浙江2013年7月自考試題：食品貯運學(xué)
一、單項選擇題(本大題共10小題，每小題1分，共10分)
在每小題列出的四個備選項中只有一個是符合題目要求的，請將其選出并將“答題紙”的相應(yīng)代碼涂黑。錯涂、多涂或未涂均無分。
1.蔬菜的鹽漬比其他貯藏方法(糖漬等)更能保色，這是因為金屬離子______的保色緣故。
A.銅
B.鐵
C.鈉
D.鎳
2.由于油脂的表面張力較大，容易聚集在一起形成大油滴，從糕點中游離出來，從而產(chǎn)生______現(xiàn)象。
A.回潮
B.干縮
C.走油
D.發(fā)霉
3.利用流動的冷空氣使被冷卻食品的溫度下降的預(yù)冷方式是
A.冷風(fēng)冷卻
B.冷水冷卻
C.碎冰冷卻
D.真空冷卻
4.下列物質(zhì)屬于人工合成甜味劑的是
A.糖醇
B.甘草苷
C.甜蜜素
D.二氫查耳酮
5.稻谷發(fā)芽所需水分比一般糧種要低，只要水分達(dá)到______就可發(fā)芽。
A.16%
B.25%
C.32%
D.45%
6.某一時間間隔內(nèi)吸收劑量的增量除以該時間間隔的商表示為
A.照射量
B.放射性活度
C.吸收劑量率
D.吸收劑量
7.對常規(guī)氣調(diào)成分的O2和CO2兩種氣體或其他兩種氣體成分均加以調(diào)節(jié)和控制的一種氣調(diào)貯藏方法是
A.單指標(biāo)
B.雙指標(biāo)
C.多指標(biāo)
D.其他氣體指標(biāo)
8.糧食劣變指標(biāo)中______作為早期劣變指標(biāo)。
A.生活力與發(fā)芽率
B.酸度和脂肪酸值
C.粘度值與降落值
D.淀粉-碘-藍(lán)試驗
9.貯藏環(huán)境中的______O2濃度一般是安全的，但產(chǎn)生低O2傷害的O2臨界濃度隨產(chǎn)品的種類和貯藏溫度不同而變化。
A.0.5%~2%
B.1%~3%
C.1.5%~3.5%
D.2%~4%
10.谷氨酸及其鈉鹽的水溶液，加熱至______以上，或者長時間加熱，會發(fā)生變化，生成有毒的焦性谷氨酸。
A.80℃
B.100℃
C.120℃
D.150℃
二、多項選擇題(本大題共5小題，每小題2分，共10分)
在每小題列出的五個備選項中至少有兩個是符合題目要求的，請將其選出并將“答題紙”的相應(yīng)代碼涂黑。錯涂、多涂、少涂或未涂均無分。
11.切入型儀器主要用于高脂肪和凝膠狀食品的______的測定。
A.切斷力
B.硬度
C.粘稠度
D.糊化溫度
E.衰落度
12.脂肪酸敗主要有______類型。
A.水解型酸敗
B.酮型酸敗
C.物理敗壞
D.病理敗壞
E.氧化酸敗
13.影響輻射貯藏效果的因素有
A.放射線的種類
B.照射劑量和劑量率
C.食品本身的性質(zhì)
D.輔助措施的增效作用
E.環(huán)境因素的影響
14.下列物質(zhì)屬于天然抗氧化劑有
A.生育酚
B.愈瘡樹脂
C.BHA
D.茶多酚
E.BHT
15.研究食品流通常以______等指標(biāo)來反映流通過程的實際狀況。
A.流向
B.流速
C.便捷
D.流量
E.容量
三、填空題(本大題共12小題，每空1分，共20分)
16.血紅素是肌肉和血液中的主要色素，在血液中血紅素主要以______的形式存在，在肌肉中主要以______的形式存在。
17.一般把占體重______以上的礦質(zhì)元素稱為常量元素，如鈣、磷、鈉等，而鐵、銅、碘等礦質(zhì)元素稱為______。
18.呼吸商(RQ)值主要與呼吸狀態(tài)即呼吸類型有關(guān)，干糧的RQ等于1或小于1，表示糧食可能在進(jìn)行______;RQ大于1，表示糧食可能在進(jìn)行______。
19.產(chǎn)品失水所引起的失鮮主要是指______。
20.呼吸過程中產(chǎn)生的，除了維持生命活動以外而散發(fā)到環(huán)境中的那部分熱量稱為______。
21.食品冷加工工藝主要指食品的冷卻、______、冷藏、______的方法，是利用低溫保藏食品和加工食品的方法。
22.食品防腐劑使用注意事項：______、______和保持食品的固有品質(zhì)。
23.利用微生物之間的拮抗作用，選擇對園藝產(chǎn)品不造成危害的微生物來抑制引起產(chǎn)品腐爛的病原菌的致病力，這種保鮮方法是______。
24.將目的基因反向構(gòu)建在一個啟動子上，再轉(zhuǎn)化給受體植物，通過培育形成轉(zhuǎn)基因植物，這種植物可能產(chǎn)生與該基因的mRNA互補結(jié)合的RNA鏈，成為反義RNA，其結(jié)果使植物中相應(yīng)的mRNA的合成受阻，這種技術(shù)是______。
25.鮮切果蔬指新鮮果蔬原料經(jīng)清洗、去皮、______、切分和______等加工處理而制成的方便果蔬制品。
26.低溫冷藏的肉類、禽等，由于微生物的作用，使肉品的表面發(fā)粘、______、______，并有顏色的變化和產(chǎn)生不良的氣味。
27.食品銷售陳列柜的種類，一是根據(jù)銷售陳列的食品種類，可分為______陳列柜和冷藏式陳列柜;二是根據(jù)銷售陳列柜的結(jié)構(gòu)形式，可分為敞開式和______。
四、名詞解釋(本大題共5小題，每小題2分，共10分)
28.香氣值
29.呼吸躍變
30.美拉德反應(yīng)
31.自發(fā)氣調(diào)貯藏
32.食品流通
五、簡答題(本大題共6小題，每小題5分，共30分)
33.試舉例理論化柵欄效應(yīng)模式。
34.簡述食品冷藏鏈主要環(huán)節(jié)。
35.脂溶性維生素在食品貯藏加工中的變化。
36.簡述梨貯藏技術(shù)要點。
37.簡述防止醬油霉變的主要方法。
38.新鮮果蔬的運輸保護(hù)措施。
六、論述題(本大題共2小題，每小題10分，共20分)
39.試述水產(chǎn)品鮮度鑒定方法。
40.試述油脂貯藏期間的檢驗。
一、單項選擇題(本大題共10小題，每小題1分，共10分)
在每小題列出的四個備選項中只有一個是符合題目要求的，請將其選出并將“答題紙”的相應(yīng)代碼涂黑。錯涂、多涂或未涂均無分。
1.蔬菜的鹽漬比其他貯藏方法(糖漬等)更能保色，這是因為金屬離子______的保色緣故。
A.銅
B.鐵
C.鈉
D.鎳
2.由于油脂的表面張力較大，容易聚集在一起形成大油滴，從糕點中游離出來，從而產(chǎn)生______現(xiàn)象。
A.回潮
B.干縮
C.走油
D.發(fā)霉
3.利用流動的冷空氣使被冷卻食品的溫度下降的預(yù)冷方式是
A.冷風(fēng)冷卻
B.冷水冷卻
C.碎冰冷卻
D.真空冷卻
4.下列物質(zhì)屬于人工合成甜味劑的是
A.糖醇
B.甘草苷
C.甜蜜素
D.二氫查耳酮
5.稻谷發(fā)芽所需水分比一般糧種要低，只要水分達(dá)到______就可發(fā)芽。
A.16%
B.25%
C.32%
D.45%
6.某一時間間隔內(nèi)吸收劑量的增量除以該時間間隔的商表示為
A.照射量
B.放射性活度
C.吸收劑量率
D.吸收劑量
7.對常規(guī)氣調(diào)成分的O2和CO2兩種氣體或其他兩種氣體成分均加以調(diào)節(jié)和控制的一種氣調(diào)貯藏方法是
A.單指標(biāo)
B.雙指標(biāo)
C.多指標(biāo)
D.其他氣體指標(biāo)
8.糧食劣變指標(biāo)中______作為早期劣變指標(biāo)。
A.生活力與發(fā)芽率
B.酸度和脂肪酸值
C.粘度值與降落值
D.淀粉-碘-藍(lán)試驗
9.貯藏環(huán)境中的______O2濃度一般是安全的，但產(chǎn)生低O2傷害的O2臨界濃度隨產(chǎn)品的種類和貯藏溫度不同而變化。
A.0.5%~2%
B.1%~3%
C.1.5%~3.5%
D.2%~4%
10.谷氨酸及其鈉鹽的水溶液，加熱至______以上，或者長時間加熱，會發(fā)生變化，生成有毒的焦性谷氨酸。
A.80℃
B.100℃
C.120℃
D.150℃
二、多項選擇題(本大題共5小題，每小題2分，共10分)
在每小題列出的五個備選項中至少有兩個是符合題目要求的，請將其選出并將“答題紙”的相應(yīng)代碼涂黑。錯涂、多涂、少涂或未涂均無分。
11.切入型儀器主要用于高脂肪和凝膠狀食品的______的測定。
A.切斷力
B.硬度
C.粘稠度
D.糊化溫度
E.衰落度
12.脂肪酸敗主要有______類型。
A.水解型酸敗
B.酮型酸敗
C.物理敗壞
D.病理敗壞
E.氧化酸敗
13.影響輻射貯藏效果的因素有
A.放射線的種類
B.照射劑量和劑量率
C.食品本身的性質(zhì)
D.輔助措施的增效作用
E.環(huán)境因素的影響
14.下列物質(zhì)屬于天然抗氧化劑有
A.生育酚
B.愈瘡樹脂
C.BHA
D.茶多酚
E.BHT
15.研究食品流通常以______等指標(biāo)來反映流通過程的實際狀況。
A.流向
B.流速
C.便捷
D.流量
E.容量
三、填空題(本大題共12小題，每空1分，共20分)
16.血紅素是肌肉和血液中的主要色素，在血液中血紅素主要以______的形式存在，在肌肉中主要以______的形式存在。
17.一般把占體重______以上的礦質(zhì)元素稱為常量元素，如鈣、磷、鈉等，而鐵、銅、碘等礦質(zhì)元素稱為______。
18.呼吸商(RQ)值主要與呼吸狀態(tài)即呼吸類型有關(guān)，干糧的RQ等于1或小于1，表示糧食可能在進(jìn)行______;RQ大于1，表示糧食可能在進(jìn)行______。
19.產(chǎn)品失水所引起的失鮮主要是指______。
20.呼吸過程中產(chǎn)生的，除了維持生命活動以外而散發(fā)到環(huán)境中的那部分熱量稱為______。
21.食品冷加工工藝主要指食品的冷卻、______、冷藏、______的方法，是利用低溫保藏食品和加工食品的方法。
22.食品防腐劑使用注意事項：______、______和保持食品的固有品質(zhì)。
23.利用微生物之間的拮抗作用，選擇對園藝產(chǎn)品不造成危害的微生物來抑制引起產(chǎn)品腐爛的病原菌的致病力，這種保鮮方法是______。
24.將目的基因反向構(gòu)建在一個啟動子上，再轉(zhuǎn)化給受體植物，通過培育形成轉(zhuǎn)基因植物，這種植物可能產(chǎn)生與該基因的mRNA互補結(jié)合的RNA鏈，成為反義RNA，其結(jié)果使植物中相應(yīng)的mRNA的合成受阻，這種技術(shù)是______。
25.鮮切果蔬指新鮮果蔬原料經(jīng)清洗、去皮、______、切分和______等加工處理而制成的方便果蔬制品。
26.低溫冷藏的肉類、禽等，由于微生物的作用，使肉品的表面發(fā)粘、______、______，并有顏色的變化和產(chǎn)生不良的氣味。
27.食品銷售陳列柜的種類，一是根據(jù)銷售陳列的食品種類，可分為______陳列柜和冷藏式陳列柜;二是根據(jù)銷售陳列柜的結(jié)構(gòu)形式，可分為敞開式和______。
四、名詞解釋(本大題共5小題，每小題2分，共10分)
28.香氣值
29.呼吸躍變
30.美拉德反應(yīng)
31.自發(fā)氣調(diào)貯藏
32.食品流通
五、簡答題(本大題共6小題，每小題5分，共30分)
33.試舉例理論化柵欄效應(yīng)模式。
34.簡述食品冷藏鏈主要環(huán)節(jié)。
35.脂溶性維生素在食品貯藏加工中的變化。
36.簡述梨貯藏技術(shù)要點。
37.簡述防止醬油霉變的主要方法。
38.新鮮果蔬的運輸保護(hù)措施。
六、論述題(本大題共2小題，每小題10分，共20分)
39.試述水產(chǎn)品鮮度鑒定方法。
40.試述油脂貯藏期間的檢驗。