食物營養(yǎng)價值的評定
(一)營養(yǎng)素的種類和含量
評定每一種食物原料中所含的營養(yǎng)素種類是否齊全，含量是否充足。一般來說，食物中所能提供的營養(yǎng)素的種類和含量越接近人體需要，其營養(yǎng)價值就越高。前人已經對大量的食物進行了分析測定，并將測定的結果匯總為《食物成分表》。目前，《食物成分表》仍是評定食物營養(yǎng)價值的重要的工具。
(二)營養(yǎng)素的質量
食物中所含營養(yǎng)素的種類和含量固然十分重要，但營養(yǎng)素質量也是一項非常重要的指標。一般不同食物中的蛋白質、脂肪等營養(yǎng)素都存在著質量上的差異。如蛋白質的優(yōu)劣體現在其氨基酸的組成及可被消化利用的程度;脂肪的優(yōu)劣則體現在脂肪酸的組成、脂溶性維生素的含量等方面。營養(yǎng)素的質量對食物的營養(yǎng)價值有直接影響。
(三)營養(yǎng)質量指數(IndexofNutritionQuality，INQ)指標
INQ是常用的來食物營養(yǎng)價值評價指標。營養(yǎng)價值比較好的食物應該與滿足機體某種營養(yǎng)素需要的程度(稱之為營養(yǎng)密度)和滿足機體熱能需要的程度(熱能密度)相適應。所以，通常習用以上兩個數值的比值大小來評定食物的營養(yǎng)價值。
即INQ=營養(yǎng)密度/熱能密度
營養(yǎng)密度=某營養(yǎng)素含量/該營養(yǎng)素供給標準
熱能密度=所產生的熱能/熱能的供給量
INQ=1，表示食物的該營養(yǎng)素與能量含量達到平衡;
INQ>1，說明食物該營養(yǎng)素的供給量高于能量的供給量，故INQ≥1為營養(yǎng)價值高;
INQ<1，說明此食物中該營養(yǎng)素的供給少于能量的供給，長期食用此種食物，可能發(fā)生該營養(yǎng)素的不足或能量過剩，則該食物的營養(yǎng)價值低。
以成年男子輕體力勞動的營養(yǎng)素供給量標準為例，計算出雞蛋、大米、大豆中蛋白質、視黃醇、硫胺素和核黃素的INQ。
(四)影響食物營養(yǎng)價值的其它因素
1.非營養(yǎng)素類物質
食物中還存在著一些非營養(yǎng)素類物質，如動物性原料中的含氮浸出物，蔬果中的色素、有機酸等，都具有使食物產生特殊風味，增進人的食欲，提高營養(yǎng)素消化吸收率等功能;再如大豆中的皂苷、異黃酮及許多植物中含有的生物類黃酮等成分，都是具有特殊的生理作用的生物活性物質，攝入后可能產生積極的保健作用。
不僅如此，我國傳統(tǒng)“食療學”認為食物具有各種性味。性味不同的食物對人體的作用也不同。食物性味的形成，大部分與食物中的非營養(yǎng)素有關。
食物中非營養(yǎng)素類物質的存在，說明單一種營養(yǎng)素和營養(yǎng)食物之間是有嚴格區(qū)別的。
2.抗營養(yǎng)因子
食物中含有的能影響營養(yǎng)素在人體內正常消化、吸收的物質，被統(tǒng)稱為抗營養(yǎng)因子。如大豆中的抗胰蛋白酶因子、蛋清中的抗生物素因子、植物性原料中的草酸、植酸、鞣酸等。若在食品加工過程中除去這些物質，即有利于提高食物的營養(yǎng)價值。
(一)營養(yǎng)素的種類和含量
評定每一種食物原料中所含的營養(yǎng)素種類是否齊全，含量是否充足。一般來說，食物中所能提供的營養(yǎng)素的種類和含量越接近人體需要，其營養(yǎng)價值就越高。前人已經對大量的食物進行了分析測定，并將測定的結果匯總為《食物成分表》。目前，《食物成分表》仍是評定食物營養(yǎng)價值的重要的工具。
(二)營養(yǎng)素的質量
食物中所含營養(yǎng)素的種類和含量固然十分重要，但營養(yǎng)素質量也是一項非常重要的指標。一般不同食物中的蛋白質、脂肪等營養(yǎng)素都存在著質量上的差異。如蛋白質的優(yōu)劣體現在其氨基酸的組成及可被消化利用的程度;脂肪的優(yōu)劣則體現在脂肪酸的組成、脂溶性維生素的含量等方面。營養(yǎng)素的質量對食物的營養(yǎng)價值有直接影響。
(三)營養(yǎng)質量指數(IndexofNutritionQuality，INQ)指標
INQ是常用的來食物營養(yǎng)價值評價指標。營養(yǎng)價值比較好的食物應該與滿足機體某種營養(yǎng)素需要的程度(稱之為營養(yǎng)密度)和滿足機體熱能需要的程度(熱能密度)相適應。所以，通常習用以上兩個數值的比值大小來評定食物的營養(yǎng)價值。
即INQ=營養(yǎng)密度/熱能密度
營養(yǎng)密度=某營養(yǎng)素含量/該營養(yǎng)素供給標準
熱能密度=所產生的熱能/熱能的供給量
INQ=1，表示食物的該營養(yǎng)素與能量含量達到平衡;
INQ>1，說明食物該營養(yǎng)素的供給量高于能量的供給量，故INQ≥1為營養(yǎng)價值高;
INQ<1，說明此食物中該營養(yǎng)素的供給少于能量的供給，長期食用此種食物，可能發(fā)生該營養(yǎng)素的不足或能量過剩，則該食物的營養(yǎng)價值低。
以成年男子輕體力勞動的營養(yǎng)素供給量標準為例，計算出雞蛋、大米、大豆中蛋白質、視黃醇、硫胺素和核黃素的INQ。
(四)影響食物營養(yǎng)價值的其它因素
1.非營養(yǎng)素類物質
食物中還存在著一些非營養(yǎng)素類物質，如動物性原料中的含氮浸出物，蔬果中的色素、有機酸等，都具有使食物產生特殊風味，增進人的食欲，提高營養(yǎng)素消化吸收率等功能;再如大豆中的皂苷、異黃酮及許多植物中含有的生物類黃酮等成分，都是具有特殊的生理作用的生物活性物質，攝入后可能產生積極的保健作用。
不僅如此，我國傳統(tǒng)“食療學”認為食物具有各種性味。性味不同的食物對人體的作用也不同。食物性味的形成，大部分與食物中的非營養(yǎng)素有關。
食物中非營養(yǎng)素類物質的存在，說明單一種營養(yǎng)素和營養(yǎng)食物之間是有嚴格區(qū)別的。
2.抗營養(yǎng)因子
食物中含有的能影響營養(yǎng)素在人體內正常消化、吸收的物質，被統(tǒng)稱為抗營養(yǎng)因子。如大豆中的抗胰蛋白酶因子、蛋清中的抗生物素因子、植物性原料中的草酸、植酸、鞣酸等。若在食品加工過程中除去這些物質，即有利于提高食物的營養(yǎng)價值。