以下是整理的《植物知識百科：為什么洋蔥催人淚下》，希望大家喜歡！
做回鍋肉要用洋蔥做配菜，我想也沒想，手起刀落，可眼睛逐漸感到一股濃烈氣體的刺激，眼淚也流了出來。洋蔥釋放出的這股濃烈的氣體究竟是什么？為何會使人流眼淚？它是否對人體有害呢？
催淚因子：含硫氣體
洋蔥中的催淚因子（lachrymatory factor,LF）主要是由一類烷基半胱氨酸硫氧化物（ACSO）經(jīng)一些特殊的酶作用而產(chǎn)生的[1]。最早的時候，人們一直以為催淚因子只是由蒜氨酸酶單獨(dú)作用產(chǎn)生，直到2002年日本學(xué)者發(fā)現(xiàn)洋蔥中還存在另一種關(guān)鍵酶的作用——催淚因子合成酶（lachrymatory-factor synthase）[2]。這種酶也影響洋蔥催淚因子的產(chǎn)生。
完整的洋蔥細(xì)胞只存在風(fēng)味前體物質(zhì)烷基半胱氨酸硫氧化物（ACSO），這種物質(zhì)是一類含硫的物質(zhì)（硫是洋蔥生長過程中重要的元素，也是形成辣味的元素），目前發(fā)現(xiàn)種類主要有4種：即S-甲基-L-半胱氨酸亞砜(MCSO)、S-丙基-L-半胱氨酸亞砜(PrCSO)、S-丙烯基-L-半胱氨酸亞砜（1-PeCSO）和S-烯丙基-L-半胱氨酸亞砜（2-PeCSO），其中，1-PeCSO占最多，ACSO在鮮洋蔥中占0.668%，其中80%為PeCSO，其他只占20%[3]。其中，風(fēng)味前體物質(zhì)在細(xì)胞質(zhì)中，而蒜氨酸酶在液泡中，相互過著和平的日子，互不打擾。
但當(dāng)用刀切洋蔥的時候，細(xì)胞受到外力作用破碎，液泡中的蒜氨酸酶就會獲得與ACSO接觸的機(jī)會，并將ACSO水解成硫代丙醛-S-氧化物，同時還生成丙酮酸和氨[4]，其中，硫代丙醛-S-氧化物就是導(dǎo)致人眼睛流眼淚的主要成分[5]，也被人們稱之為催淚因子。
這些分解產(chǎn)生的物質(zhì)有熱辣味并使嘴唇有灼燒感，由于具有揮發(fā)性，它還可以刺激人眼部角膜的神經(jīng)末梢，人體則通過神經(jīng)系統(tǒng)活動命令淚腺分泌淚液，把刺激性物質(zhì)沖走。這就是洋蔥使得人們情不自禁留眼淚的原因。
如何避免洋蔥的“催淚彈”？
切一次洋蔥就要哭一次，這樣的經(jīng)歷的確不好，人們試圖找到解決的辦法。
蒜氨酸酶的參與是產(chǎn)生刺激性氣味的必要因素，所以，要想減少刺激性氣體的產(chǎn)生，必須盡量避免蒜氨酸酶的作用。
溫度對酶催化反應(yīng)速度的影響很大。酶催化反應(yīng)都有一個溫度。溫度越低，反應(yīng)速度越慢；當(dāng)溫度升高，反應(yīng)速度加快；但溫度過高會導(dǎo)致酶逐漸變性。如果蒜氨酸酶變性失活也就無法催化生成催淚物質(zhì)，這也是為什么炒洋蔥的時候不會催淚的原因。
而洋蔥經(jīng)低溫處理后，催淚物質(zhì)有減少，可能就是因?yàn)榈蜏貙?dǎo)致蒜氨酸酶的活性降低，在冷凍及融化過程中，蒜氨酸酶的活力不可逆的損失近40%[6]。所以，如果擔(dān)心洋蔥導(dǎo)致流眼淚，切之前，先把洋蔥放冰箱冷藏室放幾個小時，或者放冷凍室約半小時，將洋蔥的整體溫度降下去，但又不至于凍住了。
除了蒜氨酸酶，催淚因子合成酶也非常關(guān)鍵。催淚因子合成酶作用于催淚因子合成過程中的關(guān)鍵物質(zhì)，這個特殊的反應(yīng)讓科學(xué)家們想到，可以通過基因技術(shù)將催淚因子合成酶控制住，使得這種酶無法產(chǎn)生作用，這樣就阻止催淚物質(zhì)的產(chǎn)生[7]。目前已經(jīng)研發(fā)出這樣的轉(zhuǎn)基因洋蔥，但還沒有大規(guī)模生產(chǎn)食用。
科學(xué)家們研究來研究去，家庭主婦們早就發(fā)現(xiàn)最簡單的辦法：刀上沾些水再切洋蔥。因?yàn)?，洋蔥產(chǎn)生的刺激性氣體都是溶于水的，所以，如果怕弄到眼睛里，可以將洋蔥泡在水里剝或者切。當(dāng)然，研究發(fā)現(xiàn)鹽水和糖水泡對洋蔥風(fēng)味物質(zhì)的吸附作用會更好[8]。
洋蔥是健康食品？
很多人都很不喜歡洋蔥，不僅是因?yàn)樗鼤屓肆鳒I的刺激性，還因?yàn)槭秤煤罂谥虚L久不散的難聞氣味，引發(fā)社交尷尬。雖然含硫氣體讓洋蔥氣味難聞，“催人淚下”，但有很多研究發(fā)現(xiàn)，洋蔥中的含硫氣體可能對健康有好處[9]。
研究發(fā)現(xiàn)，新鮮洋蔥汁中的含硫化合物有抑制細(xì)菌繁殖的作用，對于洋蔥本身是一種保護(hù)作用；洋蔥組織降解產(chǎn)生的硫代亞磺酸酯，則有助于抗哮喘和消炎；從洋蔥中提取出的一些物質(zhì)還有低血糖、降低膽固醇的效果，對減少癌癥發(fā)生風(fēng)險也有一定促進(jìn)作用[10]。不過，通常來說，洋蔥都是作為調(diào)味增加香味的配菜使用，大家無需過分迷信洋蔥的健康作用，而將它作為主菜食用。
做回鍋肉要用洋蔥做配菜，我想也沒想，手起刀落，可眼睛逐漸感到一股濃烈氣體的刺激，眼淚也流了出來。洋蔥釋放出的這股濃烈的氣體究竟是什么？為何會使人流眼淚？它是否對人體有害呢？
催淚因子：含硫氣體
洋蔥中的催淚因子（lachrymatory factor,LF）主要是由一類烷基半胱氨酸硫氧化物（ACSO）經(jīng)一些特殊的酶作用而產(chǎn)生的[1]。最早的時候，人們一直以為催淚因子只是由蒜氨酸酶單獨(dú)作用產(chǎn)生，直到2002年日本學(xué)者發(fā)現(xiàn)洋蔥中還存在另一種關(guān)鍵酶的作用——催淚因子合成酶（lachrymatory-factor synthase）[2]。這種酶也影響洋蔥催淚因子的產(chǎn)生。
完整的洋蔥細(xì)胞只存在風(fēng)味前體物質(zhì)烷基半胱氨酸硫氧化物（ACSO），這種物質(zhì)是一類含硫的物質(zhì)（硫是洋蔥生長過程中重要的元素，也是形成辣味的元素），目前發(fā)現(xiàn)種類主要有4種：即S-甲基-L-半胱氨酸亞砜(MCSO)、S-丙基-L-半胱氨酸亞砜(PrCSO)、S-丙烯基-L-半胱氨酸亞砜（1-PeCSO）和S-烯丙基-L-半胱氨酸亞砜（2-PeCSO），其中，1-PeCSO占最多，ACSO在鮮洋蔥中占0.668%，其中80%為PeCSO，其他只占20%[3]。其中，風(fēng)味前體物質(zhì)在細(xì)胞質(zhì)中，而蒜氨酸酶在液泡中，相互過著和平的日子，互不打擾。
但當(dāng)用刀切洋蔥的時候，細(xì)胞受到外力作用破碎，液泡中的蒜氨酸酶就會獲得與ACSO接觸的機(jī)會，并將ACSO水解成硫代丙醛-S-氧化物，同時還生成丙酮酸和氨[4]，其中，硫代丙醛-S-氧化物就是導(dǎo)致人眼睛流眼淚的主要成分[5]，也被人們稱之為催淚因子。
這些分解產(chǎn)生的物質(zhì)有熱辣味并使嘴唇有灼燒感，由于具有揮發(fā)性，它還可以刺激人眼部角膜的神經(jīng)末梢，人體則通過神經(jīng)系統(tǒng)活動命令淚腺分泌淚液，把刺激性物質(zhì)沖走。這就是洋蔥使得人們情不自禁留眼淚的原因。
如何避免洋蔥的“催淚彈”？
切一次洋蔥就要哭一次，這樣的經(jīng)歷的確不好，人們試圖找到解決的辦法。
蒜氨酸酶的參與是產(chǎn)生刺激性氣味的必要因素，所以，要想減少刺激性氣體的產(chǎn)生，必須盡量避免蒜氨酸酶的作用。
溫度對酶催化反應(yīng)速度的影響很大。酶催化反應(yīng)都有一個溫度。溫度越低，反應(yīng)速度越慢；當(dāng)溫度升高，反應(yīng)速度加快；但溫度過高會導(dǎo)致酶逐漸變性。如果蒜氨酸酶變性失活也就無法催化生成催淚物質(zhì)，這也是為什么炒洋蔥的時候不會催淚的原因。
而洋蔥經(jīng)低溫處理后，催淚物質(zhì)有減少，可能就是因?yàn)榈蜏貙?dǎo)致蒜氨酸酶的活性降低，在冷凍及融化過程中，蒜氨酸酶的活力不可逆的損失近40%[6]。所以，如果擔(dān)心洋蔥導(dǎo)致流眼淚，切之前，先把洋蔥放冰箱冷藏室放幾個小時，或者放冷凍室約半小時，將洋蔥的整體溫度降下去，但又不至于凍住了。
除了蒜氨酸酶，催淚因子合成酶也非常關(guān)鍵。催淚因子合成酶作用于催淚因子合成過程中的關(guān)鍵物質(zhì)，這個特殊的反應(yīng)讓科學(xué)家們想到，可以通過基因技術(shù)將催淚因子合成酶控制住，使得這種酶無法產(chǎn)生作用，這樣就阻止催淚物質(zhì)的產(chǎn)生[7]。目前已經(jīng)研發(fā)出這樣的轉(zhuǎn)基因洋蔥，但還沒有大規(guī)模生產(chǎn)食用。
科學(xué)家們研究來研究去，家庭主婦們早就發(fā)現(xiàn)最簡單的辦法：刀上沾些水再切洋蔥。因?yàn)?，洋蔥產(chǎn)生的刺激性氣體都是溶于水的，所以，如果怕弄到眼睛里，可以將洋蔥泡在水里剝或者切。當(dāng)然，研究發(fā)現(xiàn)鹽水和糖水泡對洋蔥風(fēng)味物質(zhì)的吸附作用會更好[8]。
洋蔥是健康食品？
很多人都很不喜歡洋蔥，不僅是因?yàn)樗鼤屓肆鳒I的刺激性，還因?yàn)槭秤煤罂谥虚L久不散的難聞氣味，引發(fā)社交尷尬。雖然含硫氣體讓洋蔥氣味難聞，“催人淚下”，但有很多研究發(fā)現(xiàn)，洋蔥中的含硫氣體可能對健康有好處[9]。
研究發(fā)現(xiàn)，新鮮洋蔥汁中的含硫化合物有抑制細(xì)菌繁殖的作用，對于洋蔥本身是一種保護(hù)作用；洋蔥組織降解產(chǎn)生的硫代亞磺酸酯，則有助于抗哮喘和消炎；從洋蔥中提取出的一些物質(zhì)還有低血糖、降低膽固醇的效果，對減少癌癥發(fā)生風(fēng)險也有一定促進(jìn)作用[10]。不過，通常來說，洋蔥都是作為調(diào)味增加香味的配菜使用，大家無需過分迷信洋蔥的健康作用，而將它作為主菜食用。