二、問答題：
1.如何從數(shù)量上評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值?
答：評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的方法有：
a、食物中蛋白質(zhì)的含量：是評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)，只有蛋白質(zhì)含量高，其它指標(biāo)也較好，才能滿足機(jī)體的需要。
b、蛋白質(zhì)被消化的程度(蛋白質(zhì)消化率)：消化率高說明該蛋白質(zhì)被消化利用的可能性大，其營養(yǎng)價(jià)值也高。
攝入氮-(糞氮-糞內(nèi)原氮)
c、蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值(BV)：其高低主要主要取決于食物中必需氨基酸的含量和比值。
儲(chǔ)留氮(吸收氮-(尿氮-尿內(nèi)原氮)
d、蛋白質(zhì)凈利用率：表示攝入蛋白質(zhì)在體內(nèi)的利用情況，它把蛋白質(zhì)的消化和利用兩個(gè)方面都包括了，所以更全面。
蛋白質(zhì)凈利用率= 生物價(jià)紫
f、蛋白質(zhì)功效比值(PER)：=動(dòng)物增加體重克數(shù)/攝入蛋白質(zhì)克數(shù)
g、氨基酸評(píng)分(AAS)和經(jīng)消化率修正的氨基酸評(píng)分(PDCAAS)
在合成蛋白質(zhì)的場所，構(gòu)成蛋白質(zhì)所必需的氨基酸必須同時(shí)存在，缺乏其中任何一種就會(huì)影響合成，所以用食物蛋白氨基酸的組成評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)。
2.何為氨基酸評(píng)分，其營養(yǎng)意義有哪些?
答：氨基酸評(píng)分：又叫蛋白質(zhì)化學(xué)評(píng)分，使用被測食物蛋白質(zhì)的必須氨基酸評(píng)分模式和推
薦的理想的模式或參考蛋白的模式進(jìn)行比較，比值最低的那種氨基酸，即為第一限制氨基酸，此最低比值即受試食物蛋白的氨基酸評(píng)分或化學(xué)評(píng)分。其分值為食物蛋白質(zhì)中的必需氨基酸和參考蛋白或理想模式中相應(yīng)的必需氨基酸的比值。
氨基酸評(píng)分=每克受試蛋白的某種AA含量(mg)/每克參考蛋白的該種AA含量(mg)
食物蛋白中氨基酸的含量可用比較的參考蛋白的關(guān)系或用每克氮的關(guān)系表示。因此氨基酸評(píng)分能反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用率的關(guān)系。不同年齡的人群，其氨基酸評(píng)分模式不同，不同的食物其氨基酸評(píng)分模式也不同。了解各人群及各食物的氨基酸評(píng)分模式，可以知道他們分別不足的必需氨基酸，從而合理混合膳食達(dá)到氨基酸的互補(bǔ)，以使氨基酸模式更接近人體的需要，從而提高混合食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。
3. 膳食纖維的生理意義有哪些?
答：a、增強(qiáng)腸道功能、有利糞便排出;
b、控制體重和減肥;
c、可降低血糖和血膽固醇即防治高血脂、糖尿病;
d、預(yù)防結(jié)腸癌;
e、防治憩室病、壓擠病、膽結(jié)石。
4. 熱能的消耗有哪些方面?
答：熱能的消耗包括基礎(chǔ)代謝、勞動(dòng)消耗(體力活動(dòng))、食物特殊動(dòng)力作用(食物熱效應(yīng))。
5. 維生素的分類及主要特點(diǎn)是什么?
答：維生素的種類很多，通常按其溶解性分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類。
脂溶性維生素包括A、D、E、K
水溶性維生素包括B1、B2、PP、B6、泛酸、生物素、硫辛酸、葉酸、B12、C、P
維生素的共同特點(diǎn)：
a、以其本體形式或可被機(jī)體利用的前體形式存在于天然食物中;
b、大多數(shù)不能在體內(nèi)合成，也不能大量儲(chǔ)存在組織中，必須經(jīng)常由食物供給;
c、他們不是構(gòu)成各種組織的原料，也不提供能量;
d、雖然每日生理需要量很少，然而在調(diào)節(jié)物質(zhì)代謝過程中卻起著十分重要的作用;
f、常以輔酶或輔基的形式參與酶的功能;
g、不少維生素具有幾種結(jié)構(gòu)相近、生物活性相同的化合物。
6. 影響鈣吸收的因素有哪些?
答：a、吸收隨攝入量的多少與需要量的高低有所不同。食物中含鈣高，吸收率相應(yīng)降低，機(jī)體需要的鈣量增加而攝入的較少時(shí)，吸收率相應(yīng)升高;
b、年齡、性別與生理狀況。隨年齡的增大吸收率下降，男性的吸收率高于女性，女性妊娠等吸收率升高;
c、膳食中降低鈣吸收的因素。植酸和草酸、膳食纖維、一些堿性藥物(胃抗酸藥物)、四環(huán)素、咖啡因，膳食中70-80%不被吸收，從糞便排出;
d、促進(jìn)鈣吸收的因素。維生素D、乳糖、蛋白質(zhì)。
7. 缺鋅有什么表現(xiàn)?
答：兒童發(fā)生慢性鋅缺乏病時(shí)，主要表現(xiàn)為生長停滯。青少年除生長停滯外，還會(huì)人性成熟推遲、性器官發(fā)育不全、第二性征發(fā)育不全等。如果鋅缺乏癥發(fā)生于孕婦，可以不同程度的影響胎兒的生長發(fā)育，以致引起胎兒的種種畸形。不論兒童或成人缺鋅，均可引起味覺減退及食欲不振，出現(xiàn)異食癖。嚴(yán)重缺鋅時(shí)，即使肝臟中有一定量維生素A儲(chǔ)備，亦可出現(xiàn)暗適應(yīng)能力低下。在急性鋅缺乏病中，主要表現(xiàn)為皮膚損害和禿發(fā)病，也有發(fā)生腹瀉、抑郁癥和眼的損害。
8. 人體需要的主要微量元素有哪些?
答：碘、鐵、銅、鋅、錳、鈷、鉬、鉻、硒、氟。
9. 社區(qū)營養(yǎng)的主要內(nèi)容有哪些?
答：既包括限定區(qū)域內(nèi)各種人群的營養(yǎng)供應(yīng)量、營養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)等純自然科學(xué)問題，也要討論人群食物結(jié)構(gòu)、食物經(jīng)濟(jì)、飲食文化、營養(yǎng)教育、法制與行政干預(yù)等對居民營養(yǎng)有制約作用的與自然科學(xué)相結(jié)合的社會(huì)條件、社會(huì)因素等問題。主要從社會(huì)生活出發(fā)，著眼社會(huì)人群總體，從營養(yǎng)科學(xué)與社會(huì)條件、社會(huì)因素相結(jié)合，研究解決居民營養(yǎng)問題。
10. 膳食調(diào)查的主要方法是什么?
答：a、記賬法。包括：食物消耗量、就餐人日數(shù)的統(tǒng)計(jì)、平均每人每日食物的消耗量、每人每日膳食中營養(yǎng)素供給量的計(jì)算。
b、回顧詢問法。包括：24小時(shí)膳食回顧法、食物頻率問卷調(diào)查、膳食史法。
c、稱量法。具體步驟：1. 每天各餐的主、副食物均應(yīng)先稱后做;2. 分別稱主、副食出鍋后的熟食重及剩余熟食重(包括丟棄的殘?jiān)?，換算出各餐主、副食的凈食生重;3. 根據(jù)調(diào)查天數(shù)，求出每人每日各種主、副食物的平均食入量;4. 根據(jù)結(jié)果，進(jìn)一步計(jì)算出膳食構(gòu)成及熱能和蛋白質(zhì)來源在各類食物中所占的百分比、三大營養(yǎng)素產(chǎn)熱量百分比及蛋白質(zhì)來源百分比，以評(píng)價(jià)膳食組成及熱量分配是否合理和膳食中蛋白質(zhì)質(zhì)量情況;5. 食品的烹調(diào)方法調(diào)查;6. 廚房、食堂衛(wèi)生調(diào)查。
d、化學(xué)分析法
1.如何從數(shù)量上評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值?
答：評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的方法有：
a、食物中蛋白質(zhì)的含量：是評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)，只有蛋白質(zhì)含量高，其它指標(biāo)也較好，才能滿足機(jī)體的需要。
b、蛋白質(zhì)被消化的程度(蛋白質(zhì)消化率)：消化率高說明該蛋白質(zhì)被消化利用的可能性大，其營養(yǎng)價(jià)值也高。
攝入氮-(糞氮-糞內(nèi)原氮)
c、蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值(BV)：其高低主要主要取決于食物中必需氨基酸的含量和比值。
儲(chǔ)留氮(吸收氮-(尿氮-尿內(nèi)原氮)
d、蛋白質(zhì)凈利用率：表示攝入蛋白質(zhì)在體內(nèi)的利用情況，它把蛋白質(zhì)的消化和利用兩個(gè)方面都包括了，所以更全面。
蛋白質(zhì)凈利用率= 生物價(jià)紫
f、蛋白質(zhì)功效比值(PER)：=動(dòng)物增加體重克數(shù)/攝入蛋白質(zhì)克數(shù)
g、氨基酸評(píng)分(AAS)和經(jīng)消化率修正的氨基酸評(píng)分(PDCAAS)
在合成蛋白質(zhì)的場所，構(gòu)成蛋白質(zhì)所必需的氨基酸必須同時(shí)存在，缺乏其中任何一種就會(huì)影響合成，所以用食物蛋白氨基酸的組成評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)。
2.何為氨基酸評(píng)分，其營養(yǎng)意義有哪些?
答：氨基酸評(píng)分：又叫蛋白質(zhì)化學(xué)評(píng)分，使用被測食物蛋白質(zhì)的必須氨基酸評(píng)分模式和推
薦的理想的模式或參考蛋白的模式進(jìn)行比較，比值最低的那種氨基酸，即為第一限制氨基酸，此最低比值即受試食物蛋白的氨基酸評(píng)分或化學(xué)評(píng)分。其分值為食物蛋白質(zhì)中的必需氨基酸和參考蛋白或理想模式中相應(yīng)的必需氨基酸的比值。
氨基酸評(píng)分=每克受試蛋白的某種AA含量(mg)/每克參考蛋白的該種AA含量(mg)
食物蛋白中氨基酸的含量可用比較的參考蛋白的關(guān)系或用每克氮的關(guān)系表示。因此氨基酸評(píng)分能反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用率的關(guān)系。不同年齡的人群，其氨基酸評(píng)分模式不同，不同的食物其氨基酸評(píng)分模式也不同。了解各人群及各食物的氨基酸評(píng)分模式，可以知道他們分別不足的必需氨基酸，從而合理混合膳食達(dá)到氨基酸的互補(bǔ)，以使氨基酸模式更接近人體的需要，從而提高混合食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。
3. 膳食纖維的生理意義有哪些?
答：a、增強(qiáng)腸道功能、有利糞便排出;
b、控制體重和減肥;
c、可降低血糖和血膽固醇即防治高血脂、糖尿病;
d、預(yù)防結(jié)腸癌;
e、防治憩室病、壓擠病、膽結(jié)石。
4. 熱能的消耗有哪些方面?
答：熱能的消耗包括基礎(chǔ)代謝、勞動(dòng)消耗(體力活動(dòng))、食物特殊動(dòng)力作用(食物熱效應(yīng))。
5. 維生素的分類及主要特點(diǎn)是什么?
答：維生素的種類很多，通常按其溶解性分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類。
脂溶性維生素包括A、D、E、K
水溶性維生素包括B1、B2、PP、B6、泛酸、生物素、硫辛酸、葉酸、B12、C、P
維生素的共同特點(diǎn)：
a、以其本體形式或可被機(jī)體利用的前體形式存在于天然食物中;
b、大多數(shù)不能在體內(nèi)合成，也不能大量儲(chǔ)存在組織中，必須經(jīng)常由食物供給;
c、他們不是構(gòu)成各種組織的原料，也不提供能量;
d、雖然每日生理需要量很少，然而在調(diào)節(jié)物質(zhì)代謝過程中卻起著十分重要的作用;
f、常以輔酶或輔基的形式參與酶的功能;
g、不少維生素具有幾種結(jié)構(gòu)相近、生物活性相同的化合物。
6. 影響鈣吸收的因素有哪些?
答：a、吸收隨攝入量的多少與需要量的高低有所不同。食物中含鈣高，吸收率相應(yīng)降低，機(jī)體需要的鈣量增加而攝入的較少時(shí)，吸收率相應(yīng)升高;
b、年齡、性別與生理狀況。隨年齡的增大吸收率下降，男性的吸收率高于女性，女性妊娠等吸收率升高;
c、膳食中降低鈣吸收的因素。植酸和草酸、膳食纖維、一些堿性藥物(胃抗酸藥物)、四環(huán)素、咖啡因，膳食中70-80%不被吸收，從糞便排出;
d、促進(jìn)鈣吸收的因素。維生素D、乳糖、蛋白質(zhì)。
7. 缺鋅有什么表現(xiàn)?
答：兒童發(fā)生慢性鋅缺乏病時(shí)，主要表現(xiàn)為生長停滯。青少年除生長停滯外，還會(huì)人性成熟推遲、性器官發(fā)育不全、第二性征發(fā)育不全等。如果鋅缺乏癥發(fā)生于孕婦，可以不同程度的影響胎兒的生長發(fā)育，以致引起胎兒的種種畸形。不論兒童或成人缺鋅，均可引起味覺減退及食欲不振，出現(xiàn)異食癖。嚴(yán)重缺鋅時(shí)，即使肝臟中有一定量維生素A儲(chǔ)備，亦可出現(xiàn)暗適應(yīng)能力低下。在急性鋅缺乏病中，主要表現(xiàn)為皮膚損害和禿發(fā)病，也有發(fā)生腹瀉、抑郁癥和眼的損害。
8. 人體需要的主要微量元素有哪些?
答：碘、鐵、銅、鋅、錳、鈷、鉬、鉻、硒、氟。
9. 社區(qū)營養(yǎng)的主要內(nèi)容有哪些?
答：既包括限定區(qū)域內(nèi)各種人群的營養(yǎng)供應(yīng)量、營養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)等純自然科學(xué)問題，也要討論人群食物結(jié)構(gòu)、食物經(jīng)濟(jì)、飲食文化、營養(yǎng)教育、法制與行政干預(yù)等對居民營養(yǎng)有制約作用的與自然科學(xué)相結(jié)合的社會(huì)條件、社會(huì)因素等問題。主要從社會(huì)生活出發(fā)，著眼社會(huì)人群總體，從營養(yǎng)科學(xué)與社會(huì)條件、社會(huì)因素相結(jié)合，研究解決居民營養(yǎng)問題。
10. 膳食調(diào)查的主要方法是什么?
答：a、記賬法。包括：食物消耗量、就餐人日數(shù)的統(tǒng)計(jì)、平均每人每日食物的消耗量、每人每日膳食中營養(yǎng)素供給量的計(jì)算。
b、回顧詢問法。包括：24小時(shí)膳食回顧法、食物頻率問卷調(diào)查、膳食史法。
c、稱量法。具體步驟：1. 每天各餐的主、副食物均應(yīng)先稱后做;2. 分別稱主、副食出鍋后的熟食重及剩余熟食重(包括丟棄的殘?jiān)?，換算出各餐主、副食的凈食生重;3. 根據(jù)調(diào)查天數(shù)，求出每人每日各種主、副食物的平均食入量;4. 根據(jù)結(jié)果，進(jìn)一步計(jì)算出膳食構(gòu)成及熱能和蛋白質(zhì)來源在各類食物中所占的百分比、三大營養(yǎng)素產(chǎn)熱量百分比及蛋白質(zhì)來源百分比，以評(píng)價(jià)膳食組成及熱量分配是否合理和膳食中蛋白質(zhì)質(zhì)量情況;5. 食品的烹調(diào)方法調(diào)查;6. 廚房、食堂衛(wèi)生調(diào)查。
d、化學(xué)分析法