為了各位考友能夠更好地復習應戰(zhàn)，為大家準備了2019導游資格考試全國導游基礎復習重點：烹飪，希望能對各位的備考有幫助。
烹飪
1.世界三大烹飪流派的代表:
中國烹飪(東方烹飪流派的代表)
法國烹飪(西方烹飪流派的代表);
土耳其烹飪(阿拉伯烹飪流派的代表);
2.從地域角度劃分的菜系:
A.四大菜系:山東(魯),淮揚(揚),四川(川),廣東(粵);
B.八大菜系:山東(魯),淮揚(揚),四川(川),廣東(粵),浙江(浙),安徽(徽),湖南(湘),福建(閩);
C.十大菜系:山東(魯),淮揚(揚),四川(川),廣東(粵),浙江(浙),安徽(徽),湖南(湘),福建(閩),北京(京),上海(滬);
D.十二大菜系:山東(魯),淮揚(揚),四川(川),廣東(粵),浙江(浙),安徽(徽),湖南(湘),福建(閩),北京(京),上海(滬),河南(豫),陜西(陜.秦);
7.地方菜系的分支:
1)山東菜:(分支):濟南菜,膠東菜,孔府菜;
2)湖南菜:(分支):湘江流域菜(以長沙,湘潭,衡陽為中心),洞庭湖區(qū)菜(以常德,岳陽,益陽為中心),湘西山區(qū)菜(以吉首,懷化,大庸為中心);
3)四川菜:(分支):成都菜(上河幫),重慶菜(下河幫),自貢菜(小河幫);
4)江蘇菜:(分支):淮揚菜(揚州,淮安),江寧菜(鎮(zhèn)江,南京),蘇錫菜(蘇州,無錫),徐海菜(徐州,連云港);
5)廣東菜:廣州菜,潮州菜,東江菜;
6)浙江菜:杭州菜,寧波菜,紹興菜;
7)福建菜:福州菜,閩南菜(以廈門,泉州為中心),閩西菜(客家話區(qū));
8)安徽菜:皖南菜,沿江菜,淮北菜;
9)北京菜;
10)上海菜;
11)西北菜:陜西菜(代表),甘肅菜,青海菜,寧夏菜,新疆菜...
12)東北菜:遼寧菜,吉林菜,黑龍工菜;
8.國大菜系選料,技法,味型特點比較.
1)山東菜:選料特點:注重以當?shù)靥禺a為條件選料;
技法特點:精于制湯和以湯調味.烹調法以爆,炒,扒,熘最為突出.
味型特點:味型以咸鮮為主而善于用蔥香調味.
2)四川菜:選料特點:取料廣泛;
技法特點:技法中以小炒,小煎,小燒,小烽糙,干燒,干煸見長.
味型特點:味型豐富,百菜百味,以麻辣,魚香,怪味等擅長.
3)江蘇菜:選料特點:取料不拘一格而物盡其用,重鮮活;
技法特點:特別講究刀工,火工和造型,擅長燉,燜,煨,焐.
味型特點:調味重清爽鮮淡平和(徐海以咸鮮為主).
4)廣東菜:選料特點:取料廣博奇雜而重"生猛";
技法特點:烹調方法多而善于變化,長于炒泡,清蒸,煲,尤其獨擅局,屈,炊炒等.
味型特點:調味香清脆鮮爽嫩滑而突出原味.
9.其他菜系味型特點比較:
浙江菜:口味重鮮嫩清脆;
福建菜:口味福州偏酸甜,閩南多香辣;
湖南菜:口味重辣酸香軟脆;
安徽菜:口味以咸鮮香為主;
北京菜:口味以北方濃郁酥爛為主,兼肯南方講求的嫩脆清鮮;
上海菜:口感以清淡為主,講求嫩脆酥爛;
西北菜:味型總體以咸鮮辣酸為主;
東北菜:味型多咸鮮蔥蒜辛香;
10.地方菜系代表性菜肴:
1)山東菜:河鮮與海鮮:糖醋鯉魚,清蒸加吉魚,靠大蝦,蔥爆海參;
禽類:九轉大腸,鍋蹋豆腐;
2)四川菜:河鮮與海鮮:干燒巖魚;肉類:魚香肉絲,水煮肉片,干煸牛肉絲;
禽類:宮保雞丁,怪味雞塊;其他:麻婆豆腐;
3)江蘇菜:河鮮與海鮮:松鼠鱖魚,羊方藏魚;肉類:清燉獅子頭;
禽類:叫化雞,三套鴨;其他:大煮干絲;
4)廣東菜:河鮮與海鮮:瓦掌屈水魚,油泡鮮蝦仁,脆皮炸海蜇;肉類:脆皮乳豬;
禽類:東江鹽局雞;其他:三蛇龍 虎會;
5)浙江菜:河鮮與海鮮:西湖醋魚,龍井蝦仁;
肉類:東坡肉,蜜汗火方,干菜燜肉;禽類:清湯越雞;
6)福建菜:河鮮與海鮮:淡糟鮮竹蟶,炒西施舌;肉類:荔枝肉;
禽類:雞絲燕窩,沙茶燜鴨塊;其他:佛跳墻
烹飪
1.世界三大烹飪流派的代表:
中國烹飪(東方烹飪流派的代表)
法國烹飪(西方烹飪流派的代表);
土耳其烹飪(阿拉伯烹飪流派的代表);
2.從地域角度劃分的菜系:
A.四大菜系:山東(魯),淮揚(揚),四川(川),廣東(粵);
B.八大菜系:山東(魯),淮揚(揚),四川(川),廣東(粵),浙江(浙),安徽(徽),湖南(湘),福建(閩);
C.十大菜系:山東(魯),淮揚(揚),四川(川),廣東(粵),浙江(浙),安徽(徽),湖南(湘),福建(閩),北京(京),上海(滬);
D.十二大菜系:山東(魯),淮揚(揚),四川(川),廣東(粵),浙江(浙),安徽(徽),湖南(湘),福建(閩),北京(京),上海(滬),河南(豫),陜西(陜.秦);
7.地方菜系的分支:
1)山東菜:(分支):濟南菜,膠東菜,孔府菜;
2)湖南菜:(分支):湘江流域菜(以長沙,湘潭,衡陽為中心),洞庭湖區(qū)菜(以常德,岳陽,益陽為中心),湘西山區(qū)菜(以吉首,懷化,大庸為中心);
3)四川菜:(分支):成都菜(上河幫),重慶菜(下河幫),自貢菜(小河幫);
4)江蘇菜:(分支):淮揚菜(揚州,淮安),江寧菜(鎮(zhèn)江,南京),蘇錫菜(蘇州,無錫),徐海菜(徐州,連云港);
5)廣東菜:廣州菜,潮州菜,東江菜;
6)浙江菜:杭州菜,寧波菜,紹興菜;
7)福建菜:福州菜,閩南菜(以廈門,泉州為中心),閩西菜(客家話區(qū));
8)安徽菜:皖南菜,沿江菜,淮北菜;
9)北京菜;
10)上海菜;
11)西北菜:陜西菜(代表),甘肅菜,青海菜,寧夏菜,新疆菜...
12)東北菜:遼寧菜,吉林菜,黑龍工菜;
8.國大菜系選料,技法,味型特點比較.
1)山東菜:選料特點:注重以當?shù)靥禺a為條件選料;
技法特點:精于制湯和以湯調味.烹調法以爆,炒,扒,熘最為突出.
味型特點:味型以咸鮮為主而善于用蔥香調味.
2)四川菜:選料特點:取料廣泛;
技法特點:技法中以小炒,小煎,小燒,小烽糙,干燒,干煸見長.
味型特點:味型豐富,百菜百味,以麻辣,魚香,怪味等擅長.
3)江蘇菜:選料特點:取料不拘一格而物盡其用,重鮮活;
技法特點:特別講究刀工,火工和造型,擅長燉,燜,煨,焐.
味型特點:調味重清爽鮮淡平和(徐海以咸鮮為主).
4)廣東菜:選料特點:取料廣博奇雜而重"生猛";
技法特點:烹調方法多而善于變化,長于炒泡,清蒸,煲,尤其獨擅局,屈,炊炒等.
味型特點:調味香清脆鮮爽嫩滑而突出原味.
9.其他菜系味型特點比較:
浙江菜:口味重鮮嫩清脆;
福建菜:口味福州偏酸甜,閩南多香辣;
湖南菜:口味重辣酸香軟脆;
安徽菜:口味以咸鮮香為主;
北京菜:口味以北方濃郁酥爛為主,兼肯南方講求的嫩脆清鮮;
上海菜:口感以清淡為主,講求嫩脆酥爛;
西北菜:味型總體以咸鮮辣酸為主;
東北菜:味型多咸鮮蔥蒜辛香;
10.地方菜系代表性菜肴:
1)山東菜:河鮮與海鮮:糖醋鯉魚,清蒸加吉魚,靠大蝦,蔥爆海參;
禽類:九轉大腸,鍋蹋豆腐;
2)四川菜:河鮮與海鮮:干燒巖魚;肉類:魚香肉絲,水煮肉片,干煸牛肉絲;
禽類:宮保雞丁,怪味雞塊;其他:麻婆豆腐;
3)江蘇菜:河鮮與海鮮:松鼠鱖魚,羊方藏魚;肉類:清燉獅子頭;
禽類:叫化雞,三套鴨;其他:大煮干絲;
4)廣東菜:河鮮與海鮮:瓦掌屈水魚,油泡鮮蝦仁,脆皮炸海蜇;肉類:脆皮乳豬;
禽類:東江鹽局雞;其他:三蛇龍 虎會;
5)浙江菜:河鮮與海鮮:西湖醋魚,龍井蝦仁;
肉類:東坡肉,蜜汗火方,干菜燜肉;禽類:清湯越雞;
6)福建菜:河鮮與海鮮:淡糟鮮竹蟶,炒西施舌;肉類:荔枝肉;
禽類:雞絲燕窩,沙茶燜鴨塊;其他:佛跳墻