全國2014年4月高等教育自學(xué)考試
烹飪工藝學(xué)（二）試題
課程代碼：00978
請(qǐng)考生按規(guī)定用筆將所有試題的答案涂、寫在答題紙上。
選擇題部分
注意事項(xiàng)：
1．答題前，考生務(wù)必將自己的考試課程名稱、姓名、準(zhǔn)考證號(hào)用黑色字跡的簽字筆或鋼筆填寫在答題紙規(guī)定的位置上。
2．每小題選出答案后，用2B鉛筆把答題紙上對(duì)應(yīng)題目的答案標(biāo)號(hào)涂黑。如需改動(dòng)，用橡皮擦干凈后，再選涂其他答案標(biāo)號(hào)。不能答在試題卷上。
一、單項(xiàng)選擇題（本大題共20小題，每小題1分，共20分）
在每小題列出的四個(gè)備選項(xiàng)中只有一個(gè)是符合題目要求的，請(qǐng)將其選出并在“答題紙”上將相應(yīng)代碼涂黑。錯(cuò)涂、多涂或未涂均無分。
1．燕窩質(zhì)量差的品種是
A．官燕 B．龍芽燕
C．血燕 D．毛燕
2．火腿聞之有炒芝麻香味表明
A．肉層內(nèi)部開始輕度酸敗 B．肉質(zhì)重度酸敗
C．腌制鹽分不足 D．加工時(shí)原料已嚴(yán)重變質(zhì)
3．“荷包鯽魚”的開膛去內(nèi)臟方法是
A．腹出法 B．尾出法
C．脊出法 D．鰓出法
4．漲發(fā)時(shí)不宜使用鐵制器皿的原料是
A．燕窩 B．蹄筋
C．海參 D．鮑魚
5．雞蓉膠的佳選料是
A．雞脯肉 B．雞里脊肉
C．雞小腿肉 D．雞大腿肉
6．制作“醋溜鱖魚”時(shí)掛的糊是
A．水粉糊 B．脆皮糊
C．蛋粉糊 D．蜂巢糊
7．扒菜多用的芡汁種類為
A．包芡 B．流芡
C．糊芡 D．米湯芡
8．下列屬于電熱加熱設(shè)備的是
A．柴油灶 B．微波爐
C．高壓蒸氣柜 D．燉灶
9．下列營養(yǎng)物質(zhì)中不經(jīng)過消化可以直接被人體吸收的是
A．蛋白質(zhì) B．維生素
C．脂肪 D．碳水化合物
10．冷水下鍋，中火加熱使原料成熟的加工方法是
A．焐 B．燴
C．蒸 D．涮
11．適用于對(duì)鹵性較多、黏稠而顆粒較小的菜肴裝盤的方法是
A．拖入法 B．排入法
C．倒入法 D．舀入法
12．將片形原料有規(guī)則地一片壓一片呈瓦楞形向前延伸的冷菜裝盤手法是
A．鋪 B．排
C．疊 D．砌
13．“松鼠戲果”采用的圍邊點(diǎn)綴方法是
A．局部法 B．中心法
C．全圍法 D．間隔法
14．雕刻禽鳥的羽毛常采用的雕刻刀法是
A．削 B．片
C．旋 D．戳
15．一般說來，人的舌頭對(duì)甜味敏感的部位是
A．舌前部 B．舌尖
C．舌根 D．舌兩邊
16．在橘子汁里添加少量檸檬酸會(huì)感覺甜味減少，這是味的
A．對(duì)比現(xiàn)象 B．相乘現(xiàn)象
C．消殺現(xiàn)象 D．轉(zhuǎn)化現(xiàn)象
17．將液體或固體狀態(tài)的調(diào)味料黏附于原料表面，使原料帶味的調(diào)味方法是
A．包裹調(diào)味法 B．澆汁調(diào)味法
C．粘撒調(diào)味法 D．跟碟調(diào)味法
18．用煙熏方法將茶葉、樹枝的香味熏制到原料的表面，使其帶香的調(diào)香原理是
A．揮發(fā)擴(kuò)散 B．吸附增香
C．中和協(xié)調(diào) D．滲透交融
19．宴席冷菜有葷有素，葷素搭配比例一般為
A．1∶1 B．2∶1
C．3∶1 D．4∶1
20．下列屬于水面制品的面點(diǎn)是
A．花卷 B．包子
C．饅頭 D．餃子
二、多項(xiàng)選擇題（本大題共5小題，每小題2分，共10分）
在每小題列出的五個(gè)備選項(xiàng)中至少有兩個(gè)是符合題目要求的，請(qǐng)將其選出并在“答題紙”上將相應(yīng)代碼涂黑。錯(cuò)涂、多涂、少涂或未涂均無分。
21．適宜用水泡保色法的蔬果原料有
A．馬鈴薯 B．藕
C．蘋果 D．梨
E．黃瓜
22．適宜用推切刀法的原料有
A．魚肉 B．土豆
C．里脊肉 D．豬肝
E．豆腐干
23．下列關(guān)于熱菜裝盤的說法，正確的是
A．熱菜裝盤側(cè)重于裝盛和點(diǎn)綴 B．熱菜裝盤側(cè)重于擺
C．熱菜裝盤注重自然成形 D．裝盤程序和方法相對(duì)簡化
E．對(duì)炸、煎菜肴裝盤應(yīng)瀝去油分
24．蔗糖在烹飪中具備的特殊調(diào)味功能有
A．定味性 B．再結(jié)晶性
C．玻璃體特性 D．焦糖化反應(yīng)
E．潤滑作用
25．關(guān)于宴席上菜的一般原則，正確的有
A．先熱后冷 B．先主后次
C．先咸后甜 D．先葷后素
E．先濃后淡
三、判斷題（本大題共10小題，每小題1分，共10分）
判斷下列各題正誤，在答題紙相應(yīng)位置正確的涂“A”，錯(cuò)誤的涂“B”。
26．家禽褪毛一般都用濕褪法，野禽既可用濕褪法也可用干褪法。
27．漲發(fā)刺參、梅花參時(shí)，多采用火烤而后煮燜的方法。
28．玉米淀粉是目前烹飪中使用普遍的一種淀粉，適合作為上漿掛糊的原料。
29．蚌紋花刀適用于較寬的魚體，一般作為蒸的花形，如“清蒸魴魚”等。
30．風(fēng)味性拍粉的原料一般初炸油溫控制在160℃左右，復(fù)炸溫度在190℃左右，溫度低會(huì)含油。
31．手、紙等物放在電磁灶上面不能被加熱。
32．熱拼一般不能運(yùn)用于鹵性較少或無鹵的干性菜肴。
33．含有苦味的蔬菜原料在鹽腌制后可使苦味浸出，減少原料的苦味成分。
34．“清燉雞”一般在原料完全成熟后入鹽調(diào)味，不宜過早加鹽。
35．包子通常使用的上餡工藝是攏餡法。
非選擇題部分
注意事項(xiàng)：
用黑色字跡的簽字筆或鋼筆將答案寫在答題紙上，不能答在試題卷上。
四、名詞解釋題（本大題共5小題，每小題3分，共15分）
36．堿發(fā)
37．毛湯
38．熟處理
39．浮雕
40．油脂的賦香作用
五、簡答題（本大題共5小題，每小題5分，共25分）
41．如何鑒別新鮮的蝦與不新鮮的蝦？
42．簡述水晶果汁凍的調(diào)制方法。
43．舉例說明植物性原料采用冷水預(yù)熱的原因。
44．簡述圍邊點(diǎn)綴的組配原則。
45．簡述冷水面團(tuán)的調(diào)制方法。
六、論述題（本大題共2小題，每小題10分，共20分）
烹飪工藝學(xué)（二）試題
課程代碼：00978
請(qǐng)考生按規(guī)定用筆將所有試題的答案涂、寫在答題紙上。
選擇題部分
注意事項(xiàng)：
1．答題前，考生務(wù)必將自己的考試課程名稱、姓名、準(zhǔn)考證號(hào)用黑色字跡的簽字筆或鋼筆填寫在答題紙規(guī)定的位置上。
2．每小題選出答案后，用2B鉛筆把答題紙上對(duì)應(yīng)題目的答案標(biāo)號(hào)涂黑。如需改動(dòng)，用橡皮擦干凈后，再選涂其他答案標(biāo)號(hào)。不能答在試題卷上。
一、單項(xiàng)選擇題（本大題共20小題，每小題1分，共20分）
在每小題列出的四個(gè)備選項(xiàng)中只有一個(gè)是符合題目要求的，請(qǐng)將其選出并在“答題紙”上將相應(yīng)代碼涂黑。錯(cuò)涂、多涂或未涂均無分。
1．燕窩質(zhì)量差的品種是
A．官燕 B．龍芽燕
C．血燕 D．毛燕
2．火腿聞之有炒芝麻香味表明
A．肉層內(nèi)部開始輕度酸敗 B．肉質(zhì)重度酸敗
C．腌制鹽分不足 D．加工時(shí)原料已嚴(yán)重變質(zhì)
3．“荷包鯽魚”的開膛去內(nèi)臟方法是
A．腹出法 B．尾出法
C．脊出法 D．鰓出法
4．漲發(fā)時(shí)不宜使用鐵制器皿的原料是
A．燕窩 B．蹄筋
C．海參 D．鮑魚
5．雞蓉膠的佳選料是
A．雞脯肉 B．雞里脊肉
C．雞小腿肉 D．雞大腿肉
6．制作“醋溜鱖魚”時(shí)掛的糊是
A．水粉糊 B．脆皮糊
C．蛋粉糊 D．蜂巢糊
7．扒菜多用的芡汁種類為
A．包芡 B．流芡
C．糊芡 D．米湯芡
8．下列屬于電熱加熱設(shè)備的是
A．柴油灶 B．微波爐
C．高壓蒸氣柜 D．燉灶
9．下列營養(yǎng)物質(zhì)中不經(jīng)過消化可以直接被人體吸收的是
A．蛋白質(zhì) B．維生素
C．脂肪 D．碳水化合物
10．冷水下鍋，中火加熱使原料成熟的加工方法是
A．焐 B．燴
C．蒸 D．涮
11．適用于對(duì)鹵性較多、黏稠而顆粒較小的菜肴裝盤的方法是
A．拖入法 B．排入法
C．倒入法 D．舀入法
12．將片形原料有規(guī)則地一片壓一片呈瓦楞形向前延伸的冷菜裝盤手法是
A．鋪 B．排
C．疊 D．砌
13．“松鼠戲果”采用的圍邊點(diǎn)綴方法是
A．局部法 B．中心法
C．全圍法 D．間隔法
14．雕刻禽鳥的羽毛常采用的雕刻刀法是
A．削 B．片
C．旋 D．戳
15．一般說來，人的舌頭對(duì)甜味敏感的部位是
A．舌前部 B．舌尖
C．舌根 D．舌兩邊
16．在橘子汁里添加少量檸檬酸會(huì)感覺甜味減少，這是味的
A．對(duì)比現(xiàn)象 B．相乘現(xiàn)象
C．消殺現(xiàn)象 D．轉(zhuǎn)化現(xiàn)象
17．將液體或固體狀態(tài)的調(diào)味料黏附于原料表面，使原料帶味的調(diào)味方法是
A．包裹調(diào)味法 B．澆汁調(diào)味法
C．粘撒調(diào)味法 D．跟碟調(diào)味法
18．用煙熏方法將茶葉、樹枝的香味熏制到原料的表面，使其帶香的調(diào)香原理是
A．揮發(fā)擴(kuò)散 B．吸附增香
C．中和協(xié)調(diào) D．滲透交融
19．宴席冷菜有葷有素，葷素搭配比例一般為
A．1∶1 B．2∶1
C．3∶1 D．4∶1
20．下列屬于水面制品的面點(diǎn)是
A．花卷 B．包子
C．饅頭 D．餃子
二、多項(xiàng)選擇題（本大題共5小題，每小題2分，共10分）
在每小題列出的五個(gè)備選項(xiàng)中至少有兩個(gè)是符合題目要求的，請(qǐng)將其選出并在“答題紙”上將相應(yīng)代碼涂黑。錯(cuò)涂、多涂、少涂或未涂均無分。
21．適宜用水泡保色法的蔬果原料有
A．馬鈴薯 B．藕
C．蘋果 D．梨
E．黃瓜
22．適宜用推切刀法的原料有
A．魚肉 B．土豆
C．里脊肉 D．豬肝
E．豆腐干
23．下列關(guān)于熱菜裝盤的說法，正確的是
A．熱菜裝盤側(cè)重于裝盛和點(diǎn)綴 B．熱菜裝盤側(cè)重于擺
C．熱菜裝盤注重自然成形 D．裝盤程序和方法相對(duì)簡化
E．對(duì)炸、煎菜肴裝盤應(yīng)瀝去油分
24．蔗糖在烹飪中具備的特殊調(diào)味功能有
A．定味性 B．再結(jié)晶性
C．玻璃體特性 D．焦糖化反應(yīng)
E．潤滑作用
25．關(guān)于宴席上菜的一般原則，正確的有
A．先熱后冷 B．先主后次
C．先咸后甜 D．先葷后素
E．先濃后淡
三、判斷題（本大題共10小題，每小題1分，共10分）
判斷下列各題正誤，在答題紙相應(yīng)位置正確的涂“A”，錯(cuò)誤的涂“B”。
26．家禽褪毛一般都用濕褪法，野禽既可用濕褪法也可用干褪法。
27．漲發(fā)刺參、梅花參時(shí)，多采用火烤而后煮燜的方法。
28．玉米淀粉是目前烹飪中使用普遍的一種淀粉，適合作為上漿掛糊的原料。
29．蚌紋花刀適用于較寬的魚體，一般作為蒸的花形，如“清蒸魴魚”等。
30．風(fēng)味性拍粉的原料一般初炸油溫控制在160℃左右，復(fù)炸溫度在190℃左右，溫度低會(huì)含油。
31．手、紙等物放在電磁灶上面不能被加熱。
32．熱拼一般不能運(yùn)用于鹵性較少或無鹵的干性菜肴。
33．含有苦味的蔬菜原料在鹽腌制后可使苦味浸出，減少原料的苦味成分。
34．“清燉雞”一般在原料完全成熟后入鹽調(diào)味，不宜過早加鹽。
35．包子通常使用的上餡工藝是攏餡法。
非選擇題部分
注意事項(xiàng)：
用黑色字跡的簽字筆或鋼筆將答案寫在答題紙上，不能答在試題卷上。
四、名詞解釋題（本大題共5小題，每小題3分，共15分）
36．堿發(fā)
37．毛湯
38．熟處理
39．浮雕
40．油脂的賦香作用
五、簡答題（本大題共5小題，每小題5分，共25分）
41．如何鑒別新鮮的蝦與不新鮮的蝦？
42．簡述水晶果汁凍的調(diào)制方法。
43．舉例說明植物性原料采用冷水預(yù)熱的原因。
44．簡述圍邊點(diǎn)綴的組配原則。
45．簡述冷水面團(tuán)的調(diào)制方法。
六、論述題（本大題共2小題，每小題10分，共20分）