2014年導游證資格考試導游實務考點:“吃”的安排技巧

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第二講 旅游首要--“吃”的安排技巧
    “民以食為天”。特別在旅游時,如果沒有各地的美味佳肴,整個旅游就大為“失色”,何況,有不少外國人來中國旅游,就僅僅為“吃”而來,比如,法國就有“品味中餐訪華團”。
    一位導游曾給一個美國“品嘗團”講中餐,在演講結束時,他說:“據(jù)科學院統(tǒng)計,中國有名菜5500道,為了真正品一品每一道菜,各位打算在中國訪問多久?”生動而又內容豐富的演講加上這樣一個風趣的結尾,引起全場起立熱烈鼓掌和一片笑聲??梢姡眯袌F,對餐飲是何等的歡迎!
    一、 介紹中餐的藝術
    向游客介紹中餐,這大約是導游員陪餐時最常講的話題,尤其外國游客,更歡迎這一題目。
    因為他們往往認為,吃中餐是了解中國文化的開端。若問你,什么是中餐?中餐分為幾類?你可能也能講一些:什么四大菜系、八大菜系,還有什么南甜、北咸、東辣、西酸,如此等等。不能怪大家回答欠妥,因為不少書本上也是這樣講的。但是,我們總覺得不夠準確、全面、藝術。因為大家的答案只涉及到中餐的一個方面,沒有表現(xiàn)出中餐的宏大、廣博以及中餐包含的哲學和美學內涵。
    我根據(jù)自己多年導游的經驗,覺得應當這樣系統(tǒng)地介紹中餐更為藝術:中餐,首先是文化。
    它的發(fā)展和中國5000年的文明史是息息相關的,它的哲學思想是受陰陽學、五行學所指導的。中餐的發(fā)展和旅游業(yè)的發(fā)展關系極為密切,在中國,大凡是風景名勝之地,肯定會有與景色相關的名菜,如糖醋黃河鯉魚、虎跑素腿、西湖莼菜湯等等。
    中餐最講究色、香、味、形、聲、器六個字。
    前面四個字好理解,后面的“聲”是指就餐時嚼著脆而有聲,有的菜,像四川名菜“三鮮鍋巴”,澆汁時要發(fā)出聲音來,叫做“聲聲報喜”;大家可以常吃到的“鐵板牛肉”也是這樣。在五賓館里,法式快餐是最為昂貴的一種烹飪方式——因為現(xiàn)場制作可以看到材料、聞到香味、聽到烹調時的聲響。
    器是講器皿,器皿在中餐中最講究,如,什么席用什么瓷器,什么菜放在什么盤上,像“滿漢全席”盤子一定要含黃色,因為它是皇家菜的象征,容不得一點兒差錯。
    如何介紹中餐的種類呢?我們把中餐分為六大類,供大家參考。
    (1)地方菜。是指在一定的區(qū)域內,因物產、氣候、習俗不同而形成的有地方特色的菜系,像大家通常講的四大菜系、八大菜系等。
    (2)宮廷菜。是皇宮“御膳房”烹制的供帝王、皇后們食用的菜肴。特點是名稱動人,用料考究,技藝精湛,色、香、形俱佳。名菜有“百鳥朝鳳”、“萬字扣肉”、“游龍戲鳳”等。北京仿膳的“小窩頭”、“豌豆黃”、“蕓豆卷”亦很有名。
    (3)官府菜。是指一些大的官僚、名人、社會名流府上所烹制的菜肴,后流傳到社會。的有孔府菜、譚家菜。再如東坡肉、宮保雞丁等名菜也應列入官府菜之內。
    (4)民族菜。是指從我國少數(shù)民族地區(qū)發(fā)展起來的菜肴,后來普及到全國各地,像“烤肉”、“涮羊肉”、“羊肉串”、“烤全羊”等。
    (5)寺院菜。即素菜。因大都出自佛家的寺院內,所以稱為寺院菜,是我國飲食文化的重要組成部分。由于現(xiàn)在興起素食熱,所以中國的寺院菜備受各國旅游者的歡迎。此種菜別具風味,有利健康,選材很廣,名菜極多,模仿葷菜,形味逼真。
    (6)藥膳。這是我國飲食文化特有的菜類,亦可稱為飲食療法。將中藥根據(jù)咸、酸、苦、甘、辛五味和藥性、功能,適當?shù)胤湃氩穗戎校盏郊仁趁牢队掷∩淼男Ч?。像“百合雞子湯”、“當歸生姜羊肉湯”等。
    藥膳在國外的中餐館也有提供。
    另外,在國外有個笑話,說世界上幸福的男人必有四個條件:拿美國工資,娶日本妻子,住英國房子,吃中國飯菜。從中可見,中餐在世界人民心目中的地位。
    世界上還有一種說法,說凡是具有古老文明的國家,必有美味可口的佳肴,而且還各有民族特色:吃法國大菜,人們主要吃其“味道”,主要滿足“口”;吃希臘美味,主要吃其“氣味”,主要滿足“鼻”;吃日本料理,主要吃“形式”,主要滿足“眼”;若吃中餐,那什么就都滿足了??梢?,世人對中餐的評價是如何之高。在美國、英國和其他國家,即使只有幾百人的小城鎮(zhèn),也肯定會有個中餐館。而且,外國人都講,“從第一次吃中餐,就接觸了中國文化”。
    如果我們以上面內容和形式,向游客介紹中餐,介紹就有了藝術的水平!
    二、選擇名菜、名吃的技巧
    導游員應當協(xié)助游客選擇有特色的名菜、名吃。這里面是有不少技巧的。
    首先,從認識上,讓游客明白:品嘗名吃、名菜和美味佳肴,是人生一大樂趣,同時,也是旅游中最令人喜歡的項目之一,幾乎沒有人不愿參加。
    所謂“品嘗”,是一種通過人體的味覺、視覺、嗅覺對食品進行的欣賞形式。
    從廣義上講,美味佳肴,包括特色菜,特色飲料,風味小吃,也應是旅游資源,專家們稱之為飲食旅游資源。