十七、餐廳各崗位有那些服務(wù)接待禮儀?
迎候禮儀
1、迎賓員開餐前5分鐘就位，儀表儀容符合規(guī)定要求，做好拉門迎客準(zhǔn)備。
2、精神飽滿、反應(yīng)敏捷，注視過(guò)往賓客，客人走至距餐廳1.5米處時(shí)，熱情真誠(chéng)的使用服務(wù)用語(yǔ)。
3、雨雪天氣主動(dòng)協(xié)助客人收放、穿帶雨具。
引座禮儀
迎客：晚上好，請(qǐng)問(wèn)預(yù)訂過(guò)嗎?
領(lǐng)位：
1、重要賓客引至靠窗、靠里的位置或雅座，以示恭敬與尊敬。
2、夫婦、情侶引至一角，便于小聲交談。
3、服飾華麗、打扮時(shí)髦、容貌漂亮的女性，引至中心位置，使眾人可以看到，滿足客人心理需要和為餐廳增添氣氛。
4、遇多人聚餐，引至靠里的一側(cè)或包間，便于其安心用餐又不影響其他客人。
5、年老體弱客人，盡量安排在離入口較近位置，便于出入行動(dòng)方便。
6、對(duì)有明顯生理殘疾的客人，適當(dāng)安排在便于遮掩其缺陷的位置，表示體貼關(guān)懷。
7、如客人要求指定位置，則盡量滿足。
8、靠近廚房入口和衛(wèi)生間入口的位置是最不受歡迎的，對(duì)安排在這附近的客人要多給予關(guān)心照顧。
送客：再見(jiàn)，歡迎您下次再來(lái)!
餐前服務(wù)禮儀
1、熱情迎賓：按順序拉椅讓座，協(xié)助客人掛放衣帽。
2、遞送香巾：順時(shí)方向，右邊操作。
3、斟茶禮儀：按序斟倒，右邊操作，六分為宜，注意衛(wèi)生。
4、點(diǎn)菜禮儀：左側(cè)雙手遞上，先女或長(zhǎng)者，5—10分鐘看菜單，熟悉菜單內(nèi)容，根據(jù)客人情況當(dāng)好參謀，注意自己的言語(yǔ)和客人的表情，盡量滿足客人要求，適當(dāng)推銷酒水，記錄準(zhǔn)確并復(fù)述獲得客人確定。
就餐服務(wù)禮儀
1、放口布，(若有兒童用餐，準(zhǔn)備兒童用椅)。
2、斟酒、上菜：注意操作流程，忌超過(guò)客人頭頂，(賓客祝酒時(shí)不隨意走動(dòng)，保持安靜)。
3、開拉瓶蓋時(shí)應(yīng)在客人側(cè)后方朝外操作(倒冰鎮(zhèn)酒水用餐巾包好)。
4、若有餐具、餐巾等物品掉落，要迅速取走更換。
5、掌握好上菜時(shí)機(jī)和間隔，更換菜盤前征求客人意見(jiàn)，菜上齊后向客人告知。
6、同時(shí)照管幾桌客人是不要顧此失彼。
7、認(rèn)真解答客人問(wèn)題，實(shí)事求是。
8、主動(dòng)為客打包，即便到營(yíng)業(yè)時(shí)間也不可有逐客行為。
傳菜禮儀
1、掌握好上菜時(shí)機(jī)和間隔。
2、冷菜先上，熱菜及時(shí)上，火候菜隨做隨上，確保菜肴質(zhì)量。
3、傳送物品盡量使用托盤，注意食品衛(wèi)生。
4、走菜自然，主動(dòng)避讓客人，不可品嘗食品，不可挽袖卷褲。
結(jié)賬禮儀
1、準(zhǔn)確、迅速結(jié)賬，夫婦、情侶用餐賬單先給男士，多人用餐問(wèn)清結(jié)賬方式。
2、遞送賬單、找零使用托盤，客人付款后要表示感謝，并當(dāng)面算清錢款，不找給客人舊的和很零碎的錢幣。
3、客人起身離開，主動(dòng)拉椅讓路，禮貌告別，請(qǐng)求下次光臨。
十八、為什么說(shuō)在服務(wù)接待中講究接待禮節(jié)，既是對(duì)賓客的尊重，也是自我形象的展示?
接待禮儀是餐飲服務(wù)操作禮節(jié)、禮貌規(guī)范的總稱，是指服務(wù)人員在自己的工作崗位上想服務(wù)對(duì)象提供服務(wù)時(shí)的標(biāo)準(zhǔn)的、正確的做法。
十九、如何在接待中提供規(guī)范的服務(wù)?
二十、稱呼禮節(jié)：服務(wù)員在工作中用恰如其分的稱謂來(lái)稱呼賓客。
二十一、迎送禮節(jié)：當(dāng)賓客到達(dá)、離開飯店時(shí)迎接和送別的儀式和服務(wù)規(guī)范本文。
二十二、中西式用餐的座位如何安排?
二十三、簡(jiǎn)述西餐用餐禮儀?
(1)入座：一律由椅子的左邊入座，男士應(yīng)協(xié)助女士入座或等女士入座后才可就座。正式宴會(huì)時(shí)，必須先維持站姿，直至所有客人都找到坐位，由主人示意后，再行入座。
(2)餐巾：原則上須等全體客人就座后，根據(jù)主人的動(dòng)作取用餐巾;但若有餐前致詞的安排，則須等致詞結(jié)束后才能取用。餐巾可用來(lái)擦拭嘴和手指，不可用來(lái)擦臉和頭發(fā)。餐巾應(yīng)置于雙腿上，餐中離開時(shí)可將其擺在椅背上，或用餐盤壓住餐巾一角，懸掛在桌緣。不應(yīng)放在桌上，否則表示已經(jīng)要離席。
(3)杯子：水的主要用途是沖淡前一道菜肴的味道，以便能充分享受下一道菜的滋味，故不宜剛就座就喝水，即使口渴也應(yīng)該等就餐后飲用。喝水(酒)前宜先用餐巾擦拭嘴角，以免在口杯上或水中留下油脂。應(yīng)注意保持口杯的干凈。
(4)餐具：餐具均依據(jù)菜單上的菜肴內(nèi)容以及上菜順序擺設(shè)而成。由前菜至點(diǎn)心、水果，要相應(yīng)的在餐桌上擺設(shè)數(shù)套刀叉匙等餐具。用餐時(shí)應(yīng)從最外側(cè)開始按序向內(nèi)使用，用完后置于盤上，等待服務(wù)員撤走。點(diǎn)心餐具擺設(shè)在正前方，須由內(nèi)向外(由下向上)使用。若發(fā)現(xiàn)餐具使用錯(cuò)誤，服務(wù)員應(yīng)同時(shí)撤下所有餐具，并補(bǔ)上新餐具。
(5)調(diào)味品：試味后才調(diào)味是基本的用餐禮貌。因?yàn)槊康啦硕际菑N師精心烹制的杰作，若未試味就先調(diào)味是不尊重廚師的表現(xiàn)。取用調(diào)味品時(shí)不可伸手越過(guò)鄰座共餐者，通常只有在正前面的調(diào)味品才可直接取用，否則須請(qǐng)服務(wù)員服務(wù)，或請(qǐng)鄰座傳遞。
(6)喝酒：在正式餐會(huì)中，口味較淡的菜肴(魚、海鮮等)，配以白葡萄酒食用。而其他口味較重的肉類則配紅葡萄酒。通常在飲用香檳時(shí)敬酒。不可邀客人干杯。若不打算喝酒，應(yīng)先告知服務(wù)員撤走酒杯，不可將酒杯倒扣在桌上。
(7)用餐禮儀：
①在非正式場(chǎng)合，若在第一道菜上來(lái)以前面包已上桌，先取食并無(wú)不可，但在正式餐會(huì)，應(yīng)等到第一道菜全部上桌，主賓動(dòng)手后才能開始食用。一律取用左手邊的面包。在正式場(chǎng)合不可以用面包直接沾湯食用，否則將被視為沒(méi)有教養(yǎng)的表現(xiàn)。此外，面要用手撕成小塊再送入口中。其作用和水一樣，都是用以沖淡前一道菜的余味，一般到上點(diǎn)心時(shí)才撤走。
②右手刀，左手叉，叉齒向下。邊切邊吃是英國(guó)人的習(xí)慣，美國(guó)人習(xí)慣切完后放下刀子，右手持叉取食。注意，每次切一片或一塊，不可全部切完所有食品后一塊一塊食用。餐刀只能用來(lái)切割食物，不可叉取食物，吃面食時(shí)，不可刀叉并用，應(yīng)用叉子卷起面送入口中。
③喝湯需要先試溫度，用湯勺由內(nèi)向外舀取湯汁食用。喝湯不可發(fā)出聲音。湯勺可以入口，但喝完湯后須置于盤上，勺把朝右，勺心向上，與桌緣平行。用餐同時(shí)要跟左右交談，保持活躍的氣氛，但要注意談?wù)摰脑掝}。
④應(yīng)注意與全桌人的用餐速度保持一致。原則上同時(shí)開始同時(shí)完畢;男士尤其不可比女士先用完。當(dāng)女士不打算再繼續(xù)用餐時(shí)，應(yīng)告訴在座的其他人，請(qǐng)他人慢用。在人數(shù)眾多的宴會(huì)中，則以同桌或附近共餐者的速度為參照。在正式宴會(huì)時(shí)，一定要等大家都把刀叉放下后才可開始撤盤。全部撤完后才能上下一道菜。食物入口后應(yīng)閉口慢嚼，避免吃出聲音?？谥杏惺澄锊豢砷_口說(shuō)話，喝飲料不可“牛飲”，因此入口量不可太多，以便可以開口說(shuō)話，同理，在他人嘴中有食物時(shí)不宜向其發(fā)問(wèn)。
⑤用餐中喝飲料時(shí)，應(yīng)先將刀叉放置在盤中，再舉杯飲用。飲用前應(yīng)先將口中的食物吞下。同理，不宜向正在使用刀叉或進(jìn)食的人敬酒。做客時(shí)，不要品評(píng)自己不喜歡的食物，如不能使用某食物，應(yīng)禮貌的謝絕。若是女主人親自烹飪的菜肴，能予以贊揚(yáng)。
⑥用餐前，如果不知道是什么食物，可先嘗一小口，看自己喜歡不喜歡。不可狼吞虎咽，應(yīng)慢慢品嘗。如果不小心吃到過(guò)熱的食物，可立即喝冰水降溫，不可以吐出來(lái)。
⑦一般公共場(chǎng)所都禁止吸煙，若有需要，應(yīng)等到用完點(diǎn)心且征得所有人同意后才可到非禁煙區(qū)吸煙。牙簽以不使用為好，用時(shí)要用手遮口。用餐中途不要離座，若非要離開時(shí)應(yīng)向左右道“對(duì)不起”。
⑧倘若不知道如何使用餐具，模仿女主人的動(dòng)作。如果主賓有違反禮節(jié)的做法，如法炮制，以維持餐桌的良好氣氛。
⑨用餐時(shí)應(yīng)保持優(yōu)雅的吃相。一般吐司要咬著吃，面包則撕成小塊后食用。
⑩好的用餐禮儀應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況隨機(jī)應(yīng)變。
迎候禮儀
1、迎賓員開餐前5分鐘就位，儀表儀容符合規(guī)定要求，做好拉門迎客準(zhǔn)備。
2、精神飽滿、反應(yīng)敏捷，注視過(guò)往賓客，客人走至距餐廳1.5米處時(shí)，熱情真誠(chéng)的使用服務(wù)用語(yǔ)。
3、雨雪天氣主動(dòng)協(xié)助客人收放、穿帶雨具。
引座禮儀
迎客：晚上好，請(qǐng)問(wèn)預(yù)訂過(guò)嗎?
領(lǐng)位：
1、重要賓客引至靠窗、靠里的位置或雅座，以示恭敬與尊敬。
2、夫婦、情侶引至一角，便于小聲交談。
3、服飾華麗、打扮時(shí)髦、容貌漂亮的女性，引至中心位置，使眾人可以看到，滿足客人心理需要和為餐廳增添氣氛。
4、遇多人聚餐，引至靠里的一側(cè)或包間，便于其安心用餐又不影響其他客人。
5、年老體弱客人，盡量安排在離入口較近位置，便于出入行動(dòng)方便。
6、對(duì)有明顯生理殘疾的客人，適當(dāng)安排在便于遮掩其缺陷的位置，表示體貼關(guān)懷。
7、如客人要求指定位置，則盡量滿足。
8、靠近廚房入口和衛(wèi)生間入口的位置是最不受歡迎的，對(duì)安排在這附近的客人要多給予關(guān)心照顧。
送客：再見(jiàn)，歡迎您下次再來(lái)!
餐前服務(wù)禮儀
1、熱情迎賓：按順序拉椅讓座，協(xié)助客人掛放衣帽。
2、遞送香巾：順時(shí)方向，右邊操作。
3、斟茶禮儀：按序斟倒，右邊操作，六分為宜，注意衛(wèi)生。
4、點(diǎn)菜禮儀：左側(cè)雙手遞上，先女或長(zhǎng)者，5—10分鐘看菜單，熟悉菜單內(nèi)容，根據(jù)客人情況當(dāng)好參謀，注意自己的言語(yǔ)和客人的表情，盡量滿足客人要求，適當(dāng)推銷酒水，記錄準(zhǔn)確并復(fù)述獲得客人確定。
就餐服務(wù)禮儀
1、放口布，(若有兒童用餐，準(zhǔn)備兒童用椅)。
2、斟酒、上菜：注意操作流程，忌超過(guò)客人頭頂，(賓客祝酒時(shí)不隨意走動(dòng)，保持安靜)。
3、開拉瓶蓋時(shí)應(yīng)在客人側(cè)后方朝外操作(倒冰鎮(zhèn)酒水用餐巾包好)。
4、若有餐具、餐巾等物品掉落，要迅速取走更換。
5、掌握好上菜時(shí)機(jī)和間隔，更換菜盤前征求客人意見(jiàn)，菜上齊后向客人告知。
6、同時(shí)照管幾桌客人是不要顧此失彼。
7、認(rèn)真解答客人問(wèn)題，實(shí)事求是。
8、主動(dòng)為客打包，即便到營(yíng)業(yè)時(shí)間也不可有逐客行為。
傳菜禮儀
1、掌握好上菜時(shí)機(jī)和間隔。
2、冷菜先上，熱菜及時(shí)上，火候菜隨做隨上，確保菜肴質(zhì)量。
3、傳送物品盡量使用托盤，注意食品衛(wèi)生。
4、走菜自然，主動(dòng)避讓客人，不可品嘗食品，不可挽袖卷褲。
結(jié)賬禮儀
1、準(zhǔn)確、迅速結(jié)賬，夫婦、情侶用餐賬單先給男士，多人用餐問(wèn)清結(jié)賬方式。
2、遞送賬單、找零使用托盤，客人付款后要表示感謝，并當(dāng)面算清錢款，不找給客人舊的和很零碎的錢幣。
3、客人起身離開，主動(dòng)拉椅讓路，禮貌告別，請(qǐng)求下次光臨。
十八、為什么說(shuō)在服務(wù)接待中講究接待禮節(jié)，既是對(duì)賓客的尊重，也是自我形象的展示?
接待禮儀是餐飲服務(wù)操作禮節(jié)、禮貌規(guī)范的總稱，是指服務(wù)人員在自己的工作崗位上想服務(wù)對(duì)象提供服務(wù)時(shí)的標(biāo)準(zhǔn)的、正確的做法。
十九、如何在接待中提供規(guī)范的服務(wù)?
二十、稱呼禮節(jié)：服務(wù)員在工作中用恰如其分的稱謂來(lái)稱呼賓客。
二十一、迎送禮節(jié)：當(dāng)賓客到達(dá)、離開飯店時(shí)迎接和送別的儀式和服務(wù)規(guī)范本文。
二十二、中西式用餐的座位如何安排?
二十三、簡(jiǎn)述西餐用餐禮儀?
(1)入座：一律由椅子的左邊入座，男士應(yīng)協(xié)助女士入座或等女士入座后才可就座。正式宴會(huì)時(shí)，必須先維持站姿，直至所有客人都找到坐位，由主人示意后，再行入座。
(2)餐巾：原則上須等全體客人就座后，根據(jù)主人的動(dòng)作取用餐巾;但若有餐前致詞的安排，則須等致詞結(jié)束后才能取用。餐巾可用來(lái)擦拭嘴和手指，不可用來(lái)擦臉和頭發(fā)。餐巾應(yīng)置于雙腿上，餐中離開時(shí)可將其擺在椅背上，或用餐盤壓住餐巾一角，懸掛在桌緣。不應(yīng)放在桌上，否則表示已經(jīng)要離席。
(3)杯子：水的主要用途是沖淡前一道菜肴的味道，以便能充分享受下一道菜的滋味，故不宜剛就座就喝水，即使口渴也應(yīng)該等就餐后飲用。喝水(酒)前宜先用餐巾擦拭嘴角，以免在口杯上或水中留下油脂。應(yīng)注意保持口杯的干凈。
(4)餐具：餐具均依據(jù)菜單上的菜肴內(nèi)容以及上菜順序擺設(shè)而成。由前菜至點(diǎn)心、水果，要相應(yīng)的在餐桌上擺設(shè)數(shù)套刀叉匙等餐具。用餐時(shí)應(yīng)從最外側(cè)開始按序向內(nèi)使用，用完后置于盤上，等待服務(wù)員撤走。點(diǎn)心餐具擺設(shè)在正前方，須由內(nèi)向外(由下向上)使用。若發(fā)現(xiàn)餐具使用錯(cuò)誤，服務(wù)員應(yīng)同時(shí)撤下所有餐具，并補(bǔ)上新餐具。
(5)調(diào)味品：試味后才調(diào)味是基本的用餐禮貌。因?yàn)槊康啦硕际菑N師精心烹制的杰作，若未試味就先調(diào)味是不尊重廚師的表現(xiàn)。取用調(diào)味品時(shí)不可伸手越過(guò)鄰座共餐者，通常只有在正前面的調(diào)味品才可直接取用，否則須請(qǐng)服務(wù)員服務(wù)，或請(qǐng)鄰座傳遞。
(6)喝酒：在正式餐會(huì)中，口味較淡的菜肴(魚、海鮮等)，配以白葡萄酒食用。而其他口味較重的肉類則配紅葡萄酒。通常在飲用香檳時(shí)敬酒。不可邀客人干杯。若不打算喝酒，應(yīng)先告知服務(wù)員撤走酒杯，不可將酒杯倒扣在桌上。
(7)用餐禮儀：
①在非正式場(chǎng)合，若在第一道菜上來(lái)以前面包已上桌，先取食并無(wú)不可，但在正式餐會(huì)，應(yīng)等到第一道菜全部上桌，主賓動(dòng)手后才能開始食用。一律取用左手邊的面包。在正式場(chǎng)合不可以用面包直接沾湯食用，否則將被視為沒(méi)有教養(yǎng)的表現(xiàn)。此外，面要用手撕成小塊再送入口中。其作用和水一樣，都是用以沖淡前一道菜的余味，一般到上點(diǎn)心時(shí)才撤走。
②右手刀，左手叉，叉齒向下。邊切邊吃是英國(guó)人的習(xí)慣，美國(guó)人習(xí)慣切完后放下刀子，右手持叉取食。注意，每次切一片或一塊，不可全部切完所有食品后一塊一塊食用。餐刀只能用來(lái)切割食物，不可叉取食物，吃面食時(shí)，不可刀叉并用，應(yīng)用叉子卷起面送入口中。
③喝湯需要先試溫度，用湯勺由內(nèi)向外舀取湯汁食用。喝湯不可發(fā)出聲音。湯勺可以入口，但喝完湯后須置于盤上，勺把朝右，勺心向上，與桌緣平行。用餐同時(shí)要跟左右交談，保持活躍的氣氛，但要注意談?wù)摰脑掝}。
④應(yīng)注意與全桌人的用餐速度保持一致。原則上同時(shí)開始同時(shí)完畢;男士尤其不可比女士先用完。當(dāng)女士不打算再繼續(xù)用餐時(shí)，應(yīng)告訴在座的其他人，請(qǐng)他人慢用。在人數(shù)眾多的宴會(huì)中，則以同桌或附近共餐者的速度為參照。在正式宴會(huì)時(shí)，一定要等大家都把刀叉放下后才可開始撤盤。全部撤完后才能上下一道菜。食物入口后應(yīng)閉口慢嚼，避免吃出聲音?？谥杏惺澄锊豢砷_口說(shuō)話，喝飲料不可“牛飲”，因此入口量不可太多，以便可以開口說(shuō)話，同理，在他人嘴中有食物時(shí)不宜向其發(fā)問(wèn)。
⑤用餐中喝飲料時(shí)，應(yīng)先將刀叉放置在盤中，再舉杯飲用。飲用前應(yīng)先將口中的食物吞下。同理，不宜向正在使用刀叉或進(jìn)食的人敬酒。做客時(shí)，不要品評(píng)自己不喜歡的食物，如不能使用某食物，應(yīng)禮貌的謝絕。若是女主人親自烹飪的菜肴，能予以贊揚(yáng)。
⑥用餐前，如果不知道是什么食物，可先嘗一小口，看自己喜歡不喜歡。不可狼吞虎咽，應(yīng)慢慢品嘗。如果不小心吃到過(guò)熱的食物，可立即喝冰水降溫，不可以吐出來(lái)。
⑦一般公共場(chǎng)所都禁止吸煙，若有需要，應(yīng)等到用完點(diǎn)心且征得所有人同意后才可到非禁煙區(qū)吸煙。牙簽以不使用為好，用時(shí)要用手遮口。用餐中途不要離座，若非要離開時(shí)應(yīng)向左右道“對(duì)不起”。
⑧倘若不知道如何使用餐具，模仿女主人的動(dòng)作。如果主賓有違反禮節(jié)的做法，如法炮制，以維持餐桌的良好氣氛。
⑨用餐時(shí)應(yīng)保持優(yōu)雅的吃相。一般吐司要咬著吃，面包則撕成小塊后食用。
⑩好的用餐禮儀應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況隨機(jī)應(yīng)變。