食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值評定
食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，取決于其必需氨基酸的種類及含量。一般而言，動物類蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值多優(yōu)于植物類蛋白質(zhì)。故對蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值評價多從“質(zhì)”與“量”兩方面入手。
1.食物蛋白質(zhì)的含量
食物中蛋白質(zhì)含量是否豐富是評定蛋白質(zhì)食物營養(yǎng)價值的一個重要標準。在日常食物中，蛋白質(zhì)含量以大豆(36.3%)，肉類次之。對中國乃至亞洲人而言，谷糧類食物蛋白質(zhì)亦很重要，如我國傳統(tǒng)膳食結構中來自主食的蛋白質(zhì)約占日攝入的總蛋白質(zhì)量的60~70%;而且豆制品、花生、核桃、杏仁等蛋白質(zhì)含量較高植物類食品亦是人體蛋白質(zhì)的良好來源。但蔬菜、水果中的蛋白質(zhì)含量很少，故不宜作為主食。
2.食物蛋白質(zhì)的消化率
蛋白質(zhì)消化率，不僅能反映蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解的程度，還能反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。
其公式為：
蛋白質(zhì)消化率(%)=[氮吸收量÷氮食入量]×100
氮吸收量=I-(F-Fm)
氮食入量=I
I、F分別代表食物氮和糞氮。
Fm為糞代謝氮。
糞氮絕大部分來自未能消化、吸收的食物氮，但也含有消化道脫落的腸粘膜細胞和代謝廢物中的氮。后兩者稱為糞代謝氮。糞代謝氮是在人體進食足夠熱量，但完全不攝取蛋白質(zhì)的情況下在糞便中亦可測得。如果在測定糞氮時忽略糞代謝氮不計，所得的結果即稱為“表觀消化率”;若將糞代謝氮計算在內(nèi)的結果則稱為“真消化率”或“消化率”。
蛋白質(zhì)的消化率會在人體、食物及其相關的多種因素影響下，發(fā)生變化。如人的全身狀態(tài)、消化功能、精神情緒、飲食習慣及食物的感官性態(tài)等等;食物中諸如食物纖維素含量、烹調(diào)加工方式、食物與食物間的相互影響等等。再如整粒進食大豆時，其所含蛋白質(zhì)的消化率僅為60%，若加工成豆腐，即可提高至90%;
一般烹調(diào)中的蒸、煮等方法對食物中蛋白質(zhì)的消化率影響較小;若釆用高溫煎炸的方法就可能破壞食物蛋白質(zhì)中的部分氨基酸，還會降低蛋白質(zhì)的消化率。
一般采用普通的烹調(diào)工藝加工時，動物類食物蛋白質(zhì)的平均消化率高于植物類食物蛋白質(zhì);奶類及乳制品中的蛋白質(zhì)消化率為97~98%;肉類中的蛋白質(zhì)為92~94%，蛋類的為98%;米飯及面制品的為80%左右，馬鈴薯的為74%，玉米面窩頭的為66%。
植物類食物蛋白質(zhì)消化率徧低的原因，與其被粗纖維素包圍，不能與消化酶充分接觸有關;整粒大豆中含有的抗胰蛋白酶是妨礙蛋白質(zhì)的充分消化的重要因子。因此，運用特殊的加工工藝以去除植物類食物中的纖維素，或破壞抗胰蛋白酶等，可有效提高植物類食物蛋白質(zhì)的消化率。
3.食物蛋白質(zhì)的利用率
食物蛋白質(zhì)在消化過程中，其消化率可能在各種因素的影響下發(fā)生變化。故營養(yǎng)學中常采用蛋白質(zhì)的利用率來表示食物蛋白質(zhì)實際被利用的程度。蛋白質(zhì)的利用率是將食物蛋白的生物價與其消化率綜合起來評定。
(1)食物蛋白質(zhì)的生物價
蛋白質(zhì)的生物價(biological value，BV)是用來評定食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)被消化、吸收后的利用程度的營養(yǎng)學指標。通常，生物價是以氮儲留量對氮吸收量的百分比來表示的。
即：
①BV=[氮儲留量÷氮吸收量]×100
氮儲留量= I-(F-Fm)-(U-Um)
氮吸收量= I-(F-Fm)
I、F、U分別代表食物氮、糞氮和尿氮。
Fm、Um分別為糞代謝氮及尿內(nèi)源氮。
②蛋白質(zhì)的凈利用率=生物價×消化率=[氮儲留量÷氮食入量]×100
氮儲留量= I-(F-Fm)-(U-Um)
氮食入量=I
I、F、U分別代表食物氮、糞氮和尿氮。
Fm、Um分別為糞代謝氮及尿內(nèi)源氮。
尿氮和尿內(nèi)源性氮的檢測原理和方法與糞氮、糞代謝氮一樣。大凡食物蛋白質(zhì)中所含的必需氨基酸種類齊全、比例適當，與人體組織蛋白質(zhì)相近似，少量即可維持氮平衡。故表明這種食物蛋白質(zhì)的品質(zhì)優(yōu)良，生物價高。若其所含必需氨基酸的種類不全，或含量不足，或含量尚可，但比例不當?shù)?，均表示其生物價偏低，品質(zhì)較差。
在臨床上，食物蛋白質(zhì)的生物價對指導肝、腎病人的膳食尤為重要。生物價高的食物蛋白質(zhì)中必需氨基酸都被用來合成人體蛋白，極少有過多的氨基酸需經(jīng)肝、腎代謝而釋放能量，或由尿排出多余的氮，故可大大減輕肝、腎的負擔。
(2)蛋白質(zhì)功效比值
蛋白質(zhì)功效比值(portein efficiency ratio，PER)是測定蛋白質(zhì)利用率的另一簡便方法。用出生后21~28天剛斷奶的雄性大白鼠(體重50~60g)，以含被測蛋白質(zhì)10%的合成飼料飼養(yǎng)28天。同時，經(jīng)過標定的酪蛋白為參考蛋白質(zhì)，在同樣條件下，作為對照組進行測定。試驗期內(nèi)動物平均每攝取1g蛋白質(zhì)所增加的體重克數(shù)，稱為PER。
PER=動物增加體重克數(shù)÷食用蛋白質(zhì)克數(shù)
同一種食物在不同的實驗條件下，所測得的功效比值往往有差異。為了使實驗結果具有一致性和可比性，實驗期間用標定酪蛋白為參考蛋白設對照組，無論酪蛋白質(zhì)組的功效比值為多少，均應換算為2.5，即被測蛋白質(zhì)的功效比值可按下式計算：
PER=[實驗組功效比值/對照組功效比值]×2.5
綜合上述所有評定指標來看，蛋白質(zhì)含量越高，必需氨基酸種類越全，含量及比值越接近人體蛋白質(zhì)的必需氨基酸構成模式的蛋白質(zhì)質(zhì)量越好。
4.食物蛋白質(zhì)的互補作用
不同食物中的蛋白質(zhì)中所含的必需氨基酸種類、含量都有不同。若將兩種或兩種以上的食物混合食用，能產(chǎn)生取長補短的效果，營養(yǎng)學將其稱為“蛋白質(zhì)的互補作用”。在日常的膳食配方中，若采用多種植物類食物混合(如粗細搭配)，或葷素搭配等，都能有效提高植物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值和生物價。如民間流傳的臘八粥、素什錦等傳統(tǒng)食品配方即是植物蛋白質(zhì)互補的實例;而葷素混用，可使食品蛋白質(zhì)的生物價提高更明顯。
5.氨基酸分
氨基酸分(amino acid score，AAS)亦稱蛋白質(zhì)化學分(chemical score，CS)是一種評定食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的方法。這種方法既適用于單一食物蛋白質(zhì)評定，亦適用于混合食物蛋白質(zhì)評定。
計算公式如下：
氨基酸分=[每克待評蛋白質(zhì)中某種氨基酸(mg)÷每克參考蛋白質(zhì)中該種氨基酸(mg)]×100
式中參考蛋白質(zhì)是指較理想的蛋白質(zhì)，如蛋清蛋白質(zhì)。
雞蛋或人奶的氨基酸組成及其相互比值，常用作評定食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的參考。因為這兩種蛋白質(zhì)的生物價接近100，利用率，營養(yǎng)價值。
食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，取決于其必需氨基酸的種類及含量。一般而言，動物類蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值多優(yōu)于植物類蛋白質(zhì)。故對蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值評價多從“質(zhì)”與“量”兩方面入手。
1.食物蛋白質(zhì)的含量
食物中蛋白質(zhì)含量是否豐富是評定蛋白質(zhì)食物營養(yǎng)價值的一個重要標準。在日常食物中，蛋白質(zhì)含量以大豆(36.3%)，肉類次之。對中國乃至亞洲人而言，谷糧類食物蛋白質(zhì)亦很重要，如我國傳統(tǒng)膳食結構中來自主食的蛋白質(zhì)約占日攝入的總蛋白質(zhì)量的60~70%;而且豆制品、花生、核桃、杏仁等蛋白質(zhì)含量較高植物類食品亦是人體蛋白質(zhì)的良好來源。但蔬菜、水果中的蛋白質(zhì)含量很少，故不宜作為主食。
2.食物蛋白質(zhì)的消化率
蛋白質(zhì)消化率，不僅能反映蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解的程度，還能反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。
其公式為：
蛋白質(zhì)消化率(%)=[氮吸收量÷氮食入量]×100
氮吸收量=I-(F-Fm)
氮食入量=I
I、F分別代表食物氮和糞氮。
Fm為糞代謝氮。
糞氮絕大部分來自未能消化、吸收的食物氮，但也含有消化道脫落的腸粘膜細胞和代謝廢物中的氮。后兩者稱為糞代謝氮。糞代謝氮是在人體進食足夠熱量，但完全不攝取蛋白質(zhì)的情況下在糞便中亦可測得。如果在測定糞氮時忽略糞代謝氮不計，所得的結果即稱為“表觀消化率”;若將糞代謝氮計算在內(nèi)的結果則稱為“真消化率”或“消化率”。
蛋白質(zhì)的消化率會在人體、食物及其相關的多種因素影響下，發(fā)生變化。如人的全身狀態(tài)、消化功能、精神情緒、飲食習慣及食物的感官性態(tài)等等;食物中諸如食物纖維素含量、烹調(diào)加工方式、食物與食物間的相互影響等等。再如整粒進食大豆時，其所含蛋白質(zhì)的消化率僅為60%，若加工成豆腐，即可提高至90%;
一般烹調(diào)中的蒸、煮等方法對食物中蛋白質(zhì)的消化率影響較小;若釆用高溫煎炸的方法就可能破壞食物蛋白質(zhì)中的部分氨基酸，還會降低蛋白質(zhì)的消化率。
一般采用普通的烹調(diào)工藝加工時，動物類食物蛋白質(zhì)的平均消化率高于植物類食物蛋白質(zhì);奶類及乳制品中的蛋白質(zhì)消化率為97~98%;肉類中的蛋白質(zhì)為92~94%，蛋類的為98%;米飯及面制品的為80%左右，馬鈴薯的為74%，玉米面窩頭的為66%。
植物類食物蛋白質(zhì)消化率徧低的原因，與其被粗纖維素包圍，不能與消化酶充分接觸有關;整粒大豆中含有的抗胰蛋白酶是妨礙蛋白質(zhì)的充分消化的重要因子。因此，運用特殊的加工工藝以去除植物類食物中的纖維素，或破壞抗胰蛋白酶等，可有效提高植物類食物蛋白質(zhì)的消化率。
3.食物蛋白質(zhì)的利用率
食物蛋白質(zhì)在消化過程中，其消化率可能在各種因素的影響下發(fā)生變化。故營養(yǎng)學中常采用蛋白質(zhì)的利用率來表示食物蛋白質(zhì)實際被利用的程度。蛋白質(zhì)的利用率是將食物蛋白的生物價與其消化率綜合起來評定。
(1)食物蛋白質(zhì)的生物價
蛋白質(zhì)的生物價(biological value，BV)是用來評定食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)被消化、吸收后的利用程度的營養(yǎng)學指標。通常，生物價是以氮儲留量對氮吸收量的百分比來表示的。
即：
①BV=[氮儲留量÷氮吸收量]×100
氮儲留量= I-(F-Fm)-(U-Um)
氮吸收量= I-(F-Fm)
I、F、U分別代表食物氮、糞氮和尿氮。
Fm、Um分別為糞代謝氮及尿內(nèi)源氮。
②蛋白質(zhì)的凈利用率=生物價×消化率=[氮儲留量÷氮食入量]×100
氮儲留量= I-(F-Fm)-(U-Um)
氮食入量=I
I、F、U分別代表食物氮、糞氮和尿氮。
Fm、Um分別為糞代謝氮及尿內(nèi)源氮。
尿氮和尿內(nèi)源性氮的檢測原理和方法與糞氮、糞代謝氮一樣。大凡食物蛋白質(zhì)中所含的必需氨基酸種類齊全、比例適當，與人體組織蛋白質(zhì)相近似，少量即可維持氮平衡。故表明這種食物蛋白質(zhì)的品質(zhì)優(yōu)良，生物價高。若其所含必需氨基酸的種類不全，或含量不足，或含量尚可，但比例不當?shù)?，均表示其生物價偏低，品質(zhì)較差。
在臨床上，食物蛋白質(zhì)的生物價對指導肝、腎病人的膳食尤為重要。生物價高的食物蛋白質(zhì)中必需氨基酸都被用來合成人體蛋白，極少有過多的氨基酸需經(jīng)肝、腎代謝而釋放能量，或由尿排出多余的氮，故可大大減輕肝、腎的負擔。
(2)蛋白質(zhì)功效比值
蛋白質(zhì)功效比值(portein efficiency ratio，PER)是測定蛋白質(zhì)利用率的另一簡便方法。用出生后21~28天剛斷奶的雄性大白鼠(體重50~60g)，以含被測蛋白質(zhì)10%的合成飼料飼養(yǎng)28天。同時，經(jīng)過標定的酪蛋白為參考蛋白質(zhì)，在同樣條件下，作為對照組進行測定。試驗期內(nèi)動物平均每攝取1g蛋白質(zhì)所增加的體重克數(shù)，稱為PER。
PER=動物增加體重克數(shù)÷食用蛋白質(zhì)克數(shù)
同一種食物在不同的實驗條件下，所測得的功效比值往往有差異。為了使實驗結果具有一致性和可比性，實驗期間用標定酪蛋白為參考蛋白設對照組，無論酪蛋白質(zhì)組的功效比值為多少，均應換算為2.5，即被測蛋白質(zhì)的功效比值可按下式計算：
PER=[實驗組功效比值/對照組功效比值]×2.5
綜合上述所有評定指標來看，蛋白質(zhì)含量越高，必需氨基酸種類越全，含量及比值越接近人體蛋白質(zhì)的必需氨基酸構成模式的蛋白質(zhì)質(zhì)量越好。
4.食物蛋白質(zhì)的互補作用
不同食物中的蛋白質(zhì)中所含的必需氨基酸種類、含量都有不同。若將兩種或兩種以上的食物混合食用，能產(chǎn)生取長補短的效果，營養(yǎng)學將其稱為“蛋白質(zhì)的互補作用”。在日常的膳食配方中，若采用多種植物類食物混合(如粗細搭配)，或葷素搭配等，都能有效提高植物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值和生物價。如民間流傳的臘八粥、素什錦等傳統(tǒng)食品配方即是植物蛋白質(zhì)互補的實例;而葷素混用，可使食品蛋白質(zhì)的生物價提高更明顯。
5.氨基酸分
氨基酸分(amino acid score，AAS)亦稱蛋白質(zhì)化學分(chemical score，CS)是一種評定食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的方法。這種方法既適用于單一食物蛋白質(zhì)評定，亦適用于混合食物蛋白質(zhì)評定。
計算公式如下：
氨基酸分=[每克待評蛋白質(zhì)中某種氨基酸(mg)÷每克參考蛋白質(zhì)中該種氨基酸(mg)]×100
式中參考蛋白質(zhì)是指較理想的蛋白質(zhì)，如蛋清蛋白質(zhì)。
雞蛋或人奶的氨基酸組成及其相互比值，常用作評定食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的參考。因為這兩種蛋白質(zhì)的生物價接近100，利用率，營養(yǎng)價值。