參考答案
一、 論述題(15分)
有很多小學(xué)生不吃早餐，經(jīng)調(diào)查主要原因是起床遲，或父母工作忙照顧不周，如果您是一所小學(xué)校的營養(yǎng)師，請你就這一情況，以小學(xué)生的早餐營養(yǎng)教育為主題，寫一個講解提綱。
1、早餐的意義 (3分，與標(biāo)題在內(nèi)起，每要點1分)
(1)能量的補充
(2)尤其是對小學(xué)生生長發(fā)育、身體健康、學(xué)習(xí)活動的影響
2、不吃早餐的危害 (3分，與標(biāo)題在內(nèi)起，每要點0.5分)
(1)免疫功能降低
(2)學(xué)習(xí)效率降低
(3)膽結(jié)石增加
(4)生長發(fā)育受影響
(5)肥胖可能增多
3、為什么不吃早餐 (1分)
(1)時間 (0.5分)
(2)父母 (0.5分)
(3)生活習(xí)慣 (1分)
4、如何吃早餐 (1分)
(1)保證主食(碳水化合物) (2分)
(2)適當(dāng)動物性食物與植物性食品搭配 (2分)
(3)適當(dāng)高能量食品 (1分)二、案例設(shè)計(20分)
現(xiàn)擬在某社區(qū)開展居民膳食和營養(yǎng)素攝取情況的調(diào)查分析，您是項目負(fù)責(zé)人。請您設(shè)計一套示范性表格，以便在培訓(xùn)調(diào)查員時用，幫助他們了解用問卷法進(jìn)行膳食調(diào)查及調(diào)查后進(jìn)行食物與營養(yǎng)素攝取情況分析工作的方法，另請分別注明注意事項。
1、 膳食調(diào)查表(食物名稱、原料名稱、食物量、用餐地點) (8分)
注意：姓名、性別、年齡、工作(勞動強度)、民族、聯(lián)系方式、食用油、調(diào)味品的調(diào)查
2、能量及營養(yǎng)素攝取量計算表 (4分)
注意：營養(yǎng)素的單位，各種混合食物的分配、計算平均每人每日攝入量
3、 食物攝取量的計算 (2分)
4、 三餐能量分配 (2分)
5、 三大產(chǎn)能營養(yǎng)素供能比例 (2分)
6、 優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來源 (2分) 三、案例分析(15分)
下表是某營養(yǎng)師為老年人制定的三日食譜。請根據(jù)老年人的生理特點、營養(yǎng)需要與膳食安排，分析該食譜需要修改的地方，并說明原因。
(1) 動物性食物的種類比較單調(diào)，要增加動物性食物中水產(chǎn)品的供給，(3分) 水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值更適合于老年人。
(2) 植物性食物的種類也比較單調(diào)，就增加綠色葉類蔬菜的供給，(3分) 才能獲得比較全面的營養(yǎng)。
(3) 減少雞蛋的攝入，表中每天都有雞蛋的攝入，有時甚至一天兩次，(3分) 膽固醇過高。
(4) 減少醬品和腌制食物的攝入，如醬菜、香腸等。(3分) 鹽的攝入量過高對老年人不利。
(5) 加餐的品種也應(yīng)豐富。 (3分)
四、計算題—食譜編制(30分)
請您用食物交換份法為一位55歲中等勞動強度的男士編制符合其營養(yǎng)需要的二日帶量食譜。(請寫出具體過程)
1、 選擇高能量食物列下的食物數(shù)量 (3分)
2、 折算份數(shù)
(1) 谷薯類10份 (3分)
(2) 蔬菜類1份 (3分)
(3) 水果類1份 (2分)
(4) 肉禽蛋奶類6份 (3分)
(5) 豆類2份 (3分)
(6) 油類5份 (1分)
3、 選擇食物 (6分)
4、 安排至三餐 (4分)
5、 兩日不重復(fù) (2分) 五 、陳述題—體格測量與評價題(20分)
擬對一人群進(jìn)行常規(guī)體格檢查，主要測量其身高、體重、皮褶厚度三個指標(biāo)，作為一名公共營養(yǎng)師，請你寫出開展此項工作所需要的儀器;皮褶厚度測量的部位，并任選一皮褶厚度測量部位，說明測量方法;并請闡述如何用體質(zhì)指數(shù)對其營養(yǎng)狀進(jìn)行評價。
1、 儀器(3)
(1) 身高—身高計 (3分)
(2) 體重—杠桿式體重計
(3) 皮褶厚度—皮褶厚度計
2、 皮褶厚度測量的部位 (4分)
(1) 肱三頭肌
(2) 肩胛下
(3) 腹部
(4) 髂前上嵴
3、 測量方法 (6分)
(1) 校正儀器
(2) 暴露測量部位
(3) 捏起皮褶(注意方向)
(4) 確認(rèn)無肌肉附著
(5) 卡上測量器具
(6) 重復(fù)測量3次，取平均值
4、 營養(yǎng)狀況評價
(1)BMI=體重(公斤)/[身高(米)]2 (3分)
(2)評價 (4分)
消瘦<18.5、正常18.5～23.99、超重24～27.9、肥胖>28
一、 論述題(15分)
有很多小學(xué)生不吃早餐，經(jīng)調(diào)查主要原因是起床遲，或父母工作忙照顧不周，如果您是一所小學(xué)校的營養(yǎng)師，請你就這一情況，以小學(xué)生的早餐營養(yǎng)教育為主題，寫一個講解提綱。
1、早餐的意義 (3分，與標(biāo)題在內(nèi)起，每要點1分)
(1)能量的補充
(2)尤其是對小學(xué)生生長發(fā)育、身體健康、學(xué)習(xí)活動的影響
2、不吃早餐的危害 (3分，與標(biāo)題在內(nèi)起，每要點0.5分)
(1)免疫功能降低
(2)學(xué)習(xí)效率降低
(3)膽結(jié)石增加
(4)生長發(fā)育受影響
(5)肥胖可能增多
3、為什么不吃早餐 (1分)
(1)時間 (0.5分)
(2)父母 (0.5分)
(3)生活習(xí)慣 (1分)
4、如何吃早餐 (1分)
(1)保證主食(碳水化合物) (2分)
(2)適當(dāng)動物性食物與植物性食品搭配 (2分)
(3)適當(dāng)高能量食品 (1分)二、案例設(shè)計(20分)
現(xiàn)擬在某社區(qū)開展居民膳食和營養(yǎng)素攝取情況的調(diào)查分析，您是項目負(fù)責(zé)人。請您設(shè)計一套示范性表格，以便在培訓(xùn)調(diào)查員時用，幫助他們了解用問卷法進(jìn)行膳食調(diào)查及調(diào)查后進(jìn)行食物與營養(yǎng)素攝取情況分析工作的方法，另請分別注明注意事項。
1、 膳食調(diào)查表(食物名稱、原料名稱、食物量、用餐地點) (8分)
注意：姓名、性別、年齡、工作(勞動強度)、民族、聯(lián)系方式、食用油、調(diào)味品的調(diào)查
2、能量及營養(yǎng)素攝取量計算表 (4分)
注意：營養(yǎng)素的單位，各種混合食物的分配、計算平均每人每日攝入量
3、 食物攝取量的計算 (2分)
4、 三餐能量分配 (2分)
5、 三大產(chǎn)能營養(yǎng)素供能比例 (2分)
6、 優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來源 (2分) 三、案例分析(15分)
下表是某營養(yǎng)師為老年人制定的三日食譜。請根據(jù)老年人的生理特點、營養(yǎng)需要與膳食安排，分析該食譜需要修改的地方，并說明原因。
(1) 動物性食物的種類比較單調(diào)，要增加動物性食物中水產(chǎn)品的供給，(3分) 水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值更適合于老年人。
(2) 植物性食物的種類也比較單調(diào)，就增加綠色葉類蔬菜的供給，(3分) 才能獲得比較全面的營養(yǎng)。
(3) 減少雞蛋的攝入，表中每天都有雞蛋的攝入，有時甚至一天兩次，(3分) 膽固醇過高。
(4) 減少醬品和腌制食物的攝入，如醬菜、香腸等。(3分) 鹽的攝入量過高對老年人不利。
(5) 加餐的品種也應(yīng)豐富。 (3分)
四、計算題—食譜編制(30分)
請您用食物交換份法為一位55歲中等勞動強度的男士編制符合其營養(yǎng)需要的二日帶量食譜。(請寫出具體過程)
1、 選擇高能量食物列下的食物數(shù)量 (3分)
2、 折算份數(shù)
(1) 谷薯類10份 (3分)
(2) 蔬菜類1份 (3分)
(3) 水果類1份 (2分)
(4) 肉禽蛋奶類6份 (3分)
(5) 豆類2份 (3分)
(6) 油類5份 (1分)
3、 選擇食物 (6分)
4、 安排至三餐 (4分)
5、 兩日不重復(fù) (2分) 五 、陳述題—體格測量與評價題(20分)
擬對一人群進(jìn)行常規(guī)體格檢查，主要測量其身高、體重、皮褶厚度三個指標(biāo)，作為一名公共營養(yǎng)師，請你寫出開展此項工作所需要的儀器;皮褶厚度測量的部位，并任選一皮褶厚度測量部位，說明測量方法;并請闡述如何用體質(zhì)指數(shù)對其營養(yǎng)狀進(jìn)行評價。
1、 儀器(3)
(1) 身高—身高計 (3分)
(2) 體重—杠桿式體重計
(3) 皮褶厚度—皮褶厚度計
2、 皮褶厚度測量的部位 (4分)
(1) 肱三頭肌
(2) 肩胛下
(3) 腹部
(4) 髂前上嵴
3、 測量方法 (6分)
(1) 校正儀器
(2) 暴露測量部位
(3) 捏起皮褶(注意方向)
(4) 確認(rèn)無肌肉附著
(5) 卡上測量器具
(6) 重復(fù)測量3次，取平均值
4、 營養(yǎng)狀況評價
(1)BMI=體重(公斤)/[身高(米)]2 (3分)
(2)評價 (4分)
消瘦<18.5、正常18.5～23.99、超重24～27.9、肥胖>28