葉酸即蝶酰谷氨酸，由一個蝶啶通過亞甲基橋與對氨基苯甲酸相連結成為蝶酸(蝶呤酰)，再與谷氨酸結合而成。其中，包括一組與蝶酰谷氨酸功能和化學結構相似的一類化合物。葉酸是因最初從菠菜中分離得到而得名。
1.理化性質與體內分布
葉酸純品是橙黃色結晶，無味、無嗅，微溶于熱水，不溶于醇、乙醚等有機溶劑。在堿性或中性溶液中對熱穩(wěn)定，易被酸和光破壞，在酸性溶液中溫度超過100℃即分解。在室溫下貯存食物中的葉酸很易損失。食物中的葉酸經(jīng)烹調加工后損失率可高達50%~90%。
成人體內葉酸總量為5~6mg，肝臟是葉酸的主要儲存部位，約占體內葉酸總量的50%左右。肝臟每日釋放約0.1mg葉酸至血液循環(huán)，以維持血清葉酸水平。
2.吸收與代謝
食物中葉酸大多以蝶酰多谷氨酸形式存在。通常，其在腸內分解為谷氨酸和自由葉酸。后者才能為小腸吸收。葉酸在腸道的轉運是一個主動轉運過程，葉酸與小腸刷狀緣上的葉酸結合蛋白結合后才能轉運，并受pH、能量等因素的影響，最適pH值是5.0~6.0。
葉酸的吸收率在不同食物中相差甚遠，一般膳食中葉酸的吸收率約為50%。葉酸本身的存在形式會影響其在腸道的吸收，還原型葉酸吸收率高，葉酸中谷氨酸分子越多，則吸收率越低。
膳食中也存在一些影響葉酸吸收的因素，維生素C和葡萄糖可促進葉酸的吸收，鋅是葉酸結合酶的輔助因子，鋅缺乏可降低對葉酸的消化和吸收。酒精、抗癲癇藥物和口服避孕藥也可抑制葉酸結合酶的活性而影響葉酸的吸收。
吸收后的葉酸在維生素C和還原型輔酶Ⅱ參與下轉化為具有生物活性的四氫葉酸。體內葉酸總約為5~10mg，其中約半數(shù)貯存于肝臟。每天約有0.1mg排入膽汁。從尿中排出量比食入量多幾倍，證明腸內細菌可以合成葉酸。
3.生理功能
四氫葉酸是體內重要的一碳單位的運載體，或為一碳單位轉移酶的輔酶。因此葉酸可以通過腺嘌呤、胸苷酸等影響DNA、RNA的合成;并通過蛋氨酸代謝影響磷脂、肌酸、神經(jīng)介質以及血紅蛋白的合成;亦能配合維生素B12促進骨髓紅細胞生成，預防惡性貧血;維持肝臟及腦的正常運作;還有刺激胃酸分泌，維持正常食欲等功能。
4.缺乏與過量
葉酸缺乏時，人體可見衰弱、精神萎糜、健忘、失眠、陣發(fā)性欣快、胃腸道功能紊亂和舌炎、兒童生長發(fā)育不良等一般表現(xiàn)。
葉酸缺乏首先影響細胞增殖速度較快的組織，如更新速度較快的造血系統(tǒng)首先受累。常引起巨幼紅細胞性貧血;孕婦若在孕早期缺乏葉酸是引起胎兒神經(jīng)管畸形的主要原因。神經(jīng)閉合是在胚胎發(fā)育的第3~4周，葉酸缺乏引起神經(jīng)管未能閉合而導致脊柱裂和無腦畸形為主的神經(jīng)管畸形;還可引起孕婦先兆性子癇，使胎盤早剝的發(fā)生率增高。
此外，葉酸缺乏還可使同型半胱氨酸向胱氨酸轉化出現(xiàn)障礙，導致同型半胱氨酸在血中堆積，形成高同型半胱氨酸血癥。高濃度同型半胱氨酸血癥不僅會損害血管內皮細胞，而且可激活血小板的粘附和聚集，因而被認為是動脈粥樣硬化及心血管疾病的重要致病因素。
葉酸雖為水溶性維生素，但大量服用亦會產(chǎn)生毒副作用。
5.供給量與食物來源
通常，每日葉酸的攝入量維持在3μg/kg體重，即可保證體內適當?shù)娜~酸貯備。在此基礎上，即使無葉酸攝入亦可維持3~4個月不出現(xiàn)葉酸缺乏癥。
美國FNB(1998年)提出葉酸的攝入量應以膳食葉酸當量(DFE)表示。由于葉酸的生物利用率僅為50%，而當葉酸補充劑與膳食混合時的生物利用率可為85%，比單純來源于食物的葉酸利用率高1.7倍。葉酸當量的計算公式為： DFE(μg)=膳食葉酸(μg)+1.7×葉酸補充劑(μg)。
我國營養(yǎng)學會推薦我國成人葉酸的RNI值為400μg DFE/d。老人、孕婦、酗酒者及服用藥物(如避孕藥、抗腫瘤藥)者，是容易引起葉酸缺乏的人群。當需要量增加，如妊娠、哺乳期及嬰兒期也必須增加其攝入量。我國成人葉酸的UL為1000μg DFE/d。
葉酸最豐富的食物來源是動物肝臟，其次是蛋、腎、綠葉蔬菜、桔子、香蕉、酵母等。食物在室溫下貯存時所含葉酸易破壞。腸道功能正常時腸道細菌能合成葉酸。但當吸收不良、代謝失常、生理需要增加、以及長期使用磺胺及廣譜抗生素等抗菌劑或抗驚厥藥物時可引起繼發(fā)性缺乏。
1.理化性質與體內分布
葉酸純品是橙黃色結晶，無味、無嗅，微溶于熱水，不溶于醇、乙醚等有機溶劑。在堿性或中性溶液中對熱穩(wěn)定，易被酸和光破壞，在酸性溶液中溫度超過100℃即分解。在室溫下貯存食物中的葉酸很易損失。食物中的葉酸經(jīng)烹調加工后損失率可高達50%~90%。
成人體內葉酸總量為5~6mg，肝臟是葉酸的主要儲存部位，約占體內葉酸總量的50%左右。肝臟每日釋放約0.1mg葉酸至血液循環(huán)，以維持血清葉酸水平。
2.吸收與代謝
食物中葉酸大多以蝶酰多谷氨酸形式存在。通常，其在腸內分解為谷氨酸和自由葉酸。后者才能為小腸吸收。葉酸在腸道的轉運是一個主動轉運過程，葉酸與小腸刷狀緣上的葉酸結合蛋白結合后才能轉運，并受pH、能量等因素的影響，最適pH值是5.0~6.0。
葉酸的吸收率在不同食物中相差甚遠，一般膳食中葉酸的吸收率約為50%。葉酸本身的存在形式會影響其在腸道的吸收，還原型葉酸吸收率高，葉酸中谷氨酸分子越多，則吸收率越低。
膳食中也存在一些影響葉酸吸收的因素，維生素C和葡萄糖可促進葉酸的吸收，鋅是葉酸結合酶的輔助因子，鋅缺乏可降低對葉酸的消化和吸收。酒精、抗癲癇藥物和口服避孕藥也可抑制葉酸結合酶的活性而影響葉酸的吸收。
吸收后的葉酸在維生素C和還原型輔酶Ⅱ參與下轉化為具有生物活性的四氫葉酸。體內葉酸總約為5~10mg，其中約半數(shù)貯存于肝臟。每天約有0.1mg排入膽汁。從尿中排出量比食入量多幾倍，證明腸內細菌可以合成葉酸。
3.生理功能
四氫葉酸是體內重要的一碳單位的運載體，或為一碳單位轉移酶的輔酶。因此葉酸可以通過腺嘌呤、胸苷酸等影響DNA、RNA的合成;并通過蛋氨酸代謝影響磷脂、肌酸、神經(jīng)介質以及血紅蛋白的合成;亦能配合維生素B12促進骨髓紅細胞生成，預防惡性貧血;維持肝臟及腦的正常運作;還有刺激胃酸分泌，維持正常食欲等功能。
4.缺乏與過量
葉酸缺乏時，人體可見衰弱、精神萎糜、健忘、失眠、陣發(fā)性欣快、胃腸道功能紊亂和舌炎、兒童生長發(fā)育不良等一般表現(xiàn)。
葉酸缺乏首先影響細胞增殖速度較快的組織，如更新速度較快的造血系統(tǒng)首先受累。常引起巨幼紅細胞性貧血;孕婦若在孕早期缺乏葉酸是引起胎兒神經(jīng)管畸形的主要原因。神經(jīng)閉合是在胚胎發(fā)育的第3~4周，葉酸缺乏引起神經(jīng)管未能閉合而導致脊柱裂和無腦畸形為主的神經(jīng)管畸形;還可引起孕婦先兆性子癇，使胎盤早剝的發(fā)生率增高。
此外，葉酸缺乏還可使同型半胱氨酸向胱氨酸轉化出現(xiàn)障礙，導致同型半胱氨酸在血中堆積，形成高同型半胱氨酸血癥。高濃度同型半胱氨酸血癥不僅會損害血管內皮細胞，而且可激活血小板的粘附和聚集，因而被認為是動脈粥樣硬化及心血管疾病的重要致病因素。
葉酸雖為水溶性維生素，但大量服用亦會產(chǎn)生毒副作用。
5.供給量與食物來源
通常，每日葉酸的攝入量維持在3μg/kg體重，即可保證體內適當?shù)娜~酸貯備。在此基礎上，即使無葉酸攝入亦可維持3~4個月不出現(xiàn)葉酸缺乏癥。
美國FNB(1998年)提出葉酸的攝入量應以膳食葉酸當量(DFE)表示。由于葉酸的生物利用率僅為50%，而當葉酸補充劑與膳食混合時的生物利用率可為85%，比單純來源于食物的葉酸利用率高1.7倍。葉酸當量的計算公式為： DFE(μg)=膳食葉酸(μg)+1.7×葉酸補充劑(μg)。
我國營養(yǎng)學會推薦我國成人葉酸的RNI值為400μg DFE/d。老人、孕婦、酗酒者及服用藥物(如避孕藥、抗腫瘤藥)者，是容易引起葉酸缺乏的人群。當需要量增加，如妊娠、哺乳期及嬰兒期也必須增加其攝入量。我國成人葉酸的UL為1000μg DFE/d。
葉酸最豐富的食物來源是動物肝臟，其次是蛋、腎、綠葉蔬菜、桔子、香蕉、酵母等。食物在室溫下貯存時所含葉酸易破壞。腸道功能正常時腸道細菌能合成葉酸。但當吸收不良、代謝失常、生理需要增加、以及長期使用磺胺及廣譜抗生素等抗菌劑或抗驚厥藥物時可引起繼發(fā)性缺乏。