公共營養(yǎng)師考試：食物蛋白質(zhì)的利用率
食物蛋白質(zhì)在消化過程中，其消化率可能在各種因素的影響下發(fā)生變化。故營養(yǎng)學(xué)中常采用蛋白質(zhì)的利用率來表示食物蛋白質(zhì)實際被利用的程度。蛋白質(zhì)的利用率是將食物蛋白的生物價與其消化率綜合起來評定。
(1)食物蛋白質(zhì)的生物價
蛋白質(zhì)的生物價(biological value，BV)是用來評定食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)被消化、吸收后的利用程度的營養(yǎng)學(xué)指標(biāo)。通常，生物價是以氮儲留量對氮吸收量的百分比來表示的。
即：
①BV=[氮儲留量÷氮吸收量]×100
氮儲留量= I-(F-Fm)-(U-Um)
氮吸收量= I-(F-Fm)
I、F、U分別代表食物氮、糞氮和尿氮。 Fm、Um分別為糞代謝氮及尿內(nèi)源氮。
②蛋白質(zhì)的凈利用率=生物價×消化率=[氮儲留量÷氮食入量]×100
氮儲留量= I-(F-Fm)-(U-Um)
氮食入量=I
I、F、U分別代表食物氮、糞氮和尿氮。
Fm、Um分別為糞代謝氮及尿內(nèi)源氮。
尿氮和尿內(nèi)源性氮的檢測原理和方法與糞氮、糞代謝氮一樣。大凡食物蛋白質(zhì)中所含的必需氨基酸種類齊全、比例適當(dāng)，與人體組織蛋白質(zhì)相近似，少量即可維持氮平衡。故表明這種食物蛋白質(zhì)的品質(zhì)優(yōu)良，生物價高。若其所含必需氨基酸的種類不全，或含量不足，或含量尚可，但比例不當(dāng)?shù)?，均表示其生物價偏低，品質(zhì)較差。
在臨床上，食物蛋白質(zhì)的生物價對指導(dǎo)肝、腎病人的膳食尤為重要。生物價高的食物蛋白質(zhì)中必需氨基酸都被用來合成人體蛋白，極少有過多的氨基酸需經(jīng)肝、腎代謝而釋放能量，或由尿排出多余的氮，故可大大減輕肝、腎的負擔(dān)。
(2)蛋白質(zhì)功效比值
蛋白質(zhì)功效比值(portein efficiency ratio，PER)是測定蛋白質(zhì)利用率的另一簡便方法。用出生后21~28天剛斷奶的雄性大白鼠(體重50~60g)，以含被測蛋白質(zhì)10%的合成飼料飼養(yǎng)28天。同時，經(jīng)過標(biāo)定的酪蛋白為參考蛋白質(zhì)，在同樣條件下，作為對照組進行測定。試驗期內(nèi)動物平均每攝取1g蛋白質(zhì)所增加的體重克數(shù)，稱為PER。
PER=動物增加體重克數(shù)÷食用蛋白質(zhì)克數(shù)
同一種食物在不同的實驗條件下，所測得的功效比值往往有差異。為了使實驗結(jié)果具有一致性和可比性，實驗期間用標(biāo)定酪蛋白為參考蛋白設(shè)對照組，無論酪蛋白質(zhì)組的功效比值為多少，均應(yīng)換算為2.5，即被測蛋白質(zhì)的功效比值可按下式計算：
PER=[實驗組功效比值/對照組功效比值]×2.5
綜合上述所有評定指標(biāo)來看，蛋白質(zhì)含量越高，必需氨基酸種類越全，含量及比值越接近人體蛋白質(zhì)的必需氨基酸構(gòu)成模式的蛋白質(zhì)質(zhì)量越好。
食物蛋白質(zhì)在消化過程中，其消化率可能在各種因素的影響下發(fā)生變化。故營養(yǎng)學(xué)中常采用蛋白質(zhì)的利用率來表示食物蛋白質(zhì)實際被利用的程度。蛋白質(zhì)的利用率是將食物蛋白的生物價與其消化率綜合起來評定。
(1)食物蛋白質(zhì)的生物價
蛋白質(zhì)的生物價(biological value，BV)是用來評定食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)被消化、吸收后的利用程度的營養(yǎng)學(xué)指標(biāo)。通常，生物價是以氮儲留量對氮吸收量的百分比來表示的。
即：
①BV=[氮儲留量÷氮吸收量]×100
氮儲留量= I-(F-Fm)-(U-Um)
氮吸收量= I-(F-Fm)
I、F、U分別代表食物氮、糞氮和尿氮。 Fm、Um分別為糞代謝氮及尿內(nèi)源氮。
②蛋白質(zhì)的凈利用率=生物價×消化率=[氮儲留量÷氮食入量]×100
氮儲留量= I-(F-Fm)-(U-Um)
氮食入量=I
I、F、U分別代表食物氮、糞氮和尿氮。
Fm、Um分別為糞代謝氮及尿內(nèi)源氮。
尿氮和尿內(nèi)源性氮的檢測原理和方法與糞氮、糞代謝氮一樣。大凡食物蛋白質(zhì)中所含的必需氨基酸種類齊全、比例適當(dāng)，與人體組織蛋白質(zhì)相近似，少量即可維持氮平衡。故表明這種食物蛋白質(zhì)的品質(zhì)優(yōu)良，生物價高。若其所含必需氨基酸的種類不全，或含量不足，或含量尚可，但比例不當(dāng)?shù)?，均表示其生物價偏低，品質(zhì)較差。
在臨床上，食物蛋白質(zhì)的生物價對指導(dǎo)肝、腎病人的膳食尤為重要。生物價高的食物蛋白質(zhì)中必需氨基酸都被用來合成人體蛋白，極少有過多的氨基酸需經(jīng)肝、腎代謝而釋放能量，或由尿排出多余的氮，故可大大減輕肝、腎的負擔(dān)。
(2)蛋白質(zhì)功效比值
蛋白質(zhì)功效比值(portein efficiency ratio，PER)是測定蛋白質(zhì)利用率的另一簡便方法。用出生后21~28天剛斷奶的雄性大白鼠(體重50~60g)，以含被測蛋白質(zhì)10%的合成飼料飼養(yǎng)28天。同時，經(jīng)過標(biāo)定的酪蛋白為參考蛋白質(zhì)，在同樣條件下，作為對照組進行測定。試驗期內(nèi)動物平均每攝取1g蛋白質(zhì)所增加的體重克數(shù)，稱為PER。
PER=動物增加體重克數(shù)÷食用蛋白質(zhì)克數(shù)
同一種食物在不同的實驗條件下，所測得的功效比值往往有差異。為了使實驗結(jié)果具有一致性和可比性，實驗期間用標(biāo)定酪蛋白為參考蛋白設(shè)對照組，無論酪蛋白質(zhì)組的功效比值為多少，均應(yīng)換算為2.5，即被測蛋白質(zhì)的功效比值可按下式計算：
PER=[實驗組功效比值/對照組功效比值]×2.5
綜合上述所有評定指標(biāo)來看，蛋白質(zhì)含量越高，必需氨基酸種類越全，含量及比值越接近人體蛋白質(zhì)的必需氨基酸構(gòu)成模式的蛋白質(zhì)質(zhì)量越好。