1.含量與分布
人體硒總量約為14~20mg。硒存在于所有細(xì)胞與組織器官中，其濃度在肝、腎、胰、心、脾、牙釉質(zhì)和指甲中較高，肌肉、骨骼和血液中濃度次之，脂肪組織最低。
2.吸收與代謝
食入的硒主要在小腸吸收，3小時(shí)后入血。人體對(duì)硒的吸收良好，吸收率為50%~100%。硒的吸收與硒的化學(xué)結(jié)構(gòu)和溶解度有關(guān)，硒蛋氨酸較無機(jī)形式易吸收，溶解度大的硒化合物比溶解度小的更易吸收。
體內(nèi)的硒主要通過腎臟排出，少量從腸道排出，糞中排出的硒大多為未被吸收的硒。硒攝入量高時(shí)可在肝內(nèi)甲基化生成揮發(fā)性二甲基硒化合物，并由肺部呼氣排出。此外，少量硒也或可從汗液、毛發(fā)排出。
3.生理功能
(1)作為谷胱苷肽過氧化酶(GSH-PX)的重要組成成分。 GSH-PX是維護(hù)健康、防治某些疾病所必需，在體內(nèi)具有抗氧化功能、清除體內(nèi)脂質(zhì)過氧化物、阻斷活性氧和自由基的損傷作用。它是強(qiáng)氧化劑(效力比維生素E高500倍)，能特異性地催化還原型谷胱甘肽轉(zhuǎn)化為氧化型谷胱甘肽，促進(jìn)有毒的過氧化物還原為無毒的化合物，從而對(duì)細(xì)胞膜有保護(hù)作用，以維持細(xì)胞的正常功能。
(2)保護(hù)心血管和心肌的健康。調(diào)查發(fā)現(xiàn)機(jī)體缺硒可引起以心肌損害為特征的克山病，硒的缺乏還可以引起脂質(zhì)過氧化反應(yīng)增強(qiáng)，導(dǎo)致心肌纖維壞死，心肌小動(dòng)脈和毛細(xì)血管損傷。研究發(fā)現(xiàn)高硒地區(qū)人群中的心血管病發(fā)病率較低。
(3)有毒重金屬的解毒作用。硒與金屬有較強(qiáng)的親和力，能與體內(nèi)重金屬，如汞、鎘、鉛等結(jié)合成金屬-硒-蛋白質(zhì)復(fù)合物而起解毒作用，并促進(jìn)金屬排出體外。
(4)其他功能。硒還具有促進(jìn)生長(zhǎng)、保護(hù)視覺及抗腫瘤的作用。研究發(fā)現(xiàn)，硒缺乏可引起生長(zhǎng)遲緩及神經(jīng)性視覺損害，由白內(nèi)障的糖尿病引起的失明經(jīng)補(bǔ)硒可改善視覺功能。人群流行病學(xué)調(diào)查發(fā)現(xiàn)硒缺乏地區(qū)的腫瘤發(fā)病率明顯增高。
4.缺乏與過量
我國(guó)科學(xué)家首先證實(shí)缺硒是發(fā)生克山病的重要原因。缺硒也被認(rèn)為是發(fā)生大骨節(jié)病有重要原因。缺硒可影響機(jī)體抗氧化能力和免疫功能。
過量的硒可引起中毒，其中毒癥狀為頭發(fā)和指甲脫落，皮膚損傷及神經(jīng)系統(tǒng)異常，如肢端麻木、抽搐等，嚴(yán)重者可致死亡。
5.供給量與食物來源
根據(jù)研究結(jié)果確定預(yù)防克山病的“硒最低日需要量”，男性為19μg/d，女性為14μg/d。生理需要量為≥40μg/d。2000年中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議的不同人群硒的RNI見下表。成年人硒的UL為400μg/d。
食物中硒的含量因地區(qū)而異，特別是植物性食物的硒含量與地表土壤層中硒元素的水平有關(guān)。海產(chǎn)品和動(dòng)物內(nèi)臟是硒的良好食物來源。精制的食品含量減少。烹調(diào)加熱，硒可揮發(fā)，會(huì)造成一定的損失。
人體硒總量約為14~20mg。硒存在于所有細(xì)胞與組織器官中，其濃度在肝、腎、胰、心、脾、牙釉質(zhì)和指甲中較高，肌肉、骨骼和血液中濃度次之，脂肪組織最低。
2.吸收與代謝
食入的硒主要在小腸吸收，3小時(shí)后入血。人體對(duì)硒的吸收良好，吸收率為50%~100%。硒的吸收與硒的化學(xué)結(jié)構(gòu)和溶解度有關(guān)，硒蛋氨酸較無機(jī)形式易吸收，溶解度大的硒化合物比溶解度小的更易吸收。
體內(nèi)的硒主要通過腎臟排出，少量從腸道排出，糞中排出的硒大多為未被吸收的硒。硒攝入量高時(shí)可在肝內(nèi)甲基化生成揮發(fā)性二甲基硒化合物，并由肺部呼氣排出。此外，少量硒也或可從汗液、毛發(fā)排出。
3.生理功能
(1)作為谷胱苷肽過氧化酶(GSH-PX)的重要組成成分。 GSH-PX是維護(hù)健康、防治某些疾病所必需，在體內(nèi)具有抗氧化功能、清除體內(nèi)脂質(zhì)過氧化物、阻斷活性氧和自由基的損傷作用。它是強(qiáng)氧化劑(效力比維生素E高500倍)，能特異性地催化還原型谷胱甘肽轉(zhuǎn)化為氧化型谷胱甘肽，促進(jìn)有毒的過氧化物還原為無毒的化合物，從而對(duì)細(xì)胞膜有保護(hù)作用，以維持細(xì)胞的正常功能。
(2)保護(hù)心血管和心肌的健康。調(diào)查發(fā)現(xiàn)機(jī)體缺硒可引起以心肌損害為特征的克山病，硒的缺乏還可以引起脂質(zhì)過氧化反應(yīng)增強(qiáng)，導(dǎo)致心肌纖維壞死，心肌小動(dòng)脈和毛細(xì)血管損傷。研究發(fā)現(xiàn)高硒地區(qū)人群中的心血管病發(fā)病率較低。
(3)有毒重金屬的解毒作用。硒與金屬有較強(qiáng)的親和力，能與體內(nèi)重金屬，如汞、鎘、鉛等結(jié)合成金屬-硒-蛋白質(zhì)復(fù)合物而起解毒作用，并促進(jìn)金屬排出體外。
(4)其他功能。硒還具有促進(jìn)生長(zhǎng)、保護(hù)視覺及抗腫瘤的作用。研究發(fā)現(xiàn)，硒缺乏可引起生長(zhǎng)遲緩及神經(jīng)性視覺損害，由白內(nèi)障的糖尿病引起的失明經(jīng)補(bǔ)硒可改善視覺功能。人群流行病學(xué)調(diào)查發(fā)現(xiàn)硒缺乏地區(qū)的腫瘤發(fā)病率明顯增高。
4.缺乏與過量
我國(guó)科學(xué)家首先證實(shí)缺硒是發(fā)生克山病的重要原因。缺硒也被認(rèn)為是發(fā)生大骨節(jié)病有重要原因。缺硒可影響機(jī)體抗氧化能力和免疫功能。
過量的硒可引起中毒，其中毒癥狀為頭發(fā)和指甲脫落，皮膚損傷及神經(jīng)系統(tǒng)異常，如肢端麻木、抽搐等，嚴(yán)重者可致死亡。
5.供給量與食物來源
根據(jù)研究結(jié)果確定預(yù)防克山病的“硒最低日需要量”，男性為19μg/d，女性為14μg/d。生理需要量為≥40μg/d。2000年中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議的不同人群硒的RNI見下表。成年人硒的UL為400μg/d。
食物中硒的含量因地區(qū)而異，特別是植物性食物的硒含量與地表土壤層中硒元素的水平有關(guān)。海產(chǎn)品和動(dòng)物內(nèi)臟是硒的良好食物來源。精制的食品含量減少。烹調(diào)加熱，硒可揮發(fā)，會(huì)造成一定的損失。