精選高校食堂管理論文（案例18篇）

    總結(jié)是對過去一段時間的經(jīng)歷進(jìn)行提煉和總結(jié)，讓我們更加明確自己的成長點和不足之處。寫總結(jié)時，我們要注意選擇適當(dāng)?shù)恼矸绞剑鐣r間順序、主題歸類、問題解決等。以下是小編為大家收集的總結(jié)范文，僅供參考，希望能給大家以啟發(fā)和借鑒。
    高校食堂管理論文篇一
    一、食品衛(wèi)生管理制度
    1．堅決貫徹執(zhí)行《食品安全法》、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和管理辦法等法規(guī)、規(guī)范。
    2．制定食堂衛(wèi)生管理制度、落實管理人員，健全 食品衛(wèi)生安全管理網(wǎng)絡(luò)。單位設(shè)立專職或兼職管-理-員，自上而下形成管理網(wǎng)絡(luò)，責(zé)任到部門、人。
    3．制訂完善的衛(wèi)生制度，衛(wèi)生制度包括：環(huán)境保潔制度、食品采購保管制度、個人衛(wèi)生及操作衛(wèi)生制度。餐具、工具、容器洗滌消毒制度，食品粗加工、切配、燒煮烹調(diào)（加工）、熟菜加工操作、食品（成品）留樣等衛(wèi)生制度和獎懲制度。
    4．實行崗位責(zé)任制，單位設(shè)立定期與不定期的衛(wèi)生檢查制度，檢查時隨帶記錄?。ū恚?，對各部門的衛(wèi)生情況作較詳細(xì)的記錄，提出整改意見，衛(wèi)生工作與考核經(jīng)費掛鉤。
    5．加強(qiáng)食品從業(yè)人員的衛(wèi)生知識教育。制訂從業(yè)人員食品衛(wèi)生教育的培訓(xùn)計劃，針對每個食品加工操作崗位進(jìn)行培訓(xùn)，內(nèi)容包括食品安全法規(guī)、衛(wèi)生知識教育和各崗位加工操作規(guī)程等。定期考核，提高職工的素質(zhì)。新參加工作的人員應(yīng)先經(jīng)過衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后上崗。
    臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須先進(jìn)行體檢，取得健康證后方可參加工作。凡患有痢疾、傷害、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品安全的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。
    二、從業(yè)人員個人衛(wèi)生制度
    1．食品從業(yè)人員必須取得有效健康培訓(xùn)證，每年體檢一次，合格者方可上崗。
    2．必須穿戴淺色清潔工作服、帽，頭發(fā)不露帽外，專間操作人員應(yīng)規(guī)范佩戴口罩，不戴戒指，不留長指甲，不涂指甲油。
    3．食品從業(yè)人員在操作前和接觸不潔物品后，應(yīng)洗手；接觸直接入口食品之前，應(yīng)洗手消毒。不得穿戴工作服、帽進(jìn)入廁所。
    4．操作食品時不吸煙、不挖鼻孔、掏耳朵，不得對著食品打噴嚏，不得出現(xiàn)與食品加工無關(guān)的行為。
    5．應(yīng)做到勤洗手，勤剪指甲，勤理發(fā)洗澡，勤換洗工作服、帽。不隨地吐痰，不亂丟廢棄物。
    三、食品加工衛(wèi)生制度
    1．所有原輔料投產(chǎn)前必須經(jīng)過檢驗，不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。
    3．直接入口食品應(yīng)有專用包裝間，使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。
    4．生產(chǎn)加工用具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常擦洗、保持清潔，直接接觸食品用的工具、容器必須消毒。
    5．食品原料、半成品、成品存放時避免交叉污染，用于食品原料、半成品、成品的容器、用具要明顯區(qū)分，不得混用。
    6．經(jīng)常保持生產(chǎn)環(huán)境整潔，班前、班后必須清掃，不得堆放雜物、垃圾。
    7．不用非食品袋及容器存放食品及原料。
    8．保持貯存場所清潔，庫房經(jīng)常開窗通風(fēng)，保持干燥，做好防鼠、防蟲、防蠅及防蟑螂工作。
    四、食品貯存管理制度
    1．庫存食品臺帳項目清楚，標(biāo)明進(jìn)貨日期、保持期、數(shù)量，做到先進(jìn)先用、易壞先用。
    2．食品分類、分架、隔墻、離地存放。
    3．散裝易霉食品勤曬，儲存容器加蓋密封。
    4．肉類、水產(chǎn)、蛋品等冷藏儲存，并貼有標(biāo)志，生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放。
    5．食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活用品。
    6．定期檢查、及時處理變質(zhì)或超過保持期限的食品。
    五、食品冷藏衛(wèi)生制度
    1．根據(jù)食品工業(yè)的種類選擇冷凍或冷藏法保存食品。動物 —3—
    性食品應(yīng)置于冷庫或冰箱中保存；果蔬類食品、隨即要用的食品應(yīng)置于冷藏箱內(nèi)，在4℃左右溫度下短期保存。
    2．冷庫或冰箱應(yīng)經(jīng)常檢查制冷性能，由專人負(fù)責(zé)定期除霜和除去冰塊、清洗和消毒，使其保持整潔，無異味、臭味。
    3．進(jìn)出食品應(yīng)有記錄，做到先進(jìn)先出先用，己腐敗或不新鮮的食品不得放入冷庫或冰箱內(nèi)保存；己解凍的食品原料不宜再次冷凍。
    4．冷庫中的種類食品應(yīng)分開存放，生熟食品不得混放；食品不得與非食品一起冷凍或冷藏。
    5．保證冷凍、冷藏設(shè)施正常運轉(zhuǎn)，貯存溫度符合要求。冷庫或冰箱因停電或故障導(dǎo)致儲存的食品解凍，在重新冷凍前要進(jìn)行清理。
    六、環(huán)境衛(wèi)生及除“四害”制度
    1．食品生產(chǎn)經(jīng)營單位必須有與其生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的封閉式垃圾容器，并做到垃圾日產(chǎn)日清。
    2．室內(nèi)外環(huán)境清潔，無蚊蠅、老鼠孽生，防蠅、防鼠、防塵及滅蟑螂設(shè)施有效。
    3．地面清潔，下水道通暢，無積水。
    4．營業(yè)場所整潔、無灰塵，墻壁、門窗及天花板無霉斑，無涂層脫落或破損。
    5．有油煙排放設(shè)施，并保持排氣罩清潔，不滴油。
    七、熟食間衛(wèi)生制度
    —4—
    1．制作熟食做到專間專人，專用刀具、案板、容器、抹布、衡器。
    2．每天清洗兩次，每周大洗一次，做到無蠅、無塵、無雜物，玻璃光亮、環(huán)境整潔。
    3．做到刀板、容器、衡器每次使用前進(jìn)行清理消毒。
    4．操作人員個人衛(wèi)生須做到四勤，穿戴潔白工作衣帽，操作前洗手消毒。
    5．熟食勤燒、勤銷，做到當(dāng)天燒當(dāng)天銷售，過夜隔市回鍋銷售，不出售變質(zhì)食品。
    6．銷售熟食做到售貨人員與操作人員分開，售貨人員的手不準(zhǔn)接觸熟食，包裝材料要符合衛(wèi)生要求。
    7．工具消毒要求：堿水洗、清水過、消毒水消毒。
    8．熟食間內(nèi)必須有配備空調(diào)機(jī)和紫外線滅菌燈。
    八、飲食衛(wèi)生制度
    1．加工前應(yīng)檢查食品原料衛(wèi)生質(zhì)量，不合格原料不選用，不切配，不烹調(diào)。不得生產(chǎn)經(jīng)營超過保質(zhì)期食品、腐敗變質(zhì)食品及其他違禁食品。
    2．熟食間（冷菜間）做到專室、專人、專用刀板、抹布、容器及餐具都應(yīng)生熟嚴(yán)格分開。
    3．接觸熟食的冰箱、刀板、抹布、盆、秤及操作人員的手必須清洗消毒。
    4．廚房用工具、容器等使用后及時清洗、廚房環(huán)境保持整 —5—
    潔。
    5．熟食品應(yīng)燒熟煮透，當(dāng)餐未用完的食品應(yīng)及時冷藏，隔餐隔夜及外購的熟食品應(yīng)先回鍋再出售。
    6．操作人中員應(yīng)穿戴清潔的工作衣、帽，注意生熟分開操作，防止食品受到污染。
    九、食品原料采購制度
    1．食堂采購員必須到持有有效衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品及其原料。并按照國家有關(guān)規(guī)定，索取銷售發(fā)票，批量采購索取衛(wèi)生許可證同批次的食品衛(wèi)生檢驗檢疫合格證或檢驗報告單，并記錄在案。
    2．相對固定食品采購的場所，以保證其質(zhì)量。
    3．計劃采購，不積壓。
    4．禁止采購以下食品：
    （2）未經(jīng)衛(wèi)生檢驗或檢驗不合格的肉類及其制品；
    （3）超過保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；
    （4）其它不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。
    十、消毒衛(wèi)生制度
    1.餐具、菜具、熟食容器餐后立即進(jìn)行有效的清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。
    —6—
    2.負(fù)責(zé)餐具消毒的工作的專職人員應(yīng)身體健康、工作認(rèn)真。
    3.餐具清洗消毒必須嚴(yán)格按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序操作。
    4.餐具消毒應(yīng)達(dá)到下列要求：
    煮沸：餐具浸沒水中煮沸5 分鐘；
    蒸汽：流動蒸汽持續(xù)10 分鐘；
    藥物：在規(guī)定濃度下浸泡3 一5 分鐘。
    5.消毒完畢的餐具、茶具應(yīng)立即貯存于清潔的專用保潔櫥柜內(nèi)，防止再污染。
    6.清洗消毒水池不得與其他用途水池混用。
    7.泔腳、垃圾應(yīng)密封存放，日產(chǎn)日清。
    學(xué)校飲食從業(yè)人員崗位責(zé)任制
    一、采購員崗位責(zé)任制
    1．采購食品時應(yīng)向供方提出質(zhì)量要求，并且查看食品質(zhì)量，索取合格證或檢驗報告單。
    2．腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、蟲蛀、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品不能采購。
    二、驗收員崗位責(zé)任制
    1．檢驗所購食品有無合格證或檢疫證明。
    2．腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、蟲蛀、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品不驗收。
    3．驗收記錄妥善保存以備查考。
    三、倉庫保管員崗位責(zé)任制
    1．做好食品數(shù)量、質(zhì)量，進(jìn)、發(fā)貨登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。
    2．定型包裝食品按類別、品種上架堆放，掛牌注明食品質(zhì)量及進(jìn)貨日期。
    3．散裝易霉食品勤曬，儲存容器加蓋密閉。
    4．肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品冷藏儲存。
    5．食品與非食品不混放，消毒藥品等有強(qiáng)烈氣味的物品，不能與食品同庫儲存。
    6．倉庫經(jīng)常開窗通風(fēng)，保持干燥。
    7．冰箱、冷庫要經(jīng)常檢查，定期化霜，保持霜薄氣足。
    8．經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲等及時處理。
    9．做好防鼠、蟲及防蟑螂工作。
    10．分工包干定期大掃除，保持倉庫室內(nèi)外清潔。
    四、粗加工崗位責(zé)任制
    1．清洗加工食品先檢查質(zhì)量、腐敗變質(zhì)、有毒有害食品不加工。
    2．肉類、水產(chǎn)品等易腐敗食品不落地存放。
    3．葷素食品分池清洗，洗過水產(chǎn)品的沖刷干凈后才能洗肉類食品。
    4．肉類清洗后無血、毛、污，魚類洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟。
    5．活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟和頭、爪。
    6．蔬菜按“一揀、二洗、三切”的順序操作，洗后無泥沙雜草。
    7．食品盛器用后沖洗干凈，葷素食品分開使用。
    8．加工結(jié)束將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。
    五、配菜崗位責(zé)任制
    1．檢查食品質(zhì)量，腐敗變質(zhì)和有毒有害食品不切配。
    2．絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開沖洗干凈。
    3．特用食品洗凈或上漿后放入冰箱保存。
    4．工具用具做到刀不銹，砧板不霉，加工臺面，抹布干凈。
    5．食品容器、盛器清潔，點菜牌、木夾子等不接觸食品。
    6．切配水產(chǎn)品的刀、砧板、抹布、刮洗干凈后再切配其他食品。
    7．冰箱專人管理，定期化霜。經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，半成品與原料分開存放。
    8．配菜結(jié)束拖清地面，工具、用具清洗干凈，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。
    六、燒煮烹調(diào)崗位責(zé)任制
    1．食品質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
    2．食品充分加熱、防止里生外熟。
    3．隔頓、隔夜、外購熟食回?zé)蠊?yīng)。
    4．炒菜、燒煮食品勤翻動，勤洗刷炒鍋。
    5．烘烤食品受熱均勻、蜜糖、麥牙糖使用前經(jīng)消毒處理。
    6．擦拭生、熟食品的抹布應(yīng)分開，不用抹布揩碗盤、滴在盤邊湯汁用消毒布揩。
    7．根據(jù)用膳人數(shù)計劃燒飯，剩飯攤開用紗布蓋好。
    8．工作結(jié)束調(diào)料加蓋，工具用具、灶上、灶下、地面清掃洗刷干凈。
    七、冷盤配制崗位責(zé)任制
    1．熟食鹵菜先檢查食品質(zhì)量，原料不新鮮不加工。
    2．食鹵菜當(dāng)日使用當(dāng)日加工，售多少加工多少。
    3．進(jìn)冷盤間先洗手消毒，更換清潔的工作衣帽，戴口罩。
    4．操作熟食前先將刀、砧板、臺面、稱盤等進(jìn)行消毒。
    5．操作過程中注意刀、砧板、抹布和手的消毒。
    6．冷盤現(xiàn)用現(xiàn)配、隔頓隔夜的熟食、冷盤，不能再作鹵菜令盤供應(yīng)。
    7．鹵食裝盤后不交又重疊存放。
    8．銷售熟食用工具取貨，手不接觸票證。
    9．個人生活用品及雜物不帶入熟食專間。
    八、餐具消毒崗位責(zé)任制
    l．當(dāng)天收回餐具，當(dāng)天清洗消毒，不隔天隔夜。
    2．餐具清洗消毒應(yīng)按物理或化學(xué)消毒各自的順應(yīng)操作。
    3．水不開、蒸汽溫度、藥物濃度不夠不消毒。
    4．消毒后的`餐具放于保潔櫥內(nèi)，防止再污染。
    5．洗消完畢將洗碗消毒池及其他清洗消毒設(shè)備沖洗干凈。
    九、制作點心崗位責(zé)任制
    1．原料經(jīng)檢查挑選，發(fā)霉、蟲蛀、變質(zhì)原料不用。
    2．操作前用肥皂洗手，穿戴清潔的工作衣帽。
    3．制作點心前將刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干凈。
    4．餡心用多少加工多少，剩余餡心放入冰箱儲存。
    5．鮮蛋經(jīng)清洗消毒后使用。
    6．添加劑按《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定使用。
    7．裱花蛋糕在專間內(nèi)進(jìn)行，工具、用具嚴(yán)格消毒。
    8．工具、用具、容器、盛器生熟分開，成品容器專用。
    9．成品放入清潔的食品櫥內(nèi)，做到防蠅、防塵、防鼠。
    10．工作結(jié)束將刀、案板、面缸、食品容器等到洗刷干凈。
    根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，為預(yù)防疾病傳播，保證廣大師 生利益，確保師生就餐安全、衛(wèi)生，避免損害師生健康，制訂 食堂炊事人員衛(wèi)生管理制度。
    一、食堂從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品衛(wèi)生基本要求。
    二、食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明 后方可參加工作。
    三、凡是患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、咳嗽、腹瀉、發(fā) 熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時，應(yīng)立即脫離工作崗位， 待查明病因，排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新 上崗。
    四、積極響應(yīng)食品藥品監(jiān)管部門的安排，學(xué)校組織每年一 次的健康檢查，發(fā)現(xiàn)健康檢查不合格者予以請退或調(diào)離崗位。
    衛(wèi)生檢查制度
    為確保師生健康，防止食品污染，積極貫徹《食品安全法》， 努力創(chuàng)造一個環(huán)境整潔、餐具清潔衛(wèi)生的良好餐飲氛圍，特制 訂本制度。
    1、全體員工應(yīng)具有高度的事業(yè)心和責(zé)任感，努力保障全體 就餐師生食品供應(yīng)的安全衛(wèi)生。
    2、工作人員每天上班必須穿工作服，戴上工作帽，佩好胸 卡，做到衣冠整潔、指甲干凈，勤洗手、洗澡和理發(fā)，勤洗衣服 和被褥，勤換工作服和毛巾。
    3、工作人員在工作時間，嚴(yán)禁在操作間內(nèi)吃東西、抽煙， 嚴(yán)禁隨地吐痰或擤鼻涕，也不應(yīng)該挖鼻孔、掏耳朵、剔牙齒，不 許對著食品打噴嚏，烹調(diào)間和熟食間人員在操作時，不準(zhǔn)帶戒指 等手上的裝飾品，私人物品不得帶入操作間。
    4、食堂內(nèi)部保持日清潔，做到一日三掃，餐餐清，堅持每 周六下午進(jìn)行一次大掃除，堵塞衛(wèi)生死角，堅決消滅蒼蠅、蟑 螂、老鼠。
    5、每周進(jìn)行不定時檢查，對檢查出來的有問題的員工，與 獎懲制度掛鉤。
    食品采購索證驗收衛(wèi)生制度
    一、采購人員必須經(jīng)健康體檢和食品安全知識培訓(xùn)合格， 取得健康證后才準(zhǔn)上崗。
    二、選擇證照齊全的供應(yīng)商，從正常渠道進(jìn)貨。
    三、不采購“三無”食品、超過保持期食品及變質(zhì)食品。
    四、批量采購和異地采購食品，必須向供貨方索要該食品 的衛(wèi)生檢驗合格證和質(zhì)量檢驗報告，如畜禽肉的檢疫合格證， 且食堂應(yīng)妥善保存，以備查驗。
    五、采購要嚴(yán)格進(jìn)行感官、包裝標(biāo)識、新鮮程度等逐項檢 查、檢驗，確保合格。
    六、以銷定購，新鮮蔬菜、鮮保水產(chǎn)品不隔天采購。
    七、防止運輸過程中的污染。
    八、嚴(yán)格驗收，以食品衛(wèi)生和各專項標(biāo)準(zhǔn)為要求，不符合 要求的食品及原材料堅決拒收。
    粗加工及切配管理制度
    為加強(qiáng)食堂管理，規(guī)范食品原料粗加工操作程序，制訂本 管理制度：
    1、食堂工作人員必須具備相應(yīng)食品衛(wèi)生知識和操作技能， 規(guī)范粗加工操作程序。
    2、食品原料在粗加工之前，必須進(jìn)行感官檢查，發(fā)現(xiàn)變 質(zhì)、腐爛的原料不能加工。
    3、原料粗加工時必須按先洗后切的原則進(jìn)行操作，對蔬菜 類清洗必須做好除毒處理，具體方法：用食用堿液（0.5%食用 堿）或淘米泔水浸泡半小時后清洗。
    4、對易吸污的原料，如：肉類、水產(chǎn)類、家禽類等葷菜原 料必須按規(guī)定存放在底部密封的容器內(nèi)。
    5、原料清洗時，必須按分設(shè)的水池（蔬菜池、葷菜池、水 產(chǎn)池）內(nèi)清洗，不得葷蔬混洗。
    6、清洗后的原料必須按規(guī)定的容器內(nèi)存放，瀝盡水份，放 入凈菜貨架待烹飪加工。
    7、原料切配時，必須將砧板、刀具、切配臺面清洗干凈， 以免細(xì)菌交叉感染。
    8、嚴(yán)格按切配要求進(jìn)行切配加工，確保切配質(zhì)量。
    9、蛋類原料在加工時，必須先將外殼清洗干凈。
    10、粗加工后的原料嚴(yán)禁著地存放，預(yù)防地面污染。
    烹調(diào)加工管理制度
    為規(guī)范食堂管理，提高廚工的技能，保障食堂的健康發(fā) 展，特制訂本制度。
    1、廚師必須具備相應(yīng)的食堂衛(wèi)生知識和烹調(diào)技術(shù)，嚴(yán)格操 作規(guī)范。
    2、廚師在原料烹飪前，必須對所要加工的原料進(jìn)行感官檢 查，發(fā)現(xiàn)原料異味、變質(zhì)、腐爛嚴(yán)禁進(jìn)行烹飪加工。
    3、廚師必須掌握烹飪原料的質(zhì)量和火候，把握最佳烹飪 方法。
    4、對冷凍食品加工，必須徹底解凍后再進(jìn)行熱加工，加工 食品必須做到熟透，需要熟制加工的大塊的食品，其中心溫度 不低于70℃。
    5、在烹飪過程中，廚師必須掌握原料下鍋的先后順序，以 免菜肴有生有熟，加調(diào)味品時，應(yīng)掌握適當(dāng)時候和最佳的火候， 把握最佳口味。
    6、加工好的熟食品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，都 必須直接進(jìn)入熟食間或備菜間存放，防止交叉污染。
    7、需冷藏的熟制品都必須用有蓋的容器或用保鮮膜。
    備餐間衛(wèi)生制度
    一、進(jìn)行打餐時需專人操作。
    二、進(jìn)備餐間前應(yīng)洗手消毒，穿戴著清潔的工作衣帽、口罩 進(jìn)備餐間。
    三、清洗、整理和燒煮熟食，須在外間進(jìn)行。
    四、分餐時須檢查菜肴的質(zhì)量，凡質(zhì)量不新鮮或隔夜回鍋食 品不得外賣。
    五、備餐間內(nèi)應(yīng)注意個人衛(wèi)生，不能戴戒指、留長指甲， 不 在專間內(nèi)吸煙、吐痰。
    六、定期進(jìn)行空氣消毒，15平方米以下的安裝30瓦紫外線燈管一支，燈距地面2-2.5米左右，每餐前照射不少于30分鐘。
    預(yù)進(jìn)間工作制度
    1、預(yù)進(jìn)間是專為員工進(jìn)入熟食間前二次更-衣、洗手、消毒 設(shè)立的場所。
    2、每位在餐廳窗口售菜打飯的員工必須備有一件專用的潔 凈工作衣放置于預(yù)進(jìn)間內(nèi)。
    3、員工二次更-衣程序：更-衣洗手消毒上崗更-衣。
    4、員工的普通工作衣與潔凈工作衣必須定位分開放置，避 免污染。
    5、預(yù)進(jìn)間由專人負(fù)責(zé)，每餐開飯前進(jìn)行空間與衣物表面的 紫外線消毒，每次30分鐘。
    6、餐廳每位員工都必須嚴(yán)格執(zhí)行本制度。
    食品留樣制度
    一、有專人負(fù)責(zé)食品留樣工作。
    二、設(shè)置食品留樣專用工具，包括留樣冰箱、留樣盒等。
    三、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用 容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少 于100g。
    四、建立留樣登記制度，各餐次的菜肴必須按日按餐登記 清楚留樣日期及時間、菜名、留樣人。
    五、留樣食品應(yīng)按時銷毀，并有記錄。
    六、留樣食品不得再繼續(xù)食用。
    面點加工衛(wèi)生制度
    一、烘烤食品受熱均勻，使用的添加劑必須符合國家衛(wèi)生 標(biāo)準(zhǔn)，并做到專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專 柜保存。
    二、面點成品放在經(jīng)消毒的清潔容器內(nèi)，并存放在專用熟 食櫥內(nèi)，做到防蠅、防塵、防鼠。
    三、一作結(jié)束將刀、砧板、容器、用具、臺面、發(fā)酵面缸 等食品制作設(shè)備洗涮干凈。
    四、面點工作人員根據(jù)當(dāng)天點心加工量，每天到食品倉庫 領(lǐng)取面粉等原料，加工后剩余原料放在容器內(nèi)，加蓋保存。
    五、有滲出性皮膚病員工不得從事面點加工工作。
    六、用于制作裱花蛋糕的操作間應(yīng)設(shè)置空氣消毒裝置和符 合要求的更-衣室及洗手消毒水池。
    庫房管理制度
    為加強(qiáng)學(xué)校食堂工作規(guī)范化管理，確保食堂工作井然有序， 特制訂本制度。
    1、倉庫管-理-員應(yīng)公私分明，廉潔奉公。
    2、嚴(yán)把入庫物品的質(zhì)量、數(shù)量關(guān)，嚴(yán)禁以次充好，詳細(xì)清 點入庫物品的數(shù)量，核實后在入庫單上簽名。
    3、食品存放整齊有序，分類貯存并貼上標(biāo)簽。半成品及原 料應(yīng)分開存放。
    4、嚴(yán)禁存放有毒有害物品和個人生活用品。
    5、庫內(nèi)保持通風(fēng)干燥、整潔，做到無霉斑。
    6、所有存放在庫內(nèi)的食品，都應(yīng)存放到貨架或擱所上，離 地、離墻各10厘米以上。
    7、經(jīng)常性檢查食品，發(fā)現(xiàn)過期食品及時清倉、匯報，同時 將不符合衛(wèi)生要求的食品清理出庫，物品用完及時通知采購。
    8、所有物品不管大小，進(jìn)出倉庫都要驗收、登記、造冊， 做到進(jìn)出帳目清楚，盤點及時正確，做到日清月結(jié)。
    9、嚴(yán)防偷盜，及時檢查，注意安全。
    餐具用具清洗消毒制度
    為了保證食堂餐具用具使用衛(wèi)生、安全，保障師生的身體健 康，根據(jù)《食品安全法》的要求，制定食堂餐具用具清洗消毒 制度。
    1、食堂餐具用具經(jīng)清洗消毒后方可使用，必須有專人負(fù)責(zé)。
    2、食堂餐具用具每班用后應(yīng)洗凈，保持潔凈，清洗時做到 “一洗、二刷、三沖、四消毒”的操作程序。
    3、蒸氣消毒時，蒸氣溫度必須達(dá)到100℃，消毒時間不少于 15分鐘，用沸水中煮15分鐘。
    4、經(jīng)過消毒的餐具用具應(yīng)存放在注明“已消毒”的柜內(nèi)， 存放整齊，避免與其他雜物或未消毒過的餐具用具混放，防止其 重復(fù)污染，并對存放柜經(jīng)常進(jìn)行消洗消毒。
    5、生熟砧板、菜刀分開，以免交叉污染。生菜砧板、菜刀 用后清洗干凈放置整齊，用前再清洗。熟菜砧板、菜刀用前必須 用酒精消毒。
    6、熟食間內(nèi)的紫外線燈堅持每天上、下午開兩次，每次半 小時。
    7、消毒員工必須堅持餐餐消毒，確保餐具用具衛(wèi)生安全， 并把消毒餐具、消毒時間逐一登記。
    除害滅蟲管理制度
    1、響應(yīng)政府社區(qū)成立愛衛(wèi)會，積極開展愛國衛(wèi)生運動。（約 每年五月至十月）
    2、廚房、倉庫外向開啟門需包高為60厘米鐵皮防鼠害。
    3、廚房地溝設(shè)鐵絲網(wǎng)防鼠。
    4、每月開展一次滅鼠、四次滅蟑活動。
    5、每年4-10月營業(yè)日里堅持每天滅蚊蟲、蒼蠅活動。
    6、整理收集愛國衛(wèi)資料，記錄除害滅蟲情況。
    7、保持餐廳周邊環(huán)境衛(wèi)生符合相關(guān)法規(guī)要求。
    8、廚房、備餐間保證安裝齊備的滅蠅設(shè)施。
    9、專人負(fù)責(zé)除害滅蟲管理工作，了解除害滅蟲藥械的使 用方法，在校醫(yī)指導(dǎo)下正確投放使用藥械。
    一、食堂必須持有效衛(wèi)生許可證，到期及時驗換。從業(yè)人員按要求如期進(jìn)行健康檢查，積極參加衛(wèi)生知識的定期培訓(xùn)，持合格證上崗。
    二、從業(yè)人員工作時必須穿整潔干凈的工作服，戴口罩、發(fā)帽，堅持每日清洗、消毒一次。個人衛(wèi)生作到"四勤"。嚴(yán)禁在操作間內(nèi)洗衣物。
    三、保持室內(nèi)外環(huán)境整潔、干凈、無雜物，室內(nèi)地面清潔、無油垢、無異味，垃圾桶加蓋并及時清運。防蠅、防塵、防鼠設(shè)施齊全。
    四、食堂各種工具、容器、機(jī)械要定位存放，用畢及時洗刷干凈，達(dá)到物見本色；各種防塵布料要及時清洗干凈，并有正反標(biāo)記。
    五、不制作冷葷食品。飯菜要留樣48小時。各種食品用具要生熟分開，設(shè)有明顯標(biāo)記。菜墩、砧板用畢洗刷干凈，立式存放。
    六、不采購、不加工腐蝕、變質(zhì)、霉變、蟲蛀、攙雜使假、標(biāo)識不全及過期食品。必須采購、使用符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑。采購食品要做好索證索票手續(xù)，認(rèn)真填寫好臺賬。
    七、庫房食品存放分類上架，隔墻離地，防鼠防潮，不混放。冷藏食品放置方法正確、衛(wèi)生。嚴(yán)禁存放有毒物品和雜物。嚴(yán)防食物中毒事件的發(fā)生。
    從業(yè)人員健康檢查制度
    （寬40cm×高60cm）（一塊）
    一、食堂從業(yè)人員必須政治思想好，心理素質(zhì)好，有健康的身體，責(zé)任心強(qiáng)。
    二、食堂從業(yè)人員每年到法定機(jī)構(gòu)體檢一次，有效健康證明，方可從事食堂工作。
    三、食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾病，不得從事食堂食品加工和銷售工作。
    四、從業(yè)人員要勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服，保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。
    五、從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。工作服要干凈、整潔。
    六、每天早上由學(xué)校食堂負(fù)責(zé)人對從業(yè)人員進(jìn)行晨檢，凡是身體及衛(wèi)生不符合要求的，不得上崗。
    食品留樣制度
    （寬40cm×高60cm）（一塊）
    一、每餐堅持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標(biāo)明飯菜名、日期、時間等。并做好留樣登記。
    二、飯菜留樣應(yīng)留足數(shù)量（不少于100克），儲存于專用冰箱，溫度保持在2-80c左右。
    三、飯菜留樣必須堅持48小時。不得提前取出留樣柜。
    四、學(xué)校分管領(lǐng)導(dǎo)不定期進(jìn)行抽查并按食堂當(dāng)天菜譜記載情況，逐一對照檢查。
    五、對沒有堅持飯菜留樣的食堂，追究相關(guān)人員責(zé)任。
    原料采購索證制度
    （寬40cm×高60cm）（一塊）
    一、不采購不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品和原料。
    二、不采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品及原材料。
    三、采購的食品及原材料應(yīng)當(dāng)新鮮，價格合理，并按每天食譜所定數(shù)量合理采購，嚴(yán)禁購買病死畜禽等動物食品。
    四、采購食品，必須向食品經(jīng)營者索取營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證和食品檢驗合格證復(fù)印件。
    五、食品采購時要向經(jīng)營者索要發(fā)票收據(jù)，并詳細(xì)填寫臺賬,索取的證明要分類并按時間順序存檔管理。
    操作間管理制度
    （寬50cm×高70cm）（二塊）
    一、炊事員要認(rèn)真學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識，提高其法制意識和食品衛(wèi)生安全意識。
    二、炊事員要加強(qiáng)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，熟悉各種烹調(diào)技藝，提高業(yè)務(wù)能力。
    三、炊事員要根據(jù)不同食物的特性，采取合理的烹調(diào)方式，盡量不破壞食物的營養(yǎng)價值。
    四、飯菜盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進(jìn)用餐者食欲。
    五、操作人員在加工時要嚴(yán)格按衛(wèi)生要求操作，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣，加工食品時不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻涕、耳垢，上廁所后要洗手。
    六、食品調(diào)味時要嚴(yán)格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進(jìn)行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。
    七、制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生、消過毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。
    八、成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對食品造成第二次污染。
    九、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。操作臺上的調(diào)味品要分類擺放，并及時加蓋。
    十、分發(fā)飯菜時從業(yè)人員著裝要整潔，手經(jīng)過消毒后，戴上一次性手套、口罩。
    粗加工管理制度
    （寬50cm×高70cm）（二塊）
    一、分設(shè)肉類（包括水產(chǎn)品）和蔬菜原料洗滌池，并且有明顯標(biāo)志。
    二、加工肉類（包括水產(chǎn)品）的操作臺、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺、用具、容器分開使用，并且有明顯標(biāo)識，防止交叉污染。
    三、盛裝過肉類（包括水產(chǎn)品）的容器，不得盛裝蔬菜和加工好的食品，用后必須及時消毒、清洗后，才能盛裝蔬菜和加工好的食品。
    四、加工過肉類（包括水產(chǎn)品）的操作臺和砧板及容器，必須及時消毒、清洗晾干。
    五、加工過蔬菜的操作臺和砧板及容器，要及時清洗、晾干。
    六、保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生，及時清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。
    七、采買回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在攤晾架上，使其通風(fēng)透氣，防止霉?fàn)€變質(zhì)。
    儲藏間管理制度
    （寬50cm×高70cm）（二塊）
    一、儲藏間必須保持清潔，每天清掃，保護(hù)良好的環(huán)境衛(wèi)生。
    二、儲藏間要保持干燥、通風(fēng)、整潔，防止食品因受潮而霉?fàn)€變質(zhì)。
    三、儲存物品應(yīng)按標(biāo)記標(biāo)識有序存放，食品與非食品不得混放或混裝，面粉、大米等食品必須隔墻離地。
    四、儲藏間不得存放有毒有害物品，如滅蠅、滅鼠藥、農(nóng)藥及個人用品。
    五、超過保質(zhì)期或霉?fàn)€變質(zhì)食品要及時銷毀，不得存放在儲藏間。
    六、食品原材料進(jìn)出庫必須有完整的臺賬記錄。
    餐用具清洗消毒制度
    （寬50cm×高70cm）（二塊）
    一、使用后的餐具必須在指定的餐具洗滌槽內(nèi)將食物殘渣和油污洗滌干凈，再將餐具置于另一餐具洗滌槽內(nèi)用洗滌劑沖洗干凈。
    二、確認(rèn)餐具已洗凈后，將餐具置于待消毒的餐具存放架上。
    三、將待消毒后的餐具置于餐具消毒設(shè)施中消毒。
    四、將消毒后的餐具置于餐具保潔柜中待用；不混用、亂用,對不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求的用具及時更換。
    五、廚房內(nèi)待使用的餐具及供學(xué)生使用的餐具必須使用餐具保潔柜中已消毒的餐具，否則不得使用。
    六、廚房內(nèi)使用的食品容器、用具必須在指定的容器洗涮槽內(nèi)洗刷，洗刷后置于指定的消毒器內(nèi)進(jìn)行消毒。
    物理實驗室安全管理制度
    （寬50cm×高70cm）（一塊）
    1、實驗員要認(rèn)真檢查門窗是否完好，能否上鎖。玻璃窗玻璃是否牢固，發(fā)現(xiàn)問題及時上報學(xué)?？倓?wù)處。
    2、實驗員要認(rèn)真檢查電線、開關(guān)是否完好，發(fā)現(xiàn)線路、開關(guān)等破損、漏電，應(yīng)采取果斷措施，并速報總務(wù)處。
    3、保護(hù)電器設(shè)備，教育學(xué)生不準(zhǔn)玩電，不得隨意動用電器設(shè)備。
    4、任課教師和實驗員要教育學(xué)生遵守《實驗室規(guī)則》，依次有序進(jìn)入實驗室，按實驗室座位就坐。
    5、實驗前，任課教師或?qū)嶒瀱T一定要告訴學(xué)生，這次實驗的內(nèi)容、目的、操作步驟、注意事項。
    6、使用電器要嚴(yán)格按操作順序，在任課教師或?qū)嶒瀱T的許可下方可接通電源，使用完畢將電源切斷，決不能違章操作。
    7、實驗完畢，應(yīng)整理好儀器器材，發(fā)現(xiàn)失少要即時追查原因，防止意外事故發(fā)生。
    8、教師所借的演示所用儀器在所借期間由借出教師負(fù)責(zé)其安全，使用之后及時歸還。
    化學(xué)實驗室安全管理制度
    （寬50cm×高70cm）（一塊）
    一、 進(jìn)入實驗室要保持安靜，自覺遵守紀(jì)律，有秩序地入座，不經(jīng)教師允許不得擅自擺弄教學(xué)儀器、藥品和模型標(biāo)本等教學(xué)設(shè)備。
    二、 做實驗前，要認(rèn)真檢查所有儀器、藥品是否完好、齊全，如有缺損應(yīng)及時向教師報告，予以調(diào)整補(bǔ)齊，未經(jīng)教師宣布開始不得擅自進(jìn)行實驗。
    三、 實驗藥品不得入口，取用有毒藥品更要小心，不得接觸傷口，實驗時所產(chǎn)生的有毒或腐蝕性廢物、污水等要妥善排出或集中深埋，嚴(yán)格按環(huán)保部門規(guī)定處理，嚴(yán)禁隨地拋棄。
    四、 實驗完畢后，要認(rèn)真清點整理好教學(xué)儀器、藥品及其它設(shè)備，玻璃儀器要刷洗干凈，擺放整齊，并向教師詢問儀器、藥品禁止使用情況及問題，經(jīng)教師或?qū)嶒灲處燆炇詹⒌玫皆试S后，方可離開實驗室。
    五、 要愛護(hù)公共財物，小心使用教學(xué)儀器和實驗設(shè)備，注意節(jié)約藥品和水電。
    六、 實驗室內(nèi)的儀器、藥品、模型標(biāo)本和其他設(shè)備未經(jīng)實驗教師許可不準(zhǔn)帶出實驗室。
    高校食堂管理論文篇二
    一、高校食堂經(jīng)營管理現(xiàn)狀
    國家確定了高校后勤社會化改革，高校食堂以此為時間節(jié)點，19之前，我們可以簡單地稱為高校食堂管理的“計劃時期”，年之后，稱為高校食堂管理的“市場化時期”。計劃時期的高校食堂的所謂經(jīng)營管理情況是食堂炊事人員的工資、食堂運營的硬件設(shè)備、水、電、燃料、供暖全由高校一攬子承擔(dān)，由學(xué)校教育事業(yè)經(jīng)費中列支的，高校食堂的伙食成本核算就是核算用餐人員的伙食費。1999年之后，為了提高食堂服務(wù)質(zhì)量和服務(wù)水平，解決當(dāng)時高校面臨的經(jīng)濟(jì)困難，引入市場化經(jīng)營手段，食堂的伙食費成本里包含的不僅是直接原料成本，還有人工、水、電，氣、設(shè)備及維修、管理費等間接成本。
    二、高校食堂的經(jīng)營模式定位
    在高校引入“市場化”經(jīng)營后，高校食堂全面進(jìn)行改革，從食堂固定資產(chǎn)的歸屬與經(jīng)營權(quán)歸屬關(guān)系方面，主要形式如下：(1)食堂固定資產(chǎn)歸屬高校，引入社會市場化經(jīng)營;(2)高校以市場化機(jī)制體制自營;(3)食堂由社會資源的自投自營。在三種形式中，前兩者是高校食堂構(gòu)成的主體，占全部高校食堂總量95%以上。由于本文首先認(rèn)定高校食堂是公益性的，保障高等教育的服務(wù)屬性是高校食堂存在的根本，加之前兩者食堂資產(chǎn)構(gòu)成歸屬主體是高校，所以本文的研究對象是針對前兩者而言，統(tǒng)稱為高校食堂。第三種情況，雖然食堂存在位置、服務(wù)與高校有配套，從其食堂的資產(chǎn)構(gòu)成和實際經(jīng)營性質(zhì)而言，只能理解為高校教育服務(wù)的社會企業(yè)，為非公益性，不作為本文的研究對象。
    三、高校食堂成本歸集及構(gòu)成
    研究高校食堂的成本控制，必須要掌握高校食堂的成本構(gòu)成和目前成本控制情況，這是研究食堂成本控制的基礎(chǔ)。本文對高校食堂的成本構(gòu)成及歸集如下：
    1.采購成本
    (1)采購人員用工成本(2)采購人員交通、通訊費用(3)采購物品運輸費用
    2.加工銷售
    (1)主料成本(2)配料成本(3)調(diào)味料成本(4)食品加工銷售消耗的水、電、氣
    (5)食品加工銷售消耗的低質(zhì)易耗品(6)食品加工銷售的用工成本。
    3.日常管理成本
    (1)稅及上繳額度(2)辦公費用(3)業(yè)務(wù)接待費用(4)參與食堂管理人員的工資。
    4.公共服務(wù)成本
    (1)食堂衛(wèi)生保潔(2)食堂餐具的'清洗與消毒(3)就餐區(qū)公用水、電費(4)食堂垃圾清理費用(5)防火防盜費用(6)公用低質(zhì)易耗品。
    5.突發(fā)事件成本
    (1)食物中毒(2)火患(3)生產(chǎn)事故(4)行政罰款(5)氣候變化造成損失
    6.經(jīng)營管理者收益
    食堂經(jīng)營者從經(jīng)營食堂中獲取的收益部分，從學(xué)校的角度來看，這一部分也是成本。
    四、高校食堂成本控制存在的問題
    1.食堂成本控制觀念落后
    (1)缺乏成本控制主體意識。長期以來，在高校食堂中，不少人認(rèn)為成本、效益都應(yīng)由學(xué)校和財務(wù)部門負(fù)責(zé)，而把各部門、班組的職工只看作是生產(chǎn)者，廣大職工對于哪些成本應(yīng)該控制、怎樣控制等問題無意也無力過問，成本意識淡漠，浪費現(xiàn)象時有發(fā)生，食堂的成本控制失去諾大的管理群體當(dāng)然難以真正取得成效。
    (2)成本控制手段單一。將成本控制的目的歸結(jié)為降低成本，節(jié)約成了降低成本的基本手段。主要方法有：節(jié)約能耗、防止事故、以招標(biāo)方式采購原材料和設(shè)備。這是企業(yè)的一種戰(zhàn)術(shù)的改進(jìn)，屬于降低成本的一種初級形態(tài)，一種消極的成本控制。
    (3)脫離發(fā)展目標(biāo)，孤立進(jìn)行成本控制。一味地以降低成本為目標(biāo)，而將成本控制與食堂的發(fā)展戰(zhàn)略脫鉤。因為在不同的戰(zhàn)略條件下，食堂成本控制的側(cè)重點是不同的。
    (4)成本控制范疇狹窄。受長期計劃經(jīng)濟(jì)觀念的影響，高校食堂在成本控制中往往只注重采購及生產(chǎn)兩個環(huán)節(jié)的成本管理，而忽視了事前的分析、事后的反饋，也忽視了對其他成本和費用的分析和研究，這種成本控制思路遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能適應(yīng)市場經(jīng)濟(jì)的要求和激烈競爭的沖擊。
    2.食堂成本控制從業(yè)人員專業(yè)水平低，控制手段落后
    高校食堂由于自身條件的限制，往往無法吸引高素質(zhì)的人才，而管理者又常常認(rèn)為成本核算較簡單，只要認(rèn)真負(fù)責(zé)就可以做，而忽視這項工作的專業(yè)化，沒有根據(jù)自身需要，培養(yǎng)一支能夠適應(yīng)成本控制不斷升級的專業(yè)人員隊伍，這樣不可避免地使自己處于粗放式管理的模式中。食堂工作多是一人多崗?fù)购怂闳藛T常常陷入一些繁重瑣碎的事務(wù)性工作當(dāng)中，而沒有時間去思考和改進(jìn)管理中存在的問題。
    3.食堂成本核算基礎(chǔ)工作薄弱，制約成本計劃、成本決策制定
    成本核算的基礎(chǔ)性工作包括健全原始記錄、材料物資的計量、驗收管理等。實際操作中普遍存在的問題是，入庫物資的原始記錄較詳盡，而驗收、盤點、領(lǐng)退料各個環(huán)節(jié)的嚴(yán)密性和準(zhǔn)確性不夠，未能制定合理的成本定額和出料率，這樣一來，基礎(chǔ)數(shù)據(jù)不夠、不完整并缺乏真實可靠性，不僅導(dǎo)致用料上的隨意性和浪費現(xiàn)象的產(chǎn)生，更重要的是嚴(yán)重制約了成本計劃、成本決策的制定，給成本控制帶來極大困難。
    4.食堂成本控制只注重表面的成本控制，不注重提高生產(chǎn)效率
    多數(shù)食堂的成本控制工作只停留在表面分析上，如加工過程中原材料價格的降低、行政管理中的辦公經(jīng)費、業(yè)務(wù)招待費的降低等，而對那些不易被抓住和“看見”的成本控制，則很少考慮，如提高勞動生產(chǎn)率、設(shè)備利用率等。
    5.食堂成本考核落實不到位，難以有效地提高食堂效益
    成本考核是將成本計劃、成本目標(biāo)等分解成各種成本考核指標(biāo)，下達(dá)到各個責(zé)任單位或個人，并按期考核。成本考核是實行內(nèi)部經(jīng)濟(jì)責(zé)任制必不可少的一環(huán)，但在實際工作中，卻往往未能落實到位。主要原因在于，有些食堂沒有進(jìn)行成本責(zé)任中心管理，沒有形成一套責(zé)任預(yù)算、責(zé)任核算和責(zé)任分析的管理體系，沒有與食堂經(jīng)濟(jì)責(zé)任制密切結(jié)合。成本控制如果不能落實到具體的責(zé)任主體，考核也就無從談起。
    高校食堂管理論文篇三
    大部分高校已經(jīng)建立由國有資產(chǎn)管理委員會、國有資產(chǎn)管理專職管理部門、各類資產(chǎn)分管職能部門、實際使用單位組成的資產(chǎn)管理體系，教育部財政部也出臺了多項資產(chǎn)管理方面的法律法規(guī)，甚至具體到資產(chǎn)使用、處置要申報哪些材料都進(jìn)行了規(guī)范。但從實際管理效果分析，高校資產(chǎn)管理中還存在著“小事抓得緊、流失管不住”的現(xiàn)象。本文梳理了高校資產(chǎn)管理的現(xiàn)狀，總結(jié)了三種業(yè)務(wù)模式，并探討業(yè)務(wù)模式改進(jìn)思路。
    一、當(dāng)下高校資產(chǎn)管理現(xiàn)狀分析
    (一)機(jī)構(gòu)設(shè)置
    國有資產(chǎn)管理需要校內(nèi)各級管理部門組成的系統(tǒng)共同完成。目前該管理系統(tǒng)中管理機(jī)構(gòu)主要包括四類機(jī)構(gòu)：1、校級國有資產(chǎn)管理委員會(簡稱校國資委)；2、校級國有資產(chǎn)專職管理部門(簡稱校國資辦)；3、房產(chǎn)、設(shè)備、基建、后勤等各類資產(chǎn)分管職能部門(簡稱分管部門)；4、使用部門。具體情況如表1所示：由表1分析，這20所部屬高校都按照財政部、教育部的要求建立了校級國有資產(chǎn)管理委員會及其執(zhí)行機(jī)構(gòu)。其中，大部分國資辦與房產(chǎn)、設(shè)備或后勤類實務(wù)管理部門合署辦公，少部分掛靠在財務(wù)處等非實務(wù)管理部門。
    (二)業(yè)務(wù)模式
    根據(jù)專職管理部門所在機(jī)構(gòu)是否進(jìn)行實務(wù)管理這一條件，現(xiàn)有國資管理業(yè)務(wù)模式主要分為三種。
    1.分級監(jiān)管模式
    分級監(jiān)管模式指國資辦掛靠在非實務(wù)管理部門(如財務(wù)部門)中，與分管部門構(gòu)成不同級別的管理機(jī)構(gòu)，國資辦所在部門不參與具體業(yè)務(wù)管理。本模式以浙江大學(xué)、中山大學(xué)為代表，華南理工大學(xué)校內(nèi)資產(chǎn)資源處不具有直接管理資產(chǎn)的職能，也歸為分級監(jiān)管模式。
    2.合并監(jiān)管模式
    合并監(jiān)管模式是指國資辦作為實務(wù)資產(chǎn)管理部門的一個科室，與其共同構(gòu)成一個級別的管理機(jī)構(gòu)，機(jī)構(gòu)內(nèi)部劃分監(jiān)管、管理權(quán)限，部分科室參與具體業(yè)務(wù)管理。本模式以上海交通大學(xué)、吉林大學(xué)為代表。
    3.綜合監(jiān)管模式
    綜合監(jiān)管模式指學(xué)校設(shè)立統(tǒng)一的財務(wù)資產(chǎn)部門，對包括流動資金銀行存款等非實務(wù)資產(chǎn)和房產(chǎn)設(shè)備等實務(wù)資產(chǎn)一并監(jiān)管，其他實務(wù)資產(chǎn)管理部門按照業(yè)務(wù)分工，結(jié)合日常管理工作實行歸口管理，本模式以中國礦業(yè)大學(xué)為代表。無論哪種業(yè)務(wù)模式，都需要劃分國資辦與具體分管部門的職權(quán)范圍，以資產(chǎn)的管理制度是否健全、資產(chǎn)處置方式是否合規(guī)、資產(chǎn)使用是否效益良好等為目標(biāo)，從授權(quán)審批、歸口管理、財產(chǎn)保護(hù)、會計控制、信息公開等環(huán)節(jié)入手完善監(jiān)管。
    二、高校國資管理模式探討
    (一)高校國資業(yè)務(wù)的特點
    1.業(yè)務(wù)類別多樣
    高校國有資產(chǎn)類別多樣，除現(xiàn)金和銀行存款外，還包括房產(chǎn)、設(shè)備、檔案、圖書等流動資產(chǎn)；房產(chǎn)等固定資產(chǎn)；專利、商標(biāo)、校名校譽等各類無形資產(chǎn)；各類對外投資等。因各類資產(chǎn)特性各異，所以學(xué)校按照歸口管理的原則設(shè)立了多個分管部門，對其進(jìn)行專門管理。
    2.業(yè)務(wù)管理關(guān)鍵環(huán)節(jié)突出
    資產(chǎn)管理流程按使用順序包括資產(chǎn)配置、資產(chǎn)使用、資產(chǎn)處置三大部分。資產(chǎn)采購、資產(chǎn)轉(zhuǎn)讓、資產(chǎn)出租等環(huán)節(jié)作為共通的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，對各類資產(chǎn)管理績效均有重大影響，因此在資產(chǎn)管理制度設(shè)計中，需要抓住這些關(guān)鍵環(huán)節(jié)，進(jìn)行統(tǒng)一監(jiān)管。3.專業(yè)分管部門眾多收入規(guī)模較大的高校資產(chǎn)存在種類多、數(shù)量多、財務(wù)管理復(fù)雜的特點，無法直接由一個“巨無霸式”的單位管理，管理體制中各分管部門“歸口管理、各管一攤”的情況，就是適應(yīng)高校資產(chǎn)類別多樣的特點產(chǎn)生的。各類分管部門在本專業(yè)范圍內(nèi)實行從進(jìn)口到出口的全流程管理，是國資管理中重要的組成部分。
    (二)高校國資管理內(nèi)控建設(shè)原則探討
    1.歸口管理原則
    在資產(chǎn)管理四類機(jī)構(gòu)中，校級國資委作為頂層機(jī)構(gòu)，對重大事項做出決策，管理職責(zé)比較固定；資產(chǎn)使用部門作為基層執(zhí)行機(jī)構(gòu)，遵守各類管理規(guī)范，協(xié)助做好資產(chǎn)保管，管理職責(zé)也比較明確。處于中間層次的校國資辦和各分管部門，則需要面臨管理責(zé)任的分?jǐn)?。對資產(chǎn)的價值形態(tài)進(jìn)行監(jiān)管屬于財務(wù)部門的職責(zé)，對資產(chǎn)的實物形態(tài)進(jìn)行監(jiān)管屬于各分管部門的職責(zé)。校國資辦需要找準(zhǔn)自身定位，劃分好于各分管部門的職權(quán)，這是校內(nèi)國有資產(chǎn)管理體系良性運轉(zhuǎn)的基礎(chǔ)條件。
    2.用信息系統(tǒng)固化流程
    資產(chǎn)管理涉及多個層級多個部門，系統(tǒng)內(nèi)每個部門是否按照規(guī)定的權(quán)限進(jìn)行審核，是否在規(guī)定的期限內(nèi)進(jìn)行審核，使用部門的請求是否符合約束條件等，都可以通過系統(tǒng)固定下來，進(jìn)而全程可追溯。信息化手段的應(yīng)用對減少行政成本、信息公開、提高管理透明度發(fā)揮了重要作用。
    3.發(fā)揮審計監(jiān)督作用
    對高校的資金、資產(chǎn)、資源管理進(jìn)行審計監(jiān)管，是審計部門職責(zé)所在。審計部門在對資產(chǎn)管理的進(jìn)行審計的過程中，對其管理體制、風(fēng)險因素都有了較為深入的認(rèn)識，通過梳理資產(chǎn)管理部門職責(zé)、查找資產(chǎn)管理問題等方式，審計部門作為外生監(jiān)督力量對資產(chǎn)管理體系的促進(jìn)作用可以更好地發(fā)揮。
    (三)高校國資業(yè)務(wù)模式探討
    理順各層級機(jī)構(gòu)的職責(zé)，建立各自的分管范圍，建立各機(jī)構(gòu)合理的績效考核體系，才能讓國有資產(chǎn)整體管理系統(tǒng)運行順暢有效。這就需要整個各個層級的機(jī)構(gòu)劃分好職責(zé)范圍，各司其職，做好銜接，共同提升資產(chǎn)管理水平。
    1.校國資委——決策重大事項的'首要層級
    校級國有資產(chǎn)管理機(jī)構(gòu)應(yīng)是學(xué)校國有資產(chǎn)管理的最高領(lǐng)導(dǎo)機(jī)構(gòu)，負(fù)責(zé)審批國有資產(chǎn)管理制度、確定各級管理機(jī)構(gòu)職能，對資產(chǎn)管理領(lǐng)域重要事項進(jìn)行決策，這一機(jī)構(gòu)決定了國資管理機(jī)構(gòu)的框架，是整個系統(tǒng)的靈魂。
    2.校國資辦——抓關(guān)鍵環(huán)節(jié)統(tǒng)一監(jiān)管的核心管理機(jī)構(gòu)
    校國資辦作為國資委的執(zhí)行機(jī)構(gòu)，處于監(jiān)管中的核心位置。國資辦要做到承上啟下主動監(jiān)管、抓住資產(chǎn)管理中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，推行平臺化監(jiān)管思維，與專職管理部門劃分好各自的職責(zé)。校國資辦可以推進(jìn)的領(lǐng)域包括資產(chǎn)采購招標(biāo)管理、使用績效指標(biāo)考核各類資產(chǎn)使用收益、核實各類資產(chǎn)信息的完整性，用信息化手段固定管理流程等方面，維護(hù)高校資產(chǎn)管理的健康環(huán)境。
    3.資產(chǎn)分管部門——在風(fēng)險導(dǎo)向下專注具體管理
    各資產(chǎn)分管部門一直承擔(dān)著各領(lǐng)域資產(chǎn)的歸口管理工作，與各基層單位聯(lián)系密切，處于管理的重心位置。分管部門要參與資產(chǎn)進(jìn)入到資產(chǎn)處置的全流程，對于風(fēng)險級別較高的房產(chǎn)土地等資產(chǎn)的出租轉(zhuǎn)讓、專利商標(biāo)權(quán)的運用等，要關(guān)注資產(chǎn)的安全、完整和使用收益，特別要提高對資產(chǎn)完整性的重視程度，不能只停留在基層單位上報的數(shù)據(jù)和沿用原有數(shù)據(jù)的層面，把本部門應(yīng)該管理哪些資產(chǎn)搞清，把本領(lǐng)域的管理做實做細(xì)。
    4.基層使用單位——遵守各項規(guī)章制度，發(fā)現(xiàn)問題完善內(nèi)控體系
    各基層使用單位處于整體管理的底層，既要遵循各項管理制度，也要與上級部門進(jìn)行正向反饋。日常管理涉及到具體的人、財、物，有機(jī)會接觸和發(fā)現(xiàn)管理中的盲點和痛點，承擔(dān)著信息收集反饋的作用。這一層級信息傳遞的完整鮮活，也代表著整體管理體系的扎實可信。不同高校資產(chǎn)規(guī)模不同，管理體制不同，具體制度設(shè)計可以有所區(qū)別，總體思路應(yīng)該都是建立責(zé)權(quán)明確的國有資產(chǎn)管理體制，各部門協(xié)調(diào)配合，共同做好國有資產(chǎn)監(jiān)督管理工作。
    參考文獻(xiàn)：
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    高校食堂管理論文篇四
    設(shè)備管理主要研究對象是設(shè)備，以設(shè)備生產(chǎn)經(jīng)營目標(biāo)為依
    據(jù)，追求設(shè)備生產(chǎn)綜合效率為目標(biāo)，通過運用各種先進(jìn)技術(shù)、經(jīng)濟(jì)和組織措施，對設(shè)備從規(guī)劃、設(shè)計、選型、制造、購置、安裝、使用、保養(yǎng)與維護(hù)、維修、改造、更新直至報廢的整個壽命周期進(jìn)行的管理。設(shè)備運動過程可以分為兩個基本形態(tài)：物資運動形態(tài)和資本運動形態(tài)。物資運動型態(tài)的管理稱為設(shè)備技術(shù)管理；設(shè)備資本運動形態(tài)管理稱為設(shè)備經(jīng)濟(jì)管理。設(shè)備管理統(tǒng)籌這兩方面的管理，使設(shè)備技術(shù)管理與設(shè)備經(jīng)濟(jì)管理相結(jié)合，科學(xué)統(tǒng)籌管理，發(fā)揮設(shè)備的最大效益。
    1.設(shè)備管理的意義
    科學(xué)有效地進(jìn)行設(shè)備管理是每個企業(yè)單位的設(shè)備管理宗旨，而設(shè)備管理的真正意義包括以下幾點：
    （1）設(shè)備管理是企業(yè)單位進(jìn)行生產(chǎn)和研究的物質(zhì)基礎(chǔ)，它保證了設(shè)備生產(chǎn)的穩(wěn)步提高、新產(chǎn)品研發(fā)的質(zhì)量、降低了設(shè)備生產(chǎn)和研發(fā)的成本。完善的設(shè)備管理提高設(shè)備的市場競爭能力，使設(shè)備相關(guān)的費用（能源消耗、維修、稅金等）在產(chǎn)品成本中比重減低，提高企業(yè)的效益。
    （2）搞好設(shè)備管理能固定資產(chǎn)的保值和增值。在大部分企業(yè)單位中，設(shè)備占固定總資產(chǎn)的70%以上，只有搞好設(shè)備管理才能管住大部分的固定資產(chǎn)，保證固定資產(chǎn)的不斷增值。
    （3）購置或者開發(fā)先進(jìn)設(shè)備，必須建立在企業(yè)單位具備先進(jìn)設(shè)備及良好的管理水平之上。在購置或引進(jìn)設(shè)備時，必須進(jìn)行可行性研究與技術(shù)論證，保證設(shè)備的使用率和使用效果。()設(shè)備管理部門不僅要負(fù)責(zé)設(shè)備的前期管理工作，更需要發(fā)揮設(shè)備投資的最大效益。
    2.高校設(shè)備管理存在的問題
    高校中由于設(shè)備可流動性強(qiáng)、種類繁多、易損壞程度不一等因素導(dǎo)致設(shè)備管理存在一定的難度。許多高校設(shè)備管理存在報廢頻繁、設(shè)備“私有化”、設(shè)備重復(fù)購買、維護(hù)維修不及時等現(xiàn)象嚴(yán)重，總結(jié)概括起來主要表現(xiàn)在以下幾個方面：
    （1）設(shè)備使用率低下
    許多設(shè)備在采購計劃論證時缺乏科學(xué)論證，有的只為一時所需甚至盲目采購而毫無利用率可言。許多高校的一些學(xué)院為了爭投資、爭設(shè)備，大量采購設(shè)備而不去使用，造成大量設(shè)備的長期閑置。有些大型儀器的購買只為某個老師教授的科研課題，一旦課題結(jié)題造成設(shè)備的荒廢。
    （2）設(shè)備共享率低
    由于高校各個學(xué)院間的相對獨立，學(xué)院采購的設(shè)備使用權(quán)限僅限制在學(xué)院內(nèi)部，不能夠進(jìn)行全校間的共享，存在重復(fù)采購的現(xiàn)象，造成資源的浪費。由于沒有相對于的設(shè)備開放渠道，許多貴重設(shè)備有專人管理，變成“私人化”設(shè)備，一般很少能開放共享。
    （3）設(shè)備管理維護(hù)人員素質(zhì)低下
    由于高校內(nèi)部員工存在流動性，新的設(shè)備管理員不愿意主動學(xué)習(xí)，設(shè)備日常維護(hù)不能及時高效，設(shè)備損壞率提高。
    二、采取的措施
    1.由設(shè)備處統(tǒng)一組織定期設(shè)備使用率檢查，建立可行的設(shè)備管理制度。每臺設(shè)備設(shè)定專門的責(zé)任人，規(guī)定設(shè)備責(zé)任人做好日常工作記錄，定期向設(shè)備處上報，方便設(shè)備使用率檢查。設(shè)備處建立管理和績效考核制度，每年進(jìn)行設(shè)備使用狀況和使用率的`評分評比，通過校園網(wǎng)公布評比結(jié)果并做出相應(yīng)的獎罰制度。
    2.在高校中建立中心機(jī)房，管理權(quán)在學(xué)校，各個學(xué)院可以根據(jù)各自的教學(xué)要求在教務(wù)處統(tǒng)一排課，做到資源共享。建立多個實驗大樓，建立一套相應(yīng)的對內(nèi)開放、對外收費的體系，將實驗設(shè)備資源共享率大大提高。
    3.高校各個院系選擇設(shè)備管理員時，首先要求具有愛崗敬業(yè)、公正無私、高度責(zé)任心和強(qiáng)烈事業(yè)心，這樣能保證設(shè)備管理維護(hù)公正及時。其次，設(shè)備管理員需要進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)，是管理員具備一定的專業(yè)水平，包括各個設(shè)備的日常維護(hù)、設(shè)備使用注意點、適用范圍等。
    高校設(shè)備管理是一個長期的相對復(fù)雜的系統(tǒng)工程，只有不斷提高設(shè)備管理方式、提高設(shè)備管理員的素質(zhì)及能力，才能使高校教育研究事業(yè)得到更好更快的發(fā)展。
    參考文獻(xiàn)：
    陳勇。高校設(shè)備管理的幾個問題與對策［j］。中國現(xiàn)代教育裝備，（05）。
    （作者單位江蘇省淮陰工學(xué)院）
    高校食堂管理論文篇五
    摘要：中等職業(yè)學(xué)校學(xué)生多為寄宿制，食堂管理成為學(xué)校管理工作的一個重要組成部分，他既要保證食品衛(wèi)生安全，又要保證飯菜質(zhì)量與成本、價格的合理性和學(xué)生的滿意度。學(xué)校食堂還是每天參與學(xué)生素質(zhì)教育和管理的重要場所。本文從崗位配置、員工的激勵機(jī)制、員工培訓(xùn)和制度管理等方面提出自己在學(xué)校食堂管理工作中的一些建議。
    關(guān)鍵詞：食堂；員工；管理；
    惠普公司創(chuàng)始人比爾?休利特的信念是：我相信男男女女們?nèi)枷氚压ぷ鞲珊?，有所?chuàng)造，只要給他們提供了適當(dāng)?shù)沫h(huán)境，他們就能做到這一點。作為管理者即要在相信每名員工都可能作好工作的前提下，為人員創(chuàng)造出發(fā)揮才干的環(huán)境。
    一、人員管理的重要性
    學(xué)校食堂的發(fā)展，無論從哪個方面來講都離不開食堂的人員參與。因此，作為食堂的管理者，應(yīng)該把對人員的管理作為一項重要的工作來抓。
    中等職業(yè)學(xué)校學(xué)生多為寄宿制，食堂管理成為學(xué)校管理工作的一個重要組成部分，他既要保證食品衛(wèi)生安全，又要保證飯菜質(zhì)量與成本、價格的合理性和學(xué)生的滿意度。學(xué)校食堂還是每天參與學(xué)生素質(zhì)教育和管理的重要場所。因此，要做好食堂工作，就必須提高管理藝術(shù)水平和提高對食堂人員的管理能力。
    二、人員管理
    1、崗位配置
    如何使人員得到合理配置？首先，要確定應(yīng)該有多少崗位，確定崗位的工作職責(zé)及該崗位對人員的具體要求。
    其次，確定崗位適合人員。人員的能力可分為現(xiàn)實能力和潛在能力?，F(xiàn)實能力是當(dāng)前所具有的、可以從事某種工作的能力，它是由以前的學(xué)習(xí)、經(jīng)驗積累而成的。而潛在能力是可以發(fā)展從而在未來從事某種工作的能力。興趣、性格、氣質(zhì)都可以為未來從事某種工作提供基礎(chǔ)。對于人員崗位配置，要充分考慮到人員的現(xiàn)實能力和潛在能力。對于前面所說的崗位職責(zé)明確的工作，可以針對其職責(zé)側(cè)重于現(xiàn)實能力，就是一般所謂的“專業(yè)對口”等問題。而對于某些靈活性的工作，就需要更多地考慮人員的潛在能力。通過對崗位和人的雙重衡量，從而將合適的人放到合適的崗位上，也就是實現(xiàn)人員的合理配置。
    配置是一個基礎(chǔ)，在做到相對合理的配置之后，在管理中要考慮的是如何激勵員工，最大限度地調(diào)動員工的工作積極性和創(chuàng)造性，以達(dá)到食堂發(fā)展的目的。
    崗位設(shè)置與員工配置主要考慮以下幾個原則：工作富有挑戰(zhàn)性并且有意義；有發(fā)展和使用他們的技能到最大限度的機(jī)會；讓員工介入對自己的工作目標(biāo)有影響的決策。
    食堂的工作主要圍繞兩條線開展，既保證不發(fā)生食品衛(wèi)生安全事故，又努力增加經(jīng)營品種，提高經(jīng)濟(jì)效益。根據(jù)我校食堂的現(xiàn)狀，按照檢查標(biāo)準(zhǔn)，定期或不定期進(jìn)行檢查；統(tǒng)一進(jìn)行采購，從源頭上盡可能杜絕食品衛(wèi)生安全事故的可能性。
    2、激勵
    激勵，就是為每個員工提供一種追求與達(dá)到目標(biāo)的手段，這些目標(biāo)將會滿足他個人的需要。而如何提供這種手段，即創(chuàng)造激勵機(jī)制，絕對是一件非常復(fù)雜的事情。應(yīng)結(jié)合學(xué)校的總體氛圍及食堂的具體特點來研究及不斷完善員工激勵機(jī)制。
    因此，結(jié)合食堂的具體特點，員工激勵機(jī)制應(yīng)是精神鼓勵為主，輔以適當(dāng)?shù)奈镔|(zhì)鼓勵。
    具體來講應(yīng)從以下幾方面著手：
    （1）應(yīng)努力保障員工的安全需要，防止意外事故發(fā)生；
    （2）應(yīng)努力滿足員工受信任和尊重的需要，員工所追求的不外乎是地位、權(quán)力、責(zé)任、與收入的相對高低。應(yīng)對此建立人事考核制度、表彰制度、參與制度等來滿足職工此類需要。
    （3）應(yīng)滿足員工在達(dá)到預(yù)定目標(biāo)后收入有所增加的需要，這一點應(yīng)結(jié)合食堂實際制定出目標(biāo)管理及分配考核辦法。
    3、培訓(xùn)
    不論配置如何，激勵怎樣，還有一個問題就是培訓(xùn)。
    企業(yè)對員工開展的各種培訓(xùn)，對于企業(yè)的長遠(yuǎn)發(fā)展起著至關(guān)重要的作用。較之知識的培訓(xùn)，更重要的是工作能力的.培養(yǎng)。這就需要從組織高層領(lǐng)導(dǎo)一直到基層干部都要有一種信念，一種行為。
    對員工進(jìn)行培訓(xùn)，首先要結(jié)合本部門特點，從實際出發(fā)。學(xué)校食堂是一個特別受關(guān)注的部門，除受校內(nèi)領(lǐng)導(dǎo)及全體師生關(guān)注外，還受市技術(shù)質(zhì)量監(jiān)督局及市衛(wèi)生監(jiān)督所等國家衛(wèi)生執(zhí)法部門的監(jiān)督。經(jīng)過不斷努力，我校食堂在區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督所的分級量化考核中，爭取評a級，雖然較之以前有很大提高，但這種評級水平意味著食堂要經(jīng)常接受來自衛(wèi)生執(zhí)法部門的檢查與監(jiān)督，考慮到此種因素，食堂對員工的培訓(xùn)就從衛(wèi)生執(zhí)法部門的檢查與監(jiān)督中開始，每次檢查中，負(fù)責(zé)人均全程陪同，并虛心請教，在對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題進(jìn)行整改的同時，提高了食堂負(fù)責(zé)人的業(yè)務(wù)素質(zhì)。
    其次，對員工進(jìn)行培訓(xùn)重點需要考慮如下幾方面：
    （1）團(tuán)隊精神：要想做好一件事情，決不能一意孤行，更不能以個人利益為前提，而必須經(jīng)過不斷地協(xié)調(diào)、溝通、商議、集合眾志成城的力量，以整體利益為出發(fā)點才能做出為大眾所接受并進(jìn)一步支持的決定。
    （2）樹立形象：食堂作為提供飲食服務(wù)的部門，接觸學(xué)生頻繁，因此，食堂員工應(yīng)牢記“三服務(wù)、兩育人――為教學(xué)服務(wù)、為科研服務(wù)、為廣大師生服務(wù)、管理育人、服務(wù)育人”的宗旨，并落實在實際工作中，以自己的一言一行帶動學(xué)生。
    （3）敬業(yè)精神：一個有抱負(fù)的人必定具有高度敬業(yè)的精神，對工作的意愿是樂觀開朗、積極進(jìn)取，并愿意花費較多時間在工作上，具有百折不撓的毅力和恒心。
    （4）求知欲望：為學(xué)之道不進(jìn)則退，員工需要不斷地充實自己，更新自己。
    三、制度管理
    食堂如何保證每天三餐按時開放，保證學(xué)生都能吃上可口的飯菜，那就是靠各種規(guī)章制度來約束。所有規(guī)章制度的建立都圍繞一個中心，確保每天按時、按質(zhì)、按量開好每一餐。所以，將規(guī)章制度細(xì)化到每一項工作中，所有人員必須按規(guī)章制度辦，對事不對人，在各種制度約束下才能保證。
    第一、嚴(yán)格遵守規(guī)章制度。按時上下班，堅守工作崗位，服從組織安排，遇事要請（銷）假，未經(jīng)同意不得擅自離開工作崗位。
    第二、樹立全心全意為學(xué)生服務(wù)的思想，講究職業(yè)道德。文明服務(wù)、態(tài)度和藹、主動熱情、禮貌待人、熱愛本職、認(rèn)真負(fù)責(zé)。做到飯熟菜香、味美可口、飯菜定量、食品足稱、平等待人。
    第三、遵守財經(jīng)紀(jì)律。學(xué)生就餐一律刷卡消費，禁止收取現(xiàn)金。任何人在食堂就餐須按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)收費，不得擅自向外出售已進(jìn)庫的物品。
    第四、堅持實物驗收制度，搞好成本核算。做到日清月結(jié)，賬物相符。
    第五、愛護(hù)公物。食堂的一切設(shè)備、餐具有登記，有賬目，不貪小便宜，對放置在公共場所內(nèi)的任何物件（公家或個人），不得隨便搬動或拿作它用。對無故損壞各類設(shè)備、餐具者，要照價賠償。
    第六、做好炊事人員的個人衛(wèi)生。做到勤洗手、剪指甲，勤換、勤洗工作服，工作時要穿戴工作衣帽。炊事人員每年進(jìn)行一次健康檢查，無健康合格證者，不準(zhǔn)在食堂工作。
    第七、計劃采購，嚴(yán)禁采購腐爛、變質(zhì)食物，防止食物中毒。
    著名學(xué)者道格拉斯?麥格雷戈曾對管理工作有這樣一個比喻：根據(jù)我們對人性的了解，一種可供選擇和更合乎時宜的模式是一種類似農(nóng)業(yè)模式，如何采集各種有用的“種子”，把它們播入適宜的土壤，為了它們施肥、澆水、調(diào)節(jié)光照，必要時再進(jìn)行移植等等。種子的潛力蘊藏在種子之中，推而廣之，學(xué)校食堂管理工作在創(chuàng)造環(huán)境，提供最佳成長的必要條件方面可以扮演一個大角色。從配置、激勵到培養(yǎng)，是學(xué)校食堂在人員管理上所應(yīng)注意的問題，也是食堂高速發(fā)展的人員基礎(chǔ)。
    高校食堂管理論文篇六
    始終堅持敢于管理、嚴(yán)格管理、全程管理，把監(jiān)督、檢查和服務(wù)有機(jī)結(jié)合，把參與管理、灌輸管理理念、分享管理經(jīng)驗和技巧、解決管理困難等作為服務(wù)的重要內(nèi)容。
    1、教工食堂工作
    教工食堂本學(xué)期開始由學(xué)校自己經(jīng)營，以服務(wù)老師為第一原則，著力提高飯菜質(zhì)量。堅持早餐4元、中晚餐8元的標(biāo)準(zhǔn);堅持正餐兩葷兩素的標(biāo)準(zhǔn)，如果條件成熟將改過去的兩葷兩素為兩葷一素，把葷菜的檔次提高。在自營過程中把握好采買關(guān)、入庫關(guān)、資金交易關(guān)，每周進(jìn)行成本核算，著力提高早餐質(zhì)量水平，嚴(yán)把食品安全關(guān)，嚴(yán)格做好防蠅防鼠防蟑螂的工作，嚴(yán)格餐具消毒制度。出臺《天門中學(xué)教工餐廳管理制度》依規(guī)依制管理好教工食堂。
    2、學(xué)生食堂工作
    學(xué)生餐廳由惜緣餐飲有限公司(3、4、5號餐廳)和武漢xx公司經(jīng)營(1、2號餐廳)，要求本公司自營不準(zhǔn)轉(zhuǎn)租承包窗口。
    (1)9、1-9、5做好防蠅防鼠放蟑螂設(shè)施檢查和餐具沖洗消毒檢查工作。
    (2)9、6號前要求兩家公司上交菜名及價格并公示，價格不得超過市場價，堅持做到價格及時公示，控制飯菜價格，控制高檔產(chǎn)品的數(shù)量和質(zhì)量;價格控制在8元以內(nèi)。
    (3)9、9-9、10對原材料入庫臺帳、原材料質(zhì)量、原材料存放設(shè)施進(jìn)行檢查。
    (4)9月中旬前請市食品監(jiān)督局專家進(jìn)行一次食品操作加工流程規(guī)范和食品安全知識講座。
    (5)每月不定期對食堂衛(wèi)生、原材料質(zhì)量、工作流程、工作規(guī)范等進(jìn)行檢查。
    (6)開展老師代表、學(xué)生代表、家長代表評議食堂的工作，評選食堂，評選標(biāo)準(zhǔn)和評選組織由第三方負(fù)責(zé)。
    (7)每月請市食品監(jiān)督局到食堂檢查至少檢查一次。
    (8)每月至少召開一次管理人員會議、每月至少召開一次全體員工會議。
    (9)對北邊食堂水管進(jìn)行改造(北邊食堂水壓較低，經(jīng)常斷水)。
    (10)1、2號餐廳寒假進(jìn)行裝修改造。
    二、水電管理和門窗修理工作
    1、開學(xué)初進(jìn)行水電設(shè)施檢查。
    2、統(tǒng)一安裝新的電動車充電插座。
    3、水電、門窗維修遵循總務(wù)處巡查和年級辦公室、班級報告相結(jié)合的原則?？倓?wù)處每天安排值班人員巡查三次(上、下午、晚上各一次)，及時做好水電、門窗的維修。
    4、堅持做好節(jié)約用電的檢查工作。
    三、超市本學(xué)期由學(xué)校自營。超市經(jīng)營以食品安全、價格合理為原則，堅持安全、衛(wèi)生第一。在保證質(zhì)量、品牌的情況下，商品的.價格應(yīng)低于大型超市商品的價格;豐富學(xué)生日常用品和學(xué)生文具的種類;每月1號上交各項財務(wù)報表：月營業(yè)額總表、商品庫存總表、供應(yīng)商月購進(jìn)和庫存總表、收銀員報表。
    四、每兩個月對所有飲水機(jī)進(jìn)行一次清洗。
    五、做好財產(chǎn)清理和登記，規(guī)范財產(chǎn)入庫和出庫制度。
    六、購買一定數(shù)量的學(xué)生課桌椅。
    高校食堂管理論文篇七
    摘要：連鎖超市這種經(jīng)營模式最早于上世紀(jì)90年代進(jìn)入我國，在短時間內(nèi)得到了迅速發(fā)展，但是，就目前來看，連鎖超市普遍經(jīng)營規(guī)模小，管理水平不高，影響著這一產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。本文主要針對連鎖超市經(jīng)營管理策略進(jìn)行分析。
    關(guān)鍵詞：連鎖超市；經(jīng)營管理；分析
    連鎖超市是在改革開放的大潮中逐漸發(fā)展起來的，它主要是某個超市品牌在同一城市不同的地點，或者是不同的城市中開設(shè)連鎖超市，超市采用統(tǒng)一的管理模式和經(jīng)營體系，例如華聯(lián)、物美就是有名的連鎖超市。我國的連鎖超市出現(xiàn)的時間較晚，相比于國外的連鎖超市規(guī)模比較小，管理水平低下，運行模式不成熟，所以會在經(jīng)營過程中出現(xiàn)一些問題。我們要找出原因，合理解決連鎖超市內(nèi)部存在的問題。
    一、連鎖超市差異化管理策略分析
    在我們生活周圍有很多的連鎖超市，方便了人們的日常生活，如何在眾多的超市中脫穎而出，抓住消費者的心，獲得良好的經(jīng)濟(jì)效益是連鎖超市應(yīng)該考慮的問題。實現(xiàn)差異化管理可以提高連鎖超市的核心競爭力，企業(yè)可以通過制定合理的企業(yè)文化、提供滿意的購物服務(wù)以及保證產(chǎn)品物美價廉和個性化進(jìn)行連鎖超市的差異化管理。首先可以制定個性化的產(chǎn)品服務(wù)，例如我們在超市購物的過程中，往往會出現(xiàn)已經(jīng)購買的衣服覺得不合適的情況，一般的超市在沒有產(chǎn)品質(zhì)量問題的情況下是不退換的，一些超市為了吸引消費者就打出了所購商品無理由退換的規(guī)定，這樣可以吸引更多的消費者購物。購物停車一直是城市中的難題，因為超市周邊停車不方便，消費者放棄去購買物品；一些超市推出根據(jù)購物小票免費停車的服務(wù)，以解決消費者的停車顧慮。其次可以經(jīng)營其他超市沒有的的個性化產(chǎn)品，以滿足消費求新求奇的心理特點。最后對于其他超市都有的商品，可以采用價格策略，制定低于其他超市的價格，讓消費者感覺超市里面的商品價格低廉，從而愿意多購買本超市的商品。
    二、連鎖超市細(xì)分化管理策略分析
    連鎖超市具有規(guī)模大、商品種類多、流動快、利潤低的特點，經(jīng)營者必須要對超市的周邊環(huán)境和自身發(fā)展特點進(jìn)行分析，對連鎖超市的市場和商品進(jìn)行細(xì)分，進(jìn)行科學(xué)的定位。
    （一）對超市的地理位置進(jìn)行分析定位
    連鎖超市一般是在同一城市的不同地點或者是不同的城市開設(shè)的，每個超市周邊的環(huán)境及消費者情況都是不一樣的，連鎖超市進(jìn)行選址時要對超市周邊的消費者類型、消費水平，購買能力進(jìn)行分析，制定合理的超市布局及產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。在進(jìn)行超市促銷活動時，也要根據(jù)銷售者的特點制定，讓消費者愿意到超市進(jìn)行購物，增加超市的回頭客。
    （二）開展連鎖超市的經(jīng)營目的定位
    超市的購買人群大多數(shù)是家庭主婦，在超市購買生活的必需品，男性到超市購物的很少，因此超市要根據(jù)購買人群的特點展示合適的商品?，F(xiàn)在的超市一般是以零售商品為主，銷售者去超市購物一般愿意一次性的購買所需要的全部商品，從日常用品到生活必需品，超市應(yīng)該根據(jù)銷售者的購買欲望，盡可能的提供比較全面的產(chǎn)品，讓消費者感受到到超市可以方便購物。
    三、連鎖超市信息化管理策略分析
    （一）信息化管理為連鎖超市提供了先進(jìn)的.管理手段
    隨著電子信息化的發(fā)展，越來越多的信息技術(shù)應(yīng)用到企業(yè)中，連鎖超市要想提升企業(yè)的競爭力，應(yīng)該運用信息化的管理。采用先進(jìn)的管理手段，可以把準(zhǔn)確的連鎖超市的信息記錄下來，例如超市產(chǎn)品的購入銷售情況、超市發(fā)生的各項費用、每月的盈利情況。同時可以及時準(zhǔn)確的與其他的超市傳遞信息，方便超市的統(tǒng)一管理、合理布局，以實現(xiàn)連鎖超市的利益最大化。
    （二）實體超市與網(wǎng)上超市結(jié)合發(fā)展
    在互聯(lián)網(wǎng)快速發(fā)展的影響下，越來越多的消費者選擇網(wǎng)上購物，足不出戶就可以購買自己需要的商品，方便消費者購物。連鎖超市也要順應(yīng)社會的發(fā)展形態(tài)，提供網(wǎng)上購物平臺，將自己的產(chǎn)品展示在網(wǎng)上超市，并有相關(guān)的人員提供服務(wù)，在線解答消費者提出的問題。網(wǎng)上超市可以省去店面費用及人員成本，提高企業(yè)的利潤。實體超市與網(wǎng)上超市相互配合，當(dāng)消費者在網(wǎng)上訂單時，實體超市要及時配備專人配送，超市在進(jìn)行產(chǎn)品配送時，可以直接與消費者見面，具有宣傳、推廣、收集客戶的積極作用。
    （三）注重商品的品類管理
    目前，大型連鎖超市都非常注重商品的品類管理，將商品分為了不同的類型，主要包括生活雜貨、生鮮食品、電器、服飾、五金百貨幾個大的類型。每一個類型都有非常豐富的品種。在陳列布置方式上，需要應(yīng)用指示標(biāo)志與顯示標(biāo)牌，讓消費者可以迅速找到想要購買的商品，此外，還可以將相關(guān)以及可以替代的商品擺放在一起，分在同一個類別，既可以幫助消費者進(jìn)行選擇，還可以便于連鎖超市的管理。
    （四）應(yīng)用科學(xué)的服務(wù)策略
    目前，連鎖超市之間的競爭也日趨激烈，其競爭已經(jīng)不是商品質(zhì)量的競爭，為了在激烈的市場中獲取一席之地，連鎖超市需要積極應(yīng)對市場的變化，制定出科學(xué)的服務(wù)策略。為了滿足顧客的需求，需要為其提供舒適、干凈的購物環(huán)境，用熱情周到的態(tài)度來迎接顧客，讓顧客可以獲取到積極的購物體驗。此外，還要調(diào)整好商品擺放形式，比如，在夏季可組合防曬防暑的商品群，另辟一個區(qū)域設(shè)立專柜銷售，在冬季可組合滋補(bǔ)品的商品群、火鍋湯料底料輔料商品群，這些特色化的商品群能夠給許多顧客帶來方便和實惠。四、結(jié)語總之，我國有很多的連鎖超市，制定合理的經(jīng)營策略是連鎖超市發(fā)展的先決條件，文中提出的經(jīng)營策略連鎖超市應(yīng)該根據(jù)自己的特點綜合使用，現(xiàn)階段我國的連鎖超市還有一些不足，我們期待超市制定適合企業(yè)發(fā)展的規(guī)劃，提高企業(yè)的競爭力和經(jīng)濟(jì)效益。
    參考文獻(xiàn)：
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    ［4］李美t．我國發(fā)展超市農(nóng)業(yè)的思考［j］．當(dāng)代生態(tài)農(nóng)業(yè)，2011（z1）．
    高校食堂管理論文篇八
    為了貫徹《學(xué)校衛(wèi)生工作條例》，保證學(xué)生的用餐安全，營造平安舒暢的校園環(huán)境，把食堂建成讓學(xué)生感覺到家的溫暖，特制定學(xué)生用餐管理制度。
    一、按規(guī)定的進(jìn)餐時間由班主任或有關(guān)任課老師帶領(lǐng)有秩序地進(jìn)入食堂。飯前學(xué)生洗手，注意飲食衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的用餐習(xí)慣。小學(xué)生按指定的桌次集中就餐.
    二、為學(xué)生營造良好的進(jìn)餐環(huán)境，提倡文明用餐，不爭、搶、跑，養(yǎng)成良好的用餐習(xí)慣。就餐時應(yīng)安靜、專心，飯菜提倡“少打多添”，不挑食、不浪費。
    三、尊重食堂工作人員的勞動，愛護(hù)小同學(xué)。
    四、養(yǎng)成珍惜糧食，不浪費糧食的好習(xí)慣。以節(jié)約為榮，浪費為恥。
    五、要愛護(hù)餐具，用餐結(jié)束后到指定的地方小心輕放，不可故意損壞或人為地使餐具變形。
    六、用餐結(jié)束后要迅速離開食堂，不在食堂隨地吐痰，不得喧嘩哄鬧，做到文明用餐。
    七、食堂工作人員在分發(fā)飯菜時穿戴要規(guī)范，對師生要熱情，服務(wù)要周到，不厭其煩，讓師生滿意。對全體師生一視同仁，老師學(xué)生一個樣，生人熟人一個樣。
    文明用語
    1、珍惜糧食就是熱愛生命。
    2、珍惜糧食，遠(yuǎn)離浪費。
    3、文明禮貌，秩序井然。
    4、《鋤禾》不只是詩，知辛苦，更需要行動。
    5、天地“糧”心，珍食莫蝕。
    6、誰知盤中餐，粒粒皆辛苦。
    8、飲水要思源，吃飯當(dāng)節(jié)儉。粒粒盤中餐，皆是辛苦換。
    9、一粥一飯當(dāng)思來之不易，半絲半縷恒念物力維艱。
    10、倒下的是剩飯，流走的是血汗。
    11、盤內(nèi)一分鐘，廚內(nèi)更多功。
    12、請大家保持餐桌衛(wèi)生，給我們一個干凈的用餐環(huán)境。
    13、學(xué)校食堂可真大，干凈整潔靠大家。
    14、干凈、衛(wèi)生，你我共同努力。
    15、飯菜穿腸過，禮讓心中留。
    16、粒米雖小君莫扔，勤儉節(jié)約留美名。
    17、粒米雖小猶不易，莫把辛苦當(dāng)兒戲。
    18、食堂飯菜香，吃個精光。
    19、米飯粒粒念汗水，不惜糧食當(dāng)自悔。
    20、古詩《鋤禾》你我讀，盤中餐苦當(dāng)記住。
    21、節(jié)約光榮，人見人贊；浪費可恥，誰聞?wù)l惡。
    鼠場小學(xué)學(xué)校食堂管理制度
    食堂管理領(lǐng)導(dǎo)機(jī)構(gòu)：
    組長：劉萬成
    組員：宋長華 韋朝燕
    食堂管-理-員：
    鼠場小學(xué)學(xué)校食堂食物中毒或其他食源性疾患
    突發(fā)事件的報告制度
    1、加強(qiáng)宣傳和教育，使全體師生了解食物中毒及-
    其他食源性疾患的癥狀表現(xiàn)。
    2、班主任和科任教師每天主動關(guān)心學(xué)生的健康狀況。
    3、一旦發(fā)生食物中毒及其他食源性疾患時，必須逐級上報，不得瞞報。
    4、發(fā)生食物中毒事故后應(yīng)立即停止供應(yīng)一切食品，保護(hù)現(xiàn)象，并將中毒師生及時送往醫(yī)院救治。
    5、發(fā)生食物中毒或其他食源性疾患后，應(yīng)立即將有關(guān)情況上報縣教委、縣政府及衛(wèi)生行政部門，必要時向保險、公安、工商部門報告。
    6、積極配合有關(guān)部門進(jìn)行事故的調(diào)查和處理。
    鼠場小學(xué)學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全管理制度
    1、學(xué)習(xí)并執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《學(xué)校衛(wèi)生工作條例》的各項規(guī)定。
    2、健全學(xué)校食品衛(wèi)生管理機(jī)制，明確各級管理人員和從業(yè)人員的工作責(zé)職。
    3、加強(qiáng)對師生的飲食衛(wèi)生教育，進(jìn)行科學(xué)引導(dǎo)，不買、不食用來歷不明的可疑食物。
    4、食品衛(wèi)生管理人員應(yīng)主動參加各類業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，并定期對食品從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識、職業(yè)道德和法規(guī)常識的培訓(xùn)和教育，管理人員和從業(yè)人員都做到持證上崗。
    5、加強(qiáng)對食品的采購、貯藏、加工、銷售過程的監(jiān)督和檢查，由主管領(lǐng)導(dǎo)或衛(wèi)生管-理-員每天進(jìn)行過程的抽查并做好記錄。
    6、做好對食品從業(yè)人員的每天晨檢和每年一次的健康檢查，檢查合格方可上崗。
    7、從業(yè)人員個人衛(wèi)生做到四勤：勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作衣帽。
    8、食品供應(yīng)場所及時清掃，定期大掃除，確保每天整潔、干凈。
    鼠場小學(xué)學(xué)生食堂食品采購、驗收、儲存、加工制度
    1、食品采購員必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品，并按有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證。
    2、嚴(yán)禁采購腐敗變質(zhì)、有害有毒、未經(jīng)校驗或檢驗不合格、超過保質(zhì)期或其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。
    3、嚴(yán)格食品驗收過程，對采購食品的品名、數(shù)量、價格、有關(guān)證件、感官性狀逐一檢驗，并每日做好驗收記錄。（有表格）
    4、食品儲存庫房由專人管理，并定期檢查，處理變質(zhì)或超保質(zhì)期食品。
    5、食品保存應(yīng)分類、分架、離地隔墻，并標(biāo)明進(jìn)貨日期，先進(jìn)先出。
    6、食品加工按規(guī)范進(jìn)行：葷素食品清洗切配分開；生熟容器有明顯標(biāo)記；烹飪時燒熟煮透；不準(zhǔn)制售冷葷、涼菜。
    7、食品加工的操作流程合理，防止交叉污染。
    鼠場小學(xué)學(xué)生食堂食品供應(yīng)制度
    1、烹調(diào)好的食品應(yīng)及時存放到備餐間。烹調(diào)后至食用超過2小時的，應(yīng)當(dāng)在高于65攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放。
    2、分餐必須在備餐間進(jìn)行，禁止在其他場所分餐。
    3、食品供應(yīng)人員進(jìn)入備餐間前必須進(jìn)行二次更-衣，戴上口罩、工作衣帽，并洗手消毒。三餐工作時間戴工作衣帽有檢查，一次不戴罰2元，閑雜人員不許進(jìn)入備餐間。
    4、供應(yīng)人員服務(wù)期間應(yīng)面帶微笑，舉止文明，熱心周到。有健康證，到期及時補(bǔ)辦，延時一日不更換，罰款5元。并戴好健康證，一次不戴罰1元。
    5、銷售直接入口食品時，不得用手直接抓取食品，必須使用清潔的銷售工具。
    6、操作時不對著食品打噴嚏、咳嗽、吸煙和其他污染食品的不衛(wèi)生動作。
    7、禁止向師生出售腐敗變質(zhì)或感官性狀異常的.食品。
    8、供應(yīng)后剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認(rèn)沒有變質(zhì)的情況下，須經(jīng)高溫徹底加熱后再出售。
    鼠場小學(xué)學(xué)校食堂食品留樣制度
    1、食品留樣由專人負(fù)責(zé)。
    2、每天供應(yīng)的各種菜肴(包括含餡的面制品)應(yīng)當(dāng)分別在冰箱內(nèi)留樣24小時。
    3、每種菜肴留樣量為50克以上。
    4、留樣負(fù)責(zé)人員做好每天的留樣記錄，一次檢查不留樣罰5元。
    鼠場小學(xué)學(xué)生食堂餐具、工用具清洗、消毒、保潔制度
    1、食堂管-理-員每天做好餐具、工用具清洗、消毒、保潔的分工安排。（消毒情況有表格記錄）
    2、餐具、工用具使用前必須洗凈、消毒，嚴(yán)格執(zhí)行一洗、二清、三消毒、四保潔制度。
    3、清洗餐具、工用具必須在專用水池內(nèi)進(jìn)行。
    4、蒸汽消毒時，保持溫度100攝氏度，作用10分鐘以上。
    5、采用含氯制劑消毒時，使用有效氯濃度為250mg/l，作用5分鐘以上，消毒時被消毒餐具、工用具必須全部浸沒在消毒液中。
    6、餐具、工用具消毒使用的消毒劑必須是取得衛(wèi)生許可的產(chǎn)品。
    7、消毒后的餐具、工用具應(yīng)儲存在專用的密閉保潔柜中備用。保潔柜應(yīng)定期清洗，保持潔凈。
    8、保潔柜不得置放其他雜物或私人物品。
    鼠場小學(xué)學(xué)校食堂食堂從業(yè)人員晨檢制度
    1、加強(qiáng)對食堂從業(yè)人員的健康教育，形成良好的防病意識和自覺的晨檢習(xí)慣。
    2、由專人嚴(yán)格執(zhí)行食堂從業(yè)人員的每日晨檢工作，密切觀察和詳細(xì)詢問從業(yè)人員健康狀況，并做好記錄。
    3、晨檢中發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員患有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、化膿性或滲出性皮膚病、各類消化道傳染病及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加有關(guān)食品工作，并督促其及時接受治療，恢復(fù)健康后方可上崗。
    4、發(fā)現(xiàn)傳染性疾病發(fā)生時，必須及時控制傳染源，切斷傳播途徑，保護(hù)易感人群，并立即上報有關(guān)部門。
    鼠場小學(xué)學(xué)校食堂環(huán)境衛(wèi)生保潔、檢查制度
    1、食堂及廚房應(yīng)有良好的衛(wèi)生環(huán)境，保持清潔衛(wèi)生。
    2、倉庫要有防蠅、防鼠設(shè)施，保證通風(fēng)，通氣良好。
    3、墻面、地面易于清洗，并有流動水洗手和二次更-衣設(shè)備。
    4、廚房內(nèi)部布局合理，生熟不交叉，設(shè)有紗窗、紗門、密封備餐間，防止食品受污染。
    5、食具實行一洗、二過、三消毒、四保潔操作程序，切菜刀板、盛具、洗菜池嚴(yán)格分類，并有明顯標(biāo)志。
    6、每餐加工和供應(yīng)后，及時清掃和整理。專人分塊包干，每周進(jìn)行一次大掃除，并作檢查記錄。
    7、每次長假結(jié)束前作好食堂環(huán)境的大掃除和餐具、工用具的消毒，保障開學(xué)后食堂供應(yīng)的正常、安全。
    鼠場小學(xué)學(xué)校食堂師生用餐制度
    1、自覺維護(hù)餐廳秩序，買飯買菜按次序排隊，做到不插隊，不擁擠，不爭先恐后。
    2、尊重職工勞動，有意見或發(fā)生矛盾應(yīng)通過組織或值班老師和學(xué)生干部解決，不得與食堂工作人員及值班人員無理爭吵。
    3、按時用膳，無特殊情況不得提前或推遲。如要提前或推遲的，必須由有關(guān)部門事先通知食堂。
    4、注意餐廳清潔衛(wèi)生，剩飯、剩菜必須倒入泔水桶，不隨便亂丟，不隨便搬移飯桌。
    5、愛護(hù)餐廳設(shè)備，禁止踩踏座椅或把腳放在座椅上。不隨便玩弄賣飯卡機(jī)，飯卡丟失應(yīng)及時向總務(wù)處掛失，拾到別人的飯卡及時交到總務(wù)處。
    6、餐廳內(nèi)禁止穿拖鞋、汗背心。
    鼠場小學(xué)學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全保衛(wèi)制度
    1、食堂由專人負(fù)責(zé)管理，廚房及其他加工、銷售場所，閑人不得入內(nèi)。
    2、倉庫重地指派專人保管和檢查，未經(jīng)倉庫保管員同意，他人不得隨意出入，出、入庫物品必須登記簽字。
    3、每天檢查食堂內(nèi)水、電、燃油的使用情況，及時維護(hù)相關(guān)設(shè)備，下班前切斷所有水、電、燃油的供應(yīng)。
    4、廚房、餐廳、庫房每天下班前必須關(guān)好門窗，并按規(guī)定上鎖，嚴(yán)防他人進(jìn)入。
    5、上班后要首先檢查安全防范設(shè)施，發(fā)現(xiàn)異常及時向校長室匯報。同時，仔細(xì)檢查食品原料、餐具、工用具是否受到污染。
    6、長假期間做到有人值班、巡視。
    鼠場小學(xué)學(xué)校食堂食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度
    1、建立主管校長負(fù)責(zé)的各級崗位責(zé)任明確的崗位責(zé)任網(wǎng)絡(luò)圖。
    2、各級管理人員重視職業(yè)道德，積極鉆研業(yè)務(wù)，提高管理水平。
    3、貫徹“誰主管，誰負(fù)責(zé)”的責(zé)任承包制度，各級管理人員嚴(yán)把責(zé)任關(guān)。
    4、對因玩忽職守，疏于管理，違反食品衛(wèi)生有關(guān)規(guī)定，造成師生食物中毒的各級責(zé)任人，根據(jù)情節(jié)輕重、后果的危害性等具體情況，給予批評、行政處分、調(diào)離崗位等處理，情節(jié)和后果特別嚴(yán)重的，將責(zé)任者移交有關(guān)部門處理。
    5、一旦發(fā)生食物中毒后，及時啟動應(yīng)急預(yù)案，按應(yīng)急預(yù)案處置過程中，處置不當(dāng)?shù)母骷壭袨槿?、?zé)任人事后根據(jù)情節(jié)和后果追究責(zé)任和給予相應(yīng)的處理。
    1． 上班穿好工作服后，在行政辦公室簽到。
    2． 不得將私人物品帶入食堂工作區(qū)。
    3． 上班時堅守工作崗位，不脫崗、不串崗、不做與工作無關(guān)的事，如下棋、打牌、打毛衣，不得帶親戚朋友到工作間玩耍、聊天、哼唱歌曲。
    4． 下班時根據(jù)廚房需要，加班人員留下，不加班的人員下班后離開工作地。
    5． 需請假的員工應(yīng)提前一日向后勤處辦理準(zhǔn)假手續(xù)，請假者填寫請假條書面?zhèn)浒?，電話請假一律無效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位，否則按曠工處理。
    6． 根據(jù)工作需要，需延長工作的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班處理。
    學(xué)校食堂衛(wèi)生管理制度
    1． 保持地面、天花板、墻壁、門窗堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙填實密封，保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。
    3． 食物在工作臺上操作加工，將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生。
    4． 食物保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)，做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。熟的與生的食物分開儲放，防止食物間串味。
    5． 調(diào)味品以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜品均不得與地面或污垢接觸。
    6． 及時將剩余食品、原料入冰柜冷藏妥善保管。
    7． 配備密蓋污物桶、潲水桶。潲水當(dāng)夜倒除，不在廚房隔夜，需要隔夜清除，則加蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)保持干凈。
    8． 定期清洗抽油煙設(shè)備。
    食堂廚工人員衛(wèi)生管理制度
    1． 工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲。
    2． 工作時，避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
    3． 在廚房內(nèi)禁止抽煙，咳嗽、吐痰、打噴嚏等要避開食物。
    4． 廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。
    5． 廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次的清潔工作，用具集中處置，專人管理。
    6． 不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，不許隨便懸掛衣物、放置鞋子、亂放雜物。
    7． 有傳染病時在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。
    食堂食品原料管理與驗收制度
    1、 根據(jù)食堂生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實行烹飪原料先進(jìn)先出原則，合理使用原料，避免原料擱置不用現(xiàn)象。
    2、 高檔原料派專人保管，按量使用，其它原料同樣做到按量使用，物盡其用，杜絕任何原料浪費。
    3、 不許亂拿、亂吃、亂加工廚房的一切食品，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)給予勸退處理。
    4、 不得使用霉變、有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料，隨時檢查。
    5、 不得出售腐敗變質(zhì)的菜品和食品。
    6、 倉庫保管員見單出料，做到帳目條理、清楚、準(zhǔn)確。
    7、 采購人員必須以食堂利益為重，堅持原則，不圖私利，后勤負(fù)責(zé)人應(yīng)嚴(yán)格完成原料驗收工作，了解即將取得的原料與采購單上規(guī)定的物品、數(shù)量是否一致，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符、質(zhì)量差的原材料。
    如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。
    1、 對廚房各項工作實行檢查制，不定期，不定點、不定項抽查。
    2、 檢查內(nèi)容包括考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉(zhuǎn)情況。
    3、 各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進(jìn)行
    衛(wèi)生檢查：包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生；
    紀(jì)律檢查：包括廚房紀(jì)律，考勤考核；
    設(shè)備安全檢查：包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作；
    生產(chǎn)檢查：包括儲藏、出菜質(zhì)量及速度；
    一般性工作檢查：包括餐前、餐后工作過程、個人及其它衛(wèi)生。
    4、 食堂主管及管理人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚?，并有?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。
    5、 屬于個人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯，追究個人的責(zé)任；屬于本組的差錯，則追究組長的責(zé)任，同時采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。
    6、 對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。
    7、 檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內(nèi)容和結(jié)果做書面記錄備案，檢查結(jié)果與小組和個人利益掛鉤。
    食堂防火安全制度
    廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時無人值守等。
    1、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時，應(yīng)立即報修，修復(fù)后才能使用。
    2、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。
    3、各種電器設(shè)備在不用時或用完后切斷電源。
    4、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。
    5、每天清洗凈殘油脂，清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。
    6、下班關(guān)閉電源、能源開關(guān)。
    7、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。
    食堂設(shè)備及用具管理制度
    1、廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理，人人遵守。
    2、個人使用器具，由本人妥善保管；共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變；使用者有責(zé)任對用具進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞、丟失的，照價賠償；故意損壞者雙倍賠償。
    3、廚房內(nèi)用具以舊換新，辦理相關(guān)手續(xù)，收回原有用具。
    4、廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準(zhǔn)私自帶出。
    5、廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。
    6、備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向領(lǐng)導(dǎo)報告審查批準(zhǔn)。
    食堂管理獎懲制度
    根據(jù)學(xué)校飯?zhí)霉芾硪?guī)定，結(jié)合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進(jìn)行內(nèi)部獎懲。
    (一) 符合下列條件之一者，給予獎勵：（每學(xué)年結(jié)束獎勵一次）
    3、 忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到多次表揚者。
    4、 為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生及大效益者。
    5、 在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者。
    6、 多次受到師生表揚者。
    7、 衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認(rèn)者。
    8、 節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。
    (二)、出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處：
    1、違反廚房紀(jì)律，不聽勸阻者。
    2、不服從分配，影響廚房工作者。
    3、工作粗心，引起師生對廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。
    4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。
    5、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。
    6、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責(zé)任事故者。
    7、毆打他人者。
    8、不按時清理原料，造成變質(zhì)變味者。
    (三)、以上獎懲條例的實施，以事實為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由組長提議，分管領(lǐng)導(dǎo)審定具體獎懲方法和范圍，錯誤情節(jié)嚴(yán)重者，按工作制度及其他規(guī)定進(jìn)行處理。
    食堂人員紀(jì)律管理制度
    1、 廚工按時上下班，準(zhǔn)備充分時間更換制服，以便準(zhǔn)時到達(dá)工作崗位。
    2、 嚴(yán)禁廚工替代他人簽卡，嚴(yán)格考勤。
    3、 服從上級領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項任務(wù)。
    4、 員工在工作時間應(yīng)堅守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺上。
    5、 為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時間不得在工作區(qū)內(nèi)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。
    6、 工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽，男員工不可留長發(fā)。
    7、 工作時應(yīng)在指定位置工作。
    8、 廚房內(nèi)嚴(yán)禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴(yán)禁人為浪費。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。
    9、 廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)管理人員同意，嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入，具體由廚工組長負(fù)責(zé)執(zhí)行。
    11、 自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。
    12、 嚴(yán)格執(zhí)行廚房內(nèi)各項管理制度的規(guī)定。
    食堂工作處罰標(biāo)準(zhǔn)
    1、 遲到、早退按曠工一天處理。
    2、 工作衣帽不整潔、不按指定位置工作、每次罰5元。
    3、 不服從領(lǐng)導(dǎo)安排，有抵觸性者處罰20—50元。
    4、 廚房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不凈者，組長處罰5元，責(zé)任人處罰10元。
    5、 下班時，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價賠償并處罰20元。
    6、 偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處50元。
    7、 工作態(tài)度不端正，因自身情緒造成菜質(zhì)不符合要求或耽誤師生用飯者處罰20元，造成師生嚴(yán)重投訴者，處罰50元。
    8、 廚師責(zé)任心不強(qiáng)，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當(dāng)造成廚房成本增大者，責(zé)任人賠償損失并罰50元。
    9、 工作粗心，引起師生對廚房菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者，處罰5-10元。
    10、弄虛做假或搬弄是非，制造矛盾，拉幫結(jié)派、影響同事間的關(guān)系者、罰15元。
    11、不按操作規(guī)程生產(chǎn) ，損壞廚房設(shè)備和用具者，按價賠償并罰50—100元。
    12、廚師將過期變質(zhì)食物加工食用，造成師生食物中毒者，承擔(dān)民事責(zé)任并罰20元。
    13、歐打他人者，開除并處罰20元。
    14、違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重，處罰5-25元。
    15、累計扣款達(dá)500元以上者勸退
    一、食品衛(wèi)生管理制度
    1．堅決貫徹執(zhí)行《食品安全法》、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和管理辦法等法規(guī)、規(guī)范。
    2．制定食堂衛(wèi)生管理制度、落實管理人員，健全 食品衛(wèi)生安全管理網(wǎng)絡(luò)。單位設(shè)立專職或兼職管-理-員，自上而下形成管理網(wǎng)絡(luò)，責(zé)任到部門、人。
    3．制訂完善的衛(wèi)生制度，衛(wèi)生制度包括：環(huán)境保潔制度、食品采購保管制度、個人衛(wèi)生及操作衛(wèi)生制度。餐具、工具、容器洗滌消毒制度，食品粗加工、切配、燒煮烹調(diào)（加工）、熟菜加工操作、食品（成品）留樣等衛(wèi)生制度和獎懲制度。
    4．實行崗位責(zé)任制，單位設(shè)立定期與不定期的衛(wèi)生檢查制度，檢查時隨帶記錄?。ū恚瑢Ω鞑块T的衛(wèi)生情況作較詳細(xì)的記錄，提出整改意見，衛(wèi)生工作與考核經(jīng)費掛鉤。
    5．加強(qiáng)食品從業(yè)人員的衛(wèi)生知識教育。制訂從業(yè)人員食品衛(wèi)生教育的培訓(xùn)計劃，針對每個食品加工操作崗位進(jìn)行培訓(xùn)，內(nèi)容包括食品安全法規(guī)、衛(wèi)生知識教育和各崗位加工操作規(guī)程等。定期考核，提高職工的素質(zhì)。新參加工作的人員應(yīng)先經(jīng)過衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后上崗。
    臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須先進(jìn)行體檢，取得健康證后方可參加工作。凡患有痢疾、傷害、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品安全的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。
    二、從業(yè)人員個人衛(wèi)生制度
    1．食品從業(yè)人員必須取得有效健康培訓(xùn)證，每年體檢一次，合格者方可上崗。
    2．必須穿戴淺色清潔工作服、帽，頭發(fā)不露帽外，專間操作人員應(yīng)規(guī)范佩戴口罩，不戴戒指，不留長指甲，不涂指甲油。
    3．食品從業(yè)人員在操作前和接觸不潔物品后，應(yīng)洗手；接觸直接入口食品之前，應(yīng)洗手消毒。不得穿戴工作服、帽進(jìn)入廁所。
    4．操作食品時不吸煙、不挖鼻孔、掏耳朵，不得對著食品打噴嚏，不得出現(xiàn)與食品加工無關(guān)的行為。
    5．應(yīng)做到勤洗手，勤剪指甲，勤理發(fā)洗澡，勤換洗工作服、帽。不隨地吐痰，不亂丟廢棄物。
    三、食品加工衛(wèi)生制度
    1．所有原輔料投產(chǎn)前必須經(jīng)過檢驗，不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。
    3．直接入口食品應(yīng)有專用包裝間，使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。
    4．生產(chǎn)加工用具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常擦洗、保持清潔，直接接觸食品用的工具、容器必須消毒。
    5．食品原料、半成品、成品存放時避免交叉污染，用于食品原料、半成品、成品的容器、用具要明顯區(qū)分，不得混用。
    6．經(jīng)常保持生產(chǎn)環(huán)境整潔，班前、班后必須清掃，不得堆放雜物、垃圾。
    7．不用非食品袋及容器存放食品及原料。
    8．保持貯存場所清潔，庫房經(jīng)常開窗通風(fēng)，保持干燥，做好防鼠、防蟲、防蠅及防蟑螂工作。
    四、食品貯存管理制度
    1．庫存食品臺帳項目清楚，標(biāo)明進(jìn)貨日期、保持期、數(shù)量，做到先進(jìn)先用、易壞先用。
    2．食品分類、分架、隔墻、離地存放。
    3．散裝易霉食品勤曬，儲存容器加蓋密封。
    4．肉類、水產(chǎn)、蛋品等冷藏儲存，并貼有標(biāo)志，生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放。
    5．食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活用品。
    6．定期檢查、及時處理變質(zhì)或超過保持期限的食品。
    五、食品冷藏衛(wèi)生制度
    1．根據(jù)食品工業(yè)的種類選擇冷凍或冷藏法保存食品。動物 —3—
    性食品應(yīng)置于冷庫或冰箱中保存；果蔬類食品、隨即要用的食品應(yīng)置于冷藏箱內(nèi)，在4℃左右溫度下短期保存。
    2．冷庫或冰箱應(yīng)經(jīng)常檢查制冷性能，由專人負(fù)責(zé)定期除霜和除去冰塊、清洗和消毒，使其保持整潔，無異味、臭味。
    3．進(jìn)出食品應(yīng)有記錄，做到先進(jìn)先出先用，己腐敗或不新鮮的食品不得放入冷庫或冰箱內(nèi)保存；己解凍的食品原料不宜再次冷凍。
    4．冷庫中的種類食品應(yīng)分開存放，生熟食品不得混放；食品不得與非食品一起冷凍或冷藏。
    5．保證冷凍、冷藏設(shè)施正常運轉(zhuǎn)，貯存溫度符合要求。冷庫或冰箱因停電或故障導(dǎo)致儲存的食品解凍，在重新冷凍前要進(jìn)行清理。
    六、環(huán)境衛(wèi)生及除“四害”制度
    1．食品生產(chǎn)經(jīng)營單位必須有與其生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的封閉式垃圾容器，并做到垃圾日產(chǎn)日清。
    2．室內(nèi)外環(huán)境清潔，無蚊蠅、老鼠孽生，防蠅、防鼠、防塵及滅蟑螂設(shè)施有效。
    3．地面清潔，下水道通暢，無積水。
    4．營業(yè)場所整潔、無灰塵，墻壁、門窗及天花板無霉斑，無涂層脫落或破損。
    5．有油煙排放設(shè)施，并保持排氣罩清潔，不滴油。
    七、熟食間衛(wèi)生制度
    —4—
    1．制作熟食做到專間專人，專用刀具、案板、容器、抹布、衡器。
    2．每天清洗兩次，每周大洗一次，做到無蠅、無塵、無雜物，玻璃光亮、環(huán)境整潔。
    3．做到刀板、容器、衡器每次使用前進(jìn)行清理消毒。
    4．操作人員個人衛(wèi)生須做到四勤，穿戴潔白工作衣帽，操作前洗手消毒。
    5．熟食勤燒、勤銷，做到當(dāng)天燒當(dāng)天銷售，過夜隔市回鍋銷售，不出售變質(zhì)食品。
    6．銷售熟食做到售貨人員與操作人員分開，售貨人員的手不準(zhǔn)接觸熟食，包裝材料要符合衛(wèi)生要求。
    7．工具消毒要求：堿水洗、清水過、消毒水消毒。
    8．熟食間內(nèi)必須有配備空調(diào)機(jī)和紫外線滅菌燈。
    八、飲食衛(wèi)生制度
    1．加工前應(yīng)檢查食品原料衛(wèi)生質(zhì)量，不合格原料不選用，不切配，不烹調(diào)。不得生產(chǎn)經(jīng)營超過保質(zhì)期食品、腐敗變質(zhì)食品及其他違禁食品。
    2．熟食間（冷菜間）做到專室、專人、專用刀板、抹布、容器及餐具都應(yīng)生熟嚴(yán)格分開。
    3．接觸熟食的冰箱、刀板、抹布、盆、秤及操作人員的手必須清洗消毒。
    4．廚房用工具、容器等使用后及時清洗、廚房環(huán)境保持整 —5—
    潔。
    5．熟食品應(yīng)燒熟煮透，當(dāng)餐未用完的食品應(yīng)及時冷藏，隔餐隔夜及外購的熟食品應(yīng)先回鍋再出售。
    6．操作人中員應(yīng)穿戴清潔的工作衣、帽，注意生熟分開操作，防止食品受到污染。
    九、食品原料采購制度
    1．食堂采購員必須到持有有效衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品及其原料。并按照國家有關(guān)規(guī)定，索取銷售發(fā)票，批量采購索取衛(wèi)生許可證同批次的食品衛(wèi)生檢驗檢疫合格證或檢驗報告單，并記錄在案。
    2．相對固定食品采購的場所，以保證其質(zhì)量。
    3．計劃采購，不積壓。
    4．禁止采購以下食品：
    （2）未經(jīng)衛(wèi)生檢驗或檢驗不合格的肉類及其制品；
    （3）超過保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；
    （4）其它不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。
    十、消毒衛(wèi)生制度
    1.餐具、菜具、熟食容器餐后立即進(jìn)行有效的清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。
    —6—
    2.負(fù)責(zé)餐具消毒的工作的專職人員應(yīng)身體健康、工作認(rèn)真。
    3.餐具清洗消毒必須嚴(yán)格按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序操作。
    4.餐具消毒應(yīng)達(dá)到下列要求：
    煮沸：餐具浸沒水中煮沸5 分鐘；
    蒸汽：流動蒸汽持續(xù)10 分鐘；
    藥物：在規(guī)定濃度下浸泡3 一5 分鐘。
    5.消毒完畢的餐具、茶具應(yīng)立即貯存于清潔的專用保潔櫥柜內(nèi)，防止再污染。
    6.清洗消毒水池不得與其他用途水池混用。
    7.泔腳、垃圾應(yīng)密封存放，日產(chǎn)日清。
    學(xué)校飲食從業(yè)人員崗位責(zé)任制
    一、采購員崗位責(zé)任制
    1．采購食品時應(yīng)向供方提出質(zhì)量要求，并且查看食品質(zhì)量，索取合格證或檢驗報告單。
    2．腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、蟲蛀、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品不能采購。
    二、驗收員崗位責(zé)任制
    1．檢驗所購食品有無合格證或檢疫證明。
    2．腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、蟲蛀、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品不驗收。
    3．驗收記錄妥善保存以備查考。
    三、倉庫保管員崗位責(zé)任制
    1．做好食品數(shù)量、質(zhì)量，進(jìn)、發(fā)貨登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。
    2．定型包裝食品按類別、品種上架堆放，掛牌注明食品質(zhì)量及進(jìn)貨日期。
    3．散裝易霉食品勤曬，儲存容器加蓋密閉。
    4．肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品冷藏儲存。
    5．食品與非食品不混放，消毒藥品等有強(qiáng)烈氣味的物品，不能與食品同庫儲存。
    6．倉庫經(jīng)常開窗通風(fēng)，保持干燥。
    7．冰箱、冷庫要經(jīng)常檢查，定期化霜，保持霜薄氣足。
    8．經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲等及時處理。
    9．做好防鼠、蟲及防蟑螂工作。
    10．分工包干定期大掃除，保持倉庫室內(nèi)外清潔。
    四、粗加工崗位責(zé)任制
    1．清洗加工食品先檢查質(zhì)量、腐敗變質(zhì)、有毒有害食品不加工。
    2．肉類、水產(chǎn)品等易腐敗食品不落地存放。
    3．葷素食品分池清洗，洗過水產(chǎn)品的沖刷干凈后才能洗肉類食品。
    4．肉類清洗后無血、毛、污，魚類洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟。
    5．活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟和頭、爪。
    6．蔬菜按“一揀、二洗、三切”的順序操作，洗后無泥沙雜草。
    7．食品盛器用后沖洗干凈，葷素食品分開使用。
    8．加工結(jié)束將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。
    五、配菜崗位責(zé)任制
    1．檢查食品質(zhì)量，腐敗變質(zhì)和有毒有害食品不切配。
    2．絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開沖洗干凈。
    3．特用食品洗凈或上漿后放入冰箱保存。
    4．工具用具做到刀不銹，砧板不霉，加工臺面，抹布干凈。
    5．食品容器、盛器清潔，點菜牌、木夾子等不接觸食品。
    6．切配水產(chǎn)品的刀、砧板、抹布、刮洗干凈后再切配其他食品。
    7．冰箱專人管理，定期化霜。經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，半成品與原料分開存放。
    8．配菜結(jié)束拖清地面，工具、用具清洗干凈，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。
    六、燒煮烹調(diào)崗位責(zé)任制
    1．食品質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
    2．食品充分加熱、防止里生外熟。
    3．隔頓、隔夜、外購熟食回?zé)蠊?yīng)。
    4．炒菜、燒煮食品勤翻動，勤洗刷炒鍋。
    5．烘烤食品受熱均勻、蜜糖、麥牙糖使用前經(jīng)消毒處理。
    6．擦拭生、熟食品的抹布應(yīng)分開，不用抹布揩碗盤、滴在盤邊湯汁用消毒布揩。
    7．根據(jù)用膳人數(shù)計劃燒飯，剩飯攤開用紗布蓋好。
    8．工作結(jié)束調(diào)料加蓋，工具用具、灶上、灶下、地面清掃洗刷干凈。
    七、冷盤配制崗位責(zé)任制
    1．熟食鹵菜先檢查食品質(zhì)量，原料不新鮮不加工。
    2．食鹵菜當(dāng)日使用當(dāng)日加工，售多少加工多少。
    3．進(jìn)冷盤間先洗手消毒，更換清潔的工作衣帽，戴口罩。
    4．操作熟食前先將刀、砧板、臺面、稱盤等進(jìn)行消毒。
    5．操作過程中注意刀、砧板、抹布和手的消毒。
    6．冷盤現(xiàn)用現(xiàn)配、隔頓隔夜的熟食、冷盤，不能再作鹵菜令盤供應(yīng)。
    7．鹵食裝盤后不交又重疊存放。
    8．銷售熟食用工具取貨，手不接觸票證。
    9．個人生活用品及雜物不帶入熟食專間。
    八、餐具消毒崗位責(zé)任制
    l．當(dāng)天收回餐具，當(dāng)天清洗消毒，不隔天隔夜。
    2．餐具清洗消毒應(yīng)按物理或化學(xué)消毒各自的順應(yīng)操作。
    3．水不開、蒸汽溫度、藥物濃度不夠不消毒。
    4．消毒后的餐具放于保潔櫥內(nèi)，防止再污染。
    5．洗消完畢將洗碗消毒池及其他清洗消毒設(shè)備沖洗干凈。
    九、制作點心崗位責(zé)任制
    1．原料經(jīng)檢查挑選，發(fā)霉、蟲蛀、變質(zhì)原料不用。
    2．操作前用肥皂洗手，穿戴清潔的工作衣帽。
    3．制作點心前將刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干凈。
    4．餡心用多少加工多少，剩余餡心放入冰箱儲存。
    5．鮮蛋經(jīng)清洗消毒后使用。
    6．添加劑按《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定使用。
    7．裱花蛋糕在專間內(nèi)進(jìn)行，工具、用具嚴(yán)格消毒。
    8．工具、用具、容器、盛器生熟分開，成品容器專用。
    9．成品放入清潔的食品櫥內(nèi)，做到防蠅、防塵、防鼠。
    10．工作結(jié)束將刀、案板、面缸、食品容器等到洗刷干凈。
    高校食堂管理論文篇九
    一、堅決服從領(lǐng)導(dǎo)分工，做好本職工作，對因未做好本職工作而影響飯菜質(zhì)量員工的，視情節(jié)輕重，給予相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰。性質(zhì)嚴(yán)重的，堅決辭退。
    二、嚴(yán)格執(zhí)行上下班考勤制度?，每餐遲到、早退5分鐘內(nèi)扣3 元，10分鐘內(nèi)扣5元（師傅加倍處罰），10分鐘以外算缺崗。有特殊情況要請假的必須提前一天向食堂主管和組長請假，未請假擅自缺崗的，按缺崗時間雙倍扣除工資，超過一天的將視作自動離崗。
    三、不準(zhǔn)在食堂內(nèi)洗衣服，打熱水。每餐就餐必須是學(xué)生?吃完后。違者一次扣款10元。
    四、堅持做到空手上下班，不準(zhǔn)攜帶任何物品。每餐刷卡堅決杜絕錯刷和漏刷行為，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，第一次罰款20元，第二次加倍處罰，兩次以上辭退。
    五、搞好食堂衛(wèi)生和個人衛(wèi)生，保持食堂清潔衛(wèi)生，物品擺放整齊，每周六進(jìn)行一次衛(wèi)生大掃除，全員參加，餐具集中消毒。上班須穿戴工作服、帽，不留長指甲，勤洗澡，保持工作服干凈，操作間內(nèi)不許吸煙，不隨地吐痰。
    六、愛護(hù)公共財產(chǎn)，節(jié)約用水、用電，對人為損壞財物照價賠償。每天下班后必須關(guān)水、斷電、氣等，并且關(guān)好門窗。
    七、提倡愛心服務(wù)和微笑服務(wù)。不得與師生發(fā)生口角，不能侮辱學(xué)生。同事間互相幫助、相互協(xié)調(diào)，不得發(fā)生吵架事件。一旦發(fā)生，雙方各罰20元，情節(jié)嚴(yán)重的堅決辭退。
    八、每兩個月進(jìn)行一次評優(yōu)考核，對績效好的優(yōu)勝者，給予一定的'經(jīng)濟(jì)獎勵。
    以上制度，所有食堂員工必須嚴(yán)格遵守和執(zhí)行，每天由組長做好工作記載，一月一結(jié)帳，罰款在當(dāng)月工資中兌現(xiàn)。
    九、食堂員工每學(xué)年進(jìn)行一次員工招聘，凡不符合學(xué)校招聘員工要求的，不能招聘入校做工。
    1、食堂工期人員,要牢固樹立為教學(xué)服務(wù),為師生員工服務(wù)的意識,爭創(chuàng)優(yōu)秀員工。
    2、自覺遵守食堂作息時間，不早退，不遲到，不缺席;按時開餐，不誤教學(xué)。
    3、分工負(fù)責(zé)，責(zé)任到人。采購、驗收、加工、留樣、出售、消毒，各環(huán)節(jié)都有具體人員負(fù)責(zé)，確保食品衛(wèi)生安全。一旦出現(xiàn)問題，實行責(zé)任倒插制，直接追究出問題環(huán)節(jié)的責(zé)任人。
    4、禁止出售四季豆，菌內(nèi)食品變質(zhì)過期食品及市場加工好了的食品，當(dāng)天出售不完的食品當(dāng)天銷毀，不能留至第二天食用。
    5、保持個人衛(wèi)生。不蓄長發(fā)，不留長指甲，不用手直接接觸出售食品;持健康證上班，且統(tǒng)一著裝。
    6、員工要做到用心服務(wù)，微笑服務(wù)?？倓?wù)處每兩月進(jìn)行一次問 卷調(diào)查,獎勤罰懶。
    7、分工協(xié)作，搞好各責(zé)任區(qū)的衛(wèi)生工作。
    8、食品留樣專人負(fù)責(zé)，每日堅持留樣。所有員工持健康證上崗。
    9、食堂區(qū)消毒由專人負(fù)責(zé)，每周一消毒。
    高校食堂管理論文篇十
    為加強(qiáng)學(xué)校食品安全管理，預(yù)防學(xué)校食物中毒事故的發(fā)生，切實保障學(xué)校師生身體健康和生命安全，使食品安全工作落到實處。根據(jù)上級有關(guān)食品衛(wèi)生安全工作的規(guī)定，學(xué)校與食堂管理員簽定學(xué)校食品衛(wèi)生安全工作責(zé)任狀。
    一、工作職責(zé)
    1.配合學(xué)校全面負(fù)責(zé)食堂管理工作，督促各崗位嚴(yán)格遵守規(guī)章制度和執(zhí)行工作標(biāo)準(zhǔn)，對上級有關(guān)部門下發(fā)的整改通知及時改進(jìn)。
    2.牢固樹立食品安全意識，認(rèn)真執(zhí)行《食品安全法》、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》等有關(guān)法律法規(guī)，要堅守崗位，每天巡視檢查、監(jiān)督食堂飯菜的質(zhì)量、數(shù)量、衛(wèi)生等情況;對違反衛(wèi)生制度、管理制度的行為及時處理和糾正;對存在的問題及時提出整改意見，及時消除安全隱患，確保學(xué)校食堂工作正常進(jìn)行。因擅離職守、管理不嚴(yán)、失職或違反制度而造成損失或發(fā)生食品安全事故，造成學(xué)生及校內(nèi)人員傷害，要承擔(dān)責(zé)任并賠償損失。
    3.認(rèn)真檢查食堂兩證(工作人員健康證、衛(wèi)生許可證)是否齊全或過期。
    4.教育食堂工作人員熱愛工作，熱情為師生服務(wù);嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn);嚴(yán)格搞好食品衛(wèi)生;嚴(yán)把采購和出售關(guān);采購糧油、蔬菜必須渠道正規(guī)，索證索票等手續(xù)齊全;認(rèn)真記好進(jìn)貨臺賬，且保證在運輸、儲藏等方面無污染;做好對食堂從業(yè)人員的培訓(xùn)工作，每學(xué)期不少于兩次，有教案、有記錄。
    5.督促食堂工作人員保持食堂的整潔、衛(wèi)生(每天打掃、每周有大掃除)。操作間要生、熟分放;做好餐具的回收、清洗、消毒工作;嚴(yán)格按要求做好防火、防毒、防盜、防蠅、防鼠和防食物中毒工作(每餐要有留樣);認(rèn)真督促檢查食堂環(huán)境衛(wèi)生與食品衛(wèi)生，把好質(zhì)量關(guān)。
    6.嚴(yán)禁使用腐爛、變質(zhì)、受污染及劣質(zhì)原料，不采購、加工和出售假冒偽劣、過期、霉變的食品;不出售未加工熟透和不符合衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的食品;禁止食用剩飯剩菜，嚴(yán)防食物中毒(如有舉報，經(jīng)查實后直接追究食堂管理員責(zé)任)。
    7.發(fā)生食物中毒事件，食堂管理員要在第一時間上報學(xué)校，再由校長及時上報中心校。
    二、責(zé)任追究
    對學(xué)校和上級職責(zé)部門檢查存在問題不及時整改，或有舉報，經(jīng)查屬實，管理員寫出書面檢查及整改意見，并校內(nèi)通報批評，檢查報學(xué)校備案。發(fā)生學(xué)校食堂衛(wèi)生安全責(zé)任，人數(shù)在5人以內(nèi)的，年度考核為不合格，取消評先選優(yōu)資格，情節(jié)惡劣的，解除食堂管理員職務(wù)。發(fā)生學(xué)校食堂衛(wèi)生安全責(zé)任，人數(shù)在30人(含30人)以上的，解除食堂管理員職務(wù)，終身不得應(yīng)聘食堂管理員，情節(jié)嚴(yán)重者追究法律責(zé)任。
    此責(zé)任狀一式兩份，學(xué)校、食堂管理員各執(zhí)一份，如食堂管理人員有變動，要重新簽訂。
    責(zé)任人：
    日期：_年_月_日
    高校食堂管理論文篇十一
    為加強(qiáng)學(xué)校學(xué)生食堂管理工作，規(guī)范食堂的經(jīng)營活動，確保食品安全、衛(wèi)生，為全校師生員工服好務(wù)，特制定本制度。
    一、按誰管理誰負(fù)責(zé)的原則，以書面形式明確各自的職責(zé)范圍，完成規(guī)定的各項任務(wù)。
    二、食堂管-理-員必須認(rèn)真履行工作職責(zé)，遵守國家相關(guān)法律法規(guī)，嚴(yán)格執(zhí)行《安全生產(chǎn)法》、《食品衛(wèi)生法》、《學(xué)校衛(wèi)生工作條例》等，切實搞好食品衛(wèi)生和個人衛(wèi)生，消除一切安全隱患，杜絕食物中毒。
    三、食堂管-理-員必須按照《食品衛(wèi)生法》的要求，遵守食品衛(wèi)生“五四制”，杜絕使用腐爛變質(zhì)的原料和食品，確保食品安全、衛(wèi)生。
    四、食堂管-理-員對食堂環(huán)境衛(wèi)生、食品加工進(jìn)行監(jiān)督，嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》和衛(wèi)生“五四制”的要求進(jìn)行檢查和監(jiān)督，做好每日的食品留樣工作，做好記錄，留樣必須存放24小時，協(xié)調(diào)廚師工作，嚴(yán)防食物中毒。
    五、全體員工必須遵守各項規(guī)章制度和法律法規(guī)，遵守職業(yè)道德，防止事故發(fā)生。由于相關(guān)人員玩忽職守造成的事故，按責(zé)任書簽訂的管理范圍，追究經(jīng)濟(jì)和法律責(zé)任。
    食 堂 衛(wèi) 生 制 度
    一、 嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，防止“病從口入”，防止食品污染和有害物質(zhì)對就餐者的危害，保障就餐者的身體健康。
    二、 認(rèn)真執(zhí)行衛(wèi)生“五四”制：
    1． 由原料到成品實行“四不”制度；采購員不買腐敗變質(zhì)的原料。保管員、驗收員不收腐爛變質(zhì)的原料。加工人員(廚師)不用腐爛變質(zhì)的原料。營業(yè)員(服務(wù)員)不賣腐爛變質(zhì)的食品(零售單位不收進(jìn)腐爛變質(zhì)的食品、不出售腐爛變質(zhì)的食品、不用手拿食品，不用廢紙、污物包裝食品)。
    2． 成品存放實行“四隔離”；生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜品、藥品隔離；食物與天然冰隔離。
    3． 用具實行“四過關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒。
    4． 環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé)。
    5． 個人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。
    三、 食堂儲存、放置食品的櫥柜、貨架應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；倉庫應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好。禁止存放有毒、有害物品及個人生活用品。食品應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。
    四、 各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應(yīng)當(dāng)與肉類、
    水產(chǎn)品類分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)當(dāng)進(jìn)行清洗，必要時進(jìn)行消毒處理。
    五、 用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。
    六、 食堂設(shè)置涼菜加工間，所有設(shè)備、案板、菜墩和工具、餐具，實行專用。使用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。涼菜應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非涼菜間工作人員不得擅自進(jìn)入涼菜間。
    七、 每天定時沖洗操作間灶具和地面，認(rèn)真擦拭餐廳地面和桌椅，每星期集中大掃除一次，重點為操作間和餐廳地面、門窗、玻璃以及周邊環(huán)境衛(wèi)生。
    八、 嚴(yán)防食物中毒，如發(fā)現(xiàn)食物中毒事故時，及時上報中心及校醫(yī)院采取措施。并保護(hù)原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場，配合衛(wèi)生行政部門調(diào)查和處理。
    集中采購制度
    一、 采購人負(fù)責(zé)學(xué)生食堂有主副食原材料的采購供應(yīng)。在學(xué)校正常上課期間，不分節(jié)假日和公休日，天天采購供應(yīng)。
    二、 嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，把好質(zhì)量關(guān)，不采購腐爛變質(zhì)的生熟食品。按學(xué)生每天用餐量計劃采購，避免積壓和浪費。
    三、 凡學(xué)生食堂所用主副食品原材料購進(jìn)，需做好采購登記，認(rèn)真填寫采購登記記錄。
    四、 熟悉市場行情，積極建立貨源點，勤跑、勤問、勤聯(lián)系，掌握信息，貨比三家。及時采購物美價廉物品，保證食堂正常運轉(zhuǎn)。
    五、 庫房實行分類管理，嚴(yán)格執(zhí)行驗收制度。做到出庫有據(jù)、賬物相符，干凈、整潔、無蟲鼠害。
    食堂安全綜合治理條例
    一、 由于近年來社會上不斷發(fā)生食物中毒、重大火災(zāi)、爆炸破壞等事故和案件，為切實做好各項安全預(yù)防工作，防患未然，確保學(xué)校的安全與穩(wěn)定，學(xué)校與食堂承包人簽訂安全目標(biāo)責(zé)任書，明確責(zé)任。按照“誰主管，誰負(fù)責(zé)”的原則，以高度的.責(zé)任心安全綜合治理。
    二、 食堂承包人要經(jīng)常向員工進(jìn)行安全、食品衛(wèi)生法和法制教育。防火災(zāi)、防中毒、防盜竊、防破壞、防事故、防爆炸。 三、 教育員工嚴(yán)格按照操作規(guī)程使用設(shè)備和電器，杜絕人身事故的發(fā)生。
    四、 嚴(yán)防食物中毒，對鮮黃花菜、出芽土豆等會造成食物源疾病隱患的，堅決不能采購和出售。
    五、 加強(qiáng)對值班人員的安全防范教育，提高警惕，防止破壞、
    投毒等蓄意人為事故的發(fā)生。如有失職，追究當(dāng)事人責(zé)任。 六、 優(yōu)化育人環(huán)境，增強(qiáng)服務(wù)意識，優(yōu)質(zhì)服務(wù)，文明規(guī)范，嚴(yán)于律己，禮貌待人。杜絕吵架、打架等不文明現(xiàn)象的發(fā)生，保障學(xué)校良好的秩序和穩(wěn)定的局面。
    七、 每天對食堂及辦公室的門窗、庫房、冷藏柜、電器開關(guān)、水龍頭等進(jìn)行巡回檢查，及時發(fā)現(xiàn)問題，及時解決。確保要害部門的安全。
    八、 重大問題及時報告，并與相應(yīng)部門取得聯(lián)系。 九、 非工作人員未經(jīng)允許不得進(jìn)入操作間和庫房。
    文明服務(wù)公約
    一、 每位員工要牢記服務(wù)育人的宗旨，育人工作滲透到各項服務(wù)工作之中，定期檢查總結(jié)，并與獎罰制度掛鉤。
    二、 對就餐者服務(wù)要熱情、耐心、周到，語言要文明，說話要和藹，做到為人師表。
    三、 每月召開一次伙委會，聽取和征求學(xué)生對伙食的意見和要求。對學(xué)生提出的意見和建議要虛心接受，并及時改正。 四、 做好開飯前的準(zhǔn)備工作，賣飯時思想集中，計價準(zhǔn)確，速度快，堅決禁止邊售飯、邊吸煙、吹口哨和摳鼻孔、剪指甲等不良現(xiàn)象，不得在開飯時間在餐廳吃飯。 五、 上班不得穿拖鞋，不準(zhǔn)喝酒。
    六、 熱天要做好防暑降溫工作，冬天要做好保溫工作，做好熱飯、熱菜、熱湯的供應(yīng)。
    七、 大力宣傳好人好事，對不良傾向提出批評，糾正不正之風(fēng)，為辦好食堂多做貢獻(xiàn)。
    學(xué)生餐廳管理制度
    一、遵守開飯時間，不得提前或推遲到餐廳就餐，如班集體有特殊情況，須由班主任提前通知食堂。 二、購買飯菜要自覺排隊，不擁擠、不插隊。
    三、飯菜購好后一律在餐廳用餐，嚴(yán)禁到餐廳以外地方用餐。
    四、注意節(jié)約，不浪費飯菜，吃剩的飯菜要倒入指定的容器內(nèi)，不得亂倒亂扔。
    五、保持餐廳桌椅、地面、墻壁的清潔，協(xié)助餐廳工作人員搞好餐廳衛(wèi)生。
    六、愛護(hù)餐廳內(nèi)一切公用設(shè)施，未經(jīng)許可學(xué)生不得進(jìn)入操作間。
    七、尊重餐廳職工的勞動，服從的餐廳人員的管理，要講究文明禮貌。
    食堂食品留樣管理制度
    食品留樣是預(yù)防食品中毒的有效措施，是檢驗是否是食物中毒的重要依據(jù)。為確保師生食品衛(wèi)生安全，特制定食品留樣制度。 一、每餐堅持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標(biāo)明菜名、日期、時間等。
    二、飯菜留樣應(yīng)留足數(shù)量，儲存于專用冰箱，溫度保持在2-8攝氏度左右。
    三,、飯菜留樣必須堅持四十八小時。(如當(dāng)天中午留樣到第后天中午)。
    四、不定期進(jìn)行抽查并按食堂當(dāng)天菜譜記載情況，逐一對照檢查，若發(fā)現(xiàn)沒有堅持飯菜試嘗留樣，應(yīng)追究相關(guān)人員責(zé)任。
    附：食品留樣登記表
    食品留樣登記表
    說明：應(yīng)由班長每天每餐填寫留食物（熟食），量100克，時間48小時以上，設(shè)有專用冰箱，容器（保鮮盒）要消毒。
    第一條 為加強(qiáng)學(xué)生食堂管理，維護(hù)學(xué)院的穩(wěn)定和發(fā)展，更好地為廣大師生員工提供餐飲服務(wù)，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理辦法》和《學(xué)校衛(wèi)生工作條例》的有關(guān)規(guī)定，結(jié)合本院實際，制訂本辦法。
    第二條 學(xué)生食堂的主要職能是為學(xué)生提供餐飲服務(wù)，具有特定的服務(wù)性和公益性。在運營機(jī)制上既要遵循市場規(guī)律，更要發(fā)揮后勤保障性、基礎(chǔ)性和先行性的作用。要充分考慮到大多數(shù)學(xué)生的經(jīng)濟(jì)消費能力，嚴(yán)格控制飯菜價格，提高飯菜質(zhì)量，不斷改善就餐環(huán)境和提高服務(wù)水平。
    第三條 學(xué)生食堂要嚴(yán)格執(zhí)行《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》，嚴(yán)防食源性疾患和食物中毒的發(fā)生。
    一、工作人員須持有健康證，每年進(jìn)行體檢。發(fā)現(xiàn)傳染性五?。〖病?、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、皮膚?。?，須調(diào)離學(xué)生食堂。
    二、設(shè)施、設(shè)備布局流程應(yīng)當(dāng)符合食品衛(wèi)生的要求。有獨立的食品原料存放區(qū)、食品加工操作區(qū)、食品預(yù)售區(qū)及用餐場所。
    三、嚴(yán)格實行大宗主副食品采購索證制和準(zhǔn)入制。采購米、面、油等食品須具備產(chǎn)品合格證，供應(yīng)商必須具有相應(yīng)的經(jīng)營資質(zhì)證明。對無證、過期、腐壞及對人體健康有害的食品要嚴(yán)格執(zhí)行“四不”原則，即采購員不買、保管員不收、加工人員不用、炊事員不賣。
    四、食物貯存要做到生與熟分開，成品與半成品分開，食品與雜物分開。食具（用具）要一洗、二刷、三沖、四消毒，離地上架，擺放整齊。
    五、食品加工必須按食品加工流程要求，嚴(yán)格功能分區(qū)，規(guī)范操作。要制定日巡檢制度，對食品加工過程各環(huán)節(jié)實施監(jiān)管。
    1
    六、銷售食品時，應(yīng)當(dāng)使用專用工具分檢傳遞食品。專用工具應(yīng)當(dāng)定位放置，防止污染。
    七、存放區(qū)、操作區(qū)、預(yù)售區(qū)及用餐場所要保持地面、墻面無灰塵、油漬、污漬，窗面明凈，餐桌整潔，水槽無雜物、無異味，室內(nèi)無蠅蟲。
    第四條 學(xué)生食堂的主副食品應(yīng)按照“營養(yǎng)、衛(wèi)生、科學(xué)、合理”的原則，注重色、香、味、型并具營養(yǎng)價值。
    第五條 學(xué)生食堂應(yīng)提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，優(yōu)化品種結(jié)構(gòu)，價格檔次合理搭配，開展多層次餐飲服務(wù)，滿足廣大學(xué)生的需求。
    第六條 學(xué)生食堂須建立健全安全責(zé)任制，配備專職或兼職的安全監(jiān)督人員，嚴(yán)格巡查和值班制度，每天做好值班紀(jì)錄，切實做好防火、防盜、防毒和防電擊、防燙傷、防蟲蝕工作，做到層層把關(guān)，措施落實、責(zé)任到人、確保安全。
    第七條 會同有關(guān)部門，成立學(xué)生伙食管理委員會。其主要職責(zé)是：及時反映學(xué)生對食堂伙食的意見和建議，維護(hù)同學(xué)們的正當(dāng)權(quán)益；積極開展有關(guān)政策和形勢宣傳活動，增進(jìn)食堂與同學(xué)們的理解；倡導(dǎo)節(jié)約，提倡文明就餐。
    第八條食堂管理人員及食堂值日教師負(fù)責(zé)對食堂（飯店）的管理、監(jiān)督、檢查。對玩忽職守、疏于管理，造成學(xué)生和職工中毒或者其他食源性疾患或重大安全事故責(zé)任者，給予相應(yīng)的行政和經(jīng)濟(jì)處罰，直至追究其法律責(zé)任。
    涌寶鎮(zhèn)涌寶完小
    2012年3月1日
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    1、學(xué)校必須成立“營養(yǎng)餐”管理領(lǐng)導(dǎo)小組，由校長任組長，總務(wù)主任為副組長，成員由教師代表、學(xué)生家長代表組成。領(lǐng)導(dǎo)小組對食堂的財務(wù)、經(jīng)營情況、飯菜的質(zhì)量、價格、衛(wèi)生安全、服務(wù)態(tài)度等方面進(jìn)行監(jiān)督檢查。每學(xué)期要召開2次以上會議或其它方式，聽取學(xué)生、學(xué)生家長和教師提出的意見，并將合理化建議提交學(xué)校行政會研究落實。
    2、學(xué)校食堂一律由學(xué)校集體經(jīng)營管理，不準(zhǔn)個人承包或變相承包。
    3、學(xué)校食堂應(yīng)遵循保本經(jīng)營的原則，學(xué)生“營養(yǎng)餐” 只能將原材料和輔助材料納入成本核算，炊事員工資、廚房用品等一律不得納入成本。出售給學(xué)生的飯菜要確保數(shù)量和質(zhì)量。
    4、學(xué)校應(yīng)按照財務(wù)管理規(guī)定設(shè)立獨立的“食堂”專賬，并納入學(xué)校財務(wù)核算。
    5、學(xué)生“營養(yǎng)餐”補(bǔ)助款不得直接發(fā)放給學(xué)生或?qū)W生家
    長，應(yīng)由學(xué)校統(tǒng)一管理，用于學(xué)生在校期間的生活支出。
    6、學(xué)校應(yīng)定期將學(xué)生食堂資金使用情況向?qū)W生家長進(jìn)行通告（一般按月進(jìn)行），接受群眾監(jiān)督。
    7、學(xué)校應(yīng)建立健全食品衛(wèi)生安全管理制度和食物中毒事故應(yīng)急處理預(yù)案，嚴(yán)防食物中毒事故發(fā)生。
    為加強(qiáng)學(xué)校學(xué)生食堂管理工作，規(guī)范食堂的經(jīng)營活動，確保食品安全、衛(wèi)生，為全校師生員工服好務(wù)，特制定本制度。
    一、按誰管理誰負(fù)責(zé)的原則，以書面形式明確各自的職責(zé)范圍，完成規(guī)定的各項任務(wù)。
    二、食堂管-理-員必須認(rèn)真履行工作職責(zé)，遵守國家相關(guān)法律法規(guī)，嚴(yán)格執(zhí)行《安全生產(chǎn)法》、《食品衛(wèi)生法》、《學(xué)校衛(wèi)生工作條例》等，切實搞好食品衛(wèi)生和個人衛(wèi)生，消除一切安全隱患，杜絕食物中毒。
    三、食堂管-理-員必須按照《食品衛(wèi)生法》的要求，遵守食品衛(wèi)生“五四制”，杜絕使用腐爛變質(zhì)的原料和食品，確保食品安全、衛(wèi)生。
    四、食堂管-理-員對食堂環(huán)境衛(wèi)生、食品加工進(jìn)行監(jiān)督，嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》和衛(wèi)生“五四制”的要求進(jìn)行檢查和監(jiān)督，做好每日的食品留樣工作，做好記錄，留樣必須存放24小時，協(xié)調(diào)廚師工作，嚴(yán)防食物中毒。
    五、全體師生必須遵守各項規(guī)章制度和法律法規(guī)，遵守職業(yè)道德，防止事故發(fā)生。由于相關(guān)人員玩忽職守造成的事故，按責(zé)任書簽訂的管理范圍，追究經(jīng)濟(jì)和法律責(zé)任。
    食 堂 衛(wèi) 生 制 度
    一、 嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，防止“病從口入”，防止食品污染和有害物質(zhì)對就餐者的危害，保障就餐者的身體健康。
    二、 認(rèn)真執(zhí)行衛(wèi)生“五四”制：
    1． 由原料到成品實行“四不”制度；采購員不買腐敗變質(zhì)的原料。保管員、驗收員不收腐爛變質(zhì)的原料。加工人員(廚師)不用腐爛變質(zhì)的原料。營業(yè)員(服務(wù)員)不賣腐爛變質(zhì)的食品(零售單位不收進(jìn)腐爛變質(zhì)的食品、不出售腐爛變質(zhì)的食品、不用手拿食品，不用廢紙、污物包裝食品)。
    2． 成品存放實行“四隔離”；生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜品、藥品隔離；食物與天然冰隔離。
    3． 用具實行“四過關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒。
    4． 環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé)。
    5． 個人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。
    三、 食堂儲存、放置食品的櫥柜、貨架應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；倉庫應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好。禁止存放有毒、有害物品及個人生活用品。食品應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。
    四、 各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應(yīng)當(dāng)與肉類、
    水產(chǎn)品類分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)當(dāng)進(jìn)行清洗，必要時進(jìn)行消毒處理。
    五、 用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。
    六、 食堂設(shè)置涼菜加工間，所有設(shè)備、案板、菜墩和工具、餐具，實行專用。使用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。涼菜應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非涼菜間工作人員不得擅自進(jìn)入涼菜間。
    七、 每天定時沖洗操作間灶具和地面，認(rèn)真擦拭餐廳地面和桌椅，每星期集中大掃除一次，重點為操作間和餐廳地面、門窗、玻璃以及周邊環(huán)境衛(wèi)生。
    八、 嚴(yán)防食物中毒，如發(fā)現(xiàn)食物中毒事故時，及時上報中心及校醫(yī)院采取措施。并保護(hù)原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場，配合衛(wèi)生行政部門調(diào)查和處理。
    集中采購制度
    一、 采購人負(fù)責(zé)學(xué)生食堂有主副食原材料的采購供應(yīng)。在學(xué)校正常上課期間，不分節(jié)假日和公休日，天天采購供應(yīng)。 二、 嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，把好質(zhì)量關(guān)，不采購腐爛變質(zhì)的生熟食品。按學(xué)生每天用餐量計劃采購，避免積壓和浪費。 三、 凡學(xué)生食堂所用主副食品原材料購進(jìn)，需做好采購登記，認(rèn)真填寫采購登記記錄。
    四、 熟悉市場行情，積極建立貨源點，勤跑、勤問、勤聯(lián)系，掌握信息，貨比三家。及時采購物美價廉物品，保證食堂正常運轉(zhuǎn)。
    五、 庫房實行分類管理，嚴(yán)格執(zhí)行驗收制度。做到出庫有據(jù)、賬物相符，干凈、整潔、無蟲鼠害。
    食堂安全綜合治理條例
    一、 由于近年來社會上不斷發(fā)生食物中毒、重大火災(zāi)、爆炸破壞等事故和案件，為切實做好各項安全預(yù)防工作，防患未然，確保學(xué)校的安全與穩(wěn)定，學(xué)校與食堂承包人簽訂安全目標(biāo)責(zé)任書，明確責(zé)任。按照“誰主管，誰負(fù)責(zé)”的原則，以高度的責(zé)任心安全綜合治理。
    事故的發(fā)生。
    四、 嚴(yán)防食物中毒，對鮮黃花菜、出芽土豆等會造成食物源疾病隱患的，堅決不能采購和出售。 。
    五、 優(yōu)化育人環(huán)境，增強(qiáng)服務(wù)意識，優(yōu)質(zhì)服務(wù)，文明規(guī)范，嚴(yán)于律己，禮貌待人。杜絕吵架、打架等不文明現(xiàn)象的發(fā)生，保障學(xué)校良好的秩序和穩(wěn)定的局面。
    六、 每天對食堂及辦公室的門窗、庫房、冷藏柜、電器開關(guān)、水龍頭等進(jìn)行巡回檢查，及時發(fā)現(xiàn)問題，及時解決。確保要害部門的安全。
    七、 重大問題及時報告，并與相應(yīng)部門取得聯(lián)系。 八、 非工作人員未經(jīng)允許不得進(jìn)入操作間和庫房。
    。
    學(xué)生餐廳管理制度
    一、遵守開飯時間，不得提前或推遲到餐廳就餐，如班集體有特殊情況，須由班主任提前通知食堂。
    二、吃飯要自覺排隊，不擁擠、不插隊。
    三、一律在餐廳用餐，嚴(yán)禁到餐廳以外地方用餐。 四、注意節(jié)約，不浪費飯菜，吃剩的飯菜要倒入指定的容器內(nèi)，不得亂倒亂扔。
    五、保持餐廳桌椅、地面、墻壁的清潔人員搞好餐廳衛(wèi)生。 六、愛護(hù)餐廳內(nèi)一切公用設(shè)施，未經(jīng)許可學(xué)生不得進(jìn)入操作間。
    七、尊重餐廳工作人的勞動，服從的餐廳人員的管理，要講究文明禮貌。
    八、注意個人衛(wèi)生，飯前要洗手。
    九 節(jié)約用水
    食堂食品留樣管理制度
    食品留樣是預(yù)防食品中毒的有效措施，是檢驗是否是食物中毒的重要依據(jù)。為確保師生食品衛(wèi)生安全，特制定食品留樣制度。 一、每餐堅持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標(biāo)明菜名、日期、時間等。
    二、飯菜留樣應(yīng)留足數(shù)量，儲存于專用冰箱，溫度保持在2-8攝氏度左右。
    三,、飯菜留樣必須堅持四十八小時。(如當(dāng)天中午留樣到第后天中午)。
    四、不定期進(jìn)行抽查并按食堂當(dāng)天菜譜記載情況，逐一對照檢查，若發(fā)現(xiàn)沒有堅持飯菜試嘗留樣，應(yīng)追究相關(guān)人員責(zé)任。
    附：食品留樣登記表
    食品留樣登記表
    說明：應(yīng)由班長每天每餐填寫留食物（熟食），量100克，時間48小時以上，設(shè)有專用冰箱，容器（保鮮盒）要消毒。
    為了使學(xué)生食堂工作有序安全的進(jìn)行，特制定如下制度：
    1、炊事人員必須每年進(jìn)行一次健康檢查，取得衛(wèi)生健康證后方可從事為 炊事工作。炊事人員必須嚴(yán)格遵守各項衛(wèi)生制度，搞好個人衛(wèi)生和食堂衛(wèi)生，定期理發(fā)、洗澡，勤剪指甲勤換衣服等。
    2上班時必須穿戴清潔白色工作服、帽和口罩，工作時嚴(yán)禁吸煙，不隨地吐痰。
    3、食品做到生熟隔離，成品與半成品隔離，炊具一日三洗，定期消毒。
    4、個人用餐具自行保管，流水沖洗，合用炊具應(yīng)及時消毒。
    5、打飯菜時，工作人員不得直接接觸未經(jīng)消毒的飯菜票。
    6、凡違背上述制度者，將視其情節(jié)輕重，給予嚴(yán)肅處理。
    xx小學(xué)
    學(xué)生食堂各工作人員職責(zé)
    司務(wù)長、后勤總管職責(zé)
    1、 負(fù)責(zé)學(xué)生糧食、菜金進(jìn)出帳目日清月結(jié)。
    2、 管理師生糧食，做好防爛、防鼠、防盜工作。
    3、 負(fù)責(zé)采購食堂用菜。
    炊事班長職責(zé)
    1、 組織炊事人員做好飯菜及室內(nèi)外衛(wèi)生工作。
    2、 按時保質(zhì)保量位學(xué)生提供飯菜。
    3、 負(fù)責(zé)食堂安全衛(wèi)生。
    4、 協(xié)調(diào)炊事人員各項工作。
    炊事員職責(zé)
    1、 衣著整潔，身體健康，持證上崗。
    2、 保證食堂內(nèi)外清潔工作，炊具擺放有序。
    3、 一日三餐按時保值保量為學(xué)生提供飯菜。
    4、 食物注意防毒、防鼠、防蟲，不用有疑問糧菜。
    5、 洗碗池一日三洗。
    6、 愛護(hù)公共設(shè)施，如有損壞，照價賠償。
    xx小學(xué)
    高校食堂管理論文篇十二
    1、加強(qiáng)對食堂從業(yè)人員的健康教育，形成良好的防病意識和自覺的'晨檢習(xí)慣。
    2、由專人嚴(yán)格執(zhí)行食堂從業(yè)人員的每日晨檢工作，密切觀察和詳細(xì)詢問從業(yè)人員健康狀況，并做好記錄。
    3、晨檢中發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員患有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、化膿性或滲出性皮膚病、各類消化道傳染病及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加有關(guān)食品工作，并督促其及時接受治療，恢復(fù)健康后方可上崗。
    4、發(fā)現(xiàn)傳染性疾病發(fā)生時，必須及時控制傳染源，切斷傳播途徑，保護(hù)易感人群，并立即上報有關(guān)部門。
    高校食堂管理論文篇十三
    為了加強(qiáng)學(xué)生食堂的管理，落實《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》，保障師生生命、健康安全，實行食堂管理員為學(xué)校食堂衛(wèi)生安全、質(zhì)量第一責(zé)任人，為加強(qiáng)食堂安全防范意識，堅決杜絕意外事故的發(fā)生，落實安全工作責(zé)任制，根據(jù)食堂負(fù)責(zé)人的職責(zé)要求，特簽訂本責(zé)任書。
    1、從業(yè)人員須持有健康證、衛(wèi)生培訓(xùn)合格證上崗，并對從業(yè)人員進(jìn)行登記;建立從業(yè)人員花名冊;注意食堂人員的身體狀況，每年要進(jìn)行一次體檢，做到人人持證上崗，保證身體健康，一旦發(fā)現(xiàn)食堂人員身體有異常，馬上催促其離開工作崗位。
    2、大力宣傳《食品衛(wèi)生法》和預(yù)防食物中毒的有關(guān)知識，強(qiáng)化食堂人員衛(wèi)生法制觀念。督促炊事員學(xué)習(xí)有關(guān)食品衛(wèi)生知識，提高炊事員衛(wèi)生意識。認(rèn)真落實、執(zhí)行學(xué)?！妒程眯l(wèi)生管理制度》、《食堂管理制度》、《飲食衛(wèi)生制度》、《食品原料采購索證制度》、《庫房管理制度》、《操作間衛(wèi)生制度》、《食品中毒及食源性疾病的報告處理制度》、《餐(飲)具消毒制度》等制度，做到各種制度上墻。
    3、健全食品衛(wèi)生管理制度、崗位責(zé)任制及預(yù)防食物中毒責(zé)任人制度，針對各重點環(huán)節(jié)落實相應(yīng)的措施。
    4、加大衛(wèi)生基礎(chǔ)設(shè)施的投入改建，及時修理一些設(shè)施、設(shè)備，嚴(yán)格功能分區(qū)，做到布局合理，防止交叉污染。
    5、全面安排布置食堂衛(wèi)生工作，抓好食堂管轄的室內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到無灰塵、無污染、無油污，水溝要干凈、暢通、無異味。
    6、把好食堂食品進(jìn)口關(guān)，對每天入庫物品登記，索取食品合格證，并要求食堂責(zé)任人做食品臺賬;禁止采購發(fā)芽土豆、涼拌食品、野生蘑菇、皮蛋、爆炒四季豆等食品;加強(qiáng)食物監(jiān)督，經(jīng)常性地檢查食物情況，嚴(yán)禁生食水產(chǎn)品(海產(chǎn)品)上桌供應(yīng)，不得購買變壞、污染的食物，熟食、冷盆菜時間不得超過4小時。
    7、加強(qiáng)餐具、用器具的消毒工作，每次用餐后其用具都必須進(jìn)行消毒。水池、鍋及其他用具都要及時清洗干凈。
    8、經(jīng)常督促炊事人員養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣和操作制度，工作時穿工作服、戴工作帽。要求天天搞好個人衛(wèi)生，勤洗澡、勤剪指甲，食堂是學(xué)校安全工作的重要部門。加強(qiáng)食堂飲食衛(wèi)生與安全管理是落實學(xué)校“安全第一”的基本策略。
    9、督促炊事人員注意用電、煤氣的安全，用電、用氣結(jié)束時，要馬上關(guān)閉。食堂門窗及時關(guān)好，人一旦離開隨手關(guān)門關(guān)窗。
    10、按食品衛(wèi)生制度，督促炊事人員搞好食品衛(wèi)生：做到生熟刀與案板分開，洗葷、蔬菜水池分開，清洗炊具做到一刮二洗三消毒四沖五保潔。
    11、按不同的季節(jié)消殺“四害”，夏秋兩季為蚊、蠅、蟑的消殺季節(jié)，要堅持經(jīng)常投放噴灑藥物，做到無蚊蠅蟑螂。
    12、安排好學(xué)生進(jìn)餐的秩序，要求學(xué)生排隊進(jìn)入餐廳，打飯時基本保持安靜，保證學(xué)生用餐有序、衛(wèi)生。
    13、經(jīng)常關(guān)注食堂的用餐情況，一旦發(fā)生特殊情況馬上報告。
    14、負(fù)責(zé)學(xué)生食堂的全面管理，組織從業(yè)人員每期三次的學(xué)習(xí)、培訓(xùn)，并做好記錄;
    15、把好食堂質(zhì)量關(guān)，確保學(xué)生吃好、吃飽，學(xué)生意見率不超過20%。
    16、食堂負(fù)責(zé)人違反上述有關(guān)規(guī)定，有失責(zé)行為，由學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)班子會議研究，給予一定的處理。發(fā)生飲食事故，經(jīng)學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)班子研究，經(jīng)予嚴(yán)肅的處理;嚴(yán)重的交由上級部門或司法機(jī)關(guān)處理。
    17、本責(zé)任狀一式兩份，學(xué)校和食堂管理員各執(zhí)一份，自簽訂之日起生效。有效期為食堂管理員在職在崗期間。
    責(zé)任人：
    日期：_年_月_日
    高校食堂管理論文篇十四
    為做好學(xué)校餐廳工作，維護(hù)學(xué)生切身利益，膳食科開展了“以學(xué)生為關(guān)注焦點”，“樹飲食形象，創(chuàng)一流服務(wù)”活動，收到了較好的效果。具體做法有：
    一、制訂并完善了各項管理制度，如各類人員崗位責(zé)任制、服務(wù)人員行為規(guī)范、服務(wù)承諾等制度，分別對餐廳的食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、炊事員的個人衛(wèi)生、原材料采購、驗收、保管、加工、出售、餐具消毒提出明確要求，做到職責(zé)明確，管理制度齊全，環(huán)環(huán)相扣，層層把關(guān)，流程合理，操作規(guī)范。
    二、加強(qiáng)教育培訓(xùn)，提高職工素質(zhì)。選送管理人員到其他高校參觀學(xué)習(xí)，學(xué)習(xí)兄弟高校先進(jìn)的管理經(jīng)驗。另外，選送相關(guān)專業(yè)人員參加市里食品采購索證專業(yè)知識培訓(xùn)，消防安全知識培訓(xùn)，預(yù)防食物中毒專業(yè)知識培訓(xùn)等。并聘請防疫站等專業(yè)老師對餐廳職工進(jìn)行食品衛(wèi)生知識、消防安全知識、職業(yè)道德等系統(tǒng)知識培訓(xùn)，旨在提高每個職工的整體素質(zhì)，更好地為教職工服務(wù)。
    三、加強(qiáng)硬件建設(shè)，杜絕事故發(fā)生。利用寒暑假對餐廳進(jìn)行了程度不同的改造、改建，添置了部分硬件設(shè)備和用具，達(dá)到布局合理，通風(fēng)采光，蒸汽及油煙排放良好。成立安全生產(chǎn)領(lǐng)導(dǎo)小組，制定了“三防”預(yù)案，安全通道安裝了應(yīng)急燈，消防器材專人保管，每天***防火巡查，進(jìn)入食堂有提示語“食堂重地、閑人免進(jìn)”。操作間有警示語“注意安全、精心操作”，食堂供應(yīng)的免費湯專人看管。除采購及消毒外，衛(wèi)生的重點及難點工作為炊事人員體檢、生熟分開、無四害、三餐保潔，冷葷“五?！钡龋槍@些工作，思想上高度重視，全力以赴逐項采取措施，消除生產(chǎn)中的各種安全隱患，確保操作安全和食品衛(wèi)生安全。
    四、堅持優(yōu)質(zhì)服務(wù)，不斷拓展服務(wù)理念。膳食科做到以人為本，給師生創(chuàng)造舒適的就餐環(huán)境，在保證學(xué)生一日三餐伙食供應(yīng)的過程中，不斷拓展經(jīng)營理念和服務(wù)理念。
    民以食為天”，對于走出家門的學(xué)生來說，“吃”比“住”顯得更為重要。學(xué)校是一個特殊的單位，學(xué)生又是一個特殊的消費群體，學(xué)校食堂管理工作，學(xué)生的衛(wèi)生飲食安全問題關(guān)系到學(xué)生的身體健康，關(guān)系到學(xué)校的聲譽，關(guān)系到教學(xué)質(zhì)量的提高，關(guān)系到學(xué)校的發(fā)展，關(guān)系到社會的穩(wěn)定。因此，食堂管理工作，學(xué)生關(guān)心、家長關(guān)心、社會關(guān)心，上級領(lǐng)導(dǎo)更關(guān)心。我們學(xué)校也因此從校長到所有行政領(lǐng)導(dǎo)思想重視，工作上支持，資金上保證。2015年我校就以高標(biāo)準(zhǔn)通過了無錫市“a”級食堂管理驗收。我們從事食堂工作的全體人員，深感責(zé)任重大，工作重要性認(rèn)識到位，有責(zé)任心、事業(yè)心、工作主動。下面就以下幾點作簡單匯報：
    一、建立食堂管理網(wǎng)絡(luò)機(jī)構(gòu)。
    學(xué)校的食堂由我們總務(wù)處全面負(fù)責(zé)，一名副主任專門具體抓日常工作，膳管會實行食堂的質(zhì)量評議及財務(wù)監(jiān)督，膳管會由工會、教代會的部分代表及優(yōu)秀學(xué)生代表參加，直接對校長室或總務(wù)處提出伙食的質(zhì)量評價。學(xué)校食堂分一食堂（一樓）、二食堂（二樓）兩個班組，分別由學(xué)校聘請的兩名負(fù)責(zé)人為班長，分工到人，明確職責(zé)，層層簽定安全責(zé)任狀，互相監(jiān)督、考核。
    二、完善制度，措施到位
    我們總務(wù)處每月對食堂工作人員召開一次專項會議，并聘請鎮(zhèn)衛(wèi)生防疫站的同志做我們的義務(wù)監(jiān)管員參加會議，集中學(xué)習(xí)和討論各項規(guī)章制度的落實和安全教育工作等。從2004年起就制定了《學(xué)校后勤管理制度》、《食堂衛(wèi)生安全公約》、《食堂工作人員職責(zé)》、《張渚高級中學(xué)食堂衛(wèi)生基本要求》、《張渚高級中學(xué)食堂安全責(zé)任狀》、《后勤人員考核制度》、《餐具清洗消毒制度》、《食品中毒應(yīng)急處理及疫情報告制度》、《食堂食品貯存庫房制度》，《食堂工作人員健康及個人衛(wèi)生制度》，以及認(rèn)真學(xué)習(xí)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《江蘇省食品衛(wèi)生條例》等內(nèi)容，做到制度健全，措施到位，管理嚴(yán)格，誰出問題誰負(fù)責(zé)，為防止各項管理制度流于形式，把制度落到實處。一方面，食堂在組織全員對各項管理制度進(jìn)行學(xué)習(xí)的基礎(chǔ)上，對全體員工進(jìn)行技能強(qiáng)化培訓(xùn)，今年我們進(jìn)行了兩次模擬滅火演習(xí)，還針對部門不同崗位的要求，對個人技能實施了多次演練，另一方面，加大了管理制度實施過程對具體操作人員的現(xiàn)場監(jiān)督和現(xiàn)場教育的力度，以扭轉(zhuǎn)操作人員在整個餐飲行業(yè)中普通存在著的不良習(xí)慣，通過采取一系列行之有效的措施，從而把管理制度措施逐漸推向了落實。
    三、食堂管理形式
    現(xiàn)學(xué)校食堂的管理形式為自主經(jīng)營和聘用班組負(fù)責(zé)人制度，由食堂廚師開出菜單，經(jīng)總務(wù)處審核，再由定點單位送貨，由總務(wù)處委派的'專人負(fù)責(zé)驗收、審核，然后由總務(wù)主任審批，整個過程由校醫(yī)監(jiān)督衛(wèi)生，膳管會不定期抽查相結(jié)合。學(xué)校現(xiàn)有1200人左右用餐。要求食堂不斷調(diào)整完善飲食結(jié)構(gòu)。早餐不低于12個品種，中、晚餐不低于23個菜的品種讓學(xué)生挑選，并采取一菜多做的方法來適合學(xué)生的口味。所有菜價由總務(wù)處、膳管會等統(tǒng)一制定。目前，全暈2元、小暈1.5元、時令蔬菜0.5元—1.0元、湯免費。按學(xué)校食堂的經(jīng)營理念不賺學(xué)生的錢，目前利潤控制在2.5%以內(nèi)，基本做到資金全部用于學(xué)生伙食中。
    四、實施定點采購制，杜絕安全隱患。
    食堂的安全工作主要在食品的采購、加工、存放，餐具的清洗消毒，食堂工作人員本身等幾個主要環(huán)節(jié)。學(xué)校進(jìn)一步提高了對食堂原材料進(jìn)行集中采購的認(rèn)識，制度措施，規(guī)范程序，色拉油和調(diào)料、大米在食油公司采購，平時肉類等堅持在質(zhì)量第一，價格第二的原則下，由資質(zhì)齊全的單位提供。并堅持索證制度，索取食品衛(wèi)生檢驗合格證、化驗單、營業(yè)執(zhí)照以及相關(guān)證照，由總務(wù)處驗收，切實把握好進(jìn)貨驗收關(guān)。本學(xué)期蔬菜類主要由鎮(zhèn)蔬菜基地提供，肉類為宜興瑞德公司提供，從而杜絕非準(zhǔn)入食品進(jìn)校園。食品的加工、存放和餐具的清洗消毒等落實到崗位，分工到人，明確職責(zé)，及時記載，總務(wù)處不定期檢查。同時加強(qiáng)食堂工作人員的思想教育，加強(qiáng)政治理論學(xué)習(xí)，樹立為教育服務(wù)、為師生服務(wù)的思想，切實關(guān)心食堂工作人員的生活，解決其困難，使其一心一意為食堂工作，無私心雜念。食堂工作人員及有關(guān)管理人員，每學(xué)期進(jìn)行一次健康檢查，每月一次的安全例會和每天的衛(wèi)生檢查，隨時接受臨時檢查必須的知識培訓(xùn)和保持良好的個人衛(wèi)生，穿戴統(tǒng)一的工作服、工作帽。
    四、存在問題
    在自查自糾的過程中，還有些問題：必須進(jìn)一步加強(qiáng)食品采購的質(zhì)量，建立更可行的規(guī)章制度，應(yīng)更快的使部分學(xué)生家長加入到膳管會，從而做好家長、社會的宣傳教育，平時要加強(qiáng)對總務(wù)處的監(jiān)督、檢查工作等。學(xué)校的食堂是工作中的重中之重，如何讓師生吃得滿意、吃得健康、吃得安全，是我們學(xué)校今后始終要思考的問題。
    高校食堂管理論文篇十五
    根據(jù)教育部、衛(wèi)生廳《關(guān)于學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》，__市教育局__衛(wèi)生局關(guān)于開展“小飯桌”衛(wèi)生安全集中整治工作的通知(_發(fā)【x_138號)，_市教育局關(guān)于切實做好平抑食堂飯菜價格維護(hù)學(xué)校穩(wěn)定工作的通知(_發(fā)【_233號)文件的相關(guān)規(guī)定，特制訂此食品衛(wèi)生安全責(zé)任書，確保零事故發(fā)生。
    20_年春季學(xué)校共有住宿生16人，其中男生8人，女生8人，均長期在學(xué)校食堂用餐，另計農(nóng)忙時節(jié)，暴雨時節(jié)，部分走讀生在學(xué)校食堂用餐。
    學(xué)校食堂責(zé)任人：_____，借用校園內(nèi)廚房一間，儲藏室一間，面積共計50平方米，以“小飯桌”的形式為上述學(xué)生提供飯食。為落實具體責(zé)任，保證飯菜質(zhì)量，簽訂以下責(zé)任：
    1、_____既是學(xué)校食堂的全部責(zé)任人，又是學(xué)校食堂從業(yè)人員，必須持健康證上崗，具有餐飲服務(wù)許可證。
    2、室內(nèi)衛(wèi)生干凈，物品擺放離地離墻，整齊有序，分類清楚，室內(nèi)保持通風(fēng)干燥。生、熟食材均不得露天擺放。
    3、操作人員穿工作服，戴工作帽，講究個人衛(wèi)生。
    4、飯菜48小時留樣，不食用甘藍(lán)菜、豆角，不售涼菜涼皮涼面，蔬菜清洗漂凈，防止農(nóng)藥殘留于菜葉上。
    5、采購食材索證，建好臺賬。垃圾及時處理，剩飯剩菜的處理要有登記臺賬。
    6、餐具、加工用具、容器要消毒。(學(xué)生餐具的消毒，學(xué)校提供消毒柜)
    7、食堂、儲藏間內(nèi)，閑人不得入內(nèi)。高度警惕高危人員。
    8、飯菜價格、飯菜質(zhì)量、飯菜類型與家長當(dāng)面商定，不得無故隨意更改。
    9、接受家長、社會的監(jiān)督。學(xué)校、上級部門在檢查中提出的問題要及時整改。因食品衛(wèi)生引發(fā)的安全事故，一切責(zé)任由食堂從業(yè)人員承擔(dān)。
    10、責(zé)任書時限：簽訂之日起，20_年7月10日止。
    責(zé)任人：
    日期：_年_月_日
    高校食堂管理論文篇十六
    1、加強(qiáng)食堂員工健康教育，形成良好的疾病預(yù)防意識和自覺晨檢習(xí)慣。
    2、專人嚴(yán)格執(zhí)行食堂員工每日晨檢，密切觀察、詳細(xì)詢問員工健康狀況，并做好記錄。
    3、員工在晨檢中發(fā)現(xiàn)發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、化膿性或滲出性皮膚病、各種消化道傳染病等妨礙食品衛(wèi)生的疾病時，不得參加相關(guān)的食品工作，督促他們在上崗前及時了解和治療，恢復(fù)健康。
    4、發(fā)現(xiàn)傳染病，必須及時控制傳染源，切斷傳播途徑，保護(hù)易感人群，并立即向有關(guān)部門報告。
    高校食堂管理論文篇十七
    第一條 為加強(qiáng)學(xué)校食品衛(wèi)生管理，有效控制學(xué)校食物中毒及其它食源性疾患的發(fā)生，保障師生員工身體健康，根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》，結(jié)合學(xué)校實際，制定本辦法。
    第二條 學(xué)校校長為學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全管理工作第一責(zé)任人。校領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)把食品衛(wèi)生安全工作列入學(xué)校重要議事日程，定期召開會議，專題研究食品衛(wèi)生安全工作，建立健全各級管理責(zé)任制和責(zé)任追究制。
    主管校領(lǐng)導(dǎo)對衛(wèi)生行政部門或教育行政部門提出的整改意見，必須及時責(zé)成相關(guān)部門進(jìn)行全面整改。
    第三條 后勤部門在主管校領(lǐng)導(dǎo)的領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)全校食堂食品衛(wèi)生安全管理工作。學(xué)校設(shè)立專、兼職食品衛(wèi)生監(jiān)督管理人員，具體負(fù)責(zé)監(jiān)督檢查學(xué)校食品衛(wèi)生安全，以及相關(guān)政策、措施及制度的落實，履行監(jiān)督檢查的職能。
    第四條 學(xué)校保衛(wèi)部門應(yīng)對食堂等易發(fā)生食品衛(wèi)生安全事故的場所加強(qiáng)安全保衛(wèi)工作，嚴(yán)禁非相關(guān)崗位人員進(jìn)入食堂的食品加工操作間及食品原料存入間等，嚴(yán)防投毒事件的發(fā)生，確保學(xué)生用餐安全。
    第五條 學(xué)校以多種形式對學(xué)生進(jìn)行宣傳教育，教育學(xué)
    生不買街頭無照、無證商販出售的食品，不食用來歷不明的可疑食物，增強(qiáng)學(xué)生食品衛(wèi)生安全意識和自我保護(hù)能力。
    第六條 學(xué)校食堂應(yīng)取得衛(wèi)生許可證方可營業(yè)：校內(nèi)飲食從業(yè)人員必須經(jīng)過培訓(xùn)，體檢合格后方能持證上崗。學(xué)校要定期對相關(guān)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生法律知識的培訓(xùn)。
    第七條 發(fā)生食物中毒或其他食源性疾患事件，主管校領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)立即到現(xiàn)場進(jìn)行指揮，組織搶救，防止事態(tài)擴(kuò)大，并及時向衛(wèi)生行政部門和教育行政部門報告，積極配合有關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查、處理。
    第八條 對于飲食工作各級責(zé)任人員違反規(guī)定，不履行或者不正確履行其各自職責(zé)，造成就餐者身體損害甚至生命危險的，按照有關(guān)規(guī)定追究相關(guān)人員的法律責(zé)任。
    第九條 對下列人員有下列情形之一的，追究其相關(guān)責(zé)任：
    (一)有下列情形之一者，追究食堂負(fù)責(zé)人的責(zé)任：
    1．食堂發(fā)生嚴(yán)重食物中毒事故并造成人員傷亡；
    2．未建立食品衛(wèi)生負(fù)責(zé)制或未設(shè)立專職或兼職食品衛(wèi)生管理人員；
    3．未建立食品衛(wèi)生安全管理制度或管理制度不落實；
    4．食堂未取得衛(wèi)生許可證而從事經(jīng)營活動。
    (二)有下列情形之一者，追究食堂負(fù)責(zé)人及監(jiān)督員的責(zé)任：
    1．未按照學(xué)校食品衛(wèi)生安全管理制度對食堂食品衛(wèi)生安全
    進(jìn)行檢查，或檢查次數(shù)、糾正力度達(dá)不到要求而出現(xiàn)問題的；
    2．對食堂食品衛(wèi)生安全檢查出的隱患整改不力造成嚴(yán)重后果的；
    3．不主動配合上級衛(wèi)生主管部門檢查，有失職行為的；
    4．未及時傳達(dá)上級衛(wèi)生主管部門的有關(guān)政策及工作要求，造成不良影響的；
    5．對員工未進(jìn)行食品衛(wèi)生安全知識培訓(xùn)、考核的。
    （三）有下列情形之一者，追究食堂負(fù)責(zé)人的責(zé)任：
    1．不主動配合飲食中心及業(yè)務(wù)部對食堂食品衛(wèi)生安全進(jìn)行管理與檢查、自查的；
    2．在食堂食品衛(wèi)生安全管理過程中發(fā)現(xiàn)食堂有違反規(guī)定的行為而不予以及時糾正、制止的
    3．不及時傳達(dá)上級有關(guān)食品衛(wèi)生安全政策和相關(guān)規(guī)定，造成工作出現(xiàn)失誤的；
    4．食堂發(fā)生食品衛(wèi)生安全問題不及時上報上級主管領(lǐng)導(dǎo)的；
    5．食堂發(fā)生食品衛(wèi)生安全問題未采取措施，或措施不力造成嚴(yán)重后果的；
    6．食堂發(fā)生食物中毒事故并造成嚴(yán)重后果的。
    (四)有下列情形之一者，追究物供部負(fù)責(zé)人及配送員的責(zé)任：
    1．不按衛(wèi)生部門要求對供貨方進(jìn)行索證的：或采購無有效許可證的食物：
    2．把積壓食品和過期食品、三無食品推銷給食堂的：
    3．把腐爛變質(zhì)、不合格產(chǎn)品搭配給食堂的。
    (五)有下列情形之一者，追究食堂承包商的責(zé)任：
    1．衛(wèi)生許可證不及時更換的；
    2．員工上崗不持有效健康證的；
    3．食堂發(fā)生重大食品衛(wèi)生安全事故不及時上報主管部門的；
    4．未對員工進(jìn)行食品衛(wèi)生安全知識培訓(xùn)、測驗、考核的；
    5．不按照食品衛(wèi)生法及衛(wèi)生“五四”要求進(jìn)行驗收、加工、生產(chǎn)、銷售的；
    6．用不正當(dāng)手段私自購買食品的；
    7．食堂發(fā)生食物中毒事故并造成重大影響的。
    (六)有下列情形之一者，追究食堂保管員的責(zé)任：
    1．對食品驗收不把關(guān)造成不良后果的；
    2．對庫存食物不檢查造成積壓或過期、變質(zhì)的`；
    3．讓食堂使用過期、變質(zhì)的不合格食品的。
    (七)有下列情形之一者，追究食堂廚師、服務(wù)員的責(zé)任：
    1．使用、加工、出售腐爛、變質(zhì)、過期的食品：
    2．發(fā)現(xiàn)食品原料有問題不上報經(jīng)理或主管部門，造成不良后果的；
    3．食堂發(fā)生食物中毒事故并造成嚴(yán)重后果的：
    4．未辦理健康證上崗的。
    第十條責(zé)任及處分
    (一)處分原則
    1．由于工作不負(fù)責(zé)任、經(jīng)營不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，造成食物中毒事故或者其他食源性疾患，給學(xué)校和就餐者造成一定的損害或不良后果的，給予直接責(zé)任人記大過及其以下處分，并責(zé)令該飲食部門停止生產(chǎn)、經(jīng)營，銷毀導(dǎo)致食物中毒或其他食源性疾患的食品。
    2．工作嚴(yán)重不負(fù)責(zé)任、經(jīng)營不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，造成嚴(yán)重食物中毒事故或者其他嚴(yán)重食源性疾患，對人體健康造成嚴(yán)重危害，給學(xué)校和就餐者造成嚴(yán)重?fù)p害或嚴(yán)重不良后果的，給予直接責(zé)任人撤職及其以上處分。生產(chǎn)經(jīng)營的食品中摻入有毒、有害的非食品原料，構(gòu)成犯罪的，報司-法-部門依法追究其刑事責(zé)任。
    3．未取得衛(wèi)生許可證或者偽造衛(wèi)生許可證和未取得健康證明而從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的，食品生產(chǎn)經(jīng)營過程不符合衛(wèi)生要求的，或者對患有疾病不得接觸直接入口食品的生產(chǎn)經(jīng)營人員，不按規(guī)定調(diào)離、拒不改正或者有其他嚴(yán)重情節(jié)的，分別給予警告、取締其在校內(nèi)的一切經(jīng)營活動。
    (二)處分種類
    學(xué)校在編人員違反本辦法的應(yīng)分別給予警告、記過、記大過、撤職、開除留用察看、開除等處分：造成嚴(yán)重食物中毒事故構(gòu)成犯罪的，移送司法機(jī)關(guān)處理。
    處理。
    第十一條 責(zé)任追究程序
    第十三條 本辦法經(jīng)校長辦公會議審議通過，自公布之日起施行。
    高壩完小
    二〇一二年三月
    一、鮮菜、鮮肉、鮮魚、鮮蛋必須定點采購。
    二、采購的食品必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。
    三、禁止采購下列食品：
    （1）有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其它感官性狀異常的食品。
    （2）無檢驗合格證明的肉類食品。
    （3）超過保質(zhì)期限及其它不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品。
    （4）無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。
    四、采購食品車輛專用，盛裝容器清潔衛(wèi)生，生熟分開，運輸過程采取防蠅、防塵、防曬、防雨措施；裝卸食品輕拿輕放，講究衛(wèi)生，食品不直接接觸地面，不在人行道、路邊堆放直接入口食品。
    五、采購肉類食品等必須索要檢驗合格證或化驗單；采購蔬菜,要向菜農(nóng)了解農(nóng)藥噴施情況；對所有食品進(jìn)貨建立記帳制度，寫明采購食品及其原料名稱、時間、地點、數(shù)量、人員，并對采購食品及其原料記錄生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、和食用方法等。對所有食品留樣和做好記錄。
    六、采購食品及其原料等索證必須做到如下要求：
    1、采購大批量定型包裝食品及其原料向供應(yīng)商索取同批次食品衛(wèi)生檢驗合格證或化驗單、購物發(fā)票和《衛(wèi)生許可證》復(fù)印件。
    2、采購小批量定型包裝食品及其原料，向供應(yīng)商索取購物發(fā)票或購物憑證。
    3、采購散裝食品及其原料時進(jìn)行色澤、氣味、滋味和形態(tài)等感官性狀檢查，并索取購物發(fā)票或購物憑證。
    4、索取的食品衛(wèi)生檢驗合格證或化驗單和購物發(fā)票、憑證與采購食品名稱、商標(biāo)、批號或生產(chǎn)日期相一致。
    5、不采購無法提供檢驗合格證或化驗單和購物發(fā)票、購物憑證等證明材料的食品及其原料。
    1、廚房工作人員必須保證學(xué)生的三餐的飯、菜質(zhì)量。菜的價格 必須做到價格適宜，收費合理。
    2、學(xué)生末經(jīng)允許，不得進(jìn)入食堂購買飯菜。
    3、按時進(jìn)餐，不得提前在食堂周圍逗留，敲打碗筷，高聲叫喊。購買飯菜必須排隊，不準(zhǔn)擁擠、插隊。
    4、 剩飯、剩菜必須倒在指定的容具內(nèi)，保證廚房及其周圍清潔干凈。
    5、廚房的水、電、煤由學(xué)校財務(wù)室統(tǒng)一管理，廚房應(yīng)本著節(jié)約原則，用量適度，不得浪費。調(diào)料由廚房自備，如電燈，蒸格等正常損壞，由學(xué)校維修，否則廚房自行負(fù)責(zé)。
    6、廚房為學(xué)校師生提供飲用開水，餐具應(yīng)定期進(jìn)行消毒，保證清潔衛(wèi)生，經(jīng)常沖洗廚房和用水場地、。
    7、加強(qiáng)廚師及工作人員職業(yè)道德教育和素質(zhì)教育，如：進(jìn)行廚師專業(yè)知識培訓(xùn)、法律法規(guī)、校規(guī)校紀(jì)的學(xué)習(xí)，以提高廚師業(yè)務(wù)技能和水平。
    8、廚房工作人員必須辦理相應(yīng)的個人健康證、衛(wèi)生許可證，定期在醫(yī)院進(jìn)行個人健康檢查，若有問題，一律辭退做本項工作。
    9、學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)小組定期對廚房的安全衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題及時提出，責(zé)令其整改和糾正，使學(xué)校的安全工作做到萬無一失。
    二、學(xué)校小賣部衛(wèi)生管理措施
    小賣部應(yīng)以服務(wù)學(xué)校師生為宗旨，為師生提供方便、優(yōu)質(zhì)服務(wù)，不得向?qū)W生出售過期的、不衛(wèi)生的劣質(zhì)食品和有害于學(xué)生安全的玩具品，所有食品必須保證質(zhì)量，價格適宜。為加強(qiáng)管理，現(xiàn)制定以下措施：
    1、小賣部工作人員必須辦理個人健康證、衛(wèi)生許可證 ，保證校門和小賣部清潔衛(wèi)生。
    3、定期對小賣部工作人員進(jìn)行職業(yè)道德和素質(zhì)教育，以提高從業(yè)人員道德素質(zhì)和業(yè)務(wù)素質(zhì)。
    4、定期對小賣部工作人員進(jìn)行個人健康檢查。
    5、小賣部不得出售偽劣、過期的變質(zhì)食品。
    6、學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)小組成員定期對小賣部衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題及時提出，責(zé)令其整改，以保證廣大師生的健康。
    袁家學(xué)校
    1、各校要建立完善的食品衛(wèi)生工作領(lǐng)導(dǎo)小組，加強(qiáng)本校食品衛(wèi)生管理，責(zé)任到人，杜絕校內(nèi)發(fā)生食物中毒或其他食源性疾患。
    2、學(xué)校食品生產(chǎn)經(jīng)營場所要依照《食品衛(wèi)生法》要求到縣衛(wèi)生防疫站申領(lǐng)《食品衛(wèi)生許可證》，并每年年審一次。要保持內(nèi)外環(huán)境整潔，有相應(yīng)的防蠅、防鼠、防塵、清毒、更-衣、盥洗、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施。
    3、食堂、小賣部從業(yè)人員應(yīng)每年一次到當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門進(jìn)行健康體檢，領(lǐng)取合格的《健康證》后方可上崗工作，平時應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，銷售直接入口食品時，必須使用售貨工具。
    4、所提供食品應(yīng)無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、味、美等感官性狀。嚴(yán)禁購入腐-敗生蟲、過期變質(zhì)、假冒偽或其他感官性狀導(dǎo)常、可能對師生健康有害的食品原料。
    5、用水必須符合國家現(xiàn)定的城鄉(xiāng)生活飲用水的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
    6、學(xué)校食品設(shè)備布局和工藝流程應(yīng)當(dāng)合理，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，餐具和盛放直接入口食品的容器使用必須清洗、消毒。
    7、存放食品的倉庫應(yīng)當(dāng)干燥、通風(fēng)，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲其孳生條件的措施，貯存食品的容器必須安全、無害，防止食品污染。
    一、加工前認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐-敗變質(zhì)跡象或者其它感官性狀異常的，不得加工和使用。
    二、易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時進(jìn)行冷凍或冷藏。
    三、切配好的半成品與原料分開存放，并應(yīng)做到分類存放，避免受到污染。
    四、切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用。
    五、已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止污染食品。
    六、加工用容器、工具應(yīng)及時清洗、消毒，定位存放，做好保潔工作。生、熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并能明顯區(qū)分。
    七、堅持做到工畢場清。
    1、?學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)要十分重視食品衛(wèi)生安全工作，成立學(xué)校食品安全管理小組，每學(xué)期要定期研究食品衛(wèi)生安全工作，要定期或不定期對食堂進(jìn)行檢查和督促。
    組長：王先清
    副組長：曾繁盛、劉菁
    成員：楊偉、曾祥煌、鐘堅求、朱復(fù)亮
    管-理-員：曾祥煌
    2、?積極配合衛(wèi)生行政部門對食堂的餐具和食品作全面檢查，發(fā)現(xiàn)問題，及時整改。
    3、?檢查食堂有關(guān)證照是否齊全，工作是否持證上崗，若有無證上崗者，立即勸退。
    4、?檢查食堂是否嚴(yán)格執(zhí)行各級各類關(guān)于食品衛(wèi)生的法律法規(guī)和學(xué)校飲食衛(wèi)生制度，若有違者必須立即查處。
    5、?檢查食堂有否出售腐爛變質(zhì)的有害食品。如發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)食品，必須立即銷毀。
    6、?檢查食堂的衛(wèi)生環(huán)境是否整潔。
    7、?檢查食堂的餐具是否做到一清、二涮、三沖、四消毒，有無保潔設(shè)施。
    8、?檢查食堂的食品是否做到生熟分開。
    9、?檢查食堂是否有留取當(dāng)天各種菜樣各200克，并冷藏保存48小時。若沒有按規(guī)定要求做，必須立即整改。
    10、?學(xué)校的食品衛(wèi)生安全，校長為第一責(zé)任人。
    高校食堂管理論文篇十八
    1、貴公司帶給廚房、餐廳、廚具設(shè)備，有條件者并帶給廚房員工宿舍;
    2、貴公司免費帶給水、電、燃料費用或根據(jù)廠方實際狀況另定。
    3、根據(jù)廠方實際狀況制定伙食標(biāo)準(zhǔn)，其余費用均由我公司承擔(dān)（包括員工工資、福利、保險等）
    上海永膳餐飲管理有限公司（021-35903737）是經(jīng)工商注冊的專業(yè)化承包及管理企事業(yè)單位、機(jī)關(guān)、學(xué)校、醫(yī)院職工食堂的餐飲的連鎖機(jī)構(gòu)企業(yè)。為適應(yīng)企事單位后勤社會化管理市場的需要，我們在致力于傳統(tǒng)食堂承包的基礎(chǔ)上嫁接現(xiàn)代管理手段，先后在華東、華南地區(qū)初步構(gòu)成了以上海、蘇州為中心的管理輻射網(wǎng)絡(luò)，分別在南京、常州、鎮(zhèn)江、嘉興、丹陽、杭州設(shè)有辦事處，并與全國100多家公司企業(yè)簽定了供餐合同，實現(xiàn)了統(tǒng)一管理、連鎖經(jīng)營。
    “顧客滿意”是我企業(yè)的生命根源，本著“衛(wèi)生第一、規(guī)范管理、優(yōu)質(zhì)服務(wù)、科學(xué)營養(yǎng)”的宗旨，堅持誠信經(jīng)營理念，為各企事業(yè)單位員工帶給舒適整潔的就餐環(huán)境、精致可口的菜食點心和熱情周到的優(yōu)質(zhì)服務(wù)。
    公司下設(shè)總經(jīng)辦、人力資源部、開發(fā)部、財務(wù)部、廚政部、培訓(xùn)中心、配送中心7機(jī)構(gòu)。其中大專以上學(xué)歷9人、中等專業(yè)學(xué)歷15人；從事餐飲食品行業(yè)十五年以上2人、八年以上5人，五年以上6人。平均年齡32歲，具有學(xué)歷較高、經(jīng)驗豐富、年齡結(jié)構(gòu)合理化的特點。公司一貫堅持“以人為本”的經(jīng)營思想，以“凝聚一流人才，創(chuàng)一流企業(yè)”為宗旨，注重人才培訓(xùn)及人才儲備工作，煉就公司高級管理人才，云集各方精英。公司以人力資源優(yōu)勢為先，樹立品牌形象，不斷拓寬市場，建立人才信息庫，并借鑒先進(jìn)管理經(jīng)驗，開拓一條順應(yīng)市場、迎合顧客個性化服務(wù)的經(jīng)營之路。：
    不管最終商定何種承包合作方式，本公司將運用在餐飲服務(wù)上的先進(jìn)管理經(jīng)驗、管理制度、專業(yè)的管理和技術(shù)人才，確實為您減少后勤工作上的管理麻煩，使您和您的員工在膳食方面無后顧之憂，全心全意投入生產(chǎn)工作和開拓創(chuàng)新。
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