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西餐菜品培訓(xùn)資料篇一
（一）餐廳領(lǐng)位服務(wù)規(guī)范
1、按規(guī)定著裝，儀容端莊，站立于餐廳的正門(mén)一側(cè)，準(zhǔn)備好菜單，做好迎賓準(zhǔn)備。
2、見(jiàn)客前來(lái)，應(yīng)面帶微笑，主動(dòng)招呼：“您好，歡迎光臨”。
3、對(duì)外賓說(shuō)英語(yǔ)。對(duì)中賓說(shuō)普通話。對(duì)熟悉的客人用姓氏招呼，以示尊重。
4、問(wèn)清客人人數(shù)，是否有預(yù)定，是否團(tuán)隊(duì)客人，然后后退半步作出“請(qǐng)”的姿態(tài)領(lǐng)臺(tái)。
5、如餐廳已客滿(mǎn)應(yīng)有禮貌地告訴客人需要等候的時(shí)間。如客人不愿等候，應(yīng)向客人6、推薦酒店的其他餐廳并告知前往路線，同時(shí)應(yīng)為客人不能在本餐廳就餐而表示歉意。
7、如有客人愿意稍侯，應(yīng)引領(lǐng)客人至侯餐處，并供給酒水服務(wù)。
8、走在客人前方，按客人步伐快慢行走，如路線較長(zhǎng)或客人較多應(yīng)適時(shí)回頭，向客人示意，以免走散。
9、將客人引至桌邊，征求客人對(duì)桌子及方位的意見(jiàn)：“先生小姐，對(duì)這桌子還滿(mǎn)意嗎？”待客人同意后讓客人入座。
10、將座椅拉開(kāi)，當(dāng)客人坐下時(shí)，用膝蓋頂一下椅背，雙手同時(shí)送一下，讓客人坐在離桌子適宜的距離。
11、站在客人的右側(cè)后方，用右手將打開(kāi)到第一面的菜單和飲料單送給客人，要研究先女賓后男賓。
12、將值臺(tái)服務(wù)員禮貌地介紹給客人。
注意事項(xiàng)：引座時(shí)，應(yīng)不一樣對(duì)象、人數(shù)，引領(lǐng)至最適宜的位置。引領(lǐng)每一批客人結(jié)束時(shí)，應(yīng)在當(dāng)日的“餐廳客流登記單”上做好記錄，記清時(shí)間、臺(tái)號(hào)、人數(shù)。
（二）西餐點(diǎn)菜服務(wù)流程
引領(lǐng)：同領(lǐng)位服務(wù)流程
餐前：（1）飲料
a、客人就座后，服務(wù)員來(lái)到桌邊對(duì)客人表示歡迎，并作簡(jiǎn)單自我介紹：“歡迎光臨，為各位服務(wù)很高興，我叫****”
b、在客人的右側(cè)為客人到冰水，倒至六成即可。
c、站在客人右側(cè)，呈上酒單，打開(kāi)倒開(kāi)胃酒盒雞尾酒欄目，請(qǐng)客人點(diǎn)單：“這是酒單，請(qǐng)問(wèn)餐前需要什么酒水？用些雞尾酒啤酒果汁，你看怎樣樣？”
d、記住客人點(diǎn)的酒水飲料，并向客人復(fù)述一遍。
e、把客人所點(diǎn)酒水輸入點(diǎn)單機(jī)。
（2）斟酒或飲料
a、啤酒及有氣泡的飲料應(yīng)站在客人右側(cè)沿杯壁徐徐倒入杯中至八成左右。
b、斟酒見(jiàn)斟酒服務(wù)流程。
（3）點(diǎn)菜
a、從客人右邊送上菜單：“請(qǐng)看菜單”。
b、見(jiàn)客人有點(diǎn)菜意圖即上前征詢(xún)：“此刻能夠?yàn)槟c(diǎn)菜嗎？”。
c、點(diǎn)菜服務(wù)時(shí)站在客人斜后方能夠觀察客人面部表情的地方，上身微躬。
d、如客人不能確定點(diǎn)什么菜肴時(shí)，應(yīng)向其作介紹，適機(jī)推薦適宜的菜肴：“我向您們推薦xxx，這是我們今日的特色菜，xxx是我們廚師長(zhǎng)的拿手菜，此外，我們還有些十分新鮮的蔬菜，這些菜肴都口味鮮美?！?BR> e、將客人點(diǎn)要的菜記在草稿本上，寫(xiě)清臺(tái)號(hào)，位號(hào)，字跡清晰，縮寫(xiě)、簡(jiǎn)寫(xiě)字要易于辨認(rèn)。
f、將客人點(diǎn)菜資料復(fù)述一遍，請(qǐng)客人確認(rèn)：“你點(diǎn)的是xxx，對(duì)嗎？”
g、如客人點(diǎn)菜有煎蛋，牛扒等，要問(wèn)清喜歡何種生熟程度。
h、客人用餐時(shí)間較緊的話，如點(diǎn)的菜費(fèi)時(shí)較長(zhǎng)，則應(yīng)及時(shí)提醒客人，征求意見(jiàn)：“你點(diǎn)的xxx，烹制可能時(shí)間需要xxx（時(shí)間）您有時(shí)間等候嗎？”
i、把菜輸入點(diǎn)單機(jī)。
j、如客人對(duì)菜肴的特殊要求，請(qǐng)?jiān)谳斎霑r(shí)注明。
上菜：（1）托盤(pán)
（2）上菜
a、根據(jù)客人點(diǎn)菜，安排好上菜順序：面包、頭盤(pán)、湯、主菜、甜品、咖啡、茶。
b、用右手從客人的右邊上菜。
c、上菜要報(bào)菜名。
d、根據(jù)所上的菜供給派菜，跟上調(diào)味品及各種沙司，服務(wù)時(shí)站立于客人的左側(cè)。
e、從客人的右邊撤盤(pán)。
f、上甜品前將主菜的餐具及鹽、胡椒瓶、玻璃杯等撤去，左手托盤(pán)右手拿折好的托手巾輕輕清除臺(tái)面的面包屑。
g、從客人的右邊送上咖啡、茶、咖啡杯、茶杯放在墊盤(pán)上，盤(pán)內(nèi)放一把咖啡勺，并跟上糖、奶。
餐間（1）隨時(shí)與廚房聯(lián)系，調(diào)整出菜速度。
（2）注意添加酒、飲料、面包、黃油、咖啡、茶等。
（3）調(diào)換碰臟的餐具，失落的刀、叉、勺等。如客人要抽煙，應(yīng)為點(diǎn)煙，那換煙缸.
（4）滿(mǎn)足客人其他要求。
結(jié)賬（1）客人用餐完畢，問(wèn)清不再要什么時(shí)，可為客人結(jié)賬。
（2）問(wèn)清統(tǒng)一開(kāi)賬或是分開(kāi)賬單。
（3）呈送賬單前將賬單與小票復(fù)核一下是否相符。
（4）用收銀夾送上賬單：“這是您的賬單”。
（5）不要報(bào)出賬單的金額。
（6）客人用現(xiàn)金、信用卡或簽字結(jié)賬（見(jiàn)餐廳結(jié)賬服務(wù)流程）
（7）結(jié)賬完畢，向客人道謝。
送客（1）客人離開(kāi)時(shí)，應(yīng)為其拉開(kāi)座位。
（2）為客人遞上衣帽，在客人穿衣時(shí)配合協(xié)助：“這是您的衣帽，我來(lái)為您穿上。”
（3）微笑向客人道別，并再次表示感激。
（4）領(lǐng)臺(tái)員在門(mén)口微笑送別客人，并說(shuō)：“多謝，歡迎再次光臨”。
（5）及時(shí)檢查有否客人遺忘物品，發(fā)現(xiàn)后及時(shí)送還客人。
（6.）客人離開(kāi)后，要及時(shí)收臺(tái)。
（三）換煙灰缸服務(wù)流程
1.托盤(pán)內(nèi)放上干凈的煙灰缸，走到客人右邊，將干凈的煙缸的底部輕輕蓋在臟的煙灰缸上頭，（臟的煙灰缸的煙蒂不得超過(guò)兩個(gè)）同時(shí)取下。
2.隨即將干凈的煙灰缸輕輕放回原位。
（四）餐廳結(jié)賬服務(wù)流程
1.征求客人是否能夠結(jié)賬，問(wèn)清統(tǒng)一開(kāi)帳還是分開(kāi)賬單
2.呈送賬單前將發(fā)票與小票復(fù)核一下，用收銀夾雙手送上賬單：“這是您的賬單。”不要報(bào)出賬單的金額，可用手示意價(jià)格處，讓客人自我看。
3.如要客人簽字，應(yīng)為客人指點(diǎn)簽字處，并核對(duì)簽名、房號(hào)或簽單單位。
4.如果客人信用卡結(jié)賬，應(yīng)請(qǐng)客人稍等將信用卡送到收銀處，收銀員做好信用卡收據(jù)后，檢查無(wú)誤，放在收銀夾內(nèi)，從右側(cè)遞給客人并遞上筆，請(qǐng)客人在收據(jù)上簽字，并檢查是否與信用卡字跡一樣，將中間一頁(yè)及“持卡人存根”及發(fā)票留給客人，將剩下的收據(jù)送到收銀處。
5.如客人現(xiàn)金結(jié)賬，請(qǐng)客人當(dāng)面點(diǎn)清，并報(bào)數(shù)據(jù)，請(qǐng)客人稍等將現(xiàn)金送到收銀處，將零錢(qián)票據(jù)點(diǎn)清后，雙手送交給客人，等客人點(diǎn)清后退半步，方可離開(kāi)。
6.結(jié)賬完畢后，向客人表示感激，說(shuō)“多謝，再見(jiàn)，歡迎下次光臨”。
西餐菜品培訓(xùn)資料篇二
餐廳服務(wù)中的禮貌用語(yǔ)
禮貌用語(yǔ)要做到“七聲”“十字”，“七聲”即問(wèn)候聲、征詢(xún)聲、感激聲、道歉聲、應(yīng)答聲、祝福聲、送別聲；“十字”即您好、請(qǐng)、多謝、對(duì)不起、再見(jiàn)。
1.問(wèn)候聲：
1.1“先生（小姐）您好！歡迎光臨?！薄爸形纾ㄍ砩希┖?，歡迎光臨！”“歡迎您來(lái)那里進(jìn)餐”“歡迎您！一共幾位？請(qǐng)那里坐?！?BR> 1.2“請(qǐng)問(wèn)先生（小姐）有預(yù)定嗎？是幾號(hào)房間（幾號(hào)桌）。”
1.3“請(qǐng)跟我來(lái)”“請(qǐng)這邊走”
2.征詢(xún)聲
2.1先生（小姐），您坐那里能夠嗎？”
2.2“請(qǐng)問(wèn)先生（小姐），此刻能夠點(diǎn)菜了嗎？”“這是菜單，請(qǐng)您選擇”
2.3“請(qǐng)問(wèn)先生（小姐）喜歡用點(diǎn)什么酒水（飲料）？我們那里有……”
2.4“對(duì)不起，我沒(méi)聽(tīng)清您的話，您再說(shuō)一遍好嗎？”
2.5“請(qǐng)問(wèn)先生（小姐）喜歡吃點(diǎn)什么？我們今日新推出……（我們的特色菜有……）”
2.6“請(qǐng)問(wèn)，先生還需要點(diǎn)什么？“您用些……好嗎？”
2.7“請(qǐng)問(wèn)先生此刻能夠上菜了嗎？”
2.8“請(qǐng)問(wèn)先生，我把這個(gè)菜換成小盤(pán)能夠嗎？”“請(qǐng)問(wèn)，能夠撤掉這個(gè)盤(pán)子嗎？”
2.9“請(qǐng)問(wèn)先生，上一個(gè)水果拼盤(pán)嗎？我們那里水果有……”
2.10“您吃得好嗎？”“您覺(jué)得滿(mǎn)意嗎？”“您還有別的事嗎？”
2.11“此刻能夠?yàn)槟Y(jié)賬嗎？”
3感激聲
3.1“感激您的意見(jiàn)（提議），我們必須改正
3.2“多謝您的幫忙”
3.3“多謝您的光臨”
3.4“多謝您的提醒”
3.5“多謝您的鼓勵(lì)，我們還會(huì)努力”
4道歉聲
4.1“真對(duì)不起，這個(gè)菜需要時(shí)間，請(qǐng)您多等一會(huì)好嗎？”
4.2“對(duì)不起，讓您久等了，這是хх菜
4.3“真是抱歉，耽誤了你很長(zhǎng)時(shí)間”
4.4“對(duì)不起，這個(gè)品種剛剛賣(mài)完，хх菜和它的口味、用料基本相似，
4.5“對(duì)不起，我把你的菜上錯(cuò)了”
4.6“實(shí)在對(duì)不起，我們重新為您做一下好嗎？”
4.7“對(duì)不起，請(qǐng)稍等，立刻就好！”
4.8“對(duì)不起，打擾一下”
4.9“實(shí)在對(duì)不起，弄臟您的衣服了，讓我拿去洗好嗎？”
5應(yīng)答聲
5.1“好的，我會(huì)通知廚房，按您的要求去做?！?BR> 5.2“好的，我立刻就去”
5.3“好的，我立刻安排?！?BR> 5.4“是的，我是餐廳服務(wù)員，十分樂(lè)意為您服務(wù)?！?BR> 5.5“多謝您的好意，我們是不收小費(fèi)的?！?BR> 5.6“沒(méi)關(guān)系，這是我應(yīng)當(dāng)做的?！?BR> 5.7“我明白了?！?BR> 6祝福聲
6.1“祝您用餐愉快。”
6.2“新年好”“新年歡樂(lè)”“圣誕歡樂(lè)”“節(jié)日歡樂(lè)”
6.3“祝您新婚愉快。”
6.4“祝您早日康復(fù)?！?BR> 6.5“祝您生日歡樂(lè)?！?BR> 6.6“祝您心境愉快?！?BR> 7送別聲
7.1“先生（小姐）慢走，歡迎下次光臨?！?BR> 7.2“先生（小姐）再見(jiàn)。”
7.3“請(qǐng)慢走”“請(qǐng)走好
8餐廳其它禮貌用語(yǔ)
8.1“請(qǐng)用茶”“
請(qǐng)用毛巾”“請(qǐng)您用酒”
8.2“您的菜上齊了，請(qǐng)品嘗?！?BR> 8.3“請(qǐng)您對(duì)我們的服務(wù)和菜肴多提寶貴意見(jiàn)?！?BR> 9.禮貌用語(yǔ)注意事項(xiàng)9.1注意面向賓客，笑容可掬，眼光停留在賓客眼鼻三角區(qū)不得左顧右盼，心不在焉；9.2要垂手恭立，身體微微前傾，雙手交叉握于腹部；距離當(dāng)（一般以一米左右為宜），不要倚靠它物；
9.3要舉止溫文，態(tài)度和藹，能用語(yǔ)言講清的盡量不加手勢(shì)9.4要進(jìn)退有序，事畢要先后退一步，然后再轉(zhuǎn)身離開(kāi)，以示對(duì)賓客的尊重，不要扭頭就走；9.5講話要講普通話，外語(yǔ)以英語(yǔ)為主，不用污言穢語(yǔ)，語(yǔ)調(diào)親切、熱情誠(chéng)懇，不要粗聲粗氣或矯揉造作，說(shuō)話要清楚流利，意思表達(dá)要準(zhǔn)確，以對(duì)方聽(tīng)得到為準(zhǔn)，講話速度要低于客人，不可因個(gè)人心境不佳，影響語(yǔ)言效果?？腿酥g說(shuō)話不要打擾，如需要打擾時(shí)可在說(shuō)話間隙說(shuō)“對(duì)不起，打擾一下”經(jīng)客人同意后再講，說(shuō)話結(jié)束后應(yīng)說(shuō)多謝。
西餐菜品培訓(xùn)資料篇三
斟酒服務(wù)程序及規(guī)范
1、開(kāi)餐前，備齊各種酒水飲料，并將酒水瓶擦拭干凈（異常是瓶口部位），同時(shí)檢查酒水質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)瓶子有破裂或有沉淀物等應(yīng)及時(shí)調(diào)換。酒水要在工作臺(tái)上擺放整齊，并用托盤(pán)裝上開(kāi)好瓶蓋的酒水，要內(nèi)高外低，商標(biāo)向外。
2、服務(wù)員要了解各種酒的最佳奉客溫度，并采取升溫或降溫的方法使酒水的溫度適于飲用，以滿(mǎn)足賓客需求（啤酒在4℃―8℃，白葡萄酒在8℃―12℃）。
3.示酒。服務(wù)員要站在點(diǎn)酒賓客的右側(cè)，左手托瓶底，右手扶瓶頸，酒標(biāo)朝向賓客（或托在盤(pán)中），讓賓客辨認(rèn)商標(biāo)、品種。
4、控制好斟酒量，白酒斟八成，紅葡萄酒斟五成，白葡萄酒斟七成。香檳酒應(yīng)分兩次斟，第一次斟13，待泡沫平息后，再斟23處。斟啤酒時(shí)，應(yīng)使酒液順杯壁滑入杯中呈八成酒二成沫。
5、斟酒的方式：
5.1桌斟：服務(wù)員站在賓客的右側(cè)，側(cè)身用右手握酒瓶向杯中傾倒酒水。要領(lǐng)是，手掌自然張開(kāi)，握于瓶中身，拇指朝內(nèi)，食指指向瓶嘴，與拇指約成60o角，這有便于按瓶，另中指、無(wú)名指、小指基本排在一齊，與拇指配合握緊瓶身；此方法又分徒手斟酒和托盤(pán)斟酒：
(1)徒手斟酒時(shí)，服務(wù)員左手持瓶口布，背于身后，右手持酒瓶的下半部，商標(biāo)朝外，正對(duì)賓客，右腳跨前踏在兩椅之間，斟酒在賓客右邊進(jìn)行；
(2)托盤(pán)斟酒時(shí)，左手托盤(pán)，右手持酒瓶斟酒，注意托盤(pán)不可越過(guò)賓客的頭頂，而應(yīng)向后自然拉開(kāi)，注意掌握好托盤(pán)的重心。具體操作是，服務(wù)員站在賓客的右后側(cè)，身體微向前傾，右腳伸入兩椅之間，側(cè)身而立，身體不要緊貼賓客；然后，略彎身，將托盤(pán)中的酒水展示在賓客的眼前，讓賓客選擇自我喜好的酒水；待賓客選定后，服務(wù)員直起上身，將托盤(pán)移至賓客身后；托移時(shí)，左臂要將托盤(pán)向外托送，避免托盤(pán)碰到賓客；最終，用右手從托盤(pán)上取下賓客所需的酒水進(jìn)行斟酒。
5.2捧斟：適用于酒會(huì)和酒吧服務(wù)，其方法是一手握瓶，一手將酒杯捧在手中，站在賓客的右側(cè)，然后再向杯內(nèi)斟酒。斟酒動(dòng)作應(yīng)在臺(tái)面以外的空間進(jìn)行，然后將斟滿(mǎn)的酒杯放置在賓客的右手處。捧斟適用于非冰鎮(zhèn)處理的酒，捧斟的服務(wù)員要做到準(zhǔn)確、優(yōu)雅、大方。
6、宴會(huì)斟酒：要堅(jiān)持用托盤(pán)斟酒，單獨(dú)斟白酒時(shí)可用徒手斟酒。6.1宴會(huì)中有白酒、紅酒、啤酒及飲料、礦泉水等。斟酒時(shí)要征詢(xún)客人意見(jiàn)，禮貌用語(yǔ)：“先生（小姐）請(qǐng)問(wèn)您喜歡用哪一種”。6.2重要宴會(huì)要提前5分鐘斟上紅酒和白酒。斟酒從主賓右側(cè)開(kāi)始，先主賓后主人，先女士后男士。兩個(gè)服務(wù)員斟酒時(shí)，一個(gè)從主賓開(kāi)始，另一個(gè)從副主賓開(kāi)始，按座次繞臺(tái)進(jìn)行。6.3在宴會(huì)進(jìn)行中，服務(wù)員應(yīng)當(dāng)精神飽滿(mǎn)地堅(jiān)守在崗位上，隨時(shí)注意添加酒，勿使杯中酒空，使客人有受冷落之感。6.4在賓主祝酒講話時(shí)，服務(wù)員應(yīng)停止一切活動(dòng)，避免造成干擾，端正靜立在僻靜的位置上。并要注意賓客杯中的酒水，見(jiàn)喝到只剩13時(shí)，就應(yīng)及時(shí)給斟滿(mǎn)。主人講話即將結(jié)束時(shí)，服務(wù)員要把主人的酒杯送上，供主人祝酒。主人離位給來(lái)賓祝酒時(shí)，服務(wù)員應(yīng)托酒，跟隨主人身后，及時(shí)給主人或來(lái)賓續(xù)酒。7、斟酒注意事項(xiàng)：斟酒時(shí)，瓶口不可搭在酒杯上，相距1厘米為宜，以防止將杯口碰破或?qū)⒕票龅?，斟酒時(shí)也要掌握好酒瓶的傾斜度，防止流速過(guò)快，而使酒水沖出杯外；由于操作不慎而將酒杯碰翻時(shí)，應(yīng)向賓客表示歉意，并立即另?yè)Q新杯，用一塊干凈餐巾鋪在酒跡之上。凡是冰鎮(zhèn)過(guò)的酒應(yīng)將一塊布包住瓶身，以免水滴弄濕臺(tái)布及客人衣服。
西餐菜品培訓(xùn)資料篇四
托盤(pán)服務(wù)規(guī)范及程序
在餐廳服務(wù)工作過(guò)程中，從餐前擺臺(tái)、餐中供給菜單、酒水和客人更換餐具、遞送賬單等一系列服務(wù)，到餐后的收臺(tái)整理，都要使用托盤(pán)，可謂說(shuō)托盤(pán)是服務(wù)員的第二生命。
1.托盤(pán)有輕托重托之分；在送菜、端送酒水和席間服務(wù)時(shí)，用輕托即胸前托。其操作程序分為理盤(pán)、裝盤(pán)、起盤(pán)三部分
2.理盤(pán)要將托盤(pán)洗凈擦干，在盤(pán)內(nèi)墊上專(zhuān)用墊布（且勿使用與賓客使用的毛巾、餐巾相似的墊布，以免客人誤會(huì)），要用清水打濕、擰干、鋪平拉挺，四邊與盤(pán)底相齊。
3.裝盤(pán)要根據(jù)物品的形狀、體積、派用的先后，進(jìn)行合理裝盤(pán)，一般重物、高物在內(nèi)側(cè)；先派用的物品在上、在前，重量分布要得當(dāng)；裝酒時(shí)，酒瓶商標(biāo)向外，以便于賓客看清。
4.用左手托盤(pán)，左手向上彎曲成90o，掌心向上，五指分開(kāi)，用手指和手掌托住盤(pán)底（掌心不能與盤(pán)底接觸），平托于胸前，略低于胸部，并注意左肘不與腰部接觸。
5.起盤(pán)時(shí)左腳在前，右腳在后，屈膝彎腰，用右手慢慢地把托盤(pán)平拉出13或12，左手托住
盤(pán)底右手相幫，托起托盤(pán)撤回左腳。
6.行走時(shí)必須頭正、肩平、盤(pán)平，上身挺直，目視前方，腳步輕快而穩(wěn)健，托盤(pán)可隨著步伐而在胸前自然擺動(dòng)，但幅度要小，以防菜汁、湯水溢出。
7.托盤(pán)行走到目的地后站穩(wěn)，落盤(pán)時(shí)，要彎膝不彎腰，以防湯汁外溢或翻盤(pán)；用右手取用盤(pán)內(nèi)物品時(shí)，應(yīng)從前后左右（四周）交替取用，隨著托盤(pán)內(nèi)物品的不斷變化，重心也要不斷調(diào)整，左手手指應(yīng)不斷的移動(dòng)，掌握好托盤(pán)的重心（異常是用托盤(pán)給賓客斟酒時(shí)，更要隨時(shí)調(diào)節(jié)托盤(pán)重心，勿使托盤(pán)翻掉而將酒水潑灑在賓客身上）。
8.重托主要用于托較多的菜品、酒水和空碟，理盤(pán)與裝盤(pán)基本等同于輕托，操作起托時(shí)先用雙手將托盤(pán)一邊移至桌邊外，右手扶住托盤(pán)邊，左手伸開(kāi)五指，用拳掌托住盤(pán)底，在掌握好重心后，用右手協(xié)助將托盤(pán)慢慢托起，同時(shí)轉(zhuǎn)動(dòng)掌腕，將托盤(pán)托與左肩上方，操作時(shí)要做到平穩(wěn)。
9.重托行走時(shí)，步伐不宜過(guò)大、過(guò)急。行走時(shí)應(yīng)盡量堅(jiān)持頭正、肩平、上身直，隨著行走步伐讓盤(pán)面上、下u動(dòng)，切不可使盤(pán)面左右或前后晃動(dòng)，注意不能讓盤(pán)面向外傾斜。
10.重托落托時(shí)，一要慢、二要穩(wěn)，三要平。由于重托眼睛視面與臺(tái)面平行時(shí)，再用左肩及左手掌將盤(pán)向前推進(jìn)。落托動(dòng)作結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)將盤(pán)內(nèi)物品整理好，并擦凈盤(pán)面以備后用。
11.托盤(pán)操作應(yīng)嚴(yán)格按規(guī)范要求進(jìn)行，不可單手抓盤(pán)邊操作，以確保操作安全五.1.中餐宴會(huì)擺臺(tái)的程序及規(guī)范
步驟程序標(biāo)準(zhǔn)
1儀表儀容按規(guī)定著裝，戴正工號(hào)牌，面容整潔，女服務(wù)員淡妝上崗；精神飽滿(mǎn)，面帶微笑，站姿規(guī)范；動(dòng)作大方，美觀輕巧，不拖不拉；頭發(fā)梳理整潔，發(fā)型貼合酒店要求；手、指甲干凈，并要消毒。
2物品準(zhǔn)備準(zhǔn)備宴會(huì)擺臺(tái)需要的桌椅、各種餐具、酒具和物品，桌子不得有破損桌腿要拉平穩(wěn)定不得搖動(dòng)，根據(jù)宴會(huì)人數(shù)準(zhǔn)備好椅子，椅子要穩(wěn)沒(méi)有任何破損，椅背椅面不能松動(dòng)，餐酒具要多備15；所備餐、酒具無(wú)殘缺、貼合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和宴會(huì)使用要求，準(zhǔn)備物品時(shí)要使用托盤(pán)，輕拿輕放。
西餐菜品培訓(xùn)資料篇五
餐廳儀表儀容
一、1.服務(wù)員儀容儀表總體要求：
容貌端正，舉止大方；端莊穩(wěn)重，不卑不亢；
態(tài)度和藹，待人誠(chéng)懇；服飾莊重，整潔挺括；
打扮得體，淡妝素抹；訓(xùn)練有素，言行恰當(dāng)。
2、容貌：表情明朗、面帶微笑，親切和善、端莊大方。
2.1頭發(fā)梳理整潔，前不遮眉，后可是領(lǐng)。男服務(wù)員不得留鬢角、胡須；女服務(wù)員如留長(zhǎng)發(fā)，應(yīng)用統(tǒng)一樣式發(fā)卡把頭發(fā)盤(pán)起，不擦濃味發(fā)油，發(fā)型美觀大方；
2.2按酒店要求，上班不佩帶項(xiàng)鏈、手鐲、戒指、耳環(huán)等貴重
飾物；
2.3不留長(zhǎng)指甲，涂指甲油和濃妝艷抹，要淡妝上崗；
2.4男服務(wù)員堅(jiān)持每一天刮胡子。
3、著裝:
3.1著規(guī)定工裝，洗滌干凈，熨燙平整，紐扣要齊全扣好，不得卷起袖子；
3.2領(lǐng)帶、領(lǐng)花系戴端正；佩戴工號(hào)牌（戴在左胸前）；
3.3鞋襪整齊，穿酒店指定鞋，襪口不宜短于褲、裙腳（穿裙子時(shí)，要穿肉色絲襪）；
4、個(gè)人衛(wèi)生：
4.1做到“四勤”，即勤洗手、洗澡；勤理發(fā)、修面；勤還洗衣服；勤修剪指甲；
4.2班前不吃生蔥、生蒜等有濃烈異味的食品。
5、服務(wù)員每日上班前做到，要檢查自我的儀容儀表。不要在餐廳有客人的地方照鏡子、化妝和梳頭，整理儀表要到指定的工作間。
6、站立服務(wù)：站立要自然大方，位置適當(dāng)，姿勢(shì)端正，雙目平視，面帶笑容，女服務(wù)員兩手交叉放在臍下，右手放在左手上，以堅(jiān)持隨時(shí)能夠供給服務(wù)的姿態(tài)。男服務(wù)員站立時(shí)，雙腳與肩同寬，左手握右手背在腰部以下。不準(zhǔn)雙手叉在腰間、抱在胸前，站立時(shí)不背靠旁倚或前扶他物。
7、行走：步子要輕而穩(wěn)，步幅不能過(guò)大，要瀟灑自然、舒展大方，眼睛要平視前方或賓客。不能與客人搶道穿行，因工作需要必須超越客人時(shí)，要禮貌致歉，遇到賓客要點(diǎn)頭致意，并說(shuō)“您早”、“您好”等禮貌用語(yǔ)。在酒店內(nèi)行走，一般靠右側(cè)（不走中間），行走時(shí)盡可能堅(jiān)持直線前進(jìn)。遇有急事，可加快步伐，但不可慌張奔跑。
8、手勢(shì)：要做到，正規(guī)、得體、適度、手掌向上。打請(qǐng)姿時(shí)必須要按規(guī)范要求，五指自然并攏，將手臂伸出，掌心向上。不一樣的請(qǐng)姿用不一樣的方式，如“請(qǐng)進(jìn)餐廳時(shí)”用曲臂式，“指點(diǎn)方向時(shí)”用直臂式。在服務(wù)中表示“請(qǐng)”用橫擺式，“請(qǐng)客人入座”用斜式.
9、服務(wù)員應(yīng)做到“三輕：
即說(shuō)話輕、走路輕、操作輕。遞茶、上菜、撤菜、
上飯時(shí)要輕拿輕放，動(dòng)作要有條不紊；開(kāi)、關(guān)門(mén)不要用力過(guò)猛，要始終堅(jiān)持餐廳安靜。
10、服務(wù)員的舉止應(yīng)做到：
在賓客面前不可交頭接耳、指手畫(huà)腳，也不可有抓頭、搔癢、挖耳朵等一些小動(dòng)作，要舉止得體。
11、服務(wù)員為客服務(wù)時(shí)應(yīng)做到“五要”、“五不要”：
即一要面帶微笑，和顏悅色，
給人以親切感；不要面孔冷漠，表情呆板，給客人以不受經(jīng)心，給客人以不受重視感；三要坦誠(chéng)待客，不卑不亢，給人以真誠(chéng)感；不要誠(chéng)惶誠(chéng)恐，唯唯諾諾，給人以虛偽感。四要沉著穩(wěn)重，給人以鎮(zhèn)定感；不要慌手慌腳，給客人以毛躁感。五要神色坦然，簡(jiǎn)便自信，給人以寬慰感；不要雙眉緊鎖，滿(mǎn)面愁云，給客人以負(fù)重感。
12、服務(wù)中遞交物品：
應(yīng)站立，雙手遞交態(tài)度謙遜，不得隨便將物品扔給或推給客人。
西餐菜品培訓(xùn)資料篇六
餐廳接待服務(wù)培訓(xùn)
（一）接待不一樣類(lèi)型的客人
餐廳接待會(huì)遇到各種類(lèi)型的客人：青年客人、中年客人、老年客人。
1、青年客人：這類(lèi)客人普遍有花錢(qián)大方的特點(diǎn)，他們性格都比較開(kāi)朗，追求簡(jiǎn)便自由，對(duì)飲食的要求不是太高，只要干凈衛(wèi)生就能夠了。針對(duì)青年人用餐，服務(wù)員能夠推薦一些制作簡(jiǎn)單，快捷的菜點(diǎn)，縮短青年人的等候時(shí)間。
2、中年客人：這類(lèi)客人一般會(huì)帶著孩子外出就餐，他們對(duì)飲食的安全衛(wèi)生要求很高，尤其對(duì)孩子的飲食安全營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題異常重視，所以服務(wù)員能夠向客人介紹一些營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高而又經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的菜肴。
3、老年客人：這類(lèi)客人外出就餐的機(jī)會(huì)很少，他們大多喜歡熱鬧和諧氣氛，所以服務(wù)員在供給服務(wù)時(shí)，要堅(jiān)持親切的笑容，對(duì)老年人應(yīng)當(dāng)優(yōu)先照顧，他們的飲食應(yīng)當(dāng)以清淡，容易消化為主。
（二）不一樣消費(fèi)類(lèi)型的客人
客人按消費(fèi)類(lèi)型能夠分為求新型，享受型，便利型，求廉型的客人。
1、求新型的客人：這類(lèi)客人大多是些美食家或是青年人，他們不會(huì)計(jì)較菜肴價(jià)格的高低，可是對(duì)于菜品的口感體驗(yàn)要求很高。所以服務(wù)員像這類(lèi)客人供給服務(wù)時(shí)，應(yīng)重點(diǎn)介紹菜點(diǎn)的新品種，特點(diǎn)菜以及特色的服務(wù)。
2、享受型客人：這類(lèi)客人是餐廳高檔菜點(diǎn)和高級(jí)包間雅座的主要消費(fèi)者，這類(lèi)客人一般都具有必須的社會(huì)地位和經(jīng)濟(jì)實(shí)力，注重物質(zhì)生活的享受，渴望顯示自我的地位或富有的形象，要求服務(wù)員供給全面，優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，必須要讓他們?cè)趦?yōu)雅，舒適的環(huán)境下用餐。
3、信譽(yù)型客人：這類(lèi)客人對(duì)餐廳的信譽(yù)很重視，在理解服務(wù)消費(fèi)的過(guò)程中，十分看重餐廳能否供給與收費(fèi)水平相稱(chēng)的服務(wù)，是否能供給具有特色的菜點(diǎn)，能否供給清潔，安全舒適的環(huán)境，以使自我獲得滿(mǎn)意愉快的心理感受。所以服務(wù)員必須要以熱情的服務(wù)，優(yōu)質(zhì)的菜點(diǎn)，清潔衛(wèi)生的就餐環(huán)境來(lái)贏得客人的認(rèn)可。
4、便利型客人：這類(lèi)客人大都有較強(qiáng)的時(shí)間觀念，注重服務(wù)場(chǎng)所和服務(wù)方式的便利，期望得到的是方便，迅速的服務(wù)，并講求必須的質(zhì)量。服務(wù)員應(yīng)處處方便客人，供給便利，快捷，高質(zhì)量的服務(wù)。
5、求廉型客人：這類(lèi)客人或者是其自身具有節(jié)儉的美德，或者是本身經(jīng)濟(jì)收入水平較底，注重飲食消費(fèi)物美價(jià)廉。所以服務(wù)員服務(wù)時(shí)，能夠向客人介紹一些中，低檔的服務(wù)項(xiàng)目和菜點(diǎn)，注重服務(wù)時(shí)的態(tài)度要熱情周到。
西餐菜品培訓(xùn)資料篇七
服務(wù)人員必須學(xué)會(huì)的禮儀服務(wù)
（一）尊重上司的禮儀
尊重上司是員工必備的素質(zhì)之一，上司是公司事業(yè)的核心力量，公司雖然沒(méi)有森嚴(yán)的等級(jí)制度，但也有最基本的上下級(jí)關(guān)系。所以，餐廳員工尊重上司應(yīng)當(dāng)做到：
1、在各種場(chǎng)合，見(jiàn)到上司或同事都要面帶微笑，主動(dòng)問(wèn)好
2、見(jiàn)到董事長(zhǎng)，總經(jīng)理等餐廳高層領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)對(duì)面相遇時(shí)應(yīng)放慢行走的速度，向外側(cè)讓路并點(diǎn)頭致意問(wèn)候。
3、路遇上司或同事主動(dòng)問(wèn)好，如不便打擾，可用手勢(shì)或點(diǎn)頭致意
4、不可隨意將自我的客人，熟人或朋友介紹給上司
5、受到上司的批評(píng)不應(yīng)當(dāng)辯解，對(duì)上司的疏忽或不妥之處，不可當(dāng)眾指責(zé)或反駁
6、進(jìn)入辦公室應(yīng)當(dāng)敲門(mén)，在允許之后才可進(jìn)入。敲門(mén)時(shí)一般用右手的食指和中指的中關(guān)節(jié)輕叩三下
7、會(huì)見(jiàn)上司，必須要得到允許才能前往。
8、進(jìn)入上司專(zhuān)用的辦公室，必須得到允許，方可就坐
9、當(dāng)餐廳的高層領(lǐng)導(dǎo)到辦公地點(diǎn)來(lái)視察或來(lái)問(wèn)話時(shí)，必須要起身注視領(lǐng)導(dǎo)，以示敬意作為服務(wù)員，應(yīng)當(dāng)切忌的是：當(dāng)你與客人見(jiàn)面時(shí)，首先是微笑，然后是語(yǔ)言。微笑服務(wù)是與餐廳服務(wù)的12字方針“儀容、儀表、熱情、主動(dòng)、禮貌、周到”融會(huì)在一齊的。服務(wù)工作中的本身就包含著微笑的資料。
西餐菜品培訓(xùn)資料篇八
餐廳衛(wèi)生與安全知識(shí)培訓(xùn)
（一）衛(wèi)生清潔
個(gè)人衛(wèi)生：1、遵循衛(wèi)生法規(guī)2、加強(qiáng)衛(wèi)生意識(shí)
3、養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣4、遵守作業(yè)規(guī)程
(二)安全防范
1、食品安全的重要性（原因及預(yù)防）2、不安全的能源
3、防火的注意事項(xiàng)4、滅火的基本方法（冷卻、隔離、窒息、抑制）
五、餐廳服務(wù)禮儀培訓(xùn)
（一）禮儀的概念
禮儀是儀容、儀表、禮貌、禮節(jié)的簡(jiǎn)稱(chēng)。
（二）禮儀的重要意義
1、有助于提高服務(wù)人員的個(gè)人素質(zhì)，同時(shí)增進(jìn)社會(huì)性精神，道德禮貌建設(shè)。
2、有助于更好的對(duì)服務(wù)對(duì)象表示尊重。
3、有助于進(jìn)一步提高服務(wù)水平與服務(wù)質(zhì)量。
4、有助于塑造并維護(hù)服務(wù)單位的整體形象。
5、有助于使服務(wù)單位創(chuàng)造出更好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。
（三）禮儀七大原則
自律、敬人、寬容、平等、從俗、真誠(chéng)、適度
（四）服務(wù)人員的儀表美
1、頭發(fā)：堅(jiān)持干凈，勤剪勤吹，無(wú)頭屑與異味，當(dāng)班時(shí)女服務(wù)員要把長(zhǎng)發(fā)盤(pán)起，男服務(wù)員不能留大鬢角。
2、面部：女服務(wù)員要求化淡妝，男服務(wù)員不留胡須。
3、飾物：穿制服時(shí)不能佩帶飾物，手表除外。
4、手與指甲：堅(jiān)持清潔，不能留長(zhǎng)指甲，不能涂有色指甲油
5、體味與口味：要求清新。
6、制服與鞋襪：穿著制服要求整潔，整齊，美觀。鞋襪必須與制服配套協(xié)調(diào)
7、整體：自然大方得體，貼合工作需要及安全規(guī)則。精神奕奕，充滿(mǎn)活力，整齊整潔。
（五）服務(wù)人員的儀態(tài)美
儀態(tài)是指人在行為中的姿勢(shì)和風(fēng)度，主要包括：
1、規(guī)范站姿2、優(yōu)雅的坐姿3、正確的步姿
4、恰當(dāng)?shù)氖謩?shì)5、鞠躬禮
（六）服務(wù)人員的氣質(zhì)美
氣質(zhì)美是一個(gè)人的外在美和內(nèi)在美的結(jié)合。
1、氣質(zhì)美是道德的象征，首先要培養(yǎng)自我成為有道德的人
2、禮貌是一個(gè)人肖像的鏡子，應(yīng)培養(yǎng)自我有禮貌，誠(chéng)懇待人的品德。
3、善于控制情緒，培養(yǎng)自我善于容忍的性格。
4、培養(yǎng)廣闊的胸懷和氣度，過(guò)人的膽略。
5、培養(yǎng)自我具有高雅的心態(tài)，嫻雅的談吐以及優(yōu)雅的微笑。
6、培養(yǎng)熱情的接人待物習(xí)慣，培養(yǎng)自我有謙和易近的作風(fēng)。
7、不要隨便喋喋不休地說(shuō)個(gè)沒(méi)完，不要忌妒別人，不要搬弄是非。
8、生活要有規(guī)律，堅(jiān)持充沛的精力和工作熱情。
9、不要隨便向人借錢(qián)，那有損自我的形象。
10、要打扮自我，因?yàn)檫@是禮貌待人和使自我充滿(mǎn)信心的標(biāo)志。
11、說(shuō)話用低聲，創(chuàng)造溫柔可人的形象。
12、智者不惑，博學(xué)廣聞，增加自我的智慧，遇事才能鎮(zhèn)定。
13、對(duì)生活和工作充滿(mǎn)信心。
（七）禮貌的含義
禮貌是指人與人之間和諧相處的意念和行為，是言談舉止對(duì)別人熱情與友好的體現(xiàn)。主要包括：
1、說(shuō)話要用尊稱(chēng)，尊語(yǔ)。
2、聲調(diào)要平穩(wěn)，音量適中，吐字清楚。
3、說(shuō)話要文雅簡(jiǎn)練，不要含糊，啰唆。
4、說(shuō)話要委婉熱情，忌生硬，冰冷。
5、講究語(yǔ)言藝術(shù)，說(shuō)話力求語(yǔ)意完整，合乎日常語(yǔ)法。
6、與客人講話要注意舉止表情。
（八）餐廳服務(wù)中的禮貌用語(yǔ)
1、稱(chēng)呼用語(yǔ)
2、問(wèn)候用語(yǔ)
3、歡迎語(yǔ)
4、征詢(xún)、幫忙語(yǔ)
5、拜托語(yǔ)
6、致謝語(yǔ)
7、應(yīng)答語(yǔ)
8、婉轉(zhuǎn)推脫語(yǔ)
9、餐廳交談?wù)写Z(yǔ)
10、道歉語(yǔ)
11、理解語(yǔ)
12、慰問(wèn)語(yǔ)
13、贊賞語(yǔ)
14、祝愿語(yǔ)
15、道別語(yǔ)
（九）服務(wù)人員的七不問(wèn)
1不問(wèn)年齡
2不問(wèn)婚姻
3不問(wèn)收入
4不問(wèn)住址
5不問(wèn)經(jīng)歷
6不問(wèn)身體
7不問(wèn)信仰
(十)電話禮儀
1、基本步驟
首先，請(qǐng)?jiān)陔娫掆忢憙纱蝺?nèi)拿起電話，心境堅(jiān)持愉快。
其次，接聽(tīng)電話時(shí)，應(yīng)記住統(tǒng)一使用標(biāo)準(zhǔn)語(yǔ)言。
最終，接聽(tīng)電話時(shí)，先打招呼，之后報(bào)出餐廳（和你的名字）。注意語(yǔ)氣要柔和友好。
2、基本模式
拿起電話先說(shuō)：早上好午安晚上好！xx餐廳?；颉澳茫x餐廳”。之后問(wèn)：需要幫忙嗎？最終回答“多謝”
3、待客查詢(xún)
待客查詢(xún)盡量不要讓客人久等，若客人在查詢(xún)某種異常信息必須打聽(tīng)或?qū)ふ矣貌偷牧硪晃豢腿藭r(shí)，應(yīng)說(shuō)：“早上好！午安晚上好！xx餐廳?！比缓螅骸拔?guī)湍橐幌?，能夠稍等一下嗎……多謝！”然后：“很抱歉，讓您久等了?！比缓蟾嬖V其需要信息。
4、接客戶(hù)電話的注意事項(xiàng)
（1）讓客人等候時(shí)用“請(qǐng)等一下”代替“別掛電話”。
（2）最好在電話中征求客人意見(jiàn)并等其反應(yīng)，常樂(lè)于供給幫忙，回答時(shí)首先致謝或致歉。
（3）絕不說(shuō)“不明白”應(yīng)先幫客人查詢(xún)，然后回答或請(qǐng)別人回答。
（4）切忌：
a)不要推卸職責(zé)，不說(shuō)“這不是我們的錯(cuò)或那是xx部門(mén)的問(wèn)題”一類(lèi)的推脫之詞。這永遠(yuǎn)解決不了問(wèn)題，應(yīng)先致歉然后供給幫忙。
b)不說(shuō)“你得….”“您必須…”等命令的口語(yǔ)。
c)掛電話時(shí)輕輕掛上，避免太大聲，若對(duì)方未放下電話，聽(tīng)到會(huì)認(rèn)為你無(wú)禮。
(十一)接待客人的禮貌
1、基本步驟
a)要主動(dòng)迎接客人
b)堅(jiān)持一視同仁
c)迎客時(shí)主動(dòng)接過(guò)衣帽，證得客人同意后幫客人放好。
d)若餐廳客滿(mǎn)或有客人需要等人聚齊時(shí)，可先請(qǐng)客人在休息室或門(mén)口的沙發(fā)上等候。若客人有急事，一般不安排客人拼桌就餐以免引起難堪，可提議其到附近餐廳就餐。
2、問(wèn)清客人的基本情景
一般需詢(xún)問(wèn)：“請(qǐng)問(wèn)先生、小姐，一共幾位？”或“請(qǐng)問(wèn)您有訂餐嗎？”然后根據(jù)客人的情景安排座位，引導(dǎo)客人入座。若有訂餐將引至預(yù)定的座位上就餐，如是男女客人一齊進(jìn)來(lái)要先問(wèn)候女士。
3、引導(dǎo)客人到餐位就餐
“迎客走在前，送客走在后，客過(guò)要讓路，同走不搶道”這是服務(wù)人員的常識(shí)?？腿硕鄬?duì)餐廳環(huán)境部熟悉，服務(wù)員應(yīng)禮貌迎客走在前，目的是為客人引路和引座。引座時(shí)，應(yīng)招呼“請(qǐng)跟我來(lái)”，同時(shí)伴以手勢(shì)。切忌用一個(gè)手指指指點(diǎn)點(diǎn)。在領(lǐng)
客人時(shí)，服務(wù)員應(yīng)在客人左前方一米左右的距離行走，并不是回頭示意客人。引送客人時(shí)還要為客人選擇適宜的餐位。
a)研究客人人數(shù)，盡量利用餐位，方便客人用餐。
b)尊重客人意愿，安排適宜的餐位。
c)根據(jù)餐廳的忙閑程度，安排適宜的餐位。
d)講究禮儀，尊重客人的風(fēng)俗習(xí)慣，迎接引導(dǎo)客人時(shí)應(yīng)堅(jiān)持先來(lái)后到的原則。
4、為客人拉椅就座
引導(dǎo)客人到餐位后要問(wèn)“這個(gè)位子您滿(mǎn)意嗎？”然后再拉椅讓座。具體做法是：雙手將椅子拉出，右腿在前，膝蓋頂住椅子后部，待客人屈腿入座的同時(shí)，順勢(shì)將椅子推向前方。椅子推動(dòng)要自然、適度，注意與客人密切合作，使客坐穩(wěn)。若客人較多，應(yīng)先照顧年長(zhǎng)者和女士，此時(shí)注意1.拉椅讓座先女后男、先主賓后隨從的原則。一般情景應(yīng)將女客人讓到面向餐廳門(mén)口的餐位上。2.若同批客人較多，可示意性的為一兩個(gè)客人拉椅讓座。3.客人入座后，領(lǐng)位應(yīng)把客人介紹給負(fù)責(zé)該餐位的服務(wù)員，若服務(wù)員忙別的客人時(shí)應(yīng)先給客人到水，然后將菜單給客人。回到餐廳門(mén)口區(qū)迎接別的客人時(shí)應(yīng)主動(dòng)給客人講：期望您吃的滿(mǎn)意！
5、對(duì)客人不該說(shuō)的話：
（1）不說(shuō)漂亮的虛話。（2）不說(shuō)狡詐的話。
（3）不說(shuō)俏皮話。（4）不說(shuō)頂撞話。
6、微笑禮貌：
微笑的培養(yǎng)：
（1）微笑服務(wù)是服務(wù)人員自身良好情緒的表現(xiàn)，更是熱愛(ài)本職工作的重要表現(xiàn)。
（2）真誠(chéng)的微笑需要堅(jiān)持樂(lè)觀的心態(tài)。
（3）讓微笑發(fā)自?xún)?nèi)心。
（4）微笑的三個(gè)結(jié)合。一要與眼睛結(jié)合，二要與語(yǔ)言結(jié)合，三要與身體語(yǔ)言結(jié)合。
（5）訓(xùn)練微笑時(shí)可將“前”，“e”或“v”讀50遍，多讀將有助你自然的微笑。
（6）微笑與天性有關(guān)，后天的培養(yǎng)也很重要，每一天多笑一點(diǎn)。
（7）切記：良好的禮貌、微笑習(xí)慣讓你成功。因?yàn)樗谴蜷_(kāi)人們心里最美的語(yǔ)言，是與客人建立友誼的橋梁，它能夠使服務(wù)工作生輝，使飯店客源廣進(jìn)。
西餐菜品培訓(xùn)資料篇九
正確認(rèn)識(shí)服務(wù)
餐飲服務(wù)，從狹義講，是“供給食物與飲料的方式”也是常講的餐廳服務(wù)，
主要是指人對(duì)人的服務(wù)，也叫軟服務(wù)。廣義上來(lái)說(shuō)，餐飲服務(wù)則還包括各種有
設(shè)施的服務(wù)，如設(shè)備、設(shè)施、環(huán)境等物對(duì)人的服務(wù)，這些服務(wù)也叫硬服務(wù)。
在國(guó)際質(zhì)量管理中是這樣定義的服務(wù)的：為下一道工序供給優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品。供給優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品就意味著能使對(duì)方受益，但這是個(gè)很趣味的定義。
你的服務(wù)不論對(duì)個(gè)人、企業(yè)、社會(huì)都具有重要的意義：
1、服務(wù)做得好不好，對(duì)于企業(yè)來(lái)說(shuō)是生存與競(jìng)爭(zhēng)的關(guān)鍵。
2、有服務(wù)的社會(huì)更美。
3、服務(wù)造就個(gè)人成功。
餐廳服務(wù)員素質(zhì)要求
餐廳服務(wù)員必須具備如下素質(zhì)：
1、端莊大方的氣質(zhì)，整齊清潔的儀表
2、熱情誠(chéng)懇的性格，友善的親和力
3、相應(yīng)的知識(shí)素質(zhì)，勤于學(xué)習(xí)的上進(jìn)心
4、溝通本事與專(zhuān)業(yè)的推銷(xiāo)技能
5、主動(dòng)負(fù)責(zé)的精神，不怕吃苦的頑強(qiáng)毅力
西餐菜品培訓(xùn)資料篇十
西餐廳服務(wù)員工作資料：
a班工作流程：
1、05：55--06：00準(zhǔn)時(shí)到崗，自查儀容儀表，簽到，查看預(yù)定本、交接本并簽名
2、06：00--06：15參加餐前會(huì)，了解當(dāng)日客情，理解領(lǐng)班、主管工作安排
3、06：15--06：30開(kāi)餐前準(zhǔn)備工作：
（1）檢查桌面擺臺(tái)是否標(biāo)準(zhǔn)，餐具是否干凈，檢查備餐柜物資是否齊全，檢查地面是否干凈
（2）檢查并清潔自助餐臺(tái)，根據(jù)菜品擺放相應(yīng)的餐具、菜牌，檢查餐臺(tái)上餐用具、杯具準(zhǔn)備是否充足、干凈，菜品是否出齊
4、07:00--08:00分批用餐：
（1）理解領(lǐng)班、主管檢查，根據(jù)領(lǐng)班、主管安排分批用餐
（2）站位，迎接客人的到來(lái)
（3）巡查自助餐臺(tái)5、07：00--10：00早餐服務(wù)
（1）在營(yíng)業(yè)時(shí)間要在自我崗位面帶微笑，準(zhǔn)備迎接客人
（2）客人入座后及時(shí)詢(xún)問(wèn)咖啡、茶，斟倒咖啡、茶
（3）協(xié)助客人取餐，并向客人介紹自助餐臺(tái)上的食物、飲料等
（4）客人用餐途中勤為客人添加咖啡、紅茶，勤換煙缸，撤去客人用完的餐盤(pán)等
西餐菜品培訓(xùn)資料篇十一
禮貌，禮儀
是向他人敬意的一種儀式，也是表示敬意的統(tǒng)稱(chēng)，待人恭敬的態(tài)度。禮是由風(fēng)俗習(xí)慣行成的禮節(jié)。貌是，面容儀表，禮貌是處理人與人之間的道德規(guī)范。禮儀是向他人敬意的一種儀式。儀表是職業(yè)人員的外表，它包括著裝打扮，容貌梳理，姿態(tài)，分度，舉止行為。
二、服務(wù)中嚴(yán)格遵守操作禮儀和操作規(guī)范
1、一不吸煙，不吃零食。
2、二靜，工作場(chǎng)合堅(jiān)持安靜，隆重場(chǎng)合堅(jiān)持肅靜。
3、三輕一快，操作輕，說(shuō)話輕，走路輕，動(dòng)作利落，服務(wù)快。
4、三了解，了解賓客的風(fēng)俗習(xí)慣，了解生活，了解特殊要求。
5、三聲，客人來(lái)時(shí)有迎聲，客問(wèn)有應(yīng)聲，客走有送聲。
6、自尊，尊重老人，尊重婦女兒童，殘疾人。
7、五勤，眼、口、腳、手、耳勤。
西餐廳服務(wù)中的5先原則
1、先女賓后男賓
2、先客人后主人
3、先首長(zhǎng)后一般
4、先長(zhǎng)輩后晚輩
5、先兒童后成人
西餐服務(wù)生禮儀
(1)禮貌問(wèn)候客人并詢(xún)問(wèn)人數(shù)。
(2)引導(dǎo)客人入座，并遞上餐巾。
(3)征求客人飲用何種酒水。
(4)遞上菜單。
(5)點(diǎn)菜(女士?jī)?yōu)先，點(diǎn)菜時(shí)應(yīng)站立在客人右后側(cè))。
(6)給客人上頭包和黃油。
(7)按西式菜肴的順序，向客人供給飲食服務(wù)。
(8)添水或酒、面包、黃油。
(9)時(shí)常更換煙灰缸或剩余食物的餐盤(pán)及不用的餐具。
(10)詢(xún)問(wèn)客人對(duì)主菜質(zhì)量是否滿(mǎn)意。
(11)當(dāng)客人吃完后，清除桌上所有的盤(pán)子，連帶剩余食物及用過(guò)的餐具，用一件干凈的餐巾把桌上的碎屑掃到一只碟上，并收去餐桌上的調(diào)味品，提議客人飲用餐后酒或其他種類(lèi)的酒水。
(12)提議甜品并記下訂單。
(13)服務(wù)甜品、咖啡或添水。
(14)詢(xún)問(wèn)客人是否需要其他東西。
(15)客人結(jié)賬遞上賬單。
(16)送客用語(yǔ)：“再見(jiàn)，歡迎再次光臨”。
西餐菜品培訓(xùn)資料篇十二
重視儀表儀容美：
一、我們很需要講求禮儀風(fēng)度。在現(xiàn)實(shí)生活中，我們經(jīng)常會(huì)看到有些人的外在和整體的表現(xiàn)不太好，甚至很糟糕，這就是禮儀風(fēng)度的問(wèn)題。如有的人衣冠不整，萎靡不振;有的人坐沒(méi)坐相，站沒(méi)站相;有的人一張嘴就是粗話、臟話，一吸煙就隨地彈煙灰，遇事大驚小怪，吵吵嚷嚷，毫無(wú)顧忌對(duì)別人的干擾……諸如此類(lèi)的現(xiàn)象都是不講求禮儀和風(fēng)度的表現(xiàn)。
我們?cè)诜?wù)過(guò)程中常會(huì)看到一些客人有這樣的表現(xiàn)，我們經(jīng)常會(huì)用“這人素質(zhì)真差”這類(lèi)的話評(píng)價(jià)這樣的'客人，但請(qǐng)大家回想一下，我們自我在平時(shí)的生活中是否也有過(guò)類(lèi)似的行為呢
二、應(yīng)注意自我的儀表儀態(tài)。愛(ài)美之心，人皆有之，講求儀表儀容的美，并不是“臭美”，而是一種禮貌禮儀。整潔、新穎、美麗、大方的形象既合乎人們的審美，又適應(yīng)交際的需要，同時(shí)又體現(xiàn)了對(duì)他人和社會(huì)的`尊重。那些西裝亂穿，領(lǐng)帶歪斜，隨口吐痰，大呼小叫，指手畫(huà)腳的丑態(tài)惡習(xí)，是缺乏文化教養(yǎng)體現(xiàn)，也是不尊重自我和他人的表現(xiàn)。
三、講求儀表之美，學(xué)點(diǎn)穿著的美學(xué)也是個(gè)重點(diǎn)。人們?cè)诖H戚、會(huì)朋友和歡度年節(jié)假日，總要穿戴打扮的新鮮漂亮。盡管這個(gè)道理顯而易見(jiàn)，但仍有許多人沒(méi)有自覺(jué)地把講求服裝的美作為一種交際的意識(shí)和禮儀。人的穿著打扮必須要兼顧具體的時(shí)間、場(chǎng)合和目的，其中也自然包包含交往的對(duì)象了，絕不能夠一味地“跟著感覺(jué)走”，不講章法。
西餐廳服務(wù)員儀容儀表規(guī)范
儀容、儀表是指人的外表和容貌。講究?jī)x容、儀表體現(xiàn)了對(duì)他人、對(duì)社會(huì)的尊重，表現(xiàn)出了一個(gè)人的精神狀態(tài)和禮貌程度，也表現(xiàn)了服務(wù)人員對(duì)工作的熱愛(ài)和對(duì)客人的熱情。
1.精神面貌——表情自然，面帶微笑，親切和藹，端莊穩(wěn)重，大方得體，不卑不亢，給人以溫馨可信賴(lài)的感覺(jué)
2.頭發(fā)——不得留造型怪異的發(fā)式，梳理整齊，堅(jiān)持干凈。男服務(wù)員頭發(fā)不可過(guò)長(zhǎng)，以齊發(fā)際限。
要求前發(fā)不遮額，側(cè)發(fā)不遮耳，后發(fā)不掃衣領(lǐng)，不可留長(zhǎng)鬢角。女服務(wù)員頭發(fā)不宜過(guò)長(zhǎng)，最長(zhǎng)齊肩胛骨，需盤(pán)起或使用發(fā)卡。
3.面部——女服務(wù)員面部應(yīng)化淡妝，口紅淡薄，不宜濃妝艷抹，堅(jiān)持樸素優(yōu)雅的外表，給人以自然美感。男服務(wù)員不得留胡須，要求每日必刮。
4.手和指甲——指甲不宜過(guò)長(zhǎng)，要常修理、清潔，服務(wù)前應(yīng)將手洗干凈并消毒。女服務(wù)員可涂無(wú)色指甲油，不宜再使用其他裝飾品。
5.香水——以淡雅清香為主，切記使用濃郁刺鼻的香水。
6.裝飾品——不佩戴不方便工作(如耳飾、手鏈等)的飾物，不佩戴戒指等容易藏污納垢、不利衛(wèi)生的飾物，結(jié)婚戒指除外。為使客人得到精神上的滿(mǎn)足，所以在飾物的佩戴上不宜超過(guò)客人。
7.服裝——冬裝、夏裝各兩套，勤洗勤換。上衣不宜太短，以免彎腰時(shí)露出腰帶。襯衣要熨平整，異常注意領(lǐng)子、袖口及衣扣處，不能有皺紋、破損，顏色最好為白色。不要讓汗水、油漬、污漬出此刻襯衣上，必須扣好衣扣，不許敞開(kāi)。
鞋襪要每一天更換，要經(jīng)常檫皮鞋以堅(jiān)持鞋面光亮，鞋襪以黑色為宜，不宜使用指定以外的顏色、款式。員不論冬、夏裝都該是衣裙，不應(yīng)是衣褲，不許光腳，必須穿長(zhǎng)筒肉色絲襪，不許穿黑色絲襪。穿黑色皮鞋或補(bǔ)鞋。穿襯衣時(shí)頸部要有裝飾，頸不宜外露。主管、領(lǐng)班必須穿黑色西裝。
8.個(gè)人衛(wèi)生——堅(jiān)持整體清潔，包括頭發(fā)、皮膚、牙齒、手指等處?？谇磺逍聼o(wú)異味(不吃洋蔥、大蒜、榴蓮等氣味濃重的食品)，經(jīng)常漱口。勤理發(fā)、洗頭、修面、洗澡、更衣，勤剪指甲，勤洗手等。
西餐菜品培訓(xùn)資料篇十三
在西方，去飯店吃飯一般都有事先預(yù)約，在預(yù)約時(shí)，有幾點(diǎn)要特別注意說(shuō)清楚，首先要說(shuō)明人數(shù)和時(shí)間，其次要表明是否要吸煙區(qū)或視野良好的座位。在預(yù)定時(shí)間到達(dá)，是基本的禮貌。預(yù)約飯店是一方面，另一方面，要跟你的客人預(yù)約。不事先預(yù)約而直接邀請(qǐng)是被視為不禮貌的。
再昂貴的休閑服，也不能隨意穿著上高檔西餐廳吃飯，穿著得體是歐美人的常識(shí)。
男士著裝要求：男士要穿整潔，如果指定穿正式服裝的話，男士必須打領(lǐng)帶；
女士著裝要求：女士要穿晚禮服或套裝和有跟的鞋子，女士化妝要稍重因?yàn)椴蛷d內(nèi)的光線較暗；
如果是赴約的話一定要準(zhǔn)時(shí)出席，晚到固然不好，早到也給主人添麻煩。有時(shí)由于交通堵塞，無(wú)奈遲到了，應(yīng)表示歉意。參加座席式的晚宴和午宴，至多提前5分鐘至10分鐘到達(dá)，遲到15分鐘也能得到大家的諒解。如果到得較早，應(yīng)該在周?chē)D(zhuǎn)一轉(zhuǎn)，到時(shí)間再進(jìn)，這是對(duì)主人最禮貌的作法。
西餐菜品培訓(xùn)資料篇十四
西餐酒杯分類(lèi)不同，形狀各異。就像中國(guó)人品茶，不同的茶葉要用不同的茶具一樣，不同的酒品，也要選對(duì)了杯子才不算辜負(fù)。西餐酒杯一般分為紅酒杯、白酒杯、香檳杯、白蘭地杯、威士忌杯、甜酒杯、雪莉杯等；
紅酒杯：一般杯肚略大、口向內(nèi)縮，形成一個(gè)較大但半封閉的空間，使?jié)庥舻木葡愕靡猿湟缭谶@個(gè)小空間里，方便聞香；
白酒杯：一般比紅葡萄酒杯略小，而杯柄有時(shí)會(huì)更長(zhǎng)一點(diǎn)。這樣有利于維持白葡萄酒的低溫；
甜酒或烈酒杯：通常杯身更小，因?yàn)轱嬘昧坎淮蟆?BR> 盛白葡萄酒及香檳的酒杯為高腳杯，喝時(shí)拿住杯腳下面部分，手不要碰到杯身， 因?yàn)榘灼咸丫萍跋銠壓葧r(shí)通常是要冰凍的，而手的溫度會(huì)使它溫?zé)崞饋?lái)。 敬酒時(shí)可以用拇指、無(wú)名指和小指牢牢握住杯腳下方，中指扶著杯腳，食指輕搭在杯腳與酒杯連接處。手指盡量伸直，顯現(xiàn)手部?jī)?yōu)美曲線；
盛紅酒的酒杯杯腳較短， 杯身較肥大， 可以用食指和中指夾住杯角，喝時(shí)拿近杯身， 手的溫度有助紅酒釋放其香味；
在敬酒與人碰杯時(shí)，自己的杯身比對(duì)方略低時(shí)，表示你對(duì)對(duì)方的尊重。
在接受斟酒的時(shí)候，絕對(duì)不可以把酒杯拿在手里，主要是為了防止酒杯撞倒酒瓶；
按照規(guī)范來(lái)說(shuō)，除主人和服務(wù)人員外，其他賓客一般不要自行給別人斟酒。如果主人親自斟酒，應(yīng)該用本次宴會(huì)上最好的酒斟，賓客要端起酒杯致謝，必要的時(shí)候應(yīng)該起身站立。
只敬酒不碰杯，還有一點(diǎn)要注意：在西餐宴會(huì)干杯時(shí)，人們只是祝酒不勸酒，只敬酒而不真正碰杯的。使用玻璃杯時(shí)，尤其不能碰杯；
吃西餐時(shí)，不能拒絕對(duì)方的敬酒，即使自己不會(huì)喝酒，也要端起酒杯回敬對(duì)方，否則是一種不禮貌的行為。
喝酒時(shí)絕對(duì)不能吸著喝，而是傾斜酒杯，像是將酒放在舌頭上似的喝。輕輕搖動(dòng)酒杯讓酒與空氣接觸以增加酒味的醇香，但不要猛烈搖晃杯子；
此外，一飲而盡、邊喝邊透過(guò)酒杯看人、拿著酒杯邊說(shuō)話邊喝酒、吃東西時(shí)喝酒、口紅印在酒杯沿上等，都是失禮的行為。不要用手指擦杯沿上的口紅印，用面巾紙擦較好；
吃西餐飲酒忌諱舉杯一飲而盡，文雅的飲酒是懂得品評(píng)酒的色、香、味，漫漫品味。在西餐宴席上往往是敬酒不勸酒，即使是勸酒也只是點(diǎn)到為止。
西餐菜品培訓(xùn)資料篇十五
女士?jī)?yōu)先：在西餐禮儀里，往往體現(xiàn)女士?jī)?yōu)先的原則。排定用餐席位時(shí)，一般女主人為第一主人，在主位就位。而男主人為第二主人，坐在第二主人的位置上。
距離主位：西餐桌上席位的尊卑，是根據(jù)其距離主位的遠(yuǎn)近決定的。距主位近的位置要高于距主位遠(yuǎn)的位置。
以右為尊：排定席位時(shí)，以右為尊是基本原則。就某一具體位置而言，按禮儀規(guī)范其右側(cè)要高于左側(cè)之位。在西餐排位時(shí)，男主賓要排在女主人的右側(cè)，女主賓排在男主人的右側(cè)，按此原則，依次排列。
面門(mén)為上：按禮儀的要求，面對(duì)餐廳正門(mén)的位子要高于背對(duì)餐廳正門(mén)的位子。
交叉排列：西餐排列席位時(shí)，講究交叉排列的原則，即男女應(yīng)當(dāng)交叉排列，熟人和生人也應(yīng)當(dāng)交叉排列。在西方人看來(lái)，宴會(huì)場(chǎng)合是要拓展人際關(guān)系，這樣交叉排列，用意就是讓人們能多和周?chē)腿肆奶煺J(rèn)識(shí)，達(dá)到社交目的。
就座西餐的位置排法與中餐有一定的區(qū)別，中餐多使用圓桌，西餐則以長(zhǎng)桌為主。長(zhǎng)桌的位置排法主要有以下兩種方式：
法式就座方式：主人位置在中間，男女主人對(duì)坐，女主人右邊是男主賓，左邊是男次賓，男主人右邊是女主客，左邊是女次客，陪客則盡量往旁邊坐。
英美式就座方式：桌子兩端為男女主人，若夫婦一起受邀，則男士坐在女主人的右手邊，女士坐在男主人的右手邊，左邊則是次客的位置，如果是陪同客盡量往中問(wèn)坐。
最得體的入座方式是從左側(cè)入座。當(dāng)椅子被拉開(kāi)后，身體在幾乎要碰到桌子的距離站直，領(lǐng)位者會(huì)把椅子推進(jìn)來(lái)，腿彎碰到后面的椅子時(shí)，就可以坐下來(lái)。
在歐美的西餐禮儀中,女士入座后,通常會(huì)直接把手提包放在腳邊的地板上.由于她們對(duì)手提包的處理是如此,所以,把手提包放置桌上,對(duì)他們來(lái)說(shuō),是很失禮的行為，因此，除了晚裝的小手包，其他手提包不能放在餐桌上。可能有很多人不習(xí)慣把手提包放在地板上，這時(shí)，你可以把手提包放在背后和椅子之間，若是鄰座沒(méi)有人，也可以放置在椅子上。
西餐禮儀中有“餐桌禮儀從餐巾布開(kāi)始”這一諺語(yǔ)。餐巾布通常是折疊好放在位子中間的裝飾盤(pán)上，這是正式的晚宴上常見(jiàn)的餐巾擺法。如何優(yōu)雅的使用餐巾布？
1、入座后，不要急于打開(kāi)你的餐巾布，因?yàn)榈谝粋€(gè)打開(kāi)餐巾布的人應(yīng)該是女主人，她的這個(gè)動(dòng)作宣布晚宴正式開(kāi)始；
2、一般人用餐時(shí)應(yīng)將餐巾布平鋪在雙腿上，較大的餐巾布可以對(duì)折后鋪在腿上，餐巾布掛在胸前或圍在脖子上只適用于小孩或用餐不方便的人；
3、餐巾布也叫口布，是用來(lái)擦嘴的，所以不要用它來(lái)擦臉或擦餐具，除了必要時(shí)用來(lái)擦嘴之外，在餐桌上用餐的整個(gè)過(guò)程中你的餐巾布必須一直保持平鋪在你的雙腿上；
4、用餐期間需要中途離席時(shí)，你應(yīng)該把餐巾布放在你的椅子上，這表示用餐未完畢，你還會(huì)再回來(lái)繼續(xù)用餐；
5、用餐完畢后，把你的餐巾布從中間拿起，放在桌子上，具體位置是你盤(pán)子左邊的地方，正如打開(kāi)餐巾布一樣，把餐巾布放回桌上的動(dòng)作也是由女主人先做的，這表示晚宴結(jié)束。
西餐菜品培訓(xùn)資料篇十六
用餐時(shí)，你需要保持筆直的坐姿，每吃一口，身體稍稍向前傾，把食物送入嘴中，不要彎腰和歪頭。在餐桌上，不應(yīng)只顧享受美食，低頭用餐，而應(yīng)與旁邊的人進(jìn)行交流，你左右的人如果是不認(rèn)識(shí)的，可以作自我介紹后進(jìn)行交談，但注意要輕聲交談，避免高聲談笑。
吃西餐的餐具有刀、叉、匙、盤(pán)、碟、杯等，一般講究吃不同的菜要用不同的刀叉，飲不同的酒也要有不同的酒杯。其擺法為：正面放著主菜盤(pán)，左手放叉，右手放刀，主菜盤(pán)上方放著匙，右上方放著酒杯。餐巾放在主菜碟上或插在水杯里，也有放在餐盤(pán)的左邊的。面包、奶油盤(pán)放在左上方。
刀：宴席上最正確的拿刀姿勢(shì)是：右手拿刀，手握住刀柄，拇指按著柄側(cè)，食指則壓在柄背上，如果用餐時(shí)，有三種不同規(guī)格的刀同時(shí)出現(xiàn)，一般正確的用法是：帶小小鋸齒的那一把用來(lái)切肉制食品；中等大小的用來(lái)將大片的蔬菜切成小片；而那種小巧的、刀尖是圓頭的、項(xiàng)部有些上翹的小刀，則用來(lái)切開(kāi)小面包，然后用它挑些果醬、奶油涂在面包上面。
叉：拿法和刀子一樣，以食指壓住柄背，其余四指握柄，食指尖端大致在柄的根部，若太前方，外觀不好看，太往后，又不太能使勁，硬的食物就不容易叉進(jìn)去。
使用刀叉要注意：不要?jiǎng)幼鬟^(guò)大，影響他人：切割食物時(shí)，不要弄出聲響；切下的食物要?jiǎng)偤靡豢诔韵?，不要叉起?lái)一口一口咬著吃；不要揮動(dòng)刀叉講話，也不要用刀叉指人；掉落到地上的刀叉不可撿起再用，應(yīng)請(qǐng)服務(wù)員換一付。
如果在就餐中，需暫時(shí)離開(kāi)一下，或與人交談，應(yīng)放下手中的刀叉，刀右、叉左，刀口向內(nèi)、叉齒向下，呈"八"；字形狀放在餐盤(pán)上。它表示：菜尚未用畢。如果吃完了，或者不想再吃了，可以刀口向內(nèi)，叉齒向上，刀右、叉左并排放在餐盤(pán)上。它表示：不再吃了，可以連刀叉帶餐盤(pán)一起收走。
餐匙：在正式場(chǎng)合下，餐匙有多種，小的是用于咖啡和甜點(diǎn)心的；扁平的用于涂黃油和分食蛋糕；比較大的，用來(lái)喝湯或盛碎小食物；最大的是公匙，用于分食湯，常見(jiàn)于白助餐。湯匙和點(diǎn)心匙除了喝湯、吃甜品外，絕不能直接舀取其他主食和菜品。進(jìn)餐時(shí)不可將整個(gè)餐匙全部放入口中，應(yīng)以其前端入口。
女士用餐前應(yīng)先將口紅擦掉，以免在杯或餐具上留下唇印，予人不潔之感。不要在座位上補(bǔ)妝，哪怕是用餐結(jié)束后；
抽煙最好在用餐后，等到飲用咖啡時(shí)才抽，實(shí)在要抽煙可以和同席的人示意后離桌；
吃魚(yú)、肉等帶刺或骨的菜肴時(shí)，不要直接外吐，可用餐巾捂嘴輕輕吐在叉上放入盤(pán)內(nèi)。如盤(pán)內(nèi)剩余少量菜肴時(shí)，不要用叉子刮盤(pán)底，更不要用手指相助食用，應(yīng)以小塊面包或叉子相助食用。吃面條時(shí)要用叉子先將面條卷起，然后送入口中；
面包一般掰成小塊送入口中，不要拿著整塊面包去咬。抹黃油和果醬時(shí)也要先將面包掰成小塊再抹；
喝湯時(shí)不要啜，吃東西時(shí)要閉嘴咀嚼。不要舔嘴唇或咂嘴發(fā)出聲音。如湯菜過(guò)熱，可待稍涼后再吃，不要用嘴吹。喝湯時(shí)，用湯勺從里向外舀，湯盤(pán)中的湯快喝完時(shí)，用左手將湯盤(pán)的外側(cè)稍稍翹起，用湯勺舀凈即可。吃完湯菜時(shí)，將湯匙留在湯盤(pán)(碗)中，匙把指向自己；
喝咖啡時(shí)如愿意添加牛奶或糖，添加后要用小勺攪拌均勻，將小勺放在咖啡的墊碟上。喝時(shí)應(yīng)右手拿杯把，左手端墊碟，直接用嘴喝，不要用小勺一勺一勺地舀著喝；
吃水果時(shí)，不要拿著水果整個(gè)去咬，應(yīng)先用水果刀切成四瓣再用刀去掉皮、核、用叉子叉著吃；
西餐菜品培訓(xùn)資料篇十七
1、 托盤(pán)：根據(jù)需要選好托盤(pán)，清潔干凈后擦干，在盤(pán)內(nèi)墊上手帕或?qū)Ｓ脡|紙(膠木托盤(pán)可不墊)，以防滑、美觀。
2、 裝盤(pán)：按照所需托送物品的形狀，質(zhì)量和體積，管理裝盤(pán)，裝盤(pán)時(shí)必須遵循安全穩(wěn)妥，便于托送，便于取用的原則。一般來(lái)說(shuō)，在數(shù)種物品同時(shí)裝盤(pán)時(shí)，應(yīng)將高物和重物裝在托盤(pán)的內(nèi)側(cè)(靠近身體的一側(cè))，低物和輕物裝在托盤(pán)外側(cè)(四周)，后取用的物品在下，且商標(biāo)朝下。
3、 托盤(pán)：左手向上彎曲90度，掌心向上，五指分開(kāi)，以大拇指端到掌根部位及余四指端托住盤(pán)底，手掌自然形成凹形掌心不與盤(pán)底接觸;調(diào)整好托盤(pán)重心,平托于胸前,略低于胸前,并注意左肘不與腰部接觸,間距一拳。
4、 起托：起托時(shí)，應(yīng)將左肘和右手放到與托盤(pán)同樣的平面上，必要時(shí)右手幫忙，慢慢將托盤(pán)移至左手上，托穩(wěn)后用右手扶住托盤(pán)起身，調(diào)整好后松開(kāi)右手放開(kāi)，可托盤(pán)行走。
5、 托盤(pán)行走：托盤(pán)行走時(shí)必須頭正、肩平、盤(pán)平，上身挺直、目視前方，腳步輕快而穩(wěn)健，托盤(pán)可隨著步伐在胸前自然擺動(dòng)，但幅度要小，以防菜汁、湯水溢出。
6、 卸盤(pán)：托盤(pán)行走至目的地后站穩(wěn)，用右手取用盤(pán)內(nèi)物品，取用時(shí)應(yīng)注意隨盤(pán)內(nèi)物品變化，而用左手手指的力量調(diào)整托盤(pán)重心，且應(yīng)從前后左右(四周)交替取用。
(西餐擺臺(tái)分：早餐擺臺(tái)、正餐擺臺(tái)、宴會(huì)擺臺(tái)三大類(lèi))
1、 早餐擺臺(tái)(有時(shí)不用鋪臺(tái)布)
1) 將紙墊式菜單或裝飾紙擺放在餐位正中，離桌邊2cm.。
2) 左叉右刀，刀口向左，叉尖朝上，距桌邊2cm，之間相距30cm左右。
3) 在叉的左側(cè)1cm處放上面包盤(pán)，距桌邊同樣1cm.，黃油刀口朝盤(pán)心，放在面包盤(pán)中軸線右側(cè)。
4) 餐刀的右側(cè)擺咖啡碟，咖啡碟上擺咖啡杯和咖啡勺，杯把和匙把向右。
5) 餐刀的上方放水杯，鹽瓶、糖缸、淡奶壺、煙缸，放在餐桌中央。
2、 正餐擺臺(tái)
1) 鋪臺(tái)布，臺(tái)布平整在上，四角(邊)下垂相。
2) 在餐位正中放上裝飾盤(pán)，離桌邊2cm，盤(pán)中放餐巾花(也可不放裝飾盤(pán)而直接放餐巾花)。
3) 在裝飾盤(pán)右側(cè)放主餐刀(刀口向左)，離桌邊均為2cm，餐刀距裝飾盤(pán)1.5cm，右側(cè)0.5cm距離主湯。
4) 在裝飾盤(pán)左側(cè)放上主餐叉，主餐叉左側(cè)放色拉叉，叉尖向上;兩者間距1.5cm，距離桌邊2cm，叉距餐刀3cm，主餐叉距裝飾盤(pán)1.5cm，色拉叉左側(cè)1cm處放面包盤(pán)，盤(pán)上放黃油刀，刀口向右，盤(pán)邊離桌邊2cm。
5) 在刀尖上方2cm處放冰水杯，在裝飾盤(pán)右上方3cm處放煙缸，左上方放胡椒盅、鹽盅;椒鹽盅左側(cè)放牙簽桶，三者之間各相距2cm，餐桌正中放花瓶，同時(shí)還應(yīng)放上燭臺(tái)。
西餐酒水服務(wù)要求較高，吃什么菜肴，用什么餐具，喝什么酒水，都有一定的規(guī)定。
1、 紅葡萄酒的服務(wù)
1) 準(zhǔn)備：從吧臺(tái)取來(lái)的紅葡萄酒放置在墊餐餐巾的酒籃內(nèi)，商標(biāo)朝上，送至工作臺(tái);取送紅葡萄酒時(shí)應(yīng)避免搖晃，以防沉淀物泛起。
2) 示酒：將紅葡萄酒在酒籃中向點(diǎn)酒客人展示，商標(biāo)朝向客人，以確認(rèn)該酒正是客人所點(diǎn)的;如有差錯(cuò)，則應(yīng)立即更換，直到客人認(rèn)可;同時(shí)詢(xún)問(wèn)客人現(xiàn)在是否可以開(kāi)瓶。
3) 開(kāi)瓶：如有客人示意可以開(kāi)瓶，則將酒從酒籃中取出，置于餐桌上(點(diǎn)酒客人右側(cè))，打開(kāi)開(kāi)鉆的小刀，用小刀沿瓶口外圈劃開(kāi)封口，揭無(wú)能為力封底，用干凈的餐巾擦拭瓶口，收起小刀，將開(kāi)塞鉆從本塞中央部位緩緩旋入至適當(dāng)?shù)奈恢?切不可鉆透木塞)。
4) 聞塞：取下木塞后，應(yīng)先聞一下木塞，檢查有無(wú)異味(如酸味等)，并將木塞放在餐碟中送至點(diǎn)酒客人面前查看，如發(fā)現(xiàn)該酒不宜飲用，則應(yīng)立即更換，然后用干凈餐巾擦拭瓶口內(nèi)側(cè)，以去除木塞屑。
5) 試酒：開(kāi)瓶后的酒在點(diǎn)支客人右前側(cè)放置一會(huì)兒，使酒與空氣接觸而氧化(散發(fā)掉部分酸氣)，然后為點(diǎn)酒斟倒30毫升左右的酒讓其試嘗，就注意商標(biāo)朝客倒畢，輕轉(zhuǎn)酒瓶，以防酒液下滴。
6) 斟酒：當(dāng)客人品嘗后，對(duì)酒表示滿(mǎn)意，即可按先女后男、先賓后主的原則;按逆時(shí)針?lè)较蛞来蔚咕疲咕茟?yīng)從客人的右側(cè)進(jìn)行;應(yīng)注意瓶杯碰、商標(biāo)朝客，每倒一杯就輕轉(zhuǎn)瓶口，并用餐巾擦拭瓶口。以斟三分之二為佳，為所有客人斟好酒后，應(yīng)將酒放在點(diǎn)酒客人的右側(cè)，商標(biāo)朝客，并隨時(shí)為客人斟酒。
2、 白葡萄酒的服務(wù)
1) 準(zhǔn)備：白葡萄酒應(yīng)冰鎮(zhèn)奉客，所以應(yīng)準(zhǔn)備冰桶，桶內(nèi)放滿(mǎn)三分之二的碎冰和冰水，將酒瓶置于冰桶中，上蓋一塊餐巾，然后把冰桶放在客人的右后側(cè)(用冰桶支架)。
2) 示酒：從冰桶中取出酒瓶擦干，用另一餐巾(疊成條狀)，包裹瓶身(須露出商標(biāo))，左手托住瓶身，右手持瓶頸，商標(biāo)朝上，從點(diǎn)酒客人右側(cè)向其展示以便確認(rèn)。
3) 開(kāi)瓶：待點(diǎn)酒客人確認(rèn)后，將酒瓶放回冰桶，在冰桶中開(kāi)瓶，與紅葡萄酒相同。
4) 試酒與倒酒：與紅葡萄服務(wù)大致相同，區(qū)別在于斟白酒時(shí)，應(yīng)用餐巾覆住酒瓶進(jìn)行，三分之二為佳，完畢后放回冰桶，用一塊疊成條狀的餐巾蓋住，并隨時(shí)為客人斟酒。
3、 香檳酒服務(wù)
1) 準(zhǔn)備、示酒與白酒方法相同
2) 開(kāi)瓶：首先應(yīng)將瓶口的錫紙剝除，然后用右手握住瓶身以45度的傾斜角度拿著酒瓶，用左手大拇指緊壓軟木塞，右手將瓶頸外面的鐵絲帽扭曲，一直到鐵絲帽斷裂為止，并將其封掉，此時(shí)應(yīng)用左手緊握軟木塞彈擠出來(lái)，轉(zhuǎn)動(dòng)瓶身不可扭轉(zhuǎn)木塞，不可將瓶口朝向客人，以免軟木塞彈出。
3) 試酒與斟酒：香檳酒應(yīng)分兩次進(jìn)行先斟三分之一，待泡沫平息后，再斟至三分之二杯，斟酒完畢將酒瓶放回冰桶，用一塊疊成條狀的餐巾蓋住，隨時(shí)為客斟酒。
1、 上菜服務(wù)：傳菜員在接到點(diǎn)菜單后，應(yīng)按菜順序排列后交廚房烹制，傳菜時(shí)也應(yīng)遵循服務(wù)的“五不取”的原則，以確保菜肴的質(zhì)量。菜肴上至餐廳后，應(yīng)與值臺(tái)員密切配合，協(xié)助上菜，并將臟餐具撤至洗碗間。
2、 上菜服務(wù)
1) 按序上菜，所有菜肴必須按照進(jìn)餐程序替客人送上，進(jìn)餐程序是頭盆-----湯------主菜-----甜點(diǎn)，不可顛倒次序，除非客人要求。如有兩位客人一起進(jìn)餐，其中一位點(diǎn)了頭盆;另一位點(diǎn)了湯，則先上頭盆，待客人有畢，再替另一位客人上湯;待用完湯后，再一起為其上各自的主菜，上菜時(shí)應(yīng)報(bào)菜名。
2) 斟酒后上菜，任何一道需配飲酒類(lèi)的菜肴在上菜前均先斟酒后上菜。
3) 上菜順序，所有菜肴上桌時(shí)均先女后男、先賓后主的原則，按逆時(shí)針?lè)较蛞来芜M(jìn)行，上菜一般從客人右側(cè)進(jìn)行(色拉在左側(cè)上)。
4) 先撤后上，每道菜用畢均撤走用過(guò)的餐具(餐具和刀叉)后，再上菜;但撤盤(pán)時(shí)需征得客人許可，一般應(yīng)等一桌所有的客人都吃完后，再一起撤盤(pán)，撤餐具時(shí)還應(yīng)注意客人刀叉的擺放。如客人將刀叉八字搭在餐盤(pán)兩側(cè)，表示客人還要食用，不可撤盤(pán);如客人將叉交叉或平行放在餐盤(pán)中，則表示不再食用，可以撤盤(pán)。
1、 撤換餐碟：在客人用餐過(guò)程中，值臺(tái)員應(yīng)不斷巡視自己的區(qū)域，如客人餐碟中的骨刺殘?jiān)^(guò)三分之二時(shí)，應(yīng)及時(shí)更換。
具體要求：
1) 撤換餐碟時(shí)，值臺(tái)員應(yīng)左手托托盤(pán)，將干凈的餐碟整齊地疊放在一起，從客人右側(cè)撤下臟的，并換上干凈餐碟。
2) 右撤右上，并注意臟碟上的殘?jiān)灰粼诘厣?，或污染盤(pán)中的干凈餐碟。
3) 撤換前應(yīng)詢(xún)問(wèn)客人的意見(jiàn)：“對(duì)不起，請(qǐng)問(wèn)可以換碟嗎?”待客人許可后再撤碟。
2、 撤換煙缸
具體要求：
1) 當(dāng)桌面煙缸中有兩個(gè)或兩個(gè)以上煙蒂時(shí)，應(yīng)及時(shí)撤換煙缸。
2) 撤換煙缸時(shí)，值臺(tái)員應(yīng)左手托盤(pán)，將干凈的煙缸整齊地疊放在托盤(pán)內(nèi)，行走至需撤換煙缸的餐桌旁，輕聲說(shuō)：“對(duì)不起”，以示打擾客人的歉意。
茶水服務(wù)、毛巾服務(wù)、接受點(diǎn)菜、點(diǎn)煙、結(jié)帳、收臺(tái)等。
西餐菜品培訓(xùn)資料篇十八
(1)打招呼、問(wèn)候。
(2)引客入座：2分鐘內(nèi)讓客人落座。
(1)服務(wù)面包和水：客人入座后2分鐘內(nèi)完成。
(2)客人點(diǎn)餐前飲料：客人入座后2分鐘內(nèi)完成。
(3)呈遞菜單、酒單：客人入座后5分鐘內(nèi)完成。
(4)解釋菜單：一般在客人入座后10分鐘內(nèi)，即在服務(wù)飲料時(shí)解釋菜單。
(5)服務(wù)飲料：客人入座后10分鐘內(nèi)完成。
(6)點(diǎn)菜記錄：客人入座15分鐘內(nèi)完成，或在服務(wù)飲料后進(jìn)行;如果必要，可在呈遞菜單時(shí)，即客人入座后5分鐘進(jìn)行。
(7)送點(diǎn)菜單到廚房：記錄完點(diǎn)菜趕緊送到廚房。
(1)服務(wù)開(kāi)胃品：客人入座15分鐘后進(jìn)行。
(2)服務(wù)開(kāi)胃酒：應(yīng)在上開(kāi)胃品前服務(wù)到餐桌;開(kāi)瓶、倒酒可在上開(kāi)胃品前，也可在上開(kāi)胃品后進(jìn)行。
(3)清理開(kāi)胃品盤(pán)：全桌客人用完后撤盤(pán)、杯。
(4)加冰水：清理完盤(pán)、杯后，主動(dòng)為客人加滿(mǎn)冰水，直到服務(wù)甜點(diǎn)。
(1)服務(wù)湯或色拉：在清理完開(kāi)胃品盤(pán)后10分鐘內(nèi)進(jìn)行。
(2)服務(wù)第二道菜用酒：同第二道菜一起服務(wù)。
(3)清理第二道菜餐具：全桌客人用餐完畢，撤走餐具及酒杯;除非另有規(guī)定。
(1)服務(wù)主菜：清理完第二道菜的餐具后10分鐘內(nèi)進(jìn)行。
(2)服務(wù)主菜用酒：酒杯在上主菜前服務(wù)，上菜后遞酒、開(kāi)瓶、倒酒。
(3)清理主菜盤(pán)及餐具：客人用完主菜后清理主菜盤(pán)、旁碟、空杯等，只留水杯或飲料杯，撤換桌上煙灰缸。
(4)清理調(diào)料：撤走所有調(diào)料，如鹽、胡椒、西紅柿等。
(5)清掃桌上面包屑：用刷子將桌上面包屑掃進(jìn)餐盤(pán)，而不是掃到地上
西餐菜品培訓(xùn)資料篇一
（一）餐廳領(lǐng)位服務(wù)規(guī)范
1、按規(guī)定著裝，儀容端莊，站立于餐廳的正門(mén)一側(cè)，準(zhǔn)備好菜單，做好迎賓準(zhǔn)備。
2、見(jiàn)客前來(lái)，應(yīng)面帶微笑，主動(dòng)招呼：“您好，歡迎光臨”。
3、對(duì)外賓說(shuō)英語(yǔ)。對(duì)中賓說(shuō)普通話。對(duì)熟悉的客人用姓氏招呼，以示尊重。
4、問(wèn)清客人人數(shù)，是否有預(yù)定，是否團(tuán)隊(duì)客人，然后后退半步作出“請(qǐng)”的姿態(tài)領(lǐng)臺(tái)。
5、如餐廳已客滿(mǎn)應(yīng)有禮貌地告訴客人需要等候的時(shí)間。如客人不愿等候，應(yīng)向客人6、推薦酒店的其他餐廳并告知前往路線，同時(shí)應(yīng)為客人不能在本餐廳就餐而表示歉意。
7、如有客人愿意稍侯，應(yīng)引領(lǐng)客人至侯餐處，并供給酒水服務(wù)。
8、走在客人前方，按客人步伐快慢行走，如路線較長(zhǎng)或客人較多應(yīng)適時(shí)回頭，向客人示意，以免走散。
9、將客人引至桌邊，征求客人對(duì)桌子及方位的意見(jiàn)：“先生小姐，對(duì)這桌子還滿(mǎn)意嗎？”待客人同意后讓客人入座。
10、將座椅拉開(kāi)，當(dāng)客人坐下時(shí)，用膝蓋頂一下椅背，雙手同時(shí)送一下，讓客人坐在離桌子適宜的距離。
11、站在客人的右側(cè)后方，用右手將打開(kāi)到第一面的菜單和飲料單送給客人，要研究先女賓后男賓。
12、將值臺(tái)服務(wù)員禮貌地介紹給客人。
注意事項(xiàng)：引座時(shí)，應(yīng)不一樣對(duì)象、人數(shù)，引領(lǐng)至最適宜的位置。引領(lǐng)每一批客人結(jié)束時(shí)，應(yīng)在當(dāng)日的“餐廳客流登記單”上做好記錄，記清時(shí)間、臺(tái)號(hào)、人數(shù)。
（二）西餐點(diǎn)菜服務(wù)流程
引領(lǐng)：同領(lǐng)位服務(wù)流程
餐前：（1）飲料
a、客人就座后，服務(wù)員來(lái)到桌邊對(duì)客人表示歡迎，并作簡(jiǎn)單自我介紹：“歡迎光臨，為各位服務(wù)很高興，我叫****”
b、在客人的右側(cè)為客人到冰水，倒至六成即可。
c、站在客人右側(cè)，呈上酒單，打開(kāi)倒開(kāi)胃酒盒雞尾酒欄目，請(qǐng)客人點(diǎn)單：“這是酒單，請(qǐng)問(wèn)餐前需要什么酒水？用些雞尾酒啤酒果汁，你看怎樣樣？”
d、記住客人點(diǎn)的酒水飲料，并向客人復(fù)述一遍。
e、把客人所點(diǎn)酒水輸入點(diǎn)單機(jī)。
（2）斟酒或飲料
a、啤酒及有氣泡的飲料應(yīng)站在客人右側(cè)沿杯壁徐徐倒入杯中至八成左右。
b、斟酒見(jiàn)斟酒服務(wù)流程。
（3）點(diǎn)菜
a、從客人右邊送上菜單：“請(qǐng)看菜單”。
b、見(jiàn)客人有點(diǎn)菜意圖即上前征詢(xún)：“此刻能夠?yàn)槟c(diǎn)菜嗎？”。
c、點(diǎn)菜服務(wù)時(shí)站在客人斜后方能夠觀察客人面部表情的地方，上身微躬。
d、如客人不能確定點(diǎn)什么菜肴時(shí)，應(yīng)向其作介紹，適機(jī)推薦適宜的菜肴：“我向您們推薦xxx，這是我們今日的特色菜，xxx是我們廚師長(zhǎng)的拿手菜，此外，我們還有些十分新鮮的蔬菜，這些菜肴都口味鮮美?！?BR> e、將客人點(diǎn)要的菜記在草稿本上，寫(xiě)清臺(tái)號(hào)，位號(hào)，字跡清晰，縮寫(xiě)、簡(jiǎn)寫(xiě)字要易于辨認(rèn)。
f、將客人點(diǎn)菜資料復(fù)述一遍，請(qǐng)客人確認(rèn)：“你點(diǎn)的是xxx，對(duì)嗎？”
g、如客人點(diǎn)菜有煎蛋，牛扒等，要問(wèn)清喜歡何種生熟程度。
h、客人用餐時(shí)間較緊的話，如點(diǎn)的菜費(fèi)時(shí)較長(zhǎng)，則應(yīng)及時(shí)提醒客人，征求意見(jiàn)：“你點(diǎn)的xxx，烹制可能時(shí)間需要xxx（時(shí)間）您有時(shí)間等候嗎？”
i、把菜輸入點(diǎn)單機(jī)。
j、如客人對(duì)菜肴的特殊要求，請(qǐng)?jiān)谳斎霑r(shí)注明。
上菜：（1）托盤(pán)
（2）上菜
a、根據(jù)客人點(diǎn)菜，安排好上菜順序：面包、頭盤(pán)、湯、主菜、甜品、咖啡、茶。
b、用右手從客人的右邊上菜。
c、上菜要報(bào)菜名。
d、根據(jù)所上的菜供給派菜，跟上調(diào)味品及各種沙司，服務(wù)時(shí)站立于客人的左側(cè)。
e、從客人的右邊撤盤(pán)。
f、上甜品前將主菜的餐具及鹽、胡椒瓶、玻璃杯等撤去，左手托盤(pán)右手拿折好的托手巾輕輕清除臺(tái)面的面包屑。
g、從客人的右邊送上咖啡、茶、咖啡杯、茶杯放在墊盤(pán)上，盤(pán)內(nèi)放一把咖啡勺，并跟上糖、奶。
餐間（1）隨時(shí)與廚房聯(lián)系，調(diào)整出菜速度。
（2）注意添加酒、飲料、面包、黃油、咖啡、茶等。
（3）調(diào)換碰臟的餐具，失落的刀、叉、勺等。如客人要抽煙，應(yīng)為點(diǎn)煙，那換煙缸.
（4）滿(mǎn)足客人其他要求。
結(jié)賬（1）客人用餐完畢，問(wèn)清不再要什么時(shí)，可為客人結(jié)賬。
（2）問(wèn)清統(tǒng)一開(kāi)賬或是分開(kāi)賬單。
（3）呈送賬單前將賬單與小票復(fù)核一下是否相符。
（4）用收銀夾送上賬單：“這是您的賬單”。
（5）不要報(bào)出賬單的金額。
（6）客人用現(xiàn)金、信用卡或簽字結(jié)賬（見(jiàn)餐廳結(jié)賬服務(wù)流程）
（7）結(jié)賬完畢，向客人道謝。
送客（1）客人離開(kāi)時(shí)，應(yīng)為其拉開(kāi)座位。
（2）為客人遞上衣帽，在客人穿衣時(shí)配合協(xié)助：“這是您的衣帽，我來(lái)為您穿上。”
（3）微笑向客人道別，并再次表示感激。
（4）領(lǐng)臺(tái)員在門(mén)口微笑送別客人，并說(shuō)：“多謝，歡迎再次光臨”。
（5）及時(shí)檢查有否客人遺忘物品，發(fā)現(xiàn)后及時(shí)送還客人。
（6.）客人離開(kāi)后，要及時(shí)收臺(tái)。
（三）換煙灰缸服務(wù)流程
1.托盤(pán)內(nèi)放上干凈的煙灰缸，走到客人右邊，將干凈的煙缸的底部輕輕蓋在臟的煙灰缸上頭，（臟的煙灰缸的煙蒂不得超過(guò)兩個(gè)）同時(shí)取下。
2.隨即將干凈的煙灰缸輕輕放回原位。
（四）餐廳結(jié)賬服務(wù)流程
1.征求客人是否能夠結(jié)賬，問(wèn)清統(tǒng)一開(kāi)帳還是分開(kāi)賬單
2.呈送賬單前將發(fā)票與小票復(fù)核一下，用收銀夾雙手送上賬單：“這是您的賬單。”不要報(bào)出賬單的金額，可用手示意價(jià)格處，讓客人自我看。
3.如要客人簽字，應(yīng)為客人指點(diǎn)簽字處，并核對(duì)簽名、房號(hào)或簽單單位。
4.如果客人信用卡結(jié)賬，應(yīng)請(qǐng)客人稍等將信用卡送到收銀處，收銀員做好信用卡收據(jù)后，檢查無(wú)誤，放在收銀夾內(nèi)，從右側(cè)遞給客人并遞上筆，請(qǐng)客人在收據(jù)上簽字，并檢查是否與信用卡字跡一樣，將中間一頁(yè)及“持卡人存根”及發(fā)票留給客人，將剩下的收據(jù)送到收銀處。
5.如客人現(xiàn)金結(jié)賬，請(qǐng)客人當(dāng)面點(diǎn)清，并報(bào)數(shù)據(jù)，請(qǐng)客人稍等將現(xiàn)金送到收銀處，將零錢(qián)票據(jù)點(diǎn)清后，雙手送交給客人，等客人點(diǎn)清后退半步，方可離開(kāi)。
6.結(jié)賬完畢后，向客人表示感激，說(shuō)“多謝，再見(jiàn)，歡迎下次光臨”。
西餐菜品培訓(xùn)資料篇二
餐廳服務(wù)中的禮貌用語(yǔ)
禮貌用語(yǔ)要做到“七聲”“十字”，“七聲”即問(wèn)候聲、征詢(xún)聲、感激聲、道歉聲、應(yīng)答聲、祝福聲、送別聲；“十字”即您好、請(qǐng)、多謝、對(duì)不起、再見(jiàn)。
1.問(wèn)候聲：
1.1“先生（小姐）您好！歡迎光臨?！薄爸形纾ㄍ砩希┖?，歡迎光臨！”“歡迎您來(lái)那里進(jìn)餐”“歡迎您！一共幾位？請(qǐng)那里坐?！?BR> 1.2“請(qǐng)問(wèn)先生（小姐）有預(yù)定嗎？是幾號(hào)房間（幾號(hào)桌）。”
1.3“請(qǐng)跟我來(lái)”“請(qǐng)這邊走”
2.征詢(xún)聲
2.1先生（小姐），您坐那里能夠嗎？”
2.2“請(qǐng)問(wèn)先生（小姐），此刻能夠點(diǎn)菜了嗎？”“這是菜單，請(qǐng)您選擇”
2.3“請(qǐng)問(wèn)先生（小姐）喜歡用點(diǎn)什么酒水（飲料）？我們那里有……”
2.4“對(duì)不起，我沒(méi)聽(tīng)清您的話，您再說(shuō)一遍好嗎？”
2.5“請(qǐng)問(wèn)先生（小姐）喜歡吃點(diǎn)什么？我們今日新推出……（我們的特色菜有……）”
2.6“請(qǐng)問(wèn)，先生還需要點(diǎn)什么？“您用些……好嗎？”
2.7“請(qǐng)問(wèn)先生此刻能夠上菜了嗎？”
2.8“請(qǐng)問(wèn)先生，我把這個(gè)菜換成小盤(pán)能夠嗎？”“請(qǐng)問(wèn)，能夠撤掉這個(gè)盤(pán)子嗎？”
2.9“請(qǐng)問(wèn)先生，上一個(gè)水果拼盤(pán)嗎？我們那里水果有……”
2.10“您吃得好嗎？”“您覺(jué)得滿(mǎn)意嗎？”“您還有別的事嗎？”
2.11“此刻能夠?yàn)槟Y(jié)賬嗎？”
3感激聲
3.1“感激您的意見(jiàn)（提議），我們必須改正
3.2“多謝您的幫忙”
3.3“多謝您的光臨”
3.4“多謝您的提醒”
3.5“多謝您的鼓勵(lì)，我們還會(huì)努力”
4道歉聲
4.1“真對(duì)不起，這個(gè)菜需要時(shí)間，請(qǐng)您多等一會(huì)好嗎？”
4.2“對(duì)不起，讓您久等了，這是хх菜
4.3“真是抱歉，耽誤了你很長(zhǎng)時(shí)間”
4.4“對(duì)不起，這個(gè)品種剛剛賣(mài)完，хх菜和它的口味、用料基本相似，
4.5“對(duì)不起，我把你的菜上錯(cuò)了”
4.6“實(shí)在對(duì)不起，我們重新為您做一下好嗎？”
4.7“對(duì)不起，請(qǐng)稍等，立刻就好！”
4.8“對(duì)不起，打擾一下”
4.9“實(shí)在對(duì)不起，弄臟您的衣服了，讓我拿去洗好嗎？”
5應(yīng)答聲
5.1“好的，我會(huì)通知廚房，按您的要求去做?！?BR> 5.2“好的，我立刻就去”
5.3“好的，我立刻安排?！?BR> 5.4“是的，我是餐廳服務(wù)員，十分樂(lè)意為您服務(wù)?！?BR> 5.5“多謝您的好意，我們是不收小費(fèi)的?！?BR> 5.6“沒(méi)關(guān)系，這是我應(yīng)當(dāng)做的?！?BR> 5.7“我明白了?！?BR> 6祝福聲
6.1“祝您用餐愉快。”
6.2“新年好”“新年歡樂(lè)”“圣誕歡樂(lè)”“節(jié)日歡樂(lè)”
6.3“祝您新婚愉快。”
6.4“祝您早日康復(fù)?！?BR> 6.5“祝您生日歡樂(lè)?！?BR> 6.6“祝您心境愉快?！?BR> 7送別聲
7.1“先生（小姐）慢走，歡迎下次光臨?！?BR> 7.2“先生（小姐）再見(jiàn)。”
7.3“請(qǐng)慢走”“請(qǐng)走好
8餐廳其它禮貌用語(yǔ)
8.1“請(qǐng)用茶”“
請(qǐng)用毛巾”“請(qǐng)您用酒”
8.2“您的菜上齊了，請(qǐng)品嘗?！?BR> 8.3“請(qǐng)您對(duì)我們的服務(wù)和菜肴多提寶貴意見(jiàn)?！?BR> 9.禮貌用語(yǔ)注意事項(xiàng)9.1注意面向賓客，笑容可掬，眼光停留在賓客眼鼻三角區(qū)不得左顧右盼，心不在焉；9.2要垂手恭立，身體微微前傾，雙手交叉握于腹部；距離當(dāng)（一般以一米左右為宜），不要倚靠它物；
9.3要舉止溫文，態(tài)度和藹，能用語(yǔ)言講清的盡量不加手勢(shì)9.4要進(jìn)退有序，事畢要先后退一步，然后再轉(zhuǎn)身離開(kāi)，以示對(duì)賓客的尊重，不要扭頭就走；9.5講話要講普通話，外語(yǔ)以英語(yǔ)為主，不用污言穢語(yǔ)，語(yǔ)調(diào)親切、熱情誠(chéng)懇，不要粗聲粗氣或矯揉造作，說(shuō)話要清楚流利，意思表達(dá)要準(zhǔn)確，以對(duì)方聽(tīng)得到為準(zhǔn)，講話速度要低于客人，不可因個(gè)人心境不佳，影響語(yǔ)言效果?？腿酥g說(shuō)話不要打擾，如需要打擾時(shí)可在說(shuō)話間隙說(shuō)“對(duì)不起，打擾一下”經(jīng)客人同意后再講，說(shuō)話結(jié)束后應(yīng)說(shuō)多謝。
西餐菜品培訓(xùn)資料篇三
斟酒服務(wù)程序及規(guī)范
1、開(kāi)餐前，備齊各種酒水飲料，并將酒水瓶擦拭干凈（異常是瓶口部位），同時(shí)檢查酒水質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)瓶子有破裂或有沉淀物等應(yīng)及時(shí)調(diào)換。酒水要在工作臺(tái)上擺放整齊，并用托盤(pán)裝上開(kāi)好瓶蓋的酒水，要內(nèi)高外低，商標(biāo)向外。
2、服務(wù)員要了解各種酒的最佳奉客溫度，并采取升溫或降溫的方法使酒水的溫度適于飲用，以滿(mǎn)足賓客需求（啤酒在4℃―8℃，白葡萄酒在8℃―12℃）。
3.示酒。服務(wù)員要站在點(diǎn)酒賓客的右側(cè)，左手托瓶底，右手扶瓶頸，酒標(biāo)朝向賓客（或托在盤(pán)中），讓賓客辨認(rèn)商標(biāo)、品種。
4、控制好斟酒量，白酒斟八成，紅葡萄酒斟五成，白葡萄酒斟七成。香檳酒應(yīng)分兩次斟，第一次斟13，待泡沫平息后，再斟23處。斟啤酒時(shí)，應(yīng)使酒液順杯壁滑入杯中呈八成酒二成沫。
5、斟酒的方式：
5.1桌斟：服務(wù)員站在賓客的右側(cè)，側(cè)身用右手握酒瓶向杯中傾倒酒水。要領(lǐng)是，手掌自然張開(kāi)，握于瓶中身，拇指朝內(nèi)，食指指向瓶嘴，與拇指約成60o角，這有便于按瓶，另中指、無(wú)名指、小指基本排在一齊，與拇指配合握緊瓶身；此方法又分徒手斟酒和托盤(pán)斟酒：
(1)徒手斟酒時(shí)，服務(wù)員左手持瓶口布，背于身后，右手持酒瓶的下半部，商標(biāo)朝外，正對(duì)賓客，右腳跨前踏在兩椅之間，斟酒在賓客右邊進(jìn)行；
(2)托盤(pán)斟酒時(shí)，左手托盤(pán)，右手持酒瓶斟酒，注意托盤(pán)不可越過(guò)賓客的頭頂，而應(yīng)向后自然拉開(kāi)，注意掌握好托盤(pán)的重心。具體操作是，服務(wù)員站在賓客的右后側(cè)，身體微向前傾，右腳伸入兩椅之間，側(cè)身而立，身體不要緊貼賓客；然后，略彎身，將托盤(pán)中的酒水展示在賓客的眼前，讓賓客選擇自我喜好的酒水；待賓客選定后，服務(wù)員直起上身，將托盤(pán)移至賓客身后；托移時(shí)，左臂要將托盤(pán)向外托送，避免托盤(pán)碰到賓客；最終，用右手從托盤(pán)上取下賓客所需的酒水進(jìn)行斟酒。
5.2捧斟：適用于酒會(huì)和酒吧服務(wù)，其方法是一手握瓶，一手將酒杯捧在手中，站在賓客的右側(cè)，然后再向杯內(nèi)斟酒。斟酒動(dòng)作應(yīng)在臺(tái)面以外的空間進(jìn)行，然后將斟滿(mǎn)的酒杯放置在賓客的右手處。捧斟適用于非冰鎮(zhèn)處理的酒，捧斟的服務(wù)員要做到準(zhǔn)確、優(yōu)雅、大方。
6、宴會(huì)斟酒：要堅(jiān)持用托盤(pán)斟酒，單獨(dú)斟白酒時(shí)可用徒手斟酒。6.1宴會(huì)中有白酒、紅酒、啤酒及飲料、礦泉水等。斟酒時(shí)要征詢(xún)客人意見(jiàn)，禮貌用語(yǔ)：“先生（小姐）請(qǐng)問(wèn)您喜歡用哪一種”。6.2重要宴會(huì)要提前5分鐘斟上紅酒和白酒。斟酒從主賓右側(cè)開(kāi)始，先主賓后主人，先女士后男士。兩個(gè)服務(wù)員斟酒時(shí)，一個(gè)從主賓開(kāi)始，另一個(gè)從副主賓開(kāi)始，按座次繞臺(tái)進(jìn)行。6.3在宴會(huì)進(jìn)行中，服務(wù)員應(yīng)當(dāng)精神飽滿(mǎn)地堅(jiān)守在崗位上，隨時(shí)注意添加酒，勿使杯中酒空，使客人有受冷落之感。6.4在賓主祝酒講話時(shí)，服務(wù)員應(yīng)停止一切活動(dòng)，避免造成干擾，端正靜立在僻靜的位置上。并要注意賓客杯中的酒水，見(jiàn)喝到只剩13時(shí)，就應(yīng)及時(shí)給斟滿(mǎn)。主人講話即將結(jié)束時(shí)，服務(wù)員要把主人的酒杯送上，供主人祝酒。主人離位給來(lái)賓祝酒時(shí)，服務(wù)員應(yīng)托酒，跟隨主人身后，及時(shí)給主人或來(lái)賓續(xù)酒。7、斟酒注意事項(xiàng)：斟酒時(shí)，瓶口不可搭在酒杯上，相距1厘米為宜，以防止將杯口碰破或?qū)⒕票龅?，斟酒時(shí)也要掌握好酒瓶的傾斜度，防止流速過(guò)快，而使酒水沖出杯外；由于操作不慎而將酒杯碰翻時(shí)，應(yīng)向賓客表示歉意，并立即另?yè)Q新杯，用一塊干凈餐巾鋪在酒跡之上。凡是冰鎮(zhèn)過(guò)的酒應(yīng)將一塊布包住瓶身，以免水滴弄濕臺(tái)布及客人衣服。
西餐菜品培訓(xùn)資料篇四
托盤(pán)服務(wù)規(guī)范及程序
在餐廳服務(wù)工作過(guò)程中，從餐前擺臺(tái)、餐中供給菜單、酒水和客人更換餐具、遞送賬單等一系列服務(wù)，到餐后的收臺(tái)整理，都要使用托盤(pán)，可謂說(shuō)托盤(pán)是服務(wù)員的第二生命。
1.托盤(pán)有輕托重托之分；在送菜、端送酒水和席間服務(wù)時(shí)，用輕托即胸前托。其操作程序分為理盤(pán)、裝盤(pán)、起盤(pán)三部分
2.理盤(pán)要將托盤(pán)洗凈擦干，在盤(pán)內(nèi)墊上專(zhuān)用墊布（且勿使用與賓客使用的毛巾、餐巾相似的墊布，以免客人誤會(huì)），要用清水打濕、擰干、鋪平拉挺，四邊與盤(pán)底相齊。
3.裝盤(pán)要根據(jù)物品的形狀、體積、派用的先后，進(jìn)行合理裝盤(pán)，一般重物、高物在內(nèi)側(cè)；先派用的物品在上、在前，重量分布要得當(dāng)；裝酒時(shí)，酒瓶商標(biāo)向外，以便于賓客看清。
4.用左手托盤(pán)，左手向上彎曲成90o，掌心向上，五指分開(kāi)，用手指和手掌托住盤(pán)底（掌心不能與盤(pán)底接觸），平托于胸前，略低于胸部，并注意左肘不與腰部接觸。
5.起盤(pán)時(shí)左腳在前，右腳在后，屈膝彎腰，用右手慢慢地把托盤(pán)平拉出13或12，左手托住
盤(pán)底右手相幫，托起托盤(pán)撤回左腳。
6.行走時(shí)必須頭正、肩平、盤(pán)平，上身挺直，目視前方，腳步輕快而穩(wěn)健，托盤(pán)可隨著步伐而在胸前自然擺動(dòng)，但幅度要小，以防菜汁、湯水溢出。
7.托盤(pán)行走到目的地后站穩(wěn)，落盤(pán)時(shí)，要彎膝不彎腰，以防湯汁外溢或翻盤(pán)；用右手取用盤(pán)內(nèi)物品時(shí)，應(yīng)從前后左右（四周）交替取用，隨著托盤(pán)內(nèi)物品的不斷變化，重心也要不斷調(diào)整，左手手指應(yīng)不斷的移動(dòng)，掌握好托盤(pán)的重心（異常是用托盤(pán)給賓客斟酒時(shí)，更要隨時(shí)調(diào)節(jié)托盤(pán)重心，勿使托盤(pán)翻掉而將酒水潑灑在賓客身上）。
8.重托主要用于托較多的菜品、酒水和空碟，理盤(pán)與裝盤(pán)基本等同于輕托，操作起托時(shí)先用雙手將托盤(pán)一邊移至桌邊外，右手扶住托盤(pán)邊，左手伸開(kāi)五指，用拳掌托住盤(pán)底，在掌握好重心后，用右手協(xié)助將托盤(pán)慢慢托起，同時(shí)轉(zhuǎn)動(dòng)掌腕，將托盤(pán)托與左肩上方，操作時(shí)要做到平穩(wěn)。
9.重托行走時(shí)，步伐不宜過(guò)大、過(guò)急。行走時(shí)應(yīng)盡量堅(jiān)持頭正、肩平、上身直，隨著行走步伐讓盤(pán)面上、下u動(dòng)，切不可使盤(pán)面左右或前后晃動(dòng)，注意不能讓盤(pán)面向外傾斜。
10.重托落托時(shí)，一要慢、二要穩(wěn)，三要平。由于重托眼睛視面與臺(tái)面平行時(shí)，再用左肩及左手掌將盤(pán)向前推進(jìn)。落托動(dòng)作結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)將盤(pán)內(nèi)物品整理好，并擦凈盤(pán)面以備后用。
11.托盤(pán)操作應(yīng)嚴(yán)格按規(guī)范要求進(jìn)行，不可單手抓盤(pán)邊操作，以確保操作安全五.1.中餐宴會(huì)擺臺(tái)的程序及規(guī)范
步驟程序標(biāo)準(zhǔn)
1儀表儀容按規(guī)定著裝，戴正工號(hào)牌，面容整潔，女服務(wù)員淡妝上崗；精神飽滿(mǎn)，面帶微笑，站姿規(guī)范；動(dòng)作大方，美觀輕巧，不拖不拉；頭發(fā)梳理整潔，發(fā)型貼合酒店要求；手、指甲干凈，并要消毒。
2物品準(zhǔn)備準(zhǔn)備宴會(huì)擺臺(tái)需要的桌椅、各種餐具、酒具和物品，桌子不得有破損桌腿要拉平穩(wěn)定不得搖動(dòng)，根據(jù)宴會(huì)人數(shù)準(zhǔn)備好椅子，椅子要穩(wěn)沒(méi)有任何破損，椅背椅面不能松動(dòng)，餐酒具要多備15；所備餐、酒具無(wú)殘缺、貼合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和宴會(huì)使用要求，準(zhǔn)備物品時(shí)要使用托盤(pán)，輕拿輕放。
西餐菜品培訓(xùn)資料篇五
餐廳儀表儀容
一、1.服務(wù)員儀容儀表總體要求：
容貌端正，舉止大方；端莊穩(wěn)重，不卑不亢；
態(tài)度和藹，待人誠(chéng)懇；服飾莊重，整潔挺括；
打扮得體，淡妝素抹；訓(xùn)練有素，言行恰當(dāng)。
2、容貌：表情明朗、面帶微笑，親切和善、端莊大方。
2.1頭發(fā)梳理整潔，前不遮眉，后可是領(lǐng)。男服務(wù)員不得留鬢角、胡須；女服務(wù)員如留長(zhǎng)發(fā)，應(yīng)用統(tǒng)一樣式發(fā)卡把頭發(fā)盤(pán)起，不擦濃味發(fā)油，發(fā)型美觀大方；
2.2按酒店要求，上班不佩帶項(xiàng)鏈、手鐲、戒指、耳環(huán)等貴重
飾物；
2.3不留長(zhǎng)指甲，涂指甲油和濃妝艷抹，要淡妝上崗；
2.4男服務(wù)員堅(jiān)持每一天刮胡子。
3、著裝:
3.1著規(guī)定工裝，洗滌干凈，熨燙平整，紐扣要齊全扣好，不得卷起袖子；
3.2領(lǐng)帶、領(lǐng)花系戴端正；佩戴工號(hào)牌（戴在左胸前）；
3.3鞋襪整齊，穿酒店指定鞋，襪口不宜短于褲、裙腳（穿裙子時(shí)，要穿肉色絲襪）；
4、個(gè)人衛(wèi)生：
4.1做到“四勤”，即勤洗手、洗澡；勤理發(fā)、修面；勤還洗衣服；勤修剪指甲；
4.2班前不吃生蔥、生蒜等有濃烈異味的食品。
5、服務(wù)員每日上班前做到，要檢查自我的儀容儀表。不要在餐廳有客人的地方照鏡子、化妝和梳頭，整理儀表要到指定的工作間。
6、站立服務(wù)：站立要自然大方，位置適當(dāng)，姿勢(shì)端正，雙目平視，面帶笑容，女服務(wù)員兩手交叉放在臍下，右手放在左手上，以堅(jiān)持隨時(shí)能夠供給服務(wù)的姿態(tài)。男服務(wù)員站立時(shí)，雙腳與肩同寬，左手握右手背在腰部以下。不準(zhǔn)雙手叉在腰間、抱在胸前，站立時(shí)不背靠旁倚或前扶他物。
7、行走：步子要輕而穩(wěn)，步幅不能過(guò)大，要瀟灑自然、舒展大方，眼睛要平視前方或賓客。不能與客人搶道穿行，因工作需要必須超越客人時(shí)，要禮貌致歉，遇到賓客要點(diǎn)頭致意，并說(shuō)“您早”、“您好”等禮貌用語(yǔ)。在酒店內(nèi)行走，一般靠右側(cè)（不走中間），行走時(shí)盡可能堅(jiān)持直線前進(jìn)。遇有急事，可加快步伐，但不可慌張奔跑。
8、手勢(shì)：要做到，正規(guī)、得體、適度、手掌向上。打請(qǐng)姿時(shí)必須要按規(guī)范要求，五指自然并攏，將手臂伸出，掌心向上。不一樣的請(qǐng)姿用不一樣的方式，如“請(qǐng)進(jìn)餐廳時(shí)”用曲臂式，“指點(diǎn)方向時(shí)”用直臂式。在服務(wù)中表示“請(qǐng)”用橫擺式，“請(qǐng)客人入座”用斜式.
9、服務(wù)員應(yīng)做到“三輕：
即說(shuō)話輕、走路輕、操作輕。遞茶、上菜、撤菜、
上飯時(shí)要輕拿輕放，動(dòng)作要有條不紊；開(kāi)、關(guān)門(mén)不要用力過(guò)猛，要始終堅(jiān)持餐廳安靜。
10、服務(wù)員的舉止應(yīng)做到：
在賓客面前不可交頭接耳、指手畫(huà)腳，也不可有抓頭、搔癢、挖耳朵等一些小動(dòng)作，要舉止得體。
11、服務(wù)員為客服務(wù)時(shí)應(yīng)做到“五要”、“五不要”：
即一要面帶微笑，和顏悅色，
給人以親切感；不要面孔冷漠，表情呆板，給客人以不受經(jīng)心，給客人以不受重視感；三要坦誠(chéng)待客，不卑不亢，給人以真誠(chéng)感；不要誠(chéng)惶誠(chéng)恐，唯唯諾諾，給人以虛偽感。四要沉著穩(wěn)重，給人以鎮(zhèn)定感；不要慌手慌腳，給客人以毛躁感。五要神色坦然，簡(jiǎn)便自信，給人以寬慰感；不要雙眉緊鎖，滿(mǎn)面愁云，給客人以負(fù)重感。
12、服務(wù)中遞交物品：
應(yīng)站立，雙手遞交態(tài)度謙遜，不得隨便將物品扔給或推給客人。
西餐菜品培訓(xùn)資料篇六
餐廳接待服務(wù)培訓(xùn)
（一）接待不一樣類(lèi)型的客人
餐廳接待會(huì)遇到各種類(lèi)型的客人：青年客人、中年客人、老年客人。
1、青年客人：這類(lèi)客人普遍有花錢(qián)大方的特點(diǎn)，他們性格都比較開(kāi)朗，追求簡(jiǎn)便自由，對(duì)飲食的要求不是太高，只要干凈衛(wèi)生就能夠了。針對(duì)青年人用餐，服務(wù)員能夠推薦一些制作簡(jiǎn)單，快捷的菜點(diǎn)，縮短青年人的等候時(shí)間。
2、中年客人：這類(lèi)客人一般會(huì)帶著孩子外出就餐，他們對(duì)飲食的安全衛(wèi)生要求很高，尤其對(duì)孩子的飲食安全營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題異常重視，所以服務(wù)員能夠向客人介紹一些營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高而又經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的菜肴。
3、老年客人：這類(lèi)客人外出就餐的機(jī)會(huì)很少，他們大多喜歡熱鬧和諧氣氛，所以服務(wù)員在供給服務(wù)時(shí)，要堅(jiān)持親切的笑容，對(duì)老年人應(yīng)當(dāng)優(yōu)先照顧，他們的飲食應(yīng)當(dāng)以清淡，容易消化為主。
（二）不一樣消費(fèi)類(lèi)型的客人
客人按消費(fèi)類(lèi)型能夠分為求新型，享受型，便利型，求廉型的客人。
1、求新型的客人：這類(lèi)客人大多是些美食家或是青年人，他們不會(huì)計(jì)較菜肴價(jià)格的高低，可是對(duì)于菜品的口感體驗(yàn)要求很高。所以服務(wù)員像這類(lèi)客人供給服務(wù)時(shí)，應(yīng)重點(diǎn)介紹菜點(diǎn)的新品種，特點(diǎn)菜以及特色的服務(wù)。
2、享受型客人：這類(lèi)客人是餐廳高檔菜點(diǎn)和高級(jí)包間雅座的主要消費(fèi)者，這類(lèi)客人一般都具有必須的社會(huì)地位和經(jīng)濟(jì)實(shí)力，注重物質(zhì)生活的享受，渴望顯示自我的地位或富有的形象，要求服務(wù)員供給全面，優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，必須要讓他們?cè)趦?yōu)雅，舒適的環(huán)境下用餐。
3、信譽(yù)型客人：這類(lèi)客人對(duì)餐廳的信譽(yù)很重視，在理解服務(wù)消費(fèi)的過(guò)程中，十分看重餐廳能否供給與收費(fèi)水平相稱(chēng)的服務(wù)，是否能供給具有特色的菜點(diǎn)，能否供給清潔，安全舒適的環(huán)境，以使自我獲得滿(mǎn)意愉快的心理感受。所以服務(wù)員必須要以熱情的服務(wù)，優(yōu)質(zhì)的菜點(diǎn)，清潔衛(wèi)生的就餐環(huán)境來(lái)贏得客人的認(rèn)可。
4、便利型客人：這類(lèi)客人大都有較強(qiáng)的時(shí)間觀念，注重服務(wù)場(chǎng)所和服務(wù)方式的便利，期望得到的是方便，迅速的服務(wù)，并講求必須的質(zhì)量。服務(wù)員應(yīng)處處方便客人，供給便利，快捷，高質(zhì)量的服務(wù)。
5、求廉型客人：這類(lèi)客人或者是其自身具有節(jié)儉的美德，或者是本身經(jīng)濟(jì)收入水平較底，注重飲食消費(fèi)物美價(jià)廉。所以服務(wù)員服務(wù)時(shí)，能夠向客人介紹一些中，低檔的服務(wù)項(xiàng)目和菜點(diǎn)，注重服務(wù)時(shí)的態(tài)度要熱情周到。
西餐菜品培訓(xùn)資料篇七
服務(wù)人員必須學(xué)會(huì)的禮儀服務(wù)
（一）尊重上司的禮儀
尊重上司是員工必備的素質(zhì)之一，上司是公司事業(yè)的核心力量，公司雖然沒(méi)有森嚴(yán)的等級(jí)制度，但也有最基本的上下級(jí)關(guān)系。所以，餐廳員工尊重上司應(yīng)當(dāng)做到：
1、在各種場(chǎng)合，見(jiàn)到上司或同事都要面帶微笑，主動(dòng)問(wèn)好
2、見(jiàn)到董事長(zhǎng)，總經(jīng)理等餐廳高層領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)對(duì)面相遇時(shí)應(yīng)放慢行走的速度，向外側(cè)讓路并點(diǎn)頭致意問(wèn)候。
3、路遇上司或同事主動(dòng)問(wèn)好，如不便打擾，可用手勢(shì)或點(diǎn)頭致意
4、不可隨意將自我的客人，熟人或朋友介紹給上司
5、受到上司的批評(píng)不應(yīng)當(dāng)辯解，對(duì)上司的疏忽或不妥之處，不可當(dāng)眾指責(zé)或反駁
6、進(jìn)入辦公室應(yīng)當(dāng)敲門(mén)，在允許之后才可進(jìn)入。敲門(mén)時(shí)一般用右手的食指和中指的中關(guān)節(jié)輕叩三下
7、會(huì)見(jiàn)上司，必須要得到允許才能前往。
8、進(jìn)入上司專(zhuān)用的辦公室，必須得到允許，方可就坐
9、當(dāng)餐廳的高層領(lǐng)導(dǎo)到辦公地點(diǎn)來(lái)視察或來(lái)問(wèn)話時(shí)，必須要起身注視領(lǐng)導(dǎo)，以示敬意作為服務(wù)員，應(yīng)當(dāng)切忌的是：當(dāng)你與客人見(jiàn)面時(shí)，首先是微笑，然后是語(yǔ)言。微笑服務(wù)是與餐廳服務(wù)的12字方針“儀容、儀表、熱情、主動(dòng)、禮貌、周到”融會(huì)在一齊的。服務(wù)工作中的本身就包含著微笑的資料。
西餐菜品培訓(xùn)資料篇八
餐廳衛(wèi)生與安全知識(shí)培訓(xùn)
（一）衛(wèi)生清潔
個(gè)人衛(wèi)生：1、遵循衛(wèi)生法規(guī)2、加強(qiáng)衛(wèi)生意識(shí)
3、養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣4、遵守作業(yè)規(guī)程
(二)安全防范
1、食品安全的重要性（原因及預(yù)防）2、不安全的能源
3、防火的注意事項(xiàng)4、滅火的基本方法（冷卻、隔離、窒息、抑制）
五、餐廳服務(wù)禮儀培訓(xùn)
（一）禮儀的概念
禮儀是儀容、儀表、禮貌、禮節(jié)的簡(jiǎn)稱(chēng)。
（二）禮儀的重要意義
1、有助于提高服務(wù)人員的個(gè)人素質(zhì)，同時(shí)增進(jìn)社會(huì)性精神，道德禮貌建設(shè)。
2、有助于更好的對(duì)服務(wù)對(duì)象表示尊重。
3、有助于進(jìn)一步提高服務(wù)水平與服務(wù)質(zhì)量。
4、有助于塑造并維護(hù)服務(wù)單位的整體形象。
5、有助于使服務(wù)單位創(chuàng)造出更好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。
（三）禮儀七大原則
自律、敬人、寬容、平等、從俗、真誠(chéng)、適度
（四）服務(wù)人員的儀表美
1、頭發(fā)：堅(jiān)持干凈，勤剪勤吹，無(wú)頭屑與異味，當(dāng)班時(shí)女服務(wù)員要把長(zhǎng)發(fā)盤(pán)起，男服務(wù)員不能留大鬢角。
2、面部：女服務(wù)員要求化淡妝，男服務(wù)員不留胡須。
3、飾物：穿制服時(shí)不能佩帶飾物，手表除外。
4、手與指甲：堅(jiān)持清潔，不能留長(zhǎng)指甲，不能涂有色指甲油
5、體味與口味：要求清新。
6、制服與鞋襪：穿著制服要求整潔，整齊，美觀。鞋襪必須與制服配套協(xié)調(diào)
7、整體：自然大方得體，貼合工作需要及安全規(guī)則。精神奕奕，充滿(mǎn)活力，整齊整潔。
（五）服務(wù)人員的儀態(tài)美
儀態(tài)是指人在行為中的姿勢(shì)和風(fēng)度，主要包括：
1、規(guī)范站姿2、優(yōu)雅的坐姿3、正確的步姿
4、恰當(dāng)?shù)氖謩?shì)5、鞠躬禮
（六）服務(wù)人員的氣質(zhì)美
氣質(zhì)美是一個(gè)人的外在美和內(nèi)在美的結(jié)合。
1、氣質(zhì)美是道德的象征，首先要培養(yǎng)自我成為有道德的人
2、禮貌是一個(gè)人肖像的鏡子，應(yīng)培養(yǎng)自我有禮貌，誠(chéng)懇待人的品德。
3、善于控制情緒，培養(yǎng)自我善于容忍的性格。
4、培養(yǎng)廣闊的胸懷和氣度，過(guò)人的膽略。
5、培養(yǎng)自我具有高雅的心態(tài)，嫻雅的談吐以及優(yōu)雅的微笑。
6、培養(yǎng)熱情的接人待物習(xí)慣，培養(yǎng)自我有謙和易近的作風(fēng)。
7、不要隨便喋喋不休地說(shuō)個(gè)沒(méi)完，不要忌妒別人，不要搬弄是非。
8、生活要有規(guī)律，堅(jiān)持充沛的精力和工作熱情。
9、不要隨便向人借錢(qián)，那有損自我的形象。
10、要打扮自我，因?yàn)檫@是禮貌待人和使自我充滿(mǎn)信心的標(biāo)志。
11、說(shuō)話用低聲，創(chuàng)造溫柔可人的形象。
12、智者不惑，博學(xué)廣聞，增加自我的智慧，遇事才能鎮(zhèn)定。
13、對(duì)生活和工作充滿(mǎn)信心。
（七）禮貌的含義
禮貌是指人與人之間和諧相處的意念和行為，是言談舉止對(duì)別人熱情與友好的體現(xiàn)。主要包括：
1、說(shuō)話要用尊稱(chēng)，尊語(yǔ)。
2、聲調(diào)要平穩(wěn)，音量適中，吐字清楚。
3、說(shuō)話要文雅簡(jiǎn)練，不要含糊，啰唆。
4、說(shuō)話要委婉熱情，忌生硬，冰冷。
5、講究語(yǔ)言藝術(shù)，說(shuō)話力求語(yǔ)意完整，合乎日常語(yǔ)法。
6、與客人講話要注意舉止表情。
（八）餐廳服務(wù)中的禮貌用語(yǔ)
1、稱(chēng)呼用語(yǔ)
2、問(wèn)候用語(yǔ)
3、歡迎語(yǔ)
4、征詢(xún)、幫忙語(yǔ)
5、拜托語(yǔ)
6、致謝語(yǔ)
7、應(yīng)答語(yǔ)
8、婉轉(zhuǎn)推脫語(yǔ)
9、餐廳交談?wù)写Z(yǔ)
10、道歉語(yǔ)
11、理解語(yǔ)
12、慰問(wèn)語(yǔ)
13、贊賞語(yǔ)
14、祝愿語(yǔ)
15、道別語(yǔ)
（九）服務(wù)人員的七不問(wèn)
1不問(wèn)年齡
2不問(wèn)婚姻
3不問(wèn)收入
4不問(wèn)住址
5不問(wèn)經(jīng)歷
6不問(wèn)身體
7不問(wèn)信仰
(十)電話禮儀
1、基本步驟
首先，請(qǐng)?jiān)陔娫掆忢憙纱蝺?nèi)拿起電話，心境堅(jiān)持愉快。
其次，接聽(tīng)電話時(shí)，應(yīng)記住統(tǒng)一使用標(biāo)準(zhǔn)語(yǔ)言。
最終，接聽(tīng)電話時(shí)，先打招呼，之后報(bào)出餐廳（和你的名字）。注意語(yǔ)氣要柔和友好。
2、基本模式
拿起電話先說(shuō)：早上好午安晚上好！xx餐廳?；颉澳茫x餐廳”。之后問(wèn)：需要幫忙嗎？最終回答“多謝”
3、待客查詢(xún)
待客查詢(xún)盡量不要讓客人久等，若客人在查詢(xún)某種異常信息必須打聽(tīng)或?qū)ふ矣貌偷牧硪晃豢腿藭r(shí)，應(yīng)說(shuō)：“早上好！午安晚上好！xx餐廳?！比缓螅骸拔?guī)湍橐幌?，能夠稍等一下嗎……多謝！”然后：“很抱歉，讓您久等了?！比缓蟾嬖V其需要信息。
4、接客戶(hù)電話的注意事項(xiàng)
（1）讓客人等候時(shí)用“請(qǐng)等一下”代替“別掛電話”。
（2）最好在電話中征求客人意見(jiàn)并等其反應(yīng)，常樂(lè)于供給幫忙，回答時(shí)首先致謝或致歉。
（3）絕不說(shuō)“不明白”應(yīng)先幫客人查詢(xún)，然后回答或請(qǐng)別人回答。
（4）切忌：
a)不要推卸職責(zé)，不說(shuō)“這不是我們的錯(cuò)或那是xx部門(mén)的問(wèn)題”一類(lèi)的推脫之詞。這永遠(yuǎn)解決不了問(wèn)題，應(yīng)先致歉然后供給幫忙。
b)不說(shuō)“你得….”“您必須…”等命令的口語(yǔ)。
c)掛電話時(shí)輕輕掛上，避免太大聲，若對(duì)方未放下電話，聽(tīng)到會(huì)認(rèn)為你無(wú)禮。
(十一)接待客人的禮貌
1、基本步驟
a)要主動(dòng)迎接客人
b)堅(jiān)持一視同仁
c)迎客時(shí)主動(dòng)接過(guò)衣帽，證得客人同意后幫客人放好。
d)若餐廳客滿(mǎn)或有客人需要等人聚齊時(shí)，可先請(qǐng)客人在休息室或門(mén)口的沙發(fā)上等候。若客人有急事，一般不安排客人拼桌就餐以免引起難堪，可提議其到附近餐廳就餐。
2、問(wèn)清客人的基本情景
一般需詢(xún)問(wèn)：“請(qǐng)問(wèn)先生、小姐，一共幾位？”或“請(qǐng)問(wèn)您有訂餐嗎？”然后根據(jù)客人的情景安排座位，引導(dǎo)客人入座。若有訂餐將引至預(yù)定的座位上就餐，如是男女客人一齊進(jìn)來(lái)要先問(wèn)候女士。
3、引導(dǎo)客人到餐位就餐
“迎客走在前，送客走在后，客過(guò)要讓路，同走不搶道”這是服務(wù)人員的常識(shí)?？腿硕鄬?duì)餐廳環(huán)境部熟悉，服務(wù)員應(yīng)禮貌迎客走在前，目的是為客人引路和引座。引座時(shí)，應(yīng)招呼“請(qǐng)跟我來(lái)”，同時(shí)伴以手勢(shì)。切忌用一個(gè)手指指指點(diǎn)點(diǎn)。在領(lǐng)
客人時(shí)，服務(wù)員應(yīng)在客人左前方一米左右的距離行走，并不是回頭示意客人。引送客人時(shí)還要為客人選擇適宜的餐位。
a)研究客人人數(shù)，盡量利用餐位，方便客人用餐。
b)尊重客人意愿，安排適宜的餐位。
c)根據(jù)餐廳的忙閑程度，安排適宜的餐位。
d)講究禮儀，尊重客人的風(fēng)俗習(xí)慣，迎接引導(dǎo)客人時(shí)應(yīng)堅(jiān)持先來(lái)后到的原則。
4、為客人拉椅就座
引導(dǎo)客人到餐位后要問(wèn)“這個(gè)位子您滿(mǎn)意嗎？”然后再拉椅讓座。具體做法是：雙手將椅子拉出，右腿在前，膝蓋頂住椅子后部，待客人屈腿入座的同時(shí)，順勢(shì)將椅子推向前方。椅子推動(dòng)要自然、適度，注意與客人密切合作，使客坐穩(wěn)。若客人較多，應(yīng)先照顧年長(zhǎng)者和女士，此時(shí)注意1.拉椅讓座先女后男、先主賓后隨從的原則。一般情景應(yīng)將女客人讓到面向餐廳門(mén)口的餐位上。2.若同批客人較多，可示意性的為一兩個(gè)客人拉椅讓座。3.客人入座后，領(lǐng)位應(yīng)把客人介紹給負(fù)責(zé)該餐位的服務(wù)員，若服務(wù)員忙別的客人時(shí)應(yīng)先給客人到水，然后將菜單給客人。回到餐廳門(mén)口區(qū)迎接別的客人時(shí)應(yīng)主動(dòng)給客人講：期望您吃的滿(mǎn)意！
5、對(duì)客人不該說(shuō)的話：
（1）不說(shuō)漂亮的虛話。（2）不說(shuō)狡詐的話。
（3）不說(shuō)俏皮話。（4）不說(shuō)頂撞話。
6、微笑禮貌：
微笑的培養(yǎng)：
（1）微笑服務(wù)是服務(wù)人員自身良好情緒的表現(xiàn)，更是熱愛(ài)本職工作的重要表現(xiàn)。
（2）真誠(chéng)的微笑需要堅(jiān)持樂(lè)觀的心態(tài)。
（3）讓微笑發(fā)自?xún)?nèi)心。
（4）微笑的三個(gè)結(jié)合。一要與眼睛結(jié)合，二要與語(yǔ)言結(jié)合，三要與身體語(yǔ)言結(jié)合。
（5）訓(xùn)練微笑時(shí)可將“前”，“e”或“v”讀50遍，多讀將有助你自然的微笑。
（6）微笑與天性有關(guān)，后天的培養(yǎng)也很重要，每一天多笑一點(diǎn)。
（7）切記：良好的禮貌、微笑習(xí)慣讓你成功。因?yàn)樗谴蜷_(kāi)人們心里最美的語(yǔ)言，是與客人建立友誼的橋梁，它能夠使服務(wù)工作生輝，使飯店客源廣進(jìn)。
西餐菜品培訓(xùn)資料篇九
正確認(rèn)識(shí)服務(wù)
餐飲服務(wù)，從狹義講，是“供給食物與飲料的方式”也是常講的餐廳服務(wù)，
主要是指人對(duì)人的服務(wù)，也叫軟服務(wù)。廣義上來(lái)說(shuō)，餐飲服務(wù)則還包括各種有
設(shè)施的服務(wù)，如設(shè)備、設(shè)施、環(huán)境等物對(duì)人的服務(wù)，這些服務(wù)也叫硬服務(wù)。
在國(guó)際質(zhì)量管理中是這樣定義的服務(wù)的：為下一道工序供給優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品。供給優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品就意味著能使對(duì)方受益，但這是個(gè)很趣味的定義。
你的服務(wù)不論對(duì)個(gè)人、企業(yè)、社會(huì)都具有重要的意義：
1、服務(wù)做得好不好，對(duì)于企業(yè)來(lái)說(shuō)是生存與競(jìng)爭(zhēng)的關(guān)鍵。
2、有服務(wù)的社會(huì)更美。
3、服務(wù)造就個(gè)人成功。
餐廳服務(wù)員素質(zhì)要求
餐廳服務(wù)員必須具備如下素質(zhì)：
1、端莊大方的氣質(zhì)，整齊清潔的儀表
2、熱情誠(chéng)懇的性格，友善的親和力
3、相應(yīng)的知識(shí)素質(zhì)，勤于學(xué)習(xí)的上進(jìn)心
4、溝通本事與專(zhuān)業(yè)的推銷(xiāo)技能
5、主動(dòng)負(fù)責(zé)的精神，不怕吃苦的頑強(qiáng)毅力
西餐菜品培訓(xùn)資料篇十
西餐廳服務(wù)員工作資料：
a班工作流程：
1、05：55--06：00準(zhǔn)時(shí)到崗，自查儀容儀表，簽到，查看預(yù)定本、交接本并簽名
2、06：00--06：15參加餐前會(huì)，了解當(dāng)日客情，理解領(lǐng)班、主管工作安排
3、06：15--06：30開(kāi)餐前準(zhǔn)備工作：
（1）檢查桌面擺臺(tái)是否標(biāo)準(zhǔn)，餐具是否干凈，檢查備餐柜物資是否齊全，檢查地面是否干凈
（2）檢查并清潔自助餐臺(tái)，根據(jù)菜品擺放相應(yīng)的餐具、菜牌，檢查餐臺(tái)上餐用具、杯具準(zhǔn)備是否充足、干凈，菜品是否出齊
4、07:00--08:00分批用餐：
（1）理解領(lǐng)班、主管檢查，根據(jù)領(lǐng)班、主管安排分批用餐
（2）站位，迎接客人的到來(lái)
（3）巡查自助餐臺(tái)5、07：00--10：00早餐服務(wù)
（1）在營(yíng)業(yè)時(shí)間要在自我崗位面帶微笑，準(zhǔn)備迎接客人
（2）客人入座后及時(shí)詢(xún)問(wèn)咖啡、茶，斟倒咖啡、茶
（3）協(xié)助客人取餐，并向客人介紹自助餐臺(tái)上的食物、飲料等
（4）客人用餐途中勤為客人添加咖啡、紅茶，勤換煙缸，撤去客人用完的餐盤(pán)等
西餐菜品培訓(xùn)資料篇十一
禮貌，禮儀
是向他人敬意的一種儀式，也是表示敬意的統(tǒng)稱(chēng)，待人恭敬的態(tài)度。禮是由風(fēng)俗習(xí)慣行成的禮節(jié)。貌是，面容儀表，禮貌是處理人與人之間的道德規(guī)范。禮儀是向他人敬意的一種儀式。儀表是職業(yè)人員的外表，它包括著裝打扮，容貌梳理，姿態(tài)，分度，舉止行為。
二、服務(wù)中嚴(yán)格遵守操作禮儀和操作規(guī)范
1、一不吸煙，不吃零食。
2、二靜，工作場(chǎng)合堅(jiān)持安靜，隆重場(chǎng)合堅(jiān)持肅靜。
3、三輕一快，操作輕，說(shuō)話輕，走路輕，動(dòng)作利落，服務(wù)快。
4、三了解，了解賓客的風(fēng)俗習(xí)慣，了解生活，了解特殊要求。
5、三聲，客人來(lái)時(shí)有迎聲，客問(wèn)有應(yīng)聲，客走有送聲。
6、自尊，尊重老人，尊重婦女兒童，殘疾人。
7、五勤，眼、口、腳、手、耳勤。
西餐廳服務(wù)中的5先原則
1、先女賓后男賓
2、先客人后主人
3、先首長(zhǎng)后一般
4、先長(zhǎng)輩后晚輩
5、先兒童后成人
西餐服務(wù)生禮儀
(1)禮貌問(wèn)候客人并詢(xún)問(wèn)人數(shù)。
(2)引導(dǎo)客人入座，并遞上餐巾。
(3)征求客人飲用何種酒水。
(4)遞上菜單。
(5)點(diǎn)菜(女士?jī)?yōu)先，點(diǎn)菜時(shí)應(yīng)站立在客人右后側(cè))。
(6)給客人上頭包和黃油。
(7)按西式菜肴的順序，向客人供給飲食服務(wù)。
(8)添水或酒、面包、黃油。
(9)時(shí)常更換煙灰缸或剩余食物的餐盤(pán)及不用的餐具。
(10)詢(xún)問(wèn)客人對(duì)主菜質(zhì)量是否滿(mǎn)意。
(11)當(dāng)客人吃完后，清除桌上所有的盤(pán)子，連帶剩余食物及用過(guò)的餐具，用一件干凈的餐巾把桌上的碎屑掃到一只碟上，并收去餐桌上的調(diào)味品，提議客人飲用餐后酒或其他種類(lèi)的酒水。
(12)提議甜品并記下訂單。
(13)服務(wù)甜品、咖啡或添水。
(14)詢(xún)問(wèn)客人是否需要其他東西。
(15)客人結(jié)賬遞上賬單。
(16)送客用語(yǔ)：“再見(jiàn)，歡迎再次光臨”。
西餐菜品培訓(xùn)資料篇十二
重視儀表儀容美：
一、我們很需要講求禮儀風(fēng)度。在現(xiàn)實(shí)生活中，我們經(jīng)常會(huì)看到有些人的外在和整體的表現(xiàn)不太好，甚至很糟糕，這就是禮儀風(fēng)度的問(wèn)題。如有的人衣冠不整，萎靡不振;有的人坐沒(méi)坐相，站沒(méi)站相;有的人一張嘴就是粗話、臟話，一吸煙就隨地彈煙灰，遇事大驚小怪，吵吵嚷嚷，毫無(wú)顧忌對(duì)別人的干擾……諸如此類(lèi)的現(xiàn)象都是不講求禮儀和風(fēng)度的表現(xiàn)。
我們?cè)诜?wù)過(guò)程中常會(huì)看到一些客人有這樣的表現(xiàn)，我們經(jīng)常會(huì)用“這人素質(zhì)真差”這類(lèi)的話評(píng)價(jià)這樣的'客人，但請(qǐng)大家回想一下，我們自我在平時(shí)的生活中是否也有過(guò)類(lèi)似的行為呢
二、應(yīng)注意自我的儀表儀態(tài)。愛(ài)美之心，人皆有之，講求儀表儀容的美，并不是“臭美”，而是一種禮貌禮儀。整潔、新穎、美麗、大方的形象既合乎人們的審美，又適應(yīng)交際的需要，同時(shí)又體現(xiàn)了對(duì)他人和社會(huì)的`尊重。那些西裝亂穿，領(lǐng)帶歪斜，隨口吐痰，大呼小叫，指手畫(huà)腳的丑態(tài)惡習(xí)，是缺乏文化教養(yǎng)體現(xiàn)，也是不尊重自我和他人的表現(xiàn)。
三、講求儀表之美，學(xué)點(diǎn)穿著的美學(xué)也是個(gè)重點(diǎn)。人們?cè)诖H戚、會(huì)朋友和歡度年節(jié)假日，總要穿戴打扮的新鮮漂亮。盡管這個(gè)道理顯而易見(jiàn)，但仍有許多人沒(méi)有自覺(jué)地把講求服裝的美作為一種交際的意識(shí)和禮儀。人的穿著打扮必須要兼顧具體的時(shí)間、場(chǎng)合和目的，其中也自然包包含交往的對(duì)象了，絕不能夠一味地“跟著感覺(jué)走”，不講章法。
西餐廳服務(wù)員儀容儀表規(guī)范
儀容、儀表是指人的外表和容貌。講究?jī)x容、儀表體現(xiàn)了對(duì)他人、對(duì)社會(huì)的尊重，表現(xiàn)出了一個(gè)人的精神狀態(tài)和禮貌程度，也表現(xiàn)了服務(wù)人員對(duì)工作的熱愛(ài)和對(duì)客人的熱情。
1.精神面貌——表情自然，面帶微笑，親切和藹，端莊穩(wěn)重，大方得體，不卑不亢，給人以溫馨可信賴(lài)的感覺(jué)
2.頭發(fā)——不得留造型怪異的發(fā)式，梳理整齊，堅(jiān)持干凈。男服務(wù)員頭發(fā)不可過(guò)長(zhǎng)，以齊發(fā)際限。
要求前發(fā)不遮額，側(cè)發(fā)不遮耳，后發(fā)不掃衣領(lǐng)，不可留長(zhǎng)鬢角。女服務(wù)員頭發(fā)不宜過(guò)長(zhǎng)，最長(zhǎng)齊肩胛骨，需盤(pán)起或使用發(fā)卡。
3.面部——女服務(wù)員面部應(yīng)化淡妝，口紅淡薄，不宜濃妝艷抹，堅(jiān)持樸素優(yōu)雅的外表，給人以自然美感。男服務(wù)員不得留胡須，要求每日必刮。
4.手和指甲——指甲不宜過(guò)長(zhǎng)，要常修理、清潔，服務(wù)前應(yīng)將手洗干凈并消毒。女服務(wù)員可涂無(wú)色指甲油，不宜再使用其他裝飾品。
5.香水——以淡雅清香為主，切記使用濃郁刺鼻的香水。
6.裝飾品——不佩戴不方便工作(如耳飾、手鏈等)的飾物，不佩戴戒指等容易藏污納垢、不利衛(wèi)生的飾物，結(jié)婚戒指除外。為使客人得到精神上的滿(mǎn)足，所以在飾物的佩戴上不宜超過(guò)客人。
7.服裝——冬裝、夏裝各兩套，勤洗勤換。上衣不宜太短，以免彎腰時(shí)露出腰帶。襯衣要熨平整，異常注意領(lǐng)子、袖口及衣扣處，不能有皺紋、破損，顏色最好為白色。不要讓汗水、油漬、污漬出此刻襯衣上，必須扣好衣扣，不許敞開(kāi)。
鞋襪要每一天更換，要經(jīng)常檫皮鞋以堅(jiān)持鞋面光亮，鞋襪以黑色為宜，不宜使用指定以外的顏色、款式。員不論冬、夏裝都該是衣裙，不應(yīng)是衣褲，不許光腳，必須穿長(zhǎng)筒肉色絲襪，不許穿黑色絲襪。穿黑色皮鞋或補(bǔ)鞋。穿襯衣時(shí)頸部要有裝飾，頸不宜外露。主管、領(lǐng)班必須穿黑色西裝。
8.個(gè)人衛(wèi)生——堅(jiān)持整體清潔，包括頭發(fā)、皮膚、牙齒、手指等處?？谇磺逍聼o(wú)異味(不吃洋蔥、大蒜、榴蓮等氣味濃重的食品)，經(jīng)常漱口。勤理發(fā)、洗頭、修面、洗澡、更衣，勤剪指甲，勤洗手等。
西餐菜品培訓(xùn)資料篇十三
在西方，去飯店吃飯一般都有事先預(yù)約，在預(yù)約時(shí)，有幾點(diǎn)要特別注意說(shuō)清楚，首先要說(shuō)明人數(shù)和時(shí)間，其次要表明是否要吸煙區(qū)或視野良好的座位。在預(yù)定時(shí)間到達(dá)，是基本的禮貌。預(yù)約飯店是一方面，另一方面，要跟你的客人預(yù)約。不事先預(yù)約而直接邀請(qǐng)是被視為不禮貌的。
再昂貴的休閑服，也不能隨意穿著上高檔西餐廳吃飯，穿著得體是歐美人的常識(shí)。
男士著裝要求：男士要穿整潔，如果指定穿正式服裝的話，男士必須打領(lǐng)帶；
女士著裝要求：女士要穿晚禮服或套裝和有跟的鞋子，女士化妝要稍重因?yàn)椴蛷d內(nèi)的光線較暗；
如果是赴約的話一定要準(zhǔn)時(shí)出席，晚到固然不好，早到也給主人添麻煩。有時(shí)由于交通堵塞，無(wú)奈遲到了，應(yīng)表示歉意。參加座席式的晚宴和午宴，至多提前5分鐘至10分鐘到達(dá)，遲到15分鐘也能得到大家的諒解。如果到得較早，應(yīng)該在周?chē)D(zhuǎn)一轉(zhuǎn)，到時(shí)間再進(jìn)，這是對(duì)主人最禮貌的作法。
西餐菜品培訓(xùn)資料篇十四
西餐酒杯分類(lèi)不同，形狀各異。就像中國(guó)人品茶，不同的茶葉要用不同的茶具一樣，不同的酒品，也要選對(duì)了杯子才不算辜負(fù)。西餐酒杯一般分為紅酒杯、白酒杯、香檳杯、白蘭地杯、威士忌杯、甜酒杯、雪莉杯等；
紅酒杯：一般杯肚略大、口向內(nèi)縮，形成一個(gè)較大但半封閉的空間，使?jié)庥舻木葡愕靡猿湟缭谶@個(gè)小空間里，方便聞香；
白酒杯：一般比紅葡萄酒杯略小，而杯柄有時(shí)會(huì)更長(zhǎng)一點(diǎn)。這樣有利于維持白葡萄酒的低溫；
甜酒或烈酒杯：通常杯身更小，因?yàn)轱嬘昧坎淮蟆?BR> 盛白葡萄酒及香檳的酒杯為高腳杯，喝時(shí)拿住杯腳下面部分，手不要碰到杯身， 因?yàn)榘灼咸丫萍跋銠壓葧r(shí)通常是要冰凍的，而手的溫度會(huì)使它溫?zé)崞饋?lái)。 敬酒時(shí)可以用拇指、無(wú)名指和小指牢牢握住杯腳下方，中指扶著杯腳，食指輕搭在杯腳與酒杯連接處。手指盡量伸直，顯現(xiàn)手部?jī)?yōu)美曲線；
盛紅酒的酒杯杯腳較短， 杯身較肥大， 可以用食指和中指夾住杯角，喝時(shí)拿近杯身， 手的溫度有助紅酒釋放其香味；
在敬酒與人碰杯時(shí)，自己的杯身比對(duì)方略低時(shí)，表示你對(duì)對(duì)方的尊重。
在接受斟酒的時(shí)候，絕對(duì)不可以把酒杯拿在手里，主要是為了防止酒杯撞倒酒瓶；
按照規(guī)范來(lái)說(shuō)，除主人和服務(wù)人員外，其他賓客一般不要自行給別人斟酒。如果主人親自斟酒，應(yīng)該用本次宴會(huì)上最好的酒斟，賓客要端起酒杯致謝，必要的時(shí)候應(yīng)該起身站立。
只敬酒不碰杯，還有一點(diǎn)要注意：在西餐宴會(huì)干杯時(shí)，人們只是祝酒不勸酒，只敬酒而不真正碰杯的。使用玻璃杯時(shí)，尤其不能碰杯；
吃西餐時(shí)，不能拒絕對(duì)方的敬酒，即使自己不會(huì)喝酒，也要端起酒杯回敬對(duì)方，否則是一種不禮貌的行為。
喝酒時(shí)絕對(duì)不能吸著喝，而是傾斜酒杯，像是將酒放在舌頭上似的喝。輕輕搖動(dòng)酒杯讓酒與空氣接觸以增加酒味的醇香，但不要猛烈搖晃杯子；
此外，一飲而盡、邊喝邊透過(guò)酒杯看人、拿著酒杯邊說(shuō)話邊喝酒、吃東西時(shí)喝酒、口紅印在酒杯沿上等，都是失禮的行為。不要用手指擦杯沿上的口紅印，用面巾紙擦較好；
吃西餐飲酒忌諱舉杯一飲而盡，文雅的飲酒是懂得品評(píng)酒的色、香、味，漫漫品味。在西餐宴席上往往是敬酒不勸酒，即使是勸酒也只是點(diǎn)到為止。
西餐菜品培訓(xùn)資料篇十五
女士?jī)?yōu)先：在西餐禮儀里，往往體現(xiàn)女士?jī)?yōu)先的原則。排定用餐席位時(shí)，一般女主人為第一主人，在主位就位。而男主人為第二主人，坐在第二主人的位置上。
距離主位：西餐桌上席位的尊卑，是根據(jù)其距離主位的遠(yuǎn)近決定的。距主位近的位置要高于距主位遠(yuǎn)的位置。
以右為尊：排定席位時(shí)，以右為尊是基本原則。就某一具體位置而言，按禮儀規(guī)范其右側(cè)要高于左側(cè)之位。在西餐排位時(shí)，男主賓要排在女主人的右側(cè)，女主賓排在男主人的右側(cè)，按此原則，依次排列。
面門(mén)為上：按禮儀的要求，面對(duì)餐廳正門(mén)的位子要高于背對(duì)餐廳正門(mén)的位子。
交叉排列：西餐排列席位時(shí)，講究交叉排列的原則，即男女應(yīng)當(dāng)交叉排列，熟人和生人也應(yīng)當(dāng)交叉排列。在西方人看來(lái)，宴會(huì)場(chǎng)合是要拓展人際關(guān)系，這樣交叉排列，用意就是讓人們能多和周?chē)腿肆奶煺J(rèn)識(shí)，達(dá)到社交目的。
就座西餐的位置排法與中餐有一定的區(qū)別，中餐多使用圓桌，西餐則以長(zhǎng)桌為主。長(zhǎng)桌的位置排法主要有以下兩種方式：
法式就座方式：主人位置在中間，男女主人對(duì)坐，女主人右邊是男主賓，左邊是男次賓，男主人右邊是女主客，左邊是女次客，陪客則盡量往旁邊坐。
英美式就座方式：桌子兩端為男女主人，若夫婦一起受邀，則男士坐在女主人的右手邊，女士坐在男主人的右手邊，左邊則是次客的位置，如果是陪同客盡量往中問(wèn)坐。
最得體的入座方式是從左側(cè)入座。當(dāng)椅子被拉開(kāi)后，身體在幾乎要碰到桌子的距離站直，領(lǐng)位者會(huì)把椅子推進(jìn)來(lái)，腿彎碰到后面的椅子時(shí)，就可以坐下來(lái)。
在歐美的西餐禮儀中,女士入座后,通常會(huì)直接把手提包放在腳邊的地板上.由于她們對(duì)手提包的處理是如此,所以,把手提包放置桌上,對(duì)他們來(lái)說(shuō),是很失禮的行為，因此，除了晚裝的小手包，其他手提包不能放在餐桌上。可能有很多人不習(xí)慣把手提包放在地板上，這時(shí)，你可以把手提包放在背后和椅子之間，若是鄰座沒(méi)有人，也可以放置在椅子上。
西餐禮儀中有“餐桌禮儀從餐巾布開(kāi)始”這一諺語(yǔ)。餐巾布通常是折疊好放在位子中間的裝飾盤(pán)上，這是正式的晚宴上常見(jiàn)的餐巾擺法。如何優(yōu)雅的使用餐巾布？
1、入座后，不要急于打開(kāi)你的餐巾布，因?yàn)榈谝粋€(gè)打開(kāi)餐巾布的人應(yīng)該是女主人，她的這個(gè)動(dòng)作宣布晚宴正式開(kāi)始；
2、一般人用餐時(shí)應(yīng)將餐巾布平鋪在雙腿上，較大的餐巾布可以對(duì)折后鋪在腿上，餐巾布掛在胸前或圍在脖子上只適用于小孩或用餐不方便的人；
3、餐巾布也叫口布，是用來(lái)擦嘴的，所以不要用它來(lái)擦臉或擦餐具，除了必要時(shí)用來(lái)擦嘴之外，在餐桌上用餐的整個(gè)過(guò)程中你的餐巾布必須一直保持平鋪在你的雙腿上；
4、用餐期間需要中途離席時(shí)，你應(yīng)該把餐巾布放在你的椅子上，這表示用餐未完畢，你還會(huì)再回來(lái)繼續(xù)用餐；
5、用餐完畢后，把你的餐巾布從中間拿起，放在桌子上，具體位置是你盤(pán)子左邊的地方，正如打開(kāi)餐巾布一樣，把餐巾布放回桌上的動(dòng)作也是由女主人先做的，這表示晚宴結(jié)束。
西餐菜品培訓(xùn)資料篇十六
用餐時(shí)，你需要保持筆直的坐姿，每吃一口，身體稍稍向前傾，把食物送入嘴中，不要彎腰和歪頭。在餐桌上，不應(yīng)只顧享受美食，低頭用餐，而應(yīng)與旁邊的人進(jìn)行交流，你左右的人如果是不認(rèn)識(shí)的，可以作自我介紹后進(jìn)行交談，但注意要輕聲交談，避免高聲談笑。
吃西餐的餐具有刀、叉、匙、盤(pán)、碟、杯等，一般講究吃不同的菜要用不同的刀叉，飲不同的酒也要有不同的酒杯。其擺法為：正面放著主菜盤(pán)，左手放叉，右手放刀，主菜盤(pán)上方放著匙，右上方放著酒杯。餐巾放在主菜碟上或插在水杯里，也有放在餐盤(pán)的左邊的。面包、奶油盤(pán)放在左上方。
刀：宴席上最正確的拿刀姿勢(shì)是：右手拿刀，手握住刀柄，拇指按著柄側(cè)，食指則壓在柄背上，如果用餐時(shí)，有三種不同規(guī)格的刀同時(shí)出現(xiàn)，一般正確的用法是：帶小小鋸齒的那一把用來(lái)切肉制食品；中等大小的用來(lái)將大片的蔬菜切成小片；而那種小巧的、刀尖是圓頭的、項(xiàng)部有些上翹的小刀，則用來(lái)切開(kāi)小面包，然后用它挑些果醬、奶油涂在面包上面。
叉：拿法和刀子一樣，以食指壓住柄背，其余四指握柄，食指尖端大致在柄的根部，若太前方，外觀不好看，太往后，又不太能使勁，硬的食物就不容易叉進(jìn)去。
使用刀叉要注意：不要?jiǎng)幼鬟^(guò)大，影響他人：切割食物時(shí)，不要弄出聲響；切下的食物要?jiǎng)偤靡豢诔韵?，不要叉起?lái)一口一口咬著吃；不要揮動(dòng)刀叉講話，也不要用刀叉指人；掉落到地上的刀叉不可撿起再用，應(yīng)請(qǐng)服務(wù)員換一付。
如果在就餐中，需暫時(shí)離開(kāi)一下，或與人交談，應(yīng)放下手中的刀叉，刀右、叉左，刀口向內(nèi)、叉齒向下，呈"八"；字形狀放在餐盤(pán)上。它表示：菜尚未用畢。如果吃完了，或者不想再吃了，可以刀口向內(nèi)，叉齒向上，刀右、叉左并排放在餐盤(pán)上。它表示：不再吃了，可以連刀叉帶餐盤(pán)一起收走。
餐匙：在正式場(chǎng)合下，餐匙有多種，小的是用于咖啡和甜點(diǎn)心的；扁平的用于涂黃油和分食蛋糕；比較大的，用來(lái)喝湯或盛碎小食物；最大的是公匙，用于分食湯，常見(jiàn)于白助餐。湯匙和點(diǎn)心匙除了喝湯、吃甜品外，絕不能直接舀取其他主食和菜品。進(jìn)餐時(shí)不可將整個(gè)餐匙全部放入口中，應(yīng)以其前端入口。
女士用餐前應(yīng)先將口紅擦掉，以免在杯或餐具上留下唇印，予人不潔之感。不要在座位上補(bǔ)妝，哪怕是用餐結(jié)束后；
抽煙最好在用餐后，等到飲用咖啡時(shí)才抽，實(shí)在要抽煙可以和同席的人示意后離桌；
吃魚(yú)、肉等帶刺或骨的菜肴時(shí)，不要直接外吐，可用餐巾捂嘴輕輕吐在叉上放入盤(pán)內(nèi)。如盤(pán)內(nèi)剩余少量菜肴時(shí)，不要用叉子刮盤(pán)底，更不要用手指相助食用，應(yīng)以小塊面包或叉子相助食用。吃面條時(shí)要用叉子先將面條卷起，然后送入口中；
面包一般掰成小塊送入口中，不要拿著整塊面包去咬。抹黃油和果醬時(shí)也要先將面包掰成小塊再抹；
喝湯時(shí)不要啜，吃東西時(shí)要閉嘴咀嚼。不要舔嘴唇或咂嘴發(fā)出聲音。如湯菜過(guò)熱，可待稍涼后再吃，不要用嘴吹。喝湯時(shí)，用湯勺從里向外舀，湯盤(pán)中的湯快喝完時(shí)，用左手將湯盤(pán)的外側(cè)稍稍翹起，用湯勺舀凈即可。吃完湯菜時(shí)，將湯匙留在湯盤(pán)(碗)中，匙把指向自己；
喝咖啡時(shí)如愿意添加牛奶或糖，添加后要用小勺攪拌均勻，將小勺放在咖啡的墊碟上。喝時(shí)應(yīng)右手拿杯把，左手端墊碟，直接用嘴喝，不要用小勺一勺一勺地舀著喝；
吃水果時(shí)，不要拿著水果整個(gè)去咬，應(yīng)先用水果刀切成四瓣再用刀去掉皮、核、用叉子叉著吃；
西餐菜品培訓(xùn)資料篇十七
1、 托盤(pán)：根據(jù)需要選好托盤(pán)，清潔干凈后擦干，在盤(pán)內(nèi)墊上手帕或?qū)Ｓ脡|紙(膠木托盤(pán)可不墊)，以防滑、美觀。
2、 裝盤(pán)：按照所需托送物品的形狀，質(zhì)量和體積，管理裝盤(pán)，裝盤(pán)時(shí)必須遵循安全穩(wěn)妥，便于托送，便于取用的原則。一般來(lái)說(shuō)，在數(shù)種物品同時(shí)裝盤(pán)時(shí)，應(yīng)將高物和重物裝在托盤(pán)的內(nèi)側(cè)(靠近身體的一側(cè))，低物和輕物裝在托盤(pán)外側(cè)(四周)，后取用的物品在下，且商標(biāo)朝下。
3、 托盤(pán)：左手向上彎曲90度，掌心向上，五指分開(kāi)，以大拇指端到掌根部位及余四指端托住盤(pán)底，手掌自然形成凹形掌心不與盤(pán)底接觸;調(diào)整好托盤(pán)重心,平托于胸前,略低于胸前,并注意左肘不與腰部接觸,間距一拳。
4、 起托：起托時(shí)，應(yīng)將左肘和右手放到與托盤(pán)同樣的平面上，必要時(shí)右手幫忙，慢慢將托盤(pán)移至左手上，托穩(wěn)后用右手扶住托盤(pán)起身，調(diào)整好后松開(kāi)右手放開(kāi)，可托盤(pán)行走。
5、 托盤(pán)行走：托盤(pán)行走時(shí)必須頭正、肩平、盤(pán)平，上身挺直、目視前方，腳步輕快而穩(wěn)健，托盤(pán)可隨著步伐在胸前自然擺動(dòng)，但幅度要小，以防菜汁、湯水溢出。
6、 卸盤(pán)：托盤(pán)行走至目的地后站穩(wěn)，用右手取用盤(pán)內(nèi)物品，取用時(shí)應(yīng)注意隨盤(pán)內(nèi)物品變化，而用左手手指的力量調(diào)整托盤(pán)重心，且應(yīng)從前后左右(四周)交替取用。
(西餐擺臺(tái)分：早餐擺臺(tái)、正餐擺臺(tái)、宴會(huì)擺臺(tái)三大類(lèi))
1、 早餐擺臺(tái)(有時(shí)不用鋪臺(tái)布)
1) 將紙墊式菜單或裝飾紙擺放在餐位正中，離桌邊2cm.。
2) 左叉右刀，刀口向左，叉尖朝上，距桌邊2cm，之間相距30cm左右。
3) 在叉的左側(cè)1cm處放上面包盤(pán)，距桌邊同樣1cm.，黃油刀口朝盤(pán)心，放在面包盤(pán)中軸線右側(cè)。
4) 餐刀的右側(cè)擺咖啡碟，咖啡碟上擺咖啡杯和咖啡勺，杯把和匙把向右。
5) 餐刀的上方放水杯，鹽瓶、糖缸、淡奶壺、煙缸，放在餐桌中央。
2、 正餐擺臺(tái)
1) 鋪臺(tái)布，臺(tái)布平整在上，四角(邊)下垂相。
2) 在餐位正中放上裝飾盤(pán)，離桌邊2cm，盤(pán)中放餐巾花(也可不放裝飾盤(pán)而直接放餐巾花)。
3) 在裝飾盤(pán)右側(cè)放主餐刀(刀口向左)，離桌邊均為2cm，餐刀距裝飾盤(pán)1.5cm，右側(cè)0.5cm距離主湯。
4) 在裝飾盤(pán)左側(cè)放上主餐叉，主餐叉左側(cè)放色拉叉，叉尖向上;兩者間距1.5cm，距離桌邊2cm，叉距餐刀3cm，主餐叉距裝飾盤(pán)1.5cm，色拉叉左側(cè)1cm處放面包盤(pán)，盤(pán)上放黃油刀，刀口向右，盤(pán)邊離桌邊2cm。
5) 在刀尖上方2cm處放冰水杯，在裝飾盤(pán)右上方3cm處放煙缸，左上方放胡椒盅、鹽盅;椒鹽盅左側(cè)放牙簽桶，三者之間各相距2cm，餐桌正中放花瓶，同時(shí)還應(yīng)放上燭臺(tái)。
西餐酒水服務(wù)要求較高，吃什么菜肴，用什么餐具，喝什么酒水，都有一定的規(guī)定。
1、 紅葡萄酒的服務(wù)
1) 準(zhǔn)備：從吧臺(tái)取來(lái)的紅葡萄酒放置在墊餐餐巾的酒籃內(nèi)，商標(biāo)朝上，送至工作臺(tái);取送紅葡萄酒時(shí)應(yīng)避免搖晃，以防沉淀物泛起。
2) 示酒：將紅葡萄酒在酒籃中向點(diǎn)酒客人展示，商標(biāo)朝向客人，以確認(rèn)該酒正是客人所點(diǎn)的;如有差錯(cuò)，則應(yīng)立即更換，直到客人認(rèn)可;同時(shí)詢(xún)問(wèn)客人現(xiàn)在是否可以開(kāi)瓶。
3) 開(kāi)瓶：如有客人示意可以開(kāi)瓶，則將酒從酒籃中取出，置于餐桌上(點(diǎn)酒客人右側(cè))，打開(kāi)開(kāi)鉆的小刀，用小刀沿瓶口外圈劃開(kāi)封口，揭無(wú)能為力封底，用干凈的餐巾擦拭瓶口，收起小刀，將開(kāi)塞鉆從本塞中央部位緩緩旋入至適當(dāng)?shù)奈恢?切不可鉆透木塞)。
4) 聞塞：取下木塞后，應(yīng)先聞一下木塞，檢查有無(wú)異味(如酸味等)，并將木塞放在餐碟中送至點(diǎn)酒客人面前查看，如發(fā)現(xiàn)該酒不宜飲用，則應(yīng)立即更換，然后用干凈餐巾擦拭瓶口內(nèi)側(cè)，以去除木塞屑。
5) 試酒：開(kāi)瓶后的酒在點(diǎn)支客人右前側(cè)放置一會(huì)兒，使酒與空氣接觸而氧化(散發(fā)掉部分酸氣)，然后為點(diǎn)酒斟倒30毫升左右的酒讓其試嘗，就注意商標(biāo)朝客倒畢，輕轉(zhuǎn)酒瓶，以防酒液下滴。
6) 斟酒：當(dāng)客人品嘗后，對(duì)酒表示滿(mǎn)意，即可按先女后男、先賓后主的原則;按逆時(shí)針?lè)较蛞来蔚咕疲咕茟?yīng)從客人的右側(cè)進(jìn)行;應(yīng)注意瓶杯碰、商標(biāo)朝客，每倒一杯就輕轉(zhuǎn)瓶口，并用餐巾擦拭瓶口。以斟三分之二為佳，為所有客人斟好酒后，應(yīng)將酒放在點(diǎn)酒客人的右側(cè)，商標(biāo)朝客，并隨時(shí)為客人斟酒。
2、 白葡萄酒的服務(wù)
1) 準(zhǔn)備：白葡萄酒應(yīng)冰鎮(zhèn)奉客，所以應(yīng)準(zhǔn)備冰桶，桶內(nèi)放滿(mǎn)三分之二的碎冰和冰水，將酒瓶置于冰桶中，上蓋一塊餐巾，然后把冰桶放在客人的右后側(cè)(用冰桶支架)。
2) 示酒：從冰桶中取出酒瓶擦干，用另一餐巾(疊成條狀)，包裹瓶身(須露出商標(biāo))，左手托住瓶身，右手持瓶頸，商標(biāo)朝上，從點(diǎn)酒客人右側(cè)向其展示以便確認(rèn)。
3) 開(kāi)瓶：待點(diǎn)酒客人確認(rèn)后，將酒瓶放回冰桶，在冰桶中開(kāi)瓶，與紅葡萄酒相同。
4) 試酒與倒酒：與紅葡萄服務(wù)大致相同，區(qū)別在于斟白酒時(shí)，應(yīng)用餐巾覆住酒瓶進(jìn)行，三分之二為佳，完畢后放回冰桶，用一塊疊成條狀的餐巾蓋住，并隨時(shí)為客人斟酒。
3、 香檳酒服務(wù)
1) 準(zhǔn)備、示酒與白酒方法相同
2) 開(kāi)瓶：首先應(yīng)將瓶口的錫紙剝除，然后用右手握住瓶身以45度的傾斜角度拿著酒瓶，用左手大拇指緊壓軟木塞，右手將瓶頸外面的鐵絲帽扭曲，一直到鐵絲帽斷裂為止，并將其封掉，此時(shí)應(yīng)用左手緊握軟木塞彈擠出來(lái)，轉(zhuǎn)動(dòng)瓶身不可扭轉(zhuǎn)木塞，不可將瓶口朝向客人，以免軟木塞彈出。
3) 試酒與斟酒：香檳酒應(yīng)分兩次進(jìn)行先斟三分之一，待泡沫平息后，再斟至三分之二杯，斟酒完畢將酒瓶放回冰桶，用一塊疊成條狀的餐巾蓋住，隨時(shí)為客斟酒。
1、 上菜服務(wù)：傳菜員在接到點(diǎn)菜單后，應(yīng)按菜順序排列后交廚房烹制，傳菜時(shí)也應(yīng)遵循服務(wù)的“五不取”的原則，以確保菜肴的質(zhì)量。菜肴上至餐廳后，應(yīng)與值臺(tái)員密切配合，協(xié)助上菜，并將臟餐具撤至洗碗間。
2、 上菜服務(wù)
1) 按序上菜，所有菜肴必須按照進(jìn)餐程序替客人送上，進(jìn)餐程序是頭盆-----湯------主菜-----甜點(diǎn)，不可顛倒次序，除非客人要求。如有兩位客人一起進(jìn)餐，其中一位點(diǎn)了頭盆;另一位點(diǎn)了湯，則先上頭盆，待客人有畢，再替另一位客人上湯;待用完湯后，再一起為其上各自的主菜，上菜時(shí)應(yīng)報(bào)菜名。
2) 斟酒后上菜，任何一道需配飲酒類(lèi)的菜肴在上菜前均先斟酒后上菜。
3) 上菜順序，所有菜肴上桌時(shí)均先女后男、先賓后主的原則，按逆時(shí)針?lè)较蛞来芜M(jìn)行，上菜一般從客人右側(cè)進(jìn)行(色拉在左側(cè)上)。
4) 先撤后上，每道菜用畢均撤走用過(guò)的餐具(餐具和刀叉)后，再上菜;但撤盤(pán)時(shí)需征得客人許可，一般應(yīng)等一桌所有的客人都吃完后，再一起撤盤(pán)，撤餐具時(shí)還應(yīng)注意客人刀叉的擺放。如客人將刀叉八字搭在餐盤(pán)兩側(cè)，表示客人還要食用，不可撤盤(pán);如客人將叉交叉或平行放在餐盤(pán)中，則表示不再食用，可以撤盤(pán)。
1、 撤換餐碟：在客人用餐過(guò)程中，值臺(tái)員應(yīng)不斷巡視自己的區(qū)域，如客人餐碟中的骨刺殘?jiān)^(guò)三分之二時(shí)，應(yīng)及時(shí)更換。
具體要求：
1) 撤換餐碟時(shí)，值臺(tái)員應(yīng)左手托托盤(pán)，將干凈的餐碟整齊地疊放在一起，從客人右側(cè)撤下臟的，并換上干凈餐碟。
2) 右撤右上，并注意臟碟上的殘?jiān)灰粼诘厣?，或污染盤(pán)中的干凈餐碟。
3) 撤換前應(yīng)詢(xún)問(wèn)客人的意見(jiàn)：“對(duì)不起，請(qǐng)問(wèn)可以換碟嗎?”待客人許可后再撤碟。
2、 撤換煙缸
具體要求：
1) 當(dāng)桌面煙缸中有兩個(gè)或兩個(gè)以上煙蒂時(shí)，應(yīng)及時(shí)撤換煙缸。
2) 撤換煙缸時(shí)，值臺(tái)員應(yīng)左手托盤(pán)，將干凈的煙缸整齊地疊放在托盤(pán)內(nèi)，行走至需撤換煙缸的餐桌旁，輕聲說(shuō)：“對(duì)不起”，以示打擾客人的歉意。
茶水服務(wù)、毛巾服務(wù)、接受點(diǎn)菜、點(diǎn)煙、結(jié)帳、收臺(tái)等。
西餐菜品培訓(xùn)資料篇十八
(1)打招呼、問(wèn)候。
(2)引客入座：2分鐘內(nèi)讓客人落座。
(1)服務(wù)面包和水：客人入座后2分鐘內(nèi)完成。
(2)客人點(diǎn)餐前飲料：客人入座后2分鐘內(nèi)完成。
(3)呈遞菜單、酒單：客人入座后5分鐘內(nèi)完成。
(4)解釋菜單：一般在客人入座后10分鐘內(nèi)，即在服務(wù)飲料時(shí)解釋菜單。
(5)服務(wù)飲料：客人入座后10分鐘內(nèi)完成。
(6)點(diǎn)菜記錄：客人入座15分鐘內(nèi)完成，或在服務(wù)飲料后進(jìn)行;如果必要，可在呈遞菜單時(shí)，即客人入座后5分鐘進(jìn)行。
(7)送點(diǎn)菜單到廚房：記錄完點(diǎn)菜趕緊送到廚房。
(1)服務(wù)開(kāi)胃品：客人入座15分鐘后進(jìn)行。
(2)服務(wù)開(kāi)胃酒：應(yīng)在上開(kāi)胃品前服務(wù)到餐桌;開(kāi)瓶、倒酒可在上開(kāi)胃品前，也可在上開(kāi)胃品后進(jìn)行。
(3)清理開(kāi)胃品盤(pán)：全桌客人用完后撤盤(pán)、杯。
(4)加冰水：清理完盤(pán)、杯后，主動(dòng)為客人加滿(mǎn)冰水，直到服務(wù)甜點(diǎn)。
(1)服務(wù)湯或色拉：在清理完開(kāi)胃品盤(pán)后10分鐘內(nèi)進(jìn)行。
(2)服務(wù)第二道菜用酒：同第二道菜一起服務(wù)。
(3)清理第二道菜餐具：全桌客人用餐完畢，撤走餐具及酒杯;除非另有規(guī)定。
(1)服務(wù)主菜：清理完第二道菜的餐具后10分鐘內(nèi)進(jìn)行。
(2)服務(wù)主菜用酒：酒杯在上主菜前服務(wù)，上菜后遞酒、開(kāi)瓶、倒酒。
(3)清理主菜盤(pán)及餐具：客人用完主菜后清理主菜盤(pán)、旁碟、空杯等，只留水杯或飲料杯，撤換桌上煙灰缸。
(4)清理調(diào)料：撤走所有調(diào)料，如鹽、胡椒、西紅柿等。
(5)清掃桌上面包屑：用刷子將桌上面包屑掃進(jìn)餐盤(pán)，而不是掃到地上