11. 述谷類食物有哪些營養(yǎng)特點?
答：a、是我國人民膳食熱量的主要來源(70%);
b、是蛋白質的重要來源(8%左右); c、是B族維生素的重要來源，胚芽中含維生素E，不含維A、維D和維C;
d、屬低脂肪食物(2%)，其脂肪酸組成中主要是人體必需脂肪酸亞油酸(60%);
e、谷皮、谷胚無機鹽較豐富(K、Ca、Mg、P、Fe、Zn);
12. 奶類及奶制品有哪些營養(yǎng)特點?
答：(1)奶類：a、蛋白質含量為3-4%，消化吸收率為87-89%，其必需氨基酸含量與組成和雞蛋相似，利用率高，屬于優(yōu)質蛋白，牛奶中酪蛋白與白蛋白的構成比與人奶恰好相反;b、脂肪含量3-5%，顆粒小，消化吸收率高;c、所含碳水化合物為乳糖(4-5%)，其含量較人奶低，促進腸內(nèi)乳酸菌生長，還可以促進鈣和無機鹽的吸收;d、是礦物質的豐富來源，以鈣、磷、鉀為多，但含鐵量不足;e、含有人體需要的各種維生素，其中維A和維C含量與動物飼料和季節(jié)有關。
(2)奶制品：a、奶粉。全脂奶粉溶解性良好，對蛋白質的性質、奶的色香味及其他營養(yǎng)成分影響均很小，脂肪含量在26%左右，適合于普通人群食用;脫脂奶粉是一種高蛋白低脂肪的營養(yǎng)食品，適合于老年人及肥胖、高血脂人群食用;配方奶粉對牛奶的營養(yǎng)的組成成分加以適當調整和改善，使之更適合于嬰幼兒、孕婦、中老年人。b、酸奶。保留牛奶全部營養(yǎng)成分，且蛋白質、脂肪變得更易消化;鈣、磷、鐵利用率大大提高;乳酸可抑制腸道內(nèi)病菌繁殖，增進食欲，促進胃腸蠕動;維持腸道內(nèi)菌叢的平衡，增加有益菌群，抑制****菌。c、煉乳。含糖量高(40%以上)，加水稀釋后蛋白質和維生素、無機鹽等其他營養(yǎng)素的含量相對較低，故不適合喂養(yǎng)嬰兒，但適用于長途旅行者或野外工作者。d、奶油。含脂肪80%以上，含水量低于16%，主要用于佐餐和面包、糕點的制作。
13. 幼兒膳食調配時應注意哪幾方面?
答：幼兒期仍屬生長發(fā)育迅速增長階段。根據(jù)營養(yǎng)調查，幼兒的能量、蛋白質、鈣、維生素A、核黃素和維生素C的攝入量常偏低，缺鐵性貧血、佝僂病、核黃素缺乏癥及低體重、低身高等也較常見。a、蛋白質。幼兒每日膳食中應有一定量的牛奶、瘦肉、禽類、魚類、大豆及豆制品等蛋白質營養(yǎng)價值高的食物，優(yōu)質蛋白質應占膳食中蛋白質總量的1/2以上。b、為解決礦物質和維生素的不足，應特別強調飲食品種的多樣性。尤其是多進食黃綠色蔬菜和新鮮水果。c、純糖和純油脂食物不宜多吃。d、注意烹調方法。既要保持營養(yǎng)成分不被破壞，又要膳食的色香味形多樣化，以增進幼兒食欲。e、飲食要定時，不挑食、不偏食，培養(yǎng)兒童良好的飲食習慣。 14. 孕婦營養(yǎng)有何特點?
答：a、能量。孕婦除了為了維持自身所需能量外，還要負擔胎兒的生長發(fā)育以及胎盤和母體組織增長所需要的能量。孕早期的能量供給量與非孕婦女相同，孕、中、后期能量供給量在非孕婦女能量供給量的基礎上每日增加200kcal。
b、蛋白質。供給量在非孕婦女蛋白質供給量基礎上孕中期每日增加15g，孕后期每日增加25g，此外，膳食中優(yōu)質蛋白質宜占蛋白質總量的1/2以上。
c、脂肪。膳食中應有適量脂肪，包括飽和脂肪酸、n-3和n-6多不飽和脂肪酸以保證胎兒和自身的需要。但孕婦血脂較平時高，脂肪攝入量不宜過多。一般認為脂肪提供的能量以占總能量的25-30%較為適宜。 d、鈣、鐵、鋅、碘。鈣孕期需要增加的鈣幾乎都是在最后3個月積存于胎兒，以滿足胎兒骨骼和牙齒生長發(fā)育的需要，此外母體亦需儲留部分鈣以備哺乳期使用，營養(yǎng)學會推薦孕中期每日1000mg，孕后期1500mg，孕婦應增加含鈣豐富的食物，膳食中攝入不足時亦可補充一些鈣制劑;鐵，孕早期缺鐵與早產(chǎn)及低出生體重有關，孕期缺鐵還會影響新生兒肝臟的儲鐵量，致使嬰兒出生后較早出現(xiàn)缺鐵或缺鐵性貧血，中國營養(yǎng)學會推薦的孕婦鐵供給量為孕中、后期每日28mg。鋅，母體補充鋅能促進胎兒生長發(fā)育和預防先天畸形。推薦膳食中鋅的供給量為孕中、后期為20mg。碘，是合成甲狀腺素所必需的營養(yǎng)素，而甲狀腺素可促進蛋白質的合成并促進胎兒生長發(fā)育，對于大腦的正常發(fā)育非常重要，推薦孕婦每日點供給量為孕早期150微克，孕中、后期175微克。
e、維生素。孕婦缺乏維生素A與胎兒宮內(nèi)發(fā)育遲緩、低出生體重及早產(chǎn)有關，過量可導致自發(fā)性流產(chǎn)和先天畸形，(孕中后期1000微克視黃醇當量)，維D缺乏與孕婦骨質軟化癥及新生兒低鈣血癥和手足抽搐有關，孕早期因妊娠反應和代謝改變，應供給充足的水溶性維生素，補充維B1、B2、B6和維C，有助于減輕嘔吐和味覺異常，在受孕前和孕早期補充葉酸400微克/天則可有效地預防大多數(shù)神經(jīng)管畸形的發(fā)生及復發(fā)。 15. 醫(yī)院的基本膳食有哪些?
答：a、常規(guī)膳食。是根據(jù)不同疾病的病理和生理需要，將各類食物用改變烹調方法或改變食物質地而配制的膳食，其營養(yǎng)素含量一般不便。
b、特殊治療膳食。是在常規(guī)膳食基礎上采取調整膳食中營養(yǎng)成分或制備方法而設置的膳食。
c、診斷用的實驗膳食和代謝膳食。是用于疾病診斷或輔助檢察或代謝研究的特殊膳食。
16. 防治脂肪肝的膳食有哪些原則?
答：a、控制能量攝入：一般30-35kcal/kg;
b、適當提高蛋白質：建議高蛋白飲食(1.5-1.8g/kg);
c、減少糖類和甜食; d、控制脂肪和膽固醇，全日食物和烹調油所供給總量不宜超過40g，對于膽固醇高的食物宜適量控制;
e、補充維生素、礦物質和膳食纖維。
17. 防治高血壓的膳食有哪些原則?
答：a、戒煙戒酒;
b、達到并維持理想體重或適宜體重，對中心型肥胖應特別注意;
c、限制鈉鹽攝入。對輕度高血壓患者或有高血壓家族史者，每日3-5g食鹽(折合醬油15-25ml);對中度高血壓者，每日1-2g食鹽(折合醬油5-10ml);對重度高血壓或急進性高血壓患者應采用無鹽膳食;
d、增加鉀的攝入，K/Na比值達到2：1較為理想; e、減少脂肪和膽固醇的攝入，脂肪占總熱量的25%以下，每日膽固醇限制在300mg以下;
f、限制飽和脂肪酸(S)，適當增加多不飽和脂肪酸(P)，使每日P/S值達到1-1.5;
g、適當增加鎂的攝入，特別是對于使用利尿酸、速尿等利尿劑的患者。
h、可食用富含鉀的食物，富含鈣、維生素和微量元素的食物。富含優(yōu)質蛋白、低脂肪、低膽固醇的食物;
i、禁用或少用高鈉食物，高脂肪、高膽固醇食物。
18.如何制定營養(yǎng)健康教育項目?
.答：(1)根據(jù)教育目的確定教育對象; (2)確定教育內(nèi)容;
(3)確定教育方法和形式開發(fā)領導，培養(yǎng)骨干，動員群眾;開展多種教育方式。
19. 碳水化合物的主要功能是什么?
答：a、提供能量;
b、構成人體的重要物質;
c、傳遞信息;
d、潤滑作用;
e、保護蛋白質不被蛋白酶消化;
f、控制細胞膜的通透性;
g、節(jié)約蛋白質作用; h、抗生酮作用;
i、解毒作用。
20.血糖指數(shù)的含義是什么?
答：血糖指數(shù)指空腹狀態(tài)下進食50g被試食物后血糖反映曲線下的面積與等量參考食物(葡萄糖或白面包)對比進行計算所得值，即前者反映曲線下面積除以后者曲線下面積再乘以100%。
答：a、是我國人民膳食熱量的主要來源(70%);
b、是蛋白質的重要來源(8%左右); c、是B族維生素的重要來源，胚芽中含維生素E，不含維A、維D和維C;
d、屬低脂肪食物(2%)，其脂肪酸組成中主要是人體必需脂肪酸亞油酸(60%);
e、谷皮、谷胚無機鹽較豐富(K、Ca、Mg、P、Fe、Zn);
12. 奶類及奶制品有哪些營養(yǎng)特點?
答：(1)奶類：a、蛋白質含量為3-4%，消化吸收率為87-89%，其必需氨基酸含量與組成和雞蛋相似，利用率高，屬于優(yōu)質蛋白，牛奶中酪蛋白與白蛋白的構成比與人奶恰好相反;b、脂肪含量3-5%，顆粒小，消化吸收率高;c、所含碳水化合物為乳糖(4-5%)，其含量較人奶低，促進腸內(nèi)乳酸菌生長，還可以促進鈣和無機鹽的吸收;d、是礦物質的豐富來源，以鈣、磷、鉀為多，但含鐵量不足;e、含有人體需要的各種維生素，其中維A和維C含量與動物飼料和季節(jié)有關。
(2)奶制品：a、奶粉。全脂奶粉溶解性良好，對蛋白質的性質、奶的色香味及其他營養(yǎng)成分影響均很小，脂肪含量在26%左右，適合于普通人群食用;脫脂奶粉是一種高蛋白低脂肪的營養(yǎng)食品，適合于老年人及肥胖、高血脂人群食用;配方奶粉對牛奶的營養(yǎng)的組成成分加以適當調整和改善，使之更適合于嬰幼兒、孕婦、中老年人。b、酸奶。保留牛奶全部營養(yǎng)成分，且蛋白質、脂肪變得更易消化;鈣、磷、鐵利用率大大提高;乳酸可抑制腸道內(nèi)病菌繁殖，增進食欲，促進胃腸蠕動;維持腸道內(nèi)菌叢的平衡，增加有益菌群，抑制****菌。c、煉乳。含糖量高(40%以上)，加水稀釋后蛋白質和維生素、無機鹽等其他營養(yǎng)素的含量相對較低，故不適合喂養(yǎng)嬰兒，但適用于長途旅行者或野外工作者。d、奶油。含脂肪80%以上，含水量低于16%，主要用于佐餐和面包、糕點的制作。
13. 幼兒膳食調配時應注意哪幾方面?
答：幼兒期仍屬生長發(fā)育迅速增長階段。根據(jù)營養(yǎng)調查，幼兒的能量、蛋白質、鈣、維生素A、核黃素和維生素C的攝入量常偏低，缺鐵性貧血、佝僂病、核黃素缺乏癥及低體重、低身高等也較常見。a、蛋白質。幼兒每日膳食中應有一定量的牛奶、瘦肉、禽類、魚類、大豆及豆制品等蛋白質營養(yǎng)價值高的食物，優(yōu)質蛋白質應占膳食中蛋白質總量的1/2以上。b、為解決礦物質和維生素的不足，應特別強調飲食品種的多樣性。尤其是多進食黃綠色蔬菜和新鮮水果。c、純糖和純油脂食物不宜多吃。d、注意烹調方法。既要保持營養(yǎng)成分不被破壞，又要膳食的色香味形多樣化，以增進幼兒食欲。e、飲食要定時，不挑食、不偏食，培養(yǎng)兒童良好的飲食習慣。 14. 孕婦營養(yǎng)有何特點?
答：a、能量。孕婦除了為了維持自身所需能量外，還要負擔胎兒的生長發(fā)育以及胎盤和母體組織增長所需要的能量。孕早期的能量供給量與非孕婦女相同，孕、中、后期能量供給量在非孕婦女能量供給量的基礎上每日增加200kcal。
b、蛋白質。供給量在非孕婦女蛋白質供給量基礎上孕中期每日增加15g，孕后期每日增加25g，此外，膳食中優(yōu)質蛋白質宜占蛋白質總量的1/2以上。
c、脂肪。膳食中應有適量脂肪，包括飽和脂肪酸、n-3和n-6多不飽和脂肪酸以保證胎兒和自身的需要。但孕婦血脂較平時高，脂肪攝入量不宜過多。一般認為脂肪提供的能量以占總能量的25-30%較為適宜。 d、鈣、鐵、鋅、碘。鈣孕期需要增加的鈣幾乎都是在最后3個月積存于胎兒，以滿足胎兒骨骼和牙齒生長發(fā)育的需要，此外母體亦需儲留部分鈣以備哺乳期使用，營養(yǎng)學會推薦孕中期每日1000mg，孕后期1500mg，孕婦應增加含鈣豐富的食物，膳食中攝入不足時亦可補充一些鈣制劑;鐵，孕早期缺鐵與早產(chǎn)及低出生體重有關，孕期缺鐵還會影響新生兒肝臟的儲鐵量，致使嬰兒出生后較早出現(xiàn)缺鐵或缺鐵性貧血，中國營養(yǎng)學會推薦的孕婦鐵供給量為孕中、后期每日28mg。鋅，母體補充鋅能促進胎兒生長發(fā)育和預防先天畸形。推薦膳食中鋅的供給量為孕中、后期為20mg。碘，是合成甲狀腺素所必需的營養(yǎng)素，而甲狀腺素可促進蛋白質的合成并促進胎兒生長發(fā)育，對于大腦的正常發(fā)育非常重要，推薦孕婦每日點供給量為孕早期150微克，孕中、后期175微克。
e、維生素。孕婦缺乏維生素A與胎兒宮內(nèi)發(fā)育遲緩、低出生體重及早產(chǎn)有關，過量可導致自發(fā)性流產(chǎn)和先天畸形，(孕中后期1000微克視黃醇當量)，維D缺乏與孕婦骨質軟化癥及新生兒低鈣血癥和手足抽搐有關，孕早期因妊娠反應和代謝改變，應供給充足的水溶性維生素，補充維B1、B2、B6和維C，有助于減輕嘔吐和味覺異常，在受孕前和孕早期補充葉酸400微克/天則可有效地預防大多數(shù)神經(jīng)管畸形的發(fā)生及復發(fā)。 15. 醫(yī)院的基本膳食有哪些?
答：a、常規(guī)膳食。是根據(jù)不同疾病的病理和生理需要，將各類食物用改變烹調方法或改變食物質地而配制的膳食，其營養(yǎng)素含量一般不便。
b、特殊治療膳食。是在常規(guī)膳食基礎上采取調整膳食中營養(yǎng)成分或制備方法而設置的膳食。
c、診斷用的實驗膳食和代謝膳食。是用于疾病診斷或輔助檢察或代謝研究的特殊膳食。
16. 防治脂肪肝的膳食有哪些原則?
答：a、控制能量攝入：一般30-35kcal/kg;
b、適當提高蛋白質：建議高蛋白飲食(1.5-1.8g/kg);
c、減少糖類和甜食; d、控制脂肪和膽固醇，全日食物和烹調油所供給總量不宜超過40g，對于膽固醇高的食物宜適量控制;
e、補充維生素、礦物質和膳食纖維。
17. 防治高血壓的膳食有哪些原則?
答：a、戒煙戒酒;
b、達到并維持理想體重或適宜體重，對中心型肥胖應特別注意;
c、限制鈉鹽攝入。對輕度高血壓患者或有高血壓家族史者，每日3-5g食鹽(折合醬油15-25ml);對中度高血壓者，每日1-2g食鹽(折合醬油5-10ml);對重度高血壓或急進性高血壓患者應采用無鹽膳食;
d、增加鉀的攝入，K/Na比值達到2：1較為理想; e、減少脂肪和膽固醇的攝入，脂肪占總熱量的25%以下，每日膽固醇限制在300mg以下;
f、限制飽和脂肪酸(S)，適當增加多不飽和脂肪酸(P)，使每日P/S值達到1-1.5;
g、適當增加鎂的攝入，特別是對于使用利尿酸、速尿等利尿劑的患者。
h、可食用富含鉀的食物，富含鈣、維生素和微量元素的食物。富含優(yōu)質蛋白、低脂肪、低膽固醇的食物;
i、禁用或少用高鈉食物，高脂肪、高膽固醇食物。
18.如何制定營養(yǎng)健康教育項目?
.答：(1)根據(jù)教育目的確定教育對象; (2)確定教育內(nèi)容;
(3)確定教育方法和形式開發(fā)領導，培養(yǎng)骨干，動員群眾;開展多種教育方式。
19. 碳水化合物的主要功能是什么?
答：a、提供能量;
b、構成人體的重要物質;
c、傳遞信息;
d、潤滑作用;
e、保護蛋白質不被蛋白酶消化;
f、控制細胞膜的通透性;
g、節(jié)約蛋白質作用; h、抗生酮作用;
i、解毒作用。
20.血糖指數(shù)的含義是什么?
答：血糖指數(shù)指空腹狀態(tài)下進食50g被試食物后血糖反映曲線下的面積與等量參考食物(葡萄糖或白面包)對比進行計算所得值，即前者反映曲線下面積除以后者曲線下面積再乘以100%。