主要負(fù)責(zé)開張前企業(yè)工商登記注冊、工作計(jì)劃制定、工程項(xiàng)目報(bào)批(餐飲)及裝修、設(shè)施設(shè)備采購、員工及治理職員的招聘和培訓(xùn)、前期酒店?duì)I銷等工作。為酒店開張營業(yè)做好預(yù)備工作。
    酒店籌備工作小組成員:等。任組長:、任副組長:。具體分工如下:
    xx:抓全面工作。重點(diǎn)負(fù)責(zé)國際大酒店的工程質(zhì)量治理和餐廳項(xiàng)目的裝修工程治理。
    xx協(xié)助xx工作。并重點(diǎn)負(fù)責(zé)酒店開張前的企業(yè)工商注冊、工作計(jì)劃制定、設(shè)備設(shè)施采購、員工和治理職員招聘及培訓(xùn)、酒店前期營銷等工作。
    宋x具體負(fù)責(zé)員工和治理職員招聘、培訓(xùn)、實(shí)習(xí)等工作。
    xx具體負(fù)責(zé)設(shè)備設(shè)施采購、餐廳項(xiàng)目報(bào)批等工作。
    xx負(fù)責(zé)酒店前期營銷等工作。
    x負(fù)責(zé)企業(yè)注冊、財(cái)務(wù)治理等工作。
    1、娛樂項(xiàng)目圖紙?jiān)O(shè)計(jì)與裝修。
    2、工程資金估算。
    治理職員、員工招聘分開進(jìn)行。先治理職員后員工。
    1、治理職員招聘。
    2、員工招工。
    3、招工崗位與人數(shù):
    4、招工時(shí)間:3月15日至18日。
    5、培訓(xùn)時(shí)間:4月1日至7月15日。
    6、員工培訓(xùn)具體安排:
    酒店前期營銷做的好壞,直接影響酒店開張和今后的'業(yè)務(wù)發(fā)展。酒店前期營銷工作大體上分如下幾個(gè)方面:
    1、酒店ci企業(yè)形象策劃。
    4月15日前確定一家廣告公司進(jìn)行ci企業(yè)形象設(shè)計(jì),5月15日以前完成設(shè)計(jì)定稿工作。
    2、宣傳印刷品及表單制作。
    根據(jù)酒店ci企業(yè)形象設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn),于酒店施工完畢后開始設(shè)計(jì)、制作和印刷酒店宣傳冊。開張一個(gè)月內(nèi)完成并投放到各營業(yè)點(diǎn)。
    根據(jù)酒店ci企業(yè)形象設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn),于5月份開始進(jìn)行酒店運(yùn)行表單的設(shè)計(jì),6月份前完成印刷并到位。
    3、貴賓卡及消費(fèi)卡制作。
    酒店根據(jù)賓客需要設(shè)制貴賓卡和消費(fèi)卡。貴賓卡主要作為賓客優(yōu)惠憑證,對酒店協(xié)議單位和常駐賓客發(fā)放。消費(fèi)卡作為充值刷卡消費(fèi)憑證向賓客出售。上述兩卡5月份前完成優(yōu)惠政策制定和樣稿設(shè)計(jì),6月份前完成制作工作。
    4、宣傳廣告發(fā)布與組織客源。
    為酒店開張作預(yù)備,酒店基礎(chǔ)營銷工作應(yīng)做在前面。一方面充分利用新聞和跨街橫幅、宣傳印刷品夾報(bào)發(fā)行等形式,做好酒店開張前的宣傳營銷工作。另一方面酒店組織營銷職員深進(jìn)機(jī)關(guān)、部分、企事業(yè)單位、民營企業(yè)和社會團(tuán)體、旅游中介機(jī)構(gòu)組織客源。
    5、宣傳廣告:
    電視廣告:a、招工廣告:酒店利用招工時(shí)機(jī)在電視臺做招工廣告的同時(shí),做一些酒店前期宣傳工作。b、酒店開張廣告:酒店開張前一個(gè)月在衢州電視臺做廣告。形式上可采用點(diǎn)播電視連續(xù)劇或直接廣告等方式進(jìn)行。并要求電視臺做一個(gè)電視專訪。
    6、報(bào)紙廣告:酒店開張時(shí)做一個(gè)整版祝賀廣告。
    7、跨街橫幅宣傳:酒店開張前10天在全市主要街道懸掛30條橫幅廣告。
    新店籌備工作計(jì)劃篇十九
    目的':對于新城市新餐廳通過開業(yè)前的行銷活動進(jìn)行品牌宣傳,提升牛契的知名度,為我們在當(dāng)?shù)貏?chuàng)立第一品牌打下基礎(chǔ)。新店開業(yè)前,餐廳的主要工作就是宣傳和介紹牛契潮汕牛肉火鍋“和每一片牛肉約定呈現(xiàn)它最美的味道+純天然更健康”的消費(fèi)理念,聚焦于“專注潮汕牛肉20年”打造最正宗的潮汕牛肉火鍋第一品牌。
    網(wǎng)絡(luò)營銷:微信+微博+qq。裝修期間,先做門頭設(shè)計(jì)裝修打出品牌及類型。
    新店開業(yè)企劃工作時(shí)間表
    1、商圈拜訪
    2、開業(yè)前行銷活動
    __針對進(jìn)入新城市的餐廳:
    ----提前1個(gè)半月登報(bào)招幕海報(bào),借招募海報(bào)進(jìn)行品牌宣傳(如可行借登報(bào)招幕開始進(jìn)行品牌宣傳。)
    ----餐廳開業(yè)前45天市場總經(jīng)理、督導(dǎo)、餐廳店總需與開發(fā)部門溝通,了解該城市集客點(diǎn)、消費(fèi)力水平、餐廳商圈范圍、預(yù)計(jì)sales目標(biāo)及與市場部溝通提前一個(gè)月做好宣傳計(jì)劃。
    ----在開業(yè)前一個(gè)月如有可能要在當(dāng)?shù)刈钣杏绊懥Φ膱?bào)紙上進(jìn)行牛契潮汕火鍋的宣傳(如品牌、歷史、產(chǎn)品等)。
    __開業(yè)前餐廳對外宣傳
    鍋“和每一片牛肉約定呈現(xiàn)它最美的味道+純天然更健康”的消費(fèi)理念,聚焦于“專注潮汕牛肉20年”打造最正宗的潮汕牛肉火鍋第一品牌。
    1)通過在餐廳門口海報(bào)宣傳
    2)通過在商圈發(fā)開業(yè)訊息及生日餐會訊息的dm宣傳3)通過學(xué)校收集小朋友資料
    1、禮品兌換
    2、高峰前的才藝表演(邀請當(dāng)?shù)氐膶W(xué)校小朋友),聚人氣
    三、開業(yè)后期:
    1、2、3、4、
    開業(yè)半個(gè)月后外賣宣傳,方便居民用餐,提升餐廳營業(yè)額;
    需要市場部支持內(nèi)容:
    1、開業(yè)宣傳單設(shè)計(jì)(5萬張)
    2、招聘海報(bào)設(shè)計(jì)
    3、開業(yè)訊息海報(bào)
    4
    、廣告?zhèn)阍O(shè)計(jì)及采購
    5、開店禮品設(shè)計(jì)及采購
    6、開業(yè)小活動策劃
    7、外賣卡的設(shè)計(jì)及印制(1萬張)