月餅是高油、高糖、高鹽類的食品。既然是高油產(chǎn)品，那么油脂的質(zhì)量就至關(guān)重要。消費(fèi)者可以通過測定酸價和過氧化值等指標(biāo)檢驗油脂品質(zhì)，中國國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB對酸價和過氧化值都有相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)。
酸價是指植物油中游離脂肪酸的含量，以每克油中氫氧化鉀的毫克數(shù)（mgKOH/g）表示。檢測酸價可反映油脂是否酸敗及酸敗的程度，食用酸敗的油脂可引發(fā)中毒癥狀。過氧化值升高是油脂酸敗的早期指標(biāo)，如果油脂氧化過程中產(chǎn)生的過氧化物量超標(biāo)，表示油脂已經(jīng)不再新鮮。當(dāng)油脂酸敗到一定程度時過氧化物會形成醛和銅，導(dǎo)致過氧化值降低（酸價升高）。食用過氧化氫值超標(biāo)的食物后會發(fā)生頭痛、頭暈、腹痛、腹瀉、嘔吐等中毒癥狀。測定酸價和過氧化值可有效地排除油脂質(zhì)量不合格的月餅，保護(hù)消費(fèi)者健康。
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